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Elaboracindesalchicha 120930185759 Phpapp01
Elaboracindesalchicha 120930185759 Phpapp01
I.
INTRODUCCION:
La salchicha es un producto embutido y escaldados son aquellos en cuya elaboracin se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua y en ocasiones corteza de tocino, as como condimentos y otros ingredientes; despus se embuten en tripas, se ahman en caliente y por ltimo se escaldan a temperaturas comprendidas entre 78 y 80 C. Existen dos tipos de embutidos escaldados:
II.
OBJETIVOS: Conocer los procesos de elaboracin de la salchicha. Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido de la salchicha.
III.
MARCO TEORICO:
EMBUTIDOS Los embutidos son derivados crnicos caracterizados por la preparacin de una masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vsceras, despojos y condimentos. La masa crnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparacin y la tecnologa de elaboracin se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos, Escaldados y Cocidos; a continuacin solo veremos los embutidos crudos y cocidos.
Carne de cerdo. La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboracin de productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada est entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoelctrico), en la cual la carne posee una estructura abierta, es decir, las fibras musculares estn ampliamente separadas unas de otras y as, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne. La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para una buena curacin, amplio desarrollo y estabilidad del color y una ptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH cido provoca una suficiente exudacin del jugo crnico. Esta exudacin reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro. No usar carnes que contengan antibiticos porque la acidificacin y maduracin de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibiticos lo que implica un defecto en la fabricacin del embutido crudo curado. En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulacin de las protenas por el calentamiento provocado por la accin de picar.
Velocidad de enranciamiento del tocino en funcin a la temperatura. Temperatura de almacenamiento - 8 C - 15 C - 22 C - 30 C Tiempo de enranciamiento 1,5 meses 3 meses 6 meses 12 meses
Sal. La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos, adems de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en su influencia sobre mltiples reacciones de los procesos de maduracin y desecacin. Adems adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables. La sal ejerce un papel primordial en la ligazn de la pasta, ya que intervienen en la solubilizacin de las protenas crnicas, permitiendo que formen una pelcula adhesiva que propicia que las partculas de carne se intercalen entre las partculas de grasa. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el producto final.
Mioglobina
En este caso, la molcula de agua unida en la mioglobina por la sexta ligazn del tomo central de hierro es reemplazada por el xido ntrico (NO) formado en la etapa del curado de la carne. La cantidad de xido ntrico (NO) formada, depender de la cantidad inicial de nitrito, del pH del medio y de las condiciones de xido-reduccin, debido a los componentes reductores naturales de la carne.
IV.
MATERIALES , EQUIPOS E INSUMOS EQUIPOS Picadora de carne INSUMOS Carne de cerdo protena de soya(50g) sal(21g), grasa(250g), almidn(250g), polifosfato para masa(9.6g), humo liquido(3.8g), sorbato de K (1.9g), saborizantes colorantes (10%), Especias, otros
de carne
Clasificacin - despiece
Deshuesado
Huesos
Seleccin
Picado Sal yodada: 3% Sal de cura: 0.3% Azcar: 0.3% Carne de cerdo Grasa Hielo en escamas E insumos Tripa celulosa, regenerada Y transparente 2 5 mm
Curado
3-5C
Homogenizado
T=6.8C/10-12C
Embutido
Humo liquido en ml
Ahumado
Escaldado
T=75C/20min
Almacenado
T=1-5C
El factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los mismos puede ocasionar una desnaturalizacin de las protenas, con la consecuente prdida de sus propiedades. 8. Embutido y Atado.- La masa emulsionada y estable, se traslada a la embutidora y se procede a embutir en tripas acorde al tipo de producto: Salchicha: Tripa celulsica regenerada transparente, Calibre 22x84
Previo al embutido, las mangas para jamonada y mortadela se cortan en longitudes de 50 cm, se amarra uno de los extremos y se remoja en agua a una temperatura mnima de 40 C durante 20 minutos (60-70 C durante 20 minutos). Luego se coloca en la boquilla de la embutidora, se embute y una vez lleno se ata el extremo final con pabilo. En cambio las tripas para salchichas no requieren acondicionamiento alguno. Esta operacin debe realizarse con rapidez porque pasado cierto tiempo la masa comienza a perder consistencia y plasticidad. As mismo, la temperatura en sta etapa no debe superar los 20 C. El embutido debe realizarse tratando de no incorporar aire al producto, ya que dara lugar a una presentacin defectuosa (bolsas de aire). 9. Escaldado.- Este tratamiento trmico tiene gran influencia sobre la textura del producto, tambin cambia el color de la carne, favorece la digestin, inhibe la accin enzimtica y el crecimiento microbiano. En esta operacin, la temperatura interna del producto debe alcanzar 75 C con lo que se logra pasteurizar y coagular el producto. El escaldado se realiza sumergiendo el producto embutido en una marmita con agua a temperatura de retorta (superficie del producto) variable 75 C durante 20 minutos.
VI.
RESULTADOS:
Cuadro N1: Insumos utilizados en el curado de la carne. Insumos Carne cerdo Sal yodada Sal de cura Azcar saborizantes TOTAL Porcentaje (%) 87.8 10 0.6 0.6 1 100 Cantidad(Kg) 2.02 0.202 0.01212 0.01212 0.0202 2.26644
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Cantidad de materia prima (carne de cerdo) =2.00Kg Peso de carne picada =1250gr. Peso de las insumos=1383gr. Perdidas en la embutidora =633gr. Peso de salchichas = 2.00Kg Cantidad de salchicha =57 unidades. Rendimiento del proceso:
Rendimiento del proceso = 1.250/2.00 * 100 = 62.5% Rendimiento del proceso = 62.5%
CALIDADORGANOLEPTICA DE LA SALCHICHA
Cuadro N3: Calidad organolpticas de las salchichas. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: COLOR SABOR TEXTURA OLOR
SALCHICHA
amarillo oscuro
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FORMULA
2.600 1.300 0.780 0.260 0.260 0.052 0.010 0.008 0.003 0.001 0.004 0.001 0.013 0.002 0.004 0.004 0.003 0.001
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MANO DE OBRA INDIRECTA SUMINISTROS Y SERVICIOS Energa elctrica Consumo de agua Alquiler de local Depreciacin Mantenimiento de equipos Repuestos (1 % ) MATERIALES INDIRECTOS Detergente Gas propano TOTAL COSTOS INDIRECTOS GASTOS ADMINISTRATIVOS (5 %) COSTO RESUMEN HOT DOG COSTO DE PRODUCCION UTILIDAD (25 %) VALOR DE VENTA IMPUESTO DE LEY (19%) PRECIO DE VENTA AL MERCADO Tipo de cambio : U.S.$ 1.0 = S/. 2.84 TOTAL
2.525 2.53 2.53 2.53 2.53 2.53 12.14 3.03 15.17 2.88 18.05 30.64 7.66 38.30 7.28 45.58
VII.
DISCUSIONES
Segn El SALVADOR,2003 las normas generales para la elaboracin de las salchichas que el tocino utilizado sin cuero y refrigeradas, al igual que la coccin a una temperatura de 75C , estos parmetros fueron controlados de la misma manera que se cumplieron con los parmetros. Hay muchas discusiones sobre la composicin de las salchichas, segn la Revistadelconsumidor.gob.mxSEPTIEMBRE2010, existen una gran variedad de marcas de salchichas en todo el mundo y los ms resaltantes son el Hot Dogs y las salchichas de Viena que generalmente los dos estas elaborados con tocino de cerdo, y uno de los perores salchichas son los de hotdog por tener ms alta en carbohidratos,sodio, almidones y la ms bajaen aporte de protenas. No es la nica de las que tenemos que cuidarse al consumir, pero hotdog, aunque es la ms barata es de mala calidad.
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VIII.
organolptica de producto final es excelente tanto en el sabor, olor y textura que son caractersticos. El rendimiento final del producto es de 62.5% con una merma en la embutidora obtenido. y el cutter de 37.5%, lo cual es rentable el producto
IX.
CUESTIONARIO
1. Explique el mecanismo qumico del proceso de curado de las carnes. Cuando la maduracin se realiza en cmaras especiales con ambiente controlado, favorece el enrojecimiento, la trabazn, aumenta la consistencia y la aromatizacin. El enrojecimiento se extiende de adentro hacia fuera y depende exclusivamente de las sustancias curantes y aditivos agregados. Durante el proceso el nitrato de potasio se transforma en nitrito de potasio por accin de los microorganismos reductores como Micrococos, Estafilococos, Sarcina, Peudomonas, Aerobacter y Acetobacter. Tambin desarrollan bacterias lcticas acidificantes que acidifican el medio (pH 5.5) descomponiendo los nitritos en diversos estados intermedios, parte de estos se pierden por el metabolismo bacteriano y la otra se transforma en xido ntrico que se une al pigmento rojo de la carne dando origen al rojo curado.
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Reduccin por bacterias Medio cido Reduccin espontnea bacteriana Reduccin espontnea Reduccin Bacteriana o qumica
2. Seale las principales propiedades funcionales de la carne y su influencia en la elaboracin de productos crnicos. Actividad de agua (Aw): Significa el agua disponible (libre) en la carne o en el producto crnico. La Aw est en relacin con la durabilidad de la carne o de los productos crnicos, pues a mayor cantidad de agua disponible ms crecimiento microbiano. La disminucin de la Aw se obtiene mediante el secado, pero mediante la incorporacin de sal, azcar, leche en polvo,etc., a la masa del embutido (Price y Schweigert,1994)
X.
BIBLIOGRAFIA: LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los productos crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi Prensa. Madrid - Espaa.
MADRID, A. MADRID, J. (2001). Nuevo Manual de Industrias Alimentaras 3 edicin Editorial AMV ediciones, Mundi Prensa. Madrid - Espaa.
http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf
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XI.
ANEXOS:
2. Homogenizado
3. Embutido
4. Salchicha cruda
5.Escaldado
6. Enfriado
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