Pasos Para Abrir un Restaurante

Pasos para abrir un restaurante

Paso a paso de manera fcil

Alejandro Romero Coria

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Aspectos Legales Este reporte fue escrito por Alejandro Romero Coria, webmaster de http://abrirunrestaurante.com y esta amparado por las leyes internacionales de Derecho de autor o Copyright. Este documento puede ser compartido, siempre y cuando no se le realice ninguna modificacin

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PASOS PARA ABRIR UN PEQUEO RESTAURANTE Deseas abrir montar un pequeo restaurante?, tienes idea de que quieres vender, pero no sabes por donde empezar, como hacerlo, y no encuentras a nadie que te quiera ayudar, pues los que se dedican a esto cobran honorarios altos y adems te dicen que necesitas una inversin de mucho dinero? A mi me paso lo mismo as que por varios aos estuve aprendiendo e investigando, por lo que decid junto a mi familia dedicarme a esto de la gastronoma, hemos abierto varios restaurantes en pequeo, bares, cocinas econmicas, montado estantes de comida en ferias, atendido eventos especiales, y hemos aprendido como hacerlo a la manera mas difcil, por medio hacer pruebas y de corregir nuestros errores, perfeccionando el sistema de manera que cada ves fuera menos difcil hacer el siguiente negocio, yo especialmente creo que los negocios pequeos permiten tener mas control sobre los ingresos y te mantienen mas en contacto con el cliente, es por eso que decid escribir este reporte, con el propsito de ahorrarte algunos pasos que a la larga se convierten en dinero perdido en la bsqueda de abrir un restaurante en pequeo, si bien son generales pues la diversidad de productos y de servicios que se pueden manejar es tan variada en este negocio que seria necesario hacer uno por cada concepto y sus variantes, y aunque es en verdad muy general contiene los puntos que basados en mi experiencia pueden ayudarte a tomar y ejecutar tu decisin con la seguridad de que vas por el camino que te has propuesto, espero te sea de utilidad como creo me hubiera sido de utilidad a m hace 10 aos. Los puntos tratados aqu se pueden aplicar a cualquier tipo de restaurante o negocio de comida, sobre todo si es pequeo, desde un negocio con un solo empleado hasta uno con 50 mesas, de verdad solemos sub estimar la planeacin de nuestras metas pero por pequeas que pudieran ser la planeacin nos permitir tener enfocados nuestros logros.

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PASOS PARA ABRIR UN PEQUEO RESTAURANTE 1. El plan 2. El concepto 3. Informacin de tramitologa 4. Estudio de mercado 5. Costos 6. Rentar local 7. Contratar personal lder 8. Planear remodelacin 9. Hacer el cronograma de PRE-apertura 10. Disear mens 11. Adquirir mobiliario y equipo 12. Preparar lista de consumibles 13. Contratar personal complementario 14. Compra de insumos 15. Estrategias de publicidad 16. Capacitacin general y Programa de pruebas 17. Apertura.

1.- EL PLAN. Desde el momento en que decidimos que queremos montar un restaurante ya sea por cuenta propia o por que tenemos alguien con quien asociarnos, no podemos esperar para vernos como dueos de nuestro propio negocio, por eso es necesario llevar acabo un plan, el cual inicia por plantearnos diferentes incgnitas y por supuesto en tenerlas contestadas antes de continuar con nuestro proyecto, las cuales son: a) b) c) d) e) Tenemos experiencia en el negocio de comida? Qu tipo de negocio nos gustara? Necesitamos de un cocinero o chef que disee el men? sabemos que tipo de platillos son los que vamos a vender? sabemos a que tipo de clientes meta vamos a dirigir nuestros servicios? f) Estamos dispuestos a invertir todo el tiempo que sea necesario? Si bien no es indispensable tener experiencia en este tipo de negocios, si es necesario contar con alguien que si la tenga, este punto lo veremos en la contratacin de personal, pero si es

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importante que te des una idea desde el inicio que puede ser un negocio que demande de mucho tiempo sobre todo para arrancar. Contestar estas preguntas nos permite hacer una especie de reflexin si de verdad nos gustara abrir un negocio de comida ya que cuando tengamos la idea de que vamos a vender y a quien, es entonces que vamos a definir el concepto y ubicacin de nuestro negocio. 2.- EL CONCEPTO Este punto es muy importante, el concepto es la personalidad que define a un negocio, y se basa en el tipo de alimentos, la calidad del servicio y la manera como esta decorado, en algunos casos la ambientacin incluye msica, plantas, iluminacin y cualquier otra cosa que incremente la caracterizacin del lugar. Como primer punto se debe enfocar a que segmento de clientes estar dirigido, el tipo de comida que van a ofrecer, los horarios en los que piensa operar, una vez que sepamos esto, o por lo menos que tengamos mas claras estas incgnitas, procederemos a darle forma a la personalidad del negocio, esencialmente lo definira yo como la decoracin, y aqu es donde se pueden encontrar varios inconvenientes, como el presupuesto o la simple afirmacin no soy bueno decorando, en este caso debemos buscar un decorador o un diseador, aqu es donde como emprendedor de un negocio tienes que darte las habilidades necesarias para ir encontrando los elementos que van a configurar la decoracin que a ti te gustara tener, te sugiero observar diferentes decoraciones de otros lugares, ver en revistas, buscar en Internet, evaluar colores, materiales, si van a ser para el da o para la noche, si es familiar o juvenil, si va a tener bar o no ir descartando, seleccionando, decidiendo; Podra parecer un poco difcil pero una vez que ya tienes la idea clara, todo se va acomodando hasta tener cristalizada la definicin de Tu concepto

3.- INFORMACION DE TRAMITOLOGIA Este punto generalmente pensamos que es de especialistas y solemos recurrir a un gestor, licenciado contador para que nos asesore, pero realmente es censillo, bueno por lo menos es mi experiencia, lo que hay que hacer es acudir a la oficina gubernamental encargada de las licencias de funcionamiento permisos de funcionamiento, o como sea que le llamen en tu localidad y solicitar esta informacin, la mayora de los gobiernos estn ofreciendo estas facilidades por que estn promoviendo la generacin de fuentes de trabajo. Una vez que tengamos esta informacin y sepamos que es lo que necesitamos

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podremos incluirlo en nuestro programa de pre-apertura, para tener listos todos los tramites en tiempo y forma. 4.-ESTUDIO DE MERCADO Hacer un estudio de mercado es algo a lo que le tenemos que dedicar tiempo de calidad, si bien no se intenta sustituir los servicios profesionales de una empresa que se dedica a esto y que tienen las herramientas y la experiencia para una evaluacin profunda, tambin debemos recordar que el costo por estos servicios quizs este muy por encima de nuestras posibilidades, tomando en cuenta que queremos montar un negocio pequeo en los que nuestros recursos deben de ser optimizados al mximo, y una de las formas de asegurar que nuestra idea de negocio va por buen camino es el realizar un estudio de mercado por nuestra cuenta. Una vez que ya sabemos que concepto tendr nuestro negocio y de que tenemos localizados por lo menos dos puntos en donde estar ubicado nuestro local comercial antes de concretar el arrendamiento vamos a proceder a realizar nuestro estudio de mercado. Esto es para tener certeza de que nuestro negocio tendr posibilidades en esta ubicacin. Los puntos importantes a analizar sern: I.- El tamao de la comunidad a la que se le prestara el servicio, y de que manera tendrn acceso a nuestro negocio, este puede ser, la colonia, los compradores de una plaza comercial, una escuela, un hospital, una calle transitada, etc. El universo de clientes puede ser muy amplio. II.- El flujo de posibles clientes, aunque parezca muy tedioso es necesario hacer un muestreo de el flujo de posibles clientes que transitan, y esto se realiza ubicndonos en el lugar en el horario en que prestaremos el servicio, y realizando un conteo persona por persona, o automvil por automvil, al fin de obtener un estimado de posibles clientes que pasan por minuto. Parece un poco tonto pero esta herramienta es utilizada por algunas empresas profesionales, y da como resultado conocer si el local contara con presencia visual para los clientes, se puede realizar en lapsos de 15 minutos, o de una hora, por 2 3 das, solo que entre mas datos es mejor el resultado, un punto a considerar si se realiza bien este anlisis es que existe la conversin entre 1.5% y 2% de el total de personas que puedan estar interesadas en entrar a tu local. !Haz tus cuentas II.- La competencia, esto es muy relativo, ya que casi en cualquier lugar existen lugares de comida, no debemos pensar que vamos a

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competir con todos los lugares de comida que estn cerca de nuestro local, lo que debemos evitar es el querer montar un negocio con el mismo concepto que tiene otro que va a ser vecino, aparte de que competiramos por los mismos clientes, tendramos la desventaja de que no nos conocen, y ya sabes el servicio y el sazn hacen clientes fieles. IV.- El rango de productos y de precios de la zona. Tambin debemos de evaluar los diferentes tipos de servicios gastronomicos que existen en la zona y que sean de inters para nuestros clientes meta, as como los rangos de precio, para saber cual es la variedad de productos y el consumo promedio por comensal a fin de planear nuestra carta con sumo cuidado. V.-Encuesta personal. Este punto debe de ser considerado como esencial, realizar una pequea encuesta con las personas establecidas en otro locales comerciales del vecindario, hay cosas que nadie mas nos puede decir, por ejemplo, si seria de un restaurante como el nuestro, estas personas tienen conocimiento de los establecimientos que han abierto y cerrado anteriormente en esta zona, nos pueden decir cuales son los das y horas mas transitadas, la calidad de los servicios de la zona, no queremos estar en un lugar donde no hay recoleccin de basura, o si cortan el suministro de agua por das, donde no se puede estacionar automviles en la acera , etc., lo que se te ocurra preguntar que te pueda ampliar las perspectivas, recuerda que estas recabando informacin, no opiniones, pues tambin hay personas que les agrada opinar de lo que creen y no de lo que saben. VI.- Proveedores, Ubica los probables proveedores, para saber si este pueda ser un factor que afecte tus costos en el futuro, carniceras, centros comerciales, fruteras, tiendas de abarrotes, etc. Como puedes ver es un estudio un poco laborioso pro lo puedes tener fcilmente en 3 o 4 das, y te arrojara datos interesantes que te servirn de mucho apoyo para tomar la decisin de que local arrendar, tambin podrs proyectar tus necesidades como numero de mesas, capacidad de tu cocina, plaqu, etc., insisto que aunque estamos en el perfil de un pequeo restaurante todo esto nos permite optimizar el capital que vamos a invertir y no comprar equipo que no vamos a necesitar, o en su defecto quedarnos cortos. Mi recomendacin final seria, si los datos te indican que no es buen lugar para establecerte, no lo hagas, busca otro lugar despus de todo tienes que cuidar tu inversin y querrs recuperarla pronto.

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5.- COSTOS Ahora que ya estamos mas adentrados en lo que es un verdadero plan de negocios pues ya sabemos como queremos nuestro restaurante, que servicios va a ofrecer y en donde, aprovechando la emocin y la visn que tenemos de montar nuestro negocio, es importante que aterricemos nuestro proyecto entrando en la materia de costos. Esto a la mayora de las personas no les gusta, pero si de verdad quieres tener un negocio que te deje dinero, debes aprender a manejar el dinero, puedes solicitar ayuda del contador que te va a llevar el manejo de las obligaciones fiscales, puede asesorarte en lo elemental, los negocios pequeos no requieren un contador de tiempo fijo seria muy caro, por lo general manejan la contabilidad en despachos, y en tiempos cortos, pero nuestro negocio trabaja todo el da y se manejan entradas y salidas de dinero, ya sea en especie, en platillos o en efectivo, por eso es necesario familiarizarse con los costos. Para iniciar lo primero que tenemos que determinar es cuanto nos va a costar iniciar nuestro restaurante. Una vez que tenemos ubicado el local, vamos a calcular antes de concretar el contrato de renta, si es redituable invertir en el, y procedemos a calcular cuanto nos va a costar adecuar este inmueble a nuestras necesidades, siempre hay que hacer algunas adecuaciones, instalaciones elctricas, contactos, toma corrientes, iluminacin, etc. Sanitarias, en baos, tarjas, lavabos, fregadores, rea de loza, etc. Albailera y Carpintera, montaje de barras, estantera, lavabos, alguna remodelacin pequea, etc. Todos estos puntos se deben de cotizar, si no tenemos experiencia podemos solicitarlo a un contratista que adems nos puede ayudar a optimizar con la experiencia que ellos tienen, en presupuestos es recomendable tener por lo menos 2. Todos tenemos conocidos o amigos que nos pueden ayudar a conseguir un contratista o proveedor de servicios bueno. Aqu tengo un ejemplo de un presupuesto para arrancar un pequeo restaurante de 60m2. y 8 mesas, los precios son aproximados por que ya conocamos los costos, y nos gastamos incluso menos de lo presupuestado, lo importante es que al iniciar ya sabes con cuanto cuentas y trates de adaptarte.

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Una vez que ya sabemos cuanto nos puede costar remodelar y adaptar nuestro local, vamos a definir, si nos conviene invertir en este local haciendo el clculo posible de ventas mensuales. Parecera que nos estamos saltando pasos importantes como costear primero los platillos, contratar el chef, calcular los utensilios de cocina, etc. Pero en mi experiencia estos pasos nos ayudan a conocer nuestro potencial como negocio y nos ayudan a tomar decisiones sin haber gastado dinero y tiempo, el cual a partir de ahora es crucial. Despus de haber hecho el estudio de mercado te dars cuenta el rango de precios de los restaurantes que existen en la zona, y el rango de precios que se manejan, as como del tipo de servicio, conociendo as en que punto te vas a colocar respecto a los dems negocios, como competidor simplemente en diferente rango servicio y de precios.

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Aunque los precios y el servicio sean diferentes no dejara de haber un poco de competencia pues al fin y al cabo vas a ser otra alternativa en donde comer. El calculo puede ser sencillo, solo que no olvides utilizar los datos que obtuviste del estudio, por ejemplo vamos a estimar tus ventas similares a el restaurante que visitaste y que consideraste podra ser tu competencia, cuantas mesas tenia, cual es el consumo que por persona puede tener una persona en promedio, y no olvides que en este negocio hay das de bajo y das de alto consumo, sin tomar en cuenta los das feriados que de seguro tendrs lleno tu restaurante, todo se calculara con consumos promedio no por vernos pesimistas sino por que es mejor entrar con bajo perfil. Bueno teniendo estos datos simplemente nelos y realiza una operacin ms o menos as:
Restaurante con 10 Mesas Mesas por turno 16 Personas por mesa 2 $ Consumo por mesa 250.00 Das laborados 30 consumo mensual $120,000.00

En un negocio como este tus ventas mensuales sern aproximadamente de $ 120,000.00, mensuales, considerando que los datos son hipotticos estn basados en un estudio previo, no son fantasa, debemos tener cuidado y ser sinceros en estos clculos. Ahora que tenemos un aproximado, te voy a dar unos datos muy interesantes en los que te puedes basar para completar el presupuesto. El costo por platillo por parte de materias primas es aproximadamente del 35%, tu utilidad no deber ser menos de 30%, esto de deja otro 35% para complementar los dems gastos de tu restaurante. Quedando tus clculos de esta manera:
VENTAS $ 120,000.00 PLATILLOS 35% GASTOS 35% UTILIDAD 30%

$42,000.00 $42,000.00 $36,000.00

Aqu es donde puedes darte una idea de cmo se distribuirn tus gastos, y es aqu en donde inicia la clasificacin de tus cuentas, Gastos Fijos y Gastos Variables. En Gastos Fijos se encuentran: Renta, Luz, Telfono, Honorarios contables, Nomina, Servicios pblicos, Agua, recoleccin de basura, pago de televisin por cable, etc. En Gastos Variables: Transporte, gasolina, propinas, impuestos, Reposicin de Plaqu, abastecimiento de la despensa, etc.

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Es importante que calcules tu nomina como un rubro aparte ya que suele ser uno de los gastos mas fuertes, sobre todo al iniciar que necesitas tener un colchn por lo menos de 2 semanas. Me es difcil hacer un esquema para los diferentes gastos pues varan enormemente entre un giro y otro, en el caso de que pretendas vender bebidas preparadas, salsas, pizzas, ensaladas, son mrgenes mas amplios, que en los que se venden cortes de carne, vinos de mesa, especialidades gourmet, etc. Por eso es importante hacer un desglose de todos tus posibles gastos y realizar los clculos hasta tener todos nuestros gastos fijos, y variables, para as poder estimar nuestra ganancia, que como pueden ver, administrando bien se puede recuperar la inversin en un tiempo muy razonable. Como consideracin final una vez realizados todos estos clculos es importante entrar en los costos de los platillos lo cual haremos una vez que tengamos el cocinero, que se encargara de ayudarnos a definir el men y podamos calcular de manera precisa el costo por ingrediente. 6.- RENTA DEL LOCAL Ya en este punto conoces muy bien tu negocio, y estas seguro en donde lo vas a montar, pasaremos a rentar el local, que obviamente ya lo tenamos localizado, cuando hicimos el estudio de mercado, para esto en costos ya analizaste cuanto pagaras de renta, que recomiendo no se mas del 6% de las ventas, ya que al ser un costo fijo no debemos de fallar en su puntualidad, por la credibilidad de nuestro arrendatario, por lo dems creo que ya todo debe de estar en orden, quiero sugerirte algunas consideraciones con respecto a la renta de tu local a) El dueo del local debe de saber que va a ser un restaurante b) Debe de estar de acuerdo con las modificaciones que se realizaran c) Debe estar de acuerdo con el horario en que se laborara. d) Deber incluir la extensin de contrato con tu preferencia en caso de que se renueve cada ao. Quizs son pocas las consideraciones, y aunque se vean simples tienen mucho de fondo, en un futuro tu negocio va a ir bien y posiblemente a alguien mas le interesa ese punto, y sin mas te piden que dejes el local al vencimiento, lo he visto pasar varias veces, Si tienes acceso a un abogado pide que te ayude a revisar este contrato, siempre es bueno contar con opiniones profesionales. En caso contrario no dejes de preguntar cualquier duda que tengas al dueo para que quede establecido en el contrato, muchas veces estamos de acuerdo verbalmente y los contratos dicen otras cosas, no quiero infundir miedo en esto, solo que cuando sientes que el

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local es tuyo, no escatimas en remodelarlo o en meterle lo que consideras le hace falta y eso te lo da la seguridad de un buen contrato. 7.- CONTRATAR EL PERSONAL LIDER Este es el paso clave despus de tener en mente iniciar un restaurante, necesitas definir quien es tu personal lder, El cocinero necesitas un chef, un barman t vas a ser quien lleve las riendas en estos puntos claves. Si t sabes de cocina y sabes las recetas y procedimientos que vas a implementar para tu restaurante, entonces no hay mucho de que preocuparse, en el caso contrario, debers tener un plan para contratar el personal adecuado. Este plan consiste en hacer un programa de reclutamiento y seleccin, primero tienes que preparar un formato de solicitud que debern llenar los prospectos con los datos que tu necesitas saber, para evitar perder tiempo entrevistando a todo el que llegue, as las revisas con calma y citas a los prospectos que te interesen. Los datos que quieres conocer podrn ser: Si ha laborado como cocinero o el puesto que solicites, y en donde, que tipo de platillos sabe preparar, si puedes pedir referencias de el, por que termin con sus anteriores relaciones laborales y verificarlo, si vive a una distancia prudente de tu restaurante, si esta dispuesto a hacer una prueba. Una vez que estos datos te sean satisfactorios proceders a realizar una entrevista personal, en la que conocers su personalidad, y trataras de entablar una conversacin en donde podrs explorar otros aspectos de el candidato como sus hobbies, si tiene compromisos con otros patrones, sus hbitos como fumar, tomar alcohol, si le gustan las fiestas, si le gusta la cocina, pues aunque no lo creas hay cocineros que odian estar encerrados, y el calor, y trabajan solo por que no tienen otra opcin. Como ves son varios aspectos que hay que tomar en cuenta, pero no te saltes nada, a veces nos saltamos estos datos y contratamos a quien nos impresiona o recomiendan, y al paso del tiempo renuncian, resulta que no saben manejar una cocina, y creme que si no pensabas meterte a la cocina lo tendrs que hacerlo. Otro factor clave es comprometer a la persona que te ayudara a iniciar con tu restaurante y continuar con tu proyecto, si bien no ser quien manejara el restaurante si debes darte cuenta que es una persona clave.

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8.- PLANEAR REMODELACION La remodelacin del local se hace despus de tener a tu cocinero o barman pues ellos pueden participar indicndote de acuerdo a su experiencia en el men que prepararan que es lo que necesitan en su rea de trabajo, estufas tarjas para lavar sartenes , tarjas para lavar loza, barras, anaqueles, campana, coperos, etc. De entrada te sugiero tomes en cuenta sus opiniones pero adptate a tu presupuesto, la mayora de las veces si t les preguntas que quieren te piden todo, as que su opinin es para disear espacios no para ir de compras. Toma en cuenta tu presupuesto no lo dejes de verificar, siempre aparecen necesidades que no se haban contemplado, como rehabilitar bao, fumigaciones, cristales rotos, algunas cosas que al estar terminadas ya no son funcionales. Si bien ya tenamos un presupuesto de rehabilitacin del local, con los nuevos datos se podr ajustar y planear la ejecucin de la remodelacin, deber ser en el menor tiempo posible pero que cumpla con los requerimientos establecidos, si tienes un contratista te recomiendo ests frecuentemente revisando su trabajo, pueden salir imprevistos, o como digo a veces le aflora la iniciativa a alguien y te retrasa cambia el trabajo. Si t vas a hacer personalmente alguno de los trabajos que de verdad muchas veces sirven para ahorrarnos algo de dinero y si tenemos conocimientos en el ramo, pues debemos de aprovechar y realizarlo, solo que trata de que no sean cosas que te quiten por mucho tiempo la atencin en la continuidad del proyecto. Por ejemplo puedes instalar anaqueles, repisas, el equipo de sonido, pintar, tramitar permisos, hacer la compra de materiales, etc. 9.- HACER CRONOGRAMA DE PREAPERTURA El cronograma de apertura se hace una vez fijados los presupuestos y teniendo el plan de trabajo con el cocinero o barman. Una vez fijado el cronograma de trabajo, ponemos manos a la obra, y lo revisaremos diariamente tratando de apegarnos a los tiempos y adelantando los ms posibles, ya que da a da esta costando dinero hasta que el negocio empiece a generar ingresos. A continuacin un ejemplo de lo que puede ser un cronograma de trabajo, de un negocio que pueda estar listo en 15 das.

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10.- ELABORAR MENU Ahora que ya arranco la remodelacin y que tenemos listo nuestro equipo de trabajo procedemos a elaborar nuestro men; Lo mas seguro es que ya tengas pensado que platillos vas a incluir en tu carta pues en la definicin del concepto, y en el estudio de mercado te debiste haber dado cuenta por que lnea te gustara seria conveniente irte, pero no esta de mas recordar los puntos bsicos de un men. Si vas a manejar un solo producto como tacos, pozole, no es tan laborioso como el hacer un men de tiempos, solo presentas las variedades generalmente sobre un solo plano, pero si no es as, recordaremos que nuestro negocio es un pequeo restaurante as que lo normal es manejar 2 tiempos. Sopa y plato fuerte, pero puedes incluir un tercero que seria la entrada, entonces puedes colocarlo de la siguiente manera: a) Entradas, Botanas cualquier nombre introductoria como para empezar, aperitivos, iniciando, etc. Deja a la creatividad. b) El primer tiempo lo nombras con descripcin como, sopas, entradas, ensaladas, etc. Igualmente segn tu concepto puedes poner el significado que te guste ms.

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c) El plato fuerte lo puedes describir en secciones mltiples, carnes, especialidades, recomendacin del chef, igualmente usa tu ingenio. d) Postres, este punto es otro que puedes manejar extra y darle un toque especial como complemento a tu men, muchos restaurantes no manejan lnea de postres, simplemente los complementan con refrigerados o postres de caja. e). Por ultimo las bebidas, esta seccin puede ser muy amplia segn el concepto que te hayas elegido, si vas a vender ccteles o bebidas con alcohol se puede hacer una carta aparte tan solo de las bebidas, Una consideracin muy importante con las bebidas y que poca gente sabe es que los refrescos y las aguas de fruta preparadas son los productos que mayor margen de ganancia aportan a un restaurante, as que considera muy bien la configuracin de la carta. Estos son los puntos que un men tiene comnmente, ahora lo que sigue despus de tener esta configuracin es ir incorporando los platillos a cada seccin, y aprovechar este momento para que en un solo paso se prepare, se documente la receta y se cotice. El procedimiento es el siguiente, escribes tu receta, compras los ingredientes, haces porciones con los ingredientes para cotizar un solo platillo, si compraste un kilo, sacas el numero de las porciones que vas a obtener y divides el costo de tu kilo por el numero de porciones o platillos que obtuviste para obtener el costo de un platillo, se hace lo mismo con las guarniciones, y as obtienes el costo neto de tu platillo, que como lo habamos comentado este seria aproximadamente el 35% del precio de venta al publico. Es laborioso y sin duda te tomara varios das, as que puedes aprovechar para cotizar, para perfeccionar la receta y aprovechar para que el personal que va a trabajar contigo pruebe los platillos y sepa que va a sugerir, esta es una inversin no un gasto. Una vez obtenidos los costos, de venta, depender ajustar o elevar los mrgenes dependiendo de tu estudio de mercado, y de tu percepcin en cuanto a la calidad de los productos, recuerda que vas a entrar como competidor y los clientes te van a ir a conocer comparando con otros, as que si tienes precios mas altos asegura que valga la pena pagarlos, por el sabor, servicio y ambiente de tu restaurante Siguiendo con el men, despus de tener tu configuracin y los rangos de precios definidos, tendrs que definir como vas a presentar tu men a tus clientes, por medio de Cartas, anuncios en la parte de la barra, con el concepto de las comidas rpidas llamados backlite, tambin depende mucho de el concepto, aqu si te sugiero que contrates un diseador, que le pueda dar la imagen que te gustara tener basada en tu concepto, actualmente no es

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muy caro este tipo de trabajos, claro que hay que hacer una bsqueda de diseadores, pero existen centros de impresin que te realizan este tipo de trabajos a bajo costo con tal de que realices la impresin con ellos, y creme que obtienes muy buenas ideas y diseos innovadores ya que la mayora estn actualizados en lo nuevo del marketing, y la imagen de tu negocio generalmente es lo que inicia la venta, recuerda que la belleza entra primero por los ojos. 11.- ADQUIRIR MOBILIARIO Y EQUIPO La adquisicin de mobiliario, puede hacerte pasar malos ratos, pues la mayora de los comercios dedicados a la venta de mobiliario para restaurante tienen equipos especializados para grandes restaurantes y por lo consiguiente son grandes inversiones. Por eso hicimos un plan de remodelacin para saber en donde ira nuestro mobiliario, entonces como ya sabemos que necesitamos, vamos a ponerlos en una lista e ir descartando primero, lo que ya tenemos, por ejemplo las mesas de trabajo, utensilios de cocina, licuadoras, sillas, refrigerador, posiblemente ya los tengamos de nuestra casa, o adquiridos de alguien que nos apoya, Hago un parntesis para reflexionar este punto, recuerda que estamos hablando de un negocio pequeo y que no tenemos un gran capital para invertir, quiz te parezca mal que te sugiera obtener equipo usado pero creme que vas a ahorrar mucho, adems no me refiero a equipo usado que no sepas su procedencia, ya que algn equipo si es mejor tenerlo nuevo, como las estufas, que sern de gas y de 4, 6, u 8 quemadores segn tus necesidades, y no querrs tener duda de su durabilidad, adems deben de cumplir con los requerimientos de seguridad, ahora bien en algunas ciudades, las empresas de refrescos y las de cerveza, te proporcionan algo de mobiliario, generalmente son refrigeradores, hieleras, mesas y sillas, y algunos adornos, con la condicin de que solo vendas su producto, esta es una buena opcin y algunos equipos son de buena calidad, todo es cuestin de que les armes un buen proyecto y les hagas conocer tu concepto. Entonces seguimos, las empresas dedicadas a la distribucin de equipos profesionales para restaurantes te ofrecen productos de primera calidad solo te sugiero compares precios, y la opcin que creo es la mejor para economizar y obtener mas equipo es la de empresas que se dedican a fabricacin y distribucin de cada uno de los muebles que necesitas, por ejemplo, una estufa de 4 quemadores de acero inoxidable, de marca reconocida puede

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costarte, USD$ 1,000.00, y una de acero al con pintura alquidalica que resiste al calor y te sirve para lo mismo USD$ 200.00, Si notas que la diferencia es grande, ahora bien en un futuro puedes tener una estufa de acero inoxidable. Por esto es importante tener la lista de todo el mobiliario que necesitas y solicitar varias cotizaciones mnimo 2 de cada una. Otra cosa importante a considerar es que el mobiliario de mesas, sillas, decoracin, se debe de adaptar a tu concepto y no cometer el error que nos encontramos una oferta y tratamos de adaptar el concepto de nuestro restaurante a unas sillas, o a unas macetas que nos gustaros, podras terminar gastando mas. A la adquisicin de equipo, me refiero a los complementos que el presupuesto nos permita incluir y que nos ayudaran a realizar nuestro trabajo mas fcil, por ejemplo, si vas a preparar jugos, necesitaras un exprimidor, y en caso de que tu demanda sea alta aqu es donde decides comprar un exprimidor elctrico, de uso casero, o de uso rudo, segn tu necesidad y el presupuesto, asi mismo te puedo mencionar que analices los siguientes equipos contra su posible utilizacin demanda: Equipo de fabricacin de cubos de hielo, Rebanadora, Pecadora de papas, Hielera para congelar carnes, Sheifers para tener productos calientes, una mesa caliente, dosificadores de bebidas, cava para botellas de vino, caja registradora, sistema de computo, porta charolas, maquina para tarjetas de crdito, freidoras, etc. Estos son los equipos mas utilizados que pueden hacer el trabajo mas sencillo, solo debemos evaluar si en verdad las necesitaremos pues suelen ser inversiones importantes.

12.- PREPARAR LISTA DE CONSUMIBLES Esta lista se debe de manejar desde el inicio como una toma de inventarios, es muy prctico hacer un check list y manejarlo en una tabla, haciendo una revisin al iniciar y terminar los turnos de trabajo, el preparar esta lista con tiempo nos va a dar la oportunidad de que al iniciar ya tengamos dominado el catalogo de los consumibles, que debemos de diferenciarlos de los inventarios del restaurante, son productos que no se utilizan para preparar las ordenes de venta. Los ms comunes son: En cocina: Detergentes, sanitizantes, Trapeadores, escobas, trapos, cepillos, servilletas, bolsas para basura, contenedores desechables para las rdenes que se preparan para llevar, vasos desechables, encendedores.

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En Piso de Venta: Comandas, notas te venta, plumas, rollos para impresin, servilletas, mantelera, azucareros, saleros, sillas extra, sillas infantiles, consumibles de cafetera, monedas para cambio, entre otros En baos: Papel sanitario, servilletas, toallas, jabn, detergentes, botes de basura, etc. En servicios Generales: Detergentes, escobas, trapeadores, bolsas para basura, herramientas para reparaciones menores, y lo que se considere necesario para este departamento. En general esta lista es para darnos una idea de que todos estos consumibles debemos de tenerlos monitoreados, pues generalmente cuando se terminan se repones pero algunos de ellos si se terminan repercutiran en el servicio. 13.- CONTRATAR PERSONAL COMPLEMENTARIO En caso de que se necesite personal complementario y faltando mas o menos una semana para abrir el restaurante es necesario contratarlo, al tener ya al personal importante como cocinero, o barman, o mesero capitn, ya debemos de tener definidas las funciones y los alcances de cada puesto, y el personal principal ya conoce el concepto y el servicio que se brindara, ahora ser mas fcil que al contratar personal complementario ellos sean quienes los entrenen, por ejemplo a los ayudantes de cocina, a los meseros, garroteros, etc., Cabe mencionar que he insistido que es un negocio pequeo y que no se debe de exceder de personal ya que es el gasto fijo mas fuerte ya que no nada mas es el sueldo debemos de considerar las prestaciones, vacaciones, etc. Entonces la evaluacin de ms personal estar muy bien considerada, y en su caso contratarlo en este tiempo. 14.-COMPRA DE INSUMOS Vamos a la compre de insumos, tu inventario inicial, al haber resuelto que men seria el que ofreceras y al haber cotizado y preparado tus platillos hiciste una lista de los insumos necesarios para preparar los platillos y dar el servicio a tus clientes, bien con esta elaboraras una lista de comprobacin en la que manejaras inventarios mximos y mnimos, por ejemplo si vas a preparar espagueti, tendrs en tu lista que debe de haber en tu cocina mnimo 4 paquetes y mximo 12, obviamente se manejara de acuerdo a tu pronostico de venta y despus se actualizara con el consumo real, significando que cuando queden 4 paquetes compraras los 8 restantes en tu prxima compra y as tienes 4 de respaldo para el resto del turno, y no tienes que salir corriendo cuando el cocinero te indica que ya se acabo.

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Estas listas debers de manejarlas por seccin para que los encargados de rea te ayuden a checar los consumos, en cocina, en barra, en caja, etc. Posiblemente la puedes separar por carnes, abarrotes, frutas y verdura, refrescos, vinos, etc., adptala a tu negocio. La lista de insumos es una inversin considerable es bueno calcularla con tiempo, aunque la compra se realice en los ltimos das antes de abrir, pues no te conviene escatimar en este gasto ya que posiblemente arriesgues calidad por ajustar el presupuesto al final y teniendo el monto con tiempo lo iras considerando hasta que se compre.

15.- ESTRATEGIAS DE PUBLICIDAD Las estrategias que vas a seguir necesitas implementarlas por escrito, por que siempre nos esperamos hasta el ultimo y los tiempos son muy importantes, en este tipo de negocios, me refiero a los pequeos, generalmente inician con el apoyo de los familiares, amigos, conocidos vecinos, y esto es muy bueno pero no puede ser nuestra principal estrategia, quizs nos sirva para ir midiendo la capacidad del restaurante en cuanto a tiempos, calidades, opiniones de nuestros productos, etc. Pero crean me que nuestros amigos y familiares suelen decirnos que todo esta muy bien, y no tenemos una retroalimentacin eficiente, por eso mejor los invitamos a las pruebas y nos preparamos para recibir clientes reales en nuestra inauguracin, ahora como vamos a atraer a los clientes, bien existen varios mtodos para un negocio grande y con presupuesto el cual no somos nosotros, y quiero que quede claro, vamos a atraer nuestros clientes con una campaa de buena calidad y con buena penetracin de acuerdo a nuestras capacidades, lo que yo e visto que funciona en estos casos es: Realizar una campaa de radio, Si de radio existen paquetes en los cuales puedes pedir de 2 a 4 spots de 20 segundos al da con costos muy considerables incluso puedes utilizarlos en horas pico, cuando salen los nios de las escuelas o a la hora de salir de la mayora de los trabajos. Cotiza y considera esta opcin en la estacin de radio te dirn que no tendr impacto, ya que los programas de publicidad son de 25, a 50 spots por da, nosotros lo que queremos es que la gente te escuche por lo menos una vez y sepa que ya existe otra opcin en la localidad, puedes creerlo yo lo he hecho as y funciona. Otra estrategia es disear un volante por lo menos en media carta muy bien diseado, en papel couche es el que utilizan en las revistas, que es una calidad que las personas no pueden tirar a la

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basura por su buena calidad y normalmente pasa de una persona a otra antes de llegar a la basura, el impacto de estos volantes es aproximadamente del 2%, as que te sugiero iniciar con 1000 volantes, y no repartirlos de una sola vez sino paulatinamente podrn ser 200 diarios, en las zonas que consideres sean propicias para tus clientes meta, colonias, centros comerciales, estacionamientos concurridos, oficinas, en las casas intenta entregarlas por medio del buzn, debes asegurarte de que la persona que los entrega en realidad lo haga, en ocasiones le pagamos a alguien por hacerlo y no nos aseguramos de su trabajo. El volante debe de contener el concepto, fotografas del lugar y de algunos platillos, horario de servicio, ubicacin y un mapa de cmo llegar, un resumen del men, el nmero telefnico en donde daremos informacin, en caso de no estar funcionando todava la fecha de la inauguracin, logotipo y colores que identifiquen el lugar. Y todos los servicios adicionales que consideres un cliente necesita saber. Una manera de publicitar nuestro negocio y que debe de ser la de mayor atencin es la decoracin de nuestro local, desde el anuncio de la entrada, o de la marquesina, ya que las personas que pasan por enfrente de nuestro negocio deben identificar nuestro negocio como lo que es, y no se pregunten Qu ser ah? El anuncio debe incluir el nombre, logotipo, eslogan, y referencia al tipo de restaurante. En el interior los uniformas de todo el personal deben de tener impreso o bordado el nombre y eslogan del restaurante, en la carta y en el ticket debe de incluir logotipo y nombre, y as si el servicio es de su gusto no se les olvidara la recomendacin por medio del nombre, y as las dems personas lo relacionaran con los volantes, el spot de radio, y si no han pasado por tu local ser mas fcil preguntar en donde esta. La mejor publicidad es la que se tramite de persona a persona, entonces despus de atraer clientes con los mtodos anteriores debemos de asegurarnos que el servicio sea segn lo esperado y en poco tiempo veras los resultados, recuerda el famoso adagio lo difcil no es llegar sino mantenerse.

18.- CAPACITACION GENERAL Y PROGRAMA DE PRUEBAS. Ya estamos casi listos para el da de la inauguracin, debemos de programar una o dos reuniones generales de capacitacin, para que se determinen los ltimos detalles al poner al equipo a trabajar juntos, y esto seria mas bien un simulacro, en el que se prepararan

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ordenes como si ya estuviramos abiertos y as coordinar cocina, con meseros, con servicio de bebidas y con el cobro, este ejercicio sirve para que se integren las personas como un equipo de trabajo y para que se finen los detalles de percepcin, como los tiempos que tarda una orden, o los tiempos entre platillo y platillo, en saber y definir el montaje de las mesas, en conocer el mtodo de cobro por todos los integrantes, etc. Adems de que pueden probar todos los platillos de nuevo y conocer que es lo que se esta vendiendo, esta reunin sirve tambin para mantener al equipo motivado con la proximidad de la inauguracin, en esta reunin sabremos en que punto nos encontramos con respecto a lo que queramos y lo que seria nuestro concepto ideal, si bien podemos estar muy cerca o en su totalidad estar en el punto que desebamos en este negocio nos estaremos reinventando constantemente las tendencias cambian y si estamos por gusto creme que se te olvidara que es un negocio y lo disfrutaras cada da, sobre todo si te acostumbras a vender servicio mas que comida. 19.- APERTURA Este es el punto a donde queramos llegar, ya esta todo listo, por fin vemos nuestros esfuerzos convertirse en realidad, estamos con ese vaci en el estomago de pensar Cmo nos va a ir?, y estamos ansiosos por dar el siguiente paso e iniciar, Bien si se a seguido todos los pasos y sobre todo el haber tenido control sobre el cronograma de apertura el siguiente paso ser como debe ser, si bien e estado mencionando el termino inauguracin, considera programar la apertura de tu local como un premio hacia ti y las personas que te motivaron a arrancar este proyecto, toma retroalimentacin de la publicidad que has repartido y toma una decisin de la manera en que quieres inaugurar, pues generalmente las inauguraciones se convierten en fiestas particulares, y los invitados, amigos, familiares abarrotan tu negocio esperando que les regales algo, o todo, y por experiencia te sugiero abrir como si fuera un da normal para iniciar vendiendo con tu primer cliente, tu familia y amigos lo entendern, las inauguraciones ostentosas se hacen en los negocios grandes como un cierre de publicidad, y va incluido en el presupuesto, en fin es tu decisin y te deseo que tengas mucho xito en este tu restaurante.

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CONSIDERACIONES FINALES. El objetivo de hacer este reporte es por que en mi experiencia de los ltimos diez aos no encontr una persona lugar, que pudiera indicarme por lo menos lo esencial para poder abrir un negocio pequeo, en este caso un restaurante, casi todos los profesionales en este mbito se dedican a montar restaurantes con grandes inversiones, principalmente a las franquicias, as que pase el tiempo buscando y aprendiendo por medio de pequeos cursos, lecturas, libros, y ponindolos en practica en los restaurantes y bares que iba montando, llegando a concluir y resumir en el presente reporte segn mi experiencia los puntos bsicos para lograrlo, si bien es muy variado el ramo de la gastronoma en cuanto a la diversidad de productos que se pueden ofrecer los puntos aqu tratados te permitirn tener un enfoque de lo que quieres lograr, y con la actitud adecuada y la suficiente flexibilidad de querer lograr tu meta, sin dejar de perseverar estoy seguro que pronto tendrs tu restaurante.

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