No son las grasas, es el azcar

quien est causando la epidemia de obesidad

Jacques Peretti The Guardian

Por qu nuestra comida nos est haciendo gordos? Somos, como promedio, tres veces ms gordos de lo que ramos en los aos 60. Y no es porque estemos comiendo ms y ejercitando menos - es que sin darnos cuenta, nos hemos hecho adictos al azcar.

Retrato de Daniel Lambert (1770 - 1809)

Subiendo una escalera desvencijada en el Museo de las Casas Newarke en Leicester, Inglaterra, cuelga un retrato del primer hombre obeso de Gran Bretaa, pintado en 1806. Daniel Lambert pesaba 335 kilos y fue considerado una rareza mdica. Demasiado pesado para trabajar, a Lambert se le ocurri una idea genial: cobrar a la gente un cheln por verlo. Lambert hizo una fortuna, y su retrato lo muestra, al final de su vida, rico y respetado -un hijo clebre de Leicester. Doscientos aos despus, estoy en una ambulancia baritrica (un trmino alternativo para la obesidad, creado por el mundo de la medicina porque es menos vergonzoso para los pacientes) que investiga por qu el Reino Unido se encuentra en medio de una crisis de obesidad. El equipo recoge una docena de Daniel Lamberts cada semana. Trescientos treinta y cinco kilos no es nada especial ahora, est en el extremo inferior del espectro de peso, slo los pacientes de 500 kilos son dignos de mencin cuando termina un turno. La ambulancia, especialmente diseada, lleva una serie de artilugios baritricos, como una "esptula" para ayudar a las personas que se han cado de la cama o, como en una ocasin reciente, a un hombre obeso atascado entre los dos muros de su pasillo. Adems de la ambulancia, hay un convoy de vehculos de apoyo, incluyendo un cabrestante para levantar a los pacientes en una camilla reforzada. En casos extremos, el coste de sacar a un paciente para llevarlo al hospital puede ser de hasta 118.000 euros, como en el caso reciente de la adolescente de 300 kilos, Georgia Davis.

Intenta levantarse, pero se le ha quedado la silla incrustada. Pero no es en estas personas donde se encuentra el centro de la crisis de la obesidad. En promedio, en el Reino Unido, estamos todos - cada hombre, mujer y nio - 19 kilos ms gordos de lo que estbamos a mediados de los aos 60. No nos hemos dado cuenta de que esto ocurra, pero este cambio glacial ha sido trazado por asientos del coche ms grandes, vestuarios de bao ms grandes, pantalones XL que bajan a L (L que baja a M). Una nacin elstica con un sentido cada vez mayor de normalidad. Por qu estamos tan gordos? Nos hemos vuelto codiciosos como raza. No somos, en contra de lo que se suele pensar, menos activos. Un estudio de 12 aos, que se inici en el 2000 en el hospital Plymouth, midi la actividad fsica de los nios y encontr que es la misma que hace 50 aos. Pero algo ha cambiado, y ese algo es muy simple. Es el alimento que comemos. Ms especficamente, la gran cantidad de azcar en los alimentos, azcar de la que a menudo no somos conscientes. La historia comienza en 1971, Richard Nixon se enfrentaba a la reeleccin en EE UU. La guerra de Vietnam estaba amenazando su popularidad en el pas, pero el gran problema con los votantes era la subida de precios de los alimentos. Si Nixon quera sobrevivir, necesitaba bajar el precio de los alimentos, y para ello necesitaba aliarse con un lobby muy poderoso -los agricultores. Nixon nombr a Earl Butz, un acadmico del corazn agrcola de Indiana, para lograr este compromiso. Butz, experto en agricultura, tena un plan radical que transformara los alimentos que comemos, y al hacerlo, modific tambin la forma de la raza humana.

Butz empuj a los agricultores a una nueva escala de produccin industrial y convirti la agricultura en un mono cultivo: el maz. El ganado de Estados Unidos empez a ser engordado con maz, por los enormes incrementos en la produccin. Las hamburguesas se hicieron ms grandes. Las frituras se empezaron a hacer con aceite de maz, y se hizo ms grasa, pero de mala calidad. El maz se convirti en el motor para el aumento masivo de cantidades de alimentos ms baratos que se suministraban a los supermercados estadounidenses: a todo, desde cereales, galletas y harina, se le encontr nuevos usos para el maz. Como resultado de las reformas de libre mercado de Butz, los agricultores estadounidenses, de la noche a la maana, se transformaron de pequeos propietarios parroquiales a empresarios multimillonarios dentro del mercado global. Un granjero de Indiana cuenta que Estados Unidos podra haber ganado la guerra fra con slo dejar morir de hambre a los rusos con el maz. Pero en lugar de esto, eligieron hacer dinero. A mediados de los aos 70, se produjo un excedente de maz. Butz viaj a Japn para estudiar una innovacin cientfica que cambiara todo: el desarrollo del jarabe de maz de alta fructosa (JMAF) o jarabe de glucosa-fructosa como se le llama a menudo en el Reino Unido, es extremadamente dulce, un jarabe pegajoso, producido a partir de excedentes de maz, que tambin era increblemente barato. El JMAF se haba descubierto en los aos 50, pero fue slo en los aos 70 cuando se encontr un proceso para explotarlo para la produccin en masa. El JMAF pronto se bombea en cada comida imaginable: pizzas, ensalada de col, carne. Daba brillo, como "recin horneado", a panes y pasteles, hizo todo ms dulce y prolongaba la vida til de miles de productos alimenticios de das a aos. Una revolucin silenciosa de la cantidad de azcar que estaba pasando a nuestro cuerpo se llevaba a cabo. En Gran Bretaa, la comida en nuestros platos se convirti en ciencia pura - cada miligramo procesado, pellizcado y endulzado para una mxima palatabilidad. Y el pblico en general ni idea tena de que estos cambios se estaban produciendo.

Haba un producto en particular, los refrescos, en los que tuvo un efecto dramtico. Hank Cardello, ex director de marketing de Coca-Cola, me cuenta que en 1984 la CocaCola en EE.UU. cambi el azcar por el jarabe de maz de alta fructosa (En el Reino Unido, se continu utilizando azcar). Como lder del mercado, la decisin de CocaCola envi un mensaje de apoyo al resto de la industria, que rpidamente siguieron su ejemplo. No haba "ningn inconveniente" con el JMAF, dice Cardello. Era dos tercios el precio del azcar, e incluso el riesgo de jugar con el sabor era un riesgo justificado cuando mirabas el margen, sobre todo, porque no haba riesgos para la salud aparentes. En ese momento, "la obesidad no estaba ni siquiera en el radar", dice Cardello. Sin embargo, otro problema de salud s estaba en el radar: las enfermedades cardacas. Ya a mediados de los aos 70, un feroz debate estaba en su apogeo tras las puertas cerradas de la academia sobre lo que las estaba causando. Un nutricionista estadounidense llamado Ancel Keys culp a las grasas, mientras que un investigador britnico de la Universidad de Londres, el profesor John Yudkin, culp al azcar. Pero el trabajo de Yudkin se desminti por lo que muchos creen, como el profesor Robert Lustig, uno de los principales endocrinlogos del mundo, fue una gran campaa concertada para desacreditar a Yudkin. Muchas de las crticas vinieron de colegas acadmicos, cuya investigacin se alineaba ms estrechamente con la direccin que la industria de alimentos tena la intencin de tomar. El colega de Yudkin en ese momento, el Dr. Richard Bruckdorfer en la UCL, dijo: "Hubo un enorme lobby de la industria [de alimentos], en particular de la industria azucarera, y Yudkin se quejaba amargamente de que estaban subvirtiendo algunas de sus ideas." Yudkin fue, dijo simplemente Lustig, "echado a los leones", porque queran conseguir una gran ganancia econmica al culpar a las grasas, y no al azcar, de las enfermedades cardacas. La industria alimentaria tena sus ojos puestos en la creacin de un nuevo gnero de alimentos, algo que saban que el pblico abrazara con gran entusiasmo, creyendo que era lo mejor para su salud -"bajo en grasas". Se cre una oportunidad de negocio inmensa forjada a partir de la catstrofe potencial de enfermedades del corazn. Pero, dice Lustig, saban que haba un gran problema: "Cuando usted quita la grasa de una receta, la comida sabe como cartn y hay que reemplazarla con algo. Ese algo fue el azcar".

De la noche a la maana, aparecieron nuevos productos en los estantes que eran demasiados "buenos" para ser verdad. Yogures bajos en grasas, pastas, incluso postres y galletas. Todos ellos bajos o sin grasas, que fueron reemplazadas por azcares. Gran Bretaa fue uno de los adoptantes ms entusiastas de lo que el escritor gastronmico Gary Taubes, autor de Cmo engordamos y que hacer al respecto, llam "el dogma bajo en grasas", con enorme xito de ventas.

A mediados de los aos 80, varios expertos en salud, como el profesor Philip James, un renombrado cientfico britnico que fue uno de los primeros en identificar la obesidad como un problema, notaban que la gente estaba cada vez ms gorda y nadie poda explicar por qu. La industria alimentaria se apresur a sealar que las personas deban ser responsables de su propio consumo de caloras, pero incluso aquellos que hacan ejercicio y coman productos bajos en grasas aumentaban de peso. En 1966 la proporcin de personas con un IMC [ndice de Masa Corporal] de ms de 30 (clasificado como obeso) era slo del 1,2% para los hombres y 1,8% para las mujeres. En 1989 las cifras haban aumentado a 10,6% para los hombres y 14.0% para las mujeres. Y nadie una los puntos entre el JMAF, el aumento de peso y el menor consumo de grasas. Adems, haba algo ms en juego. Cuanto ms azcar consumamos, ms azcar requeramos, es decir ms hambre se senta. En la Universidad de Nueva York, el profesor Anthony Sclafani, que estudiaba el apetito y el aumento de peso, not algo extrao en sus ratas de laboratorio. Cuando comieron alimentos para ratas, aumentaban de peso normalmente. Pero cuando comieron alimentos destinados para los estantes de supermercados, se dispar su peso en cuestin de das. Su apetito por los alimentos azucarados era insaciable: simplemente continuaban comiendo. Segn el profesor Jean-Marc Schwarz del hospital de San Francisco, que actualmente est estudiando la forma precisa en que los rganos principales del cuerpo metabolizan el azcar, encontr lo que l llam un "tsunami" de azcar. El efecto que esto tiene en diferentes rganos en el cuerpo slo ahora est siendo entendido por los cientficos. Por ejemplo, alrededor del hgado, este azcar se cristalizaba en forma de grasa, lo que conduce a enfermedades tales como la diabetes tipo 2. Otros estudios han encontrado que el azcar puede incluso impactar en la calidad del semen y el resultado es que los hombres obesos son cada vez menos frtiles. Un investigador me dijo que, en ltima instancia, tal vez no haya nada que hacer con la obesidad, ya que las personas obesas se acabarn extinguiendo.

El rgano del cuerpo que ha acaparado mayor inters, sin embargo, es el intestino. De acuerdo con Schwarz y Sclafani, el intestino es un sistema nervioso altamente complejo. Se trata del "segundo cerebro" del cuerpo, y este segundo cerebro, al ser condicionado a querer ms azcar, enva mensajes al cerebro que son imposibles de controlar.

La Asociacin del Azcar slo est dispuesta a sealar que el consumo de azcar "no est vinculado a ningn estilo de vida enfermizo". Pero la evidencia de lo contrario parece estar saliendo a la luz. En febrero, Lustig, Laura Schmidt y Claire Brindis, de la Universidad de California, escribieron un artculo de opinin para la revista Nature citando la creciente evidencia cientfica que demuestra que la fructosa puede desencadenar procesos que conducen a la intoxicacin heptica, adems de una serie de otras enfermedades crnicas, y en marzo, el New York Times inform de un estudio que se ha publicado en la revista Circulation, que encontraron que los hombres que beban bebidas endulzadas con mayor frecuencia fueron un 20% ms propensos a tener un ataque cardaco que aquellos que beban menos. David Kessler, el ex jefe de la agencia del gobierno de los EE.UU. ms poderosa de alimentos, la FDA, y la persona responsable de la introduccin de advertencias en las cajetillas de cigarrillos en la dcada de los 90, cree que el azcar es hedonista, justo como los cigarrillos o el alcohol - su consumo brinda un "placer instantneo". Le da la felicidad momentnea. Cuando usted est comiendo alimentos que son altamente hedonistas, de alguna manera stos "toman el control de su cerebro" . Comentario: No confundamos analogas. La nicotina en los cigarrillos es una sustancia natural y no adictiva al estilo hedonista como lo implica Jacques Peretti. El tabaco tiene nicotina, que est relacionada a la acetilcolina. La acetilcolina es un neurotransmisor responsable del aprendizaje y la memoria. Tambin es calmante, relajante y tambin es un factor importante en la regulacin del sistema inmune. La acetilcolina tambin acta como un freno importante para la inflamacin en el cuerpo y la inflamacin est relacionada con todas las enfermedades conocidas. Por ejemplo, la inflamacin del cerebro est relacionada con todos los trastornos conocidos del estado de nimo, del comportamiento y la atencin y todas las enfermedades neuro-degenerativas. Los receptores de la acetilcolina, tambin conocidos como receptores colinrgicos, se dividen en dos categoras basadas en los productos qumicos que imitan o antagonizan las acciones de la acetilcolina sobre sus muchos tipos de clulas diana. En los estudios clsicos, la nicotina, aislada del tabaco, fue uno de los productos qumicos utilizados

para distinguir los receptores de acetilcolina. Es por eso que hay receptores nicotnicos de acetilcolina. Las personas que fuman a menudo experimentan deterioro cognitivo cuando dejan de fumar. Este empeoramiento se debe al hecho de que la nicotina acta como un agonista (es decir, imita) de los receptores de acetilcolina que son importantes para el aprendizaje, la memoria y las funciones cognitivas. Infusiones diarias de nicotina en realidad aumentan el nmero de receptores de acetilcolina.Para ms informacin vea: Nicotina para recuperar la memoria Beneficios de la nicotina en pacientes con esquizofrenia Nicotina - El antdoto para Zombies En Londres, el Dr. Tony Goldstone realiz un mapeo de las partes especficas del cerebro que se estimulan por este proceso. Segn Goldstone, uno de los subproductos de la obesidad es que una hormona llamada leptina deja de funcionar correctamente. Normalmente, la leptina es producida por el cuerpo para decirle que usted est lleno. Sin embargo, en las personas obesas, sta queda gravemente agotada; y se cree que un alto consumo de azcar es el responsable. Cuando la leptina deja de funcionar, su cuerpo simplemente no se da cuenta de que debe dejar de comer.

La leptina plantea una gran pregunta: Por qu la industria alimentaria crea conscientemente alimentos que son adictivos, que te hacen sentir como si nunca estuviera satisfecho y siempre necesites ms? Kessler es cauteloso en su respuesta: "Entendieron la neurociencia? No. Pero aprendieron por experiencia lo que funcion." Esto es muy controversial. Si se pudiera probar que, en algn momento la industria alimentaria se dio cuenta de los efectos a largo plazo, en detrimento de sus productos que estaban ofreciendo al pblico, y continu desarrollndolos y vendindolos, el escndalo podra rivalizar con lo ocurrido con la industria del tabaco.

La defensa de la industria alimentaria descansa en que un producto es siempre seguro hasta que la ciencia demuestra su culpabilidad, es decir que es peligroso. Susan Neely, presidenta de la American Beverage Association, un grupo de presin para la industria de refrescos, dice: "hay una gran cantidad de trabajo para tratar de establecer las causalidades y no s si se ha comprobado de manera directa en ningn estudio." Pero parece que las cosas podran estar cambiando. Segn el profesor Kelly Brownell en la Universidad de Yale, uno de los principales expertos del mundo sobre la obesidad y sus causas, dice que la ciencia pronto ser irrefutable y podremos entonces, en tan slo unos aos, entablar la primera demanda exitosa. La relacin entre la industria alimentaria y los cientficos que realizan investigaciones sobre la obesidad tambin es complicada por el tema de la financiacin. No hay una gran cantidad de fondos destinado a este trabajo, ya que la industria alimentaria se ha convertido en una fuente vital de ingresos. Pero esto significa que la misma ciencia que debe luchar por apalear la obesidad, tambin podra utilizarse para perfeccionar los productos que nos estn haciendo obesos. Muchos de los cientficos con los que habl son cautelosos acerca de ser nombrados, ya que temen que la financiacin para sus estudios desaparezca si ellos hablan.

La relacin entre el gobierno y la industria alimentaria tambin est lejos de ser sencilla. El Secretario de Salud hasta el ao 2009, Andrew Lansley, trabaj como director no ejecutivo de Profero, una agencia de marketing cuyos clientes incluye a Pizza Hut, Mars y PepsiCo. En la oposicin, Lansley pidi la colaboracin del experto en salud pblica el Profesor Simon Capewell para contribuir a la futura poltica de la obesidad. Capewell fue sorprendido por sus lazos con la industria alimentaria: el equivalente, dice, "de poner a Drcula a cargo del banco de sangre".

Lansley no ha ocultado su trabajo para Profero y pero si niega un conflicto de intereses, diciendo que l no trabaja directamente con los clientes de la compaa. Y el gobierno sostiene, no sin razn, que es indispensable contar con la industria a bordo y que esto no ocasiona conflicto de inters alguno. Sin embargo, las relaciones no siempre se cumplen con los brazos extendidos. El Profesor James fue parte de un comit de la OMS para recomendar lmites globales de azcar en 1990. Cuando se estaba redactando el informe, algo extraordinario sucedi: el secretario de Estado de EE.UU. para la salud, Tommy Thompson, viaj a Ginebra para presionar en favor de la industria azucarera. "Estas recomendaciones nunca se hicieron", dice James. En Nueva York, el alcalde Bloomberg est planeando en reducir el refresco supergrande, mientras que la semana pasada, el ex ejecutivo de Coca-Cola Todd Putman habl pblicamente sobre la necesidad de las empresas de refrescos de cambiar su enfoque a "productos saludables". Pero no va a ser fcil lograr un cambio. Un intento anterior de imponer un impuesto a los refrescos fue detenido por un intensa presin poltica en Capitol Hill. La industria de refrescos pag por una nueva ala en el Hospital de Nios de Filadelfia, y el impuesto se fue. Se trataba de una ala de obesidad infantil. Por qu no ha hecho Kessler, cuando tuvo tanto xito con sus advertencias en las cajetillas de cigarrillos, lo mismo con los alimentos procesados con alto contenido de azcar? Porque, me dice, cuando las advertencias llegaron a los cigarrillos, el juego ya se haba levantado en el oeste de la industria del tabaco. Sus nuevos mercados eran el Lejano Oriente, la India y China. No fue una concesin en absoluto. La industria alimentaria es un asunto diferente. Por un lado, el lobby alimentario es ms poderoso que el lobby del tabaco. La industria est ligada a una matriz compleja de otros intereses: las drogas, productos qumicos, incluso productos de dieta. El abanico de industrias satlites que hacen dinero de la obesidad significa que la relacin de la industria alimentaria con la obesidad es una que es increblemente compleja. Comentario: Para la verdadera historia acerca de las leyes anti-tabaco, vea Vamos Todos a Encenderlo! En fin, a nuestros gobernantes les conviene tener una poblacin dcil y no pensante. Anne Milton, la ministra para la salud pblica, me dice que la legislacin contra la industria de los alimentos no se descarta, debido a los crecientes costos para el NHS. Los gobiernos anteriores siempre han optado por la va de la asociacin. Por qu? Debido a que la industria alimentaria ofrece cientos de miles de empleos y miles de millones en ingresos. Es inmensamente poderoso, y cualquier poltico que se opone lo hace bajo su propio riesgo. "Vamos a dejar una cosa clara:" Milton me dice, sin embargo. "No tengo miedo de la industria alimentaria." Y yo le creo, porque ahora, hay algo mucho ms grande que temer. Finalmente, se llegar al punto en que el coste para el NHS de la obesidad, que es ahora 5 mil millones de libras al ao, ser mayor que los ingresos de los aperitivos y el mercado de confitera en el Reino Unido, que actualmente es de aproximadamente 8 mil millones de libras al ao.Y entonces la solucin a la obesidad se volver muy simple. - "The Men Who Made Us Fat", 9pm, Jueves, BBC2.

Comentario: Con todos estos datos queda bastante claro que los gobiernos y la industria alimenticia no tienen en mente ayudarnos a mejorar nuestra salud, sino todo lo contrario. Por eso es tan importante informarse bien de qu es una alimentacin saludable. No permitas que te sigan engordando !!!

Las enfermedades modernas (obesidad, diabetes, cardiopatas, alergias, etc) son en gran medida provocadas por una dieta mayormente basada en el consumo de grandes cantidades de carbohidratos (azcar y harinas fundamentalmente). En el caso de las bebidas azucaradas la situacin es an ms grave pues tienen sustancias que son muy txicas para el organismo. Para ms informacin acerca de nuestra investigacin y su rol en las enfermedades modernas, le sugerimos la lectura de los excelentes artculos de la Dra. Gabriela Segura: - La epidemia de obesidad, cortesa de la industria agrcola - Alimentacin moderna vs. alimentacin sana, fuentes de toxicidad, el rol de las reacciones inflamatorias y las sensibilidades alimentarias en las enfermedades crnicas, modernas o idiopticas Tambin recomendamos la lectura de los siguientes artculos para profundizar ms en esta terrible "conspiracin contra las grasas" que tanto dao est haciendo a nuestra salud: - La hiptesis de los lpidos: El mito desmitificado - Un error grande y gordo - En defensa de las grasas - La Paleodieta: De regreso a una vida saludable