UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA E.A.

P AGROINDUSTRIAL

ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS MORTADELA

CURSO: * Introduccin ala Ing. Agroindustrial. DOCENTE: * Moreno Rojo Cesar. CIC O: *I !RU"O: * #los jugadora$os% INTE!RANTES: &. Aranda Tara$ona 'air (. )aca Corales "eter *. Casio Rosales Cairus +. Cru$ado Caldern is,-et .. C-/0e$ 1uingo Clari,el 2. De la Cru$ 'ara Oscar 3. Doroteo Mart4ne$ Est-er 5. Mart4ne$ 6el/s7ue$ Mois8s 9. Mej4a 6/s7ue$ Anton: &;. Moreno 6al0erde 'e<<erson &&. Mu=o$ Rojas Andrea &(. Or,ego$o Mattos Anton: &*. "onte Ra>4re$ Re:naldo &+. Rodr4gue$ Al0arado Daniel &.. Tinoco Moreno 6anesa &2. Torres Agreda C-ristian

&3. 6ega 6iera '-onas A,ner &5. Ra?l <. Ca,anillas cor$o &9. !erald )raca>onte )a$/n

ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS MORTADELA

INTRODUCCIN:
La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante de protena necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de all la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta protena animal. Con el aumento de la poblacin y de las distancias entre los centros de produccin y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicacin de diferentes tcnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su funcin como alimento. Pero los h bitos de consumo de las poblaciones tambin se han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca sino que tambin desean variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos c rnicos constituyen una opcin bastante interesante. La transformacin de la carne se ha reali!ado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor e"quisito. Los embutidos abarcan la preparacin de una gran cantidad de productos como #amn, chori!o y longani!a, entre otros. $ sicamente la elaboracin de carne en productos c rnicos tiene los siguientes ob#etivos% & 'e#orar la conservacin & (esarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado & Elaborar partes del animal que son difciles de comerciali!ar y consumir en estado fresco. )eg*n el mtodo de elaboracin y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de la carne mediante el uso de especias, el modo de presentacin, el grado de sala!n, curacin, desecacin y ahumado, es decir, los diferentes mtodos de conservacin y tambin la clase de empacado que se utilice+ adem s, el mtodo de elaboracin influye en la calidad del producto terminado.

MARCO TERICO:
CLASIFICACIN DE PRODUCTOS CRNICOS: La clasificacin de los productos c rnicos constituye el punto de partida para su normali!acin, que se reali!a estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y tambin para los procedimientos de certificacin de la calidad de la produccin y del sistema preventivo de control de calidad de an lisis de riesgos y control de puntos crticos. ,o obstante, resulta complicado clasificar los productos c rnicos por su amplio surtido. Las clasificaciones de los productos c rnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si est n o no embutidos, si se someten o no a la accin del calor o alg*n otro proceso caracterstico en su tecnologa de elaboracin, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales.

Por e#emplo, en la legislacin espa-ola se clasifican en% frescos, crudos&adobados, crudos&curados, tratados por el calor, sala!ones c rnicas, platos preparados c rnicos y otros derivados c rnicos. La clasificacin francesa establece varios grupos diferenciados entre s por las caractersticas de las materias primas que constituyen los productos% formados por pie!as saladas, por me!clas de carnes picadas, a base de carne y despo#os comestibles, a base de sangre, etc., y en estos grupos se establecen diferentes categoras de acuerdo con el tratamiento tecnolgico aplicado a los productos. Por otra parte, en los EE.... se ordenan de manera general ba#o el ttulo de embutidos y otros productos c rnicos preparados, que a su ve! comprenden /0 clases que se clasifican como carnes en conserva, curadas, ahumadas, congeladas, embutidos y otras carnes preparadas y especialidades de carne designados por sus nombres especficos. En Colombia se clasifican en / grandes grupos seg*n se aplique o no un tratamiento trmico y el tipo de ste% productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productos procesados crudos que a su ve! se subdividen en crudos frescos y crudos madurados. En general la aplicacin o no de un tratamiento trmico a los productos c rnicos es la principal caracterstica que permite una divisin primaria de stos en productos crudos y productos tratados con calor. En los productos crudos generalmente se alcan!an cambios deseables de sus caractersticas organolpticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de los procesos de fermentacin o secado o salado. En los productos tratados con calor #unto con la modificacin de sus propiedades organolpticas por medio de la coccin, el tratamiento trmico tiene como ob#etivo principal eliminar microorganismos e inactivar en!imas, lo cual es fundamental para la durabilidad, la calidad y la seguridad de los productos. )eg*n el decreto 1231 de la rep*blica de Colombia la clasificacin de los productos c rnicos se da de la siguiente manera% & & & Productos procesados, cocidos Productos procesados, crudos Productos procesados, enlatados

1. Los productos procesados, coc dos: Los productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un tratamiento trmico de acuerdo con sus caractersticas, sean o no embutidos. )e clasifican as% a4 Sa!c" c"a% Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autori!adas, de di metro m "imo de 56 milmetros y sometido a tratamiento trmico ahumada o no. b4 C#$a%o% Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a picado grueso e introducido en tripas autori!adas, de di metro m "ima de 11 milmetros sometido a tratamiento trmico y humedad relativa ba#a.

c4 Sa!c" c"&%% Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autori!adas con un di metro entre 56 y 70 milmetros, ahumado o no sometido a tratamiento trmico. d4 'ortade!a% Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autori!adas, con di metro superior a 70 milmetros, sometido a tratamiento trmico y ahumado o no. e4 (a)&%% Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, con tro!os de carne de cerdo dispersos en una mesa fina homognea, introducido en tripas autori!adas, con di metro superior a 70 milmetros, sometido a tratamiento y ahumada o no. f4 'orc !!a o re!!e%a% Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado a base de sangre de animales de abasto, vsceras de cerdo picado, arro!, verdura, con o sin grasa y aditivos de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales comestibles y sometido a tratamiento trmico. g4 Pasta de "*+ado o pat, de "*+ado% Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con la me!cla de hgado, carne y grasa de animales de abasto previamente sometidos a coccin, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos, homogeni!ado, embutido y sometido a tratamiento trmico. Productos embutidos% procesados, cocidos, no

a4 (a)&% coc do Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento trmico, ahumado o no. E8 producto elaborado har referencia a la especie de animal empleada. b4 Per% !% Es el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no, elaborado con la pierna de animales de abasto, sin la remocin del hueso, con la adicin de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento trmico. c4 -ueso de ca$e.a% Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con carnes de cabe!a y piel de cerdo, lengua de vacuno, adicionado de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento trmico. d4 A!$&%d +a% Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, de forma redondeada y sometido a tratamiento trmico. Los productos procesados, cocidos, deben conservarse ba#o refrigeracin entre 09 y 59C y su fecha de vencimiento tendr un lmite m "imo de treinta :/04 das para productos empacados al vaco y de quince :264 das para los no empacados al vaco, en condiciones optimas de mane#o y refrigeracin.

/. Productos procesados, crudos: Los productos procesados, crudos, los que son sometidos a tratamiento trmico en su elaboracin+ sean ahumados, embutidos o no. Los productos procesados, crudos, se clasifican en% & & Productos procesados, crudos, frescos Productos procesados, crudos, madurados. procesados, crudos,

Productos frescos%

)e consideran productos procesados, crudos, frescos, 8os elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada, por lo que para su conservacin prolongada necesitan congelacin :&279C4. Los productos procesados, crudos, frescos, se clasifican as% a4 C"or .o 0resco 1 !o%+a% .a% )on los productos procesados, crudos, frescos, elaborados con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducidos en tripas naturales+ b4 2a)$ur+uesa% Es el producto procesado, crudo, fresco, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido+ c4 A!$&%d +a% Es el producto procesado, crudo, fresco, embutido o no, en forma redondeada, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido. Productos madurados% procesados, crudos,

)e consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que son sometidos a un proceso de maduracin de un mnimo de treinta :/04 das, con humedad relativa ba#a para favorecer su conservacin. Estos productos pueden ser embutidos y ahumados, o no. Los productos procesados, crudos, madurados, son% a4 Sa!a) % Es el producto procesado, crudo, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido+ ahumado o no y sometido a proceso de maduracin+ b4 (a)&% crudo )adurado% Es el producto procesado, crudo, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, ahumado o no y sometido a proceso de maduracin. El producto elaborado har referencia a la especie animal empleada. 3. Productos procesados, e%!atados: Los productos procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y grasa de animales de

abasto, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterili!acin comercial, que para su

e"pendio se envasan en latas de cierre hermtico. La clase de material empleado en el envase, deber ser aprobado por el 'inisterio de )alud. a4 A!$&%d +a e%!atada% Es el producto procesado, enlatado, elaborado con ingredientes y aditivos permitidos, de forma redondeada, envasado con salmuera o salsa y sometido a esterili!acin comercial+ b4 Car%e curada e%!atada% Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne deshuesada de bovino, salada y cocida, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos y sometida a esterili!acin comercial+ c4 (a)&% coc do e%!atado% Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne de pierna de animales de abasto, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterili!acin comercial. El producto elaborado har referencia a la especie animal empleada+ d4 Pasta de "*+ado e%!atada% Es el producto procesado, enlatado, elaborado con la me!cla de hgado, carne y grasa precocida de animales de abasto, adicionado de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterili!acin comercial. Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos, a temperatura ambiente y su fecha de vencimiento ser no mayor de dos :14 a-os.

'ATERIAS PRI'AS E IN4REDIENTES -UE SE USAN EN LA ELA5ORACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS:

La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utili!acin y de la calidad de las materias primas. Las materias primas m s importantes son% CARNE: La carne es el te#ido muscular de los animales utili!ado como alimento para el hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado :que no haya descomposicin4+ la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higinicamente durante su matan!a. 4RASA: La grasa de los animales contiene grasa org nica y grasa de te#idos. La grasa org nica, como la del ri-n, vsceras y cora!n, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los te#idos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboracin de los productos c rnicos. La m s utili!ada es la de cerdo por sus caractersticas de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debe mantenerse en refrigeracin o congelacin preferiblemente para impedir alteraciones. A4UA: El agua ayuda a disolver la sal y dem s ingredientes de los diferentes productos, disminuye los costos en la elaboracin de productos c rnicos. El agua a usar debe ser potable y se utili!a en forma lquida o en escarcha.

SAL: La cantidad de sal utili!ada en la elaboracin de embutidos vara entre el 2 y el 6; 10 g<=g. Los embutidos madurados contienen m s sal que los frescos. Esta sal adicionada desempe-a las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubili!ar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano. > pesar de estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable en algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas. A6UCARES: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de las sales, pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cido&l cticas :$>L4 que a partir de los a!*cares producen cido l cticos, reaccin esencial en la elaboracin de embutidos fermentados. )e usa generalmente / g<=g de carne. Los a!*cares m s com*nmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la de"trosa, la glucosa, el #arabe de ma!, el almidn y el sorbitol. NITRATOS 7 NITRITOS: >ct*an #unto con la sal y el a!*car en el curado de las carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos desempe-an un importante papel en el desarrollo de caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy peque-as y debe tenerse cuidado de no e"ceder la cantidad recomendada generalmente de 0.1 g<=g de carne. FOSFATOS: )e utili!an para aumentar la retencin de agua en los productos c rnicos y ayudar a solubili!ar las protenas, lo recomendado es de / g<=g de carne. ASCOR5ATOS: >celeran la formacin y preservacin del color durante el almacenamiento de los productos curados. )e usa generalmente de 2 ? 1 g<=g de carne. ESPECIAS 7 CONDI'ENTOS: Las especias y condimentos son sustancias arom ticas de origen vegetal que se agregan a los productos c rnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los m s conocidos son las cebollas y los a#os que se usan tanto frescos como secos o en polvo, tambin se encuentran% pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, #engibre, canela, clavos de olor, comino, me#orana, pere#il, nue! moscada y tomillo, entre otros. PROTEINAS DE ORI4EN 8E4ETAL 7 ANI'AL: >ct*an como sustancias que ayudan a me#orar la retencin del agua y grasa durante la coccin de los productos c rnicos, optimi!an su consistencia y aspecto. (entro de las protenas de origen vegetal se encuentran la vegetal te"turi!ada, la concentrada de soya y aislada de soya+ y dentro de las protenas de origen animal esta la concentrada de suero de leche y la aislada de casena.

TRIPAS NATURALES 7 ARTIFICALES: )on un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduracin del producto. Las tripas naturales corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el col geno y pueden tener diferentes calibres.

OPERACIONES 5SICAS EN LA ELA5ORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

DES2UESE 7 SELECCIN DE 'ATERIA PRI'A: Esta operacin se reali!a de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se reali!a con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utili!a inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en congelacin.

PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados seg*n la formulacin del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes :carne4 pueden ser pesadas en balan!as o en b sculas y las peque-as :aditivos4 en grameras.

PICADO: )e reali!a en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne mediante un tornillo sinfn hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtencin de carnes de granos de diferentes di metros.

CORTADO: @peracin opcional que consiste en el cortado y me!clado de las carnes y dem s ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes te"turas, la formacin de la emulsin c rnica. El cutter o cortadora est formado de un platn que gira hori!ontalmente y por un bra!o que hace girar un #uego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platn mvil el cual se pone en contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y me!clado. El me!clado se hace con un orden% primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con la mitad el agua que se formula, una ve! incorporada el agua y los dem s ingredientes se introduce la grasa que debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los condimentos y el resto de a gua y se me!clan hasta obtener una emulsin homognea.

'E6CLADO: Esta operacin permite incorporar aditivos, condimentos y dem s ingredientes hasta obtener me!clas uniformes sin necesidad de formar una emulsin estable. Las me!cladoras constan de paletas mviles y fi#as las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma uniforme.

E'5UTIDO: Consiste en introducir la pasta :me!cla de carne e ingredientes4 dentro de tripas naturales so artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistn o al vacio. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. E"isten embutidoras manuales, hidr ulicas, elctricas y pueden operar en forma hori!ontal o vertical.

PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divide en presentaciones individuales, para lo cual e utili!a porcionadoras autom ticas o manuales.

A2U'ADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo generado por la combustin de madera o aserrn. )e puede efectuar en forma simult nea con la coccin o escaldado de productos. El ahumado tradicional en la industria c rnica se ha venido reempla!ando por el humo lquido que genera en el producto las mismas propiedades organolpticas pero sin los efectos nocivos del humo en la salud de los consumidores.

ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de una marmita u olla con agua caliente a una temperatura de A6 a 70 BC. Esta operacin permite incrementar la temperatura interna del producto hasta alcan!ar 37 a A0B C. > nivel industrial este proceso es reali!ado en hornos.

E'PACADO: )e usan diferentes sistemas de empacado para los productos c rnicos. El vacio es uno de los m s usados y consiste en introducir dentro de bolsas pl sticas especiales para luego colocarlas en una c mara en donde se produce el vacio y se sella el e"tremo abierto de la bolsa por accin de calor. @tra forma de empaque de los productos c rnicos es en bande#as desechable cubiertas de pl stico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros.

'ADURACIN: El proceso natural de maduracin consiste en reali!ar el desecado, el ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales. (urante el proceso de maduracin natural o lenta se desarrolla las caractersticas tpicas en un grado me#or que la maduracin r pida. El proceso r pido consiste en reali!ar la maduracin en condiciones de temperatura, humedad y ventilacin artificiales. En este sistema las caractersticas se desarrollan de manera m s r pida pero con menor intensidad. Como sistema currante se utili!a el nitrito para la maduracin lenta, y sal currante con nitrito para la maduracin r pida. (urante al maduracin se desarrollan varios procesos bioqumicos de los cuales los siguientes son los m s importantes% & Enro#ecimiento y acidificacin & >umento de la consistencia y desarrollo del taba!n & Cormacin del aroma y sabor caractersticos

ANALISIS DE RIES4OS, IDENTIFICACION 7 CONTROL DE PUNTOS CRITICOS PARA LA ELA5ORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS La @rgani!acin 'undial de la )alud :@')4 estima que cientos de miles de personas en el mundo padecen enfermedades causadas por la contaminacin de los alimentos, adem s de los riesgos a la salud+ esto pone en peligro el bienestar financiero de los establecimientos fabricantes de alimentos alrededor del mundo, per#udica al comercio y el turismo, ocasiona prdidas de ingresos, desempleo y demandas. Los sistemas de control de higiene y calidad de los productos alimenticios surgen con los ob#etivos de evitar la produccin de enfermedades transmitidas por alimentos :ED>4 y afrontar con mayor competitividad la globali!acin de los mercados. Este entorno e"ige por lo tanto un cambio en el control de los productos alimentarios, que implica pasar de los tradicionales controles aleatorios, a un sistema de autocontrol para el aseguramiento de la calidad del producto final. Eoy da esa vigilancia tiene que incluir todas las fases de la cadena agroalimentaria desde el productor hasta el momento que el alimento llega a la mesa para ser consumido. ,ace as el >n lisis de Peligros y Puntos Crticos de Control :E>CCP4, reconocido mundialmente como un enfoque sistem tico y preventivo que considera los peligros biolgicos, qumicos y fsicos mediante la anticipacin y la prevencin, en lugar de la inspeccin del producto final. Dodo sistema de E>CCP es capa! de adaptarse a cambios tales como los progresos en el dise-o del equipo o en los procedimientos de elaboracin o las novedades tecnolgicas. Este sistema de car cter preventivo est enfocado hacia el control de las etapas del proceso que son crticas para la produccin de alimentos inocuos, en lugar de depender e"clusivamente de la verificacin de cumplimiento de los requisitos normativos establecidos. Entre las venta#as de este sistema, adem s de la mayor inocuidad de los alimentos, figuran un me#or aprovechamiento de los recursos, una respuesta m s oportuna a los problemas, puede facilitar la inspeccin por parte de las autoridades fiscali!adoras y promover el comercio internacional al aumentar la confian!a en la inocuidad de los alimentos. >dem s, la aplicacin de este sistema impulsa el desarrollo de tres actividades asociadas con la normali!acin% las normas sobre productos, los procedimientos de an lisis de laboratorio para comprobar el cumplimiento de las normas, lo cual conlleva la necesidad de asegurar la calidad de los laboratorios de pruebas y ensayos y, finalmente, las normas y los procedimientos de auditora de sistemas, con el propsito de comprobar el correcto dise-o y aplicacin del sistema E>CCP en cada industria. El an lisis de riesgos, identificacin y puntos crticos de control proporciona A principios que son la base en la cual puede apoyarse el industrial para aplicar este mtodo de control de calidad en el procesamiento de un alimento, para nuestro caso productos c rnicos. Cada principio es una etapa dirigida hacia la obtencin de productos de calidad.

Los A principios del an lisis de riesgos identificacin y control de puntos crticos de control fueron aplicacin a la obtencin de productos c rnicos en el aula mvil del )E,>, y comprenden los siguientes pasos%

8dentificar los riesgos peligros

(eterminar los puntos criticos de control Establecer especificaciones para cada punto critico de control 'onitorear cada punto critico de control

Establecer acciones correctivas

Establecer procedimientos de registro

Establecer procediemientos de verificacion

1. IDENTIFICACIN DE LOS REIS4OS O PELI4ROS PARA CADA ETAPA DEL PROCESO

'ATERIA PRI'A & Car%e: RIES4O F*s co Contaminacin con materia e"tra-a por parte del personal

' cro$ o!&+ co -u*) co Contaminacin de origen Fesiduos de medicamentos Contaminacin en el sacrificio Presencia de compuestos Contaminacin en el transporte t"icos Contaminacin por el personal 'ed das pre9e%t 9as Feali!ar los an lisis de plataforma para evitar traba#ar con carne de mala calidad y evitar contaminaciones cru!adas. ,o utili!ar carne de dudosa procedencia, preferiblemente utili!ar carne certificada y llevar un registro o historial del proveedor y de los an lisis practicados. & Espec as 1 ad t 9os: RIES4O F*s co Contaminacin por materia e"tra-a 8mpure!as -u*) co (isfuncin de los componentes activos a consecuencia de la fecha de vencimiento

' cro$ o!&+ co Contaminacin por el personal

'edidas preventivas Llevar un registro microbiolgico y fisicoqumico, se debe pedir al proveedor copia de los an lisis de sus productos. Llevar un control de proveedores. & A+ua:

RIES4O ' cro$ o!&+ co F*s co -u*) co .so de agua no potable Contaminacin con materia e"tra-a Presencia de metales pesados .so de agua no potable y sustancias to"icas Contaminacin por microorganismos patgenos 'ed das pre9e%t 9as .sar *nicamente agua potable, reali!ar an lisis peridicos al agua que se almacena o al agua que se suministra a los procesos para comprobar su potabilidad, llevar registros o controles.

TROCEADO O PICADO RIES4O ' cro$ o!&+ co F*s co Contaminacin microbiolgica por mal lavado de Contaminacin con materia e"tra-a por parte del personal equipos y utensilios Contaminacin cru!ada Contaminacin por parte del personal 'ed das pre9e%t 9as (ebida limpie!a y desinfeccin de equipos, Evitar contaminacin cru!ada, Personal responsable con confa, tapaboca, bata y botas, Cumplir con las $P' y Llevar registros de control de limpie!a de los equipos. LA8ADO RIES4O ' cro$ o!&+ co -u*) co Contaminacin con microorganismos patgenos Lavado y en#uague deficiente de residuos de debido al uso de agua no potable detergentes y<o desinfectantes 'ed das pre9e%t 9as Empleo de agua potable en todos los procesos, Fegistro sobre el uso de detergentes y desinfectantes, En#uague efectivo, cumplir las $P'. DESCON4ELACIN RIES4O ' cro$ o!&+ co -u*) co (esarrollo de microorganismos >lteracin del pE Contaminacin por parte del personal >lteracin de la estructura de la carne Contaminacin cru!ada Contaminacin por parte de los equipos 'ed das pre9e%t 9as Evitar descongelar a temperatura ambiente y al aire libre, ,o poner la carne sobre utensilios que no estn limpios y desinfectados de preferencia de acero ino"idable, Evitar la acumulacin de agua para impedir contaminacin cru!ada, Controlar temperaturas y pE, ,o recongelar la carne. 'OLIDO 7 'E6CLADO RIES4O F*s co Contaminacin con materia e"tra-a

' cro$ o!&+ co Contaminacin por parte del

-u*) co (esnaturali!acin de la protena

equipo y utensilios por parte del personal Empleo de materias primas no Contaminacin por parte del Elevacin de la temperatura y autori!adas o en e"ceso personal rompimiento de la emulsin 'ed das pre9e%t 9as Draba#ar con equipos y utensilios limpios y desinfectados, El personal responsable debe contar con bata, botas, cofia y tapabocas, Cumplir con las $P', Controlar la temperatura mediante el uso de hielo o agua fra potable, Emplear aditivos autori!ados por la norma y en las cantidades establecidas. E'5UTIDO 7 ATADO RIES4O ' cro$ o!&+ co F*s co Contaminacin cru!ada Contaminacin con materia e"tra-a por parte del Contaminacin por parte del equipo personal (esarrollo de microorganismos por bolsas de aire en el embutido Empleo de tripas naturales 'ed das pre9e%t 9as Equipo perfectamente limpio y desinfectado sin tra!as de qumicos, Evitar embutir y de#ar aire en la tripa, .so de tripas de proveedores certificados en el caso de las naturales, )e recomienda un embutido al vacio, >plicacin de las $P'. ESCALDADO 7 COCCIN RIES4O ' cro$ o!&+ co F*s co Elevada carga microbiana Contaminacin con materia e"tra-a )upervivencia de bacterias 'ed das pre9e%t 9as Limpie!a y desinfeccin eficiente de equipos y utensilios, Cambiar el agua empelada para escaldado y que sea agua potable, Control de la calidad de la materia prima, Contar con registros e instrumentos de control de microorganismos, temperaturas, entre otros. A2U'ADO RIES4O ' cro$ o!&+ co F*s co -u*) co Contaminacin cru!ada )uciedad y materia e"tra-a Empleo de maderas residuos e"tra-os )upervivencia de bacterias por proveniente del ahumador no alcan!ar tiempo y temperatura adecuada

con

'ed das pre9e%t 9as .so de maderas que no contengas residuos e"tra-os que no deban estar presentes en los alimentos y puedan incorporarse en el producto, 'antenimiento constante al equipo, Contar con manuales d operacin y programas de mantenimiento. SECADO RIES4O ' cro$ o!&+ co F*s co (esarrollo de microorganismos 8ncorporacin de materia e"tra-a Contaminacin por el medio ambiente al tener Contaminacin cru!ada temperaturas elevadas, humedad alta, ventilacin insuficiente. 'ed das pre9e%t 9as Evitar traba#ar al aire libre se debe tener una c mara con controles de temperatura, humedad y ventilacin, >nali!ar peridicamente el proceso, >plicar $P', Feali!ar mantenimiento. ENFRIA'IENTO RIES4O ' cro$ o!&+ co F*s co Contaminacin cru!ada ,o alcan!ar la temperatura adecuada Contaminacin por mal mane#o de parte del (a-o del producto debido al mane#o 8ncorporacin de materia e"tra-a personal manipulador 'ed das pre9e%t 9as >lcan!ar temperatura entre 5 y 3 BC para general el choque trmico y destruir los microorganismos patgenos adem s de generar un enfriado r pido, Cambiar constantemente el agua y hielo que se utili!a, Dener control sobre tiempo y temperatura, Llevar registros, >plicar $P'. AL'ACENA'IENTO RIES4O ' cro$ o!&+ co F*s co -u*) co Contaminacin cru!ada Contaminacin con materia e"tra-a (a-o del producto por una Contaminacin por el mal congelacin e"cesiva mane#o del producto y por parte :oscurecimiento de la carne, del personal quemadura4 'ed das pre9e%t 9as Evitar almacenar producto terminado con materia primas o producto en proceso para que no haya contaminacin cru!ada, Controlar temperaturas de refrigeracin y congelacin, Dransporte adecuado y acondicionado, 'antenimiento sistemas de refrigeracin y transporte, >plicar $P'.

/. DETER'IANCIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Para evaluar los puntos criticos de control :PCC4 Gouve<8lsi :citado por Harco, 2II/4 propuso en 2II2 rboles de decisiones sobre materia prima en las fases del proceso y producto intermedio En este caso *nicamente fue necesario utili!ar los dos primeros. Los puntos crticos de control se clasificaron como PCC&2 cuando se elimina totalmente el riesgo y PCC&1 cuando se reduce parcialmente o se tiene la posibilidad de ser controlado.
P1: Existen medidas preventivas para este peligro? No Si Elimina esta etapa el peligro o lo reduce a un nivel aceptable? P2: Elimina esta etapa el peligro o lo reduce a un nivel aceptable? No No No es un P !"N Si Modificar la etapa, el proceso o el producto

Si

P#: Puede tener lugar una contaminaci$n o aumentar el peligro %asta un nivel aceptable? Si No es un P& : Puede una etapa posterior eliminar el peligro o reducirlo %asta un nivel aceptable? Si No es un P !"N No P No !" N

P'N() *+(" ) ,E )N(*)-

8dentificacin de los puntos crticos de control para cada etapa de los procesos% 'ATERIA PRI'A: JPuede contenr la carne el peligro o riesgo :Cisico, quimico o microbiologico4 a niveles peligrosos para el consumidorK

S" N)

JPuede el proceso, inlcuido garanti!ar la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguroK

La calidad de la carne se considera como un PCC 1

PROCESO: & Recepc &% de !a car%e:

JLa recepcion de la carne puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivoK
S" N)

JEl proceso posterior garanti!ara la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguroK

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 1 para el reisgo o peligro considerado

&

Desco%+e!ac &%:

JLa descongelacion de la carne puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivoK
S" S"

JEl proceso posterior garanti!ara la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguroK

Esta etapa no es considerada como un PCC

&

La9ado de !a car%e:

JLa operacion de lavado de la carne puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivoK
N) S"

J)e pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y<o el aumento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguroK

Esta etapa debe ser considerada como no PCC 1 para el riesgo o peligro considerado

&

Troceado o p cado:

JLa operacion de troceado o picado puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivoK
S" N )

JEl proceso posterior garanti!ara la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguroK

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 1 para el riesgo o peligro considerado

&

'o! do 1 )e.c!ado:

JLa operacion de molido y me!clado puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivoK
S" N )

JEl proceso posterior garanti!ara la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguroK

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 1 para el riesgo o peligro considerado

&

E)$ut do 1 atado:

JLa operacion de embutido o atado puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivoK
N)

J)e pretende con esta etapa elimnar ,

S"

inhibir o prevenir la contaminacion y<o el aumento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguroK

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 1 para el riesgo o peligro considerado

&

Secado:

JLa operacion de secado puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivoK
S" N )

JEl proceso posterior garanti!ara la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguroK

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 1 para el riesgo o peligro considerado

&

Esca!dado 1 cocc &%:

JEl escaldado y coccion puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivoK
N) S"

J)e pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y<o el aumento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguroK

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro considerado

&

A"u)ado:

JEl ahumado puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivoK
N) S"

J)e pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y<o el aumento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguroK

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro considerado

&

E%0r a) e%to:

JEl enfriamiento puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivoK
S" S"

J)e pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y<o el aumento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguroK

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 1 para el riesgo o peligro considerado

&

A!)ace%a) e%to:

JEl almacenamiento puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivoK
S" S"

J)e pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y<o el aumento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguroK

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 1 para el riesgo o peligro considera(

'ORTADELA:

$ase de c lculo% 1 =g 'ater a Pr )a Porce%ta:e ;<= Ca%t dad ;+= Carne de res 15 570 Carne de cerdo 10 500 Eielo 16 600 Lrasa 2/ 130 >islado de soyaM 20 100 >lmidn o harina trigo 7 230 TOTAL 1>>< />>> + M C.F.E N 2%5, para prepararlo se toman /5 g de te"turi!ado y se adiciona 2/3 ml de agua

>ditivos e insumos de acuerdo a la ,DC 2/16 :; sobre 'asa cruda4 Ad t 9o 1?o %su)o )al ,itral Cosfato Condimento mortadela Pimienta >#o natural ,ue! moscada >cido ascrbico Eumo liquido Colorante :ro#o4 Gengibre Porce%ta:e ;<= 2.A 0./ 0.6 2 0.2 0.5 0.0A 0.06 0.2 0.2 0.2 Ca%t dad ;+= /5 3 20 10 1 7 2.5 2.0 1 c.c. 1 c.c. 1

Proceso
Adecuacin de materia prima. Fetirar hueso y e"ceso de cartlago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Drocear la carne de forma manual con cuchillo de ho#a ancha. Molido. 'oler la carne dos veces con el disco peque-o :6mm4. Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 2<5 del hielo de formula en este proceso. Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as% Carne m s sal y sales curantes me!cladas, m s hielo en escamas :2<54, m s fosfatos, m s protenas no c rnicas, m s 2<5 del hielo, m s condimentos, m s la grasa molida, m s humos condensados, m s almidones, m s 2<5 del hielo y por *ltimo el cido ascrbico vehiculi!ado en agua :2 gr acido ascrbico en 10 c.c. de agua4. Esta operacin no debe durar m s de 20 minutos. Embutido. .sar tripa de fibrosa o poliamida de I6 a 220 mm de di metro, previamente hidratada para el caso de la fibrosa en agua tibia por 10 minutos. )e deben desalo#ar las c maras de aire con agu#a previamente desinfectada. Escaldado. En agua a A69C hasta que obtengan una temperatura interna de A09C Choque trmico. >gua con hielo Demperatura de 09C Reposo en refrigeracin a 4 C. !a"ar. En roda#as de /.6 a 5 mm de espesor Empaque. En bolsas preformadas al vacio de 160 a 600 gr Almacenamiento. En refrigeracin 2&59C por 10 ? /0 das

,"./*.M. ,E 0-)1'ES: M)*(.,E-.

Planta de Sacrificio Recepcin de la

materia prima

Materia prima 'tensilios

en planta 2ueso, cart3lago, grasa no apta

Adecuacin de la
carn e

arne apta
Pesado de la carne e

ingredie ntes
antid ad 'tensilios

adecuada de M4P5s
Troceado de

carn e
arn e

trocea da
2ielo Molido de carne Masa c6rnica ondimen tos Preparacin de la emulsin

Emulsi $n Poliamida

Embutid o y
atad o temperatu ras .gua fr3a 7

.gua a altas

%ielo

Mortadela
embutida Escaldado Mortadela

.gua residual

.gua residual

escaldada
Choque trmico Porcion ado Producto terminado Almacenami ento lient e