UNIDAD II

ALIMENTOS

El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines nutricionales como: regulacin del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiolgicas, como la temperatura corporal. psicolgicos: satisfaccin y obtencin de sensaciones gratificantes.

Es la ingestin de alimento por parte de los organismos para proveerse de sus necesidades alimenticias, fundamentalmente para conseguir energa y desarrollarse.

Se acepta como sinnimo de rgimen alimenticio, que alude al conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente. Tambin puede hacer referencia al rgimen que, en determinadas circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o convalecientes en el comer, beber y dormir.[1]

Se define como nutriente a toda aquella sustancia que bioqumicamente es esencial para el mantenimiento de los organismos vivos. La vida es sostenida por los alimentos, y las sustancias contenidas en los alimentos de las cuales depende la vida son los nutrientes. Estos proporcionan la energa y los materiales de construccin para las innumerables sustancias que son esenciales para el crecimiento y la supervivencia de los organismos vivos.

Hidratos de carbono Protenas Grasas Vitaminas Minerales Agua

Los nutrientes orgnicos incluyen carbohidratos, grasas y protenas, as como vitaminas. Algunos componentes qumicos inorgnicos como minerales, agua y oxgeno pueden tambin ser considerados como nutrientes. Hay dos tipos de nutrientes: los simples o micronutrientes, y los complejos o macronutrientes. Los nutrientes requeridos en grandes cantidades son llamados macronutrientes y los que son requeridos en cantidades ms pequeas se les conoce como micronutrientes.

En nutricin, los macronutrientes son aquellos que suministran la mayor parte de la energa metablica al organismo. Los principales son hidratos de carbono,minerales, protenas y grasas. Otros incluyen alcoholes y cidos orgnicos. Se diferencian de los micronutrientes (vitaminas y minerales) en que estos son necesarios en pequeas cantidades para mantener la salud pero no para producir energa

Los glcidos o carbohidratos (tambin llamados hidratos de carbono) son la fuente de energa de los seres vivos. Se obtienen principalmente por medio del consumo de cereales, azcares, patatas, legumbres, verduras, frutas y frutos secos. De todos los carbohidratos existentes en la naturaleza, la glucosa es el ms importante a nivel bioqumico. En el caso de los organismos aerbicos, es imprescindible para la respiracin y el correcto funcionamiento del Ciclo de Krebs.

Biolgicamente los glcidos cumplen con dos funciones importantes: Estructura: como la quitina que conforma los tejidos celulares y las armaduras de los crustceos o los insectos; o la celulosa, en el caso de las plantas, que constituye los tallos, hojas y frutos. Reservas energticas: los animales vertebrados utilizan el glucgeno, mientras las plantas utilizan el almidn.

Las protenas que funcionan como nutrientes son aquellas formadas por uno o ms de los veinte aminocidos conocidos. Para satisfacer las necesidades bsicas, cada especie requiere tener los veinte aminocidos en proporciones determinadas. Las plantas pueden generar sus propios aminocidos a partir de nitrgeno (N2) y dixido de carbono (CO2) mediante la fotosntesis. Otras especies pueden sintetizar slo algunos, y para obtener los dems tienen que consumir plantas u otros animales que consuman plantas. El humano, por ejemplo, requiere tener en su dieta siempre estos ocho aminocidos, que es incapaz de producir: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptfano y valina.

Las protenas estn en alta proporcin en los alimentos de origen animal, como las carnes (de mamferos, aves y peces), en los huevos, en los lcteos, y en menor proporcin en algunos vegetales, como la soja.

Las protenas ms importantes que sintetizan los animales son de dos tipos: fibrosas y globulares: Fibrosas Colgeno: forma parte de la piel, pelo, huesos, tendones y cartlagos, siendo esta la protena ms importante en los vertebrados. Queratina: complemento estructural de la quitina en algunas clulas; en el caso de los animales constituye partes duras como caparazones, cuernos, uas y garras o pelos. Fibringeno: responsable de la coagulacin sangunea. Miosina y actina: responsables de la contraccin muscular esqueltica o el movimiento celular.

Globulares Enzimas: son los catalizadores de las acciones metablicas de todo organismo. Hormonas protenicas: son segregadas por glndulas endocrinas, cuya funcin es estimular a ciertos rganos a realizar funciones cuando las condiciones fisiolgicas lo requieren. Ejemplos de estas son: la insulina, la tiroxina, los estrgenos, la testosterona, etc. Anticuerpos: llamados tambin inmunoglobulinas; agrupan miles de protenas encargadas de destruir a los antgenos (organismos que invaden el cuerpo).

Al igual que los carbohidratos, los lpidos se componen de carbono, hidrgeno y oxgeno, la diferencia radica en que la cantidad de hidrgeno es superior a la cantidad de tomos de oxgeno, confiriendo a estos compuestos propiedades qumicas distintas. Las grasas son insolubles en agua y son una fuente de energa muy eficiente, ya que proporciona el doble de la energa de los carbohidratos y las protenas. La diferencia entre carbohidratos y lpidos consiste en que estos ltimos se transforman dentro de los vegetales como un producto de la glucosa. La importancia biolgica de los lpidos radica en ser compuestos que sirven para regular la temperatura corporal y que funcionan como reserva energtica.

Los lpidos se clasifican de dos formas: Saponificables: Simples: cidos grasos Grasas neutras y ceras Compuestos Fosfolpidos Glucolpidos Lipoprotenas No Saponificables: Vitaminas liposolibles (A, E, K) Esteroides: Colesterol cidos biliares Hormonas sexuales Hormonas de la corteza suprarrenal Vitamina D En forma pura todos los lpidos son triglicridos, o steres de cidos grasos con glicerol. Los cidos grasos se definieron como cadenas monocarboxlicas alifticas con nmero par de carbonos, sin embargo, actualmente se conocen 400 cidos grasos y muchos de ellos son cclicos, ramificados, hidroxilados, con nmero par de carbonos, etc. Para su estudio los cidos grasos se clasifican en saturados e insaturados. Los cidos grasos saturados varan en composicin de 4 a 26 tomos de carbono, y los cidos de 4 a 8 carbonos son lquidos a 25 C, mientras que de 10 en adelante son slidos. La siguiente tabla muestra los cidos grasos saturados ms comunes en alimentos.