Noviembre 04, 2007 Recursos alimentarios prehispnicos segn Antnez de Mayolo foto: Instituto Nacional de Cultura - INC Dos

hechos antagnicos en pocos das: el 18 de octubre pasado, la ONU ha oficializado la declaracin del 2008 como Ao Internacional de la Papa para promover su investigacin y consumo como alimento bsico de la dieta mundial. Mientras tanto, en el Congreso Peruano se debate para aprobar una Ley de Biodiversidad y Biotecnologa que facilitar el ingreso de cultivos transgnicos al pas; tras esta ley estn los poderosos lobbies de la transnacional Monsanto, tristemente clebre. Hay ms de una dicotoma: defenderemos nuestra biodiversidad, que depende de un frgil equilibrio de ecosistemas, o la sentenciamos a una lenta agona?, buscamos mayor investigacin y productividad para beneficiar al mundo, pero poniendo en primer lugar un mayor y mejor beneficio de nuestros campesinos paperos, los dueos del "saber hacer", o slo interesa el gran mercado?. Repasemos muy brevemente desde la historia, algunos logros del poblador prehispnico en el campo de la la seguridad y la soberana alimentaria: Los recursos alimenticios de los pueblos andinos prehispnicos fueron vastsimos, sin embargo hoy en da an suele asociarse la alimentacin de los campesinos a unos cuantos tubrculos y carnes secas, lo cual no es un hecho cultural sino el resultado de un modelo socio-econmico profundamente excluyente, que los ha marginado de los beneficios de su propia biodiversidad. El Dr. Santiago E. Antnez de Mayolo es hasta hoy en da, junto a Toribio Meja Xesspe, la principal referencia acerca de la alimentacin y la nutricin en el antiguo Per. Su obra, La nutricin en el antiguo Per (Lima, 3 ediciones: 1981, 1985, 1997) es un corpus compendiado que nos aproxima a lo que fue el vasto universo de los alimentos andinos antes de la llegada de los conquistadores.

Entre las principales conclusiones tenemos que: La alimentacin del hombre andino prehispnico fue ampliamente variada y balanceada. La conquista signific, aparte del dramtico descenso demogrfico por epidemias y explotacin, un grave impacto en el equilibrio de los ecosistemas: nuevos cultivos y nuevas especies domesticadas desplazaron a muchas especies nativas que en un buen porcentaje, terminaron afectadas en su desarrollo biogentico, diezmadas o extinguidas. La tecnologa adaptada a la difcil topografa de la sierra, alcanz un gran nivel de desarrollo, expresado en obras de ingeniera hidrulica y tecnologa agroecolgica. A pesar de todo, hoy en da siguen en uso aproximadamente un 20% de los sistemas de andenes construidos hace siglos, y hay varios proyectos en marcha para revalorarlos y ponerlos nuevamente en vigencia.

Principales recursos (breve resumen de una parte del texto de Antunez de Mayolo) Ictiolgicos: hubo un intenso consumo y comercializacin de moluscos como conchas, choros, mejillones, almejas, machas, caracoles. Los pescados de agua dulce (ros, lagos) se agrupaban en challuacarayoc karachi y challuacaranac; el pescado fresco se llamaba huccuchalhua y el deshidratado o seco se llamaba cucho o challhua charqui, este ltimo tuvo un rol importante en la alimentacin del poblador y la estrategia militar inca. Caza de aves: se cazaron aves pequeas y medianas, principalmente el camatay, las perdices, y varias especies de patos. Caza de animales silvestres: la cacera en grande se llam mumuy, chaco o chaco intuy, y cuando se haca a mano se denominaba chacuni (Antnez de M., 1997, p. 37); se cazaban principalmente venados, tarucas, vicuas, guanacos, osos, pumas, zorros, lobos marinos o asucas. En buen porcentaje, con excepcin del zorro, se destinaban para charqui. Crianza de aves: El uuma o pato peruano fue domesticado por los incas y reproducido en gran intensidad para su consumo en la alimentacin () en el siglo XVI fue llevado este pato a Europa y de l se derivaron variedades que recibieron las denominaciones de pato almizclado, pato turco, pato mudo, pato moscovita (Antnez de M., 1997, p. 39). En el norte, en la zona de Otavales y Mojo, se cri un Pato joque, Kele o Sojoleta. Se cri tambin un ave llamada Gallina de monte o Pavo peruano, que ha terminado extinguindose. La crianza de perdices fue generalizada en todo el Tahuantinsuyo. Rodeores: El cuy que encuentran en el Per los espaoles, era un animal grande como el conejo de Castilla. En la actualidad el cuy ha degenerado en tamao, pesando entre un kilo y kilo y medio los corpulentos (Antnez de M., 1997, p. 43). Se usaba -y se usa hoy en da- no slo para la alimentacin, sino para diagnosticar enfermedades mediante el

curanderismo; por ello, el Arzobispo Loayza recibi la peticin de varios sacerdotes para exterminar a todos los cuyes. Felizmente no prosper. Crianza de otras especies: se domesticaron y criaron otros nobles animales como guanganas, sajinos, ronsocos (un roedor gigante), tapires, y unos perritos mudos que slo aullaban. Camlidos: Llamas, alpacas, guanacos, vicuas, fueron parte importante de los rituales religiosos y los ciclos productivos, no slo en tanto animales de carga (llama) y fuentes de fibra para los cumbis, sino tambin en tanto alimento, principalmente en forma de charqui. Actualmente el Per tiene una importante poblacin de vicuas, llamas y alpacas, pero no es as en el caso del guanaco, cuyas mayores poblaciones estn hoy en el sur de Chile y Argentina: El guanaco existi en gran nmero en el Per prehispnico, debido tanto a su crianza en semi-libertad como a la tcnica de su reproduccin planificada () mediante la prctica de chacos anuales y a la prohibicin de su captura (Antnez de M., 1997, p. 51). El guanaco fue numeroso hasta inicios del siglo XX, pero su caza indiscriminada, lo ha reducido a una poblacin muy pequea en el Per. Hortalizas, verduras y hierbas: Se consuman en gran variedad y de forma generalizada, tanto frescas como deshidratadas: yuyo, llaque, sakarara, hojas de sunchu, sancayo, chambira, chawe, cochayuyu, cuticuti, cushuru, kara, hojas de tarwi, hojas de ullucu, etc. Frutales: En todo el territorio, antao, existieron rodales de frutales silvestres y cultivados. Los silvestres fueron denominados sacha y sus frutos eran de uso comn (Antnez, 1997, p. 78). Entre las principales frutas tenemos: rucma o lucma (con y sin pepa), achupalla o pia, araticu o guanbana, cupuaso y otras especies de cacao, pucha o papaya, tocte o nogal, ubos o ciruela, umari, palltay o aguacate, cashum o pepino, chirimoya, matus o guayaba, pacay o guava, tasco o tumbo, tintin o granadilla, etc., amn de infinidad de frutas silvestres. Bulbos, races, rizomas y tubrculos: El 56% de alimentos en la dieta inca estuvo constituida por fculas desarrolladas dentro del suelo (Antnez de M., 1997, p. 81). La preferencia por los tubrculos, podra deberse a sus posibilidades de conservacin durante largos perodos y a su productividad en diferentes pisos ecolgicos, las fculas obtenidas dentro del suelo sufren menos los efectos de lluvias, sequas, nevadas, vientos, granizo, paso de animales, etc. (Antnez de M., 1997, p. 81), inconvenientes que afrontaban otros cultivos muy extendidos como los porotos, quinua, caihua, achita, etc. Adems de las mltiples variedades de papa, an se cultivan especies precolombinas como la amka, el apichu, el cuamara farinceo, la racacha, la achira, la ashipa, el llacon (o yacon), la maca, la mashua, la oca, la uncucha, el ullucu (u olluco) y la yuca. Cereales: Los granos y los pseudocereales constituyeron probablemente, una cuarta pare de la ingesta volumtrica del poblador precolombino.

Predomin el maz y la quinua, mientras que la caihua era ms utilizada en la puna, y la achita en la queshwa (Antnez de M., 1997, p. 83). Antnez de M. menciona otros cereales como el achis y las semillas de magu (parecido a la cebada). Menestras: Hasta nuestros das se cultivan algunas variedades de menestras, pero es indudable que se han extinguido numerosas variedades y tal vez especies (Antnez de M., 1997, p. 84). Antnez de M. nos informa que las principales menestras cultivadas en el Per prehispnico fueron la cazza o parca, los pallares, los porotos, el pashuru y el tauri (tarwi o talhui). La sal: Se usaba no slo como condimento, sino como insumo bsico para el deshidratado y salado de las carnes y para el intercambio o trueque. Se extraa de yacimientos de sal y piedra, as como de las aguas de mar y los afluentes salinos mediante evaporacin por insolacin. Las principales salinas de piedra fueron: la de Paita, con la que se abasteca hasta Loja, Wayucachi en Huancayo. A 5 leguas de Huamanga exista otro yacimiento, as como en el Cerro de la Sal de Tarma, Warwa en la Unin, los depsitos de Lluta en Cailloma, etc. (Antnez, 1997, p. 86). Segn datos de Antnez de M., los principales manantiales de agua salobre en la sierra fueron: las Salinas de Quito, las de Otavalos, Conaico, Cuenca, de Maylica (Macas) Jan, Mayoc (Jauja), Pomatambo (Parinacochas), detrs de Machu Picchu, Paras y Vilcacancha en Cusco, las de Oropesa en Julcani, las de Yariba en Pacajes, etc. En la costa, las principales salinas marinas eran la Isla de la Prisa, la Isla de Puna, Lamederos (Tumbes), Camaaq (Lambayeque), Collique, Santa Mara de la Parilla, Supe, Huaura (o Huacho), Chilca, Caete, Chincha, Otuma (Paracas), Guaneros, Osmore, Caravel, Pampas de Sihuas y Vitor (Arequipa), Loreto (Moquegua), as como los Mantos de Puite en Tacna. La chicha: llamada tambin haca, azua, o upi, cumpli un rol vital en la alimentacin y el ritual. El medio cido propio de la fermentacin haca de la chicha una bebida que prevena enfermedades parasitarias e infecciosas, asimismo promova una mejor asimilacin de los nutrientes. Era acompaamiento obligado en las comidas, prdigas en elementos deshidratados, sal y picante. En la antigedad existieron numerosos procedimientos para elaborar la chicha () se prepar chicha de tubrculos como el chuu, oca, rumu, apichu, etc., de cereales como maiz, quinua, caihua; de menestras; de frutas como molle, agarrobo, pijuayo, etc. (Antnez de M., 1997, p. 90) El curado de los kuntu, chombas, antojos (chico) o angawa (grande) donde se fermentaba la chicha, fue tambin un paso importante: en Puno, cuando estaban nuevos, se restregaba interior y exteriormente las paredes con tallos de huaran; otra modalidad era llenar el cntaro con agua y sumergir en el chuo negro, el que debera fermentar 2 o 3 das (Antnez de M., 1997, p. 92). Condimentos: aparte de la sal, existieron y se emplearon gran cantidad de hierbas; adems, se elaboraban salsas como la okopa (ocopa), que consista en aj molido junto a kamcha de maz y de man. Tambin exista el llatan, a base de aj, amura (camarn seco), man y kamcha de maz;

costumbre de gran arraigo y vigencia en Arequipa y todo el sur del Per. Kuta era la salsa de aj con hortalizas y hierbas que se mezclaba con sal y agua.