DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

PRACTICA N04:CARACTERIZACION Y PROPIEDADES FUNCIONALES

CURSO

: BIOQUIMICA DE ALIMENTOS : Ing. CACERES ALMENARA, Eduardo : DEL AGUILA MELENDEZ, Amthony

PROFESOR ALUMNOS

CICLO

: 2012 I

TINGO MARA-PERU

I.

INTRODUCCION

El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales, y la principal fuente de caloras de la mayora de la Humanidad. Es importante como constituyente de los alimentos en los que est presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnolgico. La amilosa es una cadena tericamente lineal, pero en la prctica existen algunas sustituciones iguales a las de la amilopectina, unos cada varios centenares de molculas, que no modifican sus propiedades. El peso molecular de la cadena de amilosa es del orden de un milln. En la amilopectina, las ramificaciones aparecen cada 20 o 30 glucosas. Las cadenas de las ramificaciones se ramifican a su vez, y aunque la estructura no est totalmente aclarada, parece probable que se encuentren no ramificadas al azar, sino formando una estructura que podramos llamar "fractal", alrededor de una cadena central, que es la nica que tiene un externo reductor.. Los grnulos del almidn: En los cereales y tubrculos que lo contienen, el almidn se encuentra en las clulas formando estructuras discretas, los grnulos de almidn.Estos grnulos tienen un tamao entre 2 y 100 micras, dependiendo del vegetal, aunque en un mismo vegetal aparece una cierta heterogeneidad de tamao. II. OBJETIVOS

Realizar ensayos qumicos para caracterizar almidones. Estudiar el comportamiento de los almidones por calentamiento en presencia del agua. Estudiar el comportamiento de diferentes almidones por

calentamiento en presencia de soluciones de sacarosa, cidos y sales.

III.

PROCEDIMIENTO

Parte A: Reacciones de caracterizacin de almidn nativo Preparacin de la dispersin de almidn:

Primero pesamos 8 gr.de almidn de pltano lo vaciamos en un vaso de precipitacin y le echamos 100 ml de agua para disolverlo.

De ah lo llevamos a calentar en la cocina a fuego lento hasta que llegue a ebullicin, hasta eso se le va agitando hasta tener una dispersin casi clara, despus dejamos enfriar y lo diluimos con agua tibia hasta tener una solucin del 1 %.

1) Reaccin de

Primero colocamos en un tubo de ensayo 2 ml de la solucin de almidn y le agregamos gotas de iodo. 2) Poder reductor: Primero colocamos en un tubo de ensayo 1 ml de solucin y le agregamos 2 ml de solucin de Fehling en bao de agua hirviendo. 3) Hidrolisis qumica:

En un tubo de ensayo colocamos 10 ml de solucin de almidn y le agregamos 2 gotas de cido clorhdrico concentrado. De ah le agitamos bien y lo llevamos a calentar en agua hirviendo.

Despus de 5 min retiramos 2 ml de la solucin y colocamos 1 ml en un tubo y el otro 1 ml a otro tubo, luego al primer tubo le echamos gotas de iodo y al segundo tubo le echamos la reaccin de Fehling, y

assucesivamente despus de cada 10 min hasta que ya no se encuentre almidn presente en la muestra. Parte C: Formacin de geles 1) Efecto de la temperatura

Primero colocamos 4 gr.de almidn de avena en un vaso de precipitacin le agregamos 75 ml de agua y lo calentamos agitndolo constantemente, despus dejamos reposar las muestras hasta que lleguen a la temperatura ambiente y observar.

2) Efecto del pH, sales y azcar en la formacin de geles del almidn

Primero colocamos 5 gr.del almidn anterior en un vaso de precipitacin y le agregamos 95 ml de agua, calentamos y agitamos suavemente, despus de un minuto dejar descansar a temperatura ambiente.

Despus repetimos el mismo procedimiento pero en lugar de agua le echamos 95 ml de cido ctrico al 15 % p/v, en otro le echamos NaCl al 10 % p/v y por ultimo envs de agua le echamos sacarosa al 30 % p/v, y despus solo nos queda comparar.

IV.

RESULTADOS

Parte A: Reacciones de caracterizacin de almidn nativo

1. Reaccin de

Los resultados fueron que la solucin tomo un color medio parecido al color marrn.

2. Poder reductor:

La solucin tenia un color no tan azul pareca de color celeste transparente.

3. Hidrolisis qumica: Bueno los resultados fueron que almidn si llego a desaparecer y eso se noto con la prueba de yodo que se hiso mientras que al otro se fue aclarando el color celeste con lo que respecta a la prueba de fehling.

Parte C: Formacin de geles 1) Efecto de la temperatura Los resultados obtenidos fueron que en la temperatura de 50C es ms transparente y liquido. En de 70C fue ya menos transparente y estaba un poquito espesa la solucin. En de 80 y 95C fue mas espeso y mas blanco. 2) Efecto del pH, sales y azcar en la formacin de geles del almidn Si se noto que algunos hubo como una especie de formacin de geles como un poquito espesito de almidn.

V.

CONCLUSIONES

Parte A: Reacciones de caracterizacin de almidn nativo El almidn si se puede caracterizar por las reacciones de yodo, fehling, por hidrolisis qumica que nos permite ver sisque hay aun presencia de almidn en las muestras. Parte C: Formacin de geles Bueno que para obtener geles de almidn tenemos que llevarlo a altas temperaturas y tiene una consistencia espesa. Y se puede hacer ya sea por efecto de temperatura o por efecto de pH.

VI.

BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.html http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/esp_imagepages/19824.t m

http://www.olx.com.pe/q/almidon/c-210 http://www.chocolatisimo.es/amilosa-y-amilopectina/ http://cytcereales.blogspot.com/2009/01/amilosa-el-componente-linealdel.html