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El suero de queso: caractersticas generales y sus implicancias medioambientales Los sueros lcteos se definen como la fraccin de la leche, de cualquier

especie, que no precipita por la accin del cuajo o por los cidos, durante el proceso de elaboracin de quesos. Constituye el 90% de la leche y contiene compuestos hidrosolubles. En esta solucin se encuentran protenas solubles, lactosa, vitaminas y sales minerales. El suero es una de las mayores reservas de protenas alimentarias que an permanecen fuera de los canales de consumo humano. El lactosuero es una sustancia de alto valor nutritivo, pero muy contaminante al contacto con el agua y caro de procesar. La mala gestin del suero trae asociado un alto impacto medioambiental. En el caso de las industrias lcteas la contaminacin se caracteriza por ser de tipo orgnica y biodegradable con una generacin de efluentes lquidos que tienen una rpida tendencia a la fermentacin por la conversin de lactosa a cido lctico (Beldomnico et al 1992). Este proceso de biodegradacin se asocia directamente con la cantidad de leche o suero que va a parar al efluente por lo que el control de los procesos y el aprovechamiento de subproductos es el primer paso tendiente a mejorar la calidad medioambiental (FEPALE, 2008). A modo de ejemplo una industria quesera que produzca diariamente 400.000 litros de suero sin depurar estara produciendo una contaminacin diaria similar a una poblacin de 1.250.000 habitantes. SUERO DE LECHE
El suero de leche es un lquido obtenido en el proceso de fabricacin del queso y de la casena, despus de la separacin de la cuajada o fase micelar. Sus caractersticas corresponden a un lquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, dbilmente dulce, de carcter cido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5,5% al 7% provenientes de la leche.

Lactosuero dulce
Procedente de fabricaciones de coagulacin enzimtica por uso de enzima coagulante. La precipitacin de las protenas se produce por hidrlisis especfica de la casena. Por lo tanto el pH es prximo al de la leche inicial y no hay variacin de la composicin mineral. El suero dulce es el ms empleado por la industria y tiene una composicin qumica ms estable, lo que permite estimar los valores medios de composicin

Lactosuero cido
Obtenida de una coagulacin cida o lctica de la casena, presentando un pH prximo a 4,5. Se produce al alcanzar el punto isoelctrico de la casena con anulacin de las cargas elctricas que las mantienen separadas por las fuerzas de repulsin que generan, impidiendo la floculacin. Conlleva una total desmineralizacin de la micela y la destruccin de la estructura micelar (gel muy frgil). Es un suero muy mineralizado pues contiene ms del 80% de los minerales de la leche de

partida. En ste, el cido lctico secuestra el calcio del complejo de paracaseinato clcico, produciendo lactato clcico.

http://es.wikipedia.org/wiki/Suero_de_leche

La protena de suero de leche (en ingls: whey protein) es una coleccin de protenas globulares que pueden ser aisladas del suero de leche, un subproducto procedente de la produccin de productos lcteos como el queso. Desde el punto de vista qumico es una mezcla de protenas como la beta-lactoglobulina (~65%), la alfa-lactoalbumina (~25%), y la seroalbmina (~8%), todas ellas solubles en agua en sus formas nativas independientemente del pH de la solucin. El suero de leche posee el mayor valor biolgico de todas las protenas conocidas, es decir que un alto porcentaje se transforma en protena muscular durante las actividades metablicas. Algunos estudios preclnicos en roedores han sugerido que la protena de suero de leche puede poseer propiedades anti-inflamatorias o anti-cancergenas, sin embargo, los datos en humanos son 1 2 escasos. Los efectos de la protena de suero de leche en la salud humana son de gran inters y estn siendo investigados como una forma de reducir el riesgo de enfermedades, as como posible 3 tratamiento complementario para varias enfermedades. La protena de suero de leche normalmente se comercializa y se consume como suplemento diettico. Aunque la protena de suero de leche es responsable de algunas alergias a la leche, el principal alrgeno en la leche es la casena. USOS: La protena de suero de leche es cada vez ms utilizada como coadyuvante en los regmenes de adelgazamiento, debido a su alto poder de saciedad. Desde hace tiempo es muy popular entre los atletas practicantes de todo tipo de deportes y se emplea fundamentalmente en la recuperacin para deportistas. Se comercializa en polvo soluble y se adminsistra en forma de batidos con ciertos sabores y se valora como un elemento de aporte protico. La cantidad de polvo se ajusta a las necesidades nutricionales de cada deportista y a sus objetivos. En algunos casos la ingesta de un 50% de las protenas procede de los batidos de protena de suero de leche. Los concentrados en 7 polvo suelen tener un bajo contenido de grasas y colesterol. lo que les hace idneos como complemento de otra dieta baja en grasas.

http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna_del_suero_de_leche