Conservantes de alimentos

Los conservantes son sustancias naturales y artificiales usadas en la preservacin de los alimentos ante la accin de los microorganismos, con el fin de impedir su deterioro por un tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento. Bsicamente poseen poder bactericida y bacteriosttico Clasificacin de acuerdo a su toxicidad: Compuestos qumicos inocuos (en dosis permitidas): etanol, cido lctico, actico, tartrico, ctrico, glicerina, especias (canela, organo, tomillo, mostaza y otros), etc. Compuestos cuya inocuidad no es admitida universalmente: Nitrocompuestos : nitritos, nitratos, nitrosamina (en salames, jamones, embutidos en general, harina de pescado como alimento balanceado), anhdrido sulfuroso (en bebidas sin alcohol, jarabes), cido benzico y sus sales (en margarina, jugo de frutas, mermeladas), cido srbico (en jarabes, bebidas sin alcohol, confituras con frutas y otras.), etc. Compuestos de toxicidad reconocida (uso prohibido): amonios cuaternarios, cido brico, cido monocloroactico, derivados mercricos y argnticos, etc. * * * Compuestos de toxicidad dudosa: Antibiticos (tetraciclinas, nistatina, etc.) en pescados, aves de corral, carnes, quesos, etc. Antioxidantes naturales: inocuos (tocoferoles, cido ctrico, etc.) Sintticos: BHA (butil-3-hidroxi-4 anisol), BHT (hidroxi-butil-tolueno), etc.

En: cerveza, vino, jarabes, carne picada, pescado congelado, aceites, grasas, etc. Inconvenientes- Dependiendo del tipo de sustancia, el tiempo de exposicin y la cantidad utilizada podran ser carcinognicos (nitrocompuestos), teratognicos: malformaciones en fetos (nitrocompuestos), mutag-nicos (nitrosamidas), producir disturbios metablicos (anhdrido sulfuroso, cido benzoico y otros.), etc. - Sin embargo hay estudios cuyos resultados son contradictorios en algunas sustancias: BHA, BHT, etc. Alternativas * Uso de compuestos inocuos.

* Empleo de mtodos conservativos sin necesidad de la incorporacin de aditivos. Ejemplo: ultrapasteurizacin, congelado, etc. * Cambio de hbitos alimentarios: consumir ms productos frescos y menos elaborados.

* Incrementar estudios sobre inocuidad y que agentes reguladores informen conscientemente a la poblacin sobre posibles riesgos.