CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR REFRIGERACIN Y CONGELACIN

HISTORIA
Los hombres de la edad antigua ya saban que los alimentos se conservaban por ms tiempo, cuando se mantenan a temperaturas ms bajas, bajo tierra, bajo nieve, bajo hielo. eN el siglo xvi se preparaban helados y comidas enfriadas con mezclas frigorficas, a base de hielo o nieve con diversas sales. eN 1844 entra en funcionamiento la primera mquina de produccin de frio.

eN el siglo ix, al inventarse la mquina de frio, comienza la era de la congelacin

de los alimentos. eN 1880 empiezan a construirse maquinas frigorficas, primer paso para el desarrollo de la industria del frio.

REFRIGERACIN
En la refrigeracin se retrasa la multiplicacin de los

microorganismos

el

desarrollo

de

las

alteraciones

bioqumicas. La temperatura en la refrigeracin es sobre 0 C. Mantenimiento la frescura original por refrigeracin. se aprovecha el frio, en la refrigeracin conservamos los alimentos para mantenerlos frescos carnes, pescado, frutas, verduras etc. como si estuvieran frescos para ello utilizamos los mtodos adecuados, para las

CONGELACIN
La congelacin: es una forma de conservacin de alimentos que
se basa en la solidificacin del agua contenida en estos. Por ello debemos tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de detener

los procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los

alimentos. Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de

calidad, deben de estar maduros y absolutamente frescos y

debern mantener estas cualidades organolpticas una vez descongelados.

TIPOS DE CONGELACIN: POR AIRE: UNA CORRIENTE DE AIRE FRO EXTRAE EL CALOR DEL PRODUCTO HASTA QUE SE CONSIGUE LA TEMPERATURA FINAL POR CONTACTO: UNA SUPERFICIE FRA EN CONTACTO CON EL PRODUCTO QUE EXTRAE EL CALOR CRIOGNICO: SE UTILIZAN FLUIDOS CRIOGNICOS, NITRGENO O DIXIDO DE CARBONO, QUE SUSTITUYEN AL AIRE FRO PARA CONSEGUIR EL EFECTO CONGELADOR.

CALIDAD DEL PRODUCTO: La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mnima entre la superficie y el punto crtico partida por el tiempo en el que el punto crtico ha pasado desde 0C a -15C. Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -18 C Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y 40 C Rpida: > 5cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido.

DAOS POR LA CONGELACION

La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en trminos de seguridad (de hecho, tambin mueren clulas bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran las verduras para ensaladas, los championes y las bayas.

TIEMPOS DE PERMANENCIA

Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo vara dependiendo del alimento en cuestin; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

TIEMPOS DE PERMANENCIA

Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo vara dependiendo del alimento en cuestin; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

TIEMPOS DE PERMANENCIA

Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo vara dependiendo del alimento en cuestin; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

PARA LA CONGELACIN DE ALIMENTOS DEBEN TENERSE EN CUENTA UNA SERIE DE CUIDADOS O PRECAUCIONES

Los alimentos a congelar deben ser fresco, sanos, limpios y secos. Congelar el alimento rpidamente. Envolver en papel aluminio, recipiente de plstico hermticos. Llenar los envases las tres cuartas partes de su capacidad. La congelacin aumenta los y olores por lo que los platos cocinados no deben de estar tan salado. Alimentos con mayor contenido de grasa, tienden a cortarse