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Facultad De Ingeniera Zootecnia CENTRO DE INVESTIGACION PECUARIA
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UN CAMAL DE CUYES EN LA PROVINCIA DE CHICLAYO - DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE
TESIS
PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE
INGENIERO ZOOTECNISTA
PRESENTADA POR:
ELISA RUY VIVAR DIAZ, B.C.-Z.
Lambayeque Per
201 1
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERIA ZOOTECNIA CENTRO DE INVESTIGACION PECUARIA
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UN CAMAL DE CUYES EN LA PROVINCIA DE CHICLAYO-DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE
TESIS
Presentada como requisito para Optar el titulo profesional de
INGENIERO ZOOTECNISTA
Por
ELISA RUY VIVAR DIAZ, B.C.-Z.
Lambayeque PERU 2010 2
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UN CAMAL DE CUYES EN LA PROVINCIA DE CHICLAYO - DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE
TESIS
Presentada como requisito para Optar el titulo profesional de
Ingeniero Zootecnista
Por
ELISA RUY VIVAR DIAZ
Sustentada y aprobada ante el Siguiente jurado
Ing. Alejandro Flores Paiva Presidente
------------------------------------
Ing. Bernardo Nieto Castellanos Secretario
------------------------------------
Ing. Rogelio Acosta Vidaurre Vocal
-------------------------------------
Ing. Napolen Corrales Rodrguez Patrocinador
-------------------------------------
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UN CAMAL DE CUYES EN LA PROVINCIA DE CHICLAYO - DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE.
INDICE CAPITULO I ANTECEDENTES DEL PROYECTO. 2 1.1. ORIGEN Y PROMOCION DEL PROYECTO..2 1.1.1. Denominacin y ubicacin del proyecto.. 2 1.1.2. Antecedentes del proyecto.. 2 1.2. JUSTIFICACION DEL PROYECTO...2 1.2.1. Aspectos Sociales.... 2 1.2.2. Aspectos Econmicos.. 3 1.2.3. Aspectos Tecnolgicos. 4 1.2.4. Aspectos geogrficos... 5 1.2.5. Recursos de la Zona. 5 1.3. OBJETIVOS . 6 1.3.1. Objetivos Generales.. 6
1.3.2. Objetivos Especficos. 6
CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO 7 2.1.CARACTERISTICAS DEL MERCADO DE CUY BENEFICIADO8 2.1.1 Identificacin del mercado objetivo......... 8 2.2. DESCRIPCION DE LA CARNE DE CUY APTA PARA EL MERCADO 2.2.1. Caractersticas Organolpticas .......................................................... . 10 2.2.2. Carne de cuy de acuerdo al tipo de pelo 10
2.3. FACTORES QUE AFECTAN LA PRESENTACION DE LA CARNE DEL CUY 2.3.1. Sistema de Alimentacin 11
2.3.2. Sistema de Manejo ............................................................................ .. 11
2.3.3. Incidencia climtica ........................................................................... . 11 2.3.4Incidencia de la tcnica de beneficio.................................................... .

2.3.5.Incidencia de la raza ..................................................................................... .
11
12
2.4. DESCRIPCION DEL PRODUCTO DEL PROYECTO ........................... . 12 2.4.1. Definicin del producto ....................................................................... 12 2.4.2. Caractersticas del producto .............................................................. 12 2.4.2.1 Clasificacin de la carcasa ............................................................... 12 2.4.3. Empacado al vaco ............................................................................ 13 2.4.4 Proposicin ......................................................................................... 14
2.5 ESTUDIO DE LA DEMANDA ................................................................. 14 2.5.1 Aspectos generales ............................................................................. 14 2.5.2 Anlisis de las encuestas realizadas a los supermercados de Lima Metropolitana y Callao. ............................................................ 14 2.5.3 Calculo de la demanda ....................................................................... 16 2.5.3.1 Demanda de supermercados de Lima y el Callao ........................... 16 2.5.3.2. Proyeccin de la demanda en supermercados de Lima Metropolitana y el callao .................................................................. 16 2.5.3.3 Demanda de empresas exportadoras .............................................. 17 2.5.3.4 Proyeccin de la demanda de empresas exportadoras de cuyes ... 18
2.6 ESTUDIO DE LA OFERTA ..................................................................... 18 2.6.1 Aspectos generales ............................................................................. 18 2.6.2 Oferta histrica ................................................................................... 18 2.6.2.1 Oferta de cuyes beneficiados en supermercados de Lima Metropolitana y el Callao. .................................................................. 18 2.6.2.2 Oferta histrica de cuyes beneficiados para exportacin ................. 19 2.6.3. Oferta proyectada de cuyes beneficiados .......................................... 19 2.6.3.1 Oferta proyectada de cuyes beneficiados para supermercados de Lima Metropolitana. ..................................................................... 19 2.6.3.2. Oferta proyectada de cuyes beneficiados para exportacin. .......... 20 5
2.7. MERCADO DEL PROYECTO ............................................................... 21 2.7.1. Anlisis comparativo de la oferta y la demanda ................................. 21 2.7.1.1Proyeccin de la demanda insatisfecha de cuyes en supermercados de lima Metropolitana y el Callao . 21 2.7.1.2 Proyeccin demanda insatisfecha de cuyes para exportadores .................................................................... 21
2.7.1.3 Proyeccin demanda insatisfecha total de cuyes en Lima Metropolitana y exportacin .................................................. 22 2.7.2. Poltica de precios .............................................................................. 22 2.7.3 Estrategia de comercializacin ............................................................ 23 2.7.3.1Estrategias de distribucin ............................................................... 23 2.7.3.2. Estrategias de publicidad . . 24
CAPITULO III TAMAO Y LOCALIZACION ....................................................................... 26 3.1 ALTERNATIVAS DEL TAMAO ........................................................... 27 3.1.1. Relacin de tamao mercado ......................................................... 27 3.1.2. Relacin tamao inversin recursos financieros. ......................... 28 3.1.3. Relacin tamao disponibilidad de insumos ................................... 28 3.1.3.1 Produccin cuyes en la regin Lambayeque.................................... 28 3.1.3.2 Poblacin de Cuyes en los departamentos de Cajamarca, Amazo nas, y Piura. ..................................................................................... 30 3.1.3.3 Poblacin de saca por regiones. ...................................................... 31 3.1.3.4 Participacin del proyecto en el mercado ....................................... 33 3.1.4 Seleccin del tamao .......................................................................... 33 3.2 LOCALIZACION ..................................................................................... 33 3.2.1 Costo de terreno ............................................................................... 34 3.2.2 Cercana al mercado .......................................................................... 34 3.2.3 Vas de comunicacin ......................................................................... 35 3.2.4 Disponibilidad de servicios .................................................................. 35 6
3.2.5 Disponibilidad de materias primas ...................................................... 35 3.2.6 Disponibilidad de mano de obra. ........................................................ 35 3.2.7 Seleccin de la micro localizacin ....................................................... 36
CAPITULO IV INGENIERIA DEL PROYECTO ................................................................... 37 4.1. ANTECEDENTES ................................................................................. 38 4.2 CARACTERSTICAS TCNICAS DEL SERVICIO A PRODUCIR ......... 39
4.3. DISEO DE LA PLANTA DE BENEFICIO ............................................ 40 4.3.1 Alternativas de flexibilidad de la planta de beneficio ........................... 40 4.3.2 reas del centro de beneficio .............................................................. 41
4.4 FLUJO DE OPERACIONES .................................................................. 42
4.5 TECNOLOGA DEL PROYECTO ........................................................... 43 4.5.1 Abastecimiento de cuyes en planta .................................................. 43 4.5.2 Procesamiento del cuy ....................................................................... 44 4.5.3. Almacenamiento y Conservacin ....................................................... 48
4.6 PROCESO DE HIGIENE Y LIMPIEZA ................................................... 51 4.6.1. Implementacin de Sistemas de Aseguramiento de Calidad en la Lnea de Beneficio de Cuyes Envasados al Vaco ................... 51 4.6. 2 Implementacin del Sistema HACCP Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos en Proceso Tecnolgico de Envasado de Cuy al Vaco ................................................................................................. 57 4.7 MANEJO DE RESIDUOS 69 4.7.1 Produccin de residuos orgnicos por ao ................................... 69
4.8. CONTROLES Y REGISTROS .............................................................. 70 4.9. NECESIDADES DE MAQUINARIAS, EQUIPOS Y MATERIALES PARA LA 7
PLANTA DE BENEFICIO. .................................................................... 71
4.10. MATERIALES ..................................................................................... 77 4.10.1 Materiales para el beneficio .............................................................. 77 4.10.2 Materiales para la zona de envasado al vaco .................................. 78 4.11. VIDA TIL DE LA MAQUINARIA, EQUIPOS Y EDIFICIOS ............... 78 4.12 NECESIDADES DE EQUIPOS ADMINISTRATIVOS ......................... 78 4.13 REQUERIMIENTO DE PERSONAL..................................................... 79 4.14 CARACTERSTICAS FSICAS DEL PROYECTO ................................ 83 4.14.1. Diseo de la planta ........................................................................ 83 4.14.2 Identificacin de reas en el diagrama de flujo del proceso de beneficio .......................................................................................... 84 4.14.3. Definicin de reas y procesos en el centro de beneficio tecnificado del cuy. ........................................................................... 85 4.14.4 Distribucin de planta del centro de beneficio tecnificado de cuyes. 88
4.15. Obras civiles 4.15.1. reas exteriores ............................................................................... 91 4.15.2. Zona de recepcin .......................................................................... 91 4.15.3. Zona de corrales .............................................................................. 92 4.15.4. Pasillo de conduccin....................................................................... 92 4.15.5. Zona de proceso .............................................................................. 92 4.15.6. Zona de expedicin .......................................................................... 96 4.15.7. Zona administrativa .......................................................................... 96 4.15.8. Zona de vigilancia ............................................................................ 96 4.15.9. Zona de vestidores ........................................................................... 96 4.15.10 reas verdes. .................................................................................. 97
4.16. PRESUPUESTO DE INVERSION ..................................................... 97 4.16.1. Inversin Fija .................................................................................... 97 4.16.1.1. Inversin Fija Tangible .................................................................. 97 4.16.1.1.1. Terrenos y obras civiles ............................................................. 98 8
4.16.1.1.2. Maquinaria y equipo ................................................................... 99 4.16.1.1.3. Vehculos ................................................................................... 100 4.16.2. Capital de trabajo ............................................................................. 100 4.16.3. Mano de obra .................................................................................. 101
CAPITULO V ANALISIS ECONOMICO .............................................................................. 102 5.1 Estructura de ingresos ........................................................................... 103 5.2 Presupuesto de egresos. ....................................................................... 104 5.2.1 Costos de produccin.......................................................................... 104 5.2.2 Gastos de operacin .......................................................................... 104 5.2.3 Depreciacin del activo fijo y amortizacin por cargas diferidas. ........ 104 5.2.4 Gastos Financieros ............................................................................. 109 5.2.4.1 Estructura de financiamiento ........................................................... 109 5.2.4.1.1 Evaluacin del prstamo para activo fijo ....................................... 109 5.2.4.1.2 Evaluacin del prstamo para capital de trabajo .......................... 111 5.3 Estados Financieros ............................................................................... 112 5.4 Evaluacin econmica del proyecto ....................................................... 115 5.5 Anlisis de Sensibilidad.......................................................................... 116
CAPITULO VI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................................. 117 6.1 Conclusiones .......................................................................................... 123 6.2 Recomendaciones ................................................................................. 123 RESUMEN 127 ANEXOS 128 Anexo 1. Requisitos Tcnico sanitarios mnimos por categora de centro de faenamiento .. 129 Anexo 2. Planos de infraestructura. 133
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................ 134 LINKOGRAFIA ............................................................................................. 136 9
INDICE DE TABLAS Tabla 01: Clasificacin de la poblacin de la Regin Lambayeque en funcin del consumo. ..4 Tabla 02.- Factores crticos que demandan los supermercados de Lima metropolitana y el Callao.. 8 Tabla N 03: Caractersticas requeridas por exportadores de carne de cuy en Lima.. .10 Tabla N 04: Especificaciones tcnicas para empacado al vaco .....13 Tabla N 05. Demanda histrica de cuyes supermercados Lima metropolitana y el Callao..16 Tabla N 06. Proyeccin demanda anual supermercados (unidades carcasa).16 Tabla N 07. Demanda histrica mercado de exportacin carne cuy ...17 Tabla N 08: Proyeccin de la demanda de carne de cuy para exportacin 17 Tabla N 09. Oferta histrica de cuyes en supermercados de Lima Metropolitana18 Tabla N 10: Oferta histrica de cuyes para exportacin ..19 Tabla N 11. Proyeccin de la oferta de cuyes beneficiados en Supermercados de Lima y Callao19 Tabla N 12: Oferta proyectada de cuyes beneficiados para exportacin. .20 Tabla N 13: Proyeccin demanda insatisfecha de cuyes en supermercados de Lima Metropolitana y el Callao21 Tabla N 14: Proyeccin de la demanda insatisfecha de cuyes para exportadores....21 Tabla N 15: Demanda insatisfecha total de carcasas de cuyes22 Tabla N 16: Distancias de las rutas en la Regin Lambayeque...23 Tabla N 17: Presupuesto de publicidad para la empresa. .... 25 Tabla N 18: Capacidad instalada por ao. .28 10
Tabla N 19: Poblacin de cuyes reportado por INIA- 199429 Tabla N 20: Poblacin proyectada de cuyes en la regin Lambayeque ..30 Tabla N 21: Poblaciones proyectadas de cuyes de la regin Lambayeque y Regiones de Cajamarca, Amazonas y Piura..30 Tabla N 22: Indicadores para calcular poblacin de saca de cuyes . 31 Tabla N 23: poblacin de saca por regiones (unidades cuyes machos) ... 31 Tabla N 24: Porcentajes de saca anual por regin (unidades cuy macho) ..32 Tabla N 25: Poblacin de saca neta para el proyecto ....32 Tabla N 26 : Evolucin de la participacin del proyecto en el mercado . 33 Tabla N 27: Ponderacin de factores para la micro localizacin . .36 Tabla N 28: Caractersticas Generales de la Carne Envasada al Vacio ...49 Tabla N 29. Registro de inspeccin en Higiene y Control de Calidad para el Proceso de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio.53 Tabla N 30 . Registro de inspeccin en Higiene y Control de Calidad para el Proceso de Beneficio de Cuyes Envasado al Vacio...54 Tabla N 31 Registro de Inspeccin en Higiene y Control de Calidad para el Proceso de Beneficio de Cuyes envasados al Vacio.55 Tabla N 32. Registro de Inspeccin en Higiene y Control de Calidad para el Proceso de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio 56 Tabla N 33. Registro de inspeccin en Higiene y Control de Calidad para el Proceso de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio.57 Tabla N 34. Implementacin del Sistema HACCP Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos en Proceso Tecnolgico de Envasado de Cuy al vaco...58 Tabla N 35. Rendimiento de carcasa por ao (en kilogramos).. 69 Tabla N 36. Materiales para la sala de beneficio..78 Tabla N 37. Equipos para el rea administrativa.78 Tabla N 38. Estructura Presupuesto de Inversin (S/.)97 Tabla N 39. Costos de terrenos y obras civiles (S/.).99 Tabla N 40. Presupuesto Maquinarias y equipos (S/.)..100 Tabla N 41. Presupuesto Vehculos (S/.).101 Tabla N 42. Muebles y enseres (S/.) 101 11
Tabla N 43. Inversin fija intangible. (S/.).102 Tabla N 44. Capital de trabajo (S/.)....102 Tabla N 45. Presupuesto de mano de obra anual (S/.).103 Tabla N 46. Cronograma de inversiones(S/.)..103 Tabla N 47. Ingresos proyectados (S/.) . 107 Tabla N 48 Presupuesto de egresos (S/.).. 109 Tabla N 49. Costos de Produccin (S/.).. 110 Tabla N 50. Gastos de Operacin (S/.) 111 Tabla N 51. Depreciaciones (S/.). 112 Tabla N 52. Estructura de la inversin por aporte de capitales (%). 113 Tabla N 53. Amortizaciones Activo Fijo (S/.) .. 114 Tabla N 54. Amortizaciones Prstamo capital de trabajo.. ..115 Tabla N 55. Clasificacin de costos Fijos y Variables (S/.)...117 Tabla N 56. Clculo del Punto de Equilibrio (S/.) (Q).118 Tabla N 57. Anlisis del Margen de Contribucin (%)119 Tabla N 58. Estado de ganancias y prdidas (S/.)120 Tabla N 59. Flujo de caja econmico y financiero proyectado. (S/.) 121 Tabla N 60: Indicadores Econmicos del proyecto. 122 Tabla N 61. Indicadores Financieros del proyecto. 122 Tabla N 62. Relacin Beneficio Costo del Proyecto..122 Tabla N 63. Sensibilidad variable precio de servicio y venta 123
INDICE DE CUADROS Cuadro N 1: Flujo grama beneficio del cuy. ..43 Cuadro N 2 : Flujo grama en el rea de beneficio del cuy. 44 Cuadro N 3: Flujo de maquinarias en el proceso de cuy envasado al vaco...50 Cuadro N 04: Diagrama de identificacin de zona sucia y limpia del proceso de beneficio del cuy .85 Cuadro N 05: Identificacin de reas y procesos en el beneficio tecnificado del cuy86 12
Cuadro N 06: Motivo de proximidad de reas.......... 90 Cuadro N 7: Niveles de proximidad de reas y colores asociados90 Cuadro N 8: Diagrama relacional de reas....90 Cuadro N 9: Plano de distribucin de planta del diagrama relacional..91
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Nuestra recompensa se encuentra en el esfuerzo y no en el resultado. un esfuerzo total es una victoria completa.
Mahatma gandhi
14
DEDICATORIA
A mis muy amados padres Oswaldo y Cordelia, por todo lo que me han dado en esta vida, por su amor, por su paciencia, sus sabios consejos, por estar siempre a mi lado en las adversidades y por nunca dejarme caer. A mi hermanita Froylain, por su simpleza, por su generosidad, por su amor y por estar siempre dispuesta a ayudarme a encontrar la luz cuando todo es oscuridad.
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AGRADECIMIENTO
A mi profesor y patrocinador de Tesis, Ing. Napolen Corrales Rodrguez, quien me orient, aconsej y destin parte de su tiempo en apoyarme desinteresadamente.
16
CAPITULO I ANTECEDENTES DEL PROYECTO
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1.1 ORIGEN Y PROMOCION DEL PROYECTO
1.1.1 Denominacin y ubicacin del proyecto: El presente proyecto se denomina: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UN CENTRO DE BENEFICIO PARA CUYES EN LA PROVINCIA DE CHICLAYO DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE Por anlisis tcnico econmico la planta debera ubicarse en Departamento: Lambayeque Provincia: Chiclayo Distrito: Chiclayo
1.1.2 Antecedentes del proyecto En el departamento de Lambayeque, existen asociaciones de productores y empresas individuales dedicadas a la actividad productiva del cuy. Aproximadamente el 70% se halla con la realidad de una contraccin en el precio de venta, influenciada por comerciantes intermediarios y no puede competir en Lima debido a la falta de contactos o limitantes econmicas para cumplir con las exigencias que exige la participacin en supermercados y mercados de exportacin cuya raz de operaciones se halla en Lima Metropolitana y el callao.
Una de las debilidades de la cadena productiva del cuy en la regin Lambayeque lo constituye el segundo eslabn, respecto a la tcnica de beneficio apropiada. La mayora sacrifica los cuyes de manera tradicional castigando el valor real de la carcasa final por defectos en el proceso de beneficio artesanal.
1.2 JUSTIFICACION DEL PROYECTO La justificacin para la ejecucin del presente proyecto se analiza desde varios aspectos:
18
1.2.1 Aspectos Sociales: En octubre de 2008 el Banco Central de Reserva del Per publica los siguientes indicadores para la Regin Lambayeque: - Se ha reducido respectivamente. - Desnutricin infantil en menores de 5 aos: 31% (informe INEI 2001) - Desnutricin escolar en estudiantes 6 a 9 aos: 17.3% (BCR- 2005) - Rendimiento suficiente en matemtica alumnos 5to secundaria: 3.7% en 3% y 2.5% la pobreza total y pobreza extrema
Con el estudio de mercado piloto aplicado a la provincia de Chiclayo (Monteza Tumes-2008), se determin que existe un consumo per cpita de 2.66 unidades de cuy, equivalente a 1.60Kg. de carne de cuy al ao.
Los puntos precedentes indican que
existe deficiencia alimentaria,
especialmente en el consumo de protenas, lo que determina niveles nutricionales muy bajos en la niez y pobre rendimiento escolar.
La carne de cuy, como protena de origen animal, es una buena estrategia para la alimentacin, especialmente en la niez. Por lo tanto su correcta distribucin y consumo es fundamental para contrarrestar los elevados niveles de desnutricin y rendimiento escolar, permitiendo cumplir, adems, con los
objetivos de superacin de la pobreza propuestos en el plan de desarrollo del Gobierno Central y Regional para el ao 2010.
1.2.2 Aspectos Econmicos: Segn el BCR (informe econmico y social Octubre 2008) las economas del norte del pas, se hallan entre las ms dinmicas del Per. Lambayeque ha sido una regin exitosa en promover y atraer la inversin privada, que se ha traducido en un crecimiento de actividad econmica y del empleo por encima del promedio nacional. (8,3% vs 7,8%) medido en valor agregado bruto del INEI. 19
Lambayeque representa la octava economa a nivel nacional medida en valor bruto de la produccin de 2007 y representa cerca del 2,7% de la produccin nacional.
La regin se caracteriza por ser mayormente comercial. Segn cifras de 2007, esta actividad representa cerca del 25% de generacin del valor en la economa departamental, transportes y comunicaciones 12% y agricultura particip con 8%.
La actividad ganadera est vinculada al sector agrario y no es reportada como actividad importante en los indicadores econmicos de la Regin pese a ser una fuente de vida para muchos productores dedicados a esta actividad.
De acuerdo a los indicadores del INEI, Segn el XI Censo Nacional de Poblacin (2007), la estratificacin del nivel de pobreza de la poblacin de la Regin Lambayeque, desde el punto de vista del consumo es la siguiente:
Tabla 01: Clasificacin de la poblacin de la Regin Lambayeque en funcin del consumo. no pobres pobres Pobreza no extrema Pobreza extrema
Fuente: XI Censo de Poblacin. INEI (2007)
0,56 0,44 0,34 0,10
1.2.3 Aspectos Tecnolgicos Pese a que la industria alimentaria se ubica dentro de la tecnologa flexible, las tcnicas de beneficio actual, de manera tradicional, del cuy se comportan como tecnologa fija, no permitiendo una evolucin en los procesos para incrementar la productividad del animal. 20
En la regin a pesar de contar con una buena poblacin de cuyes para consumo, no existe una entidad o empresa que se dedique al beneficio tecnificado que integre las demandas de los supermercados y de exportacin con el desarrollo del productor.
Considerando que la carne de cuy es un producto altamente perecible y la ausencia de tecnologa de conservacin y transformacin en el campo hace que los criadores de cuyes, se vean obligados a entregar su produccin a los intermediarios, reduciendo consecuentemente su capacidad productiva al
extremo de hacer de la crianza de cuyes una actividad domstica sin proyeccin de desarrollo.
Mediante entrevista al presidente de la cadena productiva del Cuy de Chimbote, Sr. Colchado Laguna, inform que La empresa The Green Farmer SAC, empresa lder en la exportacin de carne de cuy (2006), ha referido que de cada 100 carcasas que le llegan para su adquisicin se ven en la obligacin de rechazar un promedio de 70 carcasas por deficiencias en la presentacin como magulladuras, presencia de pelos y tcnicas de corte inadecuadas.
1.2.4 Aspectos geogrficos: La mayor significacin de las actividades de comercio y comunicaciones en la regin se debe a la posicin privilegiada de sta como punto de conexin de las tierras altas y selva norte de pas (Cajamarca y Amazonas).
La regin cuenta con una infraestructura vial amplia y acceso a la va martima por el puerto de Pimentel y el proyecto del terminal martimo de Eten. El acceso por va area se da mediante el aeropuerto Jos Quiones Gonzales.
1.2.5 Recursos de la Zona: La Regin cuenta con la presencia de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo que ofrece las carreras de Ingeniera Zootecnia, Medicina Veterinaria, 21
Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias, Ingeniera Mecnica, Comercio Internacional y otras. Cuenta adems con 9 universidades privadas que garantizan la oferta de mano de obra calificada disponible.
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 Objetivos Generales: 1.3.1.1. Determinar la viabilidad tcnica y econmica para instalar un centro de beneficio de cuyes en la provincia de Chiclayo, departamento de Lambayeque.
1.3.1.2. Contribuir al desarrollo tecnolgico pecuario y agroindustrial de la Regin.
1.3.2 Objetivos Especficos: 1.3.2.1 Mejorar la tecnologa de beneficio de cuyes existente
1.3.2.2 Proponer una alternativa para generar mayor ingreso al productor de cuyes de las regiones del norte y oriente del pas.
22
CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO
23
2.1.
CARACTERISTICAS BENEFICIADO
DEL
MERCADO
DE
CARNE
DE
CUY
2.1.1 Identificacin del mercado objetivo Por ser un proyecto de naturaleza integradora, el mercado objetivo del proyecto lo constituyen los productores de la regin Lambayeque, Piura, Cajamarca y Amazonas que deseen acceder al servicio de beneficio tecnificado de cuyes, clasificacin de carcasa y envasado al vacio, destinadas a ser comercializadas en los supermercados de Lima Metropolitana y el
Callao y empresas de exportacin, motivo por el cual se estudiar la demanda de los mismos.
Segn Chirinos, para el ao 2008, demandaban los
los factores crticos que
proveedores de supermercados eran 13, tal como se
detalla en la tabla N 02
Tabla 02.- Factores crticos que demandan los supermercados de Lima metropolitana y el Callao.
Factores Formalidad proveedor Wong Debidamente constituido S aplica Exclusividad proveedor exclusividad Su nico proveedor es la empresa Agrocap Totus Debidamente constituido No solicita exclusividad Su proveedor es Gemats Plaza Vea Debidamente constituido No solicita exclusividad Sus proveedores son Otto Kunz, Aycha Andean e IPDA Marca propia Permite el uso de marca propia Entero, sin cabeza Presentacin del producto ni patas, deshuesado, Permite el uso de marca propia Entero, si macerar y macerado, deshuesado, Permite el uso de marca propia Entero, deshuesado y empacado al vacio
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empacado al vacio Exigencia de controles de calidad HACCP para la planta de beneficiado con trazabilidad
empacado al vacio Auditorias quincenales en instalaciones y proceso de beneficiado Auditorias en instalaciones y centro de beneficiado
Certificacin sanitaria
Obligatoria
Obligatoria
Obligatoria
De 800 a 1000 Capacidad abastecimiento Peso de carcasas carcasas por semana De 500 a 600 gramos
De 300 carcasas por semana
De 150 carcasas por semana
De 500 a 600 gramos Forraje y producto balaceado Entablar relacin a largo plazo 30 das posteriores a la emisin de factura Degustaciones y promociones en tienda Entero = S/. 14.90 Macerado = S/. 15.90
De 500 a 600 gramos Forraje y producto balaceado Entablar relacin a largo plazo 30 das posteriores a la emisin de factura Degustaciones y promociones en tienda Entero = S/. 11.90 Sin cabeza ni patas = S/. 20. 00 En filete = S/. 20.00
Alimentacin del Exclusivamente animal Relacin proveedor-socio pastos forraje Entablar relacin de largo plazo 30 das posteriores Condiciones de pago Exigencia de impulso al producto a la emisin de factura Degustaciones y promociones en tienda Entero = S/. 15.50 Precio de venta Deshuesado = S/. 19.50 Sin cabeza ni patas = S/. 16.50
Fuente: Chirinos et al (2008)
En la tabla N 03 se aprecia los resultados de un estudio realizado a los exportadores de carne de cuy por Encina, respecto a los requerimientos exigidos en la carcasa de cuyes.
25
Tabla N 03: Caractersticas requeridas por exportadores de carne de cuy en Lima. Exportador de lima LIMA Caractersticas sin golpes, sin manchas, sin rasguos Que este limpio, sin pelos Que tengan masa muscular Cabeza redonda Que sean vrgenes Carne blanca edades de 3 meses 1/2 total
Fuente: Encina (2008)
exportadores 6 2 2 1 1 1 1 14
(%) 43 14 14 7 7 7 7 100
2.2. DESCRIPCION DE LA CARNE DE CUY APTA PARA MERCADO 2.2.1 Caractersticas Organolpticas La carne de cuy para ser considerada de calidad debe reunir las siguientes caractersticas: Para que los restaurantes consideren trabajar con el cuy demandan carcasas musculosas, grandes y frescas. Para los sper mercados las caractersticas deseables en la carcasa de carne de cuy son: libre de golpes, manchas y rasguos, requisitos que tambin son indispensables para la exportacin de este producto .
2.2.2 Carne de cuy de acuerdo al tipo de pelo Segn la presidenta de la Asociacin de Microempresas Familiares de Crianzas Orgnicas (AMIFACO) 2006, la jugosidad y ternura de la carne de cuy tambin depende del tipo de cuy que se este ofertando, dicha propiedad, en orden descendente se presenta de la siguiente manera: Primer lugar tipo 4, segundo lugar tipo 1, tercer lugar tipo 2 y cuarto lugar tipo 3. 26
2.3 FACTORES QUE AFECTAN LA PRESENTACION DE LA CARNE DEL CUY PARA EL MERCADO
2.3.1. Sistema de Alimentacin Los cuyes alimentados solo con forraje tienen carcasas menos pesadas, generalmente rinden un 50% de su peso vivo.
Los cuyes con sistemas de alimentacin mixta, forraje ms concentrado rinden aproximadamente 70% de su peso vivo.
2.3.2. Sistema de Manejo Segn Vladimir Gil, 2009. En animales, todas las manifestaciones conductuales de tipo psicolgico como el temperamento, docilidad y bravura, son el producto de la herencia, la maduracin, experiencia e integracin hormonal; y se encuentran enlazados en todas las etapas de su desarrollo a factores ambientales como la sobrepoblacin, la competencia por los alimentos, las necesidades individuales de territorio, cuyas variaciones pueden desencadenar agresin abierta que conlleva a destruir la organizacin social del grupo. por lo que es recomendable que los cuyes para beneficio deben ser criados en ambientes adecuados y por categoras esto har posible una buena presentacin de carcasa sin aruos, ni raspones y sacar para beneficio lo mas tiernos posibles con un peso adecuado.
2.3.3 Incidencia climtica El clima de Lambayeque exige tcnicas de conservacin en refrigerado por las elevadas temperaturas que presenta durante el ao, lo cual favorece la perdida de humedad de la carcasa y reduccin de peso de la misma.
2.3.4 Incidencia de la tcnica de beneficio. La sujecin por el cuello y la tcnica de aturdimiento empleada puede causar lesiones en el cuello y nuca del animal, lo cual demerita el valor final de la carcasa. 27
2.3.5 Incidencia de la raza Por su velocidad de crecimiento y por la caracterstica de la carne, los cuyes de la raza Per y andina son los ms requeridos en el mercado de carcasas para exportacin.
2.4 DESCRIPCION DEL PRODUCTO DEL PROYECTO 2.4.1. Definicin del producto El producto de este estudio lo constituye el servicio de beneficio de alta calidad que permitir al cliente obtener carcasas de cuy entero, sin cabeza y sin patas, cuando el cliente lo requiera, debidamente inspeccionada, clasificada y empacada al vacio, acorde con las exigencias de los supermercados y
exportadores de Lima metropolitana y el callao.
2.4.2 Caractersticas del producto La carcasa de cuy, beneficiado en el centro, estar libre de magulladuras, rasguos, desprendimiento de piel, presencia de pelos y con los cortes
adecuados para la comercializacin, con las caractersticas organolpticas de una carne sana y apta para el consumo
2.4.2.1 Clasificacin de la carcasa Se propone tres categoras que estn descritas a continuacin: EXTRA: carcasa proveniente de cuyes machos, engordados hasta los 3 meses de edad, con muy buena conformacin (desarrollo de masas musculares en forma armnica), con un peso no menor de 700 gramos, buen acabado y grasa bien distribuida. PRIMERA: carcasa de cuyes machos y hembras no mayores de 18 meses de edad, con una buena conformacin, peso mnimo de 700
gramos y regular acabado.
SEGUNDA: carcasas de cuyes de cualquier edad y sexo que no renan las caractersticas anteriores (edad, peso, conformacin y acabado). 28
2.4.3. Empacado al vaco El vaco es un sistema de conservacin de los alimentos, que consisten en extraer el aire de la bolsa' de producto. Con ello se evita el efecto oxidante (de envejecimiento) que ejerce el aire sobre los productos alimenticios,
especialmente el oxigeno que es el factor de la oxidacin y putrefaccin de los alimentos. Este mtodo conserva sus. propiedades nutricionales y aumenta el tiempo de vida til en anaquel, permaneciendo jugosa, fresca y madurando dentro del envase. No hay deshidratacin por lo que esta no pierde peso y se evita la contaminacin externa, (Brody, 1996).
Las especificaciones tcnicas de la carne envasada al vacio se aprecian en la tabla N 04 Tabla N 04: Especificaciones tcnicas para empacado al vaco
Humedad pH Espesor de la pelcula Permeabilidad Mesfilo Psicrfilo Lactobacilus Cadena de fro Conservacin :70-75% :Menor a 5.9 :No menor a 75 micrones :No mayor de 25 a 40 mi / m2 /24 h :Ausencia : Ausencia : Ausencia. : Constante durante toda la distribucin : Refrigerado entre 1 a 5 C
Fuente: Tecnologa e industrias crnicas. J. G. Tllez (1992)
2.4.4 Proposicin Debido a las caractersticas antes mencionadas, el proyecto pretende ofrecer un servicio de beneficio dentro de las normas HACCP para obtener carcasas seleccionadas destinadas a sper mercados, empresas exportadoras, 29
manteniendo inalterable la calidad del producto y conservando las caractersticas organolpticas deseadas.
Las carcasas sern empacadas al vaco en bolsas de polietileno con un grosor de 90 micrones.
2.5 ESTUDIO DE LA DEMANDA 2.5.1 Aspectos generales Segn Chirinos et. al.2008 Las cadenas de supermercados actualmente vienen incrementando su participacin en las ventas minoristas de Lima metropolitana, en ellos se encuentran diversidad de productos y servicios, garanta calidad y buen precio. La perspectiva del crecimiento es muy favorable para los siguientes aos.
Por tanto, los supermercados son un importante canal de comercializacin de carne de cuy, dado que el consumidor final los considera confiables. Con un estudio de mercado publicado por Peru cuy (2007) y citado por Chirinos et. al. (2008), se ha determinado que el 71% de quienes estn dispuestos a consumir carne de cuy, sugieren el supermercado como punto de venta. Ante esta situacin las cadenas de supermercados Corporacin Wong, Tottus y Plaza Vea lo vienen ofreciendo en razn al incremento de sus ventas.
2.5.2 Anlisis de las encuestas realizadas a los supermercados de Lima Metropolitana y Callao. Segn CHILET (2006) la frecuencia de compra de la carne de cuy en los supermercados encuestados de Lima Metropolitana y Callao, el mayor porcentaje expresa que las compras se realizan semanalmente, seguido de los pedidos diarios que se hallan relacionados a pocas de festividades; quincenal en el periodo de verano y mensual que se realiza en raras ocasiones.
Tambin
determin
los
problemas
que
los
supermercados
de 30
lima Metropolitana y Callao tienen en la comercializacin de la carne de cuy. Un 57% indic que la mala presentacin del producto es el principal limitante para una mejor venta. El 25% de las respuestas indica que el producto no cumple con las normas de calidad mientras que el 16% se refiri al alto precio, pues adems de una mala presentacin y dudosa calidad del producto, el precio de compra del producto es elevado, sin justificacin slida para que as sea.
Solo un 2% se refiri a que el principal problema en la comercializacin de la carne de cuy es su baja demanda.
El estudio revel que en los supermercados encuestados de Lima Metropolitana y Callao, el 91% comercializa la carne de cuy bajo la presentacin con cabeza y patas, mientras que un 9% presenta la carcasa de cuy sin cabeza y patas.
Ante la pregunta realizada a los administradores de las diversas tiendas de los supermercados de Lima metropolitana y Callao sobre la exigencia a que sus proveedores beneficien los cuyes mediante el uso de un centro de beneficio debidamente tecnificado para tal fin, el 98% respondi que si, mientras que solo un 2% respondi que no.
En el mismo estudio se aprecia que el principal problema de los proveedores de la carne de cuy a los supermercados es que el 37% de las veces el producto presente algn inconveniente, el 25% indica que el pedido no llega a tiempo, el 20% considera que existen problemas de abastecimiento que impiden que los pedidos no se realicen en las fechas acordadas y un 18% menciona la dificultad de comunicacin.
2.5.3 Calculo de la demanda 2.5.3.1 Demanda de supermercados de Lima y el Callao
31
Se realiz en funcin a la informacin presentada por Per cuy, diario peru21, y Chirinos, determinando la tasa de crecimiento anual de cada una: Wong 19%, Tottus 35% y Plaza vea 50%. Los resultados se aprecian en la tabla N 05 Tabla N 05. Demanda histrica de cuyes supermercados Lima metropolitana y el Callao.
AO Wong 2006 52000.00 2007 61880.00 2008 73637.20 2009 87628.27 SUPERMERCADOS Tottus 41600.00 56243.20 76040.81 102807.17 Plaza Vea 10400.00 15558.40 23275.37 34819.95 TOTAL 104000.00 133681.60 172953.37 225255.39
Elaboracin propia en base a Per cuy (2007), Peru21 (2005) y Chirinos et. al (2008)
2.5.3.2. Proyeccin de la demanda en supermercados de Lima Metropolitana y el callao Se ha considerado un horizonte de 10 aos proyectados, tal como se aprecia en la tabla N 06
Tabla N 06. Proyeccin demanda anual supermercados (unidades carcasa)

SUPERMERCADO (Unid. Carcasa) Ao 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 WONG. 104278 124090 147668 175724 209112 248843 296124 352387 419341 499015 TOTTUS 138995 187922 254070 343503 464416 627890 848907 1147723 1551721 2097927 PLAZA VEA 52091 77928 116580 174403 260907 390317 583915 873536 1306810 1954988
Fuente: Elaboracin propia
32
2.5.3.3 Demanda de empresas exportadoras Para fabricar este indicador se ha tomado como base la entrevista realizada a The Green Farmer SAC, donde indican que la oferta actual de cuyes representa aproximadamente un 30% de la demanda total. Los resultados se muestran en la tabla N 07 Tabla N 07. Demanda histrica mercado de exportacin carne cuy Ao 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009*
Proyectado Fuente: Elaboracin propia en base a Chirinos et al (2008)
Demanda (Unid. Carcasa) 483 2670 6084 11554 14821 38583 26385 67630 34596 13423
2.5.3.4 Proyeccin de la demanda de empresas exportadoras de cuyes Para proyectar la demanda de exportacin de carne de cuy, en unidades, se tom en cuenta el peso mnimo requerido para el mercado de exportacin de 750gr por carcasa. Con el mtodo de los mnimos cuadrados se estableci la ecuacin de proyeccin: Y= 21655.9+2169.4(X), con r= 0.6345 Los resultados se muestran en la tabla N 08 Tabla N 08: Proyeccin de la demanda de carne de cuy para exportacin
Ao 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 carcasas (unidades) 45487 49826 54165 58504 62842 67181 71520 75859 80198 84537
Fuente: elaboracin propia
33
2.6 ESTUDIO DE LA OFERTA 2.6.1 Aspectos generales CHILET (2006), determin que la tasa de crecimiento de oferta de carne de cuy en los supermercados de lima metropolitana es del 23% anual. Se ha
tomado como base el ao 2007 con una poblacin de oferta de 114901 cuyes.
2.6.2 Oferta histrica 2.5.2.1 Oferta de cuyes beneficiados Metropolitana y el Callao. En la tabla metropolitana. 09 se presenta la oferta histrica de cuyes en Lima en supermercados de Lima
Tabla N 09. Oferta histrica de cuyes en supermercados de Lima Metropolitana Ao 2007 2008 2009 Cuyes (unidades) 114901 141328 173834
Fuente: Elaboracin propia en base a Chilet, chirinos y peru21.
2.6.2.2 Oferta histrica de cuyes beneficiados para exportacin Esta oferta ha sido proyectada considerando la informacin proporcionada por Adex, Aduanas y Ricardo Bizhard. Debemos considerar que la partida arancelaria utilizada para la exportacin de cuyes faenados, procesados y bajo cadena de fro es la 0208900000 (Robayo)
Se puede apreciar una contraccin en la oferta a partir del ao 2008 y ms severa en el ao 2009 debido a la crisis econmica que afronta el principal demandante de cuyes, EE UU, quien segn INIA, es el principal mercado de destino para nuestra carne de cuy, dado que concentra el 98,68% del total exportado. El pequeo porcentaje restante (1,32%) corresponde a Japn. Los resultados se exhiben en el la tabla N 10
34
Tabla N 10: Oferta histrica de cuyes para exportacin

Ao 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Oferta (unidades de carcasa) 145 801 1825 3466 4447 11575 7915 20289 10379 4027
Elaboracin propia en base a Adex, Aduanas, Bizhard.
2.6.3 Oferta proyectada de cuyes beneficiados 2.6.3.1 Oferta proyectada de cuyes beneficiados para supermercados de Lima Metropolitana. Para la proyeccin de la oferta de cuyes beneficiados en supermercados de Lima se ha considerado la misma tasa de crecimiento estimada por CHILET, de 23% anual, adems se estabiliza a partir del quinto ao en 489,395 cuyes. Ver tabla 11
Tabla N 11. Proyeccin de la oferta de cuyes beneficiados en Supermercados de Lima y Callao. Ao 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Cuyes (unidades) 213815 262993 323481 397882 489395 489395 489395 489395 489395 489395
Fuente: Elaboracin propia en base a Chilet (2006)
35
2.6.3.2
Oferta proyectada de cuyes beneficiados para exportacin. En funcin de la demanda histrica se ha considerado 10 aos de proyeccin, con el mtodo de regresin lineal, donde
Y=6486.89+650.8X, con r=0.63. Ver resultados en la tabla 12
Tabla N 12: Oferta proyectada de cuyes beneficiados para exportacin. Cuyes Ao 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 (unidades) 13646 14947 16249 17550 18852 20154 21455 22757 24058 25360
Fuente: Elaboracin propia.
2.7
MERCADO DEL PROYECTO
2.7.1 Anlisis comparativo de la oferta y la demanda 2.7.1.1Proyeccin de la demanda insatisfecha de cuyes en supermercados de Lima Metropolitana y el Callao. Comparando las proyecciones de la demanda y oferta proyectadas, tenemos como resultado una demanda insatisfecha de cuyes para lima metropolitana, y exportadores que ser cubierta por la regin Lambayeque, Cajamarca, Piura y Tumbes y Amazonas. Los resultados se presentan en la tabla N 13.
36
Tabla N 13: Proyeccin demanda insatisfecha de cuyes en supermercados de Lima Metropolitana y el Callao.
Oferta Aos
Demanda
Demanda Insatisfecha (unidades)
(unidades) (unidades)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
213815 262993 323481 397882 489395 489395 489395 489395 489395 489395
369204 487425 647897 867038 1168044 1583813 2161182 2967057 4097339 5689912
155389 224431 324415 469156 678649 1094418 1671787 2477662 3607944 5200517
2.7.1.2 Proyeccin demanda insatisfecha de cuyes para exportadores. Los resultados se presentan en la tabla N 14.
Tabla N 14: Proyeccin de la demanda insatisfecha de cuyes para exportadores.

Aos Oferta (unidades) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 13646 14947 16249 17550 18852 20154 21455 22757 24058 25360 Demanda (unidades) 45487 49826 54165 58504 62842 67181 71520 75859 80198 84537 Demanda Insatisfecha (unidades) 31841 34878 37916 40953 43990 47028 50065 53102 56140 59177
37
2.7.1.3
Proyeccin
demanda
insatisfecha
total
de
cuyes
en
Lima
Metropolitana y exportacin Para este efecto se ha totalizado la demanda insatisfecha de los supermercados de Lima Metropolitana con la demanda de empresas exportadoras. Los resultados se aprecian en la tabla N 15:
Tabla N 15: Demanda insatisfecha total de carcasas de cuyes. Aos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Demanda Insatisfecha total (unidades) 187230 259310 362331 510109 722639 1141446 1721852 2530764 3664084 5259694
2.7.2 Poltica de precios El precio por concepto de cuy seleccionado, beneficiado, clasificado y
envasado al vaco para los supermercados de Lima Metropolitana y el Callao y clientes exportadores es de S/.4.20 durante todo el horizonte del proyecto. Adicionalmente, por el concepto de residuos orgnicos, se ha considerado un costo de cincuenta cntimos de Nuevo Sol (S/.0.50) por kg. de vsceras cocinadas para alimentacin animal.
2.7.3 Estrategia de comercializacin El producto (beneficio tecnificado de cuyes y envasado al vacio) ser de tipo 2, directamente del productor hacia el camal, sin intermediarios.
38
Se desarrollar una marca adecuada para el producto envasado al vaco, la cual deber generar una imagen positiva y seria de la empresa.
El envase ser debidamente etiquetado con codificador de barras, fecha de embalaje, fecha de vencimiento y peso neto; garantizando de esta manera la calidad y procedencia del producto. La marca del producto se imprimir de tal manera que los sper mercados y exportadores lo identifiquen fcilmente. 2.7.3.1Estrategias de distribucin La distribucin de los cuyes beneficiados, envasados al vacio y colocados en la cmara de frio, ser responsabilidad de los dueos de los animales (productores), pudiendo la empresa ofrecer el servicio adicional de transporte de animales en frio a los mercados destino. Dicho servicio no esta contemplado en el actual proyecto.
A continuacin se presenta una tabla con las distintas rutas que debe prever el proyecto para orientar a los productores en funcin de la instalacin definitiva. Tabla N 16: Distancias de las rutas en la Regin Lambayeque
RUTA LAMBAYEQUE CENTRAL tiempo ZONA HH:MM Km Chiclayo Lambayeque 0:10 12 Chiclayo Ferreafe 0:25 18 A Lambayeque: Esq. L. Ortiz -V. La Vega A Ferreafe: Terminal Epsel (Alt. Av. Quionez - Nicols de Pirola) RUTA LAMBAYEQUE NORTE tiempo ZONA HH:MM Chiclayo-Motupe 0:40 Chiclayo-Tcume 1:40 Tcume-Motupe 0:50 Motupe-Olmos 0:35 Chiclayo-Caaris 3:50 A mrrope, Tcume: Esq. Angamos y Jos Pardo A Motupe, Olmos: Av. Belaunde cda. 10 Km 33 33 46 25 270
39
tiempo RUTA LAMBAYEQUE SUR Km HH:MM Chiclayo-Pta. Chrrepe 1:35 56 Chiclayo-Mocupe 0:50 36 Mocupe-Saa 0:12 8 Saa-Oyotun 0:50 37 A mocupe, Saa: Mcal.Castilla cda. 2 A Oyotn: Terminal Epsel (Alt. Esq. Quiones y Nicols Pirola A pta. Chrrepe: Se debe llegar primero a Mocupe tiempo RUTA LAMBAYEQUE ESTE HH:MM Chiclayo-Sipn 0:40 Chiclayo-Chongoyape 1:10 Chongoyape-Tinajones 0:10 A Chongoyape, Batangrande: Terminal Epsel tiempo RUTA LAMBAYEQUE OESTE HH:MM Chiclayo-Pimentel 0:15 Pimentel-Santa Rosa 0:05 Sta. Rosa- Monsef 0:05 Monsef-Ciudad Eten 0:05 C. Eten-Puerto Eten 0:05 A pimentel: Esq. V.Vega-Angamos A Sta. Rosa. Esqu. Angamos y Jose Pardo A Monsef, pto. Y ciudad Eten: Terminal Epsel
Fuente: Cmara de comercio y turismo. Lambayeque. 2006.
Km 12 60 5
Km 11 6 4 2,5 2,5
2.7.3 .2 Estrategias de publicidad El objetivo principal del plan publicitario ser dar a conocer la presentacin del servicio y la excelente calidad del mismo, resaltando sus ventajas competitivas y desarrollo de la regin en el mbito ganadero y nutricional de la poblacin.
Se har uso de todas las herramientas del marketing para la puesta en operatividad del plan estratgico de marketing y ventas establecido para lanzamiento y mantenimiento, utilizando medios masivos temporales (Diarios, radios) y permanentes (pginas amarillas).
40
El proyecto considera un monto de S/.26,100.00, que sern invertidos durante el primer ao del proyecto para fidelizar al productor Lambayeque y regiones vecinas, de acuerdo a la tabla siguiente: de la regin
Tabla N 17: Presupuesto de publicidad para la empresa. (S/.)
Material - Volantes - Avisos Radio
Cantidad Mensual 1 millar 240 avisos
Precio Mensual S/. 300.00 2880.00
Tiempo meses 12 12
Precio Total S/. 2,700.00 23,400.00
TOTAL S/. 26,100.00

Adaptado de Kike estela Flores (2009)
41
CAPITULO III TAMAO Y LOCALIZACION
42
3.1 ALTERNATIVAS DEL TAMAO 3.1.1. Relacin de tamao mercado El tamao del mercado no representa un factor restrictivo para este proyecto ya que se ha determinado que existe una demanda de 187230 unidades de cuy beneficiado envasado al vacio para supermercados y exportacin en el ao 1. La cifra obtenida puede considerarse conservadora debido a que los
administradores de los supermercados, en las entrevistas publicadas en Peru cuy y diario Per 21 esperan que la aceptacin de la carne de cuy por parte de los consumidores sea mayor a la establecida por ellos mismos. A esto se suma el hecho de que dichas entrevistas no consideraron, en su momento, la expansin a nivel nacional de los supermercados plaza vea, Tottus e hipermercados metro, lo cual incrementara sustancialmente la demanda de cuy beneficiado por parte de estos establecimientos.
En el ao 1 del proyecto se ha estimado que se estarn beneficiando y envasando al vaco 22951 cuyes al ao o 74 unidades al da, equivalente al 15 % de la capacidad instalada.
El trabajo por da corresponde a una jornada laboral diaria de 8 horas durante 6 das de acuerdo al compromiso asumido por el Per en el marco de la Organizacin Internacional del Trabajo, convenio 1, que establece las 48 horas de trabajo semanal.
Luego el ao 2 se estar beneficiando un total de 46817 cuyes, el ao 3 se beneficiaran 68354 cuyes, hasta estabilizarse en el ao 5 beneficiando 156078 cuyes, equivalente a 500 cuyes por da a una capacidad instalada de 80%, como se aprecia en la tabla N 18.
Se considera que estas cifras permitirn tener una participacin del 12% en el ao 1 hasta un 22% en el ao 5, en los mercados de carne de cuy beneficiado 43
y envasado al vacio para supermercados y exportacin. Tabla N 18: Capacidad instalada por ao
Aos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Total cuyes beneficiados (unidades) ao Semana 22951 441 46817 900 68354 1314 101606 1954 156078 3001 156078 3001 156078 3001 156078 3001 156078 3001 156078 3001 da 74 150 219 326 500 500 500 500 500 500 Capacidad Utilizada (%) 15 30 44 65 80 80 80 80 80 80
3.1.2. Relacin tamao inversin recursos financieros. El proyecto tiene una inversin total que asciende a los S/.333,618.13 De cuales S/ 135,333.77 sern aportados por los socios, mientras que la cantidad restante S/ 198,284.36 ser financiada mediante un prstamo bancario a una tasa efectiva anual de 15%. El proyecto considera un monto de prstamo para activo fijo de S/.193,991.72 que ser devuelto en 4 aos y otro monto de S/. 4,292.44 para el capital de trabajo que ser cancelado en 3 aos. 3.1.3. Relacin tamao disponibilidad de insumos Los insumos para el presente proyecto lo constituyen los cuyes que sern beneficiados y envasados al vaco de acuerdo a las exigencias de los supermercados de Lima Metropolitana y el callao y exportadores.
3.1.3.1 Poblacin de cuyes en la regin Lambayeque Segn informacin publicada por MINAG-OIA (1994), la Regin
Lambayeque ocupaba el 13 lugar en el ranking de produccin de cuyes a nivel nacional. Esta informacin an no ha sido actualizada por las oficinas especializadas por lo que se toma como referencia base para este proyecto.
44
Tabla N 19: Poblacin de cuyes reportado por INIA- 1994
Total nacional Cajamarca Cuzco Ancash Junin Hunuco La Libertad Apurimac Lima Huancavelica Arequipa Amazonas San Martin Lambayeque Piura Ayacucho Pasco Puno Tacna Moquegua Ica Ucayali Loreto Madre de Dios Prov. Callao Tumbes
6885726 1137060 830524 779239 674616 552230 475055 445590 325670 256231 240725 209666 206350 128640 118858 115533 103591 98223 69620 69393 17355 11813 11143 4236 2306 2059
100% 16.5 12.1 11.3 9.8 8.0 6.9 6.5 4.7 3.7 3.5 3.0 3.0 1.9 1.7 1.7 1.5 1.4 1.0 1.0 0.3 0.2 0.2 0.1 0.0 0.0
Elaboracin propia en base a MINAG-OIA ,1994 citado por Per Cuy (2009)
Para el ao 2008, el INIA establece que la poblacin de cuyes a nivel nacional asciende a 23480592 cuyes, estableciendo para la regin Lambayeque una poblacin total de 438667 cuyes. Monteza Tumes (2007),en investigacin por publicar, establece que la poblacin de cuyes de la provincia de Chiclayo, departamento de Lambayeque ha experimentado un crecimiento de 1.575% anual desde el ao 2007 hasta el ao 2008 y considerando la ausencia de informacin oficial respecto a la poblacin actual de cuyes en las instituciones especializadas, se asume que la poblacin 45
de cuyes de todo el departamento de Lambayeque, ha evolucionado en la misma magnitud, obtenindose la siguiente poblacin proyectada.
Tabla N 20: Poblacin proyectada de cuyes en la regin Lambayeque.

AOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Lambayeque (Unidades) 445576 452592 459720 466960 474313 481783 489370 497077 504905 512856
Elaboracin propia en base a Monteza (2007)
3.1.3.2 Poblacin de cuyes en los departamentos de Cajamarca, Amazonas y Piura Considerando la naturaleza integradora de este proyecto, que puede atender parte de la demanda de este servicio de los departamentos vecinos como Cajamarca, Piura y Amazonas, se establece la nueva poblacin proyectada de materia prima para el proyecto, expresada en unidades de cuyes por cada departamento como se puede ver en la tabla N 21
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Tabla N 21: Poblaciones proyectadas de cuyes de la regin de Cajamarca, Amazonas y Piura.

AOS CAJAMARCA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 3938480 4000504 4063504 4127496 4192496 4258519 4325583 4393702 4462894 REGION AMAZONAS 726229 737665 749282 761082 773067 785242 797608 810168 822927 PIURA 411693 418177 424762 431451 438246 445147 452157 459278 466511
10 4533176 835886 473857 Elaboracin propia en base a INIA, Monteza (2007)
3.1.3.3 Poblacin de saca por regiones. Para calcular la poblacin de saca para mercado, que constituir la materia prima especfica por cada Regin involucrada, se ha tomada como base el clculo establecido por la oficina de informacin agraria del Ministerio de Agricultura, que es el siguiente: Tabla N 22: Indicadores para calcular poblacin de saca de cuyes
UNIDAD N % N N N % % % % SITUACION ACTUAL 0 0.5 0 0.3 0 12 0 0.5 0.5 0 0.9
POBLACION TOTAL PLANTEL REPRODUCTORAS IP CRIAS/MES MESES/AO CRIAS/AO Crias hembras Crias Machos saca de hembras saca de machos
Fuente: Oficina de Crianzas Ministerio de Agricultura. Chiclayo (2010)
Para efectos de someter al proyecto a una rigurosidad de disponibilidad solo se considera como disponible la poblacin de saca de machos. La poblacin de saca obtenida por Regin es la siguiente: 47
Tabla N 23: poblacin de saca por regiones (unidades cuyes machos) POBLACION DE SACA PROYECTADA (Unidades) Ao Lambayeque Cajamarca Amazonas Piura 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 360917 366600 372373 378238 384194 390244 396390 402632 408973 415413 3190169 3240408 3291438 3343272 3395922 3449400 3503722 3558899 3614944 3671873 588245 597509 606918 616476 626184 636046 646062 656236 666571 677068 333471 338723 344057 349475 354979 360569 366247 372015 377874 383824
Para el proyecto se han establecido factores porcentuales de saca, por regin y por ao. Estos factores han sido elaborados tomando como base las entrevistas formuladas a los presidentes de las asociaciones y jefes de granjas representativas de Lambayeque. Asimismo se establecen factores objetivos que la empresa deber lograr, anualmente, durante su vida til para el mantenimiento del centro de beneficio. Dichos factores se aprecian en la tabla 24.
Tabla N 24: Factores objetivo de saca anual por regin (unidades cuy macho)
Ao 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Factores Lambayeque Cajamarca Amazonas 0.05 0.09 0.10 0.15 0.20 0.19 0.2 0.20 0.20 0.20 0.001 0.002 0.003 0.005 0.012 0.012 0.012 0.009 0.008 0.008 0.004 0.015 0.035 0.040 0.045 0.045 0.050 0.050 0.050 0.050 Piura 0.00 0.00 0.00 0.01 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03
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Con los factores de saca por regin se obtiene la poblacin neta de cuyes para el beneficio y envasado al vaco destinados al proyecto. Ver tabla N 25. Tabla N 25: Poblacin de saca neta para el proyecto.
Regin Cajamarca Amazonas 2552 2353 4861 8963 9874 21242 16716 24659 40411 28178 41393 28622 41344 32303 31461 32812 29643 33329 29375 33853 Total ao Unidades 22951 46817 68354 101606 156078 156078 156078 156078 156078 156078
Ao 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Lambayeque 18046 32994 37237 56736 76839 75317 71350 80526 81795 81172
Piura 0 0 0 3495 10649 10817 10987 11160 11336 11515
Fuente: Elaboracin propia en base a los cuadros 23 y 24
3.1.3.4 Participacin del proyecto en el mercado. El proyecto empezara cubriendo el 12% del mercado beneficiando y envasando al vaco 74 cuyes por da hasta cubrir el 22% en el ao 5. A partir del ao 6 la participacin en el mercado desciende debido a que la cantidad beneficiada se estabiliza en 500 cuyes por da, mientras que la oferta poblacional va en aumento. Esto se aprecia en la tabla N 26. Tabla N 26: Evolucin de la participacin del proyecto en el mercado. Ao Proyectado 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
.
mercado/ao (%) 12 18 19 20 22 14 9 6 4 3
49
3.1.4 Seleccin del tamao Luego de haber analizado los factores que determinan el tamao del proyecto, se puede concluir que el tamao ptimo corresponde a un centro de beneficio de 500 cuyes por da operando a 80% de capacidad instalada
3.2 LOCALIZACION El objetivo de la localizacin es establecer la ubicacin la ubicacin fsica ideal de la planta que permita maximizar la rentabilidad y obtener ventajas competitivas.
Para decidir la ubicacin de la planta es necesario identificar el lugar que tenga las condiciones y servicios necesarios para satisfacer los requerimientos de la misma.
De esta manera, se deber tener en cuenta las oportunidades del mercado, la minimizacin de los costos de transporte, la disponibilidad de materia prima, la optimizacin de los costos de operacin, la minimizacin del monto de inversin y un entorno fsico y favorable.
Para determinar la localizacin ptima del proyecto se escogieron tres alternativas de ubicacin: Distrito de Chiclayo, distrito de Jos Leonardo Ortiz y La victoria, ubicados en la Provincia de Chiclayo. Estas alternativas fueron evaluadas teniendo en cuenta factores de localizacin como: costo del terreno, cercana del mercado, vas de comunicacin, suministro de agua, suministro de materia prima y disponibilidad de mano de obra.
3.2.1 Costo de terreno Este tipo de empresa requiere de una extensin apropiada de terreno, es por ello que el costo del terreno se considera como un factor limitante. El proyecto pretende ocupar 0.5 has. Por tal motivo este factor se ha ponderado con 15 puntos.
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3.2.2 Cercana al mercado Este factor es considerado uno de los factores ms relevantes debido que el mercado objetivo es en primer lugar Chiclayo y posteriormente las otras provincias de la Regin Lambayeque y Regiones vecinas. Tanto los costos de transporte como la estrategia de distribucin de los usuarios del servicio del centro de beneficio, dependern de la cercana que tenga la planta con el mercado limeo para no encarecer el costo del producto.
La planta deber tener una ubicacin que permita acceder fcilmente a los mercados objetivos, logrando de esta manera minimizar los tiempos y costos de distribucin. Por los motivos descritos se ha ponderado con 23 puntos.
3.2.3 Vas de comunicacin Se debe contar con vas de acceso adecuadas y ubicadas cerca de la planta para facilitar de esta manera el ingreso de la materia prima y la salida del producto terminado. Actualmente la Regin Lambayeque cuenta con una infraestructura vial adecuada, es por ello que este factor se pondera con 16 puntos.
3.2.4 Disponibilidad de servicios El suministro de agua estar en funcin a las necesidades de la planta. Se estima un requerimiento de 2500 litros de agua por da para el ptimo
funcionamiento de la planta en el mximo de su capacidad instalada.
El sistema elctrico es importante debido a que se requiere para el funcionamiento de los equipos utilizados en la elaboracin de los productos finales. Su ponderacin ser de 10 puntos.
3.2.5 Disponibilidad de materias primas Es el factor de mayor peso en la evaluacin, se debe asegurar un abastecimiento continuo de insumos, principalmente los cuyes vivos. Su ponderacin ser de 30 puntos. 51
3.2.6 Disponibilidad de mano de obra. Para el beneficio de cuyes y envasado al vaci, la demanda de mano de obra especializada es limitada y se requiere solo en puestos especficos. A esto se suma la existencia de una facultad de Industrias Alimentarias en la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, por lo que la disponibilidad de la misma no
constituye mayor problema. Su ponderacin ser de 6 puntos.
3.2.7 Seleccin de la micro localizacin Se realiz a travs de una ponderacin de factores con el mtodo de anlisis cualitativo por puntos, el cual consiste en asignar valores ponderados de peso relativo, de acuerdo a la importancia que se le atribuye. El peso relativo, se estima sobre la base de una suma igual a 100. La suma de las calificaciones ponderadas permitir seleccionar la localizacin que acumule mayor puntaje, tal como se muestra en la tabla N 27.
Tabla N 27: Ponderacin de factores para la micro localizacin

Chiclayo Factor Costo del terreno Cercana al mercado Vas de comunicacin Disponibilidad de servicios Materia prima Disponibilidad de mano obra TOTAL P 15 23 16 10 30 6 100 Calificativo 2 4 4 4 4 4 22 Total 30 92 64 40 120 24 370 Calificativo 3 4 4 3 3 4 21 Total 45 92 64 30 90 24 345 Jos Leonardo Ortiz La Victoria Calificativo Total 4 60 3 69 4 64 3 30 3 90 4 24 21 337
Factores de clasificacin:
Muy bueno Bueno Regular Malo Muy malo Fuente: Elaboracin propia 5 4 3 2 1
De acuerdo a esta evaluacin la ubicacin ms apropiada para la ubicacin del proyecto correspondera a la provincia de Chiclayo. 52
CAPITULO IV INGENIERIA DEL PROYECTO
53
4.1. ANTECEDENTES El departamento de Lambayeque no cuenta con un camal especializado para el beneficio de cuyes y segn informes tcnicos, as como estudios especializados, el servicio ofrecido por la mayora de los camales del pas es deficiente y ms an si se refiere a un centro de beneficio para cuyes.
Como caractersticas ms saltantes de esta situacin, se puede citar lo siguiente. Maltrato de los animales al ser transportados de los jaulas o corrales de recepcin hacia el rea de beneficio, se usan instrumentos que ocasionan estrs en el animal y se aprecian magulladuras en la carcasa despus del beneficio Los animales estn un corto periodo de tiempo en las jaulas de recepcin evitando con ello un descanso adecuado. Ausencia de planificacin tcnica En los centros informales de beneficio el tiempo comprendido entre e proceso de aturdimiento y el de sangra no es el adecuado, ocasionando lesiones hemorrgicas y afectando as la presentacin final. Los animales no permanecen el tiempo adecuado en la cuba de escaldado para retirarle los pelos, afectando as el flujo normal del proceso beneficio. No renen las mnimas condiciones de higiene y de sanidad tanto en las instalaciones como en el personal, siendo una continua fuente de contaminacin. En muchos de los camales o establecimientos donde se benefician los animales no se realiza la clasificacin de las carcasas ni se cumple con inspeccin tcnico sanitaria. Existen muchas deficiencias en el beneficio por falta de equipos adecuados, y por no contar con profesionales que instruyan al personal para que as mejoren sus buenas practicas de manufacturas (BPM) por ejemplo, permitir el ingreso de animales extraos como perros y que el personal ayude al servicio higinico, para evitar la contaminacin cruzada. 54
Se hace un mal uso de los equipos notndose en muchos casos la contaminacin del agua de la cuba de escaldado. Bajos rendimientos por mermas en el producto final debido a acciones deshonestas por parte del personal que labora en los diferentes centros de beneficio. Estos problemas son producto de una falta de control adecuado.
4.2 CARACTERSTICAS TCNICAS DEL SERVICIO A OFRECER El servicio que brindar el camal comprende desde la recepcin de los cuyes hasta la salida del producto final.
La recepcin de los animales se ajustara a los requisitos establecidos por el reglamento tecnolgico de carnes (mayo de 2008) del SENASA y reglamento sanitario de centros de faneamiento de cuyes, publicado en las pginas web de machupicchucuy.com y perulactea.com
El proceso de beneficio de cuyes se realizara en base a los siguientes principios tcnicos. Indoloro: se realizara un aturdimiento adecuado de naturaleza manual. Seguro: el proceso de beneficio se har cumpliendo las normas de seguridad ya que el personal seguir los pasos en los tiempos establecidos. Rpido y eficaz: el beneficio de animales ser lo mas rpido posible, respetando los tiempos requeridos en cada uno de los procesos. de esta manera se garantiza una adecuada presentacin y calidad de la carcasa y vsceras.
Luego del proceso de beneficio, sigue el proceso de conservacin de la carcasa que es la etapa en la que el musculo se convierte en carne. Esta etapa empieza con el oreo (enfriamiento natural) que dura entre 1 a 2 horas y luego se proceder al enfriamiento de las carnes y viseras en refrigeracin a temperaturas que oscilan de 0-4C. 55
4.3. DISEO DE LA PLANTA DE BENEFICIO 4.3.1 Alternativas de flexibilidad de la planta de beneficio De acuerdo al reglamento de centros de faenamiento de cuyes se dispone de 2 alternativas:
En el artculo
15se indica que los Centros de Faenamiento de
Categora 1 Comprende aquellos con infraestructura, instalaciones, materiales y equipos, debidamente implementados para el faenado en condiciones sanitarias y conservacin del producto, desde el ingreso del animal hasta su salida en forma de carcasa enfriada, refrigerada o congelada, cuyos animales procedan de Granjas comerciales registradas en el SENASA, y que cumplan con los requisitos tcnicos sanitarios mnimos indicados en el Anexo N 06 de dicho reglamento (ver anexo 1 del presente proyecto)
Los Centros de Faenamiento de esta Categora, podrn exportar carnes, para lo cual debern contar con el Registro de Establecimiento Exportador autorizado por el SENASA.
De acuerdo a la capacidad operativa autorizada por SENASA, comunicarn anticipadamente cada semana o mes, los das de ingreso de los animales para faenado. En el articulo 16 se indica que los Centros de Faenamiento de Categora 2 comprende aquellos con infraestructura, instalaciones, materiales y equipos, debidamente implementados para el faenado en condiciones sanitarias y conservacin del producto, desde el ingreso del animal hasta su salida en forma de carcasa enfriada y refrigerada, cuyos animales proceden de cualquier tipo de Granja Comercial registrada en el SENASA, y que cumplan con lo sealado en el Artculo N 15 del presente Reglamento, a excepcin del sistema de
congelacin del producto, contemplado en el Anexo N 6 del reglamento (ver anexo 1 del estudio) Como se puede apreciar el centro de beneficio para el proyecto deber disearse de acuerdo a la categora 1, dado que beneficiar animales que 56
tambin estaran destinados al mercado de exportacin.
4.3.2 reas del centro de beneficio El diseo del camal se har de acuerdo a las recomendaciones del SENASA, establecidos en el anexo 8 del reglamento sanitario de centros de faenamiento de cuyes, contando con las siguientes reas: a. rea de acceso Tendr como objetivo garantizar las condiciones sanitarias
adecuadas de las personas y vehculos que tengan acceso al mismo. b. rea de Desembarque o recepcin de los animales Contar con espacio suficiente para el ingreso y/o salida de dos vehculos ligeros. Se ubicar en una zona diferente a la zona destinada al
despacho de la carne para evitar probable contaminacin. c. rea de observacin Estar destinado para ubicar los animales sospechosos a un problema sanitario, sealados por el mdico veterinario del centro de beneficio. d. rea de beneficio o faenado El sistema ser de flujo de proceso continuo. En su entrada contar con pediluvios sanitarios; ser un rea cerrada con paredes y techo; las paredes, el piso y el techo sern de material de fcil higienizacin y lavado. Las uniones entre el piso y las paredes sern cncavas para facilitar su higienizacin; el piso ser antideslizante y contar con declive para drenar los lquidos hacia las canaletas colectoras, las mismas que estarn provistas de rejillas como trampas de residuos slidos, con el fin de evitar la entrada de roedores o plagas. Las ventanas y puertas tendrn un buen estado de conservacin, para evitar el ingreso de elementos contaminantes y animales. Las mesas y equipos que se utilicen durante todas las operaciones de beneficio sern lisos, de material inoxidable y fcil limpieza; y se
desinfectarn con desinfectantes permitidos.
57
e. rea de conservacin en fro Se dispondr de una cmara de refrigeracin para conservacin de las carcasas, debidamente envasadas al vaco, permanentemente limpias y en buen estado de funcionamiento.
f. rea de despacho Se contar con un rea especfica para esta actividad, la misma que estar distanciada del rea de recepcin para evitar la contaminacin. g. rea de desechos Con la finalidad de evitar la contaminacin y garantizar la inocuidad del ambiente el centro de beneficio, se dispondr de reas especialmente adecuadas para el tratamiento y/o almacenamiento temporal de los residuos slidos y con un sistema adecuado para el tratamiento de los efluentes generados. h. rea de incineracin Esta zona contar con un incinerador que estar ubicado en un lugar apropiado y seguro, manteniendo las medidas de bioseguridad tratamiento final. i. rea de energa Destinada al sistema de iluminacin y uso de equipos para el
electromecnicos; ubicada en un lugar apropiado y seguro. j. rea de Administracin y Personal rea destinada para las actividades de la administracin del centro de beneficio. El mdico veterinario y personal auxiliar contar con un ambiente equipado. k. rea de servicios generales Comprender los servicios higinicos generales; duchas y
vestidores; tpico de primeros auxilios y otros servicios auxiliares de acuerdo a la normatividad vigente.
58
4.4 FLUJO DE OPERACIONES En el proceso de beneficio y envasado de cuy al vaco intervienen etapas en las que son importantes la participacin del hombre en la operacin de la maquinaria y equipos instalados en planta; el diagrama de flujo considera los diferentes procesos por los que pasa el cuy antes de llegar al consumidor en el momento de la comercializacin, estos se describen como: recepcin en planta, operaciones en la zona de procesamiento y operaciones en la zona de almacenamiento o enfriado.
Aliaga, Moncayo, Rico y Caicedo (2009), indican que el rea de beneficio debe comprender varias secciones acondicionadas al flujo siguiente:
Cuadro N 1: Flujo grama beneficio del cuy
Fuente: Aliaga et al (2009)
4.5 TECNOLOGA DEL PROYECTO 4.5.1 Abastecimiento de cuyes en planta Se llevar a cabo en la seccin de corrales para el descanso y ayuno correspondiente de los animales antes del beneficio.
El espacio ser de fcil acceso, seguro y adecuado. Comprende el desembarco, donde se ubicaran a los animales en jabas de recepcin a la espera del inicio del proceso de beneficio, en esta zona se diseara un pasadizo que comunicara con la zona de procesamiento.
Deber tener una superficie que permita recibir cmodamente a los animales (cuyes) en cuantos estos lleguen a su mxima capacidad que ser de 500 cuyes por da. 59
En esta zona estarn las bateras que alojarn los cuyes en jaulas individuales en un ambiente ventilado bajo sombra para que as los animales no sufran el estrs calrico.
Las jaulas estarn dispuestas en bateras de 5 pisos cada una y en cada jaula se alojar 20 cuyes comerciales, disponindose de 0.021m3/animal.
En esta rea se proceder a evaluar el estado sanitario de los animales y emitir la conformidad para pasar a la segunda etapa de beneficio del cuy. Para reducir el estrs, los cuyes se trasladan en su respectiva jaula al rea de faenado. 4.5.2 Procesamiento del cuy Se lleva a cabo en la zona de faenado o beneficio, aqu se realizaran las operaciones unitarias especficas del beneficio, de acuerdo al flujograma siguiente: Cuadro N 2 : Flujo grama en el rea de beneficio del cuy
Fuente: Berrocal (2009)
60
El beneficio del cuy se realizara utilizando la tecnologa de productos crnicos en forma sinrgica con el control de calidad de alimentos, asegurando la inocuidad durante el proceso y el producto respectivamente hasta la obtencin del producto final.
Las fases del beneficio son las siguientes: a. Recepcin y Pesado: los cuyes llegan luego de tener un proceso de ayuno de 12 horas en el rea de abastecimiento de la planta, lo que permite que el tracto intestinal est con menor contenido y con una menor carga de bacterias entricas. La recepcin se realizara en sus jabas de descanso y antes de pasar al beneficio propiamente dicho, se pesa al animal vivo haciendo uso de una balanza electrnica digital de alta precisin.
b. Aturdimiento:
operacin
que
consiste
en
aturdir
al
animal
provocndole una insensibilizacin, sin que ste sufra algn estrs. De esta forma se cuida el aspecto fsico de la carne. Para este estudio se considera un aturdidor elctrico. c. Desangrado: una vez que el animal est aturdido, se colocaran en el equipo (mecanismos) para desangrar, el cual consta de 20 conos de desangrado en paralelo y sistemas anexos. Se realizara el corte de la yugular con la tijera de acero inoxidable y se dejara desangrar al animal por espacio de 3 a 5 minutos, el equipo tiene como sistema anexo la bandeja de recepcin de las cabezas, esto si la presentacion del producto es sin cabeza. Si la presentacion del producto es con cabeza, solo se realizara el desangrado. As mismo en forma sinrgica respectivamente se tiene la otra bandeja con malla incorporada para recepcionar la sangre, algunos pelos del cuy quedan suspendidos en la malla de acero inoxidable. Es muy importante lograr el desangrado, ya que la sangre constituye un medio de cultivo excelente para la proliferacin de microorganismos, los cuales pueden convertirse en un foco infeccioso que pone en riesgo la inocuidad de la carcasa.
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d. Escaldado: se colocaran en canastillas lineales los cuyes y sern sumergida en una escaldadora de flujo continuo, provista de un calentador a gas, regulada con termostato para mantener la temperatura constante del agua aproximadamente de 65 a 75C. El recorrido de cada cuy sumergido en el agua de escaldado durar 30 segundos por tratarse de animales tiernos. e. Pelado: el pelado se realizara en una mesa de acero inoxidable. Aquellos animales que presenten pelos adicionales sern afeitados. f. Primer Lavado: se realizara en una mesa de acero inoxidable con chorros de agua por aspersin con el fin de eliminar residuos de sangre y pelos. Luego se someter la carcasa a la primera desinfeccin para lo cual se utilizara Kilol L-20 en una concentracin de 1cc/Lt de agua aplicado por aspersin, para disminuir la posible carga microbiolgica. El kilol L-20 es un desinfectante de accin microbicida de origen natural no toxico, no corrosivo, biodegradable, que puede ser usado en superficies que estn en contacto con los alimentos y tambin para la desinfeccin de los mismos. Tiempo de lavado de 3 minutos.
g. Eviscerado: La extraccin de las vsceras (rganos digestivos, circulatorios, respiratorios y reproductivos) de un animal al beneficiarse
constituye otra operacin bsica para ello se hace un corte en la zona ventral abdominal de arriba hacia abajo, se extrae la vejiga, estmago, intestinos y vescula, dejando en la carcasa los riones, corazn e hgado, las vsceras sern recibidas en el rea de tratamiento de vsceras para as no producir una contaminacin cruzada a la carcasa y luego se har un lavado del animal eviscerado. h. Segundo Lavado: con chorros de agua para eliminar residuos de sangre y restos de contenido gastrointestinal que pudieron derramarse durante el eviscerado, utilizando un cepillo como instrumento de ayuda. Una vez limpia la carcasa se vuelve a desinfectar por aspersin, utilizando la solucin de Kilol L-20 para asegurar la inocuidad de la carcasa al final del proceso de beneficio.
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i. Escurrido: se enganchara y colgaran las carcasas en el sistema de rieles que pasa a travs de la sala de proceso, donde tambin se tendr instalado la rejilla de drenaje, respectivamente caer los fluidos, producto del escurrido los cuales sern derivados a las tuberas de desage.
j. Pesado: luego se pesaran las carcasas ya seleccionada y clasificadas para obtener el rendimiento del producto. k. Seleccin y Clasificado: en esta fase se seleccionara los cuyes a travs de una faja transportadora, evalundolos a travs de sus caractersticas sensoriales, bioqumicas etc., si hay cuyes que no son aptos para el proceso del escaldado, golpes, manchas negras producto del manipuleo, e inicio de deterioro (cambios bioqumicos, microbiolgicos), etc. As mismo sern clasificados de acuerdo a la categora comercial que le corresponda a la carcasa. Para este ltimo proceso se ha considerado las tres categoras dadas por el ingeniero Jos G. Tllez Villena (2007) las cuales son descritas a continuacin: Extra.- Carcasas provenientes de cuyes machos, engordados hasta
tres meses de edad, con muy buena conformacin (desarrollo de masas musculares en forma armnica), con un peso no menor de 700 gramos y con buen acabado, grasa bien distribuida. Primera.- Carcasas de cuyes machos y hembras no ms de 18
semanas de edad, con buena conformacin con un peso mnimo a 700 gramos, con regular acabado. Segunda.- Carcasas de cuyes de cualquier edad y sexo que no
renan ls caractersticas anteriores (edad, peso, conformacin y acabado)
l. Oreo: Es el proceso por el cual la carcasa se enfra en condiciones naturales, para ello se suspende la carcasa de los rieles por los miembros posteriores durante 30 a 40 minutos a temperatura no mayor de 15C (temperaturas mayores favorecen proliferacin de microorganismos, en 63
ambientes controlados o 1 hora en condiciones naturales para lograr la maduracin de la carne. Este proceso es recomendable porque permite que se presente el fenmeno de rigidez cadavrica o rigor mortis, evitando a su vez el fenmeno de acortamiento por el. fro (acortamiento muscular) la dureza y otros efectos perjudiciales que afectan el acabado final de la carcasa.
Luego se proceder a pesar la carcasa para determinar el rendimiento neto de la misma.
4.5.3. Almacenamiento y Conservacin a. Envasado al vacio: Para el envasado al vacio se introducen las carcasas beneficiadas dentro de los film de empaque y se procede a colocarlos en la maquina de empacado al vacio. Luego del empacado se introducen los paquetes en agua a 70C por 2 segundos para generar la termo contraccin y lograr un cierre hermtico del producto final. Con esto se busca prolongar el tiempo de conservacin de la carne, asegurando la inocuidad de la misma. Finalmente se proceder a pesar los paquetes para determinar el peso final del producto y obtener en rendimiento al envasado.
La forma mas simple de envasado en atmosfera modificada consiste en eliminar el aire del sistema y mantener la carne e un envase libre de oxgeno. El envase al vacio es el mtodo mas frecuente utilizado para el almacenamiento y distribucin de la carne refrigerada para su posterior venta al por mayor.
El envasado al vacio, es la reduccin de la concentracin de oxigeno en el entorno de los microorganismos, aumenta la vida til de la carne fresca en comparacin con la carne envasada en pelculas permeables al oxigeno. El dixido de carbono generado por la actividad enzimtica de la carne y de los microorganismos aumenta el nivel del CO2 en el interior del envase, retrasa el crecimiento de bacterias anaerobias facultativas como Lactobacillus, Leuconostoc 64
y Streptococcus. Adems se ha comprobado que la inhibicin de las Pseudomonas tiene lugar a niveles de CO2 tan bajos como el 10% (Brody, 1996).
b. Refrigeracin de la carne: Una vez terminado el envasado, los empaques sern llevados a los almacenes de refrigeracin de la planta donde sern refrigerados a temperaturas de 0 a 4C a una humedad relativa del 85% con circulacin de aire dentro de la cmara de 2m/seg. La conservacin de la carne por medio del frio es el procedimiento ms importante de preservacin aplicado a este producto sin que pierda su calidad. En la preservacin mediante frio se conserva muy bien el estado fresco original de la carne de cuy sin que se altere sustancialmente el aspecto, olor, sabor y consistencia.
El objetivo de la refrigeracin es restringir la velocidad de deterioro por proliferacin microbiana y reacciones bioqumicas sin acarrear una maduracin anmala u otros cambios perjudiciales, manteniendo el producto durante largos periodos de tiempo en condiciones aceptables para el consumidor, aunque las temperaturas a las que se lleva a cabo no son lo suficientemente bajas para inactivar a los microorganismos.
Las caractersticas generales de la carne envasada al vacio se detallan en la siguiente tabla: Tabla N 28: Caractersticas Generales de la Carne Envasada al Vacio Caractersticas pH Aw Temperatura Microorganismos Ausentes Rango 5.2-7.0 0.9 -1 a 5C Lactobacillus Leuconostoc Streptococcus
Fuente: Brody (1996)
En el cuadro siguiente se presenta el Flujo maquinarias en el proceso de cuy envasado al vaco. 65
Cuadro N 3: Flujo de maquinarias en el proceso de cuy envasado al vaco
Carrito de acero inoxidable de transporte
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4.6 PROCESO DE HIGIENE Y LIMPIEZA La carne es un alimento muy perecible debido a' que se contamina y
descompone fcil y rpidamente y por ello se debe extremar la higiene al manipularla. Cualquier cruce de suelo a limpio, cualquier persona que despus de haber tocado o estado en una zona sucia al pasar a una zona limpia, se convierte en posible portador de microorganismos. Por ello es de vital importancia mantener la limpieza, higiene y sanidad en todos y cada uno de los factores directos e indirectos durante el procesamiento.' Por lo tanto es necesario contar con un protocolo de higiene y limpieza dentro de la empresa que, ayude a preservar la inocuidad del producto final en cada proceso.
Quedan totalmente restringido el acceso de personas ajenas a la sala de beneficio. Todo personal debe tener en cuenta lo siguiente todo trabajador de la industria alimentaria tienen la obligacin legal y moral de no contaminar los alimentos.
4.6.1 Implementacin de Sistemas de Aseguramiento de Calidad en la Lnea de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio Para el Aseguramiento de la Calidad en la planta a implementarse deber contarse con los sistemas de calidad en alimentos los cuales debern endogenizarse tecnolgicamente y disearse especficamente para la lnea de proceso de envasado de cuy al vacio.
Se tendr que implementarse un sistema HACCP Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control, Especfico para el diseo del Proceso de cuy envasado al vacio.
Para la implementacin del sistema HACCP se tiene que tener en cuenta los pre requisitos que son programas y procedimientos operacionales que proveen la base para el sistema HACCP.
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Los programas pre-requisitos: SSOP: (Procedimiento Operacionales Estndar de Saneamiento) BPM ( GMP): Buenas Practicas de manufactura Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentario. Legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos . a. Las buenas practicas de manufactura (BPM) La legislacin vigente define a las Buenas Practicas de Manufactura como los procedimientos necesarios para lograr alimentos, inocuos, saludables y sanos. b. Procedimientos Operacionales Estndar de Saneamiento. (SSOP) La legislacin vigente define a los procedimientos operacionales estndar de saneamiento como principios aplicativos de estandarizacin en saneamiento en todo el proceso y en cada operacin unitaria. Para desarrollar los principios de las Buenas Prcticas de Manufactura y los Procedimientos Operacionales Estndar de Saneamiento en el Proceso de Cuy Envasado al Vacio, se realizara a travs de los registros de calidad, los cuales sern: a) Registro de Inspeccin (Control, verificacin en la lnea de Procesos) b) Registro de Especificacin (Normatividad, estandarizacin) Con el registro de inspeccin del proceso del cuy envasado al vacio se controlaran en lnea, las diferentes caractersticas genricas de higiene y calidad de cada operacin unitaria, verificando si cumple o no con la inspeccin, la cual se realizara todos los das en planta.
Con el registro de especificacin se estandarizara parmetros y se trabajara con la normativa vigente, en ambos casos se tienen que tener en cuenta: el personal de la planta, el proceso productivo, Maquinarias y/o equipos, infraestructura e instalaciones. A continuacin se presentan cinco modelos de registros de Higiene y Control de Calidad extrados de Berrocal (2009).
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Tabla N 29. Registro de inspeccin en Higiene y Control de Calidad para el Proceso de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio. Registro de inspeccin en higiene y control de Cdigo: calidad de cuyes envasados al vaco Fecha: Revisin: I. Instructivo de trabajo Inspeccionar la higiene y control de calidad de alimentos en una organizacin que beneficie cuyes envasados al vacio. II. Procedimiento de trabajo 2.1 En higiene de alimentos Se inspeccionar respectivamente al personal que labora y est en contacto con los alimentos, a los Servicios Higinicos (auxiliares, principales) , a las maquinarias y equipos de trabajo, a las instalaciones e infraestructura del proceso productivo: Personal que labora En el caso de damas: Cabellos cortos, recogidos Sin accesorios (reloj, sortijas, pulseras, aretes) Uso de guantes Uso de mascarillas Uso de mandiles Uso de botas de jebe o neopreno SI NO En el caso de varones: Cabellos cortos Sin accesorios (reloj, sortijas, pulseras, aretes) Uso de guantes Uso de mascarillas Uso de mandiles Uso de botas de jebe o neopreno Tienen bigotes Tienen barbas El personal presenta en la piel: Cortes Laceraciones Fornculos Llagas Hongos en la piel Araazos Enfermedades de la piel (dermatitis) Hbitos y costumbres de personal: Toser Bostezar Escupir Fuente Elaborado: Asegurador de calidad SI NO Logotipo
Aplicado: Inspector de Higiene y control de calidad
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Tabla N 30 . Registro de inspeccin en Higiene y Control de Calidad para el Proceso de Beneficio de Cuyes Envasado al Vacio. Logotipo Registro de inspeccin en higiene y control de Cdigo: calidad de cuyes envasados al vaco Fecha: Revisin: I. Instructivo de trabajo Inspeccionar la higiene y control de calidad de alimentos en una organizacin que beneficie cuyes envasados al vacio. II. Procedimiento de trabajo 2.1 En higiene de alimentos Se inspeccionar respectivamente al personal que labora y est en contacto con los alimentos, a los Servicios Higinicos (auxiliares, principales) , a las maquinarias y equipos de trabajo, a las instalaciones e infraestructura del proceso productivo: Servicios Higinicos limpios y desinfectados En caso de damas: Servicios principales: Inodoro Lavamanos SI NO SI NO
En caso de varones: Servicios principales:
Inodoro Urinario Lavamanos Servicios auxiliares Servicios auxiliares Duchas Duchas Vestidor para el Vestidor para el personal personal femenino masculino Maquinas y equipos desinfectados Balanzas digitales Aturdidor Equipo de desangrado Conos y colector de acero inoxidables del equipo de desangrado Marmita (escaldador) Mesas de acero inoxidable (superficie) Limpia: Sucia: Mesa de acero inoxidable con sistema de escurrido Faja transportadora Sistema de rieles con ganchos de acero inoxidable en paralelo Envasadora al vacio Cmara de congelacin Elaborado: Aplicado: Asegurador de calidad Inspector de Higiene y control de calidad
SI
NO
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Tabla N 31 Registro de Inspeccin en Higiene y Control de Calidad para el Proceso de Beneficio de Cuyes envasados al Vacio Logotipo Registro de inspeccin en higiene y control de calidad de cuyes envasados al vaco Cdigo: Fecha: Revisin:
I. Instructivo de trabajo Inspeccionar la higiene y control de calidad de alimentos en una organizacin que beneficie cuyes envasados al vacio. II. Procedimiento de trabajo 2.1 En higiene de alimentos Se inspeccionar respectivamente al personal que labora y est en contacto con los alimentos, a los Servicios Higinicos (auxiliares, principales) , a las maquinarias y equipos de trabajo, a las instalaciones e infraestructura del proceso productivo: Instalaciones e infraestructura Paredes Pisos Declive de pisos Canaletas, Rejillas de canaletas Zcalos Sistemas de: Iluminacin (artefactos elctricos) Ventilacin (ventanas de la parte superior sala de proceso) Vapores, Olores de sumideros (sanitario) Tachos con tapa (desechos) de acero inoxidable Alimentos crudos (pelos, uas, etc) Alimentos cocidos Material de vidrio Papel Plstico cartn Fuente Elaborado: Aplicado: Asegurador de calidad Inspector de Higiene y control de calidad SI NO
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Tabla N 32. Registro de Inspeccin en Higiene y Control de Calidad para el Proceso de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio Logotipo Registro de inspeccin en higiene y control de calidad de cuyes envasados al vaco Cdigo: Fecha: Revisin:
I. Instructivo de trabajo Inspeccionar la higiene y control de calidad de alimentos en una organizacin que beneficie cuyes envasados al vacio. II. Procedimiento de trabajo 2.1 En higiene de alimentos Se inspeccionar respectivamente al personal que labora y est en contacto con los alimentos, a los Servicios Higinicos (auxiliares, principales) , a las maquinarias y equipos de trabajo, a las instalaciones e infraestructura del proceso productivo: Proceso productivo SI NO Higiene continua durante el flujo de proceso de beneficio del cuy teniendo en cuenta si hay: - Contaminacin inicial - Contaminacin parcial - Recontaminacin del alimento en cada operacin unitaria. Desangrado Escaldado Pelado Primer lavado Eviscerado Segundo lavado Escurrido Seleccin y clasificado Pesado Oreo Envasado al vacio Refrigerado Elaborado: Aplicado: Pag. 4/5 Asegurador de calidad Inspector de Higiene y control de calidad
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Tabla N 33. Registro de inspeccin en Higiene y Control de Calidad para el Proceso de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio. Logotipo Registro de inspeccin en higiene y control de calidad de cuyes envasados al vaco Cdigo: Fecha: Revisin:
I. Instructivo de trabajo Inspeccionar la higiene y control de calidad de alimentos en una organizacin que beneficie cuyes envasados al vacio. II. Procedimiento de trabajo 2.1 En higiene de alimentos Se inspeccionar respectivamente al personal que labora y est en contacto con los alimentos, a los Servicios Higinicos (auxiliares, principales) , a las maquinarias y equipos de trabajo, a las instalaciones e infraestructura del proceso productivo: Plagas Roedores: ratas, ratones Insectos: Moscas, zancudos, cucarachas Aves, pjaros Animales domsticos: - Felinos - Caninos SI NO
EVALUACION FINAL DE LA INSPECCION REALIZADA Categora A B C Fuente % 80-100 60-79 40-59 Elaborado: Asegurador de calidad Evaluacin Total de la inspeccin Buena Regular Mala Aplicado: Inspector de Higiene y control de calidad Pag. 5/5
4.6.2 Implementacin del Sistema HACCP Anlisis de Riesgos y Control de puntos Crticos en Proceso Tecnolgico de Envasado de Cuy al Vaco. Para este efecto se ha tomado como base la informacin presentada por Berrocal (2009) y se aprecian en la tabla 01.
Tabla N. 34: Implementacin del Sistema HACCP Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos en Proceso Tecnolgico de Envasado de Cuy al vaco. 73
Fase o etapa 1. Recepcin
Riesgo
Fsico: Cuy llegar al centro del beneficio con algunos daos, lesiones fsicos ocasionados por el transporte y manipuleo, (ahogado, golpeado, araado, raspado, heridas, cicatrices). Biolgico: Infestacin de ectoparsitos (insectos y caros) piojos, pulgas, chinches.
Puntos Crticos Control PC
Limites Crticos
Vigilancia/Moni toreo El personal de recepcin y pasado examinara las caractersticas fsicas respec tivamente.
Accin Correctiva Cuando es punto de control no hay accin correctiva.
Verificacin
Registros
Evaluacin sensorial evaluara el estado en que se recepciona los cuyes: Peso:700-800gr Longitud: 300cm Dimetro mayor: 15cm
El personal de calidad verificara cada da por lote de llegada el aspecto fsico del animal.
Registro de recepcin de materia prima
caros: Campilochirus cavias = cero unidades/cm2 Piojo: Menopon Gallinae = cero unidades/cm2 Pulga: Ctenocephalides canis= cero unidades/cm2 PCC Aerobios meso filos viables (30C) 105<0ufc/gr muestra. Salmonella < 0 ufc/gr muestra.
El personal de recepcin y pesado examinara las caractersticas biolgicas respectivamen te Inspeccionar sanitaria continua y permanente
No se recibirn animales que no vengan acompaados de la certificacin respectiva inspeccin sanitaria No se recibirn animales que no vengan acompaados de la certificacin
El personal de calidad verificara cada da por lote de llegada el aspecto del animal Certificado que garanti ce la sanidad del producto
Registro de recepcin de materia prima Registro de inspeccin en recepcin de materia prima. Registro o certificado de sanidad
Microbiolgico: Debe estar libre de contaminaciones por microorganismos como la Salmonella
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Fase o etapa Microbiolgico: Enfermedades micticas
Puntos Crticos Control PCC
Limites crticos
Vigilancia/ Monitoreo Inspeccin continua y permanente a nivel sanitario el rea de recepcin de cuyes
Accin correctiva No se recibirn animales que no vengan acompaados de la certificacin respectiva de inspeccin sanitaria
Verificacin
Registros
Limites de hongos < 102 ufc/cm2 (unidades formadoras de colonias por cada cm2 de espacio evaluado)
Verificar que los proveedores realicen con trol sanitario de los am bientes don de cran sus cuyes, de biendo ser ventilados y desinfectado s El personal de calidad verificara cada da por lote de llega da el peso del animal
Registro o certificado sanitario de inspeccin sanitaria.
2. Pesado
Fsico: El cuy durante el proceso de pesado puede sufrir alguna lesin ocasionada por el transporte y manipuleo
PC
Evaluacin sensorial, se evaluara el estado en que se recepciona los cuyes: Peso: 700-800gr Longitud: 30cm Dimetro mayor: 15cm
El personal de recepcin y pesado examinara las caractersticas fsicas respec tivamente
Cuando es punto de control no hay accin correctiva
Registro de pesado en recepcin de materia prima
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3. Aturdimien to
Microbiolgico: contaminacin cruzada por manipuleo producto aturdidor (superficie). Mesofilos Aerobios Viables (implican riesgo para la vida til del hombre)
PC
Limites de microorganismos (mohos, levaduras, aerobios meso filos viables, psicrotolerantes, hetertrofos, esporulados termfilos, lactobacillus. M < 101 ufc/gr. Limites crticos
El personal del rea de aturdimiento examinara las caractersticas fsicas respec tivamente
Cuando es punto de control no hay accin correctiva
Verificar que se est realizando controles sanitarios de maquinarias, accesorios, equipos de proceso Verificacin
Registro de aturdimiento por lote de producto beneficiado.
Fase o etapa 4. Desangra do Microbiolgico: Contaminacin por microorganismos aerobios meso filos viables. Contaminacin cruzada (manipulacin) Contaminacin cruzada (superficie de los conos de desangrado)
Vigilancia/ monitoreo El personal de desangrado y degello examinara las caractersticas fsicas respecti vamente
Accin correctiva No se proceder a desangrar si el producto no venga acompaado de la certificacin respectiva de inspeccin Cuando es punto de control no hay accin correctiva
Registros
Limites de microorganismos (aerobios mesofilos viables). M<105 ufc/gr. Salmonellas 25g = 0ufc/gr.
PC
Desinfeccin y lavado de equipos con H20 clorada a 10-30.p.p.m.
Vigilar que las superficies y equipos de proceso estn limpios y desinfectado en forma continua y permanente
El personal de calidad verificara cada da por lote de llegada la inspeccin sanitaria respectiva El personal de calidad verificara cada da por lote de llegada la inspeccin sanitaria respectiva
Registro de desangrado y degello.
Registro de desangrad y degello.
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Contaminacin en el faenado por contaminacin cruzada (Personal con heridas, laceraciones, verrugas, enfermedad infecto contagiosa de origen intestinal, respiratorio y sexual.
PCC
Vigilar que el personal no presente caractersticas contaminantes de la piel.
En la evaluacin de personal no se deben aceptar personal que presente enfermedades en la piel.
Fase o etapa 5. Escaldado
Riesgo
Fsico: Exceso de sobre coccin por exponer a demasiado tiempo y temperatura de escaldado, se daa la textura de la carcasa
Limites Crticos
Vigilancia/ Monitoreo El personal de calidad vigilar continua y permanente que se estn trabajando con los limites de calidad para el proceso de
Accin correctiva Cuando es punto de control no hay accin correctiva.
Revisar constante y permanente mente en todas las lneas de proceso al personal y que no presenten (heridas, laceraciones, verrugas, enfermedade s infecto contagiosas de origen intestinal, respiratorio, sexual) Verificacin
Registro de desangrad y degello.
Registros
Temperatura de escaldado = 60-75C en un tiempo de 8 seg. Para cuyes jvenes tiernos. Temperatura de escaldado 075-80C en u tiempo de 10 a 12 seg. Para cuyes fisiolgicos
El personal de calidad verificara la temperatura y tiempo de escaldado en el proceso.
Registro de escaldado.
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Microbiolgico: PCC Contaminacin y re contaminacin por microorganismos Aerobios esporulados, Anaerobios esporulados, levaduras, mohos y bacterias no esporuladas durante el proceso, por equipos, maquinas superficies.
mas avanzado. Limites de microorganismos (mohos, levaduras, aerobios meso filos viables, psicrotolerantes, hetertrofos, esporulados termo filos, lactobacillus. M<101 ufc/ grC en un tiempo 1.
Fase o etapa 6. Pelado
Riesgo
Fsico: Pelado con piel adherida al pelo. Esto por un exceso de coccin por temperatura alta o puede ser por demasiado tiempo de coccin.
Limites Crticos
escaldado. Inspeccionar continuamente que se trabaje a las temperaturas adecuada de escaldado y verificar la no re contaminacin del producto durante escaldado, por el riesgo de que a temperaturas mayores se generen termo esporulados. Vigilancia/ Monitoreo El personal de calidad inspeccionara la textura de las carcasas, que no estn sobrecosidas por exceso de tiempo y temperatura del escaldado
Capacitar al personal sobre temas de tratamiento trmico y carga microbiana en organismos temo esporulados para prevenir cualquier re contaminacin del producto.
El personal de calidad verificara el proceso se de al tiempo y temperatura adecuada de escaldado as mismo el procedimient o con limpieza e higiene.
Registro de escaldado.
Verificacin
Registros
Evaluacin sensorial, textura de la carcasa del tacto. 0.1-0.62 kg/cm2
El personal de calidad tomara muestras para evaluar la textura de la carcasa y que esta se encuentre dentro del rango normal
Registro de pelado.
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7. Primer lavado
Fsico: Contaminacin cruzada (superficie de mesas y equipos de aspersin de agua).
PC
Desinfeccin y lavado de equipos con H2O colorada a 10-30 p.p.m.
Fase o etapa 8.Eviscera cin
Riesgo
Microbiolgico: Se puede producir al eviscerar. Contaminacin Fecal, Echerichia Coli, Coniformes,
Limites Crticos
Vigilar que las superficies y equipos de proceso estn limpios y desinfectados en forma continua y permanente. Vigilancia/ Monitoreo Revisar el color u otro desinfectante utilizado al inicio del proceso y cada una a dos
Cuando es punto de control no hay accin correctiva.
Accin correctiva El personal de calidad rechazara los productos contaminados, esto segn los
de proceso, no debe presentar signos de sobre coccin por exceso de tiempo y temperatura de escaldado. El personal de calidad verificara cada da por lote de llegada de inspeccin sanitaria respectiva. Verificacin
Registro de Primer Lavado.
Registros
Aerobios meso filos viables (30C) < 105 ufc/gr de muestra Salmonella = 0 ufc/ gr de muestra Echericha Coli < 50 ufc/
Verificacin constante, tomando muestras microbiolgic as de
Registros de control microbiolgic o en el proceso de eviscerado
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colifecales. Contaminacin de los cuchillos equipo de eviscerar.
gr muestra.
horas utilizando muestreo aleatorio y en forma documentada.
Fsico: Contaminacin de equipos y superficies de trabajo.
PCC
Lavar con agua clorada de 30 a 50 p.p.m.
ensayos y anlisis de nuestras realizadas en laboratio. La tolerancia de contaminacin fecal ser = 0. Se desinfectara maquinas y equipos continuamente.
contaminaci n fecal durante el proceso de eviscerado. Rechazar producto contaminado. Mantenimient o preventivo de equipos y maquinas en forma continua y permanente. El personal de calidad verificara cada da por lote de llegada la inspeccin sanitaria respectiva. Verificacin
Registro de mantenimient o preventivo de maquinas, accesorios, equipos. Registro de segundo lavado.
9. Segundo lavado
Fsico: Contaminacin cruzada (superficie de mesas y equipos de aspersin de agua)
PC
Desinfeccin y lavado de equipos con H20 clorada a 10-30 p.p.m.
Vigilar que las superficies y equipos de proceso estn limpios y desinfectados en forma continua y permanente. Vigilancia/ Monitoreo Vigilar constante que se este clorando
Cuando es punto de control no hay accin correctiva.
Fase o etapa
Riesgo
Microbiolgico: Contaminacin del agua (probabilidad
Limites Crticos
Accin correctiva
Registros
Agua que se utilice en el proceso tiene que estar correctamente clorada.
Corregir, si en el Tomar anlisis de agua muestras sale contenido cada hora
Registro microbiolgic o de
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que exista carga microbiana)
Agua clorada para alimentos de 0.3-0.5 ppm de cloro
10. Escurrido
Microbiolgico: Contaminacin cruzada al entrar en contacto la carne del cuy con las superficies de los equipos de proceso y que estos no estn bien lavados.
PCC
Aerobios meso filos viables (30C); <105 ufc por cada gramo o mililitro de muestra
el agua, especficamente controlar en la cisterna, en el pozo de agua y en la salida de agua hacia la planta de proceso. Vigilar que se de la limpieza e higiene en forma continua y permanente a las maquinarias y equipos de trabajo.
de carga microbiana. Agregar cloro en agua como desinfectante.
durante el proceso en los puntos de lavado para hacer el anlisis de cloro en agua. Tomar muestras cada 3 horas y realizar anlisis microbiolgic os de aerobios mes filos viables Echerichia coli en placas petri films. Tomar muestras cada 3 horas y realizar anlisis microbiolgic
tratamiento de aguas.
Lavar bien las superficies de trabajo, los equipos y maquinarias, el escurridor lavar y desinfectar.
Registro de escurrido de las carcasas.
11. Seleccin y clasificado
Microbiolgico: Contaminacin cruzada al entrar en contacto la carne del cuy con las superficies de
PCC
Aerobios mes filos viables (30C); <105 ufc por cada gramo o mililitro de muestra
Vigilar que se de la limpieza e higiene en forma continua y permanente de las
Lavar bien las superficies de trabajo, los equipos y maquinarias, el escurridor lavar
Registro de higiene y desinfeccin de maquinas y equipos en la zona de
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la mesa equipos de proceso y que estos no estn bien lavados.
superficies de la mesa de seleccin y clasificado.
y desinfectar.
Fase o etapa
Riesgo
Fsico: Carcasas que se presentan en el proceso de seleccin y clasificado: Daadas, golpeadas, con moretones de sangre coagulada, algunas partes de estas sin piel, de textura sobrecosida.
Limites Crticos
Vigilancia/ Monitoreo Los supervisores de calidad y personal de control de calidad vigilaran en la lnea de seleccin y clasificado que se cumpla con los limites de calidad establecidos para el proceso (en el peso, el tamao la calidad de la carne). Inspeccionar continuamente
os de aerobios mes filos viables Echerichia coli en pla cas petri films. Verificacin
seleccin y clasificado de las carcasas.
Registros
Carcasas de textura adecuada sin sobre coccin. Peso de la carcasa sin vsceras 0,7+-0,5 gr. Longitud del cuerpo 23+1,5 cm Carcasas de calidad sin moretones, ni daadas, ni golpeadas.
Coger muestras y pesar para verificar el tipo de clasificacin de las carcasas, si estn de acuerdo a los estndares establecidos en el lmite critico de calidad.
Registro de seleccin y clasificado
12. Pesado
Microbiolgico: Contaminacin y
PC
Limites de microorganismos
Cuando es punto de control
El personal de calidad
Registro
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13.Oreo
re contaminacin por microorganismos Aerobios esporulados, levaduras, mohos y bacterias no esporuladas durante el proceso de pesado por la superficie de los equipos de pesado. Microbiologico PC 1. Contaminacion cruzada ocasionado por manipuleo, malos hbitos del personal que est en contacto con las carcazas, rieles, ambiente de la sala, oreo etc. Fsicos PC
(Mohos, levaduras, aerobios mes filos viables, psicrotolerantes, hetertrofos, esporulados termfilos, lactobacillus). M<101 ufc/ gr.
que se trabaje con superficies limpias y verificar la no re contaminacin del producto durante el pesado.
no hay accin correctiva.
verificara el proceso de higiene y limpieza de las superficies de los equipos y las maquinas de trabajo.
1. Lmites de microorganimos (mohos, levaduras aerobios mesoficlos viables, psicrotolerantes, hetertrofos.
Inspeccionar continuamente que se trabaje con superficies limpias y verificar la no recontaminacion del producto.
Limpiar y desinfectar la cmara de la sala de oreo, as como esterilizar el ambiente.
El personal de calidad verificar el proceso de higiene y limpieza de las cmaras de oreo, as como las temperaturas . Se tomar muestras del producto para verificar el ph, la temperatura, etc.
1. Registro de cmara de oreo
Temperatura del producto -1 a 3 C (centro geomtrico). Ph (grado de acidez): rango 5.6 a 6.2 Potencial REdox: 40-60 milivolt.
Inspeccionar continuamente y permanentemen te que se cumpla los parmetros indicados.
1. Registro de cmara de oreo.
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14. Envasado al vaco
15. Refrigera do
Microbiolgicas: Las partidas de carne deben presentar certificado de calidad microbiolgica que debe cumplir los siguientes parmetros: -Microorganismos anaerbicos Mesfilos: Bacterias sulfito reductoras. - Determinacin de Salmonella Sp. Ausencia. Microbiolgico Contaminacin cruzada sobre el alimento, manipulacin recontaminacin del producto.
PCC
Microorganismos Anaerbicos Mesofilos: menor a 1.000.000 col/gr. Anaerobicos MesofilosBacterias sulfito reductoras:menor a 1.0 col/gr. Determinacin de salmonella sp. Ausencia.
Inspeccionar continuamente que se limpie y desinfecte las cmaras de envasado al vacio
Evitar contaminacin cruzada
Se tomar muestras del producto para hacer anlisis microbiolgic os de diferentes lotes para verificar el grado de contaminaci n del producto.
1. Registro microbiolgic o de envasado al vacio en cmaras.
PC
Microorganismos Anaerbicos Mesofilos: menor a 1.000.000 col/gr. Anaerobicos MesofilosBacterias sulfito reductoras:menor a 1.0 col/gr. Determinacin de salmonella sp. Ausencia.
Inspeccionar continuamente que se limpie y desinfecte las cmaras de almacenamiento
Evitar contaminacin cruzada
Se tomar muestras del producto pa ra hacer an lisis microbio lgicos de diferentes lo tes para verifi car el grado de contami nacin del producto.
Registro microbiolgic o de las cmaras de refrigeracin y congelacin
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4.7 MANEJO DE RESIDUOS Durante el proceso de beneficio y procesamiento se obtienen como residuo las vsceras, sangre y pelos de los cuyes beneficiados, los cuales
sern recolectados en depsitos especficos para cada tipo para luego ser vendidos a posibles compradores. Pero previo a esto se realizar su respectivo control sanitario y limpieza.
4.7.1 Produccin de residuos orgnicos por ao Se proceder, en primer lugar a calcular el rendimiento por carcasa de los cuyes beneficiados, considerando que son cuyes de 2 1/2 a 3 meses de edad, con un peso comercial de 1.0 Kg. y que tienen un rendimiento de carcasa del 69.6% ya que estas caractersticas corresponden a cuyes mejorados genticamente y posteriormente se proceder a calcular la produccin de residuos orgnicos que el centro de beneficio generara por ao,
incrementando los ingresos del centro de beneficio. En la tabla N 35 se presenta la informacin estandarizada a cuyes de 800gr. de la poblacin disponible anual para el clculo tcnico de los residuos orgnicos por ao.
Tabla N 35: Rendimiento de residuos orgnicos por ao (en kilogramos)
Ao 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Total cuyes beneficiados/ao 22951 46817 68354 101606 156078 156078 156078 156078 156078 156078
Cuyes aptos 80% 18361 37454 54683 81285 124862 124862 124862 124862 124862 124862
Kg.carcasa/ao Residuos 0.696 orgnicos/ao 12779 5582 26068 11386 38059 16624 56574 24711 86904 37958 86904 37958 86904 37958 86904 37958 86904 37958 86904 37958
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4.8. CONTROLES Y REGISTROS En cualquier planta de procesamiento de alimentos de consumo humano los controles y registros son fundamentales para el buen funcionamiento de la misma. A partir de la informacin contenida en estos registros slo se dirigir el manejo de la planta sino tambin el procesamiento en s, adems permitir evaluar los procedimientos y tendencias de la planta, tanto desde punto de vista tcnico como el administrativo. Estos controles y registros sern: Control diario de insumos es un registro diario donde se anotar la entrada y salida diaria de insumos de, 'la planta, cantidad, proveedor, tipo de insumos y, saldos."
Control de' pesos antes y despues del beneficio, es un registro que permitir calcular el rendimiento y las mermas que se han producido durante l beneficio. Ac se identifica el nmero de lote, procedencia, nmero de animales por lote, peso inicial, peso al final del beneficio y rendimiento. Esto permitir identificar proveedores de animales de mejor rendimiento en carcasa, EI parmetro de rendimiento de beneficio es de suma importancia, debido a que con l se evala el desempeo productivo de la planta.
Registro diario de producto terminado, es un registro diario en donde se llevar la informacin del lote al que pertenece, elaboracin y fecha de vencimiento. Registr diario de salida de producto terminado, es un registro diario dnde se anotara la salida de producto terminado de la planta, fecha, cdigo del paquete, peso y destino final. Registro de inventario o planilla de existencia de producto terminado, este registro controla la existencia diaria de producto terminado, el cual peso; fecha de
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es almacenado en los refrigeradores para su posterior distribucin. Control diario de ingreso y salida de personal, es un registro diario en donde se anotar la entrada y salida del personal de planta,
administrativo y forneo. 4.9. NECESIDADES DE MAQUINARIAS, EQUIPOS Y MATERIALES PARA LA PLANTA DE BENEFICIO. A continuacin se detallan las caractersticas tcnico mecnicas de las principales maquinarias que se utilizarn en el proceso:
a. Balanza digital: Se ubicar en la zona de recepcin de los cuyes con el objetivo de tomar el peso vivo inicial antes del proceso de ayuno al que sern sometidos. Para el proyecto se necesitar 1 balanza de con las caractersticas siguientes.
Caractersticas Material
Acero inoxidable AISI-316 (Plataforma). Cuerpo protegido con pintura epoxica. 150 Kg 300Kg Recargable Elctrica Patines regulables 50 cm 60 cm 1.2m. 20gr.
Capacidad Batera Energa Soporte Dimensiones Ancho Longitud Altura Precisin
b. Aturdidor: Tiene como objetivo insensibilizar al cuy para minimizar el sufrimiento del
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mismo en el proceso de beneficiado. Se requiere de una unidad.
Caractersticas Aturdidor para el sacrificio de animales Pistola aturdidora marca blitz kerner para el sacrificio de animales.
c. Equipo de desangrado Es un equipo que permite el corte a nivel de la yugular para un perfecto desangrado del cuy sin necesidad de sujecin adicional por parte del operador. Para el proyecto se requiere de un equipo de 15 conos.
Caractersticas Material Capacidad Energa Potencia Soporte Dimensin del equipo Ancho Altura Longitud Accesorio: Conos Dimensiones conos
Acero Inoxidable AISI314 25 Kg/lote Elctrica 1HP Patines regulables 0.6 m 1.5 m 3.5 m 15 conos Dimetro menor: 5cm Dimetro mayor: 16cm Altura cono : 30cm 2 Tijeras de acero inoxidable AISI -316
Accesorio: Tijeras
d. Escaldador Continuo Tienen como funcin calentar el agua a una temperatura de 65 a 70 grados y mantenerla constante para el proceso de escaldado. Est sincronizado con el rendimiento del personal que labora en el rea de pelado y facilita el pelado del cuy de manera rotativa y continuada.
Para el proyecto se necesitar una unidad.
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Caractersticas Material Capacidad Energa Potencia Presin de trabajo Soporte Estructura de soporte Acero inoxidable AISI -316 150-250Kg A gas 1 Hp 2Kg/cm2 Empotrada al suelo Rgida, con bases tubulares con bridas para anclarse en el piso. Dimensin del equipo Dimetro externo Dimetro interno e. Mesa de acero inoxidable Es la primera mesa dentro de la cadena de procesamiento, tiene como funcin sostener al cuy escaldado mientras se realiza el pelado manual. 0.60 m 0.58 m
Caractersticas Material Capacidad Espesor Estructura de soporte Dimensiones del equipo Ancho Altura Longitud 0.88 m 0.90 m 1.80 m Acero inoxidable AISI -316 150-250Kg 1,5mm En tubos
f. Mesa de acero inoxidable con sistema de escurrido
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En esta mesa se recibe al cuy pelado y se procede a la primera lavada, eviscerado y segunda lavada del cuy. Para el proyecto se requiere de una mesa. Caractersticas Material Capacidad Espesor Estructura de soporte Dimensiones del equipo Ancho Altura Longitud Sistema de escurrido incorporado en la mesa: Ancho Profundidad Longitud Dimetro del tubo de recepcin de escurrido de agua. Acero inoxidable AISI -316 150-250Kg 1,7 mm En tubos 0.88 m 0.90 m 1.80 m 87.4 cm 3.50 cm 1.74 m 5.0 cm.
g. Faja transportadora Mesa de acero inoxidable (Seleccin Clasificado) En esta faja se recibir al cuy y se realizar la seleccin y clasificacin de carcasas para su posterior envasado al vaco. Se requiere de una faja para el proyecto Caractersticas Tipo de faja Material Capacidad Ancho de Faja Longitud de faja Altura de faja Velocidad de faja Potencia de faja Faja plana horizontal Acero inoxidable AISI -314 150-200 Kg. 0.90 m 3.20 m 0.90 m 0.56 m/seg 0.5 HP
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h. Envasadora al vaco Tiene como objetivo dotar a la carcasa de las condiciones adecuadas para su preservacin en funcin del tiempo, para el proyecto se requiere de 1 envasadora al vaco.
Caractersticas Longitud de sellado Dimensiones de cmara Dimensiones del equipo Potencia Capacidad de bomba de vaco Tensin Tiempo de ciclo 660 mm 800 x 330 x 100mm 800 x 300 x 100 mm 1.3 Kw 21m3 230 voltios-1-50HZ 20-40 sec
i. Cmara de congelacin Es el lugar donde se almacenarn las carcasas envasadas al vaco en un periodo mximo de 3 das para su despacho. Caractersticas Temperatura de trabajo Materiales Capacidad Potencia Dimensiones Altura Longitud Ancho Velocidad de congelacin 0 5C, mximo a -18C Concreto, poliestireno, poliuretano, acero inoxidable 135Kg/m3 3Hp 4.5 5m 3.50 m 2.50 m 2 mm/h
Equipos complementarios Para el funcionamiento apropiado del centro de beneficio, se requieren de los siguientes equipos complementarios. 91
a. Bateras de jaulas para alojamiento de cuyes Se ubicarn en la zona de recepcin de cuyes para la observacin por parte de veterinario y descanso de los animales. Para el proyecto se requieren 2 bateras. Caractersticas Materiales Capacidad Dimensiones Altura Longitud Ancho N jaulas individuales por piso N pisos por batera b. Carrito transportador de Jabas con cuyes Tendr la funcin de trasladar las jabas con cuyes del centro de recepcin hasta la puerta de la zona de proceso. Se requieren dos unidades para el proyecto. Caractersticas Materiales Fierro liso, Angulo de metal Piso de madera. Capacidad 100 - 200 Kg Dimensiones Longitud 1.20 m Ancho 1.60 m Estructura de soporte 4 neumticos pequeos Fierro liso, malla electro soldada. 32Kg/m3 0.35m 9.4 m 0.80 m 32 por lado 4
c. Carritos para transporte de carcasas dentro de la sala de proceso. Se utilizan dentro del proceso de beneficio del cuy, se necesitaran 4 unidades para el proyecto Caractersticas Materiales Acero inoxidable Capacidad 100 - 200 Kg Dimensiones Longitud 0.80 m Ancho 0.60 m Altura 0.90 m Estructura de soporte 4 neumticos pequeos
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d. Sujetadores de cuyes Son ganchos que se colocarn de manera vertical para el escurrido de los cuyes. Se necesitarn en nmero de 30 para el proyecto
Caractersticas Material
Acero inoxidable
e. Tinas y recipientes Son los depsitos que servirn para almacenar las vsceras blancas y rojas de los cuyes para ser trasladados a sus reas respectivas. Se requieren de 4 unidades para el proyecto.
Caractersticas Materiales Capacidad Dimensiones Dimetro Altura f. Sistema de alimentacin de gas
Acero inoxidable 30 - 50 Kg 1.00 m 0.60 m
Se requiere de un sistema global para el proyecto. g. Manguera Implemento para la limpieza de las instalaciones despues de cada proceso. Caractersticas Materiales Dimensiones Longitud Caucho 100m
4.10. MATERIALES 4.10.1 Materiales para el beneficio
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En la siguiente tabla se presenta las necesidades de material para la zona de beneficio: Tabla N 36: Materiales para la sala de beneficio. Descripcin Cuchillo Rasuradora Cepillo Afilador Escobilla Escoba Jalador de agua Mandil impermeable Botas de Jebe
Unidad Juego Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad
Cantidad 12 1 45 4 4 2 10 12 12
4.10.2 Materiales para la zona de envasado al vaco Se requerirn bolsas que cumplan los requisitos para el envasado al vaco y se necesitarn una bolsa por cada cuy beneficiado.
4.11. VIDA TIL DE LA MAQUINARIA, EQUIPOS Y EDIFICIOS Se considera una depreciacin de 20 aos para obras civiles, 5 aos para las maquinarias y los equipos y 10 aos para vehculos, muebles y enseres e inversin fija intangible. .4.12 NECESIDADES DE EQUIPOS ADMINISTRATIVOS Para la parte administrativa se requerir de los siguientes equipos que permitan el adecuado manejo del centro de beneficio: Tabla N 37 Equipos para el rea administrativa Descripcin Computadora Pentium 3 Impresora Calculadora Escritorios Archivador Mesa Sillas Botiqun de primeros auxilios Armario Fuente: Elaboracin propia Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad unidad Unidad Unidad Unidad Cantidad 1 1 2 2 2 1 4 1 1 94
4.13 REQUERIMIENTO DE PERSONAL Administrador Titulo: Ingeniero Zootecnista, Industrias alimentarias o Ing. Industrial,
con
experiencia en procesos de beneficio, administracin y manejo de recurso humano. Funciones: Representar legalmente a la empresa Planificar las acciones que se llevarn a cabo en la empresa para alcanzar las metas programadas anuales. Plantear objetivos a lograr en el corto, largo y mediano plazo. Establece e implementa estrategias que conduzcan al logro de los objetivos. Organizar al recurso humano por reas de acuerdo a sus aptitudes y actitudes para cada tarea necesaria en planta y rea administrativa. Supervisar la ejecucin de los diferentes procesos del centro de beneficio. Controlar los resultados de las tareas asignadas e implementar acciones correctivas cuando los resultados sean inferiores a los planificados. Vincular a la empresa con el medio que la rodea, mantenindola activa y vigente en el mercado.
Jefe de planta Ttulo: Ingeniero Zootecnista o de Industrias alimentarias o ingeniero industrial. Funciones: Supervisar recepcin de animales aptos para el proceso de beneficio. Supervisar labores dentro del rea de proceso, envasado al vaco y congelacin de la carne de cuy. Velar por el cumplimiento de las normas HACCP establecidas para el centro de beneficio. Vigilar el tratamiento y destino de los residuos originados por el sistema
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de beneficio de cuyes. Llevar los registros e inventarios del flujo de los animales que ingresan, se almacenan en la cmara de congelacin y la entrega de los cuyes beneficiados a los clientes.
Elaborar cuadros estadsticos de la realidad de la empresa para remitirlos al administrador para la toma de decisiones. Coordinar, con el administrador, acciones correctivas que conduzcan a mejoras en el proceso y optimizacin de los recursos. Coordina y solicita materiales y mantenimiento y/o reparacin de equipos y maquinarias que se hallan dentro del centro de beneficio de cuyes.
Supervisor de salud animal y calidad de carcasa Ttulo: Mdico Veterinario (colegiado) Funciones: Controlar el estado sanitario de los animales en la zona de la recepcin o corrales de descanso. Clasificar e inspeccionar el estado sanitario de las carcasas durante el proceso de eviscerado, limpieza, oreado y envasado al vaco de la carcasa. Verificar el tratamiento adecuado de los desechos orgnicos producto del beneficio de cuyes. Firmar el comprobante de control de calidad sanitaria de carne envasada al vacio que rena los requisitos requeridos por el cliente.
Contador Titulo: Contador Publico Colegiado Funciones: Llevar el manejo contable de la empresa Tener al da los libros de contabilidad Elaborar los balances de la empresa
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Operarios Zona de Proceso Ttulo: Tcnicos agropecuarios o con secundaria completa. Edad: Mayores de 18 aos y no mayores de 25. Funciones: Operario 1 (pesa, aturde, desangra y escalda). Recepciona los animales provenientes de la zona de ayuno o de corrales en la puerta del centro de beneficio. Extrae los cuyes de las jabas, pesa en la balanza digital y registra el peso inicial, consignado adems el lote y nombre del dueo al que pertenecen. Aturde a los cuyes y los va colocando en los conos de desangrado. Corta la yugular, con ayuda de las tijeras y realiza el proceso de desangrado en bloque. En bloques de 6 animales realiza el escaldado durante 30 segundos y los pasa a la zona de pelado y afeitado si fuera necesario. Repite toda la operacin las veces que se necesita para terminar con el servicio que es de 500 cuyes por da cuando la capacidad instalada .este en un 100 %,
Operarios 2, 3, 4 y 5 (pelado, cepillado y primer lavado - desinfeccin) Estos operarios reciben grupos de 6 cuyes escaldados por vez y tienen como funciones: - Pelar manualmente a los 6 cuyes en un tiempo no mayor de 2 minutos. Lavar las carcasas peladas para eliminar pelos sueltos pegados a la carcasa. - Rasurar los pelos cortos, que quedan adheridos a la piel. - Lavar y colgar a los cuyes en los sujetadores para el eviscerado. Operario 6 y 7 (corte de patas, eviscerado y segundo lavado - desinfeccin) Este operario tiene como funciones:
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Descolgar las carcasas peladas de los cuyes para realizar la apertura .y evisceracin, cuidando de no derramar el contenido gastrointestinal mediante algn corte o presin inadecuada.
Realiza un primer lavado rpido para .eliminar restos de sangre, contenido gastrointestinal y otro agente extrao, para lo cual utiliza un cepillo. y chorros de agua.
Realiza un segundo lavado y desinfeccin de la carcasa. Colgar los cuyes en los sujetadores y .pasarlos a la zona limpia a travs de la ventana.
Operario 8 (envasado al vaco y congelacin) Este operario tiene como funciones las siguientes: Descolgar los cuyes oreados Pesar los cuyes, registrar los pesos en el registro de carcasas, indicando lote y nmero de animales. Envasar al vaco Trasladarlos a la cmara de congelacin registrando ingresos a la cmara por da.
Tiempo requerido para el beneficio De acuerdo al estudio de mtodos y tiempos para obtencin de carne de cuy (cavia porcellus) empacado al vaco realizado por Argote, Velasco y Paz en Colombia, en el ao 2007 una persona puede procesar en una jornada de 8 horas 32 cuyes empacados al vaco cortados en piezas de un cuarto cada uno. El presente proyecto no considera el corte de la carcasa en 4 piezas por lo que el rendimiento de cuyes enteros envasados al vaco por una persona durante 8 horas se incrementa a 38 cuyes con 12 operarios cuando el proyecto est en el mximo de capacidad de planta de 500 cuyes.
Inicialmente cuenta con 8 operarios para el beneficio, ya que al llegar a 98
su mxima capacidad se tendr que contratar a cuatro ms para que as, dos apoyen en la seccin de pelado, y dos en la zona de eviscerado y limpieza de vsceras y apndices.
Supervisor de Vigilancia Nivel de estudios: Secundaria Completa Licenciado: Ejercito del Per, con licencia para portar armas. Funciones: Controlar ingreso y salida de vehculos y personas al centro de beneficio, con la debida identificacin Llevar el control de ingreso y salida de personal y vehculos que llegan al centro de beneficio. Dotar de seguridad al local y personal del centro de beneficio.
4.14 CARACTERSTICAS FSICAS DEL PROYECTO 4.14.1. Diseo de la planta Para el diseo del centro de beneficio del siguiente proyecto se han seguido los lineamientos planteados por R. Lopez y Casp. Vanachloa (2004) en su libro Tecnologa de mataderos, donde precisan que un matadero tiene como finalidad tcnica el sacrificio de animales para obtener carne como
alimento, utilizando mtodos seguros en sus procesos de manipulacin y conservacin y asegurando estrictas condiciones de higiene.
El objetivo de esta actividad industrial es alcanzar la mxima rentabilidad global, lo cual evidentemente se consigue con la optimizacin del diseo y del manejo de la planta de proceso. La planta de proceso de un matadero est formado por: a. Sistema de proceso.- Es el conjunto secuencial de operaciones unitarias aplicadas al sacrificio de los animales hasta la obtencin de productos listos para su expedicin, es decir es el conjunto de equipos que realizan todas las operaciones unitarias para conseguir dicha
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transformacin. b. Sistema auxiliar.- Son aquellos que sirven al sistema de proceso y hacen posible que ste funcione adecuadamente. Los equipos componentes de un sistema de proceso estn conectados entre si por diferentes sistemas de transporte para posibilitar el necesario flujo de materiales en proceso; as mismo, para el funcionamiento de los equipos de proceso ser necesario el suministro de energa elctrica, de vapor o agua caliente, etc. Adems todo sistema de proceso debe contar con los correspondientes dispositivos de control.
c. Edificaciones.- Son los alojamientos de los sistemas de proceso y de los sistemas auxiliares, proporcionando unas adecuadas condiciones de trabajo, de confort, de seguridad y de higiene principalmente. Su diseo debe realizarse teniendo en cuenta particularmente su funcionalidad como alojamiento. Estas edificaciones deben proporcionar fundamentalmente, un control sobre las condiciones ambientales que rodean al sistema de proceso y a los sistemas auxiliares. Este aspecto es el que cobra un papel muy importante en los mataderos, ya que los edificios deben cumplir los requisitos de diseo higinico exigidos a este tipo de industrias.
4.14.2 Identificacin de reas en el diagrama de flujo del proceso de beneficio En el diagrama de flujo del proceso del beneficio del cuy se debe identificar la zona sucia y la zona limpia, tal como se aprecia en el siguiente cuadro:
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Cuadro N 04: Diagrama de identificacin de zona sucia y limpia del proceso de beneficio del cuy.
4.14.3. Definicin de reas y procesos en el centro de beneficio tecnificado del cuy. En el cuadro N 05 se pueden ver las reas con los diferentes procesos que involucran el beneficio tecnificado del cuy.
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Cuadro N 05: Identificacin de reas y procesos en el beneficio tecnificado del cuy.
En el diagrama de flujo del cuadro 04 puede verse el agrupamiento e identificacin de reas realizado y se describen a continuacin:
El camal recibir solo animales vivos y en la mayora de los casos deben permanecer un tiempo en l por necesidad de reposo antes del sacrificio o con el fin de asegurar un flujo constante en la lnea de produccin. Por lo tanto se ha previsto una zona de animales vivos que se ha dividido en las siguientes reas: 1. Muelles de recepcin: Se dispondr de un acceso y muelles de descarga en comunicacin con los corrales. En dicha rea se 102
dispondr tambin de un puesto de admisin, donde se contabilizarn los animales, se recoger toda la documentacin de estos y se elaborar el registro de entrada. 2. Corrales: Se dispondr de un rea lo suficientemente amplia para alojar a los cuyes en jaulas de recepcin, en cantidad suficiente para alojar un da normal de sacrificio. Esta rea dispondr de pasillos y/o pasarelas para que el veterinario pueda realizar la inspeccin ante mortem. 3. Pasillos de conduccin: La zona de animales vivos debe comunicarse por medio de pasillos de conduccin con la zona de sacrificio. Dentro del centro de beneficio se dispondrn las instalaciones para el sacrificio y carnizacin de los animales, esta zona se ha dividido en las siguientes reas: 4. Zona de sangrado: Es el local para el sacrificio propiamente dicho, donde se realiza el aturdido de los animales y el sangrado. 5. Zona sucia: Con este nombre se han includo las operaciones de escaldado y pelado que son operaciones especficas en un matadero de cuyes y deben estar separados de la zona de evisceracin. 6. Zona limpia: Se han incluido en esta rea las operaciones de evisceracin, corte, pesado de la canal, etc. La lnea de sacrificio se dispondr de forma que todas las operaciones se realicen con el animal suspendido. En esta rea debern existir los siguientes circuitos: Un circuito a travs del cual las carcasas aptas para el consumo lleguen directamente a las cmaras de conservacin. Otro circuito a travs del cual los despojos aptos para el consumo
lleguen directamente hasta el local para su preparacin. Un circuito a travs del cual los canales y despojos decomisados por no ser aptos para el consumo lleguen hasta un local de decomisos. Otro circuito por donde las canales y despojos dudosos lleguen hasta un local de consigna donde permanecern inmovilizados para su inspeccin veterinaria. Una vez obtenidas las carcasas y declaradas aptas para el consumo,
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pasarn a la zona de envasado al vaco y zona fra, donde permanecern, en condiciones adecuadas de temperatura y humedad relativa, hasta su expedicin. A esta zona llegan tambin los despojos comestibles. Esta zona se ha dividido en las siguientes reas: 7. Envasado al vaco. 8. Cmara frigorfica: El matadero dispondr de un espacio de cmaras suficiente para permitir el almacenamiento correspondiente a un da de sacrificio. 9. Muelle de expedicin: El centro de beneficio contar con instalaciones adecuadas para la expedicin de carnes envasadas al vaco y despojos comestibles.
Adems de las operaciones reflejadas en el diagrama de flujo, en el centro de beneficio se realizan otras actividades y que evidentemente tambin han sido considerados: 10. Local de recogida de sangre: Ser un espacio donde se almacene la sangre obtenida en el sangrado para usos posteriores. La sangre se almacenar en depsitos con agitacin para evitar su coagulacin. 11. Local de recogida de subproductos: En este local ir a parar los pelos y contenido intestinal de los cuyes. 12. Local para despojos comestible: Se dispondr de un local para la preparacin de este despojos comestible, una vez preparados pasarn a refrigeracin en la zona limpia del centro de beneficio.
Asimismo el centro de beneficio contar tambin con un rea de vestuario y servicios higinicos para el personal as como una seccin de oficinas.
4.14.4 Distribucin de planta del centro de beneficio tecnificado de cuyes Para la distribucin correcta de las reas y procesos necesarios para el centro de beneficio se aplicar la metodologa SLP o diagramas de recorrido tomando como base los diagramas relacionales considerando los siguientes
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cuadros de motivos y nivel de proximidad. Cuadro N 6: Motivos de proximidad de reas. 1 2 3 4 5 6 7 8 Motivo Proximidad en el proceso Higiene Control Fro Malos olores, ruidos Seguridad en el producto Utilizacin de material comn Accesibilidad
Fuente: Vanaclocha (2004)
Cuadro N 7: Niveles de proximidad de reas y colores asociados. Proximidad A Absolutamente necesario E Especialmente importante I Importante O Ordinario U Sin importancia X Indeseable
Fuente: Vanaclocha (2004)
Color asociado Rojo Amarillo Verde Azul Negro/blanco Marrn
En la siguiente cuadro se presenta el diagrama relacional de reas. Cuadro N 8: Diagrama relacional de reas.
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De acuerdo al diagrama relacional, el plano de distribucin de planta, visto en el cuadro N 08, sera el siguiente:
Cuadro N 9: Plano de distribucin de planta del diagrama relacional.
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4.15. Obras civiles Considera toda la infraestructura externa e interna necesaria para el buen funcionamiento del centro de beneficio. Los planos se muestran en el anexo 02.
4.15.1 . reas exteriores El terreno en el que se ubicar el centro de beneficio tendr una superficie total de 1186.24m2 considerando las recomendaciones tcnicas para centros de beneficio de que el rea construida no supere el 30%. y para dicho efecto se ha considerado que las reas construidas representen un 25%. Las edificaciones se realizarn en el centro del terreno con lo cual estarn rodeadas por terreno despejado.
Se dispondr de un muro perimetral con una altura de 2.00m.
Para el plan de circulacin se ha considerado los siguientes indicadores tcnicos: Distancia mnima aceptable entre edificios : 10.0m Ancho de viales en doble circulacin: 5.50m Zona de aparcamiento para dos camionetas pick up : 25m2/vehculo. Existirn vas de comunicacin separadas para el ingreso de los animales y la salida de la carne. Las vas de trabajo y transporte sern lo ms cortas posibles. Se evitar los cruces entre lneas y transportes. Las vas interiores de comunicacin estarn pavimentadas para evitar la formacin de polvo que contamine la atmsfera del matadero.
4.15.2 . Zona de recepcin Considera un rea total de 146m2. Tiene como objetivo recibir a las unidades de transporte con cuyes para el beneficio. Se han considerado los siguientes criterios: Zona de aparcamiento para dos camionetas pick up : 25m2/vehculo, 107
haciendo un total de 50m2 Previsin de zonas de maniobra para carga y descarga de 2 camiones: 48m2/vehculo, haciendo un total de 96m2 En la entrada estar provista de un pediluvio que permitir la
desinfeccin de las llantas al momento del ingreso.
4.15.3. Zona de corrales En esta seccin los animales permanecern durante 12 horas como mnimo para el ayuno reglamentario y la observacin del estado sanitario por parte del veterinario de planta.
Para su diseo se ha considerado el encasetado individual de cuyes, para evitar peleas y agresiones entre ellos, lo cual demeritara el valor del cuy beneficiado. Se ha considerado un rea de 0.122m2 por animal.
Esta zona estar provista de 2 bateras, cada batera consta de cuatro pisos, con dos lados manipulables de batera, capaz de alojar 250 cuyes cada una, por lo tanto se tendr 32 cuyes por piso, 125 cuyes por lado y 250 cuyes por batera.
Para el desplazamiento del veterinario y tranquilidad de los animales consta de corredor central y pasillos laterales de 1.50m de ancho. El rea total necesaria es de 64.40m2
4.15.4. Pasillo de conduccin Tiene como objetivo individualizar el inicio del proceso de beneficio, separando mediante un muro de 1.50mts de altura y 10mts de longitud, el rea de recepcin del rea de pasillos y vincula al rea de corrales con el rea de proceso. Tiene una forma de distribucin cnica que se va acortando a medida que llega al local de pesado y aturdido. El rea total requerida es de 37.5m2.
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4.15.5. Zona de proceso
Comprende todos los procesos relacionados desde el pesado, aturdimiento del cuy, desangrado, escaldado, pelado, eviscerado, oreo, envasado al vaco y refrigerado.
Para la estimacin del rea requerida se ha trabajado en funcin de las dimensiones de los equipos, considerando adems las necesidades para limpieza y comodidad del operario en cada proceso, as como las reas de pasillos y escaleras, obtenindose un rea total de 116.08m2.
Las paredes, incluidas las columnas sern lisas, impermeables, no absorbentes y resistentes al choque, recubiertas de pintura epoxica de color claro por su capacidad de lavado, hasta una altura de 2.5mts. La altura total es de 3.20 mts. La diferencia entre muro y altura total sern ventanales que permitan abundante iluminacin y ventilacin adecuada.
Las columnas sern redondeadas, lisas y sin espacios inaccesibles a la limpieza.
Los techos sern tambin lisos, fciles de limpiar y que no produzcan condensaciones de vapores.
Los suelos sern tambin impermeables, fciles de limpiar y desinfectar, imputrescibles, antideslizantes incluso en mojado. Las uniones entre paredes, de paredes a suelos y de paredes a techos, sern redondeadas, con un radio de 2.5cm.
Los suelos tendrn una pendiente de 2% para facilitar la salida del agua en direccin a los sumideros.
Por cada 35m2 de superficie se recomienda un desage de 80cm2 de 109
superficie, por lo que se necesitarn dos desages. stos sern de tipo sifnico, y con rejilla fcilmente desmontables y fciles de limpiar, para evitar el paso de roedores y malos olores de fcil limpieza e inspeccin.
Las puertas y ventanas sern de aluminio. El pavimento que en las puertas de entrada tendr una ligera pendiente hacia el exterior, para evitar la entrada de lquidos.
Para prevenir la entrada de polvo, insectos, pjaros, roedores y otros animales, los marcos de puertas y ventanas se construirn de tal manera que cierren hermticamente. Se mantendrn en buen estado, limpias.
Las puertas de salida al exterior se abrirn hacia fuera y estarn dotadas de cierre automtico.
Todas las aberturas que comuniquen con el lado exterior estarn protegidas con tela mosquitera de 1,2mm de luz de malla como mximo.
La intensidad de iluminacin considerada para las zonas de proceso son: 540 lux en la zona sucia y limpia del proceso, 220 lux en la zona de envasado al vaco y 110 lux en la zona de desangrado.
La zona de recepcin y pesado.- Tendr un rea de 2.99 m2 y contar con una balanza electrnica.
La zona de aturdimiento.- Tendr un rea de 14.625m2, se realizar el desangrado del animal con previo corte de la yugular y sern colocados en el equipo de desangrado, el cual contar con conos de desangrado.
La sangre ser recolectada en un recipiente de acero inoxidable y trasladado al local de recogido de sangre.
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La zona de escaldado.- Tendr un rea de 3.32m2, zona donde se realizar el ablandamiento de la piel para extraccin de los pelos a travs del agua caliente. En esta zona se instalar el sistema de escaldado continuo, sincronizado con la zona de pelado.
La zona de Pelado.- Es el lugar donde se extraern los pelos de los cuyes de manera manual. Tendr un rea de 7.78m2. Los pelos sern trasladados en depsitos de acero inoxidable al local de pelos y contenido intestinal.
Zona de primer lavado.- Tendr un rea de 6.84m2 de rea, el lavado con agua fra tiene como objetivo extraer y limpiar residuos y pelos que quedaran en la superficie del animal.
Zona de eviscerado.- En esta zona se retiran y evacuan las vsceras, quedando el animal entero, solo con cabeza y patas. El rea es de 7.78m2.
El contenido intestinal es almacenado en depsitos de acero inoxidable y trasladado al local de pelos y contenido intestinal para su evacuacin.
Zona de segundo Lavado.- Tiene como objetivo lavar a la carcasa con agua fra para extraer y limpiar residuos y pelos de la carcasa ya eviscerada. Tiene un rea de 6.84m2.
Zona de escurrido.- De 5.32m2, permitir el escurrido de las carcasas recin lavadas.
Zona de seleccin y clasificado.- Permitir la clasificacin de las carcasas ya limpias, evisceradas y escurridas, de acuerdo al tamao, peso y conformacin estructural del animal. Tendr un rea de 6.84m2.
Zona de segundo pesado.- Con un rea de 7.60m2 permitir que las 111
carcasas clasificadas sean pesadas en una balanza electrnica.
Zona de oreo.- de 10.73m2 de rea, permitir que las carcasas puedan ventilarse y secar. Se utilizar un sistema de rieles que conectar a la zona de envasado al vaco. Zona de Envasado al vaco.- De 2.69 m2, es la zona donde las carcasas evisceradas, seleccionadas y clasificadas y oreadas son envasadas al vacio en la mquina envasadora.
Zona de la cmara de refrigeracin.- Tendr un rea de 22.5m2, y es la zona donde se conservan las carcasas envasadas al vaco por sistemas de frio de refrigeracin y congelacin de acuerdo al caso, se instar una cmara de refrigeracin como mecanismo de fro.
4.15.6. Zona de expedicin Contar con un ambiente que permita entregar el producto envasado al vacio y mantenido en refrigeracin hasta su recojo por parte del interesado. Se prev un rea de 20m2 y estar ubicado en la misma direccin pero en el lado opuesto del local.
4.15.7. Zona administrativa Esta compuesta por la oficina donde se atender a clientes, proveedores y otros, asimismo se llevar a cabo la contabilidad y manejo administrativo de la empresa para la oficina se ha contemplado un rea de 33.4m2, con un bao incorporado de 3.24m2 y un almacn de 10m2.
4.15.8. Zona de vigilancia El diseo comprende la ubicacin de una caseta de vigilancia ubicada en la zona de recepcin y tiene un rea de 5m2.
4.15.9. Zona de vestidores Provisto de los ambientes necesarios y servicios higinicos para el 112
personal de planta. Se contar de una zona masculina y una femenina. El rea total es de 30m2.
4.15.10 Areas verdes. El centro de beneficio contar con zona de jardines para fines de ventilacin de la planta y purificacin del aire. Contar con un rea total de 200m2
4.16. PRESUPUESTO DE INVERSION El presupuesto de inversin total asciende a S/.333,618.00,
correspondiendo un 87% a inversin Fija (S/.291,262.62), 8% a Capital de Trabajo (S/.26,469.00) y 5% a Gastos imprevistos (S/.15,886.58), tal como se aprecia en la tabla N 38.
Tabla N 38. Estructura Presupuesto de Inversin (S/.)

CONCEPTO I.INVERSION FIJA I.1. INVERSION FIJA TANGIBLE I.1.1. TERRENOS Y OBRAS CIVILES I.1.2. MAQUINARIA Y EQUIPO I.1.3. VEHICULOS I.1.4. MUEBLES Y ENSERES I.2. INVERSION FIJA INTANGIBLE II. CAPITAL DE TRABAJO III. IMPREVISTOS ( 5 % ) TOTAL INVERSIN
TOTAL 291262.62 231262.62 123100.62 92830.00 15000.00 332.00 60000.00 26468.93 15886.58 333618.13
4.16.1. Inversin Fija Este rubro est comprendido por la suma de Inversin Fija Tangible ms la Inversin Fija Intangible.
4.16.1.1. Inversin Fija Tangible Est comprendida por la inversin en terreno y obras civiles, maquinaria y equipo, vehculos y muebles y enseres. El costo asciende a S/.231,263.00 113
4.16.1.1.1 Terrenos y obras civiles Comprende desde la adquisicin del terreno, construccin de Infraestructura Principal como son obra provisionales, cerco perimtrico, reas de recepcin y descanso de animales, proceso, recojo de pelos y residuos orgnicos, rea envasada al vacio, rea de refrigeracin y de expedicin; as como el piso de concreto necesario. La infraestructura complementaria est compuesta por el rea
administrativa, vestidores y servicios higinicos del personal, local de guardiana y reas verdes. El monto es de S/.123,101. Ver tabla N 39.
Tabla N 39. Costos de terrenos y obras civiles (S/.)

CONCEPTO I.TERRENOS solar II. INFRAESTRUCTURA PRINCIPAL Obras provisionales Cerco perimtrico rea de recepcin y descanso de animales rea de proceso rea de recojo de pelos y residuos orgnicos rea para envasado al vacio rea de expedicin rea de Refrigeracin Piso de concreto III. INFRAESTRUCTURA COMPLEMENTARIA rea administrativa Vestidores y SSHH personal reas verdes Local de guardiana TOTAL
Presupuesto elaborado por
Unidad Medida m2 Global Global Global Global Global Global Global Global Global
CANT.
PRECIO UNIT
TOTAL
1186.24 1 1 1 1 1 1 1 1 1
4448.40 3.75 4448.40 103127.22 2605.01 3516.76 23610.52 31874.20 8250 24000 2025 2400 3000 4500 6000 11137.50 32400.00 2733.75 3240.00 4050.00 6075.00 8100.00
Global Global Global Global
1 1 1 1
3750 2500 4000 1250
15525.00 5062.50 3375.00 5400.00 1687.50 123100.62
114
4.16.1.1.2 Maquinaria y equipo Considera todo lo necesario para la recepcin de los cuyes el proceso de beneficio, seleccin, envasado al vacio, refrigeracin y entrega del producto final, as como el equipamiento de la oficina. El total es de S/.92,830.00. Tabla N 40. Presupuesto Maquinarias y equipos (S/.)
Unidad DESCRIPCION MAQUINARIAS Y EQUIPOS PRINCIPALES ZONA DE PROCESO Balanza Aturdidor Equipo de desangrado y accesorios Tijeras para corte de yugular Sistema de escaldado continuo Mesa de acero inoxidable Mesa de acero inoxidable con sistema de escurrido Sistema de alimentacin de gas ZONA DE ENVASADO Y CONGELACION Faja transportadora Envasadora al vaco Cmara de congelacin EQUIPOS COMPLEMENTARIOS EQUIPO DE RECEPCION Bateras de alojamiento para cuyes Carrito transportador de jabas con cuyes EQUIPO EN CENTRO DE BENEFICIO Carritos transportadores de carcasa Ganchos sujetadores Recipientes para vsceras y residuos EQUIPO DE OFICINA Computadora e impresora Calculadoras porttiles EQUIPO DE COMUNICACIONES Radio transmisor receptor TOTAL MAQUINARIA Y EQUIPO Fuente: Elaboracin propia. Medida PRECIO CANT. UNIT TOTAL 85200.00 85200.00 6000.00 3000.00 3500.00 300.00 5400.00 3000.00 4000.00 10000.00
Unid Unid Unid Unid Unid Unid Unid Global
2 1 1 2 2 1 1 1
3000.00 3000.00 3500.00 150.00 2700.00 3000.00 4000.00 10000.00
Unid Unid Unid
1 1 1
10000.00 5000.00 35000.00
Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad unidad
2 2 4 20 6 1 1 2
1500.00 100.00 300.00 15.00 120.00 1200.00 10.00 500.00
10000.00 5000.00 35000.00 7630.00 3200.00 3000.00 200.00 2220.00 1200.00 300.00 720.00 1210.00 1200.00 10.00 1000.00 1000.00 92830.00
4.16.1.1.3 Vehculos Considerando que este proyecto no considera adquirir cuyes para luego venderlos se ha considerado prudente solo la adquisicin de una camioneta para uso de la gerencia, tal como se ve en la tabla N 41. 115
Tabla N 41. Presupuesto Vehculos (S/.) Unidad DESCRIPCION CAMIONETAS DE GERENCIA Camioneta (gerente general) TOTAL
Medida
CANT .
PRECIO UNIT
TOTAL 15000 15000 15000
Unidad
15000
4.16.1.1.4 Muebles y enseres Los muebles y enseres requeridos para el desarrollo del proyecto se aprecian en la tabla N 42. Tabla N 42. Muebles y enseres (S/.)
Unidad
DESCRIPCION
Escritorio de madera Silln giratorio

Sillas de metal Muebles para archivadores
Medida Unidad Unidad Unidad Unidad
CANT.
PRECIO UNIT.
TOTAL
1 1 6 1
60 100 12 100
TOTAL
60 100 72 100 332
4.16.1.1.5 Activo Fijo Intangible Los gastos de naturaleza intangible sobre los que incurrir el proyecto se aprecian en la tabla N 43.
Tabla N 43. Inversin fija intangible. (S/.)

DESCRIPCION
ESTUDIOS DE FACTIBILIDAD DISEOS DEFINITIVOS ESTUDIOS DE IMPACTO AMBIENTAL GASTOS DE ORGANIZACIN ASESORIA PARA MONTAJE DE MAQUINARIA Y EQUIPO ESTUDIO DE INSTALACIONES CAPACITACION ESPECIALIZADA MARKETING Y PUBLICIDAD
TOTAL INVERSION FIJA INTANGIBLE

Elaboracin propia
TOTAL 5000 3000 15000 2500 2800 2800 2800 26100 60000
116
4.16.2. Capital de trabajo Para el presente proyecto se ha considerado un capital de trabajo para 3 meses en los rubros de materiales de envasado al vacio, etiquetas y concepto de mano de obra directa e indirecta. El monto por este concepto es de S/. 26468.93. Nuevos Soles.
Tabla N 44: Capital de trabajo (S/.)

CONCEPTO I. EXISTENCIAS I.1. Materia Prima Bolsas empacado vaco I.2 OTROS MATERIALES Etiquetas II. DISPONIBLES Mano Obra Directa Mano Obra Indirecta TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO (S/.)
CAPITAL TRABAJO 3867.64 3442.64 3442.64 425.00 425.00 22601.29 2169.85 20431.44 26468.93
4.16.3. Mano de obra La mano de obra para el proyecto se ha estructurado en funcin del marco legal actual, incluye seguro social de 13%, seguro contra accidentes de 2% y CTS por 11.1% aplicados al sueldo base mensual. El monto anual por este concepto es de S/.140,749.92 Nuevos Soles, (ver tabla N 45.). Tabla N 45: Presupuesto de mano de obra anual (S/.)
PERSONAL MANO DE OBRA DIRECTA Operadores de planta MANO DE OBRA INDIRECTA Administrador Jefe de planta Mdico veterinario Contador Vigilante TOTAL
COSTO TOTAL ANUAL (S/.) 59024.16 59024.16 81725.76 22701.60 18161.28 18161.28 12107.52 10594.08 140749.92
117
4.17. Cronograma de inversiones Se aprecian en la tabla N 46 Tabla N 46 Cronograma de inversiones

CONCEPTO I.INVERSION FIJA I.1. INVERSION FIJA TANGIBLE I.1.1. TERRENOS Y OBRAS CIVILES TERRENOS solar INFRAESTRUCTURA PRINCIPAL Obras provisionales Cerco perimtrico Area de recepcin y descanso de animales Area de proceso Area de recojo de pelos y residuos orgnicos Area para envasado al vacio Area de expedicin Area de Refrigeracin Piso de concreto INFRAESTRUCTURA COMPLEMENTARIA Area administrativa Vestidores y SSHH personal Areas verdes Local de guardiana I.1.2. MAQUINARIA Y EQUIPO ZONA DE PROCESO Balanza Aturdidor Equipo de desangrado y accesorios 1 283414.12 223414.12 115338.12 4448.40 4448.40 103127.22 3516.76 31874.20 11137.50 32400.00 2733.75 3240.00 4050.00 6075.00 8100.00 7762.50 2531.25 1687.50 2700.00 843.75 92830.00 35200.00 6000.00 3000.00 3500.00 2 7848.50 7848.50 7762.50 0.00 0.00 3 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 5 0 0 0 0 0 6 0 0 0 0 0 7 0 0 0 0 0 8 0 0 0 0 0 9 0 0 0 0 0 10 0 0 0 0 0 TOTAL 291262.62 231262.62 123100.62 4448.40 4448.40 103127.22 3516.76 31874.20 11137.50 32400.00 2733.75 3240.00 4050.00 6075.00 8100.00 15525.00 5062.50 3375.00 5400.00 1687.50 92830.00 35200.00 6000.00 3000.00 3500.00
7762.50 2531.25 1687.50 2700.00 843.75 0.00
118
Tijeras para corte de yugular Sistema de escaldado continuo Mesa de acero inoxidable Mesa de acero inoxidable con sistema de escurrido Sistema de alimentacin de gas ZONA DE ENVASADO Y CONGELACION Faja transportadora Envasadora al vaco Cmara de congelacin EQUIPOS COMPLEMENTARIOS EQUIPO DE RECEPCION Baterias de alojamiento para cuyes Carrito transportador de jabas con cuyes EQUIPO EN CENTRO DE BENEFICIO Carritos transportadores de carcasa Ganchos sujetadores Recipientes para visceras y residuos EQUIPO DE OFICINA Computadora e impresora Calculadoras porttiles EQUIPO DE COMUNICACIONES Radio transmisor receptor I.1.3. VEHICULOS CAMIONETAS DE GERENCIA Camioneta (gerente general) I.1.4. MUEBLES Y ENSERES Escritorio de madera Silln giratorio Sillas de metal Muebles para archivadores
300.00 5400.00 3000.00 4000.00 10000.00 50000.00 10000.00 5000.00 35000.00 7630.00 3200.00 1500.00 200.00 2220.00 1200.00 300.00 720.00 1210.00 1200.00 10.00 1000.00 1000.00 15000.00 15000.00 15000.00 246.00 60.00 100.00 36.00 50.00
1500.00
300.00 5400.00 3000.00 4000.00 10000.00 50000.00 10000.00 5000.00 35000.00 7630.00 3200.00 3000.00 200.00 2220.00 1200.00 300.00 720.00 1210.00 1200.00 10.00 1000.00 1000.00 15000.00 15000.00 15000.00 332.00 60.00 100.00 72.00 100.00
0.00 0.00 86.00
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
36.00 50.00
119
I.2. INVERSION FIJA INTANGIBLE ESTUDIOS DE FACTIBILIDAD DISEOS DEFINITIVOS ESTUDIOS DE IMPACTO AMBIENTAL GASTOS DE ORGANIZACIN ASESORIA PARA MONTAJE DE MAQUINARIA Y EQUIPO ESTUDIO DE INSTALACIONES CAPACITACION ESPECIALIZADA MARKETING Y PUBLICIDAD II. CAPITAL DE TRABAJO III. IMPREVISTOS ( 5 % ) TOTAL INVERSIN Fuente: Elaboracin propia.
60000.00 5000.00 3000.00 15000.00 2500.00 2800.00 2800.00 2800.00 26100.00 26468.93 1588.66 311471.71
0.00
60000.00 5000.00 3000.00 15000.00 2500.00 2800.00 2800.00 2800.00 26100.00 26468.93 15886.58 333618.13
1588.66 9437.16
1589 1589
1589 1589
1589 1589
1589 1589
1589 1589
1589 1589
1589 1589
1589 1589
120
CAPITULO V ANALISIS ECONOMICO
121
Los niveles de costos e ingresos que genera la cobertura de la demanda insatisfecha, determinar si es viable o no esta inversin.
5.1 Estructura de ingresos Los ingresos principales nacen de la prestacin del servicio de beneficio y envasado al vacio de carne de cuy de acuerdo a la produccin anual programada, sincronizada con la produccin de acuerdo a la capacidad
instalada y el volumen progresivo de introduccin en el mercado objetivo del proyecto. Para el estudio se considera un ingreso de Tres y 50/100 Nuevos soles (S/.3.50) por concepto de cada cuy seleccionado, beneficiado, clasificado y envasado al vaco para los supermercados de Lima Metropolitana y el Callao y clientes exportadores. Este precio equivale al valor de 1.25US $ a la cotizacin vigente (1US$ = S/.2.80) Para el concepto de residuos orgnicos se ha considerado una costo de cincuenta cntimos de Nuevo Sol por Kg. (S/.0.50) de vsceras cocinadas para alimentacin de animales. Para ambos rubros, los precios se mantienen estables durante el proyecto de evaluacin. Los ingresos proyectados se han calculado con la informacin del cuadro N 35 y se aprecian en el la tabla N 47.
Tabla N 47. Ingresos proyectados (S/.)

Ao 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Ing/servicio 80328.38 163860.36 239238.10 355620.48 546272.73 546272.73 546272.73 546272.73 546272.73 546272.73 Ing. /visceras 2790.84 5692.98 8311.82 12355.27 18979.08 18979.08 18979.08 18979.08 18979.08 18979.08 Total Ingresos 83119 169553 247550 367976 565252 565252 565252 565252 565252 565252
122
5.2 Presupuesto de egresos. Los egresos generados, corresponde a costos de produccin, gastos de operacin, depreciacin de activos fijos, amortizacin por cargas diferidas y gastos financieros. Ver tabla N 48.
5.2.1 Costos de produccin. Se han establecido considerando Costos Directos y Costos Indirectos de la actividad. Se detallan en la tabla N 49.
5.2.2 Gastos de operacin Resumen los gastos por venta y gastos administrativos generados durante la ejecucin del proyecto. Ver tabla N 50.
5.2.3 Depreciacin del activo fijo y amortizacin por cargas diferidas. Se ha utilizado el mtodo de depreciacin lineal en funcin de la vida til de los activos, Para las maquinarias y equipos se ha establecido una vida til de 5 aos y para la inversin fija intangible se ha considerado un periodo de recuperacin de 10 aos. En el caso de las construcciones se ha estimado una vida til de 20 aos.
Para el caso del valor del terreno, que no se deprecia sino que, al contrario, se revalora; se ha considerado, para fines de evaluacin, un valor igual al monto de adquisicin a inicios del proyecto de S/.4448.00 Nuevos Soles.
Los resultados se aprecian en la tabla 51.
123
Tabla N 48: Presupuesto de egresos (S/.)
CONCEPTO I. COSTOS DE PRODUCCIN I.1. COSTOS DIRECTOS I.1.1. MATERIALES DIRECTOS I.1.2. MANO DE OBRA DIRECTA. I.2. COSTOS INDIRECTOS I.2.1. MATERIALES INDIRECTOS I.2.2. MANO DE OBRA INDIRECTA. I.2.2. OTROS COSTOS INDIRECTOS. II. GASTOS DE OPERACIN II.1. GASTOS ADMINISTRATIVOS II.2. GASTO DE VENTAS III. DEPRECIACIN DE ACT.FIJO Y AMORTIZACION POR C.D IV. GASTOS FINANCIEROS INTERS PRESTAMO MANTENIMIENTO, PORTES ,SEGUROS Y COMISIONES TOTAL EGRESOS Fuente: Elaboracin propia
1 104834.79 28557.41 19878.02 8679.39 76277.38 38138.69 36322.56 1816.13 73703.20 47603.20 26100.00 32031.81 21019.81 20539.81 480.00 231589.61
2 133363.32 57085.94 39381.01 17704.93 76277.38 38138.69 36322.56 1816.13 47603.20 47603.20 0.00 32031.81 15963.61 15483.61 480.00 228961.94
3 159665.51 83388.13 57538.72 25849.41 76277.38 38138.69 36322.56 1816.13 47603.20 47603.20 0.00 32031.81 10295.10 9815.10 480.00 249595.62
4 200227.41 123950.03 85525.63 38424.40 76277.38 38138.69 36322.56 1816.13 47603.20 47603.20 0.00 32031.81 3818.06 3578.06 240.00 283680.48
5 266721.09 190443.71 131419.55 59024.16 76277.38 38138.69 36322.56 1816.13 47603.20 47603.20 0.00 32031.81 0.00 0.00 0.00 346356.10
6 266721.09 190443.71 131419.55 59024.16 76277.38 38138.69 36322.56 1816.13 47603.20 47603.20 0.00 32031.81 0.00 0.00 0.00 346356.10
7 266721.09 190443.71 131419.55 59024.16 76277.38 38138.69 36322.56 1816.13 47603.20 47603.20 0.00 32031.81 0.00 0.00 0.00 346356.10
8 266721.09 190443.71 131419.55 59024.16 76277.38 38138.69 36322.56 1816.13 47603.20 47603.20 0.00 32031.81 0.00 0.00 0.00 346356.10
9 266721.09 190443.71 131419.55 59024.16 76277.38 38138.69 36322.56 1816.13 47603.20 47603.20 0.00 32031.81 0.00 0.00 0.00 346356.10
10 266721.09 190443.71 131419.55 59024.16 76277.38 38138.69 36322.56 1816.13 47603.20 47603.20 0.00 32031.81 0.00 0.00 0.00 346356.10
124
Tabla N 49. Costos de Produccin (S/.)
CONCEPTO I. COSTOS DIRECTOS I.1. MATERIA PRIMA Bolsas de empacado al vaco I.2 OTROS MATERIALES . Etiquetas . Combustible I.3. MANO DE OBRA DIRECTA OBREROS II. COSTOS INDIRECTOS II.1. MATERIAL INDIRECTO II.2 MANO DE OBRA INDIRECTA PERSONAL II.3. OTROS COSTOS INDIRECTOS MANTENIMIENTO Y REPARACIONES TOTAL COSTO DE PRODUCCIN Fuente: Elaboracin propia
1
28557.41 13770.58 13770.58 6107.44 1700.00 4407.44 8679.39 8679.39 76277.38 38138.69 36322.56 36322.56 1816.13 1816.13
2
57085.94 28090.35 28090.35 11290.66 2300.00 8990.66 17704.93 17704.93 76277.38 38138.69 36322.56 36322.56 1816.13 1816.13
3
83388.13 41012.25 41012.25 16526.48 3400.00 13126.48 25849.41 25849.41 76277.38 38138.69 36322.56 36322.56 1816.13 1816.13 159665.51
4
123950.03 60963.51 60963.51 24562.12 5050.00 19512.12 38424.40 38424.40 76277.38 38138.69 36322.56 36322.56 1816.13 1816.13 200227.41
5
190443.71 93646.75 93646.75 37772.80 7800.00 29972.80 59024.16 59024.16 76277.38 38138.69 36322.56 36322.56 1816.13 1816.13 266721.09
6
190443.71 93646.75 93646.75 37772.80 7800.00 29972.80 59024.16 59024.16 76277.38 38138.69 36322.56 36322.56 1816.13 1816.13 266721.09
7
190443.71 93646.75 93646.75 37772.80 7800.00 29972.80 59024.16 59024.16 76277.38 38138.69 36322.56 36322.56 1816.13 1816.13 266721.09
8
190443.71 93646.75 93646.75 37772.80 7800.00 29972.80 59024.16 59024.16 76277.38 38138.69 36322.56 36322.56 1816.13 1816.13 266721.09
9
190443.71 93646.75 93646.75 37772.80 7800.00 29972.80 59024.16 59024.16 76277.38 38138.69 36322.56 36322.56 1816.13 1816.13 266721.09
10
190443.71 93646.75 93646.75 37772.80 7800.00 29972.80 59024.16 59024.16 76277.38 38138.69 36322.56 36322.56 1816.13 1816.13 266721.09
104834.79 133363.32
125
Tabla N 50. Gastos de Operacin (S/.)

CONCEPTO I. GASTOS ADMINISTRATIVOS
PERSONAL ADMINISTRATIVO Y SERVICIOS UTILES DE ESCRITORIO SERVICiO DE ENERGIA
1
47603.20 45403.20 1000.00 1200.00 26100.00 26100.00 73703.20
2
47603.20 45403.20 1000.00 1200.00 0.00 0.00 47603.20
3
47603.20 45403.20 1000.00 1200.00 0.00 0.00 47603.20
4
47603.20 45403.20 1000.00 1200.00 0.00 0.00 47603.20
5
47603.20 45403.20 1000.00 1200.00 0.00 0.00 47603.20
6
47603.20 45403.20 1000.00 1200.00 0.00 0.00 47603.20
7
47603.20 45403.20 1000.00 1200.00 0.00 0.00 47603.20
8
47603.20 45403.20 1000.00 1200.00 0.00 0.00 47603.20
9
47603.20 45403.20 1000.00 1200.00 0.00 0.00 47603.20
10
47603.20 45403.20 1000.00 1200.00 0.00 0.00 47603.20
II. GASTOS DE VENTAS Gastos en Marketing y Publicidad TOTAL GASTOS DE OPERACIN

126
Tabla N 51. Depreciaciones (S/.)
CONCEPTO 1 I. ACTIVO NO DEPRECIADO I.1.1. TERRENOS II. DEPRECIACIN DEL ACTIVO FIJO TANGIBLE I.1.2. OBRAS CIVILES I.1.3. MAQUINARIA Y EQUIPO I.1.4. VEHICULOS I.1.5. MUEBLES Y ENSERES III. AMORTIZACIN POR CARGAS DIFERIDAS III.1.INVERSIN FIJA INTANGIBLE TOTAL ( II + III)TOTOTAL 0.00 26031.81 5932.61 18566.00 1500.00 33.20 6000.00 6000.00 32031.81
DEPRECIACIN 2 0.00 26031.81 5932.61 18566.00 1500.00 33.20 6000.00 6000.00 32031.81 3 0.00 26031.81 5932.61 18566.00 1500.00 33.20 6000.00 6000.00 32031.81 4 0.00 26031.81 5932.61 18566.00 1500.00 33.20 6000.00 6000.00 32031.81 5 0.00 26031.81 5932.61 18566.00 1500.00 33.20 6000.00 6000.00 32031.81 6 0.00 26031.81 5932.61 18566.00 1500.00 33.20 6000.00 6000.00 32031.81 7 0.00 26031.81 5932.61 18566.00 1500.00 33.20 6000.00 6000.00 32031.81 8 0.00 26031.81 5932.61 18566.00 1500.00 33.20 6000.00 6000.00 32031.81 9 0.00 26031.81 5932.61 18566.00 1500.00 33.20 6000.00 6000.00 32031.81 10 0.00 26031.81 5932.61 18566.00 1500.00 33.20 6000.00 6000.00 32031.81
VALOR RESIDUAL 4448.40
VALOR MERCADO 4448.40
59326.11 0.00 0.00 0.00
59326.11 7426.40 1000.00 200.00
59326.11
67952.51
Fuente: Elaboracin Propia
127
5.2.4 Gastos Financieros
Estn referidos a los intereses pagados por el prstamo adquirido de una entidad crediticia que financia parcialmente el proyecto.
5.2.4.1 Estructura de financiamiento Tiene su origen en la estructura de la inversin. Para el presente proyecto se ha tomado como referencia la estructura clsica 60:40 a fin de colocarlo en un panorama atractivo para las entidades crediticias. La relacin obtenida para el proyecto es de 59:41
Tabla N 52. Estructura de la inversin por aporte de capitales (%)

CONCEPTO I.INVERSION FIJA I.1. INVERSION FIJA TANGIBLE I.1.1. TERRENOS Y OBRAS CIVILES I.1.2. MAQUINARIA Y EQUIPO I.1.3. VEHICULOS I.1.4. MUEBLES Y ENSERES I.2. INVERSION FIJA INTANGIBLE II. CAPITAL DE TRABAJO III. IMPREVISTOS ( 5 % ) TOTAL INVERSIN PORCENTAJE
APORTE EXTERNO
193991.72 193991.72 118652.22 60339.50 15000.00 0.00 0.00 4292.64 0.00 198284.36
APORTE PROPIO
97270.90 37270.90 4448.40 32490.50 0.00 332.00 60000.00 22176.29 15886.58 135333.77
TOTAL
291262.62 231262.62 123100.62 92830.00 15000.00 332.00 60000.00 26468.93 15886.58 333618.13
59
41
100
5.2.4.1.1 Evaluacin del prstamo para activo fijo Tomando como base las condiciones del Banco de Crdito del Per, se ha considerado 4 aos para devolucin, a una tasa efectiva anual de 12% sin periodo de gracia y comisin flat de S/.20.00 Nuevos soles. Obtenindose una cuota mensual total de S/. 5,070.31 Nuevos soles. La tabla de amortizacin de activos fijos se presenta en la tabla N 53.
128
Tabla N 53. Amortizaciones Activo Fijo (S/.)

Mes Saldo Amortizacin Inters 1 193991.716 3209.56 1840.74722 2 190782.15 3240.02 1810.29233 3 187542.13 3270.76 1779.54846 4 184271.37 3301.80 1748.51287 5 180969.57 3333.13 1717.18278 6 177636.44 3364.76 1685.55542 7 174271.69 3396.68 1653.62794 8 170875.00 3428.91 1621.39752 9 167446.09 3461.45 1588.86126 10 163984.64 3494.30 1556.01628 11 160490.34 3527.45 1522.85963 12 156962.89 3560.92 1489.38837 13 153401.97 3594.71 1455.59951 14 149807.26 3628.82 1421.49004 15 146178.43 3663.25 1387.0569 16 142515.18 3698.01 1352.29704 17 138817.17 3733.10 1317.20734 18 135084.06 3768.53 1281.78469 19 131315.54 3804.29 1246.02592 20 127511.25 3840.38 1209.92784 21 123670.87 3876.82 1173.48724 22 119794.04 3913.61 1136.70086 23 115880.43 3950.75 1099.56542 24 111929.69 3988.23 1062.07761 25 107941.45 4026.08 1024.23408 26 103915.37 4064.28 986.031466 27 99851.09 4102.85 947.466355 28 95748.25 4141.78 908.535308 29 91606.47 4181.08 869.234852 30 87425.40 4220.75 829.561482 31 83204.65 4260.80 789.511659 32 78943.85 4301.23 749.081812 33 74642.62 4342.04 708.268335 34 70300.57 4383.24 667.067587 35 65917.33 4424.84 625.475894 36 61492.49 4466.82 583.489546 37 57025.67 4509.21 541.104797 38 52516.47 4551.99 498.317869 39 47964.47 4595.19 455.124945 40 43369.29 4638.79 411.522172 41 38730.50 4682.81 367.505661 42 34047.69 4727.24 323.071486 43 29320.45 4772.10 278.215685 44 24548.35 4817.38 232.934257 45 19730.98 4863.09 187.223162 46 14867.89 4909.23 141.078324 47 9958.66 4955.82 94.4956279 48 5002.84 5002.84 47.4709178 Cuota 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 5050.31 Comis. Flat 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 Total Cuota 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31 5070.31
129
5.2.4.1.2 Evaluacin del prstamo para capital de trabajo Tambin se ha trabajado con los lineamientos del Banco de Crdito del Per, bajo las siguientes condiciones: plazo 3 aos, periodo de gracia cero, tasa efectiva anual 15% y comisiones flat de S/.20.00. La cuota mensual total calculada es de S/.166.83 Nuevos Soles, tal como se aprecia en la tabla N 54.
Tabla N 54. Amortizaciones Prstamo capital de trabajo

Mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 Saldo Amortizacin 4292.64478 96.55 4196.10 97.68 4098.42 98.82 3999.60 99.98 3899.62 101.15 3798.48 102.33 3696.14 103.53 3592.61 104.75 3487.86 105.97 3381.89 107.21 3274.67 108.47 3166.20 109.74 3056.46 111.03 2945.44 112.33 2833.11 113.64 2719.46 114.97 2604.49 116.32 2488.17 117.68 2370.48 119.06 2251.42 120.46 2130.96 121.87 2009.09 123.30 1885.80 124.74 1761.05 126.20 1634.85 127.68 1507.17 129.18 1377.99 130.69 1247.30 132.22 1115.08 133.77 981.31 135.34 845.98 136.92 709.05 138.53 570.53 140.15 430.38 141.79 288.59 143.45 145.13 145.13 Inters 50.288 49.157 48.013 46.855 45.684 44.499 43.300 42.087 40.860 39.619 38.363 37.092 35.806 34.506 33.190 31.858 30.511 29.149 27.770 26.375 24.964 23.536 22.092 20.631 19.152 17.656 16.143 14.612 13.063 11.496 9.911 8.306 6.684 5.042 3.381 1.700 Cuota 146.83 146.83 146.83 146.83 146.83 146.83 146.83 146.83 146.83 146.83 146.83 146.83 146.83 146.83 146.83 146.83 146.83 146.83 146.83 146.83 146.83 146.83 146.83 146.83 146.83 146.83 146.83 146.83 146.83 146.83 146.83 146.83 146.83 146.83 146.83 146.83 Comis. Flat 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 Total Cuota 166.83 166.83 166.83 166.83 166.83 166.83 166.83 166.83 166.83 166.83 166.83 166.83 166.83 166.83 166.83 166.83 166.83 166.83 166.83 166.83 166.83 166.83 166.83 166.83 166.83 166.83 166.83 166.83 166.83 166.83 166.83 166.83 166.83 166.83 166.83 166.83
130
5.3 Anlisis del punto de equilibrio Para el clculo del punto de equilibrio se considera la clasificacin de costos por su comportamiento ante fluctuaciones del nivel de actividad que los divide en fijos y variables tal como se aprecia en la tabla N 55, para ello se tom como base el presupuesto de egresos de la tabla N 48. Para calcular el punto de equilibrio en nuevos soles (S/.) se tomo como base la frmula: PE=CF/(1-CVu/PVu) Para calcular el punto de equilibrio en unidades de cuyes (Q) se tomo como base la frmula:
PE=CF/(PVu-CVu)
Los resultados vistos en la tabla N 56 indican que el punto de equilibrio, tanto en soles como en cantidad, se supera desde el ao 3.
5.4 Anlisis del Margen de contribucin El costeo puede ser de dos naturalezas, contable y gerencial. El costeo gerencial sugiere el anlisis de la estructura de costos en funcin del margen de contribucin que es el equivalente a la deduccin de los costos variables de los ingresos totales para afrontar los gastos fijos en los que necesariamente debe incurrir la empresa. La estructura ideal del costeo gerencial es aquella en la cual el margen de contribucin representa como mnimo 40% en la estructura de costos y vemos en la tabla N 57 que los costos variables no superan el 34%, permitiendo un margen de contribucin elevado para cubrir los costos Fijos del proyecto.
131
Tabla N 55: Clasificacin de costos Fijos y Variables (S/.)
RUBRO/AO 1. Costos Variables I.1. COSTOS DIRECTOS 2. Costos Fijos I.2. COSTOS INDIRECTOS II. GASTOS DE OPERACIN III. DEPRECIACIN DE ACT.FIJO Y AMORTIZACION POR C.D IV. GASTOS FINANCIEROS COSTO TOTAL POR AO Elaboracin: propia
1 28557.41 28557.41 182012.39 76277.38 73703.20 32031.81 21019.81 231589.61
2 57085.94 57085.94 155912.39 76277.38 47603.20 32031.81 15963.61 228961.94
3 83388.13 83388.13 155912.39 76277.38 47603.20 32031.81 10295.10 249595.62
4 123950.03 123950.03 155912.39 76277.38 47603.20 32031.81 3818.06 283680.48
5 190443.71 190443.71 155912.39 76277.38 47603.20 32031.81 0.00 346356.10
6 190443.71 190443.71 155912.39 76277.38 47603.20 32031.81 0.00 346356.10
7 190443.71 190443.71 155912.39 76277.38 47603.20 32031.81 0.00 346356.10
8 190443.71 190443.71 155912.39 76277.38 47603.20 32031.81 0.00 346356.10
9 190443.71 190443.71 155912.39 76277.38 47603.20 32031.81 0.00 346356.10
10 190443.71 190443.71 155912.39 76277.38 47603.20 32031.81 0.00 346356.10
132
Tabla N 56. Clculo del Punto de Equilibrio (S/.) (Q)
Ao 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ingreso Total 83119.22 169553.34 247549.92 367975.75 565251.80 565251.80 565251.80 565251.80 565251.80 565251.80 Elaboracin: propia
Costos Fijos 182012.39 155912.39 155912.39 155912.39 155912.39 155912.39 155912.39 155912.39 155912.39 155912.39
Costos Variables 28557.41 57085.94 83388.13 123950.03 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71
Costo Total 210569.80 212998.33 239300.52 279862.42 346356.10 346356.10 346356.10 346356.10 346356.10 346356.10
CV unitario S/. 1.24 1.22 1.22 1.22 1.22 1.22 1.22 1.22 1.22 1.22
Punto Equilibrio (S/.) CF/(1-cvu/pvu) 282412.36 239269.48 239333.92 239329.78 239358.46 239358.46 239358.46 239358.46 239358.46 239358.46
Punto Equilibrio (Q) CF/(Pvunit-Cvu) 80689.25 68362.71 68381.12 68379.94 68388.13 68388.13 68388.13 68388.13 68388.13 68388.13
133
Tabla N 57. Anlisis del Margen de Contribucin (%)

Ao 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Ingreso Total
83119.22 169553.34 247549.92 367975.75 565251.80 565251.80 565251.80 565251.80 565251.80 565251.80
% 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
Costos variables 28557.41 57085.94 83388.13 123950.03 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71
% 34.35 33.66 33.68 33.68 33.69 33.69 33.69 33.69 33.69 33.69
Margen Contribucin (S/.) 54561.80 112467.40 164161.79 244025.72 374808.09 374808.09 374808.09 374808.09 374808.09 374808.09
% 65.64 66.33 66.31 66.32 66.31 66.31 66.31 66.31 66.31 66.31
Elaboracin propia
5.5 Estados Financieros El Estado de Ganancias y Prdidas mostrado en la tabla N 58 revela que se producen utilidades a partir del cuarto ao, pero si analizamos el monto de la depreciacin percibiremos que supera el monto de prdida en libros siendo por lo tanto un ao con utilidad real.
En la tabla N 59 se presentan los flujos de caja econmico y financiero proyectados.
134
Tabla N 58. Estado de ganancias y prdidas (S/.)
CONCEPTO INGRESOS
- COSTOS DE PRODUCCIN UTILIDAD BRUTA - GASTOS DE OPERACIN GASTOS ADMINISTRATIVOS GASTO DE VENTAS - DEPRECIACIN DE A.F. Y AMORT. POR C.D UTILIDAD OPERATIVA - GASTOS FINANCIEROS UTILIDAD IMPONIBLE - IMPUESTO A LA RENTA ( 30 % ) UTILIDAD DESPUES DE IMPUESTO
1
83119.22 104834.79 -21715.58 73703.20 47603.20 26100.00 32031.81 -127450.59 21019.81 -148470.39 0.00 -148470.39
2
169553.34 133363.32 36190.02 47603.20 47603.20 0.00 32031.81 -43444.99 15963.61 -59408.59 0.00 -59408.59
3
247549.92 159665.51 87884.41 47603.20 47603.20 0.00 32031.81 8249.40 10295.10 -2045.71 0.00 -2045.71
4
367975.75 200227.41 167748.34 47603.20 47603.20 0.00 32031.81 88113.33 3818.06 84295.26 25288.58 59006.68
5
565251.80 266721.09 298530.71 47603.20 47603.20 0.00 32031.81 218895.70 0.00 218895.70 65668.71 153226.99
6
565251.80 266721.09 298530.71 47603.20 47603.20 0.00 32031.81 218895.70 0.00 218895.70 65668.71 153226.99
7
565251.80 266721.09 298530.71 47603.20 47603.20 0.00 32031.81 218895.70 0.00 218895.70 65668.71 153226.99
8
565251.80 266721.09 298530.71 47603.20 47603.20 0.00 32031.81 218895.70 0.00 218895.70 65668.71 153226.99
9
565251.80 266721.09 298530.71 47603.20 47603.20 0.00 32031.81 218895.70 0.00 218895.70 65668.71 153226.99
10
565251.80 266721.09 298530.71 47603.20 47603.20 0.00 32031.81 218895.70 0.00 218895.70 65668.71 153226.99
Fuente. Elaboracin propia
135
Tabla N 59. Flujo de caja econmica y financiero proyectado. (S/.)
CONCEPTO I. INGRESOS INGRESOS POR VENTA VALOR RESIDUAL II. EGRESOS II.1. INVERSION TOTAL II.2. COSTOS DE PRODUCCIN II.3. GASTOS DE OPERACIN II.4. IMPUESTO A LA RENTA FLUJO DE CAJA ECONMICO PRESTAMO SERVICIO DE DEUDA AMORTIZACIN INTERES MANTENIMIENTO , PORTES,SEGUROS Y COMISIONES AHORRO TRIBUTARIO FLUJO DE CAJA FINANCIERO
0 0
1 83119 83119
2 169553 169553 194000 133363 47603 13033 -24447 62366 46882 15484 480 4789 -81543
3 247550 247550 204794 159666 47603 -2475 42756 62366 52551 9815 480 3089 -16041
4 367976 367976 221397 200227 47603 -26434 146579 60604 57026 3578 240 1145 87361
5 565252 565252 248656 266721 47603 -65669 316596 0 0 0 0 0 316596
6 565252 565252 248656 266721 47603 -65669 316596 0 0 0 0 0 316596
7 565252 565252 248656 266721 47603 -65669 316596 0 0 0 0 0 316596
8 565252 565252 248656 266721 47603 -65669 316596 0 0 0 0 0 316596
9 565252 565252 248656 266721 47603 -65669 316596 0 0 0 0 0 316596
10 633204 565252 67953 248656 266721 47603 -65669 384549 0 0 0 0 0 384549
-329557 -329557
216773 104835 73703 38235
-329557 198284
-133654 62366 41826 20540 480 6306
-131273
-189234
136
5.6 Evaluacin econmica del proyecto En la tabla N 60 y tabla N 61, se aprecia la obtencin de un VANE de S/.348,508.21 y un TIRE de 25.89%, con un COK de 14%; y un VANF de S/.375,567.60 Nuevos Soles y un TIRF de 29.73%, con un COK de 14%.
En la tabla N 62 apreciamos que la relacin beneficio costo del proyecto tanto econmica como financiera son superiores a la unidad.
Tabla N 60: Indicadores Econmicos del proyecto Cok VANE TIRE 14% S/.348,508.21 25.89%
Tabla N 61. Indicadores Financieros del proyecto
Cok VANF TIRF
14% S/.375,567.60 29.73%
Tabla N 62. Relacin Beneficio Costo del Proyecto Relacin Beneficio/Costo (econmica) Relacin Beneficio/Costo (Financiera) 2.057 2.14
137
5.5 Anlisis de Sensibilidad
Para el presente proyecto se ha considerado la evaluacin del precio del servicio y el precio de venta de las vsceras obtenidas en el camal. Tabla N 63. Sensibilidad variable precio de servicio y venta. Precios % variacin 0 -10 -15 VANE S/. 348,508.21 133,007.52 25,257.17 VANF S/. 375,567.60 160,066.90 52,316.55 TIRE (%) 25.89 18.88 14.97 TIRF (%) 29.73 21.10 16.41
Podemos apreciar que un decremento de 10% en el costo por servicio de beneficio de cuy envasado al vacio y venta de kg. de vsceras la rentabilidad econmica disminuye en 7.01% y la financiera en 8.63%, colocndola en 4.88% y 7.10% por encima del COK econmico y financiero de 14%. Con un decremento de 15% en los precios consignados en el proyecto, ste solo estara 0.97% y 2.41% por encima del costo de oportunidad en rentabilidad econmica y financiera.
138
CAPITULO VI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
139
6.1 Conclusiones
La inversin total del proyecto ascendera a S/.Trescientos trentaitres mil seiscientos dieciocho y trece/cien Nuevos Soles (S/.333,618.13), la cual esta compuesta por inversin activa y capital de trabajo.
La propuesta de instalar un camal de cuyes en la provincia de Chiclayo, departamento de Lambayeque para ofrecer un servicio de beneficio tecnificado, seleccin, clasificacin y envasado al vaco para los
supermercados y mercados de exportacin con sede en el departamento de Lima es tcnica, econmica y financieramente viable, lo cual se ve reflejado en la tasa interna de retorno econmico (TIRE) que es de interna de retorno financiera (TIRF) que es de 29.73%. 25.89% y la tasa
Tanto el Valor actual neto econmico (VANE) obtenido de S/.348,508.21 as como el Valor actual neto financiero (VANF) de S/.375,567.60 indican que el inversionista ganara estas cantidades adicionales al 14% referidos al costo de oportunidad, del presente estudio, si los flujos del proyecto fuesen trados al presente. El punto de equilibrio se logra a partir del tercer ao de operaciones, siempre que se consideren los precios de venta y costos contemplados en el proyecto.
Desde el punto de vista de costeo gerencial, el proyecto demuestra solidez en la participacin del Margen de contribucin dentro de la estructura de costos anuales durante el horizonte del proyecto.
El proyecto demuestra que solo pueden reducirse los precios de servicio y venta de residuos orgnicos cocidos hasta un 15% como mximo, dado que a partir de dicho nivel la rentabilidad se encuentra a nivel del costo de oportunidad y la rentabilidad se hace negativa.
140
6.2 Recomendaciones La disponibilidad de animales debe asegurarse necesariamente para la viabilidad del proyecto de acuerdo a los flujos de abastecimiento y pecios programados.
Continuar con estudios que tiendan a reducir costos en instalaciones y equipos dado que las instalaciones representan el 52 % del costo total de inversin fija y los equipos el 40 % y la inversin fija representa el 87% del costo total del proyecto.
141
VII. RESUMEN
Los antecedentes que originan este estudio son los bajos niveles de rentabilidad obtenidas en la venta de cuyes de engorde destinados al mercado tradicional en el departamento de Lambayeque. Existe una demanda insatisfecha de cuyes tcnicamente beneficiados y envasados al vaco en super mercados como Wong, Tottus y Plaza Vea y mercado de exportadores, ambos ubicados en el departamento de Lima. El proyecto ofrece un servicio de beneficio tecnificado, seleccin y clasificado de carcasas de cuyes para ambos mercados y se convierte en un estudio de naturaleza integradora que vincula la demanda de carcasas de cuy envasadas al vaco con las producciones de cuyes machos disponibles para este mercado procedentes de los
departamentos de Lambayeque, Cajamarca, Amazonas y Piura. El camal para beneficio de cuyes est diseado para el sacrificio diario de 500 animales a una capacidad instalada de 80%, combinando normas tcnicas para diseos de camales del SENASA combinado con un enfoque de diseo espaol. Con el mtodo de los factores ponderados la ubicacin adecuada es en la provincia de Chiclayo. La magnitud de la inversin total requerida es de Trescientos trentaitres mil seiscientos dieciocho y trece/cien Nuevos Soles (S/.333,618.13). Con un costo de oportunidad de 14%, los indicadores econmicos financieros indican que la inversin es factible desde el punto de vista econmico y financiero y el anlisis de sensibilidad de precio del servicio indica que ste no debe excederse del 15% por debajo del precio establecido (S/.3.50 por beneficio, seleccin, clasificado y envasado al vaco y S/.0.50 por cada kg. de vscera cocida producida en el camal. 142
ANEXOS
143
ANEXO 1 : REQUISITOS TCNICOS SANITARIOS MNIMOS POR CATEGORIA DE CENTRO DE FANEAMIENTO establecido para los artculos 15 y 16 del reglamento para centros de Faenamiento de cuyes.
a) Requisitos tcnicos sanitarios mnimos: Profesional responsable: Mdico veterinario, colegiado y habilitado, quien ser supervisado por el SENASA. Local.Estarn diseados en proporcin a la cantidad de animales que se van a faenar; contarn con un cerco perimtrico de material resistente y altura adecuada que garanticen su aislamiento.
Las paredes de la sala de faenamiento sern impermeables, de fcil limpieza e higienizacin. Las puertas contarn con un sistema que asegure la limpieza y desinfeccin de todo lo que transite por ellas, de superficie lisa y de material no absorbente. Los pisos deben ser de material resistente a la desinfeccin, antideslizantes y con declive a los sumideros, provistos de rejillas y trampas para slidos o un sistema equivalente.
El tanque de depsito de agua deber capacidad
tener como mnimo, una
de almacenaje suficiente para cubrir el requerimiento
total de un da normal de trabajo ms un 20% de reserva. Los conductos debern estar aislados y protegidos para evitar la y de fcil acceso para su inspeccin, limpieza y
contaminacin control.
144
Contarn con infraestructura adecuada para la disponibilidad de residuos lquidos y slidos, segn recomendaciones de las autoridades competentes. Agua Debern disponer de agua potable suficiente, presentando un sistema de abastecimiento libre de contaminacin en cantidad
suficiente para todas sus operaciones; con una disposicin mnima de 10 litros por animal y tendr que estar certificada mediante
anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos realizados peridicamente en laboratorios autorizados por la autoridad competente. Capacidad de refrigeracin Debern contar con la infraestructura que permita un adecuado proceso de refrigeracin y congelacin, y posterior almacenamiento de carcasas a temperaturas indicadas segn normatividad vigente. Iluminacin Debern disponer de una iluminacin natural y/o artificial, de calidad e intensidad requerida y efectiva para todas las actividades, debiendo tener una intensidad igual o mayor de:
325 lux (30 bujas - pie) en los ambientes en general 540 lux (50 bujas - pie) en la seccin de inspeccin sanitaria
La iluminacin no deber afectar los colores y estar dirigida sobre el animal en forma apropiada; las bombillas, fluorescentes u otros dispositivos similares susceptibles a rompimientos, deben ser cubiertos, de modo que se evite la contaminacin de la carne en caso de rotura o cualquier tipo de accidente.
145
Ventilacin Debern poseer un sistema de ventilacin directa e indirecta y tener en cuenta que el flujo de aire debe ser siempre de reas limpias hacia reas sucias. Se debe proveer una ventilacin adecuada, evitando concentrar gases, humedad y malos olores. En el caso que la ventilacin fuera artificial, deber proporcionar un ambiente fresco y prevenir la condensacin de vapor. Las aberturas para la circulacin del aire debern estar protegidas por un tamiz de material no corrosivo, que evite el ingreso de vectores biolgicos u otros elementos contaminantes, y con un sistema que permita retirarlos limpieza. Eliminacin o manejo de desechos Debern contar con un crematorio, horno incinerador o cualquier otro sistema que permita eliminar el riesgo sanitario para la salud pblica y salud animal. Lavado de vehculos y jabas El sistema de lavado de vehculos, jabas u otros elementos para el transporte, deber disponer de un rea especfica y contar con las medidas de bioseguridad necesarias. Servicios higinicos No deben tener acceso directo a las reas de proceso y debern cumplir los requisitos de las normas de higiene en vigencia. Despacho Deber contar de un rea especfica para la salida de los productos, garantizando la inocuidad de las carcasas. fcilmente para una total y fcil
146
b) Cumplir con los sistemas de autogestin de la calidad y la inocuidad, ejecutando: Buenas Prcticas de Faenamiento (BPF), procedimientos operativos de saneamiento y validacin tcnica oficial del Plan HACCP - Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, por la Autoridad competente (Anexo N 06). c) Contar con las reas o secciones contempladas en el Anexo N 07 del presente Reglamento. d) Cumplir con las Normas Tcnicas Peruanas de INDECOPI en materia del presente Reglamento.
147
ANEXO 2. PLANOS DE INFRAESTRUCTURA.
148
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Argote Francisco, Velasco Reinaldo, Paz Paulo. ESTUDIO PARA OBTENCION DE CARNE DE CUY (Cavia Porcellus) EMPACADA AL VACIO. Resumen. Colombia. 9pp.
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ENVASADO
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ALIMENTOS
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ATMOSFERAS
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Argote Francisco, Velasco Reinaldo, Paz Paulo. ESTUDIO PARA OBTENCION DE CARNE DE CUY (Cavia Porcellus) EMPACADA AL VACIO. Resumen. Colombia. 9pp.
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149
Chilet Martinez. ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UN CENTRO DE BENEFICIO DE CUYES (Cavia Porcellus) EN LA LOCALIDAD DE NUEVO IMPERIAL, CAETE.UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA. Lima Per. 2006. 107pp.
Chirinos
Octavio,
Muro
Mesones
Krishna,
et
al.
CRIANZA
COMERCIALIZACION DE CUY PARA EL MERCADO LIMEO. Editorial ESAN Lima Peru. 2008 190pp.
Cmara de comercio y turismo. DISTANCIAS DE LAS RUTAS REGION LAMBAYEQUE. Lambayeque. Peru. 2006. 10pp.
Estela Flores Kike. PLAN DE MARKETING. Trabajo ejecutivo. Chiclayo. Per. 2009. 10pp.
Encina Zelada Christian. Ponencia Curso taller Beneficio, envasado y transformacin de la carne de cuy. Centro Proyeccin Social Fac. Ing. Zootecnia UNPRG. 2008.
Gil Santos Vladimir. PRODUCCION COMPETITIVA DE CUYES. Editorial Edmundo Pantigozo. Cuzco. Per. 2007.200pp.
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151
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http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol5/11.pdf
152

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Facultad De Ingeniera Zootecnia CENTRO DE INVESTIGACION PECUARIA

PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE

ELISA RUY VIVAR DIAZ, B.C.-Z.

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UN CAMAL DE CUYES EN LA PROVINCIA DE CHICLAYO-DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE

Presentada como requisito para Optar el titulo profesional de

ELISA RUY VIVAR DIAZ, B.C.-Z.

Lambayeque PERU 2010 2

Presentada como requisito para Optar el titulo profesional de

ELISA RUY VIVAR DIAZ

Sustentada y aprobada ante el Siguiente jurado

Ing. Alejandro Flores Paiva Presidente

Ing. Bernardo Nieto Castellanos Secretario

Ing. Rogelio Acosta Vidaurre Vocal

Ing. Napolen Corrales Rodrguez Patrocinador

2.3.2. Sistema de Manejo ............................................................................ .. 11

2.3.3. Incidencia climtica ........................................................................... . 11 2.3.4Incidencia de la tcnica de beneficio.................................................... .

4.4 FLUJO DE OPERACIONES .................................................................. 42

PLANTA DE BENEFICIO. .................................................................... 71

BIBLIOGRAFIA ............................................................................................ 134 LINKOGRAFIA ............................................................................................. 136 9

CAPITULO I ANTECEDENTES DEL PROYECTO

1.1 ORIGEN Y PROMOCION DEL PROYECTO

Los puntos precedentes indican que

existe deficiencia alimentaria,

0,56 0,44 0,34 0,10

1.3.1.2. Contribuir al desarrollo tecnolgico pecuario y agroindustrial de la Regin.

1.3.2 Objetivos Especficos: 1.3.2.1 Mejorar la tecnologa de beneficio de cuyes existente

CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO

Segn Chirinos, para el ao 2008, demandaban los

los factores crticos que

proveedores de supermercados eran 13, tal como se

De 300 carcasas por semana

De 150 carcasas por semana

exportadores de Lima metropolitana y el callao.

gramos y regular acabado.

Fuente: Tecnologa e industrias crnicas. J. G. Tllez (1992)

2.5.3 Calculo de la demanda 2.5.3.1 Demanda de supermercados de Lima y el Callao

Tabla N 06. Proyeccin demanda anual supermercados (unidades carcasa)

Fuente: Elaboracin propia

Fuente: elaboracin propia

Fuente: Elaboracin propia en base a Chilet, chirinos y peru21.

Tabla N 10: Oferta histrica de cuyes para exportacin

Elaboracin propia en base a Adex, Aduanas, Bizhard.

Fuente: Elaboracin propia en base a Chilet (2006)

Y=6486.89+650.8X, con r=0.63. Ver resultados en la tabla 12

Fuente: Elaboracin propia.

MERCADO DEL PROYECTO

Demanda Insatisfecha (unidades)

Fuente: Elaboracin propia.

Tabla N 14: Proyeccin de la demanda insatisfecha de cuyes para exportadores.

Fuente: Elaboracin propia

Fuente: Elaboracin propia

Tabla N 17: Presupuesto de publicidad para la empresa. (S/.)

Material - Volantes - Avisos Radio

Cantidad Mensual 1 millar 240 avisos

Precio Mensual S/. 300.00 2880.00

Precio Total S/. 2,700.00 23,400.00

TOTAL S/. 26,100.00

CAPITULO III TAMAO Y LOCALIZACION

Fuente: elaboracin propia

Tabla N 19: Poblacin de cuyes reportado por INIA- 1994

Tabla N 20: Poblacin proyectada de cuyes en la regin Lambayeque.

Elaboracin propia en base a Monteza (2007)

Tabla N 21: Poblaciones proyectadas de cuyes de la regin de Cajamarca, Amazonas y Piura.