Universidad Valle Del Grijalva

Lic. En gastronoma

Materia: administracin de alimentos

Lic. Blanca Estela Montoya Ramrez

Integrantes del equipo: Mariana Villafuerte Torres Roci Castillo Hernndez Lourdes Madeleine Sarmiento Gordillo

Grado: 4

grupo: A

14 de mayo del 2013

Tuxtla Gutirrez Chiapa

Tabla de contenido
Introduccin: ....................................................................................................................................... 3 Montaje de mesa y protocolo social: ................................................................................................. 4 Elementos de la mesa: ........................................................................................................................ 5 Tipos de mesa:..................................................................................................................................... 6 Sistema de colocacin de invitados: ................................................................................................... 7 Comportamiento en la mesa:.............................................................................................................. 8 Los cubiertos: ...................................................................................................................................... 9 Consejos generales:........................................................................................................................... 11 Conclusin: ........................................................................................................................................ 12 Bibliografa: ....................................................................................................................................... 13

Introduccin:

Cada vez es ms frecuente el querer conocer cul es la manera correcta de montar una mesa para nuestras fiestas y eventos e incluso cual es el orden y la disposicin de los elementos en la mesa, para utilizarlos correctamente cuando nos invitan a almuerzos o cenas formales. El montaje de la mesa siempre se realizar antes de llegar todos los invitados, para que al llegar, nuestra nica preocupacin como anfitrin sea atender a nuestros comensales. El primer factor que tendremos en cuenta es la iluminacin del saln, buscaremos una luz suficiente, ni muy tenue ni demasiado intensa. Despus elegiremos un estilo adecuado al espacio en el que vamos a realizar la comida. Pensaremos en la combinacin de colores para que todo quede integrado, tanto entre s como con el resto de muebles de nuestro comedor. As como tambin es de mayor inters el conocer el protocolo social es decir la manera de cmo nos comportaremos en la mesa delante de todos los dems comensales, es muy importante conocer cul es la manera de comer, sentarse e incluso utilizar los utensilios. Aqu pasamos a redactar la manera ms formal con todos los elementos necesarios. Ser criterio del anfitrin suprimir algn elemento si por alguna circunstancia no ve oportuno colocar alguno de ellos.

Montaje de mesa y protocolo social:

El montaje de la mesa consta de todos los elementos que hacen que la mesa est presentable al momento de prestar el servicio, en otras palabras consiste en colocar en la misma el servicio de mantelera, loza, cristalera, plaque o cubertera y dems complementos, para recibir al comensal de forma adecuada. La necesidades pueden cambiar de un restaurante a otro, incluso depende en gran parte del giro, nivel socioeconmico del mismo el tipo de men y su influencia coincidiendo siempre en depender de un montaje adecuado para brindar un ambiente grato y facilitar la motivacin que tienen los comensales para acudir a nuestra mesa. Una de las reglas principales a la hora de montar una mesa es la armona, todos los elementos que estn sobre ella sea decorativos y funcionales deben armonizar entre si. No se elige el mismo mantel para una cena de gala que para un almuerzo al aire libre.

Mesas: Regla fundamental: El tamao de la mesa siempre debe guardar relacin de proporcionalidad con el nmero de comensales.

No podemos ni debemos sentar a muchos invitados en una mesa muy pequea por que se sentirn aprisionados no podran comer fcilmente, tampoco podemos sentar a pocos invitados en una mesa enorme porque el efecto seria desolador un buen mtodo para elegir la medida de la mesa que vamos a necesitar es calculando el espacio que necesita un comensal es como mnimo 70 cm. As tambin solo debe haber sillas como servicios sobre la mesa.

Elementos de la mesa:

1. Molleton: elimina los ruidos ocasionados por las copas, vasos y cubiertos que chocan con la mesa, absorber lquidos que lleguen a derramarse, y para que no resbale el mantel. 2. Mantel: Tela que cubre una mesa las medidas mas utilizadas son de 30 cm por todo el permetro de la mesa y las que llegan 2 cm antes de tocar el piso. 3. Cubremantel: Decora por contraste o combinacin de colores acordes con el mantel, en muchos restaurantes son utilizados para no cambiar el mantel despus de cada comensal. 4. Servilleta: cuadros de tela frecuentemente del material del mantel o de lino sus medidas ms frecuentes son de 50cm. de 45cm. o de 40cm. Se coloca sobre el plato, a su izquierda o a su derecha, dependiendo de la ocasin, doblada de una manera sencilla, en triangulo o rectngulo. Nunca se pone entre las copas ni se dobla con formas artsticas 5. Servicio de loza: conjunto de piezas destinadas al servicio de una mesa, consta de platos hondos soperos, plato llano, plato pastelero, platito para pan, sopera, salseros, fuentes ovaladas, redondas, hondas, pequeas para entremeses y ensaladeras. Su colocacin depende de la comida que vaya a servir. 6. cubertera: cada cubierto se coloca segn la disposicin y el orden en que va hacer utilizados, tenedores a la izquierda y cuchillos y cucharas a la derecha. 7. Cristaleria: la cristalera siempre debe de ser de un material transparente, incoloro y liso para poder apreciar las cualidades del vino. Las copas se disponen frente al plato, centradas y hacia la derecha por el orden siguiente: agua, vino tinto y vino blanco. Nunca se deber abusar de las copas, pero si se van a servir dos tipos de vino tinto se deben disponer dos piezas para el mismo. Las de licor se traern a la mesa al momento de servir esas medidas. 8. Decoracin: uno de los elementos ms decorativos de la mesas son las flores. Pueden ser frescas o secas pero nunca artificiales. El volumen y la altura deben ser escasos para que no entorpezcan la visin y la ni la conversacin entre los invitados. Es importante elegir flores que no expidan mucho olor, puesto que al comer adems del sentido del gusto el del olfato y podran dificultar la degustacin.

Tipos de mesa:
1. redonda: permiten conversacin fluida las precidendencias no destacan no superan los 12-14 comensales siguen el sistema de reloj

2. cuadrada: usada en restaurantes para pocos comensales. No deben superar los 14 comensales

3. Rectangular: Las mas usada junto a la ovalada y la imperial. Usada como mesa nica Se colocan sillas en una cabecera y dos en otra.

4. Ovalada: Similar a la rectangular con cabeceras suavizadas No se usan las cabeceras Las ms usadas con protocolo para comidas numerosas como mesa nica

5. Mesa en forma de U: Para sentar todos los comensales en una sola mesa y resaltar la presidencia No se deben ocupar los extremos No deben dejarse mujeres en los extremos

6. En forma de T: No suele usarse para comidas Mesa rectangular preside lineal a la que se le aade un brazo.

Sistema de colocacin de invitados:

La forma puede ser mediante dos sistemas: 1. el sistema reloj: los comensales se van colocando correlativamente por su presidencia primero a la derecha de la 1 prescindencia, luego a la izquierda posteriormente a la derecha de la 2 presidencia finalmente a su izquierda.

2. Sistema cartesiano o en equis: Se coloca formando una equis empezando por la derecha de la primera presidencia despus la derecha de la segunda presidencia, seguidamente a la izquierda de la primera presidencia y luego la izquierda de la segunda presidencia y as consecutivamente.

Otros criterios de colocacin: 1. Presidencia: si el anfitrin no lo ocupa lo har el invitado de honor o este se sede a la persona de mayor presidencia o edad. 2. Alternancias de sexo: hay que evitar que se sienten dos mujeres juntas, y en menor medida dos hombres juntos. 3. Ley del descanso matrimonial: es recomendable separar a los matrimonios, al los hermanos, parientes prximos, socios o compaeros de trabajo esto se hace con el fin de evitar crculos de conversacin reducidos. 4. Cabeceras de mesa: se debe evitar que las mujeres se coloquen cerrando una mesa en las cabeceras. 5. Extranjeros: deben ser mesclados con nativos. 6. Igualdad de rango: al igual este la mujer casada precede de la mujer soltera y a la divorciada as como el de mayor edad al menor etc. 7. Incompatibilidades: deben separarse personas que se lleven mal o tengan incompatibilidades sociales. 8. Espacio de respeto: en los banquetes con varias mesas, la parte de ellas que de la espalda puede desocuparse por seal de respeto.

Comportamiento en la mesa:

Sentarse en la mesa: el primer paso es el acto de tomar asiento sigue estando vigente el hecho de que los hombres esperen a sentarse despus de que las mujeres lo hagan, pero cada vez es menos comn que un hombre ayude a sentarse o retirarle la silla a una mujer, una vez sentados ni sentados, ni encorvados, no se apoyan los codos sobre las mesas mientras se est comiendo aunque si se puede hacer entre plato y plato. Empezar a comer: no se empieza a comer hasta que todo el mundo este servido. Lo normal es que las personas que presiden la mesa sean las primeras en empezar a comer. Una regla general es que en las comidas en los domicilios particulares sean los anfitriones quienes comiencen a comer. Si hay alguien en un restaurante que haya pedido un platillo de una elaboracin ms larga y complicada pedir al resto de los comensales que empiecen a comer. En banquetes numerosos con varias mesas lo normal es esperar a que estn servidos todos los de la mesa propia. Conversacin-ritmo de la comida: se debe acompasar la conversacin al ritmo de la comida. aunque sea importante que haya una conversacin a amena entre todos los comensales en una comida eso no se significa que un nico comensal monopolice esa conversacin y termine de comer mucho mas tarde que el resto o que nos hayamos dedicado solamente a comer y terminemos cuando los dems aun estn comenzando.

Los cubiertos:

La colocacin de la cubertera en cada servicio individual se rige por dos reglas bsicas: 1. Los tenedores se colocan a la izquierda y los cuchillos y cucharas se colocan a la derecha. 2. Se comienza utilizando los cubiertos mas al exterior, avanzando plato tras palto hacia los situados mas al centro.

Uso de los cubiertos: Los cubiertos se utilizan de afuera hacia adentro. Y estarn colocados siguiendo el orden de los alimentos que se servirn. La esencia de los buenos modales es ser tan discreto como sea posible y agarrar los cubiertos que no sea de una manera natural le har parecer desmaado y atraer la atencin hacia sus manos. Incorrecciones usuales. 1. Muchas personas suelen coger el utensilio apretando el puo alrededor del cubierto. 2. Otro error consiste en sostener los cubiertos por la base del mango como se hace con los lpices y bolgrafos. 3. Hay quienes cortan mas la viandas al colocar el cuchillo y el tenedor cortando en horizontal con el cuchillo, como si estuviese tocando el violonchelo La forma correcta de sujetar y utilizar los cubiertos: Sujetar: inclinados en pequeo ngulo, debe agrralo con el dedo pulgar, ndice y corazn dejando que el extremo del dedo se apoye ligeramente en la palma de la mano, cerca de la raz de los dedos. Cuando se lleva a la boca la cuchara sopera, el mando lo sujetara tambin con estos tres dedos, pero el extremo se apoyara sobre el ndice extendiendo para conservar nivelada la cuchara.

Manejar: existen dos formas: Estilo europeo: el comensal no suelta los cubiertos en ningn momento. Procede a cortar con el cuchillo la carne o el alimento servido normalmente un trocito cada vez y usa el tenedor con la mano izquierda, con las pas hacia abajo, para pichar el trozo y llevarlo a la boca. Estilo americano: se distingue porque el comensal corta primero unos cuantos bocados de alimentos y deja despus el cuchillo cruzado justo enfrente del plato. El tenedor se cambia entonces de lado derecho.

10

Consejos generales:

Se mastica con la boca cerrada y sin hacer ruidos. No se bebe con la boca llena Los alimentos se cortan a medida que se comen No se haba mientras se mastica No se debe soplar exageradamente. Es preferible esperar un rato y empezar por la parte ms cercana del borde. Se bebe a pequeos sorbos. No se juega con los cubiertos ni con el plato. No se pasa el brazo por delante del otro comensal No se debe rechazar un plato a no ser que existan motivos justificados Se puede repetir con moderacin Al terminar de comer no se ordenan los restos de comida en el plato pero tampoco se deja todo desordenado ni formando una corona en el borde. No se canta mientras se come Si tapamos la boca de la copa con la mano en seal de que ya no queremos mas bebida no deberemos tocar el cristal. En la mesa no se toman jarabes o medicamentos que tengan que ser disueltos en agua. No se retoca el maquillaje en la mesa No se toca el caf o la infusin con la cucharilla ni antes de sacarla.

11

Conclusin:

Es fundamental que nosotros como futuros chef tengamos el conocimiento y sepamos cual es la manera correcta de montar una mesa, que utensilios se utilizan y cuando dependiendo el tipo de comida a ofrecer ya que como tal podemos elegir esto como una forma de trabajo montando banquetes e incluso si queremos tener un restaurante propio nos ayudara mucho a crecer como personas y ofrecer un servicio de buena calidad. Tambin es fundamental que sepamos cual es la manera correcta de comportarnos en una mesa, como comer, sentarnos, platicar y conocer el tipo de gente con quienes nos vamos a relacionar todo esto si queremos tener un buen protocolo social al ofrecer un servicio o un evento propio.

12

Bibliografa:

http://www.redprotocolo.com/particulares/protocolo-mesa/ http://www.fehr.es/documentos/productos/capitulos/cap-17.pdf http://www.protocolo.org/social/en_la_mesa/

13