EL LABORATORIO PROFECO REPORTA

Papas fritas envasadas

Las papas fritas envasadas se obtienen de papas lavadas, peladas, cortadas y fritas en aceite. El mercado nacional ofrece este producto en distintos tamaos y texturas: con sal, con chile, con limn y sal, y de distintos sabores como queso o adobo (derivados de la adicin de diversos ingredientes), entre otros. Sin embargo, estrictamente, qu contienen las papas fritas, adems de aceite y sal? Acompenos a descubrirlo.
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Consumidor Agosto 2008

Agosto 2008 Consumidor

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n la actualidad, las papas fritas envasadas son la botana favorita de todo el mundo, lo que explica la demanda tan alta que estos productos tienen. De hecho, el alto consumo de papas fritas ha dado origen a la fabricacin de otros productos que no son estrictamente papas fritas, pues estn elaborados a base de harina de papa y puestos en empaques que cuidan ms la presentacin del producto (rebanadas ms enteras).

Qu contienen
De acuerdo con los resultados obtenidos en el presente estudio de calidad, las papas fritas son productos salados y muy energticos, por cada 100 gramos proporcionan entre 489 a 587 kilocaloras, esto debido a su contenido de grasa (entre 23% y 40%) e hidratos de carbono (entre 50% y 60%), aunque tambin aportan otros nutrientes como protena vegetal (de 6% a 8%) y sal (entre el 0.2% y el 1.9%, segn la marca).

(vea las tablas), lo que se considera un aporte muy alto para provenir de un solo producto. Contenido de sodio. La Organizacin Mundial de la Salud recomienda no consumir ms de seis gramos de sal al da (2,400 mg de sodio), por lo que se consider necesario consignar en las tablas de resultados el aporte que proporcionan los productos analizados. Tendencia a la rancidez. Para determinar el grado de oxidacin del aceite (rancidez) que contienen las papas fritas, se determin el ndice de perxidos. La oxidacin del aceite aumenta con la temperatura de la fritura y la exposicin del producto al aire y a la luz. En el estudio se consideraron como de baja tendencia a la rancidez los productos con valores menores a 4 meq / kg, con tendencia media los que estuvieron entre 4 y 8 meq / kg, y con tendencia alta los que tuvieron ms de 9 meq / kg. Calidad sanitaria. Para comprobar la inocuidad del producto, se determin la ausencia de microorganismos patgenos y de microorganismos indicadores de manejo sanitario deficiente. Informacin al consumidor. Se verific que todas las muestras estuvieran debidamente etiquetadas e incluyeran informacin sobre su contenido neto, denominacin, marca, razn social, nombre y domicilio del fabricante o comercializador y lote. Tambin se evalu que la informacin ostentada fuera veraz y no confundiera al consumidor.

El estudio
En el estudio se evaluaron 26 papas fritas envasadas y cuatro productos de harina de papa, todos correspondientes a los que slo contienen sal. Para el anlisis se tomaron muestras de diferentes lotes en distintos puntos de venta. El estudio tambin incluy el anlisis de papas fritas a granel para informar sobre su calidad. Cada producto se someti a las pruebas que a continuacin se indican. Composicin. Se determinaron los contenidos de protena, grasa, carbohidratos, as como el aporte calrico de los productos; tambin se verific el tipo de grasa utilizada en su fabricacin, esto ltimo debido a que el consumo excesivo de grasas se ha relacionado con el aumento del riesgo de padecer obesidad y enfermedades coronarias. El grado de riesgo puede variar dependiendo del tipo y nivel de consumo de cidos grasos, as como del porcentaje de energa que aporta el total de las grasas. Segn recomiendan expertos de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS): Las personas activas que se encuentran en equilibrio energtico pueden recabar de las grasas alimentaras hasta 35% de su aporte energtico total, si su aporte de cidos grasos esenciales y de otros nutrientes es suficiente, y si el nivel de cidos grasos saturados no supera el 10% de la energa que consumen. Por ejemplo, si se considera una dieta de 2,000 kcal al da, el contenido de grasa no debe ser mayor a 78 gramos (35%), y de stas, no debe haber ms de 22 gramos de grasas saturadas (10%). En el estudio encontramos productos que proporcionan ms de 50% de la recomendacin emitida por los expertos

Resultados
Las tablas anexas muestran los resultados de la evaluacin del etiquetado, contenido neto, contenido de sal, grasa (y de stas, cuntas son saturadas), aporte calrico, tendencia a la rancidez y precio promedio por 100 gramos de producto. Tenga en cuenta que el aporte calrico por bolsa puede ser menor, ya que hay presentaciones con menor contenido, dependiendo de la marca (vea las tablas respectivas). Para calcular el precio del producto consignado en las tablas, se utiliz el costo promedio al adquirir el producto en el mercado.

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El consumo excesivo de productos procesados con aportes calricos altos, como las papas fritas, puede contribuir al aumento de los ndices de sobrepeso y obesidad en la poblacin.
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Papas fritas
Marca / Denominacin / Pas de origen / Presentacin Informacin al consumidor Contenido Grasa Aporte calrico Contenido Tendencia a de grasa saturada promedio de sal la rancidez promedio promedio meq / kg kcal / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g 22.9 30.5 31.9 32.5 1.9 13.9* 14.4* 14.4* 506 547 549 554 0.8 0.7 0.8 0.4 8.5 B 3.1 A 2.4 A 10.7 C Costo por 100 g $8.70 $13.24 $13.50 $8.90

Cape Cod / Papas fritas reducidas en grasa - 40% sin conservadores / Completa EU / 680 g Chip's sal de mar/ Tuvo menos grasa de lo declarado. Papas fritas / Mxico / 170 g Chip's sal / Papas fredas a mano / Mxico / 85 g Del Carrito / Papas fritas / Mxico / 90 g Doris / Chicharrn de harina / Mxico / 45 g Doris / Papas fritas / Mxico / 65 g Granny Goose / Papas fritas / EU/ 175 g Granny Goose / Papas fritas onduladas / EU / 175 g JuliMoy / Papas con salsa / Mxico / 50 g JulyMoy / Papas fritas saladas / Mxico / 150 g Matracas / Papas fritas con sal / Mxico / 40 g y 500 g Moy's / Papitas con salsa / Mxico / 45 g Tuvo menos protena y grasa de lo declarado. Tuvo menos protena y ms grasa de lo declarado. Su tabla nutrimental es errnea y tambin su denominacin (indica chicharrn y envasan papas). No presenta lote ni caducidad. Tuvo ms grasa de lo declarado. Completa Completa No cumplen con el contenido neto, ya que tuvo hasta 7.8% menos de lo declarado. Tuvo menos grasa de lo declarado. Completa No cumplen con el contenido neto, ya que tuvo hasta 14.8% menos de lo declarado. Tuvo ms grasa de lo declarado.

32.2 29.4 37.6 38.3

5.3 4.9 11.1 11.5

550 543 581 582

0.7 0.7 1.3 1.0

2.0 A 6.1 B 1.9 A 0.9 A

$17.78 $11.54 $6.70 $6.60

28.9 32.4 28.4

2.7 3.1 9.6

531 549 529

0.8 0.7 1.6

9.1 C 8.7 B 11.7 C

$5.40 $7.70 $6.15

28.8 38.2 34.2 31.6

2.7 13.3* 15.2* 13.5*

529 586 561 551

0.9 1.4 1.3 0.6

15.8 C 1.8 A 1.1 A 2.0 A

$5.60 $7.20 $5.30 $8.70

O! Great Value / Papas fritas / EU / 180 g y 350 g O! Great Value / Papas fritas Tuvo menos grasa de lo declarado. onduladas / EU / 350 g Papas Ray / Papas fritas con Tuvo ms grasa de lo declarado. sal / Mxico / 150 g Productos Fritos / Papas fritas / No cumplen con el contenido neto, ya Mxico / 350 g que tuvo hasta 14.7% menos de los declarado. Tuvo menos grasa de lo declarado. Ricapapa / Papas sabor natural / No presenta lote ni caducidad. Mxico / 500 g Rosti Papas / Papas fritas Tuvo ms grasa de lo declarado. con sal / Mxico / 85 g y 200 g Rosti Papas Estilo Casero / Papas fritas con sal - corte extra grueso / Completa Mxico / 180 g Rufles / Papas fritas onduladas con Tuvo menos protena de lo declarado. sal / Mxico / 170 g y 380 g Sabritas Caseras / Papas fritas Tuvo menos grasa de lo declarado. estilo casero / Mxico / 160 g Sabritas Light / Papas fritas con sazonador reducidas en grasa Light Tuvo menos protena de lo declarado. sal menos grasa / Mxico 117 g

35.0

5.7*

564

0.2

4.4 B

$8.30

39.6** 31.0

13.1* 13.1*

587 547

0.4 0.7

1.6 A 1.7 A

$4.00 $12.10

29.6 34.8 20.7

12.4* 16.3* 10.0

541 567 499

0.4 1.5 1.2

4.4 B 2.5 A 2.5 A

$11.10 $11.25 $13.40

24.7

11.4

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1.9

1.6 A

$12.10

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Normatividad
Para el presente estudio se emplearon las siguientes normas como referencia: NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto. Tolerancias y mtodos de verificacin. NOM-051-SCFI-1994. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados. Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Secretara de Salud

Ficha tcnica
Periodo del estudio: 18 de abril a 13 de junio de 2008 Periodo de muestreo: 18 de abril a 4 de junio de 2008 Marcas analizadas: 30 Pruebas realizadas: 7,774

Papas fritas (continuacin)

Marca / Denominacin / Pas de origen / Presentacin Informacin al consumidor Contenido Grasa Aporte calrico Contenido Tendencia a la de grasa saturada promedio de sal rancidez promedio promedio meq / kg kcal / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g 28.8 13.8* 539 1.6 1.2 A Costo por 100 g $11.50

Sabritas Original / Papas fritas con Tuvo menos protena y grasa de lo sal / Mxico / 170 g declarado. Sabro Chips / Papas fritas con sal Clsicas / Mxico / 150 g y 200 g Tuvo ms grasa de lo declarado.

33.4

13.9*

561

0.8

1.9 A

$10.80

Totis Pap's / Papas fritas con sal / Declara 0% colesterol cuando por su Mxico / 25g naturaleza no lo contiene. Tuvo menos protena y grasa de lo declarado. Yake / Papas / Mxico / No declara No presenta contenido neto, lote, fecha de caducidad ni domicilio del fabricante.

33.6

5.3

562

1.6

1.4 A

$9.90

31.1

2.6

544
A

0.4

11.1 C

$5.20

* Ms de 50% de lo recomendado por la FAO / OMS para grasas saturadas. ** Ms de 50% de lo recomendado por la FAO / OMS para grasas totales .

Tendencia a la rancidez Baja Tendencia a la rancidez Media C Tendencia a la rancidez Alta

B

Papas de harina de papa

Marca / Denominacin / Pas de origen / Presentacin Lay's Brand / Hojuelas de papa con sal / Mxico / 163 g Pringles mini / Snacks a base de papa - Botana crujiente de papa / EU / 23 g Pringles Original / Crujientes de papa / EU / 170 g Pringles / Smart Flavors original reducida en grasa / EU / 145 g Informacin al consumidor Tuvo menos protena y grasa de lo declarado. Completa Contenido Grasa Aporte calrico Contenido Tendencia a la de grasa saturada promedio de sal rancidez promedio promedio meq / kg kcal / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g 30.5 30.4 3.0 8.6 542 545 1.0 1.1 1.2 A 12.6 C Costo por 100 g $10.70 $19.20

Tuvo menos grasa de lo declarado. La denominacin no aparece en espaol. Tuvo menos grasa de lo declarado.

38.9**

11.2

586

0.8

2.4 A

$10.35

28.0

8.2

534
A

0.9

2.5 A

$11.70

* Ms de 50% de lo recomendado por la FAO / OMS para grasas saturadas. ** Ms de 50% de lo recomendado por la FAO / OMS para grasas totales.

Tendencia a la rancidez Baja Tendencia a la rancidez Media C Tendencia a la rancidez Alta

B

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El aire, la luz y el calor afectan negativamente al producto, as que debe conservarse a temperatura ambiente, alejado de los focos de luz y calor, y con su envase adecuadamente cerrado.
Recomendaciones
La exposicin al aire, la luz y al calor afectan negativamente al producto, as que ste debe conservarse a temperatura ambiente, alejado de los focos de luz y calor, y con su envase adecuadamente cerrado. Por su alto contenido de kilocaloras, grasas y sal, no es recomendable su consumo frecuente, ni en grandes cantidades. Las personas con sobrepeso, obesidad, hipertensin arterial y diabetes, deben evitarlas. Si bien es cierto que el consumo excesivo de productos procesados con aportes calricos altos, como las papas fritas, pueden contribuir al aumento de los ndices de sobrepeso y obesidad, no hay que olvidar que es importante tener actividad fsica y llevar un rgimen alimenticio con el consumo de los niveles apropiados de alimentos nutritivos, as como una dieta que contribuya a lograr un equilibrio energtico y un peso normal dentro del estndar peso/talla. Tenga en cuenta que el aporte calrico de la papa vara de acuerdo con su preparacin culinaria, por ejemplo, 100 g de papa cocida aportan alrededor de 100 kilocaloras, mientras que 100 g de papa frita proporcionan alrededor de 500 kilocaloras. Vigile su ingesta de papas fritas. Aunque las papas fritas se consumen como botana, es importante considerar que es uno de los alimentos que contienen acrilamida (vea el recuadro Acrilamida). Antes de adquirir estos productos, verifique la fecha de caducidad. Asegrese de que los envases se encuentren bien cerrados y en perfectas condiciones.

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Fotos Jos Rodrguez

Acrilamida
Es una sustancia potencialmente cancergena que se forma cuando los alimentos ricos en hidratos de carbono se someten a altas temperaturas, aunque tiene poco tiempo que la comunidad cientfica habla de las repercusiones de esta sustancia en la salud del ser humano. Algunos estudios realizados en Suecia durante 2002 revelaron la presencia de acrilamida cuando las papas y cereales se fren u hornean. La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), junto con la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), estn preocupadas por conocer la presencia de la acrilamida en los alimentos, con el propsito de intentar reducirla. En diciembre de 2005, el Comit Mixto FAO/OMS de expertos en Aditivos alimentarios (JECFA) evalu los riesgos a la salud que provocan varios contaminantes qumicos, entre ellos la acrilamida. Se han realizado numeroso estudios para conocer la presencia de acrilamida en los alimentos, como papas fritas, papas congeladas, tostadas, leche en polvo, cacahuates y galletas, entre otros. Los valores encontrados van desde 30 hasta 3,100 microgramos por kilogramo. Segn fuentes bibliogrficas, los contenidos medios en mg/kg de acrilamida en los alimentos que en mayor medida la contienen, son, en orden decreciente: galletas, tostadas (0.42), cereales de desayuno (0.3), caf (0.2), bollera (0.11), pan (0.05) y cacao en polvo (0.07). Los contenidos de acrilamida en las papas fritas analizadas por consumereroski en el ao 2005 son similares a los publicados en medios especializados de otros pases europeos. En este anlisis se encontr una media de 0.46 mg/kg. La OMS ha cifrado la ingesta peligrosa de acrilamida en 0.1 miligramos al da por cada kilo de peso de la persona que la consume. As, en una persona de 70 kilos, la dosis sera nociva a partir de 7 miligramos al da durante largos periodos, lo que equivale a consumir a diario casi 15 kilos de las papas fritas que contienen mayor cantidad de acrilamida.

La principal conclusin es que estos productos aportan muchas kilocaloras. Conviene saber que 100 gramos de papas fritas aportan ms caloras que muchos otros alimentos, como arroz, legumbres o verduras, por lo que se recomienda que su consumo no sustituya a estos productos en la dieta habitual. En la elaboracin de papas fritas por lo general se usan aceites vegetales. A pesar de ello, se encontraron productos con alto contenido de grasas saturadas, las que se relacionan con enfermedades cardiovasculares. Las marcas con ms grasas saturadas son Chips sal, Del carrito, Sabritas Original, O! Great Value, Rufles y Sabrochips. En cuanto a contenido de grasa, hay variantes entre las marcas: las papas fritas con menos contenido de grasas (entre 20% y 25%) son las marcas Cape Cod, Sabritas caseras y Sabritas Light; las ms grasosas (contienen entre 38% y 40%) Granny Goose, O! Great Value y Ricapapa. Tambin se encontraron productos que por proceso parecen papas fritas, pero son elaborados con diversos ingredientes como papa deshidratada, aceite vegetal, almidn, harina de arroz y dextrosa. Un ejemplo de lo anterior son las marcas Lays y Pringles. En cuanto a la informacin ostentada en las etiquetas, se encontraron productos que no cumplieron con los

Conclusiones

contenidos netos, y fueron las marcas Julimoy, Moys y Productos fritos, as como aquellos que tuvieron falla en la declaracin de los contenidos de protena y grasa (vea las tablas de resultados). Con respecto a la sal, encontramos que para satisfacer los distintos gustos del consumidor, la adicin de sta vara entre las diversas marcas: la marca Sabritas Light es la que ms contiene; la que menos es la marca Productos Fritos. En relacin con los productos a granel (papas callejeras), los fabricantes no tienen control sobre los ingredientes que adicionan, por lo que varias de estas papas tienen alto contenido de grasa, adems de ser las que presentan mayor tendencia a la rancidez, lo que demuestra que reutilizan el aceite. Recuerde que un aceite recalentado puede formar sustancias nocivas con posibles riesgos para la salud. En ningn caso se detectaron microorganismos patgenos que representaran riesgo para la salud. Si requiere ms informacin sobre este estudio, puede comunicarse al Laboratorio Nacional de Proteccin al Consumidor, al 5544-2060 si vive en el rea metropolitana de la Ciudad de Mxico. Tambin puede consultar otros estudios de calidad en nuestro sitio de internet www.profeco.gob.mx

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