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Conservación de alimentos por refrigeración y congelación12

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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

primer paso para el desarrollo de la industria del frio. bajo nieve. . al inventarse la máquina de frio. a base de hielo o nieve con diversas sales. cuando se mantenían a temperaturas más bajas. bajo hielo. eN 1844 entra en funcionamiento la primera máquina de producción de frio. eN el siglo ix. comienza la era de la congelación de los alimentos. bajo tierra.HISTORIA Los hombres de la edad antigua ya sabían que los alimentos se conservaban por más tiempo. eN el siglo xvi se preparaban helados y comidas enfriadas con mezclas frigoríficas. eN 1880 empiezan a construirse maquinas frigoríficas.

se aprovecha el frio.REFRIGERACIÓN En la refrigeración se retrasa la multiplicación de los microorganismos y el desarrollo de las alteraciones bioquímicas. para las . en la refrigeración conservamos los alimentos para mantenerlos frescos carnes. frutas. La temperatura en la refrigeración es sobre 0 C°. verduras etc. Mantenimiento la frescura original por refrigeración. como si estuvieran frescos para ello utilizamos los métodos adecuados. pescado.

deben de estar maduros y absolutamente frescos y deberán mantener estas cualidades organolépticas una vez descongelados. . Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad. En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos.CONGELACIÓN La congelación: es una forma de conservación de alimentos que se basa en la solidificación del agua contenida en estos. Por ello debemos tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto.

TIPOS DE CONGELACIÓN: POR AIRE: UNA CORRIENTE DE AIRE FRÍO EXTRAE EL CALOR DEL PRODUCTO HASTA QUE SE CONSIGUE LA TEMPERATURA FINAL POR CONTACTO: UNA SUPERFICIE FRÍA EN CONTACTO CON EL PRODUCTO QUE EXTRAE EL CALOR CRIOGÉNICO: SE UTILIZAN FLUIDOS CRIOGÉNICOS. QUE SUSTITUYEN AL AIRE FRÍO PARA CONSEGUIR EL EFECTO CONGELADOR. . NITRÓGENO O DIÓXIDO DE CARBONO.

CALIDAD DEL PRODUCTO: La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado. . en un túnel de aire frío a 20 km/h y 40 ºC Rápida: > 5cm/h. Lenta: < 1cm/h. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0ºC a -15ºC. en la inmersión en nitrógeno líquido. por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 ºC Media: 1-5 cm/h.

los champiñones y las bayas. también mueren células bacterianas).  .  Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas. el alimento queda menos crujiente o firme.DAÑOS POR LA CONGELACION La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. sin embargo. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho.

. es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión.TIEMPOS DE PERMANENCIA  Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada.

TIEMPOS DE PERMANENCIA  Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. . El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión. es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

TIEMPOS DE PERMANENCIA  Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. . es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión.

Envolver en papel aluminio. recipiente de plástico herméticos. limpios y secos. tienden a cortarse .PARA LA CONGELACIÓN DE ALIMENTOS DEBEN TENERSE EN CUENTA UNA SERIE DE CUIDADOS O PRECAUCIONES       Los alimentos a congelar deben ser fresco. sanos. Congelar el alimento rápidamente. Llenar los envases las tres cuartas partes de su capacidad. La congelación aumenta los y olores por lo que los platos cocinados no deben de estar tan salado. Alimentos con mayor contenido de grasa.

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