TALLER DE PRINCIPIOS DE HACCP 1.

TITULO: APLICACIN DEL HACCP EN EL PROCESAMIENTO DE NECTR DE MARACUY ESTUDIANTES: ROSA LAURA COPA LINARES PILAR CAXI LUPACA EDER J. RODRIGUEZ LUQUE 2. TERMINOS DE REFERENCIA: COBERTURA DEL ESTUDIO HACCP A REALIZARSE El estudio del HACCP se realizar e! las reas de "ro#eso $ de re#e"#i%! de &ateria "ri&a. 3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO, VIDA UTIL Y CONSUMIDOR N'#tar de &ara#u$ (Passiflora edulis) *++, !atural- "astoso !o

.er&e!tado- o/te!ido "or la desi!te0ra#i%! $ ta&izado de la .ra##i%! #o&esti/le de &ara#u$ s sa!os- &aduros $ li&"ios- la "ul"a "ara o/te!er el #o!#e!trado 1a sido re.i!ada e! &alla de +.2 &&. .res#os- a0ua tratada1o&o0e!izadadesaireada"asteurizada#o!#e!tradae&"a#ada 1i0i'!i#a&e!te "ara su #o!ser3a#i%!. El !'#tar de &ara#u$ te!dr u!a 3ida 4til de a"ro5i&ada&e!te 6 &eses Se tie!e #o&o resultado 7ue es u! ali&e!to de /a8o ries0o el #ual .ue so&etido a u! trata&ie!to t'r&i#o $ e!3asado e! #alie!te. El #lie!te o/8eti3o9 "4/li#o e! 0e!eral- !i:os- adultos.

;. DIA RAMA DE FLU!O Recepcin de materia prima Pesado

Seleccin y clasificacin Lavado

Pelado y trozado

Pulpeado y refiinado Estandarizado

Homogenizado

Pasteurizacin

Desaireado

Envasado

Enfriado

". ANALISIS DE PELI RO #1$% &%'()'&'*+ E8e#utado "or todo el e7ui"o HACCP- se realiz% e! .u!#i%! del uso .i!al del "rodu#to deter&i!a!do sus "osi/les e.e#tos e! el "rodu#to ter&i!ado o los #o!su&idores. Se a!aliz% $ a"li#% a #ada eta"a del "ro#eso (i!su&oso"era#io!es $ e! la "ost < "rodu##i%! del N'#tar de =ara#u$ . Para ello se de/e se0uir el si0uie!te "ro#edi&ie!to9 Co!.e##io!ar u!a lista #o! todos los "eli0ros "ote!#iales e! u!a tor&e!ta de ideas "ara la &ateria "ri&a e i!su&os. Clasi.i#ar los "eli0ros 7ue "uede! estar aso#iados a la &ateria "ri&a e i!su&os. Cada i!su&o "uede te!er & s de u! "eli0ro- "ara ello se de/e de #o!siderar la se0uridad- salu/ridad $ la i!te0ridad e#o!%&i#a. Deter&i!ar el ries0o o "ro/a/ilidad de o#urre!#ia "ara #ada "eli0rosie!do 'stos altos- &edio o /a8o. Para ello usare&os datos de ar#1i3o de &uestreos- a! lisis realizados- i!.or&a#io!es "4/li#as "or el 0o/ier!o. Deter&i!ar el e.e#to- e!#o!trar la #o!se#ue!#ia e! el "rodu#to .i!al o #o!su&idor sie&"re $ #ua!do el "eli0ro o#urra. Deter&i!ar la se3eridad- o 0rado de o#urre!#ia de "eli0ro. Sie&"re te!er e! #ue!ta el uso .i!al.

ETAPAS DEL PROCESO

PELI ROS: F: F,-')* .: ./,0')*

MEDIDAS PREVENTIVAS

Re#e"#i%! "ri&a

de la

B: B'*123')* &ateria Q $ >9 Co!ta&i!a#i%! Pro0ra&as de #a"a#ita#i%! a 7u?&i#a $ &i#ro/ia!a. >9 Des#o&"osi#i%!. "ro3eedoresal "erso!ali!s"e##i%! e! la re#e"#i%!e3alua#i%! se!sorial- >P=.

Pesado Sele##i%! $ #lasi.i#a#i%! La3ado Pelado $ trozado Pul"eado $ re.i!ado Esta!darizado A0ua Az4#ar Co!ser3a!tes Ho&o0e!izado Pasteurizado

>9 &i#ro/ia!a >9

Es"e#i.i#a#io!es de #o&"ra. Co!ta&i!a#i%! Pro0ra&a de #a"a#ita#i%! al "erso!al- >P=. Co!ta&i!a#i%! Pro0ra&a de #a"a#ita#i%! al

&i#ro/ia!a (1o!0os) "erso!al- >P=. Q $ >9 Co!ta&i!a#i%! Pro0ra&a de #a"a#ita#i%! al 7u?&i#a $ &i#ro/ia!a >9 Co!ta&i!a#i%! ute!silios $ &ateriales >9 Co!ta&i!a#i%! e7ui"os Q9 Aditi3os 7u?&i#os "erso!al- >P=. "or Pro0ra&a de #a"a#ita#i%! al "erso!al- >P=. "or Pro0ra&a de #a"a#ita#i%! al "erso!al !o Pro0ra&a de #a"a#ita#i%! al

autorizados o #o!ta&i!ados "erso!al- >P=. >9 Co!ta&i!a#i%! >P=- i!s"e##i%! #o!sta!te &i#ro/ia!a @9 Prese!#ia de &aterial Certi.i#ado e5tra:o Q9 Uso i!de/ido del "ro3eedor-

>P=- i!s"e##i%! #o!sta!te $ Certi.i#a#i%! de "ro3eedores

adultera#i%! >9 Co!ta&i!a#i%! Pro0ra&a de #a"a#ita#i%! al &i#ro/ia!a >9 Su"er3i3e!#ia &i#roor0a!is&os "erso!al- >P=. de Pro0ra&a de #a"a#ita#i%! al "erso!alte&"eratura #o!trol $ de tie&"o.

Desaireado E!3asado

Q9 &i#ro/ia!a >9 &i#ro/ia!a

Su"er3isi%!. Co!ta&i!a#i%! Pro0ra&a de #a"a#ita#i%! al "erso!al- >P=. Co!ta&i!a#i%! >P=- #o!trol de te&"eratura $ tie&"o. I!s"e##i%!

E!.riado

#o!sta!te. @9 Prese!#ia de &aterial >P=- I!s"e##i%! #o!sta!te.

e5tra:o

4. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS, MATRIZ DEL ARBOL DE DECISIONES #25* &%'()'&'*+

=atriz de de#isio!es9
ETAPAS PELI ROS: F: F,-')* .: ./,0')* B: B'*123')* MEDIDAS PREVENTIVAS RESPUESTAS ARBOL DECISIONES AL PCC DE 6

Re#e"#i%! de la Q &ateria "ri&a

>9 Pro0ra&as #a"a#ita#i%! "erso!al-

P1 P2 P3 P7 de SI NO SI NO a

PCC *

Co!ta&i!a#i%! 7u?&i#a &i#ro/ia!a. >9

$ "ro3eedores- al i!s"e##i%! e! la e3alua#i%! se!sorial- >P=. Es"e#i.i#a#io!es de #o&"ra. Pro0ra&a #a"a#ita#i%!

Des#o&"osi#i%!. re#e"#i%!-

Pesado

>9 Co!ta&i!a#i%! &i#ro/ia!a $ >9 Co!ta&i!a#i%! &i#ro/ia!a (1o!0os) Q $ Co!ta&i!a#i%! 7u?&i#a &i#ro/ia!a $ >9 Co!ta&i!a#i%!

de SI NO NO A al

Sele##i%! #lasi.i#a#i%!

"erso!al- >P=. Pro0ra&a de SI NO NO A #a"a#ita#i%! al "erso!al- >P=. >9 Pro0ra&a #a"a#ita#i%! de SI NO NO A al

La3ado

$ "erso!al- >P=. Pro0ra&a #a"a#ita#i%! de SI NO NO A al A

Pelado trozado

"or ute!silios $ "erso!al- >P=. Esta!darizado &ateriales Q9 Aditi3os Pro0ra&a 7u?&i#os autorizados A0ua #o!ta&i!ados >9 Co!ta&i!a#i%! Az4#ar !o #a"a#ita#i%! de SI NO NO A al A

o "erso!al- >P=. >P=- i!s"e##i%! SI NO SI #o!sta!te del SI NO NO A A SI A

&i#ro/ia!a @9 Prese!#ia de Certi.i#ado &aterial e5tra:o "ro3eedor-

>P=- i!s"e##i%!

Co!ser3ador Ho&o0e!izado

#o!sta!te Q9 Uso i!de/ido Certi.i#a#i%! de SI NO NO A $ adultera#i%! >9 Co!ta&i!a#i%! "ro3eedores Pro0ra&a de SI NO NO A #a"a#ita#i%! al NO

A A

Pasteurizado

&i#ro/ia!a "erso!al- >P=. >9 Su"er3i3e!#ia Pro0ra&a de SI NO SI de #a"a#ita#i%! al &i#roor0a!is&os "erso!al- #o!trol de te&"eratura $ tie&"o.

PCC B

Desaireado

Q9 Co!ta&i!a#i%! &i#ro/ia!a >9 Co!ta&i!a#i%! &i#ro/ia!a

Su"er3isi%!. Pro0ra&a de SI NO NO A #a"a#ita#i%! al NO "erso!al- >P=. >P=- #o!trol de SI NO SI te&"eratura tie&"o. I!s"e##i%! $

E!3asado

PCC C

E!.riado

#o!sta!te. @9 Prese!#ia de >P=&aterial e5tra:o I!s"e##i%! #o!sta!te.

SI NO NO A

P*9 DE5iste! &edidas de #o!trol e! esta .aseE PB9 DHa sido esta .ase es"e#?.i#a&e!te #o!#e/ida "ara eli&i!ar o redu#ir a u! !i3el a#e"ta/le la "osi/le "rese!#ia de u! ries0oE PC9 DPodr?a "rodu#irse u!a #o!ta&i!a#i%! #o! ries0os ide!ti.i#ados su"erior a los !i3eles a#e"ta/les o "odr?a! 'stos au&e!tar a !i3eles i!a#e"ta/lesE P;9 DSe eli&i!ar ! los ries0os ide!ti.i#ados o se redu#ir su "osi/le "rese!#ia a u! !i3el a#e"ta/le e! u!a .ase "osteriorE 8. LIMITES CRITICOS #LC+ #3$% &%'()'&'*+

Es usado "ara se:alar la e5iste!#ia de u! "eli0ro o "ro/le&a e! u! PCC es"e#i.i#o. A7u? se deter&i!ar las solu#io!es $ se de#idir la & s ade#uada "ara #orre0irlo. - Cada "eli0ro de/e te!er asi0!ado #o&o &?!i&o u! l?&ite #r?ti#o. - Al0u!os "eli0ros e! los PCC "uede! re7uerir de 3arios l?&ites #r?ti#os. PCC Re#e"#i%! de PELI ROS MEDIDAS LIMITES CRITICOS Ause!#ia des#o&"osi#i%!. de

PREVENTIVAS la Des#o&"osi#i%! de E3alua#i%! la &ateria "ri&a. se!sorial. Es"e#i.i#a#io!es de #o&"ra. Co!trol del estado de &adura#i%! de

&ateria "ri&a

Frata&ie!to de &ara#u$

De.i#ie!te ta!to

la &ateria "ri&a. Co!trol de Fe&"eratura $ IC de Ause!#ia su#iedad al /otellas $ ta"as. de $

de

t'r&i#o del !'#tar trata&ie!to- "or lo te&"eratura. te!dre&os Hi0ie!e e7ui"os. Es"e#i.i#a#io!es de #o&"ra. Ca"a#ita#i%! "erso!al e!3asado. Hi0ie!e sa!itiza#io!. u!a #o!ta&i!a#i%! sa!itiza#io! E!3asado !'#tar &ara#u$ &i#ro/ia!a. del Co!ta&i!a#i%! de &i#ro/ia!a.

"ro#eso GHIC JKA B

de e!

Para el "ro#esa&ie!to de !'#tar de =ara#u$ !eto del "rodu#to- ?!di#e de &adurez- et#.

se esta/le#e li&ites "ara la

te&"eratura $ tie&"o "ara el trata&ie!to t'r&i#o- >ri5 del !'#tar- a#idez- "eso

9. MONITOREO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL #7:* &%'()'&'*+ MONITOREO METODO FRECUENCIA RESPONSABLE de A! lisis Estado &adurez. Fe&"eratura de Fer&o GHIC re0istro A "e!as lle0ue Lrea de #o!trol la de "ri&a. Cada 3ez 7ue Su"er3isor lle0a u! lote. "ro#eso. Co!trol de =edia!te #alidad. Cada 3ez 7ue Su"er3isor de #alidad. de M de de &ateria de #alidad.

PCC

LIMITE

CRITICO Re#e"#i%! de Ause!#ia la "ri&a Frata&ie!to t'r&i#o !'#tar

&ateria des#o&"osi#i%!. se!sorial.

del "ro#eso de JKA B IC

&ara#u$ E!3asado del Ause!#ia !'#tar &ara#u$ de su#iedad

e! i!s"e##i%! de lle0a u! lote.

"ro#eso $ #o!trol

/otellas $ ta"as. los e!3ases.

;. ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTORAS #":* &%'()'&'*+ PCC LIMITE CRITICO DESVIACION ACCIONES CORRECTIVAS Re#e"#i%! Ause!#ia de @rutas e! 3?as Para "re3e!ir des3ia#i%!9 de &ateria "ri&a la des#o&"osi#i%!. de Nalor o/8eti3o9 des#o&"osi#i @rutas e! &u$ %!. /ue! estado. - Co!trol de "ro3eedores. - Cali/ra#i%! de i!stru&e!tos. Res"o!sa/le9 Lrea de #o!trol de #alidad $ su"er3isor de "ro#eso. Para #orre0ir des3ia#i%!9 - Re#1azar la ad7uisi#i%! de la &ateria "ri&a.

Res"o!sa/le9 Su"er3isor de "ro#eso $ rea Frata&ie! Fe&"eratura de U!a to ter&i#o "ro#eso GHIC JKA te&"eratura del !e#tar B IC de &ara#u$ Nalor GHIC o/8eti3o9 de #o!trol de #alidad. Para "re3e!ir des3ia#i%!9 Cali/ra#i%! de i!stru&e!tos $ e7ui"os.

i!.erior a G2IC Res"o!sa/le9 Su"er3isor de "ro#eso $ rea de #o!trol de #alidad. Para #orre0ir des3ia#i%!9 - De3ol3er al ta!7ue $ 3ol3er a lle3ar a trata&ie!to t'r&i#o. Res"o!sa/le9 Su"er3isor de "ro#eso. $ Para "re3e!ir des3ia#i%!9 Hi0ie!e $ sa!itiza#io! de e7ui"os. Res"o!sa/le9 Lrea de #o!trol de #alidad $ su"er3isor de "ro#eso. Para #orre0ir des3ia#i%!9 Pro0ra&a de sa!itiza#io! de e7ui"os. Ca"a#ita#i%! del "erso!al.

E!3asado Ause!#ia del !'#tar su#iedad de &ara#u$ Nalor

de >otellas e! ta"as su#ias.

/otellas $ ta"as. o/8eti3o9

Li&"ieza "er.e#ta de los e!3ases.

1<. ESTABLECER UN SISTEMA DE RE ISTROS Y DOCUMENTACION SIMULADO #4:* &%'()'&'*+

11. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS PARA VERIFICAR EL PLAN HACCP SIMULADO #80* &%'()'&'*+

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TALLER DE PRINCIPIOS DE HACCP

TEMA

APLICACIN DEL PLAN HACCP EN PROCESAMIENTO DE NCTAR DE MARACUY CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

EL

CURSO

DOCENTE ESTUDIANTE

: :

ING. SONIA POMAREDA ANGULO ROSA L. COPA LINARES PILAR CA I LUPACA EDER ". RODRIGUE# LU$UE $UINTO TACNA PER 2009 04 - 26061 04 - 260!6 02 - 2%102

AO