ADITIVOS DE MEJORA

ANTECEDENTES HISTRICOS

ASPECTOS GENERALES

CLASIFICACIN

COLOR

OLOR

ATRACCIN O RECHAZO

FORMA

CONSISTENCIA

Evaluacin del Flavor

A.C

1500 A.C.: Extractos de especias y vegetales en China e India Griegos: coloreaban vino artificialmente

S. XIX

Colorantes e origen natural Aparecen colorantes sintticos (derivados de hulla)

Colorantes Naturales Limitaciones: inestabilidad, bajo poder de tincin, desventaja econmica Actualmente

Normalizar color de alimentos

No ocultar alteracin

COLORANTES

Colorante

Sustancia que da color (aditivo)

Pigmento

Sustancia que constituyente de las clulas o tejidos y da color

Reacciones qumicas Fenmenos de dispersin Pigmentos

Color de un alimento
Color estable
Reproducible Eficaz Dosis baja Solubles Adherirse a los alimentos idneos

Compuestos orgnicos coloreados

Agrupaciones moleculares

Azo
Nitro Anillos quinona Anillos quinonimida

10 o ms grupos no saturados

CROMFOROS
SUSTITUYENTES

-NR2

-NRH
-NH2 -OH -X -OCH3
EFECTO HIPSOCRMICOS EFECTOS BATOCRMICOS

1. UN CIERTO NMERO DE ALIMENTOS NO PUEDEN CONTENER COLORANTES

Leche, en todas sus variedades, tanto lquida como en polvo o concentrada Ovoproductos en crudo Harina, azcar, miel Zumos de frutas, nctar de frutas y confituras. Cacao, chocolate, caf, t y especias. Vinos. Alimentos para bebs y nios

2. CIERTOS ALIMENTOS NO PUEDEN CONTENER MS QUE CIERTOS COLORANTES

Los quesos slo pueden contener carotenos

3. CIERTOS COLORANTES NO ESTN AUTORIZADOS MS QUE EN CIERTOS ALIMENTOS

Eritrosina: slo en cerezas para cctel y en conserva. Rojo 2G: en salchichas amilceas Pardo FK: en el pescado ahumado y desecado

4. CIERTOS COLORANTES NO TIENEN LMITE CUANTITATIVO DE AUTORIZACIONES

Clorofila, caramelo, carbn vegetal, carotenos, rojo de remolacha, antocianos

5. CIERTOS ALIMENTOS NO PUEDEN CONTENER MS QUE UNA CIERTA CANTIDAD, COMPRENDIENDO EL TOTAL DE LOS COLORANTES
Bebidas refrescantes sin alcohol: 100 mg/L Mermeladas, jaleas, postres, salsas, verduras en vinagre: 150 mg/L Decoracin de confitera y pastelera: 1000 mg/Kg

CRITERIOS

COLOR

NATURALEZA QUMICA

ORIGEN

AMARILLO

ROJO

NARANJA

AZOICOS

POLIFENLI COS

NATURALES

SINTTICOS

NATURALES

HO

OH OCH3 OCH3

Curcumina (E-100) Cochinilla (E-120)

OH HO O HO OH HO OH OH

O OH OH O CH3 O

Caramelo (E-150a, b, c y d) Carotenoides (E-160, a, b, c, d, e, f, g) Rivoflavina (E-101)

OH H2C H3C N CH OH N CH CH OH O

OH CH2

Rojo de remolacha (E-162)

NH H3C N O

Otros nombres Cantidad 1 mol / 1L agua* 1/2mol / 1L agua* 1/4mol / 1L agua* 1/8mol / 1L agua*

Betanina o Rojo Remolacha Tonalidad

SINTTICOS
Otros nombres Amarillo alim.13 Tonalidad

Tartrazina (E-102) Amarillo de quinolena (E-104) Amarillo anaranjado S (E-110) Azorrubina (E-122) Amaranto (E-123) Rojo cochinilla A (E-124)

Cantidad 1 mol / 1L agua 1/2mol / 1L agua 1/4mol / 1L agua 1/8mol / 1L agua

Otros nombres Cantidad 1 mol / 1L agua 1/2 mol / 1L agua 1/4 mol / 1L agua 1/8 mol / 1L agua

Amarillo crepusculo Tonalidad

Eritrosina (E-127)
Azul patentado V (E-131) Indigotina (E-132) Verde cido brillante (E-142) Negro brillante BN (E-151)

Eritrosina E-127
I HO O I

Indigotina E-132

O
ONa

H N

NaO3S

I O

N H O

SO3Na

ONa

Azul Patentado V E-131

H3C N
+

CH3

Cdigo UE Otros nombres Cantidad

E-131 Azul Patentado Tonalidad

HO CH3 O S HO O O HO S O H3C N

1 mol / 1L agua 1/2 mol / 1L agua 1/4 mol / 1L agua 1/8 mol / 1L agua