Neuman Morales Acevedo

A
ABOCADO: ES UN VINO DE SABOR LIGERAMENTE DULCE. ABRILLANTAR: DAR BRILLO CON JALEA O GRASA A UN PREPARADO. ACANALAR: HACER CANALES O ESTRAS EN EL EXTERIOR DE UN GNERO CRUDO. ACIDULAR: ACIDULAR PONER CIDO UN LQUIDO O UN GUISO CON LIMN O VINAGRE. ADEREZAR: ADEREZAR ACCIN DE AGREGAR SAL, ACEITE, VINAGRE, ESPECIAS, ETC., A ENSALADAS U OTRAS PREPARACIONES FRAS. DAR SU JUSTO SABOR A UNA COMIDA , CON LA ADICIN DE SAL U OTRAS ESPECIAS. ADOBAR: COLOCAR UN GNERO ENTERO O TROCEADO CRUDO DENTRO DE PREPARADO LLAMADO ADOBO, CON OBJETO DE DARLE UN AROMA ESPECIAL, ABLANDARLO O SIMPLEMENTE CONSERVARLO. ADOBO: PREPARACIN QUE ADMITE INGREDIENTES DIVERSOS (ESPECIAS, VINAGRE, VINOS, ACEITE, SAL, ETC.). AFRUTADO: AFRUTADO: VINO QUE TIENE UN SABOR O AROMA QUE RECUERDA A LA FRUTA. ES UN ADJETIVO QUE DENOTA UNA BUENA UVA. AGARRARSE: PEGARSE AL FONDO DEL RECIPIENTE UNA PREPARACIN CULINARIA, DNDOLE MAL SABOR, OLOR Y COLOR. AGITAR: MOVER CON FRECUENCIA UN LQUIDO O SALSA. ALBARDAR: ALBARDAR CUBRIR, ENVOLVIENDO, UNA PIEZA DE CARNE (GENERALMENTE DE VACA, TERNERA, AVE, ETC.) CON UNAS LMINAS DELGADAS DE TOCINO PARA EVITAR QUE QUEDE SECA CUANDO LA COCINEMOS. ALIAR: ALIAR ADEREZAR, SAZONAR O CONDIMENTAR. AROMATIZAR: AROMATIZAR AADIR A UN PREPARADO ELEMENTOS CON FUERTE SABOR Y OLOR. AVIAR: AVIAR PREPARAR DE FORMA COMPLETA UNA AVE U OTRO GNERO, PARA SU ASADO, COCCIN, ETC. ARROPAR: ARROPAR TAPAR CON UN PAO UN PREPARADO DE LEVADURA PARA FACILITAR SU FERMENTACIN. ASPIC: ASPIC GNERO COCINADO, COLOCADO DENTRO DE UNA GELATINA DORADA. ASUSTAR: ASUSTAR AADIR UN LQUIDO FRO A UN PREPARADO QUE EST EN EBULLICIN, CON EL FIN DE MOMENTNEAMENTE DEJE DE COCER. ALMBAR: ALMBAR AZCAR DISUELTA EN AGUA Y COCIDA HASTA QUE ADQUIERE EL GRADO DE ESPESAMIENTO REQUERIDO, LLAMADO PUNTO DE JARABE, PUNTO DE HEBRA FLOJO Y FUERTE, PUNTO DE BOLA FLOJO Y FUERTE Y PUNTO DE CARAMELO. AMALGAMAR: AMALGAMAR MEZCLAR BIEN DIVERSOS INGREDIENTES PARA OBTENER UN COMPUESTO HOMOGNEO. ASADOR: VARILLA EN LA QUE SE ENSARTAN LAS PIEZAS PARA ASARLAS. SI VA DESTINADO A ENSARTAS PIEZAS PEQUEAS SE LLAMA PREFERENTEMENTE PINCHO. TAMBIN DESIGNA LA

PARILLA EN QUE SE DEPOSITAN LOS ALIMENTOS PARA ASARLOS AL CARBN. ASAR: COCINAR UN ALIMENTO POR LA ACCIN DIRECTA DEL FUEGO, A VECES ROCIANDO LOS ALIMENTOS CON GRASA O ALGN OTRO LQUIDO.

B
BAAR: BAAR CUBRIR TOTALMENTE UN GNERO CON UNA MATERIA LQUIDA PERO SUFICIENTEMENTE ESPESA COMO PARA QUE PERMANEZCA. BAO MARA: RECIPIENTE DE BASTANTE MS ALTURA QUE DIMETRO CON MANGO O PEQUEAS ASAS, QUE SE UTILIZA PARA CONTENER JUGOS, SALSAS, ETC. RECIPIENTE CON AGUA CALIENTE QUE SIRVE PARA CONTENER LOS BAOS ANTERIORMENTE CITADOS Y CONSERVAR SU TEMPERATURA. BATIR: BATIR SACUDIR ENRGICAMENTE CON LAS VARILLAS BATIDORAS UNA MATERIA HASTA QUE ADQUIERA CIERTA CONSISTENCIA O DENSIDAD DESEADA. BISCUIT: BISCUIT PREPARACIN FRA Y ESPUMOSA. COCINADO, DURANTE UN TIEMPO VARIABLE. BOUQUET GARNI: GARNI RAMILLETE ATADO QUE SE PUEDE COMPONER DE LAUREL, PEREJIL, TOMILLO, APIO Y VERDE DE PUERRO. BRASEAR: BRASEAR REHOGAR UN TROZO DE CARNE, AVE, PESCADO, A FUEGO LENTO, MOJADO CON VINOS, CALDOS O SALSAS Y TAPAR HERMTICAMENTE, DEJNDOLO EN EL HORNO. BRICK: OBLEAS DE PASTA MUY FINA. BRIDAR O EMBRIDAR: EMBRIDAR FIJAR CON AYUDA DE UNA AGUJA Y BRAMANTE LOS MIEMBROS DE UNA AVE. . BERENJENA: FRUTO DE CSCARA MORADA Y LISA, CARNOSO Y COMESTIBLE. SE PUEDE COCINAR DE DIVERSAS FORMAS. BLANQUEAR: BLANQUEAR SUMERGIR DURANTE UNOS MINUTOS Y EN AGUA HIRVIENDO, LAS CARNES, VERDURAS, PESCADOS, ETC. TAMBIN ES EL ACTO DE ROCIAR CON LIMN LOS PESCADOS EN CRUDO. BUDN: PLATO A BASE DE ALIMENTOS COCIDOS AL HORNO O AL BAO DE MARA, EN MOLDE Y SERVIDOS FUERA DE STE. FLAN.

C
CAMISAR: CAMISAR CUBRIR LAS PAREDES INTERIORES DE UN MOLDE CON UNA CAPA DE PASTA, GELATINA, ETC., DEJANDO UN HUECO CENTRAL PARA RELLENAR CON UN PREPARADO DISTINTO. CANAL: CANAL CUERPO DE BVIDOS U OVINOS DESPROVISTO DE VSCERAS TORCICAS, ABDOMINALES Y PELVIANAS, EXCEPTO LOS RIONES, CON O SIN PIEL, PATAS Y CABEZA. CARAMELIZAR: CARAMELIZAR UNTAR UN MOLDE O CUBRIR UN GNERO CON AZCAR A PUNTO DE CARAMELO. CINCELAR: CINCELAR EFECTUAR PEQUEOS CORTES SOBRE LOS LOMOS DE

UN PESCADO PARA FACILITAR SU COCCIN. CLARIFICAR OPERACIN QUE TIENE POR OBJETO: A) DAR O CONSEGUIR LIMPIEZA O TRANSPARENCIA A UNA SALSA, CALDO, CONSOM O GELATINA; B) SEPARAR LA CASENA Y CUERPOS EXTRAOS DE LA MANTEQUILLA FUNDIDA. CLAVETEAR: CLAVETEAR INTRODUCIR CLAVOS, ESPECIA MUY OLOROSA, EN CEBOLLA U OTRO GNERO SIMILAR AL OBJETO DE QUE EL PREPARADO CULINARIO ADQUIERA SU AROMA CARACTERSTICO. COCINAR O GUISAR. COCER AL BAO MARA: COCER LENTAMENTE UN PREPARADO PONINDOLO EN EL INTERIOR DE UN RECIPIENTE QUE, A SU VEZ, DEBE INTRODUCIRSE EN OTRO MAYOR CON AGUA, PONINDOSE EL TODO EN EL HORNO O FOGN. COCER AL VAPOR: COCER O COCINAR UN PREPARADO EN RECIPIENTE PUESTO DENTRO DE OTRO Y CON VAPOR DE AGUA. COCER EN BLANCO: COCER AL HORNO EN MOLDES UNA PASTA SIN ADEREZOS, SUSTITUYENDO STOS POR LEGUMBRES SECAS. CONCASS: PICAR UN GNERO DE FORMA GRUESA (PEREJIL, TOMATE, ETC.). CONCENTRAR: CONCENTRAR AUMENTAR LA CONSISTENCIA DE UNA SALSA, CALDO, ETC., AADIENDO INGREDIENTES Y RESTANDO LQUIDO. CONDIMENTAR: CONDIMENTAR AADIR ESPECIAS A UN GNERO PARA DARLE SABOR. COULIS: COULIS PUR (TOMATE, CANGREJO, ETC.) QUE SE SOMETE A UNA EVAPORACIN COMPLETA DE SU JUGO. CUAJAR: CUAJAR DEJAR QUE SE ESPESE O SOLIDIFIQUE UN MANJAR. CALDO: LQUIDO QUE SE OBTIENE DE COCER A FUEGO LENTO VERDURAS, HUESOS O CARNES PARA UTILIZAR EN SOPAS O SOPAS. CAF: CAF ES LA BEBIDA QUE SE OBTIENE POR INFUSIN A PARTIR DE LOS FRUTOS Y SEMILLAS DEL CAFETO QUE CONTIENE UNA SUSTANCIA ESTIMULANTE LLAMADA CAFENA. EL CULTIVO DEL CAF EST MUY EXTENDIDO EN NUMEROSOS PASES TROPICALES Y SUBTROPICALES COMO GUATEMALA, COLOMBIA, COSTA RICA, BRASIL Y EL SALVADOR. SE PRODUCE Y SE EXPORTA EXCELENTE CAF GOURMET EN GUATEMALA. CANAP: CANAP REBANADITAS DE PAN DE MOLDE, DE FORMAS VARIADAS, DESTINADAS A RECIBIR DIVERSAS PREPARACIONES FIAMBRE. CARDAMOMO: ESPECIE MUY AROMTICA PERTENECIENTE A LA FAMILIA DEL JENGIBRE. SE PRODUCE EN GUATEMALA Y SE EXPORTA. SE UTILIZA EN LA COCINA DEL NORTE DE INDIA Y DEL MEDIO ORIENTE. SE AADE A PLATOS DULCES, SALADOS Y AL CAF. CEBOLLIN: CEBOLLIN PLANTA SEMEJANTE A LA CEBOLLA, DE BULBO CILNDRICO, QUE A LA VEZ SE COME TAMBIN PARTE DEL TALLO. MUY USADA EN LA COCINA FRANCESA. .

CORTAPASTAS: UTENSILIO DE HOJALATA DE DIVERSAS FORMAS, LISO O ESTRIADO, QUE SE USA PARA CORTAS PASTAS. RUEDECILLA DENTADA DESTINADA AL MISMO FIN. CREMA DE LECHE: LECHE NATA. CROQUETA: MASA COMPUESTA DE CUALQUIER VIANDA, PICADA, UNIDA A UNA BECHAMEL ESPESA. SE TOMAN PORCIONES PEQUEAS, SE ENVUELVEN EN HUEVO Y PAN RALLADO Y SE FREN EN ABUNDANTE ACEITE. CURRY: CURRY MEZCLA AROMTICA DE VARIAS ESPECIAS (CORIANDRO, GUINDILLA, PIMIENTA, CLAVO, JENGIBRE) USADA COMO CONDIMENTO. ORIGINARIA DE LA INDIA. EXCELENTE PARA PERSCADOS, ARROZ Y AVES.

D
DECANTAR: DECANTAR SUPRIMIR, NORMALMENTE POR TRASVASE, LAS IMPUREZAS O CUERPOS EXTRAOS DE UN JUGO, SALSA, ACEITE, PREPARACIN LQUIDA, ETC. DECOCCIN: DECOCCIN COCER EN AGUA HIRVIENDO HIERBAS O PLANTAS AROMTICAS PARA OBTENER SU EXTRACTO. DECORAR: DECORAR EMBELLECER CON ADORNOS UN GNERO, PARA SU PRESENTACIN. DESACAR: DESACAR SACAR POR EVAPORACIN UN PREPARADO AL FUEGO. DESALAR: DESALAR SUMERGIR UN GNERO EN AGUA, FRA POR LO GENERAL, PARA QUE PIERDA LA SAL. DESANGRAR: DESANGRAR SUMERGIR EN AGUA FRA UNA CARNE O PESCADO PARA QUE PIERDA LA SANGRE. TAMBIN SE DICE DE LA OPERACIN DE DESPOJAR A UNA LANGOSTA, O SIMILAR, DE LA MATERIA QUE, EN CRUDO, TIENE EN LA CABEZA, PREPARNDOLA AS PARA SU POSTERIOR EMPLEO. DESESPUMAR: DESESPUMAR RETIRAR CON UNA ESPUMADERA, O CON UNA CUCHARA, LA ESPUMA E IMPUREZAS QUE QUEDAN SOBRE UN CALDO O UNA SALSA, HASTA DEJARLOS COMPLETAMENTE LIMPIOS. DESGLASAR: DESGLASAR AADIR UN LQUIDO (AGUA, VINO, AGUARDIENTE, ETC.) AL UTENSILIO DONDE PREVIAMENTE SE HAYA COCINADO UNA AVE, CARNE O PESCADO, PARA RECUPERAR LA GRASA O JUGO DEPOSITADO Y CARAMELIZADO QUE CONTENGA. . DESHUESAR: DESHUESAR QUITAR LOS HUESOS DE UNA CARNE. DESLER: DESLER AADIR LQUIDO PARA QUE NO SE FORMEN GRUMOS, SI SE TRATA DE HARINA, O PARA QUE NO SE CORTEN LAS YEMAS. DESOLLAR: DESOLLAR QUITAR LA PIEL A UN ANIMAL. DESPLUMAR: DESPLUMAR DESPOJAR DE LAS PLUMAS. DORAR: DORAR DAR CON HUEVO BATIDO SOBRE UNA PASTA PARA QUE SE DORE DURANTE SU COCCIN. CARAMELIZAR LA SUPERFICIE DE UN PESCADO, CARNE O AVE. FRER UN ALIMENTO HASTA QUE ADOPTE UN COLOR DORADO. DAR BONITO COLOR DORADO A UN FRITO, ASADO O COCIDO AL HORNO.

DENTE, AL: AL PUNTO PTIMO DE COCCIN DE LA PASTA, QUE ES CUANDO EST TODAVA ALGO DURA. DESGRASAR: DESGRASAR QUITAR EL EXCESO DE GRASA A UNA SALSA O CALDO. ES MEJOR ENFRIAR LO QUE SE DESEA DESGRASAR EN EL REFRIGERADOR Y LUEGO RETIRAR LA GRASA CON UNA ESPUMADERA.
DORAR: DORAR FREIR UN ALIMENTO HASTA QUE TOME COLOR DORADO. TAMBIN SE DORA AL HORNO Y PUEDE SIGNIFICAR EXTENDER UNA YEMA DE HUEVO, POR MEDIO DE UN PINCEL ANTES DE ASAR UN ALIMENTO

E
EMBORRACHAR: EMBORRACHAR EMPAPAR CON ALMBAR, LICOR O VINO UN POSTRE. EMBRIDAR: EMBRIDAR FIJAR CON AYUDA DE UNA AGUJA Y BRAMANTE LOS MIEMBROS DE UNA AVE. SUJETAR CON BRAMANTE O DAR LA FORMA DESEADA A UNA PIEZA ANTES DE SU PREPARACIN. EMPANAR: EMPANAR PASAR UN GNERO POR HARINA, HUEVO BATIDO Y PAN RALLADO. ENCAMISAR: ENCAMISAR CUBRIR LAS PAREDES INTERIORES DE UN MOLDE CON UNA CAPA DE PASTA, GELATINA, ETC., DEJANDO UN HUECO CENTRAL PARA RELLENAR CON UN PREPARADO DISTINTO. ENCOLAR: ENCOLAR ADICIONAR GELATINA A UN PREPARADO LQUIDO PARA QUE, AL ENFRIARSE, TOME CUERPO Y BRILLO. ENFONDAR: ENFONDAR FORRAR EL FONDO DE UN MOLDE O TARTERA. ENGRASAR: ENGRASAR UNTAR CON MANTEQUILLA U OTRA GRASA EL INTERIOR DE UN MOLDE O RECIPIENTE. ENHARINAR: ENHARINAR ENVOLVER EN HARINA UN GNERO PARA FRER O REHOGAR. ENVEJECER: ENVEJECER DAR TIEMPO A UNA CARNE PARA QUE LOGRE CIERTO PUNTO DE PASADA. ESCABECHAR: ESCABECHAR PREPARACIN DE ALGUNOS GNEROS (YA COCINADOS) EN UN LQUIDO AROMATIZADO CON ESPECIAS Y VINAGRE PARA CONSERVARLOS Y QUE ADQUIERAN UN SABOR CARACTERSTICO. ESCALDAR: ESCALDAR SOMETER DURANTE UN CORTO TIEMPO EN AGUA HIRVIENDO LOS ALIMENTOS, PARA ABLANDARLOS O MONDARLOS, QUITAR LAS PLUMAS A LAS AVES, ETC. ESCALFAR: ESCALFAR MANTENER EN UN PUNTO PRXIMO A LA EBULLICIN DEL LQUIDO UN GNERO SUMERGIDO EN L. ESCALOPAR: ESCALOPAR CORTAR EN LMINAS GRUESAS Y SESGADAS UN GNERO. ESCAMAR: ESCAMAR QUITAR LAS ESCAMAS DE UN PESCADO. ESPOLVOREAR: ESPOLVOREAR REPARTIR EN FORMA DE LLUVIA UN GNERO EN POLVO. ESPUMAR: ESPUMAR RETIRAR CON UNA ESPUMADERA, O CON UNA CUCHARA, LA ESPUMA E IMPUREZAS QUE QUEDAN SOBRE UN CALDO O UNA SALSA, HASTA DEJARLOS COMPLETAMENTE LIMPIOS.

ENCURTIDOS: ENCURTIDOS FRUTOS U HORTALIZAS CONSERVADAS EN VINAGRE, PREFERENTEMENTE: COLIFLOR, PEPINILLOS, PIMIENTOS, ALCAPARRAS, ETC ESTOFADO: ESTOFADO GUISO EN EL QUE TODOS LOS COMPONENTES SE PONEN CRUDOS Y A LA VEZ.

F
FARSA: FARSA COMPUESTO DE UNA O VARIAS MATERIAS QUE SIRVE PARA RELLENAR MANJARES. FILETEAR: FILETEAR CORTAR UN GNERO EN LONCHAS DELGADAS Y ALARGADAS FINAS HIERBAS: HIERBAS COMPUESTO DE PEREJIL, PERIFOLLO, ESTRAGN Y CEBOLLINO. FLAMBEAR: FLAMBEAR ROCIAR UN PLATO O POSTRE CON LICOR Y PRENDERLE FUEGO. LOS FLAMBEADOS SUELEN SERVIRSE EN LLAMAS. FLAMEAR: FLAMEAR PASAR POR UNA LLAMA, SIN HUMO, UN GNERO. FORRAR: FORRAR CUBRIR LAS PAREDES INTERIORES DE UN MOLDE CON UNA CAPA DE PASTA, GELATINA, ETC., DEJANDO UN HUECO CENTRAL PARA RELLENAR CON UN PREPARADO DISTINTO. FUMET: FUMET EXTRACTO MUY CONCENTRADO DE CARNES, AVES O PESCADOS. SE CONSIGUE DEJNDOLOS EN EBULLICIN PARA REDUCIR AL MXIMO EL CALDO Y MACHACANDO EN L CARNES Y HUESOS, PASNDOLO LUEGO POR EL TAMIZ. FALDA: CORTE DE CARNE EXTRADO DEL CUARTO TRASERO DE LA RES. SE UTILIZA EN SOPAS, MECHADOS Y GUISOS.. FRIJOL: FRIJOL PORTO, ALUBIA, JUDA, HABICHUELA. SE COMEN EN CENTRO AMRICA, MXICO Y EN TODA HISPANO AMRICA, AUNQUE SU PREPARACIN Y COLOR SON DIFERENTES.

G
GLASA: GLASA ESPECIE DE JARABE, SALADO O DULCE. GLASEAR: GLASEAR OBTENER UNA CAPA LISA Y BRILLANTE EN LA SUPERFICIE DEL ALIMENTO. GRATINAR: GRATINAR TOSTAR AL HORNO O A LA SALAMANDRA, POR ENCIMA, LOS ALIMENTOS PREPARADOS CON UNA PASTA RALLADA (SUELE SER QUESO Y PAN) O CON UNA SALSA BECHAMEL, HASTA QUE TOME UN COLOR DORADO. GRUMOS: GRUMOS BOLAS QUE SE FORMAN EN LAS SOPAS, HARINAS U OTRAS SUSTANCIAS CUANDO SE CUECEN MAL O SIN REVOLVERLAS CONVENIENTEMENTE. GUARNICIN: GUARNICIN TODO LOS QUE SIRVE PARA ACOMPAAR O ADORNAR A UN PLATO PRINCIPAL. GARBANZOS: PLANTA DE FRUTO COMESTIBLE DE MUCHO USO EN ESPAA Y AMRICA. GARRAPIADO: FRUTOS SECOS BAADOS EN ALMBAR QUE GARRAPIAD FORMA GRUMOS.

H
HELAR: HELAR CONGELAR POR MEDIO DE TEMPERATURAS BAJO CERO UNA MEZCLA. HACER QUE UN LQUIDO ENTRE EN EBULLICIN POR LA ACCIN DEL CALOR. HABICHUELAS: POROTOS VERDES, VAINICAS, JUDAS, ALUBIAS, HABICHUELA EJOTES, FRIJOLITOS EN FORMA DE RIN EN VAINA. HERVIR: HERVIR COCER UN ALIMENTO EN UN LQUIDO A TEMPERATURA DE EBULLICIN (199 C). HIERBABUENA: HIERBABUENA ES LA MS CONOCIDA VARIEDAD DE LA MENTA; MUY AROMTICA. SE UTILIZA COMO PARTE DEL CONJUNTO DE HIERBAS QUE DA SABOR Y AROMA A LOS SANCOCHOS, REFRESCOS Y POSTRES

I
INFUSIN: INFUSIN RESULTADO DE AADIR AGUA HIRVIENDO SOBRE UNA PLANTA AROMTICA PARA EXTRAER SU COLOR, AROMA INCORPORAR: INCORPORAR MEZCLAR SUAVEMENTE UN INGREDIENTE LIGERO CON UNO MS ESPESO.

J
JALEA: CONSERVA TRANSPARENTE PREPARADA CON EL ZUMO DE CIERTOS FRUTOS. JENGIBRE: PLANTA DE LA INDIA. SE UTILIZA EN PLATOS ASITICOS Y COMO CONDIMENTO EN ALGUNAS COMIDAS JULIANA: CUALQUIER ALIMENTO CORTADO EN TIRAS FINAS Y ALARGADAS, DE 1 O 2 MM DE ESPESOR. SOPA QUE SE ELABORA CON VERDURAS AS TROCEADAS GRUESOS).

K
KAQIK: CALDO ESPESO DE CARNES PAVO, GALLINA CRIOLLA Y COSTILLA AHUMADA, CONDIMENTADO CON RECADO HECHO CON CHILES GUAQUE, PASA Y SECO, TOMATE, MILTOMATE, CEBOLLA, HIERBABUENA, CILANTRO, CLAVOS DE OLOR, SAL Y PIMIENTA. UNA DELICIA ORIGINARIA DE LAS VERAPACES DE GUATEMALA. KETCHUP O CATSUP: SALSA DE TOMATE SAZONADA CON ESPECIAS QUE SE VENDE PREPARADA.

L
LEVADURA: LEVADURA FERMENTO EN POLVO O PRENSADO QUE HACE AUMENTAR EL VOLUMEN DE UNA MASA, VOLVINDOLA MS ESPONJOSA. LEVANTAR: LEVANTAR PONER DE NUEVO UNA PREPARACIN EN EBULLICIN. LIGAR: LIGAR AADIR A UN PREPARADO UN ELEMENTO DE LIGAZN PARA ESPESAR. MEZCLAR DIVERSOS INGREDIENTES DE FORMA HOMOGNEA. LIZ: LIZ CORDEL FINO, BRAMANTE PARA ATAR O BRIDAR ALIMENTOS.

LAGARTO: LAGARTO CORTE DE CARNE QUE PROVIENE DE LAS EXTREMIDADES DE LA RES. SE UTILIZA EN ASADOS. LAGARTO CON HUESO: HUESO CORTE DE CARNE DE FORMA CIRCULAR. SE UTILIZA EN SOPAS, ES EXCELENTE CON VERDURAS Y HIERBAS. CONTIENE ALTOS VALORES CALRICOS Y GRASOS. LAMPREAR: LAMPREAR GUISAR UNA VIANDA, FRINDOLA PRIMERO Y COCINDOLA LUEGO EN VINO O AGUA CON ESPECIAS FINAS. PASAR UNA VIANDA POR HUEVO BATIDO PARA FRERLA DESPUS. LANGOSTINOS: LANGOSTINOS CRUSTCEO MUY PARECIDO AL CAMARN, PERO DE MAYOR TAMAO. SU CARNE ES VERDADERAMENTE EXQUISITA. LAUREL: LAUREL SON UNAS HOJAS VERDE OBSCURO. PARA USARLAS DEBEN ESTAR SECAS, DE LO CONTRARIO SE LES FORMA MOHO. LEGUMBRES: LEGUMBRES TODO GNERO DE FRUTA O SEMILLA QUE SE CRA EN VAINAS. POR EXTENSIN, HORTALIZA.

M
MACEDONIA: MACEDONIA MEZCLA DE LEGUMBRES O FRUTAS CORTADAS EN DADOS. MACERAR: MACERAR PONER UN ALIMENTO EN REMOJO EN AGUA, VINAGRE O ALCOHOL DURANTE UN TIEMPO PARA ADQUIERAN AROMA Y SABOR. MAJAR: MAJAR QUEBRAR DE FORMA GROSERA; MACHACAR DE FORMA IMPERFECTA. MANTEQUILLA CLARIFICADA: FUNDIDA Y DECANTADA. POMADA: REBLANDECIDA. MARCAR: MARCAR PREPARAR LAS OPERACIONES BSICAS PARA INICIAR LA CONFECCIN DE UN PLATO, A FALTA DE SU COCCIN. MARINAR: MARINAR PONER GNEROS, GENERALMENTE CARNES O PESCADOS, EN COMPAA DE VINOS, HIERBAS AROMTICAS, ETC., PARA CONSERVARLOS, AROMATIZARLOS O ABLANDARLOS. LA PALABRA HACE REFERENCIA AL AGUA MARINA UTILIZADA ANTIGUAMENTE PARA ESTE FIN. MECHAR: MECHAR INTRODUCIR EN UNA CARNE CRUDA, CON LA AYUDA DE UNA MECHADORA, TIRAS DE TOCINO, TRUFAS, JAMN, VERDURAS, ETC. MOJAR: MOJAR AADIR A UN PREPARADO EL LQUIDO NECESARIO PARA SU COCCIN. MOLDEAR FORRAR O RELLENAR UN MOLDE PARA DAR LA FORMA REQUERIDA A UN PASTEL O MANJAR. MONTAR: MONTAR COLOCAR LOS GNEROS, DESPUS DE GUISADOS, SOBRE UN PLATO. SINNIMO DE BATIR.

. MAICENA: MAICENA HARINA FINA DE MAZ EMPLEADA PARA ESPESAR SALSAS. MAZ: MAZ ELEMENTO BSICO DE LA COCINA MEXICANA Y CENTROAMERICANA. DE L TODO SE UTILIZA: LOS ELOTES FRESCOS SE COMEN ASADOS O COCIDOS, SOLOS O CON OTROS ALIMENTOS. CON EL GRANO SECO Y MOLIDO SE HACE LA MASA, QUE SIRVE PARA TORTILLAS, ANTOJITOS Y TAMALES. LAS HOJAS SIRVEN PARA ENVOLVER TAMALES, QUESOS, MANTEQUILLA, ETC. CON EL CABELLO SE PREPARA UN T DIURTICO. MAJAR: MAJAR ADELGAZAR UN ALIMENTO, COMO EL FILETE DE CARNE, UTILIZANDO UN MAZO O LA PARTE PLANA DEL CUCHILLO DE CHEF PARA DARLE UN ESPESOR PAREJO Y, EN ALGUNOS CASOS, PARA ABLANDAR.

N
NAPAR: NAPAR CUBRIR UN PREPARADO CON UN LQUIDO ESPESO QUE PERMANEZCA. NANCE: NANCE FRUTO PARECIDO A LA CEREZA. SE COME CRUDO, EN JALEA, PASTA, ETC. SE CONSERVA EN ALCOHOL PARA PRODUCIR UNA BEBIDA ESPIRITUOSA. NATA: NATA CREMA DE LA LECHE, QUE SE EMPLEA LQUIDA O BATIDA. NSPERO: ES UN RBOL FRUTAL, AS COMO EL NOMBRE DEL FRUTO QUE DA. POSEE PULPA COMESTIBLE, TIENE UN COLOR ENTRE AMARILLO Y ANARANJADO Y ES MUY AROMTICO, CARNOSO, CON UN INTENSO SABOR DULCE AUNQUE ALGO CIDO NIXTAMAL: NIXTAMAL PROCESO DE "CURACIN" DEL MAZ CON CAL PARA LA ELABORACIN DE TORTILLAS.

AME: AME TUBRCULO PARECIDO A LA YUCA Y A LA BATATA.

O
OCA: OCA TUBRCULO DULCE DE SABOR SIMILAR AL CAMOTE. OLIVA: OLIVA ES EL FRUTO DEL RBOL DEL OLIVO, QUE TAMBIN RECIBE EL NOMBRE DE ACEITUNA. OLLA: OLLA VASIJA REDONDA, DE BARRO O METAL, DE BOCA ANCHA Y PROVISTA DE ASAS. SE UTILIZA PARA COCER EN ELLA ALIMENTOS, CALENTAR AGUA, ETC.

OLLA TAMALERA: TAMALERA ES UN INVENTO PREHISPNICO, MODERNIZADO EN POCA RECIENTE. ES UNA OLLA DE ALUMINIO BASTANTE HONDA CON UNA REJILLA O UNA LMINA PERFORADA A POCA DISTANCIA DEL FONDO, Y UNA TAPA. GENERALMENTE EST DIVIDIDA EN DOS PARTES SEPARABLES PARA FACILITAR SU MANEJO. OMELETTE: OMELETTE ES UN PLATO ELABORADO CON HUEVO BATIDO Y COCINADO CON MANTEQUILLA O ACEITE

P
PANACH: PANACH TRMINO QUE SE APLICA A DIVERSAS HORTALIZAS O VERDURAS PREVIAMENTE COCIDAS, QUE SE PRESENTAN JUNTAS COMO PLATO O GUARNICIN. PAPILLOTE: PAPILLOTE ALIMENTO COCINADO Y SERVIDO EN UNA ENVOLTURA DE PAPEL VEGETAL O ALUMINIO BIEN CERRADA. PASTA BRIS: PASTA QUEBRADA. PERFUMAR: PERFUMAR AROMATIZAR. POCHAR: POCHAR FRER LOS ALIMENTOS EN UNA SARTN O CACEROLA A FUEGO LENTO HASTA OBTENER EL PUNTO DESEADO DE TERNURA Y COLOR. SINNIMO DE REHOGAR. PRENSAR: PRENSAR PONER UNOS PESOS APROPIADOS ENCIMA DE UN PREPARADO PARA COMPRIMIRLO. TAMBIN SE LOS PUEDE PONER DENTRO DE UN MOLDE-PRENSA. PROVENZAL: PROVENZAL MIGA DE PAN O PAN RALLADO, AJO Y PEREJIL, MEZCLADO, QUE SE AADE EN ALGUNAS PREPARACIONES. PUDN: PUDN ESPECIE DE PASTEL, DULCE O SALADO PACIENCIAS: PACIENCIAS PASTAS PEQUEAS Y DURAS, ELABORADAS CON HARINA, HUEVO, CANELA Y AZCAR. PEPITORIA: PEPITORIA EN GUATEMALA SE DENOMINA PEPITORIA A LA PEPITA MOLIDA DEL AYOTE O CALABAZA. PULIQUE: PULIQUE RECADO O SALSA HECHA A BASE DE TOMATES Y MILTOMATES ASADOS, CEBOLLA, AJO Y CHILES VARIADOS, ESPESADO CON HARINA DE MAZ Y SAZONADO CON EL CONSOM DE LA CARNE DE POSTA DE CERDO, PREVIAMENTE COCINADA, AJONJOL, ACHIOTE, CULANTRO Y APAZOTE.

Q
QUESADILLA: ESPECIE DE PASTEL DE QUESO DURO DE ZACAPA Y MASA DULCE. QUESO: QUESO PRODUCTO ALIMENTICIO QUE SE OBTIENE POR MADURACIN DE LA CUAJADA DE LA LECHE. QUILETE: QUILETE MACUY O HIERBAMORA; PLANTA QUE SE PRODUCE EN EL MUNICIPIO DE SENAH. PUEDE PREPARARSE EN CALDOS, GUISADO CON TOMATE Y CEBOLLA O EN TORTA DE HUEVOS.

R
RACIONAR: RACIONAR DIVIDIR UN GNERO EN PORCIONES PARA SU DISTRIBUCIN. RALLAR: RALLAR DESMENUZAR UN GNERO POR MEDIO DE LA MQUINA RALLADORA O EL RALLADOR MANUAL. REBOZAR: REBOZAR CUBRIR UN ALIMENTO CON UNA LIGERA CAPA DE HARINA Y OTRA POSTERIOR DE HUEVO BATIDO, ANTES DE FRERLO. RECTIFICAR: RECTIFICAR PONER A PUNTO EL SAZONAMIENTO O COLOR DE UN PREPARADO. REDUCIR DISMINUIR EL VOLUMEN DE UN PREPARADO LQUIDO POR EVAPORACIN AL HERVIR, PARA QUE RESULTE MS SUSTANCIOSO O ESPESO. REFORZAR: REFORZAR AADIR A UNA SALSA, SOPA O SIMILAR, UN PREPARADO QUE INTENSIFIQUE SU SABOR O COLOR NATURAL. REFRESCAR: REFRESCAR PONER EN AGUA FRA UN GNERO, INMEDIATEMANTE DESPUS DE COCIDO O BLANQUEADO, PARA CORTAR LA COCCIN RPIDAMENTE. REGAR: REGAR VERTER UN ELEMENTO LQUIDO SOBRE UN ARTCULO DE UNA MANERA UNIFORME. REHOGAR: REHOGAR FRER LOS ALIMENTOS EN UNA SARTN O CACEROLA A FUEGO LENTO HASTA OBTENER EL PUNTO DESEADO DE TERNURA Y COLOR. SINNIMO DE POCHAR. REMOJAR: REMOJAR PONER UN GNERO DESECADO, PARA QUE RECUPERE LA HUMEDAD, DENTRO DE UN LQUIDO FRO. ROUX: ROUX HARINA Y GRASA (POR LO GENERAL, MANTEQUILLA) A PARTES IGUALES, EN MS O MENOS CANTIDAD POR LITRO, SEGN SU EMPLEO. CONSTITUYE LA BASE DE MUCHAS SALSAS, COMO, POR EJEMPLO, LA BECHAMEL. RALLAR: RALLAR PASAR UN ALIMENTO POR UN RALLADOR PARA DESMENUZARLO O PULVERIZARLO. RAPADURA: RAPADURA PANELA; ES UN AZCAR MORENA, OBTENIDA DE LA EVAPORACIN DE LOS JUGOS DE LA CAA DE AZCAR. REDUCIR: REDUCIR HACER HERVIR UN LQUIDO HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA DE JARABE.

S
SALAR: SALAR PONER EN SALMUERA UN ALIMENTO CRUDO PARA SU CONSERVACIN, TOMA DE SABOR O COLOR CARACTERSTICO. TAMBIN, AADIR SAL A UN GUISO O ALIMENTO. SALSEAR: SALSEAR CUBRIR DE SALSA O JUGO UN GNERO, GENERALMENTE AL SER SERVIDO. SALTEAR: SALTEAR COCINAR TOTAL O PARCIALMENTE CON GRASA Y A FUEGO VIOLENTO (180-240C), PARA QUE NO PIERDA SU JUGO, UN PREPARADO QUE DEBE SALIR DORADO. ESTA ACCIN ES MUY DIFERENTE A LA DE FRER. SAZONAR: AZONAR CONDIMENTAR LA COMIDA CON SAL, PEREJIL, ESPECIAS, ETC. SOASAR: SOASAR MEDIO ASAR O ASAR LIGERAMENTE UN ALIMENTO.

SOFRER: SOFRER FRER LOS ALIMENTOS EN UNA SARTN O CACEROLA A FUEGO LENTO HASTA OBTENER EL PUNTO DESEADO DE TERNURA Y COLOR. SINNIMO DE POCHAR Y REHOGAR. SUDAR: SUDAR COCCIN LENTA DE CIERTOS GNEROS EN RECIPIENTE CUBIERTO CON UN ELEMENTO GRASO SIN ADICIN DE LQUIDO. EN PIEZAS DE CARNE, HASTA QUE APAREZCAN LAS PRIMERAS GOTAS DE JUGO. SALPICN: SALPICN CARNE DE RES O DE CERDO DESMENUZADA Y ALIADA CON LIMN Y CONDIMENTADA CON TOMATE, CEBOLLA Y HIERBABUENA. SAZONAR: SAZONAR CONDIMENTAR LOS ALIMENTOS CON SAL.

T
TAMIZAR: TAMIZAR SEPARAR CON EL TAMIZ O CEDAZO LAS PARTES GRUESAS. CONVERTIR EN PUR UN GNERO SLIDO, USANDO UN TAMIZ. TORNEAR: TORNEAR DAR FORMA REGULAR A UNA HORTALIZA O FRUTA PARA EMBELLECERLA. TOSTAR: TOSTAR DORAR AL HORNO O CON BRASAS SOBRE LA TAPADERA HASTA DAR UN COLOR DORADO Y ALGUNA CONSISTENCIA A LA CAPA EXTERIOR DE UN MANJAR. TRABAJAR: TRABAJAR REMOVER, AMASAR, ETC., UNA MASA O GNERO PARA CONSEGUIR HOMOGENEIDAD. TRABAR: TRABAR LIGAR UNA SALSA, CREMA, ETC., POR MEDIO DE HUEVOS, FCULAS, ETC. TRINCHAR: TRINCHAR CORTAR LIMPIAMENTE UN GNERO. CORTAR LAS AVES POR SUS COYUNTURAS Y DIVIDIRLAS EN TROZOS. TACO: TACO TORTILLA DE MAZ ENROLLADA CON ALGN ALIMENTO DENTRO. TAMAL: TAMAL MASA DE MAZ, ENVUELTA EN HOJAS DE PLTANO O DE ELOTE Y COCIDA AL VAPOR POR LARGO TIEMPO. HAY DIVERSOS TIPOS, DEPENDIENDO DEL RELLENO Y LOS INGREDIENTES QUE SE LE AGREGAN.

U
UNTAR: EXTENDER UNA MATERIA, GENERALMENTE GRASA, SOBRE UNA SUPERFICIE.

V
VOLOVN: VOLOVN CORTEZA HUECA DE HOJALDRE CON TAPA, PARA RELLENAR. VAINA: VAINA ENVOLTORIO VERDE DE LOS EJOTES O LAS JUDAS. VINAGRETA: ALIO ELABORADO CON ACEITE, VINAGRE Y SAL; SE LE PUEDE AADIR CHILE PIMIENTO, TOMATE, CEBOLLA.

W
WASABI: WASABI SE OBTIENE DE UNA PLANTA DE ORIGEN JAPONS; SE COMPRA EN POLVO Y SE LE AGREGA AGUA, HASTA FORMAR UNA PASTA. SE UTILIZA EN LA COMIDA JAPONESA, COMO EL SUSHI.

WOK: WOK SARTN HONDO DE FORMA CNICA, FABRICADO EN HIERRO Y UTILIZADO EN LA COCINA ORIENTAL.

X
XECA: PAN SEMI DULCE, ESPOLVOREADO EN HARINA Y CUYA MASA SE CONDIMENTA CON ANS.

Y
YEMA: YEMA PORCIN CENTRAL DEL HUEVO DE UN OVPARO, DE COLOR AMARILLO. YERBABUENA: MENTA VERDE O HIERBAHUERTO; NATIVA DE EUROPA, SE USA EN LA GASTRONOMA, PERFUMERA Y TIENE TAMBIN USOS MEDICINALES. TIENE AROMA INTENSO Y FRESCO.

Z
ZACATE: ZACATE HIERBA, PASTO. ZAFRA: ZAFRA COSECHA DE LA CAA DE AZCAR; VASIJA DE METAL ANCHA Y POCO PROFUNDA, CON AGUJEROS EN EL FONDO. ZAPOTE: ZAPOTE RBOL FRUTAL DEL SUR DE MXICO Y CENTRO AMRICA. EL FRUTO ES REGULARMENTE CARNOSO Y DULCE. TIENE UNA PEPITA GRANDE Y BRILLANTE EN SU INTERIOR. ES DE COLOR NARANJA CAF. ZARZUELA: ZARZUELA GUISO DE CARNE O PESCADO, EN EL QUE SE MEZCLAN DISTINTAS CLASES DE LOS MISMOS. ZUMO: ZUMO LQUIDO QUE SE EXTRAE DE UNA FRUTA, HORTALIZA, ETC.

SINNIMOS
ACEITUNAS: OLIVA AJ PICANTE: CHILE, PAPIKRA,GUINDILLA, PIMIENTO PICANTE ALBAHACA: BASILICO, HIERBA VAQUERO, ALFAVACA ALCAPARRA: PPARA ALCAUCIL: ALCACHOFA ARVEJA: GUISANTE, GANDUL, CHICHARO, PETI POIS ANAN : PIA, ABACAXIS BANANA: PLTANO, CAMBUR, CAMBUR, GUINEO BATATA: BONIATO, CAMOTE BRCOLI: BRECOL CALABACN: ZUCHINI, ZAPALLITO ITALIANO CEBOLLA DE VERDEO: CEBOLLN, CEBOLLETA,CEBOLLA CHINA CEREZAS: GUINDAS CILANTRO: CULANTRO, CORIANDRO CIRUELAS: GUINDONES COLIFLOR, BRCOLI: VARIEDADES DE COL CHAUCHA: HABICHUELA TIERNA, FRIJOL VERDE, VAINITA, EJOTE, JUDAS VERDES,VAINITA,VAINICA,POROTO VERDE CHOCLO: MAZORCA, ELOTE, MAZ TIERNO, JOJOTO, CENACLE DAMASCO: ALBARICOQUE, CHABACANOS DULCE: MERMELADA DURAZNO: MELOCOTN. FRUTILLA: FRUTILLA: FRESA, MANDRONCILLO

HINOJO : ENELDO, FUNCHO MAMN: PAPAYA MANDIOCA: YUCA. MAN: CACAHUETE, MANIA MANTECA: MANTEQUILLA MORA: ZARZAMORA NABO: COLINABO, COYOCHO PALTA: AGUACATE, AVOCATERO, AVOCADO PAPA: PATATA. PEPINO: COHOMBRO , COHOMBO PIMIENTO: PIMIENTO: AJ DULCE, CHILE, MORRN, PEPERONI. POMELO: TORONJA, GRAPPE FRUIT POROR: PALOMITAS DE MAZ, CANGUIL POROTO: FRIJOL, JUDA, HABICHUELA, ALUBIA,CARAOTAS, FREJOL POROTO DE SOJA: FRIJOL DE SOYA, PUERRO: PORRO, AJO PORRO REMOLACHA: BETABEL, BETERRAGA RICOTTA: REQUESN, CUAJADA REPOLLO: COL SSAMO: AJNJOLI, TOMATE: JITOMATE ( NO ES EXACTAMENTE LO MISMO PERO TIENE USOS SIMILARES) ZAPALLO: CALABAZA, AHUYAMA, GICOY,AYOTE,TECOMATE ZAPALLITO: CALABACITA, ZAPALLITO DE TRONCO, CALABACN, ZUCCHINI, ZAPALLO ITALIANO, ZAPALLITO