Ing.

Industria Alimentaria

Apellidos y Nombres: Bernal Ramos Roger Sal

Universidad: La Catlica de Santa Mara Profesora: Ing. Patricia Palo Gresia Fecha: 13/09/2011 rea: Produccin C. Frutas y Hortalizas

AREQUIPA PERU

PRACTICA N 9: TEGNOLOGIA PARA LA OBTENCION DE FRUTAS EN CONSERVAS I. INTRODUCCION

El enlatado es un producto envasado y esterilizado. Para la elaboracin de enlatados de frutas, existen variedades especficas. Estas variedades producen frutas que dan mejores resultados respecto del color, aroma y textura. La conserva de fruta es un producto obtenido nicamente de las mejores frutas, frescas, sanas, suficientemente maduras, peladas, con adicin de almbar como liquido de gobierno sometidas a una esterilizacin por calor en envases hermticamente cerrados que aseguren su conservacin. II. III. OBJETIVOS Aplicar algunas operaciones de preparacin de la materia prima y de conservacin. Elaborar a base de frutas y conserva de frutas. REVISION BIBLIOGRAFICA de conservacin empleados

Los principales mtodos industrialmente son:

Conservacin mediante el uso del frio: Dentro la conservacin en el frio existen la congelacin y la refrigeracin. El almacenamiento refrigerado se considera cuando se emplea a temperaturas superiores a la de la congelacin que van entre -2C y 15C El almacenamiento congelado se caracteriza por que los alimentos se conservan a temperaturas que deben ser inferiores a los -18C. La refrigeracin permite conservar los alimentos durante das y hasta semana. El almacenamiento congelado permite conservar durante un mes o un ao mas. Mtodo de conservacin temperaturas. de alimentos empleando las bajas

Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El proceso de congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a finales del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica.

La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin. Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada Los mtodos industriales de conservacin de alimentos hacen uso de altas y bajas temperaturas, desecacin, productos qumicos, presiones osmticas altas, fermentacin, salazn, ahumados y modernamente las radiaciones ionizantes. Las bajas temperaturas retardan las reacciones qumicas, la accin de las enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad de los microorganismos. Cuanto mas baja sea la temperatura ms lenta sern las reacciones qumicas, la accin enzimtica y el crecimiento bacteriano. IV. MATERIALES Y METODOS

Maquinaria Autoclave Cocina

Equipos Balanza Refractmetro pHmetro Termmetro

Reactivos Estabilizante (CMC) Acido ctrico Solucin de acido ctrico al 2 % Solucin de hidrxido de sodio al 6% Benzoato de sodio

Materiales 8 cuchillos

8 pocillos 4 ollas de capacidad 101 c7u 4 cucharones 4 coladores 6 tabalas Frascos de vidrios con tapas

Materias primas V. Duraznos Pia Azcar Fresa Meln y Manzanas. PROCEDIMIENTO

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA: La fruta se decepciona previo muestreo e inspeccin, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboracin. SELECCIN: Es conveniente usar fruta de primera calidad, tamao, color y estado de madurez uniforme. El estado de madurez debe ser de preferencia pintn. En esta operacin se descartan los frutos con dao fsico qumico y biolgico. LAVADO: Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solucin de agua con 5 gotas de leja por litro. PELADO: Dependiendo del tipo de fruta, el pelado puede ser manual con cuchillos o mecnico utilizando peladoras. El pelado puede ser tambin qumico utilizando soda custica. Ejemplo de pelado qumico con soda custica: Especie/ Temperatura /Concentracin /Tiempo inmersin

Durazno 60 C 10 % 1 minuto Guayaba 90 C 1 % 1.5 minutos Papaya 90 C 8 % 7 minutos Pera 90 C 1 % 2 minutos DESCORAZONADO Y DESEMILLADO: La fruta para este tipo de productos debe ser acondicionada adecuadamente para facilitar su envasado. Dependiendo de la naturaleza de la especie frutal, se le extrae las semillas y se corta en mitades, cuartos o en trozos. Si la fruta es pequea se puede envasarla con las semillas. BLANQUEADO TRMICO: En agua en ebullicin durante 2 minutos. Sirva para inactivar enzimas, ablandar y extraer el oxigeno de la fruta y finalmente reduce la carga microbiana. ENVASADO: La fruta acondicionada se coloca en los envases de vidrio limpio y esterilizado. Se llena con el almbar a una temperatura de 85 C y se Deja un espacio de 1 cm. En la parte superior de los frascos. Cada envase debe contener 60 % de fruta y 40 % de jarabe o almbar. Preparacin del almbar: Insumos: Azcar 1.4 Kg. Agua 2 Litros cido ctrico 3.1 gramos (pH = 3.7) CMC 3.4 gramos =0.1 % con relacin a la mezcla azcar mas agua. PRECALENTAMIENTO: Se colocan los frascos dentro de una olla hasta una altura conveniente para que no ingrese el agua al interior de los envases. Se colocan las tapas sin ajustaras totalmente. Se calienta la olla hasta que la temperatura del agua alcance los 85 C por 5 minutos. La finalidad es expulsar el aire contenido en el interior de la fruta y el jarabe. SELLADO: Inmediatamente despus de la operacin anterior, se ajustan las tapas cerrando hermticamente los frascos. ESTERILIZACIN:

Se contina calentando la olla con su respectiva tapa, hasta la ebullicin por espacio de 30 minutos. Para evitar la rotura de los envases por efecto de la ebullicin, puede utilizarse vapor de agua, en una olla debidamente acondicionada para tal fin. Tambin se puede colocar cada envase en una bolsita de tocuyo como proteccin, mientras dure esta operacin. ENFRIADO: Se retiran los frascos de la olla y se enfran hasta la temperatura del medio ambiente.

VI.

RESULTADOS Estabilizante CMC 1480 kg -------- 100 % X X = ------1.5 gr I. 0.1 % 1660 perdida en 2050 kg peso de gobierno.

Acido ctrico al 2 % Peso total y perdidas 2000 ml -------- 100 % kg 1335 kg = 310 gr X -------- 2 % sobras y cascaras X = 40 gr final con liquido

VII.

CONCLUSIONES

La duracin de los alimentos depende del agua que est libre. Al agregar azcar al agua, sta ya no est disponible para que lo usen los microorganismos, de modo que entre ms azcar agregada mayor duracin tiene el alimento. Los microorganismos que soportan ms estas condiciones son los hongos, pero los hongos slo viven en presencia de aire, y al existir vaco en el envase no pueden desarrollarse.

VIII.

RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS

Con este mismo procedimiento puede elaborar almbares de guayaba, pia, fresa, manzana, durazno, chabacano, mango, pera, ciruela e higo, lo nico que vara es la forma en que se realiza el pelado y el rebanado de la fruta. No exponga la conserva a la luz porque se decoloran y pierden su apetencia. IX. CUESTIONARIO Realizar los flujos cualitativos y cuantitativos FLUJO CUANTITATIVO DE CONSERVAS DE FRUTAS

Duraznos, Pia, Fresa, Meln y Manzanas Duraznos, Pia, Fresa, Meln y Manzanas Agua

Recepcin

Seleccin

Lavado

Restos de tierra

Manzanas, Pia, y Duraznos

Pelado y pelado qumico Neutralizacin

Cascaras

Solucin de acido ctrico al 2 %

Duraznos, Pia, Fresa, Meln y Manzanas Gajos y cuadrados

Corte

Gajos y cuadrados

Envasado

Frasco de vidrios resistentes al calor

Liquido de gobierno

Llenado

Cerrado

Esterilizado Almacenaje

Auto clave T = 200 C T= 20 min. Enfriado

Temperatura ambiente

FLUJO CUANTITATIVO DE CONSERVAS DE MANZANAS

1660 kg

Recepcin

Seleccin

Lavado

1660 kg

Pelado y pelado qumico Neutralizacin

1560 kg

2000 ml agua 40 gr acido ctrico

1560 kg

Corte

1500 kg

600 gr recipiente

Envasado

1350kg

1000 ml agua + 500 gr azcar + 1.5 CMC

Llenado

2050 kg

Cerrado

Esterilizado

Enfriado

Almacenaje

Temperatura ambiente

Que son las termocuplas y para que sirven durante la elaboracin de conservas

Las termocuplas son los sensores de temperatura ms comunes utilizado industrialmente. Un termopar (tambin llamado termocupla) es un transductor formado por la unin de dos metales distintos que produce un voltaje (efecto Seebeck), que es funcin de la diferencia de temperatura entre uno de los extremos denominado "punto caliente" o unin caliente o de medida y el otro denominado "punto fro" o unin fra o de referencia.

Para qu sirven: En Instrumentacin industrial, los termopares son ampliamente usados como sensores de temperatura. Son econmicos, intercambiables, tienen conectores estndar y son capaces de medir un amplio rango de temperaturas. Su principal limitacin es la exactitud y son sensores de temperatura para los alimentos.

X.

BIBLIOGRAFIA

http://www.slideshare.net/mamevarela/tecnologia-de-frutas http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/conservas-en-almibar.html http://www.inha.sld.cu/vicedirecciones/conservaciondealimentos.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Termopar