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La Calidad Enla Industria Del Cafe
La Calidad Enla Industria Del Cafe
CURSO BSICO
INTRODUCCIN
Este documento se constituye en una nueva edicin en proceso del Vademecum del Tostador, el equipo de trabajo del laboratorio de la Divisin de Proyectos Especiales de Comercializacin ha procurado hacer una actualizacin de su contenido y completarlo con temas y programas que se han desarrollado desde 1.995 ao de su ltima edicin. Con esta nueva edicin del Vademecum del Tostador queremos hacer un homenaje a las personas que hace 10 aos consideraron necesaria la recopilacin de informacin bsica para la organizacin de una industria torrefactora. Gracias al esfuerzo e inters de los doctores Alvaro Pelez y Edgar Moreno, quienes fueron promotores de los programas de capacitacin para la industria se escribi y organiz la primera edicin del Vademecum que se ha entregado desde entonces como memorias del curso de bsico de calidad para la industria torrefactora. A los doctores Alexis Rodrguez, Ricardo Len quienes en colaboracin con Oscar Padilla continuaron el trabajo y prepararon la quinta y anterior edicin del Vademecum que se present en 1995. Ellos marcaron el camino que hemos seguido, para entregar en este curso una versin del Vademecum conservando gran parte de la informacin original an vigente de ediciones anteriores. Esperamos que este documento sirva de herramienta para el desarrollo de todas las actividades en sus industrias y les permita aprovechar los conocimientos adquiridos durante el curso bsico de calidad. Finalmente un agradecimiento a la Ing. Andrea Prada y especialmente a la Ing. Alexandra Lozano que colaboraron en la organizacin y diagramacin de este Vademecum.
Irma Milena Mayorga Especialista en Mercado Interno Divisin de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercializacin
SE TRATA DE UNA RECOPILACIN DE INFORMACIN GENERAL SOBRE EL CAF CUYO OBJETO PRINCIPAL ES DARLE A LOS TOSTADORES HERRAMIENTAS ANALTICAS Y TCNICAS PARA LOGRAR OBTENER UN PRODUCTO TERMINADO EN ESTANTERA DE CALIDAD.
ESTA DEDICADO A TODAS AQUELLAS PERSONAS QUE EN EL CAMPO Y EN LOS PUEBLOS DE COLOMBIA DEDICAN SUS ENERGAS Y SU AMOR A CULTIVAR EL CAF SIN QUE PASE POR SU MENTE QUE DICHO FRUTO TAN SENCILLO SEA PORTADOR DE TAN COPIOSA INFORMACIN.
ADEMS ESTA DEDICADO CON ADMIRACIN Y RESPETO A LA MAGIA DEL CAF 18. TEMPERATURA DEL CULTIVO 18 A 22 C CAF PERGAMINO TIPO FEDERACIN: 18 MONTONES AL ANALIZAR CALIDAD. PESO PROMEDIO DE UN GRANO DE CAF VERDE : 0.18 gramos. FACTOR DE CONVERSIN CAFE CEREZA A CAF VERDE: 0.18 MERMA POR TOSTACIN USUAL EN LA INDUSTRIA: 18 A 22% EXTRACCIN OPTIMA EN EL PROCESO DE PREPARACIN DE LA BEBIDA: 18 A 22%. TEMPERATURA COMUNMENTE UTILIZADA EN LAS BATERIAS DE PERCOLADORES: 180C CONSUMO PROMEDIO DE UN TOSTADOR DE 4 SACOS: 1.8 galones de ACPM. ESPERAMOS QUE LA INFORMACIN DEPOSITADA EN ESTE DOCUMENTO SEA DEL INTERES DE LA INDUSTRIA TORREFACTORA.
CAPITULO 1
DE LA CEREZA A LA ALMENDRA
Divisin de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercializacin Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia
El cafeto es la planta que produce el fruto del caf, pertenece a la familia de las rubiceas y conforma el gnero coffea que comprende setenta especies, aunque las ms productivas son las agrupadas en tres grandes grupos muy diferentes: arabica, robusta y librica. FAMILIA RUBIACEAS GENERO COFFEA ESPECIES
Arabica Acidez natural Mejor sabor y aroma 1% de cafena Suceptible a roya Tetraploide Porte alto Porte medio Porte bajo
* Caturra * Colombia
HBRIDOS
* Hbrido de Timor (Arabica * Canephora)
La fruta madura tiene una piel roja que rodea la pulpa, entre carnosa y gelatinosa, dulce y de color amarillo claro. All se encuentran las semillas, es decir, los granos de caf con sus lados convexos hacia afuera y los planos dispuestos el uno contra el otro. Una cscara delgada de color amarillo plido, el pergamino, rodea ligeramente a cada uno de los dos granos de caf; a la cscara apergaminada est adherida una capa gomosa, delgada y resistente denominado mucilago. La semilla est recubierta por una membrana plateada fina. Cuando el fruto es cosechado se le retira al grano la pulpa por medio de la mquina despulpadora, siendo esta la primera transformacin fsica del caf, al convertirse de cereza a pergamino hmedo. Est es una operacin delicada pues, si la semilla sufre dao, adems de quedar susceptible al ataque microbiano, con la consecuente formacin de grano mohoso y fermentado, se puede originar defectos como el grano mordido, la guayaba y media cara. Con un adecuado
despulpe se obtiene una buena calidad fsica del grano y de mximo aprovechamiento. La pulpa es devuelta al suelo para ser utilizada como abono, mientras que los granos, an envueltos en la dura cscara apergaminada, son puestos en enormes tanques de concreto para el remojo, donde se retira el muclago que cubre el pergamino y se desarrolla una suave fermentacin vital para el sabor y el aroma del caf. La fermentacin, se lleva a cabo durante un tiempo de 18 hasta 30 horas, dependiendo de las condiciones ambientales, la madurez del caf, el diseo de los tanques de fermentacin, la calidad del agua y de la altura de la zona. Cuando el caf est en el punto apropiado de fermentacin se debe lavar inmediatamente con el objeto de eliminar todo el muclago hidrolizado de la superficie del pergamino en largas piletas de concreto. Al culminar el proceso de lavado, debe realizarse la operacin de secado, con la que se disminuye la humedad del grano hasta un 10 a 12%, de tal forma que se pueda almacenar en ptimas condiciones, ya que en est etapa se corre el mayor peligro de deterioro de la calidad del grano. El caf seco, recibe el nombre de caf pergamino, el cual se empaca en costales y se almacena hasta el momento de la trilla.
A Caf pergamino Caf baba Caf verde Caf seco de agua Caf hmedo recin lavado Pulpa fresca mojada
MULTIPLIQUE POR 0.222 0.6 0.18 0.324 0.4 0.48 4.5 0.8 2.71 1.85 1.46 1.778 2.133 1.25 3.39 5.56 2.312 1.825
Caf en cereza Caf verde Caf baba Caf hmedo Caf seco de agua Pulpa fresca Pulpa fresca mojada
Caf Verde
Caf pergamino seco Caf en baba Caf cereza Caf hmedo Caf seco de agua
FACTORES DE CONVERSIN UTILIZADOS POR LA ORGANIZACIN INTERNACIONAL DEL CAF PARA CONVERTIR Kg Caf cereza seco Kg Caf pergamino Kg Caf tostado Kg Caf en extracto Kg Caf soluble A Kg Caf verde Kg Caf verde Kg Caf verde Kg Caf verde Kg Caf verde MULTIPLIQUE POR 0.50 0.80 1.19 2.60 2.60
1 Kg de caf pergamino seco con una humedad de 11% tiene 4828 granos de caf pergamino.
PRODUCTO Caf cereza Caf en baba Caf lavado Caf seco de agua Caf pergamino seco Caf verde, excelso Caf verde, consumo Caf verde, pasilla de mquinas Caf verde, pasilla de exportadores Caf verde, ripio Caf tostado en pepa Caf tostado y molido
DENSIDAD APARENTE Kg/m3 600 800 650 520 380 680 720 680 560-610 620 250-360 250-360
PROCESO DE TRILLA
La trilla de caf pergamino consiste en retirar mecnicamente la cascara (pergamino) que cubre la almendra de caf (denominada cisco en la trilla), seleccionando la almendra por tamaos y retirando todo tipo de impurezas y granos defectuosos para obtener as una variedad de productos y subproductos con diferentes destinos. El producto obtenido de la trilla es Caf Excelso de exportacin que se divide en varias calidades de acuerdo al tamao del grano y a la tolerancia en granos defectuosos segn las normas de F.N.C. CALIDADES DE CAF Supremo Especial Europa U.G.Q. SOBRE MALLA No. 17 16 15 14
Los subproductos, llamados as porque se obtienen como productos secundarios durante las trillas para obtencin de caf excelso, se nombran a continuacin: Consumo Consumo Superior Pasilla de Mquinas Pasilla de Exportadores (Pasilla de Mquinas + Pasilla de Manos) Pasilla de Manos Ripio
IM P U R E Z A S
C IS C O
1 1 2
5 5
SUB PRO DU C TO S
E X C EL SO
1. Recepcin de Pergamino: en est operacin el caf es descargado de los camiones sobre la parrilla de recibo. Aqu se realiza una prelimpieza del pergamino, retirando impurezas de gran tamao como: cabuyas, cartones, plsticos, palos, etc. 2. Almacenamiento: el pergamino se eleva y almacena en silos, cuyo volumen de almacenamiento se ha calculado para proporcionar un suministro constante a la mquina trilladora. 3. Limpieza: el pergamino almacenado pasa a travs del monitor de pergamino, el cual le retira las impurezas como: polvo, impurezas de tamao semejante al grano (pequeas piedras, elementos metlicos, guayabas, etc.). Estos elementos extraos causan la merma por impurezas. 4. Trilla: el pergamino ya limpio entra a la mquina trilladora, que por friccin le retira la cascarilla, obtenindose de esta forma la almendra. El cisco que acompaa la almendra, al salir de la trilladora, es succionado mecnicamente; en esta operacin se causa la merma por cisco. 5. Clasificacin por tamao: la almendra obtenida pasa a travs del monitor de almendra, en donde es separada en varias fracciones segn su tamao; cada fraccin sigue un flujo independiente a travs de las operaciones de selccin mecnica y manual de una manera eficiente. Adems en esta operacin se define el tipo de caf a producir. 6. Clasificacin por densidad o peso especfico: se realiza por mquinas neumticas denominadas catadoras y styles, las cuales separan los granos livianos o de baja densidad o granos malformados. A estos granos separados se les llama pasilla de mquinas. 7. Seleccin manual y/o electrnica: los granos defectuosos por su color o con alteraciones en su superficie, de buen tamao y peso que definitivamente no pueden ser separados mecnicamente, es necesario retirarlo manualmente o con la ayuda de mquinas electrnicas que observan las diferencias de color de un grano defectuoso (granos negros, vinagre, etc.), se retiran manualmente o son eyectados por chorros de aire de la mquina electrnica. A estos granos, separados de esta operacin se les llaman pasilla de manos. 8. Mezcla y empaque: finalmente el caf ya escogido y seleccionado se almacena temporalmente en silos donde se mezclan las fracciones para empacar el tipo de caf predeterminado (excelso, europa, UGQ, consumo, etc.). El caf se empaca en sacos de tejido de fique o yute, con un peso de 70 Kg para excelsos de exportacin o de 62.5 Kg para subproductos.
MAQUINARIA EMPLEADA EN LA TRILLA DEL CAF Maquinaria para la limpieza del caf: existen tres equipos empleados para este fin. En la recepcin del pergamino adems de la rejilla, existe una campana extractora que succiona el polvo que se genera al descargar el caf en la rejilla. El monitor de pergamino, es una mquina cribadora compuesta por un conjunto de tres a cuatro mallas, una campana extractora de cisco y polvo residual. La primera malla hecha con lmina perforada No. 22 a 24, permite retirar los contaminantes, quedando retenido el pergamino sobre la malla No. 19 20 y el grano de menor tamao o parcialmente trillado pasa a travs de estas mallas hacia el fondo de la zaranda. Mquina trilladora: est formada por un cilindro en forma hexagonal con superficie labrada, que gira dentro de un cilindro concavo, estacionario y fraccionado en dos cmaras; en la primera cmara, la friccin elimina entre 60 y 70% de la cascarilla, luego pasa a la segunda cmara (cmara de retrilla) transportado por un elevador de cangilones, donde termina de retirarle la cascarilla y pule la superficie de la almendra, eliminndole la cutcula. Durante el paso de una cmara a otra y a la salida de la mquina, existen campanas extractoras que aspiran el cisco produciendo una almendra limpia. Mquina clasificadora por tamao: llamado tambin monitor de almendra. Es un equipo de construccin similar al monitor de pergamino pero esta equipado con un conjunto de seis a siete mallas ( mallas No. 19 (desbrozadora), 17, 16, 15, 14, 12 expresadas en 64 avos de pulgada). El flujo de almendra, se va fraccionado y separando y separando segn su tamao. Existen otros diseos de clasificadoras que son poco empleados en Colombia; las de forma cilndrica, en donde las mallas estn dispuestas en serie; y las de cilindros concntricos (paralelos), organizadas conservando el orden de menor a mayor, en cuanto al dimetro del orificio de las mallas. Mquinas clasificadoras por densidad y peso especfico: para esta operacin se utilizan dos tipos de mquinas: los Styles y las catadoras. Los Styles separan los granos de idntico tamao pero de diferente gravedad especfica. El grano de inferior calidad, de similar tamao y forma al grano sano, no se puede separar eficientemente en los monitores, sin embargo, puede diferir en su peso unitario o gravedad especfica, siendo los de menor calidad los ms livianos. Estas mquinas funcionan bajo el principio de Arquimides, en donde un conjunto de ventiladores generan un lecho fluido de aire, sobre una plataforma permeable, en el cual levitan los granos de caf en
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diferentes niveles. Ayudados por la vibracin e inclinacin de esta plataforma, los granos livianos se van resbalando sobre los pesados hacia la parte ms baja de sta, los granos pesados que estn muy cercanos a la plataforma y bajo los granos livianos, son arrastrados hacia la parte alta de la plataforma gracias a la vibracin de sta. Las catadoras son mquinas sencillas que constan de un ventilador que insufla aire hacia dentro de un tnel vertical. El caf al entrar en contacto con la corriente de aire ascendente, inicia su proceso de separacin de forma tal que los granos pesados vencen esta corriente de aire y caen sobre una malla fina de alambre desvindose hacia el ducto de descarga. Los granos livianos son levantados por la corriente de aire hasta la parte superior, donde se encuentra un cono de desviacin que dirige los granos al ducto de salida. Mquinas clasificadoras por color: son mquinas electrnicas muy complejas que observan uno a uno los granos de caf identificando su color. Cuando los sensores pticos de la mquina detectan un color diferente al verde de la almendra sana, que se tiene como punto de comparacin, el grano es expulsado por una corriente de aire a presin. Estas mquinas solo pueden diferenciar colores muy bien definidos, por ejemplo el rojizo de los granos vinagres, los granos ambar o decolorados (blanqueados) y los negros. Los granos picados o mordidos slo los detecta si la herida es considerablemente grande y contrasta con la superficie de ste. Existen mquinas que utilizando luz ultravioleta pueden detectar y separar granos fermentados o atacados por hongos.
PROCESO DE TRILLA
CISCO CISCO IMPUREZAS IMPUREZAS
PERGAMINO
SUBPRODUCTOS SUBPRODUCTOS
Recibo de la muestra
400 g
250 g
Limpieza
Equipo: Aspirador de impurezas
Anlisis de defectos
Prueba de taza
Granos sanos
Granos defectuosos
FACTOR DE RENDIMIENTO
El factor de rendimiento se define como la cantidad de caf pergamino que es necesario utilizar para obtener un saco de 70 Kg. de caf excelso, en el proceso de trilla. Para determinar el factor de rendimiento se debe analizar una muestra de caf pergamino como se indic anteriormente y luego se calcula con la siguiente formula:
Factor de rendimient o =
Peso del pergamino en gramos x 70 Kg de excelso Peso del excelso analizado en gramos
MERMA
% % MERMA MERMA
PERGAMINO
EXCELSO
FACTOR DE RENDIMIENTO
IMPUREZAS IMPUREZAS Y Y CISCO CISCO
PERGAMINO
SUBPRODUCTO SUBPRODUCTOS S
18,5 18,5 KILOS KILOS DE DE IMPUREZAS IMPUREZAS Y Y CISCO CISCO 4,2 4,2 KILOS KILOS DE DE SUBPRODUCTO S SUBPRODUCTO S
70 KILOS DE EXCELSO
MERMA PROMEDIO
19,95% 19,95%
18,5 18,5 KILOS KILOS DE DE IMPUREZAS IMPUREZAS Y Y CISCO CISCO 4,2 4,2 KILOS KILOS DE DE SUBPRODUCTO SUBPRODUCTOS S
70 KILOS DE EXCELSO
ALMACENAMIENTO
En el almacenamiento se busca la conservacin de la calidad del producto minimizando los costos para que su valor comercial no sea afectado por sobre costo debido al manejo y deterioro. El manejo del grano requiere conocer algunas propiedades de ste como tambin de las condiciones ms adecuadas para su conservacin. Estas condiciones estn determinadas por la temperatura y la humedad del aire, por el contenido de humedad y la temperatura del grano.
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Debido a las actividades biolgicas (metabolismo, microorganismos e insectos), en el grano se genera calor produciendo un aumento de temperatura que puede daar el grano, haciendo indispensable el manejo adecuado del producto y del medio ambiente para mantener las condiciones ms adecuadas para la conservacin durante el almacenamiento. Las relaciones que hay entre la temperatura, la humedad relativa y el producto hace necesario un conocimiento ms profundo sobre estas dos propiedades del aire y sus efectos sobre el producto. El aire El aire que nos rodea es una mezcla de gases, principalmente nitrgeno y oxgeno, denominado aire seco, ms una cantidad de agua en forma de vapor. Este vapor proviene tanto de las fuentes de agua como de la actividad de los seres vivientes. El vapor en el aire se comporta como otro gas, de manera que no se detecta su presencia en condiciones normales. Siempre que haya presencia de agua lquida hay presencia de vapor, sin importar la temperatura a la cual se encuentra el lquido; sin embargo, el aire slo puede almacenar una cantidad limitada de vapor. La cantidad mxima de vapor que puede almacenar el aire, depende de la temperatura y de la altura sobre el nivel del mar del lugar. Condiciones de almacenamiento Adems del intercambio de agua entre el grano y el aire hay un intercambio de calor. El grano genera calor debido a sus procesos biolgicos calentando el aire circundante; ste es otro factor que debe tenerse muy en cuenta para adecuar los sitios de almacenamiento. La estrecha relacin entre las condiciones del aire y el contenido de humedad del grano, hace imprescindible el control de las condiciones de almacenamiento. Frecuentemente, aunque el grano tenga un contenido de humedad para conservarse, ste puede deteriorarse debido a cambios de la temperatura y de la humedad relativa. Cuando se presentan cambios en las condiciones de almacenamiento, el grano es afectado en el contenido de agua buscando el equilibrio con las nuevas condiciones ambientales.
Si el cambio es una disminucin de la temperatura, casi siempre estar acompaado por un aumento de la humedad relativa y el producto almacenado ganar agua para alcanzar el equilibrio; estas variaciones favorecen el deterioro del grano debido a que el incremento de la humedad relativa hace que los microorganismos e insectos dispongan de ms agua, favoreciendo su desarrollo. Si hay aumento de temperatura, se presentar adems una disminucin de la humedad relativa y el grano perder agua para alcanzar el equilibrio; en este caso no hay riesgos de deterioro del grano, pero s se puede llegar a presentarse secado del grano con lo que se refiere al efecto econmico. Las variaciones grandes de temperatura (del orden de 10C) dentro de las instalaciones de almacenamiento generan zonas fras y zonas calientes en el aire y pueden llegar a producir efectos de condensacin de vapor en las zonas fras. Este puede acentuarse hasta el punto de producir regiones donde el producto sea sobresecado y otras donde el producto sea humidificado, en la mismabodega o silo.
En la prctica, las instalaciones de almacenamiento presentan variaciones de las condiciones ambientales perodicas, haciendo que el grano quede sometido a diferentes temperaturas y humedades relativas. Como el grano grana o pierde agua muy lentamente, el contenido de humedad no cambia siguiendo los valores extremos de las variaciones del ambiente, sino que toma un valor de equilibrio entre los contenidos de humedad y mximo. Todos estos cambios ambientales deben ser controlados, para beneficio del producto, haciendo un manejo adecuado de las instalaciones y del grano. Como por ejemplo. Utilizar sistemas de acondicionamiento de aire. Activar sistemas de ventilacin. Aislar trmicamente las instalaciones. Manejar escotillas y compuertas.
Aunque es casi imposible mantener constantes y uniformes las condiciones ambientales de una bodega o de un silo, s es tcnicamente posible reducir las variaciones de las condiciones de almacenamiento buscando el intervalo ptimo de stas, para lo cual se hacen imprescindibles buenos conocimiento sobre la carta psicromtica y las curvas de equilibrio del producto. Acondicionamiento de Bodegas Los sitios elegidos para almacenar granos deben ser evaluados teniendo en cuenta que no toda bodega es adecuada para almacenar todo tipo de productos. La evaluacin debe hacerse considerando, entre otros, los siguientes factores: