TABLA DE CONTENIDO

Pg.
INTRODUCCIN 1
1. REVISIN DE LITERATURA 4
1.1 GENERALIDADES DEL TOMATE Y SU CULTIVO 4
1.1.1 Taxonoma 4
1.1.2 Botnica 4
1.1.3 Fruto 5
1.1.4 Composicin qumica 5
1.2 CONTROL DE CALIDAD EN FRUTAS 6
1.2.1 Concepto de calidad 6
1.2.2 Control de calidad 6
1.2.3 Componentes de la calidad en una norma de
clasificacin 7
1.2.3.1 Tamao 7
1.2.3.2 Color 7
1.2.3.3 Ausencia de daos internos y externos
del fruto 8
1.2.3.4 Textura 8
1.2.3.5 Acidez 9
1.2.3.6 Grados Brix 9
1.2.3.7 Porcin comestible 9
1.2.3.8 ndice de madures 10
Pg.
1.3 FACTORES DE PRECOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO
Y CALIDAD 11
1.3.1 Factores ambientales 11
1.3.1.1 Temperatura 11
1.3.1.2 Precipitacin 11
1.3.1.3 Suelo 11
1.3.1.4 Viento 12
1.3.1.5 Humedad relativa 12
1.3.2 Factores culturales 12
1.3.2.1 Nutricin mineral 13
1.3.2.2 Poda 13
1.3.2.3 Amarres 13
1.3.2.4 Aporque 14
1.3.2.5 Riego 14
1.3.2.6 Tratamiento fitosanitario 14
1.4 FACTORES DE COSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO
DE CALIDAD 14
1.4.1 ndice de madurez 14
1.4.2 Recoleccin 15
1.4.3 Cuidados en la recoleccin 15
1.5 FACTORES DE POSTCOSECHA QUE INCIDEN EN EL
MANEJO Y CALIDAD 16
1.5.1 Manejo del producto 16
1.5.1.1 Limpieza 16
1.5.1.2 Seleccin 16
1.5.1.3 Clasificacin 16
Pg.
1.5.1.4 Encerado 17
1.5.1.5 Empaque 18
1.5.1.6 Transporte 18
1.5.1.7 Almacenamiento 18
1.5.2 Microorganismos 19
1.5.3 Factores fisiolgicos 19
1.5.3.1 Respiracin 19
1.5.3.2 Transpiracin 20
1.6 EMPAQUES 21
1.6.1 Generalidades 21
1.6.2 Antecedentes 22
2. MATERIALES Y MTODOS 23
2. 1 LOCALIZACIN 23
2.2 DETERMINACIN DE CANALES DE COMERCIALIZACIN 23
2.3 CARACTERIZACIN FSICA DEL TOMATE 24
2.4 CARACTERIZACIN BIOQUMICA DEL TOMATE 27
2.5 EVALUACIN DE LAS PERDIDAS POSTCOSECHA 29
2.6 EVALUACIN DEL EMPAQUE 30
2.7 ANLISIS ECONMICO 31
3. RESULTADOS Y DISCUSIN 32
3.1 DETERMINACIN DE CANALES DE COMERCIALIZACIN 32
3.1.1 Canal tradicional 34
3.1.2 Canal especializado 36
3.1.3 Canal general 37
3.2 CARACTERIZACIN FSICA DEL TOMATE MILANO 37
3.2.1 Dimensiones 37
3.2.2 Peso, volumen real y peso especifico 39
3.2.3 Relacin cscara-pulpa-semilla 40
3.3 CARACTERIZACIN BIOQUMICA DEL TOMATE MILANO 42
3.3.1 Variacin del ph, grados Brix y acidez titulable 42
3.3.2 Variacin del ndice de madurez 46
3.3.3 Perdida de peso 47
3.3.4 Patrn de peso 48
3.3.5 Caracterstica de calidad 51
3.4 EVALUACIN DE PERDIDAS POSTCOSECHA DE TOMATE MILANO 52
3.5 EVALUACIN DE EMPAQUES 59
3.6 ANLISIS ECONMICO 67
DESCRIPCIN DEL PROCESO TCNICO PARA EL MANEJO,
LA CONSERVACIN Y COMERCIALIZACIN DEL TOMATE

MILANO 70
4.1 RECOLECCIN 73
4.1.1 Problemas de la recoleccin tarda 74
4.1.2 Problemas de la recoleccin temprana 74
4.2 SELECCIN 75
4.3 ACOPIO 76
4.4 CLASIFICACIN 76
4.5 LIMPIEZA 77
4.6 EMPAQUE 79
4.7 TRANSPORTE 80


4.8 ALMACENAMIENTO 81
4.9 DISTRIBUCIN MINORISTA 83
5. CONCLUSIONES 85
6. RECOMENDACIONES 89
BIBLIOGRAFA 93
ANEXOS 95






LISTA DE TABLAS

TABLA 1. Caracterizacin fsica del tomate milano
Pg.
40
TABLA 2. Relacin cscara-pulpa-semilla 41
TABLA 3. Caracterizacin bioqumica del tomate
milano
43
TABLA 4. Prdida de peso y tasa respiratoria
del tomate milano almacenado en
condiciones ambientales
50
TABLA 5. Prdidas de postcosecha del tomate milano
en los municipios de Rivera y Garzn
(Huila). 1993
57
TABLA 6. Caractersticas de les empaques
construidos y evaluados 59
TABLA 7. Prdidas de peso y calidad del tomate
milano ocasionadas por empaques para las
dos rutas criticas
62
TABLA 8. Costos comparativos de los empaques
evaluados
68
TABLA 9. Promedio de carga, rea de contacto,
deformacin y compresin de los tomates
verde, pintn y maduro
103
TABLA 10. Elementos y medidas para la caja
plegable tipo I 103
TABLA 11 Porcentaje de aireacin interna y externa
de las cajas plegables tipo I, II y
rgida
104
TABLA 12 Elementos y dimensiones de la caja rgida 104


TABLA 13 Resistencia a la penetracin en las zonas
peduncular, media y apical, de los tomate
verde, pintn y maduro.


105
LISTA DE FIGURAS

Pg.
FIGURA 1. Labores de cultivo del tomate milano 12
FIGURA 2. Municipios ms productores de tomate 25
FIGURA 3. Aspectos del manejo del tomate milano 36
FIGURA 4. Agentes que intervienen en la
comercializacin del tomate milano a
nivel regional
38
FIGURA 5. Variacin del ph. 44
FIGURA 6. Variacin de slidos solubles Brix)
milano
44
FIGURA 7. Variacin de acidez titulable 45
FIGURA 8. Variacin del ndice de madurez 45
FIGURA 9. Estados de madurez del tomate milano 47
FIGURA 10. Prdida de peso 49
FIGURA 11. Patrn respiratorio del tomate milano
49
FIGURA 12. Carta de flujo para tomate milano. Ruta
Rivera-Neiva y Garzn-Neiva.
53
FIGURA 13. Diagrama de flujo y puntos de muestreo
en los canales de comercializacin
de tomate milano. Ruta Garzn-Neiva y
Rivera-Neiva
55

55
FIGURA 14. Empaques evaluados
60
FIGURA 15. Empaque recomendado (canastilla
plstica de 22 kg. ) 80
FIGURA 16. Grados de calidad del tomate milano 102

Pg.
FIGURA 17. Caja plegable tipo I 106
FIGURA 18. Caja rgida 107
FIGURA 19. Determinacin de acidez titulable 108
FIGURA 20. Montaje para determinar tasa
respiratoria
114

LISTA DE ANEXOS

Pg.
ANEXO 1. Norma ICONTEC 1103 para tomate de mesa 96
ANEXO 2. Informacin de diseo del empaque
plegable I y rgido (USCO) 103
ANEXO 3. Mtodo para determinar ph y acidez 108
ANEXO 4. Mtodo para determinar la tasa
respiratoria
112
ANEXO 5. Formato para determinacin de prdidas
por empaque
117
ANEXO 6. Modelo de las encuestas a detallistas,
intermediarios y productores del
tomate milano
118



INTRODUCCIN
Las hortalizas y frutas al ser separadas de la planta que
les dio origen y sustento Inician un periodo de deterioro
Irreversible pero que mediante el desarrollo de programas
postcosecha que faciliten un mejor manejo, puede retardarse
e Incluso detenerse.
Segn la FAO, se pierden en el mundo entre el 25 y el 33%
de todos los alimentos producidos.
Los cinturones de miseria existentes en los pases
subdesarrollados o en conflicto y las imgenes
desgarradoras de seres que tienen que ingerir ratas para
mitigar el hambre obligan a la ONU y otras organizaciones
internacionales a cooperar tcnica y financieramente para
lograr una considerable reduccin en las prdidas
alimentarlas, postcosecha. Un obstculo que se presenta en
la reduccin de prdidas es que la cantidad de cientficos
dedicados a esta labor es muy inferior que los que se
dedican a la produccin.
2
En Colombia las deficiencias en el manejo postcosecha se
ponen al descubierto en todas las etapas del proceso de
comercializacin. Una clara evidencia que evita hacer todo
el recorrido con el producto se presenta en los mercados
terminales minoristas donde gran cantidad de frutas y
hortalizas en avanzado estado de descomposicin se
encuentran dispersas por el suelo.
Estados Unidos y los pases de la Comunidad Econmica
Europea poseen condiciones climticas diferentes a las
nuestras y por esta razn Colombia puede ofrecer sus
productos fuera de la temporada de produccin en ellos,
pero dadas las polticas econmicas proteccionistas en
dichos pases, los productos ofrecidos deben satisfacer las
exigencias de calidad y sanidad de los pases compradores.
A nivel regional no existen organizaciones o cooperativas
que permitan trazar poltica en defensa de los productores.
Dichas organizaciones aparte de poseer solidez econmica-
administrativa deben apoyarse en la tecnologa a nivel
regional para lograr el adecuado manejo del producto que
permita regular los precios.
La apertura econmica puede generar un problema social en
el sector productor de frutas y hortalizas, dada la
3
competencia desigual entre nuestros mercados y los mercados
de pases desarrollados que subsidian la produccin
agrcola.
La Universidad Surcolombiana har un aporte significativo
al poner a disposicin de empresas como la Central de
Abastos del Sur SURABASTOS, un paquete tecnolgico de
manejo de postcosecha y evaluacin de calidad de frutas y
hortalizas que le permitir a dicha empresa establecer sus
exigencias de calidad, promoviendo as el manejo adecuado
de los productos que all se comercialicen. En esta forma
se Integra el proceso educativo al sector productivo.
1. REVISIN DE LITERATURA
1.1 GENERALIDADES DEL TOMATE MILANO Y SU CULTIVO
El cultivo del tomate se realiza entre los 0 y 1800 msnm,
generalmente en pequeas extensiones (extensiones menores
a dos hectreas.) y no se cuenta con mano de obra ni
infraestructura calificada. A pesar de lo anterior los
agricultores encuentran en el cultivo un apoyo econmico.
El rendimiento promedio es de 20 ton/ha.
1.1.1 Taxonoma. El tomate pertenece a la familia de las
Solanceas, del gnero Lycopersicum y la especie Esculentum
Mill. Se le conoce con el nombre cientfico "Lycopersicum
Esculentum Mill".
1.1.2 Botnica. La semilla de tomate es pequea (300
semillas por gramo), velluda, de germinacin superficial.
Despus de haber desarrollado dos cotiledones ovales
foliceos, la joven planta produce de 7-14 hojas
compuestas, cada vez con ms foliolos, antes de desarrollar
su primera inflorescencia. A continuacin se cuentan
5
generalmente tres hojas entre cada Inflorescencia,
compuesta por 4-12 flores
1
.
1.1.3 Fruto. Es una baya de forma semirredonda, las
partes que lo conforman son: pared externa e Interna,
tejido locular, pulpa gelatinosa, piel y semillas. Su
color es rojo brillante, su peso promedio es 100 gramos.
Se emplea principalmente en la elaboracin de ensaladas.
1.1.4 Composicin qumica. A pesar de poseer un valor
nutritivo bajo, es una de las mayores fuentes de vitaminas
y minerales en la dieta nacional.
Segn ICA No 28,en el Instituto Nacional de Nutricin, 100
granos de tomate contienen:
Caloras 17
Agua 94,3 gr.
Protenas 0,9 gr.
Grasas 0,1 gr.
Carbohidratos 3,3 gr.
Fibra 0,8 gr.
Ceniza 0,6 gr.
1
MESSIAEN, C. M. Las hortalizas, tcnicas agrcolas y
producciones tropicales. Mxico: Blumme 1979. p.
127.
Calcio 7,0 mgr .
Fsforo 19,0 mgr.
Hierro 0,7 mgr.
Tiamina 0,05 mgr.
Niacina 0,6 mgr.
Rivoflavina 0,02 mgr.
cido ascrbico 2,0 mgr.
Vitamina A 1000 U. I.
1.2 CONTROL DE CALIDAD EN FRUTAS
1.2.1 Concepto de calidad. La calidad de las frutas y
vegetales es una combinacin de atributos o propiedades que
les proporcionan valor como alimento humano
2
.
1.2.2 Control de calidad. Consiste en hacer cumplir los
requisitos de seguridad y buena presentacin que permitan
equilibrar las posibilidades econmicas y el desarrollo
tecnolgico
3
.
2
YAHIA.. Elhadi M. Fisiologa y Tecnologa Postcosecha de
productos Hortcolas. Centro de Investigaciones en
Alimentos y Desarrollo. Mxico: s.n., 1992. p. 49.
3
ICONTEC. Normas y Calidad. Bogot: s.n., 1989. p. 25
7
1.2.3 Componentes de la calidad en una norma de
clasificacin. Los objetivos de las normas de
clasificacin son proporcionar un medio de control de
calidad para los productos hortcolas. Por ello, las
normas de clasificacin Intentan Incluir aquellas
caractersticas Importantes del producto que contribuyen a
su calidad
4
.
1.2.3.1 Tamao. Est definido por las dimensiones, el
peso y el volumen propiedades que pueden ser registradas
mediante el empleo de instrumentos elementales como son:
calibrador, balanza de precisin y probeta graduada
5
.
1.2.3.2 Color. Es un factor critico en los frutos por
doble motivo:
a) Es decisivo en la apariencia del fruto.
b) Es Indicativo casi siempre, del grado de madurez del
fruto y de la lozana del mismo.
El color puede medirse por mtodos subjetivos, es decir por
apreciacin humana de las intensidades y tonos.
4
YAHIA, Op. cit. P.51.
5
Ibid. p. 52.
8
Tambin es posible determinar el color por medidas
objetivas o sea por medio de aparatos sensitivos
electrnicamente, a la reflexin de la luz producida por
los colores de los objetos opacos
6
.
1.2.3.3 Ausencia de daos Internos y externos del fruto.
Producida por magullamiento, por golpes o manoseo, agujeros
por perforacin mecnica o por gusanos, manchas por
enfermedades del producto, rasgaduras, ennegrecimiento,
etc.
7
.
1.2.3.4 Textura. Es una propiedad fsica que es medida
por el sentido del tacto, la mano y la boca son nuestros
instrumentos primarios. La textura generalmente se mide
por el principio de resistencia a una presin que ejercen
los tejidos del fruto; utilizndose como instrumentos de
medida los tendermetros, el fibrmetro, el penetrmetro,
etc.
La textura de las frutas y hortalizas depende de la
turgencia, cohesin, forma y tamao de las clulas, la
6
PANTASTICO, ER. B. Fisiologa de la Postrecoleccin,
Manejo y Utilizacin de frutas y hortalizas
Tropicales y Subtropicales. Mxico: Continental,
1979. p. 25.
7
Ibid. p. 39.
9
presencia de tejidos de sostn y de la composicin de la
planta
8
.
1.2.3.5 Acidez. Los cidos ctricos son los ms
frecuentes y abundantes en tejidos de plantas comestibles.
En la mayora de las frutas, el contenido de cidos
orgnicos disminuyen durante y despus del proceso de
maduracin
9
.
1.2.3.6 Grados Brix. Los hidratos de carbono sufren
cambios bioqumicos durante la maduracin. La degradacin
de los polisacridos de las membranas celulares, ejercen
una contribucin Importante sobre el aumento en contenido
de azucares. La proporcin de estos slidos se expresa en
grados Brix y se mide con el refractmetro.
1.2.3.7 Porcin comestible. Es el porcentaje de fruto
disponible para el consumo humano o para usos
industriales
10
.
8
Ibid. p. 27.
9
Ibid. p. 31.
10
Ibid. p. 33.
10
1.2.3.8 ndice de madurez. La madurez hortcola es la
fase en la cual un producto ha alcanzado un estado
suficiente de desarrollo como para que despus de la
cosecha y del manejo postcosecha (Incluyendo la maduracin
comercial si se requiere), su calidad sea, por lo menos, la
mnima aceptable.
Cuando se busca un mtodo para determinar la madurez de un
producto perecedero deben considerarse los siguientes
aspectos:
- Las mediciones deben ser simples, fciles de llevar a
cabo en el campo y requerir equipo relativamente barato.
El ndice debe ser objetivo, de preferencia (una
determinacin cuantitativa.) en lugar de subjetivo (una
evaluacin).
- El ndice debe relacionarse de la misma forma a la
calidad y vida postcosecha del producto sin que importen
los productores, el distrito o la estacin.
El ndice debe presentar un cambio progresivo con
incrementos en la madurez de manera que pueda predecirse la
11
fecha de maduracin
11
.
1.3 FACTORES DE PRECOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y
CALIDAD
1.3.1 Factores ambientales.
1.3.1.1 Temperatura. Para la mayora de los productos
hortcolas, entre ms alta sea la temperatura durante el
desarrollo del fruto, ms temprana es su cosecha. Las
altas temperaturas aumentan la transpiracin y por lo tanto
disminuyen el peso del fruto.
1.3.1.2 Precipitacin. La poca de mxima precipitacin
debe coincidir con la poca de produccin para evitar el
rompimiento o la cada del fruto.
1.3.1.3 Suelo. El tipo de suelo tiene un efecto directo
en la fecha de cosecha de acuerdo con Chandler (1965),
quien a reportado que los frutos maduran un poco ms
temprano en suelos arenosos que en suelos arcillosos o
pesados.
11
YAHIA, Op. cit. p. 55.

1.3.1.4 Viento. Puede ocasionar daos en las hojas de las
hortalizas o quemaduras en los frutos
12

1.3.1.5 Humedad relativa. Humedades relativas altas
proporcionan mayor peso y volumen del jugo dndole un buen
sabor.

1.3.2 Factores culturales.




FIGURA 1. Labores de cultivo del tomate milano




12
Ibid. P. 38.




12
13
La Figura 1 muestra algunas de las labores ms importantes
en el manejo del cultivo. Ellas son: semillero, estacado,
amarre y riego.
1.3.2.1 Nutricin mineral. La nutricin durante el
desarrollo del fruto es el factor ms Importante que afecta
su composicin, as como su comportamiento de postcosecha.
Algunos factores son ms crticos que ticos para obtener un
mejor comportamiento de postcosecha. En tomate los
desordenes asociados con deficiencias de calcio estn
ligados con pudricin del extremo floral y rajaduras. Las
condiciones de nitrgeno en los tejidos de las plantas han
sido tradicionalmente ligadas con la vida postcosecha de
los Productos hortcolas (Claypool, 1975.)
13
.
1.3.2.2 Poda. Se realiza para aumentar el tamao del
fruto, aunque disminuye el total producido, aumenta la
aireacin en la planta pero tambin las posibilidades de
golpe de sol y facilita las otras labores.
1.3.2.3 Amarres. Se deben realizar para evitar el
volcamiento de la planta debido a su propio peso, viento o
lluvia. Evita el contacto de los frutos con el suelo.
13
Ibid. p. 41.
14
1.3.2.4 Aporque. Estimula el crecimiento y formacin de
races y en consecuencia la asimilacin de nutrientes que
influyen en el llenado del fruto.
1.3.2.5 Riego. Las prcticas de riego deben ser adecuadas
para asegurar un producto de buena calidad. Esto es
critico principalmente en las hortalizas en donde una baja
humedad en el suelo, por solo unos das, puede afectar el
crecimiento de la planta.
1.3.2.6 Tratamientos fitosanitarios. Estos tratamientos
van dirigidos al control de plagas y enfermedades que
causan lesiones e Infecciones que afectan dilectamente la
planta durante todo el periodo vegetativo y al fruto
14
.
1.4 FACTORES DE COSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y CALIDAD
1.4.1 ndices de madurez. Se entiende por madurez
comercial el estado en que la fruta ha alcanzado el grado
de desarrollo suficiente que permita su comercializacin:
y por madurez fisiolgica el estado en que la fruta ha
alcanzado su mximo grado de desarrollo.
14
FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. El
Cultivo del tomate. Santa fe de Bogot: FEDECAF,
1985. p. 10-12.
15
En tomates recolectados tempranamente no se obtiene una
ptima densidad; su color, sabor y aroma no son muy
apetecidos. Cuando la recoleccin se hace en forma tarda
se acorta el tiempo de conservacin y comercializacin, el
fruto se vuelve muy propenso a enfermedades y hongos, la
epidermis se vuelve ms frgil y ms sensible a las
heridas. Tambin su empacado y manejo se hace ms delicado
reduciendo su valor comercial
15
.
1.4.2 Recoleccin. Un buen sistema de recoleccin es
aquel que garantice un excelente trato de la fruta,
evitndole magulladuras o contaminaciones utilizando
recipientes y herramientas adecuados.
1.4.3 Cuidados en la recoleccin.
- Cosechar el producto en las horas ms frescas del da.
- Decidir sobre el momento oportuno de recoleccin.
- No recoger frutos del suelo.
- No cosechar y frutos verdes-biches ni frutos sobremaduros.
- Trasladar los frutos a la sombra lo ms pronto posible.
- Utilizar el nmero adecuado de operarios y la forma ms
15
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE. En: Revista Mercadeo
y Desarrollo. Publicacin del Centro de Gestin
Comercial y Mercadeo SENA Regional Bogot. No. 12.
(Mayo 1991); p. 15.
16
conveniente de contratacin laboral
16
.
1.5 FACTORES DE POSTCOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y
CALIDAD
1.5.1 Manejo del producto. El grupo de las hortalizas
cuyas ineficiencias de manejo se hacen ms notorias por
las caractersticas mismas de los sistemas de produccin,
requiere de la aplicacin de tecnologas desarrolladas
para realizar las diferentes actividades que integran su
proceso comercial.
1.5.1.1 Limpieza. Con esta operacin se inicia el
acondicionamiento de la fruta y su funcin primordial es
la eliminacin de todo tipo de material extrao o dismil
del producto, que mezclado o adherido desmejora la
presentacin o altera el peso y volumen real del producto.
1.5.1.2 Seleccin. Esta operacin consiste en separar los
frutos aptos para el consumo de aquellos que no lo son por
presentar magulladuras, heridas, pudriciones, etc.
1.5.1.3 Clasificacin. Tiene como finalidad purificar la
16
Ibid. P. 14
17
calidad de acuerdo con una o varias caractersticas. Las
ms usuales son: tamao, forma., color y sanidad. De
acuerdo a la norma ICONTEC 1103 (vase Anexo 1) el tomate
se clasifica as:
- Por tamao. Segn el dimetro mximo del fruto, de
acuerdo con lo indicado:
Tamao Dimetro(mm)
Pequeo Hasta 47
Mediano 48 a 58
Grande 59 a 69
Extra Mayor de 69
- Por calidad. Para cada variedad y tamao se establece
calidades la, 2a, y 3a de acuerdo a los requisitos
establecidos.
Restablecer la cara natural de la corteza que se pierda
durante la operacin de lavado, desinfeccin y secado,
proporcionndole una mejor proteccin al producto,
sellndolos pero dndoles apariencia brillante y atractiva.
1.5.1.4 Encerado. Se realiza con el fin de restablecer la
cera natural de la corteza que se pierda durante la
operacin de lavado, desinfeccin y secado,
proporcionndole una mejor proteccin al producto
18
sellndolo pero dndole apariencia brillante y atractiva.
1.5.1.5 Empaque. Puede reducir las prdidas de humedad y
as impedir la deshidratacin, que afecta el aspecto, la
textura y la comercializacin. Previene el marchitamiento
rpido en las hortalizas, retardando la prdida de vitamina
C
17
.
1.5.1.6 Transporte. En el transporte se presentan daos
causados principalmente por vibracin. impacto y compresin
de la carga en el vehculo, contribuyendo notablemente al
detrimento de la calidad del producto, tanto para el
consumo en fresco como para el uso Industrial.
Segn Pantastico (1979), el transporte de carga mixta
ocasiona daos a la mercanca por posible presencia de
ncleos de infestacin, debido al intercambio de
temperaturas, olores, sustancias etc.
18
.
1.5.1.7 Almacenamiento. En general el almacenamiento
17
PLAZAS DEVIA, Jaime y MONTENEGRO, Tefilo. Diseo de
Empaques y Determinacin de Parmetros para el
Transporte de Tomate. Neiva: 1986. p. 30. il: Tesis
(Ingeniero Agrcola. Universidad Surcolombiana.
Programa de Ingeniera Agrcola. Facultad de
Ingeniera.)
18
Ibid. p. 40.
19
tiene gran Incidencia en el control del mercadeo y
mantenimiento de la calidad. Adems permite proteger el
producto de enfermedades, insectos, roedores y condiciones
climticas adversas.
1.5.2 Microorganismos. Son los encargados de producir
alteraciones en los tejidos de los frutos
(reblandecimiento, exudacin, sabor y olor desagradable).
Este deterioro es llevado a cabo por bacterias (Erwina,
psewdomonas) y/o por hongos (Penicillium, aspergillus
fussarium), que finalmente lleva a la fruta a una
destruccin total (putrefaccin)
18
.
1.5.3 Factores fisiolgicos.
1.5.3.1 Respiracin. En la respiracin se encuentran tres
fases: a) La descomposicin de polisacridos en azucares
simples, b) La oxidacin de azucares a cido pirvico y c)
La transformacin aerbica del piruvato y de otros cidos
orgnicos en CO2, agua y energa.
La tasa de inspiracin es un buen ndice de la longevidad
19
MOLINA FERRER, M. Frigoconservacin y Manejo de
Frutas, Flores y Hortalizas. Barcelona: AEDOS,
1970. p. 40.
20
del fruto despus de cosechado. La Intensidad respiratoria
es considerada como una medida de la tasa en que se esta
realizando el metabolismo y como tal con frecuencia se
considera como una indicacin de la vida potencial de
almacenamiento del fruto.
Los factores que afectan la respiracin son de dos tipos:
a) Factores Internos. Tales como estado de desarrollo,
composicin qumica del tejido, tamao del producto,
cubiertas naturales y tipo de tejido.
b) Factores externos. Tales como temperatura, Etileno,
oxigeno disponible, dixido de carbono, reguladores del
crecimiento, lesiones a los frutos
20
.
1.5.3.2 Transpiracin. En frutas y hortalizas el fenmeno
de la transpiracin que es la eliminacin de vapor de agua
reviste igual importancia que el de la respiracin. Esta
prdida de agua no tiene compensacin y por lo tanto se
traduce en prdidas de peso considerable, arrugado de la
piel, etc.
La transpiracin es afectada por factores como el tamao
20
PANTASTICO, Op. cit. P. 115.
21
del producto, daos en las cscaras, humedad relativa,
temperatura y movimiento del aire o ventilacin
21
.
1.6 EMPAQUES
1.6.1 Generalidades. El empaque es una unidad de manejo
que facilita el transporte de los productos perecederos.
Por lo cual el empaque debe proteger la mercanca de dao
mecnico, como los producidos por Impactos, cadas y
vibraciones. Debe permitir el intercambio del calor de
respiracin, adems debe ser lo suficientemente fuerte para
soportar el manejo cociente y estibado. Por ltimo que
pueda ser utilizado varias veces sin que pierda sus
propiedades mecnicas.
El empaque no mejora la calidad del producto fresco pero si
lo protege del ambiente, como la luz del sol y la humedad.
La proteccin de magulladuras es de gran importancia ya que
los productos daados son rechazados por los compradores.
Los recipientes deben tener la resistencia suficiente para
21
VARGAS O., Wenceslao. Manejo de Frutas y Hortalizas en
Postcosecha. p. 67. En: INSTITUTO INTERAMERICANO
DE CIENCIAS AGRCOLAS. Tecnologa del Manejo
Postcosecha de Frutas y Hortalizas. Bogot: s.n.,
1987. 240 p.
22
aguantar el apilamiento y el Impacto de la carga y la
descarga sin que se magullen o lesionen los productos.
Puede reducir las prdidas de humedad y as impedir la
deshidratacin, que afecta el aspecto, la textura y la
comercializacin previene el marchitamiento rpido de las
hortalizas retardando las prdidas de vitamina C
22
.
1.6.2 Antecedentes. La Universidad Surcolombiana con el
apoyo de la Cmara, de Comercio de Neiva y otras entidades
gubernamentales, en 1986 hizo posible el desarrollo del
proyecto denominado "Diseo de Empaques y Determinacin de
Parmetros para el Transporte de Tomate". En dicho
proyecto estn consignados aspectos como: requisitos para
un buen empaque, tipos de empaque, materiales utilizados
para la construccin y problemas en el empacado y cajas
tradicionales. Obviamente tambin relaciona los materiales
y mtodos utilizados para el diseo y los clculos del
mismo, as como un anlisis econmico.



22
PLAZAS, Op. Cit. p. 29
2. MATERIALES Y MTODOS
2.1 LOCALIZACIN
El rea de Investigacin est comprendida por la zona de
produccin de tomate en el departamento del Huila, ( Ver
Figura 2)y los mercados terminales en la ciudad de Neiva
como la galera central, plaza satlite del norte y del
sur, el mercado campesino de Calixto y los supermercados
Romeo y Calixto.
2.2 DETERMINACIN DE CANALES DE COMERCIALIZACIN
Por medio de encuestas idealizadas a detallistas (ver
Anexo 6)e intermediarios y apoyados en datos
estadsticos suministrados por el URPA, se determinaron
dos rutas criticas as:
- Ruta critica por distancia. Se escogi la ruta que
une a Neiva con su municipio abastecedor de tomate
milano ms distante. Teniendo que ser representativo en
cuanto a mayor dificultad de manejo y transporte.
24
Se descartaron las rutas que unen a Neiva con municipios
muy distantes que solamente producen tomate milano para
el consumo local.
- Ruta critica por volumen. De entre los municipios que
abastecen de tomate milano a la ciudad de Neiva se
escogi el mayor productor. Se tuvo en cuenta que el
volumen de produccin permite dar un manejo tecnificado
al producto.
Se obtuvo informacin acerca de las condiciones
ambientales y de las vas para las dos rutas criticas.
2.3 CARACTERIZACIN FSICA DEL TOMATE
En el momento de la recoleccin el fruto presenta un
grado de calidad que cambia con el curso del tiempo y las
operaciones de manejo.
Se determin la calidad del producto recolectado en la
finca para la cual se tomaron muestras mediante la tabla
de dgitos aleatorios de la Rondn Corporation, con un
tamao de 16 individuos.
Los tomates fueron transportados al laboratorio de
investigaciones de la Universidad Surcolombiana empacados
CONVENCIONES:

Municipios productores
Municipios evaluados '
Rutas crticas;
Por volumen --------------------------
Por distancia ------
Mercado final O
FIGURA 2. Municipios ms productores de tomate.
.
26
en termos de icopor. Los frutos utilizados fueron
seleccionados teniendo en cuenta de manera cualitativa
los siguientes factores:
Desarrollo del color de la piel; verde, oscuro, verde
claro con manchas de color amarillento hasta rosado,
textura firme, limpieza, sin heridas ni magulladuras,
sin humedad, sin presencia de ataque de plagas ni
enfermedades. Las caractersticas fsicas que se
determinaron fueron:'
- Dimensiones. Se tomaron las dimensiones de alto,
largo y ancho en mm, mediante el empleo del calibrador
de pie de rey, con precisin de 0.1 mm. El alto
corresponde a la medida entre la zona apical y
pendular, el largo y ancho comprenden las medidas del
dimetro horizontal o ecuatorial distantes 90 entre
si, considerando como largo la dimensin mayor.
- Peso. El peso se determin utilizando una balanza
electrnica marca Luschaltung Owalabor con capacidad
para 1000 gr y una precisin de 0.01 gr por lectura
directa.
- Volumen. El volumen se determin por el mtodo de
desplazamiento de agua en una probeta graduada con
capacidad de 1000 ml.
27
- Peso especfico. Se hall para la muestra de 16 tomates
mediante la ecuacin peso especifico=peso/volumen.
- Proporcin cscara-pulpa-semilla. Se separ y se pes
la cscara de cada individuo. Semilla y pulpa se
pesaron juntos, se utilizo una cuchara plstica para
separarlas sometindolas a la accin de un chorro de
agua dentro de un colador, la semilla se expuso al
aire durante tres horas y se pes, por diferencia se
obtuvo el peso de la pulpa.
- Densidad aparente, resistencia a la penetracin,
resistencia a la compresin, rea de contacto y
deformacin, carga permanente y vibracin. Fueron
determinadas por Plazas Devia y Montenegro Conde en
el Proyecto "Diseo de Empaques y Determinado" de
Parmetros para el Transporte de Tomate". Se retomaron
para el desarrollo de este proyecto y fueron de gran
utilidad para el anlisis de resultados y las
conclusiones finales. (Ver Anexo 2).
2.4 CARACTERIZACIN BIOQUMICA DEL TOMATE
Se tom una muestra de 30 tomates con madurez homognea
de un cuarto y durante 10 das de almacenamiento se
tomaron al azar tres tomates diarios, se midieron las
28
siguientes variables: Grados Brix, Ph, acidez titulable,
prdidas de peso y tasa respiratoria.
- Variacin de slidos solubles. Se determin en
forma directa utilizando el refractmetro
Carlzeissjenadar 818433 con una escala entre 0 y 30
grados Brix.
- Variacin del Ph. Se determin por lectura directa
utilizando un potencimetro de electrodo, marca Schott
Gerarte PH-meter cg 20 previamente calibrado, a
temperatura ambiente.
- Variacin de acidez. Se determin siguiendo el
procedimiento descrito por la AOAC para encontrar la
acidez titulable en porcentaje de cido ctrico (ver
Anexo 3).
Se utiliz una mezcla de 40 gr de agua destilada y 10
gr de jugo de tomate la cual se titula con hidrxido de
sodio 0.1N y usando fenoftalena como indicador se
determin el punto final de valoracin o ph de
neutralizacin con el potencimetro digital.
Prdida de peso. Se hizo un seguimiento diario a 16
tomates para determinar la prdida de peso, utilizando
una balanza electrnica de presidan con aproximacin de
29
0.01 gr

- Tasa respiratoria. Se determin por el mtodo
volumtrico de las trampas de hidrxido, para lo cual
se seleccion 1 kg de tomates y se midi cada 24 horas
la cantidad de CO2 desprendido por respiracin durante
meda hora. (Anexo 4)
- Caractersticas de calidad. El estado de sanidad del
producto se determin mediante anlisis
organolptico, teniendo en cuenta la apariencia de los
frutos, desarrollo de microorganismos olor, color,
aparicin de manchas, pudricin, deshidratacin que
present la muestra de 16 tomates durante el
almacenamiento.
2.5 EVALUACIN DE LAS PERDIDAS POSTCOSECHA
Luego de haber establecido las rutas criticas y haber
realizado una caracterizacin fsica y bioqumica del
producto se realiza la evaluacin del manejo
postcosecha.
Inicialmente se realiz una carta y un flujograma donde
estn establecidos los tiempos y movimientos del producto
desde su recoleccin hasta llegar al consumidor final. Por
medio de observacin directa se puede determinar
30
especficamente en que puntos de este movimiento se
producen alteraciones en la calidad del producto, de
tal manera que en cada uno de estos sitios se realizan
muestreos de acuerdo a la norma ICONTEC 756.
La evaluacin consiste en establecen la variacin de la
calidad del producto en los puntos de muestreo tomando
como patrn la calidad del producto en el momento que
se separa de la planta.
2. 6 EVALUACIN DEL EMPAQUE
La evaluacin de empaques consiste en hacer una
comparacin de las prdidas que genera el empaque
tradicional, el empaque diseado por Plazas y
Montenegro (plegable y rgido I) y la canastilla
plstica de 22 kg respectivamente.
Segn la norma ICONTEC 756, en la ruta Garzn-Neiva el
tamao de la muestra debe ser de tres empaques de cada
tipo y en la ruta Rivera-Neiva el tamao de la muestra
debe ser de cinco empaques de cada tipo. Por tal motivo
se construyeron 5 cajas rgidas, 5 cajas plegables, se
utilizaron 5 canastillas plsticas de 22 kg y 5
empaques tradicionales o patrones.
31
En ambas rutas crticas se transport el producto en los
cuatro tipos de empaques mencionados.
Se registr el peso y la calidad en el momento del empaque.
Finalizado el transporte en cada una de las rutas se
registraron las variaciones en peso y calidad en el
laboratorio y se compararon los datos con los obtenidos
para el empaque tradicional. Se trabaj con estados de
madurez del 1/4, 1/2 y 3/4 y tamaos extra, grande y
mediano.
2.7 ANLISIS ECONMICO
Parte fundamental del estudio es cuantificar las prdidas
de postcosecha y expresarlas en trminos monetarios para
motivar al productor en el manejo tcnico del producto.
3. RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1 DETERMINACIN DE CANALES DE COMERCIALIZACIN
Con base en datos estadsticos suministrados por el URPA se
conocieron los 10 principales municipios productores de
tomate en el Huila (ver figura 2). De ellos se escogieron
Garzn y Rivera- para adelantar el estudio y se tuvo en
cuenta Baraya por su volumen de produccin.
Garzn produce 400 ton/semestre y Rivera 2000 ton/semestre
en promedio. Los 10 principales municipios productores
aportan el 87,75% del total que se produce en el
departamento.
Del total de la produccin departamental el 40% se
comercializa en la ciudad de Neiva y el 60% restante se
comercializa en Santa Fe de Bogot y otros mercados.
Las dos rutas criticas determinadas fueron:
- Ruta critica por Distancia. La ruta Galdn Neiva es
33
representativa en cuanto a mayor dificultad de manejo y
distancia, las muestras se obtuvieron en la Finca "El
Recreo" de propiedad del Seor Alfonso Joven ubicada en la
vereda Sartanejo, municipio de Garzn, con una altura
aproximada de 800 msnm, una temperatura promedio de 24C,
una precipitacin anual de 1100 mm. La distancia desde la
finca hasta Garzn es de 7.5 km, 3 de ellos por carretera
destapada y desde Garzn hasta Neiva la distancia es de 109
km por carretera pavimentada, para un total de 116,6 km de
recorrido. La produccin promedio es de 100 cajas semanales.
- Ruta critica por volumen. La ruta Rivera-Neiva se
seleccion por se la de mayor volumen de produccin. Las
muestras fueron adquiridas en la finca "Los Monjes", en
arrendamiento al Seor Gilberto Daz y ubicada en la
cabecera municipal de Rivera, con una altiva aproximada de
840 msnm., con una temperatura promedio de 24 C, una
precipitacin anual de 980 mm y una distancia al mercado
terminal de 20 km, 2 km por carretera destapada y en muy
malas condiciones. La produccin promedio es de 150 cajas
semanales.
Para la comercializacin de tomate milano, en las dos rutas
criticas se observaron los siguientes canales de
comercializacin.
3.1.1 Canal tradicional. Por este sistema el productor
vende el tomate a un acoplador rural en la respectiva zona
de produccin y este ltimo lo lleva a la ciudad de Neiva
y lo vende en la galera central y la plaza satlite del
norte. Tambin ocurre que el agricultor lleva el producto
a la plaza de mercado municipal, lo vende a un comerciante
de la misma y este a su vez lo lleva a Neiva. Otra
alternativa es que el agricultor directamente transporta el
producto a Neiva y lo vende en los mercados campesinos.
Este canal domina el 80% del total de la produccin que
llega a la ciudad, el toma te llega empacado en caja
tradicional o gasolinera y se transporta en camin 600,
camioneta 300, en buses escaleras y en camperos. Los dos
ltimos por sus caractersticas generales de diseo
producen daos al producto.
Existen deficiencias en las diferentes operaciones
postcosecha como:
- En la recoleccin no se utilizan las herramientas
adecuadas y se realiza en horas de mxima radiacin solar
(entre 10:00 A . M y 3:00 P.M).
35
- El 60% de los productores no clasifica, pero el 100%
selecciona.
- La seleccin y clasificacin se hace en sitios no
apropiados en donde el producto sufre daos mecnicos como
rajaduras, cortaduras, abrasiones debido a las rsticas
estructuras.

- No se utiliza el empaque adecuado.
- En el transporte no se deja el espacio requerido para la
aireacin.
- El cargue y el descargue se hace en forma muy brusca.
- En el almacenamiento se producen presiones considerables
en los tomates contenidos en las cajas Inferiores.
- El exceso de Intermediarlos ocasiona una baja en la
calidad.
- El minorista no tiene una visin empresarial para el
manejo del producto.
El producto es transportado en horas de la tarde (entre
4:00 P.M. Y 8:00 P.M.), los das lunes y jueves desde los
centro de acopio a la plaza satlite del norte. En horas
de la noche y en la madrugada del da siguiente, el
producto es llevado a la galera central por
intermediarios que lo almacenan en una bodega que no tiene
las condiciones optimas de almacenamiento o simplemente lo
descargan y acomodan en las aceras peatonales en la calle
8. Entre Cra 1. Y 2. Donde es vendido a minoristas y
detallistas. (ver figura 3)

FIGURA 3. Aspectos del manejo del tomate milano


3.1.2 Canal especializado. Este canal domina el 20% de la
produccin que llega a la ciudad. Maneja estados de


















37
madurez , 1/2 y tamaos extra y grande. Presenta mayor
exigencia de calidad y puntualidad ya que va dirigido a
supermercados y autoservicios de la ciudad como Ley,
Romeo, Mercalixto y otros. El tomate llega empacado en
canastillas plsticas de 22kg, habindosele hecho limpieza
previa. Por la comodidad de los vehculos de transporte,
la infraestructura adecuada y mano de obra calificada; las
prdidas de postcosecha disminuyen.
El producto se exhibe al consumidor en mostradores
refrigerados (con temperaturas entre 10 C y 14 C y alta
humedad relativa.) y no refrigerados, con espejos que
permiten una mejor apreciacin de la calidad del producto,
de all es escogido por el consumidor final bajo su propio
criterio, empacado en boleas transparentes de polietileno
de baja densidad y pesado en una balanza electrnica la
cual a su vez arroja el valor comercial del producto de
acuerdo al mercado local.
3.1.3 Canal general El mercadeo departamental de tomate se
realiza en varias etapas que se ilustran en la Figura 4.
3.2 CARACTERIZACIN FSICA DEL TOMATE MILANO
3.2.1 Dimensiones Las dimensiones caractersticas promedio

FIGURA 4. Agentes que intervienen en la comercializacin del tomate milano a nivel
regional.
39
de la fruta son:
Alto= 59,5 mm.
Largo=68.4 mm.
Ancho =66.9 mm.
De acuerdo con las normas ICONTEC el producto estudiado se
clasifica como "grande".
3.2.2 Peso, volumen real y peso especfico. Los
insultados obtenidos fueron:
Peso=151, 7 gr.
Volumen real =155,8 cc.
Peso especfico=0.97 gr/cc.
Los datos registrados para la caracterizacin fsica como:
las dimensiones, el peso, el volumen real y el peso
especifico del tomate milano determinados en el
laboratorio (Ver Tabla 1)son homogneos dado que los
coeficientes de variacin son bajos (menores del 10%).
Lo anterior indica que la variedad del tomate que se
cultiva en el departamento posee desarrollo uniforme,
por lo tanto el promedio de los datos registrados es
representativo. El producto es apetecido por la
uniformidad en el tamao y desarrollo.
40
TABLA 1. Caractersticas fsicas del tomate milano.

Nmero Dimensiones Peso Volumen Peso
Muestra Alto Largo Ancho (gr) (cc) especfico
(mm) (mm) (mm) (gr/cc)
1 58,8 71,0 69,3 170,5 172,0 0,99
2 59,8 64,7 61,9 152,9 156,0 0,98
3 59,6 66,5 66,0 139,3 146,0 0,95
4 55,8 65,0 63,3 137,3 139,5 0,98
5 57,4 69,0 6,71 164,3 166,5 0,99
6 59,0 65,3 63,7 147,1 150,5 0,98
7 62,7 67,0 64,9 163,7 167,0 0,98
8 62,5 68,7 66,9 141,5 145,0 0,98
9 62,3 71,1 69,3 145,4 149,5 0,97
10 60,5 68,2 67,1 153,1 157,0 0,98
11 59,7 68,4 67,3 142,8 148,0 0,96
12 57,3 65,7 65,5 163,4 166,5 0,98
13 59,1 72,1 71,1 150,9 153,5 0,98
14 58,6 70,5 69,2 160,8 167.5 0,96
15 57,9 72,3 71,5 139,2 148,5 0,94
16 60,7 68,2 66,5 155,5 158,0 0,98
X 59,48 68,36 66,91 151,73 155,75 0,97
D.S 1,89 2,44 2,63 10,17 9,39 0,01
C.V 3,18 3,57 3,93 6,70 6,03 1,03
Las determinaciones se realizaron en 4 oportunidades, para muestras
de 16 individuos. Los valores consignados en la Tabla anterior
corresponden al promedio de dichas determinaciones.
3.2.3 Relacin cscara-pulpa-semilla.
Se encontraron en promedio las siguientes proporciones:
Cscara = 7,7%
Pulpa = 91,67%
Semilla = 0.63%
41
TABLA 2. Relacin cscara-pulpa-semilla.

No
Peso
Unitario
(gr)
Peso
Cscara
(gr)
Peso
Pulpa
(gr)
Peso
Semilla
(gr)
%
cscara
%
Pulpa
%
Semilla
1 153,9 11,9 141.0 1,0 7.73 91,62 0,65
2 147,8 10,6 136.3 0.9 7.17 92,22
r>n
0,61
3 149,3 10.6 138.0 0,7 7.10 92,43 0,47
4 165,1 12.4 151.8 0,9 7.51 91,94 0.55
5 151,5 11,7 138.7 1,1 7.72 91,55 0,73
6 159,7 12.5 146.0 1,2 7.83 91,42 0,75
7 161,1 12,7 147.6 0,8 7.88 91,62 0,50
8 155,8 13,0 141.6 1,2 8.34 90,89 0,77
9 160,3 12,3 147.2 0.8 7,67 91,83 0,50
10 164,0 13,2 149.6 1,2 8,05 91,22 0,73
X 156,81 12,09 143.78 0,98 7.70 91,67 0,63
D.S 5,82 0,86 5.07 0,18 0,36 0.43 0,11
C.V 3,71 7,10 3,53 18,37 4,68 0.47 17,46
Se evaluaron 4 muestras de 10 individuos y esta Tabla contiene los
promedios de dichas evaluaciones.
La Tabla 2 contiene los valores obtenidos en el
laboratorio los cuales indican que el tomate milano tiene
una alta porcin comestible y asimilable (91,67%).
Las desviaciones standard y los coeficientes de variacin
son pequeos e indican que los frutos son homogneos. La
proporcin de semilla y cscara es baja con respecto a la
de pulpa.

42
3. 3 CARACTERIZACIN BIOQUMICA DEL TOMATE MILANO
El almacenamiento se realiz en el laboratorio de
Investigaciones de la Universidad Surcolombiana, bajo
condiciones ambientales (temperatura=28C y humedad
relativa promedio = 65%) y se relacionaron diariamente las
variables:
ph, slidos solubles, acidez titulable, ndice de madurez.
3.3.1 Variacin del ph, grados Brix y acidez titulable.
Como se observa en la Tabla 3, los cambios qumicos que se
suceden en el tomate milano almacenado estn en un pequeo
rango. Es Importante entonces, el grado de madurez con que
se recolecte, ya ove una recoleccin a destiempo puede
provocar deficiencias irreversibles en el desarrollo
qumico del producto.
La tendencia del ph (Figura 5) y slidos solubles,
durante los das postcosecha fue ascendente, mientras la
acidez titulable descendi.
Los Brix varan de 5,5 en el primer da a 7,9 en el
octavo para luego descender hasta la senescencia del fruto
7.2 Brix (Figura 6). El tomate es un producto climatrico


TABLA 3. Caracterizacin bioqumica del tomate milano
Da.
Tomates
al azar
No.
ph.
Slidas
solubles
Brix
Acidez
titulable
ndice de
madurez
Variacin
de peso
(%)
1 15, 18, 2 4.19 5.5 1.20 458 000
2 7, 21, 27 436 5.9 1.12 527 0.60
3 10, 11, 16 4.41 6.5 1.15 5.65 130
4 4, 22, 28 439 6.3 0.90 7.00 1.47
5 5,13, 17 4.45 6.9 0.95 7.26 2.38
6 3, 6, 9 4.41 6.8 0.70 9.71 3.27
7 1, 29, 20 4.48 7.5 0.68 11.03 4.79
8 30, 26, 12 450 7.9 0.62 1274 6.22
9 8, 23, 25 454 7.4 0.55 13.45 7.50
10 14, 19, 24 456 7.2 0.46 15.65 8.20
El almacenamiento se realiz en el laboratorio de investigaciones de la. USCO, al ambiente (T=28C y Hr=65%)
y se relacionaron diariamente las variable ph, slidos solubles, acidez titulable, ndice de madurez.
Se evaluaron cuatro muestras de 30 individuos y se promediaron dichas evaluaciones.

FIGURA 5. Variacin del ph.

FIGURA 6. Variacin de slidos solubles (Brix)

FIGURA 7. Variacin de acidez titulable


46
La respiracin es un proceso metablico mediante el cual
el tejido vivo asegura el esencial suministro de energa
para el mantenimiento de la actividad celular.
Los azcares, Indispensables para el desarrollo del
proceso respiratorio, tienen su origen en reacciones
llamadas hidrlisis que permiten el desdoblamiento de
molculas grandes en molculas pequeas.
Teniendo en cuenta lo anterior, vale la pena observar que
al frenar la produccin de azcares, se acaba la materia
prima para el proceso de respiracin, por lo cual esta
disminuye.
3.3.2 Variacin del ndice de madurez. El ndice de
madurez corresponde a la relacin "Brix/acidez titulable,
lo cual indica que el Incremento en slidos solubles o el
descrecimiento de la acidez titulable provoca aumento en
el ndice de madurez, o sea un acercamiento a la madurez
de consumo.
Esta es una forma de reconocer el momento de la
recoleccin, pero se usa solamente en pases con alto
desarrollo tecnolgico.
47
La variacin del ndice de madurez se incrementa a partir
del quinto da coincidiendo con la recoleccin llamativa
del fruto (ver figura 8).
El tomate que se comercializa en mercado cercanos al rea
de produccin puede tener de madurez, en la figura 9 se
pueden apreciar los cuatro estados de madurez del tomate
milano.


FIGURA 9. Estados de madurez del tomate milano

3.3.3 Perdidas de peso. Con los valores obtenidos en el
laboratorio y mostrados en la Tabla 3, se puede deducir que
la perdida de peso del tomate milano es uniforme o
48
tiene un comportamiento lineal. Diariamente pierde en
promedio 0,82% del peso total. En los 10 das que dur el
almacenamiento perdi 8,2% del peso inicial (Figura 10).
3.3.4 Patrn respiratorio. Los factores ambientales
(temperatura=28C y humedad relativa=65%), afectan la tasa
de respiracin.
En la Figura 11 se puede apreciar que la curva de
respiracin corresponde a la curva patrn de frutos
climatricos. Al sexto da se presenta el mayor valor de
respiracin (108,77 mg CO2/kg/hr).
Analizando las tres fases del ciclo climatrico se puede
afirmar que para el caso de la Figura 11 el preclimaterio
va hasta el da 3,cuando se ha formado totalmente el fruto
y ha adquirido su tamao definitivo.
Del da 3 al da 6 se completa la maduracin; es decir se
desarrollan las caractersticas bioqumicas que hacen apto
al producto para el consumo y a partir del da 6 comienza
el envejecimiento o sobremadurez hasta llegar a una
completa alteracin de los tejidos.

FIGURA 10. Prdida de peso

FIGURA 11. Patrn respiratorio del tomate milano
50
El producto puede comercializarse entonces durante la fase
de climaterio (del da 3 al 6). El periodo ptimo de
consumo es entibe 0 y 1 da despus del mximo de
respiracin.
La tasa promedio de respiracin fue 66,66 mg CO2/kg/hr.
Entibe el tercer da y el sexto da se incrementa la
produccin de CO2 (de 10-108,77 mg CO2/kg/hr). Segn
Villamizar, la reduccin del contenido de oxigeno y el
aumento de dixido de carbono, reduce la actividad
respiratoria prolongando la vida til del producto (ver
Tabla 4).
TABLA 4. Prdida de peso y tasa respiratoria del tomate
milano almacenado en condiciones ambientales

Volumen
de cido oxlico
usado para titular
DA
POSTCOSECHA
Peso
(gr)
(ml)
Tasa de respiracin
mg CO2/Kg./hr
1 1027,4 57,2 55.25
2 1023,4 61,2 46,86
3 1017,4 78,0 10,00
4 1013,3 49,8 72,08
5 1013,3 42,7 88,66
6 1013,3 32,9 108,77
7 1007,5 46,5 79,25
8 1003.8 48,0 75,99
9 997,9 50,5 71,65
10 993,8 57,1 57,34
51
3.3.5 Caractersticas de calidad. Estas caractersticas se
evalan por medio de anlisis organolpticos que
permiten determinar el sabor, la consistencia, el aroma,
el color, el brillo y la aparicin de manchas.
El tiempo posible de almacenamiento para el tomate milano
en Neiva bajo condiciones ambientales es relativamente
corto. Algunos ensayos realizados por la Federacin de
Cafeteros demuestran que el tomate puede conservarse hasta
30 das con ptimas condiciones de almacenamiento(12-15C,
humedad relativa=95%). Estado inicial de madurez 1/4.
Da Caractersticas
O El 90% del producto se encuentra en buen
estado de calidad. El producto presenta 1/4
de madurez con color verde-rojizo, buen
aspecto, poca deshidratacin y poco sabor.
3 El producto presenta color verde-rojizo. El
25% de los tomates presenta deshidratacin y
el 20% presenta aplanamiento en la zona de
contacto con la mesa de trabajo. Se notan
mejor los rayones.
52
6 El 60% del producto presenta 3/4 de
madurez, con sabor dulce y agradable. La
deshidratacin empieza a pronunciarse. Los
tomates presentan color rojo-brillante.
9 Golpes que sufrieron los tomates en etapas
anteriores al almacenamiento se evidencian
ahora por reblandecimiento y oscurecimiento.
Prdida de brillo. La deshidratacin produce
arrugas en la corteza.
12 Se presenta un ataque masivo de hongos y
cucarachas. El deterioro excesivo provoca
olores nauseabundos y solamente el 30% puede
ser comercializado.
3.4 EVALUACIN DE PERDIDAS POSTCOSECHA DEL TOMATE MILANO
Las operaciones, los desplazamientos, las esperas y los
almacenamientos a que se somete el producto junto con los
tiempos requeridos para cada actividad desde el momento de
la recoleccin hasta el consumo, estn consignados en la
carta de flujo (Ver Figura 12).





56
Entre la recoleccin y el consumo transcurren en total
entre 25,8 horas y 121,9 horas aproximadamente, tiempo
durante el cual el producto esta expuesto a diferentes
agentes de deterioro, los cuales pueden ser inherentes al
proceso de comercializacin, como por ejemplo el cargue y
descargue; o ajenos a dicho proceso tales como
sobrepresiones ocasionadas por llantas, canastos, personas.,
etc; los cuales se acomodan en la parte superior del
producto (ver Figura 13).
Los muestreos en cada etapa rinden informacin sobre el
fenmeno a ese nivel del proceso; la suma de los resultados
de los muestreos en las distintas etapas, resume la
informacin sobre el fenmeno estudiado en todo el canal de
comercializacin.
La Tabla 5 contiene los valores de las prdidas en los
puntos crticos (puntos de muestreo) los cuales indican que
las mayores prdidas en los dos canales (Garzn y Rivera)
se presentan en la recoleccin. Las Prdidas se expresan
en trminos de porcentaje de la produccin de las fincas
evaluadas.
57
TABLA 5. Prdidas de postcosecha del tomate milano en
los municipios de Rivera y Garzn (Huila)-1993

Las prdidas en la recoleccin son mayores en Garzn
(23,95%)debido a que no se presta la adecuada asistencia
al cultivo durante el periodo vegetativo, mientras que en
Rivera el productor permanece actualizado en cuanto a las
variedades de tomate existentes y tcnicas de cultivo por
58
lo cual puede obtener mayor uniformidad en tamao y
desarrollo del cultivo y del producto. Esto tambin le
permite realizar un mejor contigo de plagas, enfermedades y
malezas, as como evitar maltratos durante las labores.
Las prdidas por transporte en la ruta Garzn-Neiva son
bastante altas (17,21%) si se tiene en cuenta que las
prdidas totales son del 54,09%, esto se debe a que, adems
de la considerable distancia desde la finca hasta Neiva
(116,5 km), el transporte se idealiza en horas de la tarde
y se hace escala en Garzn donde el producto es adquirido
por un intermediarlo. Tambin la conveccin de aire
incrementa la prdida de peso al ocasionar una remocin del
agua que se encuentra en la periferia del producto.
Las cargas mixtas y las sobrepresiones ocasionadas al
producto tambin incrementan las prdidas durante el
transporte.
En el momento de venta al consumidor las prdidas son en
promedio de 5,38% y obedecen al excesivo manipuleo por
parte del vendedor y el compradas infecciones por mezcla
con otros productos y sustancias no alimenticias; y prdida
de peso por las airas temperaturas en el lugar de ventas.
59
Adems, en ambas rutas el empaque presenta varas
desventajas que significan prdidas del 5,5% y 4,1% en
Rivera y Garzn respectivamente.
El vaciado brusco de los tomates en la canastilla para ser
llevados al lugar de acopio dentro del lote, ocasiona
magulladuras que significan prdidas del 5% y 3,7% en
Rivera y Garzn respectivamente.
3.5 EVALUACIN DE EMPAQUES
Una vez construidos los empaques diseados por Plazas Devia
y Montenegro y conocido el empaque tradicional (Figura 14)
se registraron las siguientes caractersticas consignadas
en la Tabla 6.
TABLA 6. Caractersticas de los empaques construidos y
evaluados.

Empaque Volumen cm Peso kg Capacidad kg
Rgido
Plegable I
Canastilla Plstica
Tradicional
27.142,5
32.082,3
49.561,5
15.318,0
3,75
4,50
2,50
2,00
14
17
22
10
Por lo anterior se puede decir que el empaque con mayor

FIGURA 14. Empaques evaluados
Capacidad es la canastilla plstica (22 kg) y a su vez es
el de menor peso (2.5 kg) comparados con los diseos
Para determinar las perdidas de peso y calidad presentadas
en la etapa de transporte y ocasiones por el empaque en las
dos rutas criticas y para los diferentes tipos de
empaque se procedi a hacer la evaluacin por capas para
cada uno de ellos.
De acuerdo a la norma ICONTEC 756 se evaluaron en Rivera
cinco empaques de cada tipo y en Garzn tres empaques de
cada tipo.
61
Para determinar la prdida de calidad se tuvo en cuenta los
siguientes factores:
- Daos y roturas.
- Deshidratacin.
- Contaminacin.
Para determinar los daos y roturas se trabaj con bese
en la discriminacin de Godoy y Vlez (1984):
- Sin dao: tomates sin dao mecnico aparente.
- Dao leve: tomates con magulladuras menores a 1/4".
- Dao medio: tomates que presentan magulladuras entre Y

- Dao mayor: tomates con magulladuras mayores a 1".
Los datos obtenidos en la determinacin de prdidas se
consignaron en formatos como el que se presenta en el Anexo
5.
Las prdidas de peso y calidad presentadas en la etapa de
transporte se aprecian en la Tabla 7.
62
TABLA 7.Prdidas de peso y calidad de tomate milano
ocasionadas por el empaque para las dos rutas
criticas *.
Tradicional Plegable I Rgida Canastilla 22 kg
Prdida % Garzn Rivera Garzn Rivera Garzn Rivera Garzn Rivera
Peso 5,61 1,0 1,90 0,75 1,65 0,68 1,50 0,50
Calidad 15,70 7,9 2,15 1,75 1,90 1,35 1,70 1,30
Total 21,31 8,90 4,05 2,50 3,55 2,03 3,20 1,80
* Mercado terminal Neiva.
Con los datos obtenidos en este ensayo podemos concluir que
un buen empaque es un factor que incide considerablemente
en la induccin de prdidas de postcosecha ya que protege
la calidad del producto enormemente e impide la prdida de
peso por deshidratacin prematura ocurrida por daos
mecnicos.
En los empaques evaluados las mayores prdidas de frutas se
encontraron en el empaque tradicional, (21,31%) y 8,9% en
Garzn y Rivera respectivamente.
La madera utilizada para la fabricacin del empaque
tradicional es ordinaria y posee poca resistencia mecnica.
Adems dicha madera no se pule y por lo tanto posee
rugosidades que causan abrasin en el producto.
El cierre de las cajas se hace con varillas de guadua
63
clavadas con puntillas. Dichas varillas de guadua causan
heridas o magulladuras al producto.
El dimensionamiento del empaque tradicional no obedece al
anlisis de las caractersticas fsicas del producto, por
lo cual la altura del nmero total de capas de tomate es
mayor que la altura de la caja lo que hace que al cerrar la
caja con las varillas de guadua, se oprima el producto.
Adems el gran espacio dejado entre las tablas permiten que
el producto se inserte entibe dos tablas consecutivas y los
bordes de dichas tablas causan cortes y magulladuras.
El espesor de las tablas aseguradas no garantiza una buena
resistencia ya que en ocasiones dicho grosor es menor de
0,5 cm.
Las cajas no se sostienen entre si durante el apilamiento
para el transporte, por lo tanto, cuando el vehculo
transita por carreteras en mal estado o con curvas
pronunciadas, se desacomodan produciendo daos mecnicos
por impactos y vibraciones.
Las menores prdidas se registraron en las canastillas
plsticas, y los empaques rgidos con un promedio de 2,5% y
2, 79% respectivamente.
64
Las canastillas plsticas reducen las prdidas por
Infeccin ya que se pueden lavar y desinfectar, poseen alta
resistencia a flexin e Impactos. El apilamiento es seguro
ya que cada canastilla posee en su parte inferior una gula
que asegura el agarre entre las cajas., as se reducen
impactos.
Con respecto al empaque rgido y plegable diseado por la
Universidad hay que anotar: En la altiva no se encontr
dificultad, para el acomodamiento de las cuatro capas, ya
que la altura promedio de la muestra es 59,48 mm, similar
a la altura del producto (60 mm) utilizada para el diseo de
las cajas plegable tipo I y rgida cuya altura es de 26 cm
y 24 cm respectivamente.
Segn el diseo de Plazas Devia y Montenegro, en cada capa
deben poder acomodarse 24 tomates ya que asumieron una
longitud promedio del tomate de 7 cm.
El ancho de la caja se determin tomando un valor mltiplo
de 7 cm que corresponde a la longitud promedio del tomate.
Se tom un nmero de 4 tomates a lo ancho del empaque
obtenindose un valor de 28 cm.
La longitud de la caja debe permitir colocar seis (6)
65
tomates para lo cual se requieren 42 cm.
Teniendo en cuenta lo anterior es importante aclarar: En
el plano horizontal si se encontr dificultad para el
acomodamiento del producto en el empaque plegable Tipo I
lo cual incide en su capacidad.
Al construir el empaque plegable Tipo I las dimensiones
internas no coincidieron con las de diseo. Esto debido a
inconvenientes en la construccin como dificultades en la
colocacin de las bisagras. Cada bisagra para poder ser
colocada exactamente de acuerdo al diseo exige la
realizacin de cortes en las superficies a unir, lo cual
hace mucho ms dispendioso y costosa la fabricacin. Esto
no sucedera si se fabricaran es serie y no en forma
artesanal.
La evaluacin se realiz con tomates en estado verde y
pintn, este ltimo con una resistencia a la penetracin en
su zona media de 1,41 kg/cm, la cual fue considerada como
critica para el diseo. Acorde con el diseo de los
elementos de las cajas, no se presentaron daos en las
mismas debido a esfuerzos de flexin o de corte. Para caja
plegable Tipo I el momento mximo de diseo fue 384,46
kg. cm para una altura de viga de 5,55 cm y longitud de 37
66
cm. Las columnas no sufrieron fallas por compresin.
Las cajas rgidas tampoco presentaron fallas en sus
elementos estructurales.
Se pudo lograr una reduccin de prdidas debido al uso
apropiado del empaque de 19.9% y 7% para Garzn y Rivera.
Esta reduccin ser an ms significativa si el tomate se
maneja tcnicamente desde el momento de la recoleccin
hasta el consumo.
Con el empaque plegable se obtuvo prdidas del 4,05% y 2,5%
para Garzn y Rivera logrando una reduccin de 17,3% y 6,4%
respectivamente.
Las prdidas obtenidas para los tres empaques evaluados son
muy inferiores a las obtenidas con el empaque tradicional,
y para poder dar una recomendacin del empaque ptimo habr
que hacer un anlisis econmico ya que un empaque puede
presentar ventajas sobre los dems tales como:
- Eliminar el apuntillado.
- Reducir el volumen para el transporte cuando las cajas se
cargan vacas.
- El empaque puede ser reutilizado.
- Se puede lavar y desinfectar en seco.
67
- Los accesorios son de fcil adquisicin pudiendo ser
reemplazado en el campo.
- Facilitar el manejo.
- Evitar los daos del producto durante el empacado,
transporte y apilado ya que debe asumir los esfuerzos
generados.
3. 6 ANLISIS ECONMICO
Se considera necesario realizar un sencillo anlisis
econmico para determinar las bondades de cada empaque y
motivar a los agricultores, transportadores y comerciantes
y a quienes va dirigido este trabajo, para que tengan una
idea global de los beneficios economices que obtendrn al
introducir en el proceso de comercializacin un empaque que
disminuya las prdidas.
Para realizar este anlisis econmico se tomo como base el
nmero de empaques requeridos para el transporte de 1 ton
de tomate (ver Tabla 8).
Se tuvo en cuenta dos agricultores de diferentes zonas de
produccin quienes permitieron desarrollar el trabajo de
campo y en cuyas fincas se practica un manejo tradicional.
68
Las utilidades adicionales obtenidas al utilizar un empaque
alterno son bastante llamativas. El empaque plegable es el
que mayores utilidades adicionales representan
($1'684.125,oo y l'296.250,oo para Garzn y Rivera
respectivamente), aunque es el de mayor dificultad de
obtencin.
TABLA 8. Costos comparativos de los empaques evaluados.
Detalle Caja corriente Caja rgida Caja plegable Caja canastilla
Generalidades
Precio del empaque ($) 250 3000 3500 5000
Capacidad (kg) 10 14 17 22
No. de cajas por ton 100 72 59 46
Vida til (viajes) 1 16-24 12-18 3840
No. De viajes (1) 10 10 10 10
No. Total de cajas usadas 1000 72 59 46
Valor total del empaque 250000 216000 206500 230000

Perdidas Garzn Rivera Garzn Rivera Garzn Rivera Garzn Rivera

Perdidas por empaque 21.31 8.90 3.55 2.03 4.05 2.50 3.20 1.80
Perdidas en kg 213.10 89.00 35.50 20.30 40.50 25.00 32.00 18.00
Valor de venta/kg en canal
especializado (2) 150.0 150.0 200.00 200.00 200.00 200.00 250.00 250.00
Perdida en $ 31965.00 13350.0 7100.00 4060.00 8100.00 5000.00 8000.00 4500.00

Utilidades

Utilidad por ton al
disminuir las perdidas
24865 9290 23865 8350 23965 8850
Utilidad por ton. Respecto
al empaque tradicional
34000 34000 43500 43500 20000 20000
Utilidad total/tonelada 58865 43290 67365 51850 43965 28850
Utilidad/hectrea
(rendimiento) promedio 25
ton/ha) (3)
1.471.625 1.082250 1.684125 1.296250 1.099125 721250

(1) De acuerdo con el cajas plegables y retornables pueden hacer ms de 10 viajes sin presentar daos
considerables.
(2) Fecha: 16 de Septiembre/93
(3) Segn Mercadeo y desarrollo. Ministerio de Agricultura.

69
La canastilla plstica representa menores utilidades
adicionales entre los tres empaques alternos ($ 1'099.125
y $ 721.250) para Garzn y Rivera, respectivamente pero es
el de mayor vida til (3840 viajes) y el ms prctico.
4. DESCRIPCIN DEL PROCESO TCNICO PARA EL MANEJO, LA
CONSERVACIN Y COMERCIALIZACIN DEL TOMATE MILANO
Una propuesta de manejo tcnico para tomate tiene que estar
acompaada por medidas tendientes a eliminar intermediarios
en el proceso de comercializacin para lograr que el
agricultor obtenga mayores ganancias y el consumidor pague
menos por un producto de buena calidad.
Un producto de excelente calidad no siempre es pagado en
forma justa, esto se debe a que en ocasiones, a pesar de
que el productor dedica suficientes recursos al manejo del
cultivo y del producto: el sistema de produccin y
comercializacin no es el mejor.
El tomate es un producto que presenta cambios muy bruscos
en el precio de venta, esto debido a que no existe una
organizacin que dirija o administre en los municipios
eficientemente la produccin.
La mayora de productores, siembran el tomate en poca de
invierno: lo cual ocasiona una gran concentracin del
71
producto en los mercados terminales durante unos meses del
ao en que los precios bajan sustancialmente. De otra
parte nicamente quienes disponen de riego eficiente y
continuo, pueden sembrar en poca de verano; esto ocasiona
escasez de tomate y por consiguiente aumento en el precio.
Para evitar fluctuaciones bruscas en la produccin y por
ende en el precio se propone la creacin de agremiaciones
municipales que propicien la asistencia tcnica y organicen
la produccin de acuerdo con los volmenes requeridos en el
mercado.
La dispersin de las reas productoras y el inducido tamao
de las mismas genera problemas para la difusin de
informacin y tecnologa, y dificulta el establecimiento de
la infraestructura requerida para un eficiente manejo
postcosecha. La unin de los productores permitira
realizar las labores de manejo postcosecha a gran escala en
instalaciones cmodas y eficientes, facilitara la
adquisicin de crditos de entidades financieras y la
obtencin de Informacin y asistencia tcnica.
En fin, adems de la informacin de mercadeo, la asistencia
tcnica, la financiacin y la eliminacin de
intermediarios, la atenuacin debe proporcionar las
72
instalaciones adecuadas para realizar todas y cada una de
las labores de postcosecha. En caso de que el productor
solo quiera limitarse a velar por el bienestar del cultivo,
la agremiacin compra la cosecha al agricultor y con la
recoleccin Inicia su participacin en el proceso
productivo.
Para obtener altos rendimientos y frutos de buena calidad
se recomienda utilizar variedades compatibles con el piso
trmico y desinfectar el semillero antes de la siembra
utilizando agua caliente o productos qumicos entre los
cuales el ms econmico y prctico es el Benlate en una
dosis de 150 gr/200 litros de agua.
El sistema de siembra en surcos sencillos permita el
desarrollo de malezas pero impide la proliferacin de
insectos y hongos. Adems en este sistema no existe mayor
competencia entre las races.
Existen otros factores de precosecha que influyen en la
obtencin de frutos de buena calidad. Dichos factores son:
- Preparacin del terreno
- Pleg
_Fertilizacin
73
- Control de plagas y enfermedades
- Labores culturales
Estos factores se manejan de acuerdo a las caractersticas
fsicas y qumicas del suelo y a las exigencias del
cultivo.
4.1 RECOLECCIN
Cuando aparece los primeros frutos maduros se cosecha a
mano, sin eliminar el pednculo, separando el fruto del
tallo dndole una media vuelta o torcedura, tres veces por
semana, disminuyendo al mximo el manipuleo y evitando la
sobremaduracin de algunos finitos que puede ocasionar el
ataque de enfermedades y hongos.
Cuando la recoleccin se hace mayor debe realizarse con
tijeras dejando parte del pednculo adherido al fruto y as
evitar la excesiva deshidratacin, ms an cuando el
producto es cosechado en horas de mucho sol.
Deben usarse guantes para no ocasionar daos con la uas y
el tomate debe depositarse en la canastilla del cargador
con sumo cuidado, ojal uno a uno.
74
No debe recolectarse frutos cuando este lloviendo ni
Inmediatamente despus ya que la humedad produce
ablandamiento y proliferacin de microorganismos que
deterioran la calidad.
Debe cosecharse frutas que no tengan menos de 1/4 de
madurez ni tampoco ms de 3/4: as se asegura la
continuacin de la actividad metablica del fruto y mayor
resistencia mecnica.
4.1.1 Problemas de la recoleccin tarda.
- Los frutos maduros se caen de la planta y fomentan el
ataque de plagas y enfermedades.
- Disminuye el tiempo disponible para la comercializacin.
- Disminuye el tiempo de conservacin.
- Disminuye la resistencia a la penetracin.
- La liberacin de etileno acelera la maduracin de los
otros frutos que tienen menor grado de madurez.
- El fruto se vuelve propenso a enfermedades.
- El empaque y manejo se hace ms difcil.
- Se dificulta la comercializacin.
4.1.2 Problemas de la recoleccin temprana.
El fruto no logra desarrollar algunas de sus
caractersticas qumicas.
75
- El color, sabor y olor no son los ms llamativos.
- El fruto pesa menos y si se va a vender pesado se reduce
entonces su valor comercial.
- La comercializacin se dificulta.
4.2 SELECCIN
Debe ser realizada por el mismo recolector para evitar
infecciones en el sitio de acoplo.
Deben eliminarse los frutos que posean las siguientes
caractersticas:
- Frutos defectuosos, con malformaciones.
- Frutos en mal estado.
- Frutos con partculas de suelo adheridas.
- Frutos extremadamente verdes.
- Frutos sobremaduros.
- Fictos atacados por microorganismos.
La seleccin permite la separacin del producto en dos
grupos. El primero rene los productos aceptables para la
comercializacin, y el otro los frutos no aptos por tener
uno o varios defectos de calidad.
76
4.3 ACOPIO
El lugar de acoplo no debe ser transitorio sino fijo y debe
obedecer a los siguientes parmetros de diseo:
- Volumen de producto manejado por jornada de recoleccin.
- Nmero de obreros requeridos.
- Factores climticos y orientacin del sol.
- Actividades a realizar.
Debe ser hecho en concbete y las mesas de clasificacin y
empaque deben tener superficie lisa para no rayar ni cortar
el producto debe poseer un apoyo que facilite el pesaje.
4.4 CLASIFICACIN
Esta operacin tiene por finalidad la uniformidad de
calidad de acuerdo con una o varias caractersticas.
Debe realizarse de acuerdo a la norma de calidad ICONTEC
1103 para tomate (Ver Anexo 1)
La clasificacin debe hacerse de acuerdo al lugar de
destino de la fruta (tener en cuenta el grado de madurez),
y a las exigencias de presentacin del comprador.
77
La clasificacin debe hacerse en forma manual ya que en
forma mecnica se pueden causar daos. Aunque existen
maquinas de clasificacin del color de las finitas basado en
fotoclulas, que han reemplazado en algunas partes la mayor
cantidad de trabajo visual, mejorando la eficiencia de la
clasificacin, aumentando la produccin y induciendo los
costos de mano de obra.
La clasificacin presenta vlelas ventajas:
- La homogeneidad facilita la observacin por parte del
comprador.
- Cualquier persona puede identificar fcilmente el tomate
de buena calidad y estimar su precio.
- El almacenamiento es ms fcil, ya que la uniformidad de
caractersticas de los frutos permite seleccionar con ms
certera las condiciones a que se deben someter.
4.5 LIMPIEZA
La gran variedad de contaminantes que se encuentran en las
frutas, tales como tierra, piedras, insectos, hojas,
cscaras, residuos de fungicidas etc. hacen necesaria la
utilizacin de mtodos de limpieza prcticos
78
Para que la prctica de la limpieza se lleve a cabo
eficientemente es necesario disponer de un sitio, local o
bodega, donde se pueda mantener un grado de higiene y
limpieza muy aceptable, tanto en las Instalaciones como en
los equipos, accesorios y personal. El agua debe ser de
buena calidad y el sistema de eliminacin de desperdicios
debe ser muy eficaz, de lo contrario se puede recontaminar
el producto.
Dependiendo del producto se pueden utilizar mtodos de dos
tipos:
- Mtodos secos: aspiracin, abrasin, cepillado, tamizado
etc.
Mtodos hmedos: aspersin, inmersin, rociado,
filtracin, flotacin etc. Se recomienda hacerlo con agua
muy fra.
Estos mtodos deben usarse combinados.
Para tomate se recomienda combinar la aspiracin con
inmersin y as evitar daos mecnicos durante esa
operacin.
En caso de no disponer de facilidades para realizar ninguno
79
de los dos mtodos de limpieza mencionados anteriormente,
se recomienda realizar al menos una limpieza manual con un
pao hmedo.
4.6 EMPAQUE
Debe tenerse en cuenta que un buen empaque debe poseer las
siguientes caractersticas:
- Ser unidades eficientes de manejo.

- Evitar Infecciones.
- Proteger la calidad.
- Proteger el producto contra daos mecnicos como los
producidos por impactos, cadas, vibraciones, compresiones,
etc.
- Conservar limpio el producto (cuando ha sido limpiado)
- Brindar comodidad en el almacenamiento.
Habiendo tenido en cuenta las anteriores caractersticas se
recomienda para empacar el tomate, el uso de canastillas
plsticas de 22 kg ya que evitan el apuntillado y por lo
tanto las heridas a los tomates (ver Figura 15). Tambin
existe la canastilla plstica plegable de 22 kg. que puede
ser tambin una alternativa de empaque. El tomate debe de
acomodarse capa por capa ubicando en la canastilla tomate
de tamao uniforme sin importar que la capa sea superficial
o no. No debe colocarse tomate por encima del nivel
permisible ya que ser maltratado en el apilamiento.
Tampoco debe empacarse el tomate hmedo o sucio.

FIGURA 15. Empaque recomendado,(Canastilla plstica de
22 kg).
4. 7 TRANSPORTE

Debe evitarse el acarreo animal ya que la mala acomodacin
y los movimientos repetidos deterioran al tomate.

El acomodamiento de las canastillas en el vehculo debe
permitir la circulacin del aire y para realizar el cargue
debe contarse con una plataforma en el lugar de acopio,

80
81
para que la parte trasera del vehculo quede en contacto
con ella y disminuir la distancia, de desplazamiento al
hombro.
Deben evitarse las cargas mixtas y si se presentan, que
los otros productos sean compatibles (frutas y hortalizas)
y estn bien empacados. Tambin debe evitarse el contacto
del fruto, con objetos extraos o personas durante el
transporte.
El vehculo debe estar en condiciones mecnicas e
higinicas ideales u ptimas. Tratar de escoger las vas
en mejores condiciones. El transporte debe realizarse
despus de la 6:00 P.M. sin carpar el vehculo totalmente
y a velocidad moderada.
4.8 ALMACENAMIENTO
El descargue debe realizarse dilectamente en las bodegas
con ptimas condiciones higinicas y suficientemente
amplias para el acomodamiento. Dichas bodegas deben poseer
tambin plataforma de descargue.
Las condiciones ambientales de la ciudad de Neiva
(Temperatura= 28C, humedad relativa= 65%) no permiten un
82
almacenamiento prolongado por lo cual es recomendable
comercializar el tomate con los minoristas, a la maana
siguiente de haberlo trado a la ciudad.
El almacenamiento permite controlar la transpiracin y
respiracin del producto el cual continua produciendo CO
y absorbiendo O. Adems el almacenamiento permite
controlar enfermedades y conservar el producto manejando
condiciones especificas de temperatura, humedad relativa y
atmsfera por un tiempo determinado para mantener un
estado de calidad.
Las reacciones bioqumicas se realizan ms rpidamente
cuando la temperatura es alta: los tomates se alteran ms
lentamente cuando la temperatura es baja. Bajas
temperaturas eliminan microorganismos.
Algunos aspectos a tener en cuenta para un ptimo
almacenamiento son:
- No almacenar frutos sobremaduros. Estos liberan etileno
y aceleran la maduracin de los dems.
- No almacenar frutos en mal estado. Los frutos en mal
estado atraen microorganismos que atacarn todo el lote
almacenado.
83
- Colocar estibas de madera para evitar el contacto
directo con el piso.
- Almacenar en lugares frescos
- Los arrumes de empaques deben tener una disposicin tal
que permita la circulacin del aire, el fcil acceso y
manipuleo de los mismos.
4.9 DISTRIBUCIN MINORISTA
En los puestos de venta de la galera central o en tiendas
y supermercados, debe ubicarse el tomate en mostradores
limpios, desinfectados y con superficies libres de
puntillas, astillas, filos o estacas que pueden causar
heridas de ltima hora al tomate.
El tomate debe depositarse suavemente en los mostradores,
teniendo en cuenta que el tomate ms maduro debe de estar
en la parte superior y en la parte inferior debe estar el
tomate con menor estado de madurez para evitar
aplastamiento.
Con el fin de que se tengan en cuenta los aspectos
anteriores, es necesario capacitar al personal dndole a
84
cambio de su capacitacin y cuidado, estabilidad laboral.
En esta forma el personal entender la importancia del
cuidado en las labores de postcosecha.

5. CONCLUSIONES
5.1 El tomate milano que se produce en el Departamento
cumple con las especificaciones de la norma Icontec 1103
para tomate de mesa.
5.2 La produccin es irregular en los diferentes
municipios productores, lo que ocasiona irregularidad y
fluctuaciones bruscas en los precios.
5.3 El desarrollo del producto en la etapa de postcosecha
puede manejarse por mtodos artificiales, permitiendo as
una ptima conservacin y comercializacin.
5.4 El sistema de empaque, el mal estado de las vas y la
excesiva madurez del fruto; hacen que se incrementen las
prdidas durante el transporte.
5.5 El manejo del cultivo, las labores de recoleccin y
las actividades postcosecha en la regin, para tomate
milano, no se realizan con un alto nivel de tecnologa,
aunque se nota que en Rivera se trata de manejar el cultivo
86
y el producto con una visin ms empresarial.
5.6 Los precios del tomate son altamente inestables debido
a la falta de organizacin de los productores y a la falta
de sistemas de riego que permitan su cultivo en pocas de
verano.
5.7 El tomate milano es un producto climatrico que en
Neiva se conserva en buen estado a condiciones ambientales
(Temperatura= 28C, Humedad relativa= 65%) durante un
periodo de 6-8 das.
5.8 La magnitud de las prdidas de postcosecha no puede
ser observada en toda su extensin por ninguno de los
agentes (productores, transportadores, comerciantes)
participantes en el proceso produccin-comercializacin ya
que cada uno hace un manejo puntual al producto y no un
manejo integral.
5.9 Con la venta al consumidor final el tomate registra
cuatro transacciones desde que llega a Neiva hasta el
consumo. Lo anterior incrementa notablemente el precio que
tiene que pagar el consumidor final, ya que en cada
transaccin excepto en la ltima se busca percibir por lo
menos el 30% de utilidad sobre el precio de compra.
87
5.10 El manejo tradicional del tomate milano, en la ruta
Rivera-Neiva provoca unas prdidas de 33,13%, de estas
perdidas el 13,6% ocurre en la recoleccin, el 5% ocurre al
vaciar los tomates, 5,5% se deben al apuntillado, 3,4% al
transporte y el 5,63% ocurren en el sitio de venta al
consumidor. La mayor parte de prdidas obedecen a daos
mecnicos.
5.11 El manejo tradicional en la ruta Garzn-Neiva,
ocasiona prdidas del 54,09% de las cuales 23,95% ocurren
en la recoleccin, 3,7% en el vaciado, 4,1% en el
apuntillado, 17,21% en el transporte y 5,13% en el sitio de
venta al consumidor. La mayor parte ocurre a causa de
daos mecnicos.
5.12 Los cambios en las propiedades fsicas y qumicas que
suceden durante el almacenamiento asociados al manejo
postcosecha y a las condiciones ambientales provocan un
incremento en la velocidad de deterioro del tomate milano.
5.13 De entre los empaques alternos, el ms rentable segn
el anlisis econmico realizado fue la canastilla plstica
de 22 kg. y tambin el ms prctico. Su uso representa
utilidades adicionales de $ 1099.125 y $ 721.250 en Garzn
y Rivera respectivamente. Tambin disminuye las prdidas
88
del 21,31% al 3,2% en Garzn y del 8,9% al 1,8% en Rivera.
5.14 El analfabetismo, el escepticismo y el arraigado
tradicionalismo son factores que obstaculizan la
transferencia de tecnologa y el cambio de actitud de los
productores.

6. RECOMENDACIONES
6.1 Se recomienda comercializar el tomate por peso y no
por cajas para lograr que quien lo vende sea cual fuere el
nivel del proceso de comercializacin, se preocupe por
darle un adecuado manejo.
6.2 Las plagas que mayor dao causan al tomate milano son
el gusano perforador del fruto (Heliotis sp.), tierreros y
trozadores (Agrotis sp.), cogollero (Scrobipalpula sp.), y
el barrenador del tallo (Melanogromiza sp.) adems de
otros, por lo que se recomienda realizar el control
adecuado.
6.2 Se recomienda hacer anlisis de suelos como base para
programar la fertilizacin, y lograr as mejorar la
produccin evitando el ataque de plagas y enfermedades.
6.3 Preparar adecuadamente el terreno para que el suelo
este suelto y con buen drenaje como tambin para airear el
terreno controlando as algunos patgenos o plagas.
90
6.5 Se recomienda realizar programas de rotacin de
cultivos y no sembrar consecutivamente especies
pertenecientes a la misma familia y en el mismo terreno.
6.6 La principal enfermedad del tomate milano es el
sancocho (Damping off) y para su control es necesario
regular la humedad, desinfectar el suelo y aplicar cal. La
antracnosis (Colletrotrishum sp.)tambin es una enfermedad
que frecuentemente ataca el tomate por lo cual se
recomienda rotacin de cultivos y desinfeccin de la
semilla y el semillero.
6.7 Utilizar guantes y tijeras para no causar heridas a
los frutos en la labor de recoleccin.
6.8 El producto debe recolectarse con 3/4 de madurez
cuando va a ser comercializado en la ciudad de Neiva y la
recoleccin, el transporte y la entrega del tomate debe
realizarse en las horas frescas del da para disminuir la
deshidratacin.
6.9 Se recomienda evitar esperas prolongadas en lugares
soleados para no someter el producto a condiciones
climticas adversas.
91
6.10 Se recomienda establecer definitivamente el sitio de
acoplo que ofrezca garantas para el mantenimiento de la
calidad del tomate, con mesas de clasificacin libres de
nudos o rugosidades que pueda:: causar daos al tomate.
6.11 Realizar adecuadamente la clasificacin por tamao y
grado de madurez de acuerdo a la norma ICONTEC 1103 para
tomate, evitando excesivo manipuleo.
6.12 Transportar el producto en vehculos limpios, con
buen sistema de amortiguacin, sin daos en la carrocera,
en la carpa: y con presin baja en los neumticos. Evacuar
residuos de otros productos como: fertilizantes, sal etc.
6.13 Adoptar un sistema que absorba la vibraciones
producidas por el vehculo durante el transporte del
producto.
Evitar la exposicin directa del producto a los rayos
solares y permitir suficiente ventilacin para lo cual no
debe carparse totalmente el vehculo.
6.14 Lavar y desinfectar los empaques despus de cada
viaje para evitar la infestacin de la prxima carga.
92
6.15 Se recomienda muy especialmente la creacin de
cooperativas municipales encargadas de tecnificar y regular
la produccin mediante la investigacin; y mejorar los
sistemas vigentes de recoleccin, seleccin, clasificacin,
empaque, almacenamiento. Tambin deben facilitar la
adquisicin y transporte de empaques. Dichas cooperativas
deben ofrecer cursos, seminarios y conferencias de
capacitacin para todos los agentes que participan, en el
proceso produccin-comercializacin del tomate milano.

BIBLIOGRAFA
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caracterizacin de la pulpa de mora de Castilla(rubus
glaucus)tomate de rbol (Cyphomandra betacea) y uchuva
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YAHIA., Elhadi M. Fisiologa y Tecnologa Postcosecha de
Productos Hortcolas. Mxico: s.n., 1992. p. 27-37
ZARATE, Mara Mercedes. El manejo postcosecha de frutas y
verduras En: Agricultura tropical Vol 28, No 2 (1991);
p. 89-100.













ANEXO
S
ANEXO No. 1 NORMAS ICONTEC 1103 PARA TOMATE DE MESA
1. OBJETO
1. 1 Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que deben
cumplir los tomates de mesa destinados a ser consumidos frescos.
2. DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN
2. 1 Definiciones: Para los efectos de esta Norma se establecen las
siguientes:
2. 1. 1 Tomates: Comprende los frutos provenientes de cualquier
variedad de la especie Lycopersicum sculentum Miller.
2. 2 Clasificacin: LOS tomates se clasifican as:
2.2. 1 Por su tamao, segn el dimetro mximo del fruto, de acuer- do
con lo indicado en la Tabla 1.
TABLA 1
TAMAO DIMETRO EN mm
Pequeo Hasta 47
Mediano 48 a 58
Grande 59 a 69
Extra ' Mayor de 69
2 . 2 . 2 Por Calidades: Para cada variedad se establecen las calida-
des la, 2a, y 3a, de acuerdo con los requisitos indicados en el
captulo 4.
2. 3 Designacin: El tomate para consumo se designa por su nombre
tamao y calidad. Ejemplo: Tomates de mesa, tamao mediano,
calidad 2a.
3. CONDICIONES GENERALES
3. 1 Aspecto: Los tomates deben estar enteros y bien formados,
duros, exteriormente secos, limpios, sin manchas, grietas o gol-
pes y sin huellas de ataque de plagas y enfermedades.
3. 1. 1 Deben estar sanos y exentos de daos causados por
insectos. No deben presentar indicios de pudricin ni magulladuras o
heridas
no cicatrizadas.
3.2 Madurez: Los frutos deben recogerse a su completo desarrollo.
Despus de haber alcanzado el grado de madurez mnimo, el cual
est caracterizado por encontrarse el fruto lleno y presentar un
cuarto de su superficie de coloracin rojiza.
3. 3 Residuos de Plaguicidas: Ver numeral 9. 1
4. REQUISITOS
4. 1 Grados de Calidad
4. 1. 1 Calidad la. Los tomates de esta calidad adems de reunir las
caractersticas indicadas en el captulo 3 debern tener buena pre-
sentacin, ser lisos y macizos, sin surcos o con stos muy poco
pronunciados, uniformes y de pulpa carnosa.
4. 1.2 Calidad 2a. Adems de reunir las caractersticas del captu-
lo 3, debern ser lisos y macizos, excluyndose los de surcos muy
marcados.
4. 1. 3 Calidad 3a. Comprender los frutos que renan las caracte-
rsticas indicadas en el captulo 3.
4.2 Tolerancias
4.2. 1 Para la calidad la. Se admitir hasta un 5% en peso de fru-
tos que no se ajusten a las mismas. En el tamao se admitir has-
ta un 5% en peso de frutos con 2mm, como mximo, por exceso o
por defecto sobre la variedad a que pertenezcan.
4.2.2 Para la calidad 2a. Se admitir hasta un 5% en peso de toma-
tes con ligeros defectos que no sean excluidos en el numeral 3. 1. 1.
En el tamao se admitir hasta un 10% en peso de frutos con. 2mm,
como mximo, por exceso o por defecto sobre el tipo a que pertenez-
can.
4.2. 3 Para la calidad 3a. se admitir hasta un 10% en peso de fru-
tas con defectos que no sean excluidos en el numeral 3. 1. 1. y que
no los hagan impropios para el consumo. En tamao la tolerancia
ser tambin del 10% de frutos de otro tamao.
5. TOMA DE MUESTRAS Y RECEPCIN DEL PRODUCTO
5. 1 Toma de muestras. Se efectuar de acuerdo con lo indicado en
la Norma Icontec 756.
5.2 Aceptacin a rechazo. Sern considerados fuera de Norma,
adems de aquellos que no cumplan los requisitos de la misma, los
que presenten podredumbre, moho, magulladuras, daos mecnicos, los
que estn caados por el sol o excesivamente maduros y asimis-
mo, aquellos que no tengan la debida consistencia para la manipulacin
y transporte.
7. EMPAQUE Y ROTULADO
7. 1 Empaque
Las cajas destinadas a contener el producto debern ser de material
apropiado y resistente a fin de garantizar la calidad del producto hasta
su destino final. Tendrn asimismo una capacidad mxima hasta de 20
kg y debern estar provistas de agujeros para facilitar al manipuleo
y la aireacin del producto.
7.2 Rotulado. Los empaques debern ir marcados en uno de sus
lados con las siguientes indicaciones hechas en forma fcilmente
legible e indeleble:
7.2. 1 Nombre y marca del productor o distribuidor, o ambos.
7.2.2 Designacin de acuerdo con lo indicado en el numeral 2. 3 y
el lugar de procedencia.
7.2. 3 Peso neto en unidades del Sistema Internacional.
7.2.4 Indicaciones sobre tratamientos contra plagas hechos al fruto.
7.2.5 Fecha de empaque
9. APNDICE
9. 1 Indicaciones complementarias. Mientras no se adopte la Norma
ICONTEC para la fijacin de los residuos de plaguicidas permitidos,
se recomienda seguir las tolerancias dadas por el Food and Drug
Administration (FDA).
.9.2 Normas que deben consultarse. ICONTEC 756 Frutas y Horta-
lizas Frescas. Toma de Muestras.
9.3 Antecedentes. Norma Espaola UNE 34009 Tomates.

FIGURA 16. Grados de calidad del tomate milano.
102
103
ANEXO 2. INFORMACIN DE DISEO DEL EMPAQUE PLEGABLE I Y
RGIDO (USCO).
TABLA 9. Promedio de carga, rea de contacto, deformacin
y compresin de los tomates verde, pintn y
maduro.


104
TABLA 11. Porcentaje de aireacin interno y externo de
las cajas plegables tipo I, II y rgida.


TIPO DE CAJA % AIREACIN EXTERNO % AIREACIN EXTERNO


105
TABLA 13. Resistencia a la penetracin en las zonas
peduncular, media y apical, de los tomates
verde, pintn y maduro






ANEXO 3. MTODO PARA DETERMINAR pH Y ACIDEZ
La acidez titulable se determina diariamente con el
mtodo recomendado por la Association of Agricultural
Chemistis AOAC (ver Figura 19.).

FIGURA 19. Determinacin de acidez
titulable del tomate milano.
109
Se utiliza una mezcla de 40 gr de agua destilada y 10 gr de
jugo de la pulpa de tomate milano. La madurez Inicial de la
fruta fue de 1/4.
1. MATERIALES Y EQUIPOS
1.1 REACTIVOS
- Solucin de hidrxido de sodio (Na OH 0.1 N)
- Fenolftaleina
- Agua destilada
- Jugo de la fruta
1.2 MATERIALES
- Tomate milano
- Vaso de precipitados de 50 y 100 ml.
- Gotero
- Bureta de titulacin de 25 ml
- Soporte Universal
- Mortero y mazo de porcelana
- Colador y cuchara plstica
- Cuchillo
110
1.3 EQUIPO
- Balanza
- PH metro ph-meter cg 20, schott gerarte
PH
- La fruta se pela, se tritura en el mortero y se obtiene
el jugo.
- Se pesan 10 gr de Jugo y se le agregan 40 gr de agua
destila.
- Se introduce el electrodo en la mezcla y se determina el
pH.
ACIDEZ
- Se agregan dos gotas de fenolftaleina a la mezcla a la
cual se determino no el pH.
- Se coloca el vaso bajo la bureta que contiene hidrxido
de sodio NaOH 0,1 N, se titula agitando constantemente
manteniendo el electrodo dentro de la muestra.
- Visualmente se determina el punto de viraje y se registra
el PH y el volumen de NaOH gastado.
- Con el volumen de NaOH gastado se expresa la acidez en el
porcentaje de cido que corresponda: cido ctrico.
111
La siguiente es la ecuacin para determinar la acidez
titulable.
Ac titulable = Vn (ml) * N (NaOH) * 0,064 * 100
peso de jugo
donde Vn= Volumen del NaOH gastado para la titulacin
N(NaOH)= Normalidad del hidrxido de sodio
Peso de jugo = Peso de jugo de tomate milano
0,064 = peso equivalente expresado en mg de cido
ctrico
ANEXO 4. MTODO PARA DETERMINAR LA TASA RESPIRATORIA
Para determinar la rasa respiratoria se emplea el mtodo de
anlisis qumico volumtrico descrito por AYRES.
1. MATERIALES
1.1 REACTIVOS
- Solucin de cido clorhdrico
- Fenolftaleina
- Agua destilada
- Solucin de cido oxlico (0,05 N)
- Solucin de hidrxido de bario (Ba(OH)2 0,1 N)
- Solucin de hidrxido de sodio (NaOH 0,1 N)
- Solucin de hidrxido de potasio (KOH 9%)
1.2 IMPLEMENTOS
- Fraseo de vidrio de boca ancha con tapa para mantener el
producto durante la experiencia, (cmara de respiracin).
- Dos Erlenmeyer de 250 ml con tapones de caucho (contiene
KOH, trampa= para CO2).
- Pipeta de 10 ml.
- Bureta de titilacin de 25 ml
- Probeta de 50, 100 y 500 ml.
- Manguera plstica de 0,5 mm de dimetro.
- Tubo de vidrio de 0,5 mm de dimetro.
- Parafina.
- Soporte Universal.
- Pinzas para bureta.
1.3 EQUIPO
- Motor para producir aire.
- Balanza.
- Tubo de Petenkoffer.
PROCEDIMIENTO:
Se emplea el mtodo de las trampas de hidrxido de potasio,
el cual consiste bsicamente en la reaccin qumica del CO2
desprendido en la respiracin. Con un solucin de hidrxido
de Bario.
- Tome aproximadamente un kilogramo de fruta con 1/4 de
madurez y tamao similar, se colocan en la cmara de
respiracin sellando hermticamente con para fina.
- Se hace el montaje que se hace en la Figura 20 Sin
conectar el tubo de Perenkoffer, se coloca en
113
114
funcionamiento durante 30 minutos para eliminar el CO2
presente en la cmara y conductos.

FIGURA 20. Montaje para determinar tasa respiratoria

Las dos trampas de hidrxido de potasio se encargan de
limpiar el aire que va a circular por la cmara de respiracin.

Se conecta el tubo de petenkoffer instalado con una
inclinacin de 10 a 15 grados, el cual contiene 50 ml de
Ba (OH)2 que es la solucin encargada de atrapar el CO2
115
que desprende la fruta.
- Utilizando una pinza que presione la manguera, se grada
el paso de 13 burbujas de aire en 10 segundos, para
evitar el escape del CO2 en el tubo de Petenkoffer.
- Todo el montaje se deja funcionar durante 30 minutos y
luego se desconecta el motor que impulsa el aire que
circula por el sistema en el desarrollo de la practica.
- Se coloca la solucin del tubo de Petenkoffer en un
erlemeyer, se enjuaga el tubo con agua destilada y se
vierte en el erlemeyer.
- Se adicionan dos gotas de fenolftaleina y se titula con
cido oxlico 0,05 N y se registra el volumen gastado
hasta alcanzar el viraje.
- Se hace una titulacin a 50 ml de Ba(OH)2 blanco. Con
estos valores se determinan la cantidad de CO2 desprendido
por la fruta por medio de la siguiente ecuacin.
Mgr CO2/Kg/hora = (VoV1)ml * 22gr CO2*60 min * N cido Oxlico
tiempo de barrido * peso de la muestra
116
Donde:
Vo = Volumen de cido oxlico gastado en la titulacin de 50
ml de hidrxido de bario blanco.
V = Volumen de cido oxlico gastado para titular la
solucin de hidrxido de bario y el CO2 producido por
la fruta.
N ac.oxlico = Normalidad del cido oxlico.
22 gr CO2 = Peso equivalente del CO2.
Tiempo de barrido = tiempo en que funciona todo el sistema.
Peso de la muestra = peso de la fruta en la prueba (Kg).