UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

Qumica de Alimentos

Los hongos son organismos eucariotes (su ADN est contenido en un ncleo). Muchos de ellos pueden semejarse a las plantas, pero los hongos no fabrican su propio alimento a partir de la energa solar como lo hacen las plantas por carecer de clorofila (1). Los hongos pueden vivir a expensas de tejidos vivos de un organismo, absorbiendo azcares y aminocidos simples de las clulas vivas del hospedante (bitrofos), por lo que ocasionan enfermedades; o bien le causan la muerte por toxinas o la destruccin de tejidos por enzimas y luego utilizan la materia orgnica (necrtrofos) Las aflatoxinas son un grupo de compuestos que cobraron importancia a partir de la muerte repentina en Escocia (1960), de cien mil pavos alimentados con man infectado con una especie fngica: Aspergilus flavus proveniente del Brasil. Los micelios de sta y otras especies afines productoras de aflatoxinas, son capaces de colonizar semillas y tortas de oleaginosas de man, girasol, algodn, soja, ssamo, avellanas, almendras y cereales y sus derivados dispuestos en sacos o silos. El crecimiento de este hongo se ve afectado por la termohigrotropa, es decir que responde al estmulo de la temperatura y la humedad relativa de la atmsfera y del sustrato. As, la formacin de aflatoxinas en el man tiene lugar si este se almacena entre 20 y 40C con un 1020% de humedad y con un 70-90% de humedad relativa en el aire: el crecimiento del hongo se ve favorecido si los granos estn daados por insectos o roedores.

CONDICIONES DE CONTAMINACIN
Los Aspergillus son muy comunes y dispersos en ambientes, encontrados cuando los cultivos en periodo de cosecha estn expuestos a alta humedad por largo perodo o estn sufriendo severa sequa, condiciones que bajan las barreras a su entrada. AFLATOXINAS

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El habitat de Aspergillus es el suelo, donde se encuentra vegetacin, heno, granos, deteriorados microbiolgicamente e invadidos por todo tipo de sustratos orgnicos,mientras las condiciones ambientales sean favorables para su crecimiento, que incluyen alta humedad (al menos 7 %) y alta temperatura. Los cultivos ms afectados son los cereales (maz, sorgo, mijo, arroz, trigo), oleaginosas (olivo, soja, girasol, algodn), especias (pimienta chile, pimienta negra, coriandro, Curcuma longa, Zingiber officinale), rboles nogal (almendro, Pistacia vera, Juglans regia, Cocos nucifera). La toxina puede hallarse en la leche de los animales alimentados con pasto contaminado. Virtualmente todas las fuentes de manteca de nueces contiene mnimas cantidades de aflatoxina, pero usualmente lejos del nivel de seguridad del FDA [Food and Drug Administration] de EE. UU. En 1989, Saddam Hussein orden a su gobierno de Iraq a producir aflatoxina como arma biolgica. Los mtodos usados por los cientficos iraques de la Fbrica Salman Pak eran: hacer crecer Aspergillus en arroz hmedo, y el producto final (2.200 L)era altamente impuro. Aunque jams los EE.UU. encontraron nada luego de la Invasin a Iraq 2003.

PATOLOGA La exposicin a altos niveles de aflatoxina produce una aguda necrosis, cirrosis, y cncer de hgado carcinoma de hgado, con hemorragia, dao agudo al hgado, edema, alteracin en la digestin, en la absorcin o en el metabolismo de los nutrientes. AFLATOXINAS Ningun animal es immune a los efectos txicos agudos de las aflatoxinas; sin embargo, los humanos tienen una extraordinaria alta tolerancia a la exposicin de aflatoxinas y raramente sucumban a una aflatoxicosis aguda. Las exposiciones crnicas, subclnicas no lideran tan dramticamente los sntomas como la aflatoxicosis aguda. Los nios, sin embargo, son particularmente afectados por la exposicin a

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aflatoxinas con detencin del crecimiento. La exposicin crnica tambin da un alto riesgo de desarrollar cncer de hgado, debido a que el metabolito Aflatoxina M1 puede intercalarse qumicamente en el ADN y en la alquilacin de bases a travs de su epxido moiety.

TIPOS DE AFLATOXINAS Y SUS METABOLITOS Al menos 13 diferentes tipos de aflatoxina son producidas en la naturaleza. La aflatoxina B1 es considerada la ms txica y es producida tanto por Aspergillus flavus como Aspergillus parasiticus. La aflatoxina G1 y la G2 son producidas exclusivamente por A. parasiticus. Aunque la presencia de Aspergillus en productos alimentarios no significa siempre indicacin de niveles dainos de aflatoxina, si implica un riesgo significativo al consumir ese producto. Aflatoxina B1 & B2: producida por Aspergillus flavus y A. parasiticus. Aflatoxina G1 & G2: producida por Aspergillus parasiticus. AFLATOXINAS Aflatoxina M1: metabolito de la Aflatoxina B1 en humanos y en animales (exposicin en ng que puede provenir de la leche materna). Aflatoxicol.

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DETECCION DE AFLATOXINAS En el laboratorio existen dos grandes procedimientos principales para el estudio de las muestras tanto de alimentos como de los hospederos: mtodos fisicoqumicos y biolgicos. Los mtodos fsicos incluyen cromatografa de capa delgada (TLC), cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC) o cromatografa capilar de gas (CGC). Otras tcnicas usadas son la fluorometra y la espectrofotometra. Existen mtodos rpidos en minutos de deteccin donde se pueden encontrar partes por milln de aflatoxinas en las muestras por mtodos inmunolgicos, columnas cromatogrficas o mtodos mixtos. Hay que tener en cuenta que si se evalan las toxinas en productos alimenticios, se debe buscar las B y G principalmente, mientras que si se evalan aflatoxinas en animales o humanos, la toxina que ms comnmente se selecciona es la M, que es un subproducto de biotransformacin de la toxina B1, que se puede encontrar en leche, sangre y orina. Los mtodos biolgicos se dividen en cultivo de tejidos, pruebas en animales, pruebas en microorganismos e inmunoensayos. En este documento no ser discutido ninguno de los mtodos mencionados anteriormente.

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