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BATISTA P., Liliana; CABALLERO C., Margarita; GRANADOS C., Clemente; TORRENEGRA A., Miladys; URBINA O., Gonzalo; ACEVEDO C., Diofanor ELABORACIN DE CHORIZO A BASE DE PESCADO Vitae, vol. 19, nm. 1, enero-abril, 2012, pp. S237-S239 Universidad de Antioquia Medelln, Colombia
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169823914070

Vitae, ISSN (Versin impresa): 0121-4004 vitae@udea.edu.co Universidad de Antioquia Colombia

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Proyecto acadmico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

Vitae 19 (Supl. 1); 2012

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ELABORACIN DE CHORIZO A BASE DE PESCADO

SAUSAGE MAKING OF A FISH-BASED COMPANY IN MANAURE-GUAJIRA ASOKANULIAA

Liliana BATISTA P. 1, Margarita CABALLERO C.1, Clemente GRANADOS C.2*, Miladys TORRENEGRA A.2, Gonzalo URBINA O.2, Diofanor ACEVEDO C.2

RESUMEN
La empresa ASOKANULIAA funciona como una organizacin sin nimo de lucro ubicada en ManaureGuajira, cuyo objeto social es la elaboracin de productos a base de pescados entre otros el chorizo; la materia prima utilizada es pescado de bajo valor comercial como; boca colora ( haemulon spp), macab (elops saurus) y blanco pobre (pinirampus pinirampu). El objetivo del presente trabajo fue la estandarizacin, elaboracin de un chorizo a base de pescado en la empresa ASOKANULIAA en Manaure, Guajira con la finalidad de ofrecer un producto de ptima calidad a la comunidad, con una proyeccin local, en perspectiva regional y nacional, contribuyendo a la generacin de empleo y desarrollo para la regin. Los anlisis bromatolgicos del producto fueron Humedad: 59,78%, grasa: 2,67%, protenas:16,39%, carbohidratos 12,87%, fsforo: 0,16% y cenizas 4,78%; los resultados obtenidos en los anlisis microbiolgicos se encuentran dentro de los parmetros establecidos segn la norma, en la evaluacin sensorial el producto fue aceptado por los panelistas en lo referente al sabor y textura. Palabras clave: protena, embutido, estandarizacin, anlisis bromatolgicos.

ABSTRACT
ASOKANULIAA company, operates as a nonprofit organization located in Manaure-Guajira, whose purpose is to develop products based on fish and other sausage, the raw material used is of low commercial value fish such as; mouth coloration (Haemulon spp), bonefish (Elops saurus) and poor white (Pinirampus pinirampu). The aim of this study was the standardization, development of a sausage made from fish in the company in Manaure-Guajira ASOKANULIAA in order to provide a high quality product to the community, with a local screening, regional and national perspective, contributing to employment generation and development for the region. Product analyzes were bromatological Humidity: 59.78%, fat: 2.67%, protein: 16.39% Carbohydrates 12.87%, phosphorus 0.16% and 4.78% ash, the results of microbiological analyzes are within the parameters established by the rule, the product sensory evaluation was accepted by the panelists with regard to flavor and texture. Keywords: Protein, sausage, standardization, chemical analyzes.

INTRODUCCIN
Colombia es un pas con alto potencial hdrico, lo que permite la explotacin de los productos pesqueros de origen marino y su aprovechamiento como producto crudo o procesado. Su conservacin y mejoramiento de la calidad de este producto es una
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de las metas fundamentales que se convierten en garanta de confianza y seguridad para los consumidores. La empresa ASOKANULIAA, ubicada en la ciudad de Manaure, departamento de la Guajira, Colombia se dedica a la actividad de elaboracin de productos pesqueros a partir de carne de pescado de bajo valor comercial, donde se estandariz, y

Unicartagena. Grupo de investigacin Incas. Universidad de Cartagena. Bolvar, Colombia. Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: clementecondeg@gmail.com

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Vitae 19 (Supl. 1); 2012 Tabla 1. Formulacin del chorizo.

INGREDIENTES Carne Aceite Aislado De Soya Texturizado de Soya Almidn Sal de Nitro Glutamato Monosdico Polisfosfato Ajo Cebolla Larga Agua Condimento de Chorizo Pimentn Achote Humo Lquido Total PORCENTAJE 49,20 3 2 5 2 2,30 0,50 0,70 1 5 25,60 1,50 2 0,10 0,10 100,00 PESO EN GRAMOS 984 60 40 100 40 46 10 14 20 100 512 30 40 2 2 2000

elabor el chorizo a base de pescado con el objeto de optimizar su calidad y productividad, el cual constituye una alternativa de buena nutricin para la poblacin Colombiana.

MATERIALES Y MTODOS
Elaboracin y estandarizacin del producto Recepcin de la materia prima: sta se hizo con el fin de garantizar que la materia prima adquirida por la planta de procesamiento cumpliera con los requerimientos necesarios para su posterior utilizacin en la elaboracin del producto. Clasificacin: sta se realiz mediante anlisis organolptico para evaluar el ndice de frescura de cada uno de los componentes de la materia prima (1). Lavado y desinfeccin: operacin que consisti en el retiro de impurezas en las materias primas, se realiz con agua clorada. Despulpe: se realiz un despulpado de manera manual para extraerle las espinas al pescado dndole pequeos golpecitos para ablandar la carne con un mortero. La formulacin se realiz segn la tabla 1. Mezclado: la pulpa de pescado se mezcl y se le adicion los dems ingredientes para realizar un homogenizado. Embutido: ste se realiz en tripa natural y posterior amarre para proseguir con el escaldado (2). Escaldado: se realiz un escaldado en la zona de coccin, con una temperatura promedio de 75C por 30 min. Prevencin a la contaminacin (3). Enfriamiento: se realiz un enfriamiento por 30 min y por ltimo un empacado y pesaje, y posterior almacenamiento del producto donde luego es expendido por los vendedores de la empresa. Lo anterior se realiz segn la formulacin descrita en la tabla 1. Anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales del producto Las pruebas bromatolgicas que fueron realizadas en esta investigacin son: Humedad (mtodo de gravimetra), Cenizas (mtodo de gravimetra), Protenas (Mtodo de Kjeldahl), Fsforos (mtodo de colorimetra), Carbohidratos (mtodo de gravimetra) y Grasa (Extraccin por Soxleth). Las pruebas microbiolgicas fueron: mesfilos totales (ufc/g/ml), coliformes totales (ufc/g/ml), coliformes fecales (ufc/g/ml). Se realiz degustaciones a 20 panelistas adultos de ambos sexos, 10 mujeres y 10 hombres; utilizando una escala hednica se evalu parmetros como: sabor, textura general y grado de aceptacin.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Anlisis bromatolgico del Chorizo Los resultados de los anlisis proximales fueron protenas 16,39%, Grasas 2,67%, Humedad 59,78%, Carbohidratos 12,87%, Fsforo 0,16% y Cenizas 4,78%. Estos valores se encuentran dentro los rangos establecidos en la NTC 1325. Anlisis Microbiolgicos El anlisis de coliformes totales fue menor a 10 UFC/g/ml, no hubo crecimiento de coliformes fecales. Un anlisis con Plate Count muestra que el recuento de Mesfilos aerobios fue de 60 UFC/g, teniendo en cuenta el valor de referencia NTC 1325 para productos crnicos no enlatados. Anlisis sensorial Con relacin a la escala hednica se observ un alto porcentaje de agrado por parte de los catadores no expertos. Ninguno de los participantes expres desagrado por la muestra de chorizos. Los resultados obtenidos en porcentaje fueron: sabor agradable 75%, aceptable 15%, regular 10%; Fibrosidad: fibroso: 15%, no fibroso 85%; Textura: buena textura 80%, falta de textura 20%. Estos resultados fueron similares a los encontrados por Recinos en el 2002, en la elaboracin de un embutido a base de pescado Dorado con adicin de aceite vegetal, present valores muy similares en protenas 37,03% y cenizas 6,20%, y valores muy bajos en grasa con respectos al 41,30%. En estudios realizados con el

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pescado Pinto por Barragn en el 2005, present un contenido de 48,1% humedad y 3,3% cenizas, 10,2% grasa y 37,2% protena; la evaluacin sensorial del producto mostr un grado de aceptacin del 94%.

CONCLUSIONES
Constantemente la tecnologa de alimentos busca desarrollar alimentos que ayuden a mejorar y/o mantener un buen estado de salud, nutricin y reducir con esto el riesgo de enfermedades. En el presente trabajo se desarroll un chorizo de pescado empleando una especie subutilizada y se realiz una caracterizacin qumica, microbiolgica y evaluacin sensorial. Segn la Norma Tcnica Colombiana (NTC) 1325 este producto es catalogado como tipo seleccionado que presenta

valores de protena por encima del 14%, (16,39%), bajo porcentaje de grasa (2,67) y rica en fsforo. La evaluacin sensorial realizada al producto final del chorizo a base de carne de pescado present gran aceptacin en cuanto a textura y sabor, obtenindose de esta manera un producto inocuo y con la calidad exigida por la normatividad vigente.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. Arenas HA. Implantacin y funcionamiento del sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control HACCP en la industria pesquera y acucola. 1era ed. Bogot, Colombia: Repblica de Colombia. Ministerio de salud; 1997. 13 p. Lpez F. Elaboracin de tortas de pescado. Revista Latinoamericana de Tecnologa de Alimentos Pesqueros. 1984; 1 (32): 14-21. Morn F. Investigacin y desarrollo de nuevos productos pesqueros en el Ecuador. Revista Latinoamericana de Tecnologa de Alimentos Pesqueros. 1984; 1 (32): 11-17.

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