I.

Introduccin

El consumo de bebidas alcohlicas tiene miles de aos de antigedad y aparece documentado ya en los primeros vestigios de poca histrica.

Las bebidas alcohlicas ms antiguas eran el producto de una fermentacin simple que, como mximo, produce un contenido alcohlico de alrededor de un 12 por ciento. Respecto a la destilacin la primera referencia registrada se debe a Abul Kasim, un mdico rabe del siglo X. Al principio slo se destilaba el vino, pero poco despus empezaron a usarse otros productos fermentados. El proceso de destilacin no slo concentra el alcohol, sino que elimina una gran cantidad de impurezas de sabor desagradable. No obstante, si se sobrepasa la rectificacin (purificacin por destilacin reiterada o fraccionada), se eliminan tambin todos los componentes saborizantes, y se obtiene alcohol puro.

En cuanto a bebidas alcohlicas estas pueden usar saborizantes que quedan en el producto final representan menos de la mitad de un 1% de ste; el resto es agua y entre un 38 y un 45% es alcohol. Los licores, bebidas alcohlicas endulzadas y aromatizadas, tienen diversos contenidos de grados alcohlicos.

II. Revisin de literatura

LICORES Los licores son bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por maceracin, por infusin o por destilacin de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes autorizados o por adicin a los mismos de extractos aromticos, esencias o aromas autorizados o por la combinacin de ambos procedimientos. Unos se elaboran con alcohol puro, otros con diversos aguardientes, como el cognac, whisky, ron, ginebra, diversos aguardientes vnicos o de grano, etc. No obstante, si se toman en consideracin las sustancias aromticas que los componen, esta complejidad es an mayor, pues desde un punto de vista muy general, pueden considerarse cuatro variedades fundamentales: aromatizados con plantas, hojas, flores (verbena, azahar, violeta, jazmn, etc.); perfumados con frutas, bayas, nueces (naranja, limn, cereza, grosella, albaricoque, enebro, ciruela, etc.); con granos, especias (caf, cominos, ans, clavo, canela, etc.); con cortezas, races (naranja, mandarina, lima, genciana, etc.).

Destilacin y rectificacin El mosto fermentado contiene adems de alcohol y agua, aldehidos, alcoles superiores, cidos voltiles, steres y otras sustancias voltiles y materia slida. Las etapas tecnolgicas de destilacin y rectificacin que siguen al procesado del cereal tienen por objeto obtener el alcohol existente y separarlo de los restantes componentes voltiles. Se distingue una destilacin peridica y otra continua. En la destilacin peridica, la tasa de alcohol aumenta al pasar a aguardiente bruto mediante destilaciones repetidas en el alambique simple o doble. (Carretero 2006) Los modernos aparatos destiladores suelen constar

de columnas dotadas de 12 o ms pisos de campana. Con tales dispositivos puede conseguirse en un funcionamiento continuo un contenido de alcohol del 83%. En la rectificacin subsiguiente se eliminan los subproductos de la fermentacin alcohlica. El aguardiente bruto se diluye al 45% luego se destila lentamente en columnas de rectificacin. En el primer producto de destilacin

se concentran aldehdos y steres. En la fraccin intermedia se obtiene alcohol secundario todava no valioso por completo. Acto seguido se procede a la separacin del alcohol selecto. El ltimo destilado contiene sobre todo los alcoholes superiores.

Generalidades de los Aceites Esenciales Son mezclas homogneas de compuestos qumicos orgnicos, provenientes de una misma familia qumica, terpenoides. Tienen la propiedad en comn, de generar diversos aromas agradables y perceptibles al ser humano. De acuerdo a su origen los aceites esenciales se clasifican como:

naturales, los naturales se obtienen directamente de la planta y no sufren modificaciones fsicas ni qumicas posteriores, debido a su rendimiento tan bajo son muy costosas. Artificiales; los artificiales se obtienen a travs de procesos de enriquecimiento de la misma esencia con uno o varios de sus componentes, por ejemplo, la mezcla de esencias de rosa, geranio y jazmn enriquecida con linalool, o la esencia de ans enriquecida con anetol. sintticas. ; los aceites esenciales sintticos como su nombre lo indica son los producidos por la combinacin de sus componentes los cuales son la mayora de las veces producidos por procesos de sntesis qumica. Estos son ms econmicos y por lo tanto son mucho ms utilizados como aromatizantes y saborizantes (esencias de vainilla, limn, frutilla, etc.).

Desde el punto de vista qumico y a pesar de su composicin compleja los aceites esenciales se pueden clasificar de acuerdo con los componentes mayoritarios. Segn esto los aceites esenciales ricos en monoterpenos se denominan aceites esenciales monoterpnicos (por ej. hierbabuena, albahaca, salvia, etc.). Los ricos en sesquiterpenos son los aceites esenciales sesquiterpnicos (por ej. copaiba, pino, junpero, etc.). Los ricos en fenilpropanos son los aceites esenciales fenilpropanoides (por ej. clavo, canela, ans, etc.).(Bolilla, 2000)

LA MUA La mua es una planta oriunda de los Valles Andinos del Per y Bolivia, cuya especie, pertenece a la familia de las labiadas (Munares, 1983). Caractersticas Vargas (1936) citado por Munares (1983), seala que la mua se encuentra a veces, dentro del pecho de antiguas momias; presume que la planta era usada en forma de solucin recalentada en el almacenamiento, en vista de sus propiedades, y que debido a ello era utilizado tambin para la conservacin de las papas. Esencia de Mua La obtencin del aceite pude realizarse por: maceracin en caliente o fra, accin de solventes y por arrastre con vapor de agua. El mtodo de arrastre con vapor de agua resulta una de los ms simples y econmicos para extraer aceite de este tipo de planta y en general para cualquier otro (Munares, 1983). El fundamento de la destilacin con vapor hmedo est en que los aceites esenciales vaporizados son arrastrados por la corriente que se genera en el destilador, luego esta mezcla (vapor + agua) es condesada para luego realizar la separacin por simple diferencia de densidad (Munares, 1983).

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LICORES DE FANTASIA

FORMULACION Y PESADO

MEZCLA

REPOSO

FILTRACION

ENVASADO

ALMACENAJE

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 Materiales 3.1.1

Materia Prima e Insumos

Alcohol o Aguardiente Jarabe Invertido Azcar Hierbas aromticas: mua Esencias: esencia de pia Colorantes

3.1.2

Reactivos

Agua cido Ctrico Fenolftalena

3.1.3 Equipos e Instrumentos

Balanza de Precisin Potencimetro Refractmetro 0 30Brix Termmetro 0 100C Densmetro Alcoholmetro

3.1.4 Materiales

Pipetas 10 ml Erlenmeyer 1L Probeta 250 ml Fiola 200 ml Bombilla

3.1.5 Mtodo de Anlisis

Volumen Masa Densidad Slidos Solubles Acidez

3.2 Metodologa Experimental

Se realizar Balance de Masa en funcin a los ingredientes y caractersticas de Volumen, Densidad, Slidos Solubles Grado Alcohlico y Acidez.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES Tabla 1. Resumen de Balance de materia para la formulacin de licor de mua

Producto Alcohol Agua Jarabe Infusin de mua LICOR

Densidad (g/L) 798,5 999 1325,6 1002,5 1020

Alcohol (GL) 96 0 0 0 15

Azcar (Brix) 0 0 66 0 14

Acidez (%)

Volumen (L) 1.0 2.31 1.39 1.7

Masa (Kg)

0.4

6.4

Tabla 2. Resumen de Balance de materia para la formulacin de licor de pia

Producto Alcohol Agua Jarabe Esencia de pia LICOR

Densidad (g/L) 798,5 999 1325,6 974,8 1020

Alcohol (GL) 96 0 0 15 15

Azcar (Brix)

Acidez (%)

Volumen (L) 1.0 4.0 1.39 0.01

Masa (Kg)

14

0.4

6.4

La aromatizacin es la utilizacin de uno o varios aromas aptos para consumo humano de uso permitido en la preparacin de bebidas alcohlicas. En licores de fantasa est elaborado a base Alcohol rectificado Esencia natural y/o

artificial (este ltimo permitido para consumo), jarabe, agua destilada, y colorantes (permitidos para consumo). Segn el ministerio de agricultura de chile el artculo 14: En la elaboracin o fabricacin de bebidas alcohlicas slo podr utilizarse alcohol etlico. Los alcoholes etlicos se clasifican, segn su origen, en alcoholes provenientes de uvas, de sus subproductos, de residuos de la fabricacin de azcar de betarraga o de azcar de caa, de frutas, de materias amilceas, de la

sacarificacin de materias celulsicas, de lejas sulfticas y en alcoholes sintticos, pudiendo slo utilizarse de acuerdo a lo establecido en esta ley.

Cdigo alimentario argentino. En cuanto a los aditivos se podr permitir la presencia de un aditivo alimentario en un alimento al que se haya aadido un aroma, en la medida en que el aditivo alimentario est permitido en el aroma en cumplimiento de lo establecido en este real decreto y se aada al alimento a travs del aroma, y que el aditivo alimentario no tenga ninguna funcin tecnolgica en el alimento final.

Extracto es la preparacin aromtica y saborizante, obtenida por maceracin, infusin, percolacin, digestin o destilacin extractiva, procesos mediante los cuales lquidos, tales como alcohol, agua, vino, etc., extraen los principios aromticos y saborizantes de productos de origen agrcola.

Bibliografa
Munares, E. 1983. Estudio de Aceite Esencial de la Mua (Minthostachis mollis) en Almacenaje de Papa como Inhibidor de Brotamiento y Microorganismos. Tesis UNALM. Lima Per. Aceite Esencial. Disponible en la World Wide Web: mail.fq.edu.uy/~planta/pdf/FarmacognosiaPE80/bolilla4.pdf BEBIDAS ALCOHOLICAS. Marinter seleccionamos lo mejor. Disponible en www.marinter.com.mx/PDFs/CB%202005%20v7.pdf

Carretero Casado Francisco (2006) INNOVACIN TECNOLGICA EN LA INDUSTRIA DE BEBIDAS. Escola Universita Denginyeria Tcnica Industrial de Barcelona

ngel Osvaldo de Paz Ordez 2007. Necesidad de reformar el artculo 4 del acuerdo gubernativo nmero 221-2004, disposicin reglamentaria para el expendio y consumo de bebidas alcohlicas, fermentadas y destiladas.

Chile 2003. normas sobre produccin, elaboracin y comercializacin de alcoholes etlicos, bebidas alcohlicas y vinagres, y deroga libro l de la ley n 17.105.-

Cdigo alimentario argentino : BEBIDAS ESPIRITUOSAS, ALCOHOLES, BEBIDAS ALCOHOLICAS DESTILADAS Y LICORES