Mantequilla

EQUIPO #2 19/octubre/2007

Ampar Amparn Ochoa Paulina Campos Collado Daniela Escobedo V Vzquez Rodrigo Gonz Gonzlez Sol Sols Ariadna Mu Muoz P Prez Vania
Productos l lcteos Profr: Profr: V Vctor Hugo Blancas Morales

HISTORIA
La mantequilla fue un producto muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos.

Se obtena al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo. Los griegos y romanos no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto brbaro. Por este motivo, la mantequilla se introdujo en Italia hasta el siglo XV.

Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Pases Bajos, Inglaterra e Islandia.

Ms tarde, las poblaciones europeas instaladas en Amrica, Australia y frica conservaron los hbitos de consumo de materias grasas de sus pases de origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes.

La mantequilla era un producto caro que tan slo poda ser adquirido por los sectores ms privilegiados de la poblacin. A finales del siglo XIX solo se haca en granjas.

Con las centrifugadoras desnatadoras y con los conocimientos de Pasteur, se establece la industria de la mantequilla.

DEFINICI DEFINICIN
Segn la NOM- 185-SSA1-2002. Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduracin, fermentacin o acidificacin, batido pudindose o no adicionar con sal.

Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no ms del 16% de agua.

COMPOSICI COMPOSICIN
COMPONENTES FASE GRASA % 80 DETALLE Triglic Triglicrido Fosf Fosftidos Caroteno Vitamina A Vitamina D Vitamina E 80% 0,2 1 % 33-9 ppm 99-30 ppm 0,0020,002-0,040 ppm 88-40 ppm

AGUA EXTRACTO SECO MAGRO

<16 <2 Lactosa 0,1 0,3% cido L Lctico 0,15 % (fermentada) Materias Nitrogenadas 0,20,2-0,8 % Case Casena 0,2 -00,6 % Lactoalb Lactoalbmina 0,10,1-0,05 % Trazas de: Prote Protenas de la membrana

PROCESO DE
Neutralizacin

Crema Tratamiento de la crema

Pasteurizacin Maduracin Batido desuerado Suero de mantequilla Granos de mantequilla lavado salado amasado envasado almacenamiento

ELABORACI ELABORACIN

OPERACIONES DEL PROCESO

Tratamiento de la crema NORMALIZACI NORMALIZACIN Regular el nivel graso de la crema, de 35 a 40% de grasa. NEUTRALIZACI NEUTRALIZACIN Reduccin de la acidez en las cremas cidas.

PASTEURIZACI PASTEURIZACIN Destruccin grmenes patgenos, enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservacin de las grasas. Condiciones 90-92C por 30 segundos.

MADURACI MADURACIN Cultivos seleccionados llamados starters. Objetivo: Producir cido lctico y sustancias aromticas que dan sabor y olor al producto final. Desarrollo del aroma mediante bacterias lcticas: Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum) Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis) El compuesto responsable del aroma es el diacetilo

BATIDO Tiene por objeto transformar la nata (una emulsin de grasa en agua, O/A) en mantequilla (una emulsin de agua en grasa, A/O). Durante este proceso se separa la fase acuosa constituyendo la mazada o suero de la mantequilla. Se construyen masas que van creciendo hasta formar pequeas granulaciones en el medio del lquido en el cual nadan.

DESUERADO A consecuencia de la inversin de las fases la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado.

AMASADO Facilitar la soldadura de los granos de mantequilla. Normalizar el contenido en grasa segn la legislacin

SALADO Es una operacin opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. La proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina.

MOLDEADO Y ENVASADO La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra Materiales resistentes a las grasas e impermeables a la luz

TIPOS DE MANTEQUILLA
Por el contenido en sal * Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de cloruro sdico * Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sdico Tipos especiales de mantequilla * Mantequilla extensible * Mantequilla ligera Por la especie animal de procedencia de la leche * Mantequilla de vaca * Mantequilla de oveja * Mantequilla de cabra * Mantequilla de bfala

FACTORES QUE AFECTAN EL PRODUCTO

DETERIORO QU QUMICO DE LAS GRASAS

RANCIDEZ OXIDATIVA Es el ms comn e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la mantequilla. Produccin de una variedad de productos secundarios de oxidacin como aldehdos, cetonas y cidos.

Soluci Solucin: uso de Antioxidantes Tocoferoles, lecitinas, etc. Es recomendable emplear el Butil Hidroxi Anisol (BHA), en cantidades de 100 ppm sobre la cantidad de grasa.

RANCIDEZ RANCIDEZ HIDROL HIDROLTICA

Se debe a la hidrlisis de las grasas con liberacin de cidos grasos libres. En la mantequilla la liberacin de cido butrico, ocasiona un olor y sabor desagradable. La hidrlisis de los glicridos es provocada rpidamente por la lipasa. Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca.

Soluci Solucin:

Este defecto puede ser previsto mediante la inactivacin de la enzima por el calor y, guardando la grasa de la humedad y el calor.

REVERSI REVERSI REVERSIN DE SABOR Aparicin de sabores indeseables con la presencia de menor oxidacin que la requerida para producir verdadera rancidez. Los cidos grasos que contienen ms de dos enlaces dobles y un ismero del cido linoleco formado por hidrogenacin aparecen responsables de la reversin de sabor. Soluci Solucin: Procurar un mejoramiento de los mtodos de hidrogenacin.

ADITIVOS
Aditivo Beta caroteno sinttico Carbonato de sodio Carbonato de sodio hidrogenado Extracto de annato Fosfato trisdico Hidrxido de calcio Hidrxido de sodio Lecitina Lmite mximo mg/ mg/kg 25 2000 2000 20 2000 2000 2000 BPM

Crema

PLAN HACCP
Neutralizacin

Tratamiento de la crema

PCCMaduraci Batido, amasado salado. n.n. yyenvasado PCC Maduraci PCC Pasteurizaci Pasteurizaci PCC Almacenamiento

Comprobar que lael batidora esta Se debe comportamiento Se debe controlar comprobar las del Se debe almacenar a la condiciones temperatura correctamente llena, eliminar el suero del cultivo fermentados Maduracin equipo y controlar la temperatura de laen el correcta tiempo adecuado y amasar durante el del leche durante el tratamiento y despus Mantener el tanque de fermentacin Evitar fuerzas de cizalla durante la a periodo necesario. Batido enfriamiento. la temperatura correcta manipulacin Mantequilla debe presentar textura Examen de los registros de una temperaturas desuerado Controlar el desarrollo de la Remalaxar la mantequilla en el grado correcta y homognea, sin agua libre. Debe fermentacin mediante Prueba de fosfatasa y determinacin peroxidasa. adecuado cumplir con la normativa legal sobre el Suero de mantequilla Granos de mantequilla del pH contenido que de humedad. Garantizar el envase utilizado Examen de los registros de la planta lavado proporcione una buena proteccin y no es y Se debe agregar la concentracin de NaCl en una fuente de aromas extraos susi perfecta distribucin.
salado

Pasteurizacin

Se debe evitar el crecimiento de microorganismos. Garantizar la pureza qumica de la sal

amasado envasado almacenamiento

PRUEBAS AL PRODUCTO TERMINADO

CONTROL DE CALIDAD Control bromatolgico. Control bacteriolgico. El control bacteriolgico comprende: recuento total de bacterias; recuento de levaduras y hongos; determinacin de coliformes.

Especificaciones microbiol microbiolgicas

Especificaciones Mantequilla Mantequilla cultivada ------10 UFC/g mx <100 UFC/g 20 UFC/g mx

Cuenta de bacterias mesoflicas Coliformes Staphylococcus aureus Hongos y Levaduras

10,000 UFC/g mx. 10 UFC/g mx. <100 UFC/g 20 UFC/g mx

Especificaciones Humedad % Punto de fusin Slidos no grasos % NaCl (para el producto sin sal) % NaCl (para el producto con sal) % Grasa butrica % en peso Acidez expresada en cido lctico % Fosfatasa ndice de saponificacin ndice de yodo

Mnimo

Mximo 16

303 K (30C) 2

311 K (38C) 4 0.5 5

80 2 4 U/cm3 fenol 223.0 30 232.0 38

CARACTERSTICAS DE LA MANTEQUILLA
Sensoriales.

Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante Olor: Olor Caracterstico. Sabor: Sabor Caracterstico. Consistencia: Debe ser firme, homognea y untable a 293 K (20C)

DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
Caracter Caractersticas sensoriales Amargo: Probable presencia de levaduras cido : Probable falta en la neutralizacin previa de la crema; conservacin del producto a temperatura no ideal. Ins Inspido : Probable carencia de maduracin de la crema; lavado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo.

Pescado: Este defecto se encuentra ms fcilmente y frecuentemente en la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo. Alcalino o Jabonoso: Jabonoso: En la neutralizacin se da una saponificacin de una parte de la grasa. Rancio: Probable accin de la lipasas de origen microbiano. Formacin de cidos grasos libres, (cido butrico, debido a la hidrlisis de la grasa). Controles: Eficaz pasteurizacin de la crema y evitar la recontaminacin

Textura y cuerpo

Dbil: Probable temperatura demasiado alta de la crema en el batido. Goteante (llorado): : Probable elaboracin en la batidora de crema fresca, sin refrigeracin previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado alta; probable temperatura no idnea en la batidora

LEGISLACI LEGISLACIN
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NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA. NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias.

BIBLIOGRAFA
Elaboracin de Mantequilla, SENATI (ao no indicado) NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE LECHE O CREMA PASTEURIZADA. NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias. VARMAN, A.H., Leche y Productos lcteos. 1995. Espaa: ed. Acribia. pp. 237-258

GRACIAS!