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6.1 ASPECTOS GENERALES DE LA COCONA
ORIGEN Y DISTRIBUCIN
La cocona (Solanum sessiliflorum) parece ser nativa de las vertientes orientales de Los
Andes del Per, Ecuador y Colombia, especialmente del primero de estos pases. Esta
especie se encuentra de manera natural entre los 200 y 1000 m de altitud; asimismo,
se conoce que fue introducida al cultivo hace unos 50 aos (Flores, 1996; Villachica,
1996). La cocona crece en zonas con temperaturas medias entre 18 y 30C, sin
presencia de heladas y con precipitacin pluvial entre 1500 y 4500 mm anuales.
Aparentemente, se beneficia de una sombra ligera durante sus primeros estados de
desarrollo; requiriendo de buena radiacin solar durante el perodo de fructificacin.
Esta adaptada tanto a suelos cidos de baja fertilidad como a suelos neutros y
alcalinos de buena fertilidad, con texturas desde arcillosa hasta arenosa. Se le
encuentra cultivada en zonas con altitudes desde el nivel del mar hasta los 1500
m.s.n.m.
LA PLANTA
Es una planta de crecimiento
rpido que alcanza hasta dos
metros de altura, al inicio es
herbcea y despus se torna
semileosa (Figura 6.1). El
tallo es cilndrico, grisceo,
con abundante pubescencia
dura y ramifica desde cerca
del suelo. Las hojas son
ovaladas, grandes, de pice
aguso, de bordes sinuados y
de lbulos acuminados y
triangulares irregulares con
un lado de lmina ms alto
que el otro; sus dimensiones
se encuentran entre los 30 y
50 cm de largo y entre los 20
y 30 cm de ancho. La cara
superior de la hoja est
cubierta de pelos duros y
blancuzcos, con algunos
estrellados; mientras que en el lado inferior la pubescencia es suave y estrellada
(Villachica, 1996).
La produccin de cocona empieza a los seis meses del transplante y la planta exhibe
fructificacin contina durante uno a dos aos, no obstante, la productividad disminuye
fuertemente despus de 6 a 8 meses de cosecha (Figura 6.2). En esta especie se
aprecian flores y frutos en todos los estados de desarrollo.
Figura 6.1. Planta de cocona.
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El rendimiento por hectrea est en funcin del ecotipo, la fertilidad del suelo y la
densidad de siembra (Pahlenm, 1979).
La respuesta a la fertilizacin es mayor en los biotipos de frutos grandes,
evidencindose parcialmente en la longevidad y productividad de la planta. En la
prctica, generalmente las plantas con frutos pequeos se encuentran en suelos cidos
de baja fertilidad, mientras que las plantas con frutos grandes se localizan en los
suelos de mayor fertilidad (Villachica, 1996).
Estudios efectuados en el Per indican la existencia de ms de 25 biotipos, de los
cuales se han seleccionado 11 promisorios. La cocona tiene una fuerte predominancia
del progenitor femenino o herencia materna en las caractersticas del fruto; de esta
manera, el cruce de flores femeninas de plantas con frutos grandes da lugar a frutos
grandes, independientemente de la caracterstica de la flor masculina; esta influencia
de la flor femenina continua en la segunda generacin sin segregacin aparente
(Flores, 1995). Los biotipos identificados en el Per no se han mantenido en ninguna
coleccin de germoplasma, razn por la cual no estn disponibles; sin embargo, la
abundancia de estos biotipos en la Amazona peruana facilita su posible coleccin e
instalacin en campo, para estudio y evaluacin. En la Amazona colombiana se
distinguen 6 ecotipos, diferenciados por caracteres tales como: el tipo de crecimiento,
variables de la hoja, color del epicarpio, cosecha, color e intensidad de la pulpa, peso y
tamao del fruto.
LA FLOR
Las inflorescencias son de tipo cimera monosica monohelicorde de pednculo corto
con cinco a nueve flores o botones. En una misma inflorescencia se encuentran flores
hermafroditas y estaminadas, no obstante, entre dichas flores no se observan
diferencias morfolgicas marcadas, nicamente difieren por la presencia de un estilete
Figura 6.2. Cultivo de cocona en el departamento de Caquet.
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Figura 6.3. Flor de cocona.
reducido o un ovario rudimentario en las flores estaminadas.
Las flores predominantemente algamas
miden entre 4 y 5 cm de dimetro y estn
dispuestas en racimos axilares. El cliz
posee 5 spalos duros, triangulares y
pubescentes en el lado externo y glabros en
el interno; la corola exhibe 5 ptalos de
color blancuzco, ligeramente amarillo o
verdoso, y los estambres son amarillos. Las
flores hermafroditas poseen estigma de tipo
unido con estilete glabro (Fernndez, 1988;
Villachica, 1996).
De manera general, en los racimos se
presenta apertura de una a dos flores por
da.
EL FRUTO
El fruto vara desde casi esfrico u ovoide hasta ovalado, con 4 a 12 cm de ancho, 3 a
6 cm de largo y 24 a 250 g de peso. El color de la baya puede ser desde amarillo
hasta rojizo; los frutos de color amarillo normalmente estn cubiertos de pubescencia
blancuzca, fina y suelta, dicha pubescencia es mucho menos notoria en el ecotipo de
color rojizo. La cscara es suave y rodea la pulpa o mesocarpio grueso, amarillo y
acuoso. Las cuatro celdas que lo componen estn llenas de semillas envueltas en
muclago claro, similares a las del tomate. El fruto posee una fragancia y sabor
especial (ligeramente cido, sin dulce) (Villachica, 1996).
El nmero de frutos que produce la planta se relaciona con el tamao de los mismos;
es as como, plantas con frutos pequeos (25 a 40 g) producen entre 119 y 87 frutos,
plantas con frutos medianos (40 a 60 g) producen entre 83 y 95 frutos y plantas con
frutos grandes (141 a 215 g) producen entre 39 y 24 frutos (Villacchica, 1996).
Los frutos de cocona redonda (Ecotipo I) presentan un peso promedio de 40.8 g (entre
36.5 y 45.1 g), una longitud promedio de 4.2 cm (entre 4.03 y 4.36 cm) y un dimetro
promedio de 4.37 cm (entre 4.22 y 4.52 cm). Estos frutos son achatados en los polos
y su color vara de amarillo a marrn oscuro. La cscara es lisa, sin pilosidades y
representa el 18% del peso total del fruto; la pulpa es de color crema, sabor cido,
aroma similar al del tomate de rbol y constituye el 67.2% del peso total; las semillas
son glabras, ovaladas, achatadas y componen el 14.6% del peso del fruto (Figura 6.4).
Los frutos de cocona ovalada (Ecotipo II) registran un peso, longitud y dimetro
promedio de 75.79 g, 7.48cm y 4.55 cm respectivamente. Los frutos son de forma
ovalada elptica y su color vara de marrn claro a oscuro (Figura 6.4). La cscara es
lisa, firme, con un espesor de 0.6-0.8 cm, de sabor cido y representa el 75.72% del
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peso total del fruto, y las semillas son abovadas, planas, glabras y constituyen el
10.94% del peso del fruto.
La cocona gigante (Ecotipo III) muestra un peso promedio de 290.03 g, una longitud
de 7.48 cm y un dimetro de 4.55 cm (Figura 6.4). El color externo del fruto vara
desde amarillo quemado hasta marrn oscuro. La baya es abovada, achatado en los
polos y hundida en el punto de insercin del pednculo. La cscara es lisa, delgada y
compone el 9.68% del peso total del fruto; la pulpa es gruesa (de hasta 2 cm de
espesor), de color amarillo cremoso, firme y constituye el 82.44% del peso del fruto, y
las semillas son glabras idnticas a las de los otros dos materiales, pero estn
dispuestas en 4 de los 6 lbulos de acuerdo con el tamao del fruto, y su proporcin es
del 7.92% del peso total del fruto.
CARACTERIZACIN QUMICA DEL FRUTO DE COCONA DEL PIEDEMONTE AMAZONICO
La cocona es una buena
fuente de energa,
gracias al alto contenido
de carbohidratos;
adems, aporta grasa y
minerales como calcio y
hierro. Algunos ecotipos
presentan buenos
contenidos de vitamina C
y pectinas (Tabla 6.1).
USOS
En medicina tradicional se utiliza como antidiabtico, antiofdico y escarbicida, para la
Tabla 6.1. Caracterizacin qumica de los frutos de
cocona.
Variable Contenido
Protena (%) 2.32
Grasa (%) 8.76
Carbohidratos (%) 78.52
Fibra (%) 3.60
Ceniza (%) 6.79
Calcio (mg/100 g de pulpa) 210.2
Hierro (mg/100 g de pulpa) 8.5
Ecotipo I Ecotipo Ecotipo
Figura 6.4. Frutos de cocona pertenecientes a tres ecotipos.
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66 122
hipertensin y en tratamientos de quemaduras. Desde el punto de vista industrial, en
la Amazona colombiana se producen y comercializan productos procesados como
nctares y mermeladas.
6.2 DESARROLLO DEL FRUTO DE COCONA
CRECIMIENTO Y DESARROLLO
Aproximadamente 8 das despus de la apertura floral se presenta el crecimiento
longitudinal del ovario, hecho que marca el inicio del crecimiento del fruto. En este
momento el fruto cuajado exhibe una longitud de 0.9 cm y una tonalidad verde oscura,
y esta cubierto por vellosidades blancas. El fruto presenta un crecimiento de tipo
sigmoidal doble, determinado por dos perodos de crecimiento exponencial separados
por un perodo de crecimiento ms lento. El perodo de desarrollo desde el estado de
fruto cuajado hasta el estado de fruto maduro (color naranja marrn) es de 71 das
(Figura 6.5).
Las etapas fenolgicas descritas inicialmente por Fajardo y Murcia (1998) se pueden
agrupar en tres estados de crecimiento bien definidos. Un estado inicial comprendido
entre el da 8 (fruto de 9 mm de dimetro longitudinal) y el da 24 (E1), un estado
intermedio comprendido entre el da 25 y el da 42 (E2) y un estado final (E3) que
transcurre del da 43 al da 71.
El tamao del fruto se incrementa a lo largo de los dos primeros estados de desarrollo
(da 1 a 24) como consecuencia de la continua divisin celular y el aumento de tamao
de las clulas del exocarpio y mesocarpio (Figura 6.6). Internamente, hacia el final
del segundo estado se diferencia el muclago caracterstico del tejido parenquimtico
de la pulpa. Los pesos seco y fresco se incrementan a lo largo de los tres estados de
desarrollo, resultado de la acumulacin de sustancias de reserva en los tejidos de
almacenamiento que lo componen (Figura 6.7). El peso seco de los frutos de cocona
muestra un aumento progresivo durante el desarrollo, siendo mayor la ganancia de
materia seca durante el segundo estado. Por su parte, el peso fresco se incrementa
con mayor intensidad al final del estado uno y hasta comienzos del segundo estado de
desarrollo (da 17 al 48), posteriormente se estabiliza, dando inicio al proceso de
Figura 6.5. Etapas de crecimiento del fruto de cocona.
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Figura 6.6. Comportamiento de
los dimetros longitudinal y
transversal a lo largo del desarrollo
del fruto de cocona.
Figura 6.7. Comportamiento de los
pesos fresco y seco durante el
desarrollo del fruto de cocona.
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2
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Longitudinal (cm)
Transversal (cm)
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16

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S
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(
g
)
Fresco
Seco
E1
E2
E3
maduracin final del fruto.
Las dimensiones de los frutos de la
cocona cultivada en piedemonte
amaznico se encuentran en el
orden de los 7.68 cm de dimetro
longitudinal, 4.55 cm de dimetro
transversal y 88.56 g de peso en el
estado de madurez de consumo.
Las tasas de crecimiento relativo
decrecen durante los dos primeros
estados, presentndose los
mayores valores durante el primer
estado de desarrollo (da 1 a 24).
En la fase final (estado tres - E3) se observa un ligero incremento en las tasas de
crecimiento, lo que evidencia la presencia de dos perodos crticos de crecimiento, el
primero entre los das 13 y 33 y el segundo entre los das 38 y 46 (Figura 6.8); lo
anterior indica que la mayor
acumulacin de nutrientes
ocurre en estos perodos.
RESPIRACIN
Inicialmente los frutos de cocona presentan altas tasas respiratorias, las cuales
disminuyen progresivamente a travs de los primeros estados de desarrollo (Figura
6.9). Las tasas respiratorias decrecen a lo largo del primer estado, presentndose los
Figura 6.8. Variacin de
las tasas de crecimiento
relativo (TCR) durante el
desarrollo del fruto de
cocona.
0
0,05
0,1
0,15
0,2
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Das desde fruto cuajado
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Dimetro Longitudinal
Dimetro Transversal
Peso Fresco
Peso Seco
E1
E2
E3
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mayores descensos entre los das 13
(316.7 mgCO
2
/kg-h) y 24 (53
mgCO
2
/kg-h); posteriormente la
respiracin continua decreciendo
hasta el da 33 (17.62 mg CO
2
/kg-
h). Debido a los requerimientos
energticos para los procesos de
crecimiento y diferenciacin, en los
estados iniciales de desarrollo del
fruto se presenta una alta
degradacin de sustancias, la cual
redunda en cambios bioqumicos y
anatmicos. A partir del da 34 y
hasta el final de ciclo de desarrollo
los valores de intensidad respiratoria
son bajos, sin evidencia clara de una
crisis climatrica.
Durante el segundo estado se
aprecia una tendencia al incremento de la intensidad respiratoria (das 25, 38 y 46),
dicho aumento acta como un mecanismo disparador de procesos metablicos,
generando cambios en los slidos solubles totales, materia seca, azucares y cidos.
CAMBIOS EN LA COMPOSICIN
Porcentaje de Pulpa, Corteza y
Semilla
Las proporciones de pulpa y semilla
presentan una relacin inversa. En
el primer estado de desarrollo (da
1 a 24) se observa un incremento
en el porcentaje de pulpa durante y
durante la segunda etapa y hasta el
final del ciclo de crecimiento el
porcentaje de pulpa aumenta de
manera constante (Figuras 6.10 y
6.11). Por otro lado, la proporcin
de corteza exhibe una tendencia
similar a la de la pulpa pero en
sentido contrario. Hacia el final del
estado tres el porcentaje de pulpa
muestra un valor de 71.57% y la proporcin de corteza un valor de 11.12%, lo que
corresponde al 82.69% del peso total del fruto. La proporcin de semilla con respecto
al total de fruto decrece en mayor magnitud durante el ltimo estado de desarrollo, sin
embargo, su valor se mantiene por encima de la proporcin de corteza a partir del da
24 (Figura 6.11).
0
20
40
60
80
100
15 25 35 45 55 65
Das desde fruto cuajado
%
E1
E2
E3
Figura 6.10. Comportamiento de las
proporciones de pulpa, corteza y semilla a lo
largo del desarrollo del fruto de cocona.
0
100
200
300
400
500
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C
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k
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h
E1
E2
E3
Figura 6.9. Comportamiento de la
intensidad respiratoria durante el desarrollo
del fruto de cocona.
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Figura 6.11. Fruto y corte transversal de la baya
de cocona.
Figura 6.13. Comportamiento de los
azcares totales y reductores durante
el desarrollo del fruto de cocona.
0
5
10
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30 37 44 51 58 65
Das desde fruto cuajado
pH SST (%)
ATT (%) R.M
E2
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A
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(
%
)
E2
E3
Slidos Solubles Totales y
Azcares
Durante el segundo estado de
desarrollo los slidos solubles
totales (SST) muestran un
aumento progresivo, alcanzando
el mximo valor a finales de
dicho estado y comienzos de E3.
Por su parte, los azcares totales
aumentan hacia el final de E2 y
durante el ltimo estado,
aprecindose la mayor
acumulacin a lo largo de esta
etapa (Figuras 6.12 y 6.13).
A lo largo del estado tres la relacin
entre los
azcares totales (AT) y reductores
(AR) vara de 1:1.3 a 1:2.75, lo que
indica que los azcares
predominantes son los No
Reductores. Por el contrario, los
azucares reductores se incrementan
en forma menos drstica durante el
segundo estado, alcanzando su
mxima acumulacin al final del
ciclo de desarrollo (E3) (Figura
6.13).
Segn Wills (1998), en frutos No Climatricos la acumulacin de azcares no procede
Figura 6.12. Comportamiento de los
slidos solubles totales (SST), el pH,
la acidez total titulable (ATT) y la
relacin de madurez (R.M) a lo largo
del desarrollo del fruto de cocona.
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66 126
de la degradacin de reservas amilceas sino de la savia (fotoasimilados), razn por la
cual la acumulacin de SST y azcares esta influida por el clima, la nutricin y la carga
de la planta.
Acidez Total Titulable y pH
La ATT presenta un incremento durante el desarrollo del fruto, comportamiento que
contrasta con el del pH, el cual desciende como consecuencia de la relacin inversa
existente entre estos dos factores (Figura 6.12). Los cidos orgnicos constituyen una
importante fuente de energa respiratoria en la clula vegetal, sin embargo, en frutos
cidos los cidos orgnicos se sintetizan en mayor cantidad hasta llegar al punto
ptimo de sazn. Los valores altos de pH contrastan con valores bajos de acidez, en
especial los primeros das del segundo estado.
Relacin de madurez
La relacin de madurez presenta altos valores durante el segundo estado de
desarrollo, estado en el cual se aprecia una disminucin progresiva de 31.78 a 7.31
(da 42) (Figura 6.12). El comportamiento de la relacin de madurez es resultado del
aumento en la concentracin de cidos durante E2 (Figura 6.12), puesto que en dicho
periodo se da una sntesis activa de los cidos orgnicos que le imprimen la
caracterstica de fruta cida a la cocona. Durante el ltimo estado de desarrollo la
relacin de madurez se incrementa hasta un valor cercano a 11, como respuesta a la
acumulacin de azcares que se da en este estado; posteriormente se estabiliza
producto de la acumulacin de azcares y cidos. La relacin de madurez constituye el
balance azucar/cido de las frutas y es usada como criterio para evaluar su calidad.
Los frutos de cocona en estado de ptima maduracin para consumo deben tener una
relacin de madurez alrededor de 11.
6.3 MADURACIN E NDICES DE COSECHA
Durante el final del ciclo de desarrollo del fruto de cocona se genera el proceso de
maduracin, en el cual el nivel de firmeza disminuye (Figura 6.14) como resultado del
aflojamiento de la estructura celulosica fibrilar; en ste estado las clulas se vuelven
redondas y tienden a disociarse debido a los cambios en el grosor de la pared celular y
la degradacin de hidratos de carbono polimricos como la hemicelulosa, dichas
modificaciones debilitan las paredes celulares y las fuerzas cohesivas que mantienen
unidas unas clula a otras.
La maduracin de los frutos de cocona coincide tambin con los cambios en la
coloracin tanto de la pulpa como de la corteza, la cual desarrolla tonalidades verde
intenso, visos amarillos y finalmente marrn claro (Figura 6.15). La prdida de color
verde es consecuencia de la degradacin de la clorofila y al desenmascaramiento de
pigmentos como carotenos y xantofilas. Internamente la pulpa sufre cambios de
coloracin que se manifiestan en una pigmentacin amarilla alrededor del primordio
seminal. Por su parte, la semilla durante este proceso se recubre de una testa dura y
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)) 127
los arilos se hacen ms jugosos.
La firmeza, el color y los slidos
solubles totales constituyen ndices de
cosecha apropiados para la cocona;
por el contrario, las dimensiones
fsicas como peso fresco y dimetro
no son vlidas como parmetros de
recoleccin, ya que se pueden ver
muy afectados por las condiciones
externas.
Los frutos de cocona al momento de la
cosecha deben registrar un color
naranja marrn casi en la totalidad de
la superficie y una firmeza y un
contenido final de slidos solubles
totales alrededor de 4.43 Kg-f/cm
2
y
5-6% respectivamente.
6.4 POSCOSECHA
DESARROLLO DE LA MADURACIN DEL FRUTO A 15C
El fruto de cocona bajo condiciones de almacenamiento a 15C y 80% de H.R.
presenta un perodo de vida til de 19 das, momento a partir del cual se observan
sntomas de senescencia, deshidratacin y prdida acelerada de peso y de firmeza.
1
3
5
7
9
11
13
30 40 50 60 70
Das desde fruto cuajado
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(
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)
E2
E3
Figura 6.14. Comportamiento del nivel de
firmeza durante el desarrollo del fruto de
cocona.
Figura 6.15. Cambios de color durante el desarrollo del fruto de cocona.
C
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0
2
4
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0 5 10 15 20 25
Das de almacenamiento
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(
%
)
Figura 6.18. Comportamiento de la
prdida de peso durante el
almacenamiento de frutos de cocona a
15C.
Cambios de color
Durante el almacenamiento el fruto
no manifiesta cambios drsticos en el
color de la corteza. A partir del da
16 el fruto exhibe una tonalidad
naranja marrn oscura, lo que marca
el inicio de la senescencia del fruto;
simultneamente con el cambio de
tonalidad, se observa el
ablandamiento de la pulpa y en
algunos casos arrugamiento de la
corteza y daos en los pices del
fruto, caracterizados por hundimiento
de la cscara, oscurecimiento y
deshidratacin.
Firmeza
La consistencia del fruto no presenta
alteraciones marcadas durante el
tiempo de conservacin del fruto
(Figura 6.17), es decir, la prdida de
firmeza es mnima. A esta condicin
contribuye la composicin fisiolgica
del fruto y una lenta transformacin
de las protopectinas a cido pectnico.
Prdida de peso
Generalmente la prdida de agua se
da a travs de la zona de insercin del
pednculo, sin embargo, la prdida
tambin se produce por los estomas y
la cutcula de la epidermis.
Los frutos de cocona almacenados a 15C
pierden entre un 4 y un 5% de su peso
inicial durante los primeros 19 das de
almacenamiento (Figura 6.18).
Generalmente los frutos que han perdido
entre el 5 y 7% de su peso inicial
muestran signos de prdida de masa,
Figura 6.16. Cambios fsicos en frutos de
cocona almacenados a 15C.
0
2
4
6
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14
0 5 10 15 20 25
Das de almacenamiento
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)
Figura 6.17. Cambios en el nivel de firmeza
en frutos de cocona almacenados a 15C.
L
LLa
aa C
CCo
ooc
cco
oon
nna
aa (
((S
SSo
ool
lla
aan
nnu
uum
mm s
sse
ees
sss
ssi
ii l
lli
ii f
ffl
llo
oor
rru
uum
mm D
DDu
uun
nna
aal
ll.
..)
)) 129
esto es, deshidratacin, oscurecimiento de la corteza y ablandamiento del pice del
fruto, dichos signos afectan la apariencia y, adems, generan una prdida econmica,
especialmente si la fruta se vende por peso. La magnitud de prdida de peso es un
indicador del potencial de almacenamiento de la cocona, obtenindose una larga vida
til si el fruto es almacenado a la temperatura adecuada.
Intensidad respiratoria
El comportamiento de la curva de la
intensidad respiratoria de la cocona
sigue el patrn tpico de los frutos no
climatricos. No obstante, se
presentan leves incrementos los das
9 y 16, los cuales se pueden explicar
por el inicio de procesos de
degradacin en el fruto. La intensidad
respiratoria se incrementa
notablemente a partir del da 19 como
consecuencia de la alta actividad
metablica que generan los procesos
de senescencia y degradacin (Figura
6.19).
Acidez Total Titulable y pH
Durante la conservacin, la acidez total titulable (ATT) tiende a disminuir en contraste
con el pH (Figura 6.20). La acidez decrece a un valor alrededor de 1.81 % el da 19
(mxima vida til del fruto), mientras que el pH logra un valor cercano a 3.6 en este
perodo. En la maduracin hay una
disminucin en los cidos orgnicos,
ya que ellos son respirados y/o
convertidos en azucares. En el caso
de la cocona, debido a su patrn
respiratorio de tipo no climatrico, se
observa una variacin mnima en el
comportamiento de la acidez total
titulable,
Slidos Solubles Totales y
Azcares
El mayor cambio asociado con la
maduracin es el desdoblamiento de
polmeros, especialmente la
conversin del almidn en azcares;
este proceso cambia el sabor y la
textura. El incremento de azcares hace los frutos ms dulces y por ende ms
aceptables, sin embargo, en frutos no climatricos como la cocona, el azcar es
derivado de las sustancias asimiladas ms que de reservas amilceas. En los frutos de
cocona almacenados a 15C las variaciones en los azcares totales son mnimas
(Figura 6.21).
0
2
4
6
8
10
12
0 5 10 15 20 25
Das de almacenamiento
I
n
t
e
n
s
i
d
a
d

R
e
s
p
i
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a
t
o
r
i
a

(
m
g
C
O
2
/
k
g
-
h
)
Figura 6.19. Cambios en el nivel de firmeza
en frutos de cocona almacenados a 15C.
1,6
1,7
1,8
1,9
2
2,1
0 5 10 15 20 25
Das de almacenamiento
A
c
i
d
e
z

(
%
)
3,4
3,5
3,6
3,7
p
H
Acidez (%)
pH
Figura 6.20. Comportamiento de la acidez
total titulable y el pH en frutos de cocona
almacenados a 15C.
C
CCa
aap
pp
t
ttu
uul
llo
oo 6
66 130
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LA CONSERVACIN DEL FRUTO
La temperatura es el factor ms importante en la conservacin de la calidad de los
frutos y vegetales cosechados. Disminuyendo la temperatura tanta para productos
climatricos como no climatricos disminuye su tasa de deterioro, manteniendo la
calidad por ms tiempo y por ende la vida til.
La maduracin normal de los frutos se da en un rango particular de temperatura entre
10 y 30C, sin embargo, la mejor calidad de los frutos se desarrolla generalmente a
temperaturas de maduracin entre 20 y 30C
A continuacin se expone el efecto de la baja temperatura en la fisiologa del fruto de
cocona.
Cambio de color
En los frutos almacenados a 7C la coloracin de la corteza se torna marrn oscura a
partir del da 7 de conservacin. Desde el da 9 y hasta el da 12 los frutos presentan
sntomas de dao por fro, los cuales se manifiestan como manchas de color marrn en
pequeas depresiones de la corteza (Figura 6.21). Generalmente, las partes afectadas
por el dao por fro se reblandecen y se presenta ataque por microorganismos. Los
daos son consecuencia de un desequilibrio en el metabolismo y de la prdida de
firmeza y como se observa estn en funcin del tiempo de almacenamiento, el grado
de madurez y la temperatura de conservacin.
Los frutos almacenados a 11C manifiestan cambios en la corteza aunque la intensidad
es menor y el tiempo para la aparicin de las lesiones es mayor y menos pronunciado.
Estos cambios generalmente se presentan hacia los 14 das de la conservacin y son
producto del inicio de los procesos de deshidratacin y senescencia
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
0 3 6 9 12 15 18 21 24
Das de almacenamiento
A
z

c
a
r
e
s

(
%
)
6,5
7
7,5
8
8,5
S
S
T

(
%
)
AR AT SST
Figura 6.21. Cambios en los slidos solubles
totales (SST) y azcares reductores (AR) y
totales (AT) en frutos de cocona almacenados
a 15C.
L
LLa
aa C
CCo
ooc
cco
oon
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aa (
((S
SSo
ool
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ii f
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oor
rru
uum
mm D
DDu
uun
nna
aal
ll.
..)
)) 131
Figura 6.22. Comportamiento del
nivel de firmeza en frutos de cocona
almacenados a 7 y 11C.
Figura 6.22. Comportamiento de la
prdida de peso en frutos de cocona
almacenados a temperaturas de 7 y
11C.
0
3
6
9
0 3 6 9 12 15
Das de almacenamiento
F
i
r
m
e
z
a

(
k
g
-
f
)
7C
11C
0
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6
9
12
15
0 5 10 15 20 25
Das de almacenamiento
P

r
d
i
d
a

d
e

p
e
s
o

(
%
)
7C
11C
Firmeza
La consistencia de la fruta de
cocona almacenada a 7C se ve
afectada por las condiciones de
baja temperatura (Figura 6.22).
Durante el almacenamiento el
nivel de firmeza disminuye,
observndose una mayor
intensidad en los frutos
almacenados a 11C, producto de
una mayor actividad enzimtica
sobre la composicin de las
paredes celulares (celulosas,
hemicelulosas y pectinas).
Prdida de peso
Los frutos almacenados a 7C
presentan mayor prdida de peso,
con relacin a los refrigerados a 11C
(Figura 6.22).
A pesar de que las velocidades de los
procesos de respiracin y
transpiracin disminuyen por efecto
de la baja temperatura, la
deshidratacin de la piel y los daos
que se generan a la temperatura de
7C producen mayores prdidas de
peso en menor tiempo (Figura 6.23).
Figura 6.21. Daos por fro en frutos de cocona
almacenados a 7C.
C
CCa
aap
pp
t
ttu
uul
llo
oo 6
66 132
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
0 3 6 9 12 15 18
Das de almacenamiento
A
z

c
a
r
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s

(
%
)
6,5
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7,5
8
8,5
S
S
T

(
%
)
AT AR SST
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
0 3 6 9 12 15
Das de almacenamiento
A
z

c
a
r
e
s

(
%
)
6,5
7
7,5
8
8,5
S
S
T

(
%
)
AT AR SST
Figura 6.24. Comportamiento de los
slidos solubles totales (SST) y los
azcares totales (AT) y reductores (AR) a
lo largo del almacenamiento del fruto de
cocona a 7C.
Figura 6.25. Comportamiento de los
slidos solubles totales (SST) y los
azcares totales (AT) y reductores (AR) a
lo largo del almacenamiento del fruto de
cocona a 7C.
Slidos Solubles Totales y
Azcares
El mayor valor de slidos
solubles totales se presenta a
los 9 das de conservacin en
los frutos almacenados a una
temperatura de 11C (Figuras
6.24 y 6.25). En las
condiciones de refrigeracin a 7
y 11C los azcares reductores
disminuyen, observndose
mayores valores para los frutos
almacenados a 7C, resultado
de la mayor velocidad de las
reacciones bioqumicas a
temperatura de 11C.
Los azcares totales, por el
contrario, alcanzan valores semejantes al final del almacenamiento para las dos
condiciones de refrigeracin, evidencindose mnimas variaciones durante la
conservacin Figuras 6.24 y 6.25).
Acidez Total Titulable y pH
El pH y la acidez de las frutas
almacenadas a 7C y 11C presenta un
comportamiento inverso, es decir,
mientras la acidez disminuye el pH
aumenta (Figura 6.26). Este
comportamiento es consecuencia de las
reacciones bioqumicas normales
ocurridas durante la maduracin de los
frutos, puesto que en dicho periodo los
Figura 6.23. Daos presentados en frutos de
cocona despus de dos das de almacenamiento a
7C.
L
LLa
aa C
CCo
ooc
cco
oon
nna
aa (
((S
SSo
ool
lla
aan
nnu
uum
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ii f
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uum
mm D
DDu
uun
nna
aal
ll.
..)
)) 133
Figura 6.27. Cambios
presentados en los frutos
refrigerados a 11C.
Figura 6.28. Cambios en la
intensidad respiratoria durante
la refrigeracin de cocona.
0
2
4
6
8
10
12
0 5 10 15 20 25
Das de almacenamiento
I
n
t
e
n
s
i
d
a
d

R
e
s
p
i
r
a
t
o
r
i
a

(
m
g
C
O
2
/
k
g
-
h
)
cidos son respirados y/o convertidos
en azcares. A 11C las reacciones
presentan una mayor velocidad
resultado del efecto de la temperatura
en el desarrollo de los procesos
metablicos.
Intensidad de respiracin
Durante el almacenamiento del fruto
de cocona se observa un patrn
respiratorio de tipo no climaterio. Al
valorar el comportamiento de los
frutos bajo condiciones de 15C se
obtiene una vida til de 19 das, en
contraste, con el periodo de 9 y 14
das de vida til alcanzado en los
frutos almacenados a 7C y a 11C
respectivamente (Figura 6.27).
Durante la refrigeracin de los frutos de cocona a 7C y 11C no se presentan cambios
significativos en las intensidades respiratorias. Sin embargo, a partir del da 10 los
frutos refrigerados a 7C
exhiben tasas respiratorias
mayores con relacin los
frutos almacenados a
11C.
La intensidad respiratoria de los
frutos de cocona almacenados a bajas
temperaturas se ve disminuida con
respecto a la temperatura de
maduracin (15C). No obstante, se
observa que a una temperatura de
7C, la manifestacin de daos por
fro, los cuales inducen cambios en las
propiedades fsicas de las membranas
celulares, limitan la vida til de los
frutos. La actividad respiratoria de
los frutos de cocona almacenados a
11C es menos intensa hasta el da
14, momento a partir del cual se
0
0,5
1
1,5
2
2,5
0 3 6 9 12 15 18
Das de almacenamiento
A
c
i
d
e
z

(
%
)
3,3
3,4
3,5
3,6
3,7
3,8
3,9
p
H
Acidez 7C
Acidez 11C
pH 7C
pH 11C
Figura 6.26. Comportamiento de la acidez
total titulable y el pH en frutos de cocona
almacenados a 7 y 11C.
C
CCa
aap
pp
t
ttu
uul
llo
oo 6
66 134
observa un incremento producto de la aparicin de signos de escaldaduras y
deshidratacin. La cocona almacenada a 11C desarrolla el sabor y el aroma
caracterstico y no exhibe sntomas de dao por fro.
6.5 BIBLIOGRAFA
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L
LLa
aa C
CCo
ooc
cco
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nna
aa (
((S
SSo
ool
lla
aan
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