1-10-2013

Cremeria las Palmas S.A de C. V

Puntos criticos de control del yogurt

Ing. Karla Karina Balcon Lucatero

P !"# SC#B !#$ %& " 'A"#

( la)oraci*n !e +og,urt-

I.- INTRODUCCIN:

Los estudios reali.ados en los /ltimos a0os demuestran la e1oluci*n ,ist*rica del a2ro1ec,amiento de la lec,e 2ara la alimentaci*n ,umana demuestran 3ue en 42ocas ya muy remotas se mencionan las lec,es 5ermentadas o lec,es 6cidas. #riginalmente el yogurt se ela)ora)a con lec,e de o1e7a y )/5ala$ a la 3ue se a0ad8a lec,e de ca)ra y 1aca. Posteriormente con los estudios y descu)rimientos de Pasteur y el )i*logo ruso Ilya 9etc,ni:o55$ 3ue ayudo en la di5usi*n de las 2ro2iedades del yogurt.

Actualmente con los estudios o)tenidos ,asta a,ora ,an originado 3ue en el mercado se encuentra di5erentes ti2os de deri1ados l6cteos$ dentro de los cuales tenemos a las lec,es 5ermentadas$ las 3ue de)ido a su gran im2ortancia econ*mica$ a sus cualidades nutriti1as$ sensoriales y tera24uticas$ ,an sido am2liamente e;2loradas. ntre las lec,es 5ermentadas m6s conocidas tenemos al yogurt 3ue 2ro1iene de la lec,e cua7ada 2or culti1os l6cticos< as8 mismo es rico en 2rote8na$ minerales$ en.imas y 1itaminas.

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( la)oraci*n !e +og,urt-

II.-OBJETIVOS:

Conocer y mane7ar el 2roceso tecnol*gico de ela)oraci*n de yogurt. =amiliari.arse con los 2ar6metros 3ue rigen dic,o 2roceso. 1aluar la calidad de la materia 2rima. 5ectuar el control de calidad del yogurt como 2roducto 5inal y en almacenamiento. !eterminar los 2untos cr8ticos y 2untos de control de 2roceso.

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( la)oraci*n !e +og,urt-

III.-FUNDAMENTO TERICO:

Se entiende 2or (yogur-$ (yogurt- o (yog,ourt- al 2roducto de la lec,e coagulada o)tenida 2or la 5ermentaci*n l6ctica mediante la acci*n de Streptococcus Salivarius subsp. Thermophilus y Lactobacillus delbruckii subsp. Bulgaricus $ a 2artir de lec,e 2asteuri.ada$ lec,e concentrada 2asteuri.ada$ lec,e total o 2arcialmente desnatada 2asteuri.ada$ lec,e concentrada 2asteuri.ada total o 2arcialmente desnatada$ con o sin adici*n de nata 2asteuri.ada$ lec,e en 2ol1o entera u otros 2roductos 2rocedentes del 5raccionamiento de la lec,e. Los microorganismos 2roductores de la 5ermentaci*n l6ctica de)en ser 1ia)les y estar 2resentes en el 2roducto terminado en cantidad m8nima de 1 ; 10 > colonias 2or gramo o 2or mililitro. ?umerosos autores ,an demostrado 3ue el consumo de yogurt regenera la 5lora intestinal me7orando el 5uncionamiento del intestino con disminuci*n de 2utre5acciones$ consti2aciones y el 2redominio de la 5lora )acteriana )en45ica. Para 3ue sucedan estos e5ectos )en45icos$ los microorganismos del yogurt de)en estar 1i1os y ser a)undantes en el 2roducto 5inal. A di5erencia de la =A# y la #9S 3ue no 2recisan una cantidad e;acta de los microorganismo 1ia)les en el 2roducto 5inal. La de5inici*n e;acta 1ar8a ya 3ue la legislaci*n no es igual en todos los 2a8ses y con ello 2odr8amos encontrar 2roductos de di5erente ela)oraci*n y con la misma denominaci*n. Seg/n algunas de5iniciones dice 3ue yogurt$ es el 2roducto o)tenido 2or la coagulaci*n de la lec,e y la acidi5icaci*n )i*logica$ mediante la acci*n de 5ermentos l6cteos de las es2ecies Lacto)acillus )ulgaricus y Stre2tococcus t,ermo2,ilus$ a 2artir de la lec,e entera$ 2arcialmente descremada$ reconstituida$ recom)inada$ con un tratamiento t4rmico antes de la 5ermentaci*n. Los microorganismos 2resentes en el 2roducto 5inal de)en ser a2ro2iados y a)undantes.

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( la)oraci*n !e +og,urt-

TIPOS DE YOGURT ntre los yogurts de mayor consumo a ni1el mundial se tieneA yogurt )atido$ yogurt 5irme o a5lanado y yogurt l83uido. Se 2uede di5erenciar otros ti2os de yogurt 2or alguno de los tres criterios m6s usadosA

a) Por el co !e "#o #e $a!er"a %ra&a

Yo%'r! e !ero: materia grasa de la lec,e m8nimo 3B< s*lidos totales no grasos de la lec,e m8nimo C.2B< acide. en gramos de 6cido l6ctico m8nimo 0.CB. Yo%'r! (arc"al$e !e #e&cre$a#o: materia grasa de la lec,e m8nimo 1B< m6;imo 2.DB< acide. en gramos de 6cido l6ctico m8nimo 0.CB. Yo%'r! #e&cre$a#o: materia grasa de la lec,e m8nimo 1B< s*lidos totales no grasos de la lec,e m8nimo C.2EB< acide. en gramos de 6cido l6ctico m8nimo 0.CB.

)) Por el &a)or: Yo%'r! !ra#"c"o al a!'ral: es el yogurt 3ue no tiene ning/n agregado adicional$

solo los microorganismos t82icos y s*lidos de lec,e. Yo%'r! a*'cara#o: es el yogurt anterior$ con la /nica adici*n de a./car como edulcorante$ ya sea en su 5orma cristali.ada o en 7ara)e. Yo%'r! co +r'!a&: es el yogurt con la adici*n de a./car como edulcorante$ ya sea en

su 5orma cristali.ada o en 7ara)e y con la adici*n de 2ul2a de 5rutas. Yo%'r! aro$a!"*a#o: es el yogurt con la adici*n de a./car como edulcorante ya sea en su 5orma cristali.ada o en 7ara)e y con la adici*n de sa)ori.antes 2ermitidos 2or la legislaci*n 1igente.

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( la)oraci*n !e +og,urt-

c) Por la !e,!'ra: Yo%'r! )a!"#oA tam)i4n conocido como (stirred yogurt- o coagulado en el tan3ue$ 2ro2orcionarle una 1iscosidad y te;tura t82ica. lec,e en 2ol1o a la lec,e$ o concentrarla. Para la degustaci*n de este ti2o de yogurt ser6$ necesario agitar el en1ase$ a 5in de ,omogeni.arlo y 2oder o)ser1ar su 1iscosidad y a2ariencia. Yo%'r! +"r$e o a+la a#o: llamado tam)i4n (set yogurt-. l yogurt a5lanado es a3uel l yogurt )atido$ normalmente tiene un contenido a2ro;imado de s*lidos totales de 1@B 2ara lo cual ser6 necesario adicionar

yogurt 3ue$ des2u4s de inoculado en los en1ases de 1enta e incu)ados$ los cuales de)er6n ser mani2ulados y trans2ortados con cuidado a 5in de no rom2er el co6gulos. ?ormalmente tienen m6s s*lidos de lec,e 3ue el yogurt )atido$ a 5in de o)tener un co6gulo 5irme y no 2roducir sin4resis$ 3ue es uno de los 2rinci2ales de5ectos de este ti2o de yogurt. Para la degustaci*n de este ti2o de yoguort$ ser6 necesario no agitar el en1ase$ a 5in de no rom2er el co6gulo y 2oder o)ser1ar su 5irme.a$ no de)e ,a)er 2resencia de suero. Yo%'r! )e)")le o l-.'"#o: tam)i4n denominado (drin: yogurt- Gcoagulado en tan3ue y de )a7a 1iscosidadH. Se consume como una )e)ida$ ra.*n 2or cual se e;2ande en en1ases en 5orma de )otella. La )a7a 1iscosidad se o)tiene 2or 3ue el yogurt des2u4s de la incu)aci*n se somete a una ,omogenei.aci*n o mo1imiento mec6nico 5uerte 3ue ,ace 3ue la 1iscosidad se torne m6s 5luida. Yo%'r! yogurt. BIO / lec0e& ac"#1+"la&: Son yogures 3ue se ela)oran con otros stos microorganismos se denominan 2ro)i*ticos y algunos de estos son el

microorganismos$ adem6s de los mencionados como microorganismos tradicionales del B"+"#')ac!er"'$ )"+"#'& y el 2ac!o)ac"ll'& ac"#o+"l'&. A estos microorganismos se les atri)uye 2ro2iedades )ene5iciosas 2ara la salud.

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( la)oraci*n !e +og,urt-

E2ABORACIN DE YOGURT l diagrama de 5lu7o 2ara el 2roceso de la ela)oraci*n de los tres ti2os de yogurt G)atido$ a5lanado y )e)i)leH se muestran en la =igura 1$ y 2ara la ela)oraci*n de yogurt )atido 5rutado en la =igura 2$ a continuaci*n se descri)en las eta2as del 2roceso de ela)oraci*n del yogurt )atido 5rutado. Tra!a$"e !o (rel"$" ar #e la lec0e: sta eta2a incluye una serie de medidas 3ue a5ectan todas ellas en 5orma muy im2ortante a la calidad del 2roducto. La lec,e 2ara la 2roducci*n de yogurt de)e ser de la m6s alta calidad )acteriol*gica. ?o de)e contener anti)i*ticos ni agentes desin5ectantes. Se de)e normali.ar el contenido de grasa seg/n 3ue se trate de un yogurt entero$ semidescremado o descremado. Se de)e incrementar los s*lidos totales a un ni1el de 1@ a 1FB$ esto se 2uede reali.ar 2or e1a2oraci*n$ adici*n de lec,e concentrada o lo 3ue es m6s sim2le$ adicion6ndole lec,e en 2ol1o en la 2ro2orci*n de 1-FB< 2or e7em2lo se 2ueden considerar un ni1el 2romedio de 2 a 3B de lec,e en 2ol1o descremada$ 2ara el caso de yogurt )atido.

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>

( la)oraci*n !e +og,urtF"%'ra 3 E2ABORACIN DE YOGURT

'ratamiento 2reliminar de la lec,e Iomogenei.aci *n Pasteuri.aci* n n5riamiento a tem2eratura de inoculaci*n

S*lidos totales 1@-1FB Adici*n de LP! 1-FB Adici*n de a./car C-10B 'JKE0->0JC Presi*n 1F0 L 2F0 :gMcm2

CFJC ; 10

@3JC

'JK@3JC Inoculaci*n del culti1o @3 JC +ogurt a5lanado n1asado +ogurt )atido +ogurt l83uido

Incu)aci*n en tan3ue n5riamiento

Incu)aci*n en tan3ue Iomogenei.aci *n n5riamiento

Incu)aci*n

n5riamiento

Batido @JC n1asado

Producto terminado

n1asado

n5riamiento 5inal Producto terminado terminadonado

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Producto terminado

( la)oraci*n !e +og,urtF"%'ra 4 E2ABORACIN DE YOGURT BATIDO FRUTADO

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( la)oraci*n !e +og,urtn esta eta2a tam)i4n se adiciona algunos aditi1os como sustancias esta)ili.antes$ colorantes$ etc. Pa&!e'r"*ac"1 : Se e5ect/a a CFJC 2or 10 minutos. La 5inalidad de esta o2eraci*n es en 2rimer lugar eliminar g4rmenes 2at*genos y reducir la carga micro)iana 2resente en la lec,e$ adem6s la 2asteuri.aci*n con los 2ar6metros indicados$ 5a1orece una )uena coagulaci*n y reduce la se2araci*n del suero. E +r"a$"e !o: La lec,e de)e en5riarse a @3JC$ 3ue es la tem2eratura *2tima 2ara adicionar el culti1o de yogurt y el desarrollo de los microorganismos. I oc'lac"1 l culti1o #el c'l!"5o #e /o%'r!: de yogurt est6 5ormado 2or S!re(!ococc'& &al"5ar"'& &')&(.

T0er$o(0"l'& y 2ac!o)ac"ll'& #el)r'ec6"" &')&(. B'l%ar"c'& < sin em)argo 2uede utili.ar tam)i4n los culti1os 2ro)i*ticos 3ue se mencionaron antes. Actualmente ya no se em2lean los culti1os indirectos 3ue se re3uer8an es2ecial cuidado en su 2ro2agaci*n de)ido a 3ue eran muy susce2ti)les de ser contaminados y atacados 2or )acteri*5agos y se altera)an las 2ro2orciones de los microorganismos$ lo 3ue 2roduc8a cam)ios de inoculaci*n directa a la lec,e$ 3ue tienen muc,as 1enta7as res2ecto a los con1encionales so)re todo en la calidad del 2roducto 5inal. La dosi5icaci*n 1iene esta)lecida 2or el 5a)ricante y est6 indicada en el em2a3ue$ en caso de tra)a7ar con cantidades menores de lec,e se 2uede e5ectuar una se2araci*n del culti1o siguiendo el 2rocedimiento descrito en el Item III de esta se2arata. La inoculaci*n$ consiste en la adici*n del culti1o de yogurt a la lec,e y de)e e5ectuarse a la tem2eratura de @3JC. I c')ac"1 : n esta eta2a$ se 2roduce la 5ermentaci*n l6ctica 2roducida 2or los microorganismos del yogurt$ la incu)aci*n se de)e reali.ar a la tem2eratura de @3JC. el 2rocedimiento de2ende del yogurt 3ue se 3uiere ela)orar Ga5lanado$ )atido o l83uidoH. n el caso del yogurt a5lanado des2u4s de la inoculaci*n se 2rocede al en1asado y des2u4s los en1ases son sometidos al 2roceso de incu)aci*n. n el caso del yogurt )atido y l83uido la incu)aci*n se reali.a directamente en el tan3ue o en el reci2iente donde se est6 ela)orando el yogurt.

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( la)oraci*n !e +og,urtLa incu)aci*n de)e e5ectuarse ,asta 3ue la lec,e alcance un 2I menor o igual a @$E. s muy im2ortante mantener constante la tem2eratura de @3JC$ durante todo el 2eriodo 3ue dure el 2roceso de 5ermentaci*n. &na 5orma 2r6ctica de determinar 3ue el 2roceso de incu)aci*n ,a 5inali.ado es 3ue la lec,e cam)ia de consistencia del estado l83uido 2asa a un estado de gel. E +r"a$"e !o: =inali.ado el 2roceso de incu)aci*n$ el yogurt de)e en5riarse inmediatamente 2ara e1itar 3ue la acide. siga increment6ndose. Ba!"#o: &na 1e. 3ue alcance el yogurt una tem2eratura menor a 20JC 2uede iniciarse el 2roceso de )atido. l )atido consiste en un tratamiento mec6nico sua1e ,asta lograr n el caso de ser yogurt natural enseguida se en1asa y una consistencia ,omog4nea.

se almacena en re5rigeraci*n$ en caso contrario se le adiciona aromati.antes. A#"c"1 #e &a)ore& / aro$a& al /o%'r!

l yogurt se 2uede aromati.ar con 2ul2a de 5rutas$ sa)ori.antes$ 7ara)es$ miel y otros. La adici*n de estos ingredientes 1ar8a en 5unci*n a gustos y 2re5erencias. La 2ul2a de 5ruta normalmente se em2lea en 2ro2orciones de 10 a 1FB y los colorantes y sa)ori.antes de acuerdo a las e;igencias del mercado. n el caso de yogurt 5irme se agrega los sa)ori.antes y colorantes antes de la incu)aci*n. n el caso del yogurt los aromati.antes y colorantes se agregan durante el 2roceso de )atido. E 5a&a#o / al$ace a$"e !o: l en1asado del yogurt de)e e5ectuarse en condiciones as42ticas e inmediatamente de)e almacenarse en re5rigeraci*n$ su tiem2o de duraci*n es de 3-@ semanas a una tem2eratura de @ a FJC.

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( la)oraci*n !e +og,urtBACTERIAS 2ACTICAS DE2 YOGURT l culti1o 2ara el yogurt de)e a2ortar a la lec,e las )acterias acido l6cticas 3ue son res2onsa)les del 2roceso de acidi5icaci*n. dos microorganismos l yogurt$ es y 2roducido 2or la 5ermentaci*n de la lec,e con Stre2tococcus Lacto)acillus$ donde se desarrollan en sim)iosis. Am)as )acterias 2ertenecen al gru2o de las )acterias l6cticas ,omo5ermentati1as$ es decir solo 5orman indicios de 2roductos accesorios 7unto con 6cido lactico$ 3ue re2resenta del D0 al D>B de la lactosa 5ermentada. l m4todo de control del culti1o es muy im2ortante en la manu5actura del l PI *2timo y la tem2eratura de desarrollo del yogurt$ y es 2or esta ra.*n 3ue el culti1o madre es mantenida *2timamente en 5orma indi1idual antes 3ue mi;ta. Stre2tococcus t,ermo2,ilus es de E.C y 3CNC y del Lacto)acillus )ulgaricus es E.0 y @3NC< los 2rimeros act/an en una acide. entre 0.CF a 0.DFB$ mientras 3ue los /ltimos alcan.an una acide. de 1.20 a 1.F0B$ todos en 5unci*n de 6cido l6ctico. Se ,ace re5erencia so)re la com2ati)ilidad del Stre2tococcus t,ermo2,ilus y el Lacto)acillus )ulgaricus$ la cual tienen una sim)iosis 3ue de2ende de la 'J *2tima del 1medio. stas 5ueron e;,i)idas a la 'J *2tima del medio en 5orma com)inada e incu)ados en lec,e a las 'Js de 3>$@2 y @FNC$ alcan.ando un PI de @.2. Se encontraron la 'J *2tima del medio en un rango de 2 a CNC so)re la 'J *2tima del medio de cada es2ecie. SEPARACIN DE 2OS CU2TIVOS DE YOGURT EN VO2UMEN: Si se tiene un so)re de culti1o de yogurt 2ara 100 litros de lec,e y se 3uiere 2roducir lotes de F litros$ se 2uede di1idir el culti1o siguiendo el siguiente 2rocedimiento. 1. Pasteuri.ar un litro de lec,e a CFJC 2or 10 min. 2. n5riar a una tem2eratura menor a 10JC.

3. Adicionar el so)re com2leto de culti1o a la lec,e 5r8a y disol1erlo. @. Se2arar la lec,e con el culti1o en 20 en1ases esterili.ados$ adicionar F0mL en cada en1ase. F. Lle1ar a congelar los en1ases conteniendo la lec,e con el culti1o.

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( la)oraci*n !e +og,urt-

DEFECTOS EN 2OS YOGURTS DEFECTO BAJA VISCOSIDAD Po&")le& ca'&a& 1. Ba7o contenido de 2rote8nas en la lec,e. 2. 'ratamiento insu5iciente. 3. Agitaci*n muy 1igorosa. @. 'ratamiento mec6nico muy 5uerte en la l8nea de 2roceso$ 2resi*n )a7a. F. Agitaci*n a tem2eratura muy )a7a. E. Agitaci*n a 2I muy )a7o Gde)a7o de @$2H. >. !estrucci*n acidi5icaci*n. C. Culti1o. Sol'c"o e& 1. Aumentar 2orcenta7e de 2rote8nas en la lec,e. 2. A7ustar las condiciones del 2roceso. 3. A7ustar la 1elocidad del agitador. @. &sar )om)as mono - 2ositi1as. F. Aumentar la tem2eratura del rom2imiento del co6gulo ,asta m6s o menos 1C a 2FJC. E. Agitar y en5riar a un 2I m6s alto G@$@-@$EH. >. A7ustar las condiciones del 2roceso. del co6gulo durante la t4rmicoM,omogenei.aci*n DEFECTO GRANU2ADO Po&")le& ca'&a& 1. Preci2itaci*n de 5os5ato de calcioMdesnaturali.aci*n de 2art8culas de al)/mina. 2. 'em2eratura de incu)aci*n muy alta. 3. =ermento. Sol'c"o e& 1. A7ustar la intensidad del tratamiento t4rmico. 2. Ba7ar la tem2eratura 2ara @3JC. 3. scoger un culti1o m6s 1iscoso.

DEFECTO SABOR 7CIDO Po&")le& ca'&a& 1. 'iem2o de en5riamiento muy largo. 2. 'em2eratura de conser1aci*n muy alta. 3. 9uy contaminado. @. =ermento. F. Alto contenido de L. Bulgaricus. Sol'c"o e& 1. A7ustar las condiciones del 2roceso. 2. Ba7ar la tem2eratura de conser1aci*n. 3. Control del 2roceso y )uenas 2r6cticas de manu5actura.

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( la)oraci*n !e +og,urtC. scoger un culti1o m6s 1iscoso.

DEFECTO SIN8RESIS 9Sal"#a #e &'ero) Po&")le& ca'&a& 1. Contenido de e;tracto seco y 2rote8nas muy )a7o. 2. Contenido de grasa muy )a7o. 3. 'ratamiento insu5iciente. @. 'em2eraturas de incu)aci*n muy altas. F. !estrucci*n acidi5icaci*n. E. #;8geno en la lec,e. >. Valor de 2I muy alto Garri)a de @$CH Sol'c"o e& 1. A7ustar la com2osici*n. 2. A7ustar el 2orcenta7e de grasa o 5ermentar ,asta un 2I m6s )a7o G@$3 a @$1H. 3. A7ustar las condiciones del 2roceso. @. Ba7ar la tem2eratura 2ara @3JC. F. A7ustar las condiciones del 2roceso. E. 'ratamiento al 1ac8o. >. Asegurar una acidi5icaci*n su5iciente. del co6gulo durante la t4rmicoM,omogenei.aci*n @. Cam)iar el culti1o$ utili.ando uno con )a7a 2ost-acidi5icaci*n. F. Cam)iar el culti1o o las 2ro2orciones de inoculaci*n. DEFECTOS SABOR AMARGO Po&")le& ca'&a& 1. 9uy contaminado. 2. Alto contenido de L. )ulgaricus. 3. =ermento. Sol'c"o e& 1. Control de 2roceso y )uenas 2r6cticas de manu5actura. 2. Aumentar el contendio de S. ',ermo2,illus en el instante de la inoculaci*n. 3. Cam)iar el culti1o.

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( la)oraci*n !e +og,urt-

D"a%ra$a #e +l':o:

E2ABORACION DE2 YOGURT 9A+la a#o)

"ece2ci*n de la lec,e GLec,e descremada o SemidescremadaH

Clari5icacion y standari.aci *n Pasteuri.ac i*n n5riamie nto Inoculaci* n

CFOC ; 30min

'O K@FOC

'O K @2OC G'O o2timaH ;

@,

n1asado Inoculaci* n n5riamie nto Comerciali.ac i*n !urante 2@,

IV.-PROCEDIMIENTO:

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1F

( la)oraci*n !e +og,urt3.-Rece(c"1 #e la lec0e: Para la ela)oraci*n de 2roductos l6cteos de )uena calidad

es 5undamental 3ue la materia 2rima$ la lec,e sea de calidad$ con una cantidad de )acterias in5erior a lo 3ue es2eci5ican en las ?ormas '4cnicas y con una com2osici*n normal caracter8stico a la lec,e 5resca. 2.- Clar"+"cac"o A

4.-E&!a #ar"*ac"1 : Se estandari.a a la lec,e 2ara o)tener un 2roducto de caracter8sticas uni5ormes y de5inidas. La estandari.aci*n se reali.a a ni1el de s*lidos totales de la lec,e mediante la adici*n de lec,e en 2ol1o ya sea descremada o semidescremada$ ,asta el 1@B y as8 o)tener el yogurt )atido caracter8stico.

;.-Pa&!e'r"*ac"1 : Se reali.a 2ara destruir las )acterias contaminantes$ sean o no 2at*genos$ 3ue ,ayan sido incluidas a la lec,e$ durante el orde0o y trans2orte. Se recomienda 2asteuri.ar a C0OC ; 30min o CFOC ; 1Fmin o D0OC ; Fmin G2asteuri.aci*n lentaH la 5inalidad es la de 5a1orecer una )uena coagulaci*n destruyendo micro)ios contaminantes e inacti1ando a las en.imas 2ro2ias de la lec,e.

<.-I oc'lac"1 : La tem2eratura a la 3ue se de)e llegar es a @FOC o F0OC donde se adicionara el sa)ori.ante y colorante$ luego se seguir6 en5riando ,asta llegar a 1OC Cremeria Las Palmas S.A de C. V

1E

( la)oraci*n !e +og,urto2OC 2or encima de la tem2eratura de incu)aci*n 3ue es de @2OC$ de)emos en5riar la lec,e ,asta @3OC 2ara adicionar el culti1o l6ctico.

=.-I c')ac"o : Se incu)a a tem2eratura de @2OC a @FOC 2ara lograr la acidi5icaci*n$ consistencia$ aroma y sa)or deseado. Psta o2eraci*n 2uede durar @,oras en la cual se alcan.a una acide. e;2resada en acido l6ctico de 0.CB a 1B o de C0 a 100O!ornic. + un PIK@.F el cual ser6 indicador de la 5inali.aci*n de este 2roceso de la incu)aci*n. n esta 2arte de la 2re2araci*n se adicionara las Bacterias Acido L6cticas Glacto)acillus Bulgaris$ stre2tococcus 'ermo2,illus$ lacto)acillus !el)ruc: IIH.

Luego se lle1ara el yogurt a la estu5a 2or @, si las ce2as son acti1as 2ero en caso contrario se demoraran E,.

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( la)oraci*n !e +og,urt>.-Re+r"%erac"o : Se lle1a a ca)o terminada la inoculaci*n ,asta la tem2eratura m6s adecuada de )atido G10OC a2ro;imadamenteH con la 5inalidad de 5renar la acti1idad del 5en*meno yogurt$ 2roducir la maduraci*n$ la 3ue resalta aun m6s el sa)or$ aroma y 1iscosidad del yogurt.

?.-Ba!"#o: Se reali.a luego de 2asadas las 2@,oras de 2ermanecencia en la c6mara de re5rigeraci*n$ se e5ect/a con ayuda de un agitador yogurt deseado. con la 5inalidad de rom2er rom2er el coagulo 5ormado y o)tener la consistencia del

@.-Fr'!a#o: s im2ortante adicionar la 5ruta en 5orma de almi)ar$ 2ara e1itar la contaminaci*n del yogurt$ las 5rutas 3ue tienen mayor demanda sonA 5resa$ dura.no y guana)ana$ entre otras y son a0adidas en un 2orcenta7e de E a10B en 5unciona gustos y 2re5erencias.

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( la)oraci*n !e +og,urtA.-E 5a&a#o: l en1asado se reali.a 2ara 5acilitar su comerciali.aci*n$ adem6s 2ara 2roteger el 2roducto de los contaminantes y de las 2osi)les alteraciones 3ue 2uedan suceder durante su almacenamiento.

3B.-Al$ace a$"e !o: Se de)e almacenar a tem2eraturas de re5rigeraci*n$ 2ara e1itar de esta manera su acidi5icaci*n 2osterior. Se recomienda mantener de @ a COC durante el almacenamiento$ comerciali.aci*n e incluso durante su consumo. MATERIA2ES: Ma!er"a (r"$a -Lec,e en 2ol1o -Culti1o l6ctico -A./car )lanca -9ermelada -Sa)ori.ante$ colorante - n1ases E.'"(o& -'erm*metro -Balan.a -C6mara de re5rigeraci*n - stu5a -#llas -Licuadora industrial

V.-CA2CU2OS Y RESU2TADOS

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( la)oraci*n !e +og,urtA) C6lculo de el agua necesaria 2ara diluir la lec,e en 2ol1oA

1320g 1FE0g

10 litros de I2# ; Q K 11.C litros de agua

B) A./car

D00g Q

10 l 11.C l Q K 10E2 g de a./car

CCONTRO2 DE E2ABORACIN DE YOGDURTE

Re%"&!ro #e co !rol #e (ro#'cc"1 F Gra&a 1.F B

#e Yo%0'r! S1l"#o& !o!ale& $- "$o& CB

Ma!er"a (r"$a Lec,e en 2ol1o FUENTE: CODEG

Ac"#e* m6;. 1C

De &"#a# 1.032gMcml

Re%"&!ro #e ela)orac"1

#e Yo%0'r!

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( la)oraci*n !e +og,urt-

I &'$o& Lec,e en 2ol1o

Ca !"#a# 1FE0 g

O)&er5ac"o e& 13 so)res de lec,e en 2ol1o (Pura Vida- de 120 g cada so)re Se uso a./car )lanca &na 2e3ue0a cantidad ec,ada al calculo l so)re contiene culti1o 2ara 100 l$ este se diluye en 300 ml de agua. Se di1idi* 2ara la cantidad re3uerida. F so)res de mermelada =anny de 100 g cada so)re

A./car Colorante ro7o carm8n Culti1o l6ctico

10E2 g A2ro;imadamente 2 cuc,araditas Para 20 litros

Pul2a de 5rutaG mermelada de 5resaH Agua ,er1ida

F00 g

11$C litros
Re%"&!ro #el (roce&o #e ela)orac"1

O(erac"1 Lec,e en 2ol1o Calentamient o n5riamiento Adici*n a./car de

T"e$(o " "c"al

T"e$(o +" al

Te$(era!'r a

Ca !"#a# 96%) 1FE0g diluida en 11.CL de agua a 3EOC 10E2 g 2 cdtas a2ro;imadament e n1ase 3ue contiene culti1o diluido 2ara 20l -

3A30 3A3D 3A@C 3A@3

3A3C @A@0 3AF1 3A@@

3E JC 30-CFJC @FO @@RC

Adici*n del colorante Inoculaci*n Incu)aci*n

3A@@ 3A@F @A00

3A@F @A00 10A00

@3OC @2OC @2OC

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( la)oraci*n !e +og,urt-

n5riamiento "e5rigerado Batido Adici*n de 2ul2a de 5ruta n1asado

10A00 10A30 @A30 @A3F @A@F

10.30 @A2D @A3F @A@0 FA1F

3COC C- 10OC -

20 litros de +og,urt F00 g -

REGISTRO DE CONTRO2 DE PRODUCTO TERMINADO Pro#'c!o !er$" a#o +og,urt Ac"#e* 9in 0.E B9a; 1.2B (D F #e Gra&a Or%a olH(!"ca& Con sa)or$ olor y te;tura 2ro2ios del yog,urt

@.F L @.E

98nimo 1.F B

=uenteA C#! Q

VI.-DISCUSIN DE RESU2TADOS
n la ela)oraci*n del yogurt,$ con 5rutas$ yogurt, sa)or a 5rutas y en algunos casos$ yogurt, natural dulce$ adicionan 5rutas$ sa)ori.antes$ a.ucares o edulcorantes.

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( la)oraci*n !e +og,urt La 5inalidad de los a.ucares es atenuar la acide. del 2roducto$ sin em)argo la 2resencia de car)o,idratos en la me.cla )ase 2uede in,i)ir el crecimiento de microorganismos del yogurt,.GCentro De Informacin Tecnolgica !laboracin De "ogurth# $utor% &os' (. )alderrama Conicyt *++, La in,i)ici*n del crecimiento de los culti1os indicadores del yogurt, se de)e 2rinci2almente a un e5ecto osm*tico ad1erso de los solutos de la lec,e$ as8 como a la disminuci*n en la acti1idad del agua . Labe/u# ,01+H. La cantidad de coc,inilla o acido carminico$ como colorante$ 3ue se 2uede adicionar al yogurt,$ luego de 3ue este ,aya sido 2asteuri.ado$ Seg/n el Code; es deA 20 mgM:g m6; .2$(3(4S Code5 $limentario Leche " 6roductos L7cteos* da !dicion *+++-. l contenido de s*lidos no grasos de lec,e en yogurt, es 1aria)le$ 2ero nunca de)e ser menor de C.FB$ de lo contrario el 2roducto 2uede tener una consistencia demasiado sua1e y una estructura del gel muy d4)il. A mayor contenido de s*lidos totales menor grado de sinerises del 2roducto. .8Biotecnolog9a $limentaria:# $utores% ;arcia ;aribya# <uintero =amire/# Lope/ 4unguia-. La concentraci*n de s*lidos tiene tam)i4n rele1ancia nutricional$ ya 3ue al modi5icar la lec,e se incrementa el contenido de 2rote8nas y otros nutrimentos. La lec,e se concentra normalmente ,asta un contenido de s*lidos totales de 1FB a 1CB. .8Biotecnolog9a $limentaria:# $utores% ;arcia ;aribya# <uintero =amire/# Lope/ 4unguia-. l tratamiento t4rmico reduce el 2otencial redo; de la lec,e de)ido a la desorcion del o;igeno disuelto y a la 2roducci*n de gru2os sul5i,idrcos li)res de la desnaturali.aci*n de las 2rote8nas$ lo cual 5a1orece el crecimiento de L.de)ruec:iiss.)ulgaricus. 'am)i4n se 2ueden li)erar algunos 2etidos 3ue estimulan el crecimiento de los culti1os. ste tratamiento modi5ica adem6s la estructura de la 2rote8nas de la lec,e 5a1oreciendo su agregaci*n$ 2ro1oca asociaci*n de la :a2a case8na con la )eta-lactoglo)ulina$ y la al5a-lactoal)umina$ y e;2one los dominios ,idro5o)icos de las 2rote8nas 2or desnaturali.aci*n$ lo cual me7ora la 1iscosidad del yogurt, y su ca2acidad de retenci*n de agua. .8Biotecnolog9a $limentaria:# $utores% ;arcia ;aribya# <uintero =amire/# Lope/ 4unguia-.

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( la)oraci*n !e +og,urt-

VII.-CONC2USIONES:
l 2roceso de ela)oraci*n del yogurt, y la acidi5icaci*n 2or 5ermentaci*n de )acterias l6cticas$ son m4todos de conser1aci*n de la lec,e yMo de sus com2onentes. !esde el 2unto de 1ista estructural$ el yogurt, se conoce como un gel 2articulado$ en el 3ue los gl*)ulos de grasa act/an como rellenos e interact/an con la matri. 2roteica .=ohm y >ovac# ,00?-. l yogurt, se ela)ora con lec,e clari5icada$ casi siem2re de 1aca$ la cual 2uede ser entera o descremada$ 2ero li)re de anti)i*ticos. n algunos 2a8ses se ela)ora a 2artir de lec,e de otras es2ecies Gca)ra$ yegua$ )/5alo$ etc.H. .8Biotecnolog9a $limentaria:# $utores% ;arcia ;aribya# <uintero =amire/# Lope/ 4unguia-. La lec,e m6s a2ro2iada 2ara ela)orar yogurt, es la 3ue tiene un ele1ado contenido de 2rote8nas$ de)e ser integra$ semidescremada G1.F-2BH o descremada$ siem2re 3ue sea 2osi)le de)e ser ,omogeni.ada 2ara la me7or distri)uci*n de los gl*)ulos grasos.G#)tenci*n !el +ogurt, Con Lec,e !e C,oc,o$ !eA 9arit.a Sil1ana 9onta S*me.H. l contenido de 1itaminas del yogurt, de2ende de m/lti2les 5actores$ entre ellos la lec,e de 2artida$ el enri3uecimiento 2re1io en e;tracto seco y las ce2as de )acterias elegidas.8Tratado De @utricin:# Composicin " Calidad @utritiva De Los $limentos# $utor% 4.Drui/# !ditorial% 4edica 6anamericana# *da !dicin *++,-. n cual3uier caso$ el yogurt, es una )uena 5uente de 1itaminasA tiamina$ ri1o5la1ina$ 1itamina )12$ 2irido;ina$ acido 5*lico y 1itamina A. l consumo de yogurt, G12FgH$ cu)re casi el 20B de las ingestas recomendadas de ri1o5la1ina 2ara un adulto 7o1en$ el 10B de 1itamina B12 y m6s del FB de tiamina. Como todos los l6cteos$ el yogurt, constituye una e;celente 5uente de minerales$ con una e;celente relaci*n calcioM5os5oro. !e)ido a la acide. del medio$ algunos minerales$ como ,ierro$ el co)re y el cinc$ 2ueden 5ormar sales 2arcialmente solu)les. Adem6s$ iones como calcio$ magnesio y 5os5oro 5orman com2le7os con 2roductos resultantes de la ,idrolisis 2roteica G242tidos$ amino6cidos$ etcH.'odos estos mecanismos 5a1orecen la a)sorci*n de minerales G(Tratado De @utricin:# Composicin " Calidad @utritiva De Los $limentos# $utor% 4.Drui/# !ditorial% 4edica 6anamericana# *da !dicin *++,-.

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VIII.-RECOMENDACIONES:
Por lo general$ la lec,e se modi5ica$ ya sea 2or la adici*n de lec,e descremada en 2ol1o u otros s*lidos de lec,e como caseinatos$ o 2or osmosis in1ersa o 2or ultra5iltraci*n GLa cual solo concentra las 2rote8nas disminuyendo as8 el contenido de lactosa y salesH. l 2ro2*sito de tal modi5icaci*n es me7orar la 5irme.a del 2roducto y darle una mayor resistencia a los da0os mec6nicos$ e1itando as8 el desuerado durante el mane7o normal del yogurt,. l contenido de grasa$ adecuadamente ,omogeni.ada trat6ndose de yogurt, entero$ tiene tam)i4n una im2ortante contri)uci*n en la 1iscosidad$ te;tura y a2ariencia del 2roducto y coadyu1a a e1itar la sin4resis. l Code; Alimentarius es2eci5ica un contenido de grasa m8nimo de 3B 2ara el 2roducto entero y menor de 0.FB 2ara el yogurt, descremado. l alto ni1el de acide. del yogurt, natural no es el agrado de muc,os consumidores$ 2or esta ra.*n$ 5recuentemente se le a0aden agentes edulcorantes. Con muc,o$ el m6s usado de ellos es la sacarosa$ sin em)argo$ otros edulcorantes tam)i4n utili.ados sonA miel de a)e7a$ 7ara)es de ma8.$ 7ara)es 5ructosados y edulcorantes no cal*ricos como la sacarina y el as2artamo. &na 2osi)ilidad interesante es la utili.aci*n de la en.ima lactasa$ la cual ,idroli.a la lactosa en sus dos com2onentes m6s dulcesA glucosa y galactosa$ sin aumentar el 1alor cal*rico del 2roducto .8Biotecnolog9a $limentaria:# $utores% ;arcia ;aribya# <uintero =amire/# Lope/ 4unguia-. Al momento de reci)ir la lec,e$ reali.ar un estricto control de calidadA 2ure.a$ a2ariencia$ olor color y sa)or. G,tt2AMMTTT.itdg.org.2eM2u)licacionesM2d5M layogur.2d5 Los insumos 3ue se utili.an en la ela)oraci*n del yogur de)en ser de alta calidad.

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( la)oraci*n !e +og,urt l yogurt, de)e ser ela)orado con las m6;imas medidas de ,igiene. utensilios$ mena7e e instalaciones en

s necesario general.

ela)orar y a2licar un estricto 2rograma de lim2ie.a y desin5ecci*n de e3ui2os$ Ghttp%33AAA.itdg.org.pe3publicaciones3pdf3!layogur.pdf H l 2roducto 5inal de)e ser almacenado correctamente$ 2re5erentemente en c6maras de 5r8o a tem2eraturas menores a >JC. Ghttp%33AAA.itdg.org.pe3publicaciones3pdf3!layogur.pdf H

IG.-BIB2IOGRAFIA: 2")ro&:
(Biotecnolog8a Alimentaria-$ AutoresA Sarcia Sari)ya$ %uintero "amire.$ Lo2e. 9unguia$ ditores Limusa-?oriega.200@.PaginasA1EC-1ED-1>0-1>1. =A#M#9S-Code; Alimentario-Lec,e + Productos L6cteos2da dicion-2000. Centro !e In5ormaci*n 'ecnol*gica - la)oraci*n !e +ogurt,$ AutorA Uos4 #. Valderrama-Conicyt-2001. ('ratado !e ?utrici*n-$ Com2osici*n + Calidad ?utriti1a !e Los Alimentos$ AutorA 9.!rui.$ ditorialA 9edica-Panamericana$ 2da dici*n-2001.PaginasA1C-1D-20. Veisseyre $1DD0 lactologia industrial. ditorial Acri)ia$Varago.a. s2a0a. SP" ".1DD1 Lactologia Industrial$ ditorial Acri)ada Varago.a s2a0a.

AutoresA ". Condony Salcedo< A. 9arin4 =ont< 9. "a5ecas 9art8ne..'ra)a7oA +ogurt la)oraci*n y Valor nutriti1o-&ni1ersidad de Barcelona-!e2artamentoA Ciencias =isiol*gicas ,umanas y de la ?utrici*n.Pu)licaci*nA Serie WW!i1ulgaci*nXX ?O 10$ 9adrid #ctu)re de 1DCC. AutoraA 9g. Sc. =anny Lude0a &r3ui.o$ 'ra)a7oA la)oraci*n de +ogurt$ &ni1ersidad

?acional Agraria la 9olina$ !e2artamentoA Industrias Alimentarias.

PJ%" a& Ke):

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( la)oraci*n !e +og,urt ,tt2AMMTTT.itdg.org.2eM2u)licacionesM2d5M layogur.2d5

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