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Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico Guía del alumno de la Carrera de Técnico en Turismo

Profesores que elaboraron la guía didáctica del módulo profesional de la carrera de técnico en: TURISMO NOMBRE
Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Adriana Avilés Sánchez Adriana García Ortiz Marcia Torres González Dania Lilibeth González Medina Julio Cesar Flores Olivares Ramón Jesús Díaz Novelo.

ESTADO
Baja California Sur Baja California Sur Hidalgo Hidalgo Baja California Nayarit Quintana Roo

Coordinadores de Diseño: NOMBRE Ismael Enrique Lee Cong Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Adriana Avilés Sánchez ESTADO Quintana Roo Baja California Sur Baja California Sur

Directorio

Lic. Josefina Vázquez Mota Secretaria de Educación Pública

Dr. Miguel Székely Pardo Subsecretario de Educación Media Superior

Lic. Luís F. Mejía Piña Director General de Educación Tecnológica Industrial

Antrop. Ana Belinda Ames Russek Coordinadora Nacional de Organismos Descentralizados Estatales de CECyTEs

Lic. Elena Karakowsky Kleyman Responsable de Desarrollo Académico de los CECyTEs

Objetivo General

Al terminar el submódulo serás capaz de confeccionar platillos haciendo uso de las técnicas culinarias además de darles terminado para una buena presentación; lo anterior, aplicando las

medidas de seguridad e higiene que se utilicen en tu entorno laboral. Algunas de las actividades que tendrás que realizar, requieren cierto grado de

responsabilidad y autonomía, como sería la utilización de utensilios y equipo para la preparación de los alimentos, así como la resolución de contingencias propias de la misma. Por esto esta competencia esta considerada dentro del nivel 2.

Índice

Contiene los siguientes apartados:

I. II. III. IV. V. VI. VII.

Mapa curricular Introducción al curso Desarrollo de competencias Conclusiones de la guía de aprendizaje Fuentes de información Glosario Anexos

Mapa Curricular
CARRERA Técnico en Turismo MODULO III Preparar Alimentos y Bebidas

SUBMÓDULO I

Elaborar platillos.

COMPETENCIA I

COMPETENCIA II

Confeccionar platillos.

Dar terminado al platillo.

HABILIDADES Y DESTREZAS Portar la indumentaria de trabajo en la cocina. Manejar los utensilios de cocina. Manejar el equipo de cocina. Aplicar las técnicas culinarias. Preparar el platillo de acuerdo con la receta estándar.

HABILIDADES Y DESTREZAS Tallar la figura con las características de su tipo. Elaborar la presentación del platillo cumpliendo con las especificaciones de color, sabor, textura y distribución de la receta estándar.

CONOCIMIENTOS
Manejo de desperdicios (NOM093-SSA1-1994 y NMX-F-605NORMEX-2000). Temperaturas mínimas de cocción, refrigeración, congelación y recalentamiento. Reportes de fallas en el área de producción. Primeros auxilios. Medidas de seguridad en manejo de equipo y utensilios. Técnicas culinarias. Términos culinarios. Descripción del manejo y utilidad de equipos y utensilios.

CONOCIMIENTOS El platillo terminado. Tallado de frutas y verduras. La presentación del platillo.

ACTITUDES Limpieza

ACTITUDES Responsabilidad Orden

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Un mensaje para ti

¿Sabias que?... si adquieres los conocimientos, habilidades y destrezas que se incluyen en el presente curso y el dominio de las competencias que integran este manual, podrás elaborar platillos, terminado. confeccionarlos y darles

Al desarrollar esta guía comenzarás a descubrir tus aptitudes para la

elaboración de platillos, desde los más sencillos hasta suculentos manjares que se sirven en establecimientos como:

1. Restaurantes. 2. Cafeterías 3. Comedores industriales 4. Cocinas del aire (para líneas aéreas). Y sí laborar en el área de alimentos es una de tus metas, podrás iniciar tu propio establecimiento, ya que desarrollarás habilidades y destrezas para confeccionar platillos, empleando los utensilios y equipos de cocina, además de poner en práctica las técnicas culinarias; con las que podrás dar terminado al platillo, utilizando el tallado de frutas y verduras.

Este submódulo se relacionará con el módulo IV.- Proporcionar Servicios de Alimentos y Bebidas.

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La forma del desarrollo didáctico de los contenidos de este manual son de corte teórico-práctico y las prácticas se deberán realizar en el taller de turismo, cuando la infraestructura y equipamiento lo permita, además se podrán realizar prácticas de campo o visitas en establecimientos que proporcionen producción y servicio de alimentos y bebidas. La evaluación de las habilidades y destrezas se realizará de forma continua a través de la recopilación de evidencias que deberán integrar el portafolio de las mismas, dichas evidencias deberán clasificarse de la siguiente forma:

Los platillos confeccionados El platillo terminado

Limpieza

Los platillos confeccionados El platillo terminado

Responsabilidad

Los platillos confeccionados El platillo terminado

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Simbología PRÁCTICA EJEMPLO ERRORES TÍPICOS EJERCICIO CONCLUSIONES INTRODUCCIÓN CONTINGENCIA OBJETIVO Página 8 de 362 .

Página 9 de 362 . Confeccionar platillos Dar terminado al platillo COMPETENCIA I.Competencias. Introducción Preparar alimentos nutritivos y atractivos que disfruten los comensales es todo un reto. Los alimentos de alta calidad no solo satisfacen el apetito y el sentido gastronómico. pues cuando están bien preparados perfectamente condimentados y atractivamente servidos son muy apreciados. II. sino también representa un factor importante en la salud. habilidades y destrezas Módulo III Submódulo I Preparar Alimentos y Bebidas Elaborar platillos. Confeccionar platillos. Competencias a Desarrollar I.

HABILIDAD 1 RESULTADO DE APRENDIZAJE Portar la indumentaria de trabajo en la cocina. Página 10 de 362 . gratinar. la cocina se divide en: Cocina caliente: Agrupa el equipo y material para cocer. freír y rostizar los alimentos. Cocina fría: Agrupa el equipo y material para tallar frutas. trabajar carnes frías y alimentos que no requieren de cocción. Al término de la habilidad el alumno será capaz de portar la indumentaria de trabajo en la cocina. Desarrollo Iniciaremos la competencia con algunas definiciones: LA COCINA Es el local e instalaciones de un establecimiento culinario. verduras. preparar ensaladas. La Organización de la Cocina: Para lograr un eficaz funcionamiento en los establecimientos de alimentos. donde se preparan diversos alimentos para el consumo humano. arreglos frutales. hornear.

Es aconsejable la luz natural para que no se distorsionen los colores de los alimentos y. así como los techos deben usarse pinturas lavables. para facilitar el aseo constante. Área para almacenar las provisiones y el equipo. así como ratas y ratones. distribuyendo las instalaciones de manera que comprendan: a) b) c) d) e) f) g) h) Área administrativa. Área para preparar alimentos fríos. la distribución física debe apegarse a normas lógicas. así como para el lavado de utensilios. Al mismo tiempo. Entre las consideraciones importantes para el diseño de una cocina. Debe contar con ventilación adecuada para sacar al exterior los olores que se producen al preparar diferentes guisos. Área para preparar alimentos calientes. pues se necesita buena visibilidad para desarrollar un trabajo óptimo. La limpieza es un factor vital en la operación. que transmiten enfermedades y dificultan la higiene en el manejo de los alimentos. en caso de usar luz eléctrica. En el revestimiento de pisos y paredes. a fin de evitar que la transferencia de alimentos y bebidas tome más tiempo del que fijen los estándares de una empresa. Área para lavar utensilios y equipo Área para servicios sanitarios y casilleros para el personal de cocina. Se debe contratar con suficiente agua corriente para la limpieza de insumos. pudiendo ser el 50% de las dimensiones de los mismos. incluyendo sándwiches y ensaladas. ya que un sitio sucio y descuidado que desagrade a los comensales ira seguramente al fracaso. géneros. Página 11 de 362 . consistente en una pequeña oficina. Área de servicio para entregar y recoger órdenes.El prestigio de un establecimiento culinario viene dado en gran parte por la organización de la cocina. en proporción a las dimensiones del comedor o restaurante que se debe atender. Los peores enemigos de la cocina son insectos como las moscas. están la sanidad y la seguridad. instalar alumbrado que no forme sombras. Debe ser amplia. frutas. verduras. Bien iluminada. Área para preparar alimentos calientes. hormigas y cucarachas. etcétera. Los aspectos esenciales de una cocina organizada son los siguientes: La cocina debe estar cerca de las áreas de servicio. debiendo haber también campanas de extracción de gases y humos.

CHEFF COCINA FRÍA AYUDANTE COCINA CALIENTE AYUDANTE Página 12 de 362 FLOOR STEWART STEWART .Aquí presentamos un organigrama del área de cocina del Restaurante de un Hotel: CHEFF SOUS CHEFF COCINA FRÍA AYUDANTE PANTRY COCINA CALIENTE CARNICERO PASTELERO CHIEF STEWART FLOOR STEWART AYUDANTE AYUDANTE STEWART Este es otro organigrama que corresponde a la Cocina de un Restaurante.

con la ventaja de mantener la presentación pulcra al permitir alternar la parte visible de la chaqueta si se manchara durante el trabajo. serenidad. Su eficacia ha sido probada y comprobada por los chefs. Página 13 de 362 .En el área de preparación de alimentos encontraremos personas laborando con diferentes puestos y funciones. Las mangas son largas para proteger los brazos de salpicaduras y los puños están abiertos para permitir libre movimiento de las manos sin atorarse en los utensilios o equipo. La doble botonadura ligeramente a los lados. Un signo de pulcritud dentro de esta zona es el uniforme. evita que la caída de un botón sea sobre los alimentos. pues se concibe como una “herramienta” para trabajar con seguridad. Todo laboratorio exige pulcritud. Presentación y uniforme del Chef Gran parte del trabajo del servicio de alimentos se realiza en un “laboratorio”: que es la cocina. El uniforme de alimentos está diseñado para el trabajo en las cocinas. dichas funciones las podrás encontrar al final de esta guía de aprendizaje en el ANEXO 1. junto a los fogones. Ejemplo 1: La indumentaria del chef es la siguiente: FILIPINA: Es uno de los elementos que distinguen al chef. Además tiene doble fondo al frente lo que permite proteger al Chef de los cambios de temperatura de los hornos o del refrigerador. El chef es el artista del laboratorio de alimentos. orden.

las mujeres que lo porten deben recogerse el cabello con una red de color oscuro. Página 14 de 362 . blanco y con dobleces. Actualmente es el distintivo del uniforme del chef. El lugar de trabajo suele ser caliente por lo que este elemento es necesario. El color corresponde a la tradición de distinguir el grado que se asigna a cada persona por las funciones que desempeña dentro de la cocina. GORRO: Existen varias versiones sobre las razones de usar gorro alto. GAZNET: Tradicionalmente se ha usado para absorber la transpiración del cuello y cara. o blanco y negros a cuadros. Los estilos varían de un país a otro y grado que ocupa en la cocina. según la tradición. Los pliegues y las rayas simbolizan. las 100 maneras diferentes en que un chef puede preparar los huevos. La función del gorro es de absorber la transpiración de la frente y sujetar el cabello. principalmente cuando es corto.PANTALÓN: Los Chefs en la actualidad usan pantalones de algodón negros.

el principal propósito del delantal es proteger al uniforme de salpicaduras y manchas. Además deben ser cómodos pues se permanece de pie durante la mayor parte de la jornada de trabajo. CHEF Página 15 de 362 . deben ser de piel y con protección para no resbalarse. ZAPATOS ANTIDERRAPANTE: Es una de las partes más importantes del uniforme. Debe ser de fibra de algodón. el empeine debe ser alto y la suela antiderrapante y sin tacón.DELANTAL: El estilo ha evolucionado en el transcurso de los años.

en la izquierda deberás escribir los diferentes objetos o indumentaria que utiliza una persona en la preparación de alimentos y en la columna derecha describirás su función.Ejercicio 1: Instrucciones: En el siguiente formato se te presentan dos columnas. Indumentaria Función y/o Descripción Página 16 de 362 .

Escribe tus preguntas para que se las plantees al chef Página 17 de 362 .Ejercicio 2: El maestro invitará a un chef para que de una demostración de como vestir la indumentaria. Nota para el maestro: en caso de que el chef no se presente el maestro deberá realizar la demostración. En las siguientes líneas haz las anotaciones que consideres relevantes de la demostración.

___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ Página 18 de 362 .Ejercicio 3: A partir de la imagen que te presenta. escribe en las líneas que aparecen a un lado las omisiones y errores de vestimenta e higiene que presenta.

Ejercicio 4: Contestar los siguientes planteamientos: ¿Qué harías sí? Se te olvida el gorro Se te olvida la filipina Se te olvida la malla Se te olvida el delantal Por error te pusiste perfume Página 19 de 362 .

en la izquierda están escritos errores típicos y/o posibles contingencias y en la columna derecha escribirás la posible solución de acuerdo a tus criterios. Contingencias Uniforme sucio Olvidar quitarse las alhajas Olvidar quitarse el reloj Usar perfume Olvido ponerse la malla Utilizar tallas inadecuadas Utilizar zapatos resbalosos y/o con tacón Alternativas de solución Página 20 de 362 .Ejercicio 5: : En la siguiente tabla se te presentan dos columnas.

Se colocó la filipina 11. Proporcionar la indumentaria del Chef y realizar una demostración previa a la práctica.Porta zapatos limpios y antiderrapantes 5..Se abstiene de usar sustancias de olor penetrante o desagradables 7...Se colocó la malla 8.. Indumentaria completa del Cheff Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Guía de observación Criterios de desempeño 1.Se colocó el gorro 9.Tiene pantalón adecuado 12.Uñas limpias y cortas 4. ejercicio mediante el cual se evaluará tú desempeño..Se colocó el caballo o limpión Resultado Si No Página 21 de 362 .Se colocó el delantal 13.. 1 Competencia 1: Habilidad 1: Instrucciones para el alumno: Fecha de aplicación: Confeccionar platillos Portar la indumentaria de trabajo en la cocina El maestro te proporcionará la indumentaria básica para que la portes en función de las medidas de higiene..Su vestimenta excluye alhajas o accesorios 6...Su cara esta lavada 2. utilizando una guía de observación.Práctica No.Tiene su cabello recogido y peinado 3.. limpieza y orden de ejecución....Se colocó el gaznet 10.

CONTINGENCIAS Y ERRORES Cuando se tenga una mancha de gran magnitud en tu indumentaria procura cambiar la pieza afectada. Página 22 de 362 .Recuerda que el cocinero tiene que portar la indumentaria completa y reflejar una imagen de limpieza para preparar higiénicamente los alimentos.

pesar y destapar producto Sumergir productos en líquido Utensilios de cocción Son en los cuales se cocinan los productos. bandejas. batir. teflón. Los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada. Utensilios de manipulación Es a través del manejo de ellos que se puede: Batir o mover Colocar o retirar líquidos Espumar o retirar impurezas Escurrir. Página 23 de 362 . RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo Al adquirir estas habilidades utilizarás de manera eficiente los diferentes utensilios y equipos que maneja un cocinero al elaborar alimentos.HABILIDAD 2 HABILIDAD 3 Manejar los utensilios de cocina Manejar el equipo de cocina Al término de la habilidad el alumno será capaz de manejar los utensilios y equipos de cocina a través de la preparación de alimentos. placas. rejillas. bowls. Utensilios: Es el conjunto de objetos que permiten con su uso la realización de un trabajo determinado y se clasifican en: Utensilios de preparación Son aquellos que se utilizan para mezclar. Así como te permitirá diferenciar sus usos. refractario. montar. mezclar. etc. El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o formas se denominan batería. Comenzaremos por proporcionarte las siguientes definiciones como marco teórico para que te vayas familiarizando con los conceptos que necesitas durante el desarrollo de las habilidades. cobre. pueden ser de aluminio. de todos tamaños llamados: baño María. acero inoxidable. medir. lavar o guardar los productos. hierro.

tijeras. Utensilio Cuchillos para cocina (Diferentes funciones: carne. Aquí te mencionaremos los más comunes. cítricos). para Página 24 de 362 .Todo participante o cocinero debe saber que el equipo más importante es el propio juego de utensilios para la preparación de sus platillos. cazos. La buena calidad de estos elementos garantiza una vida y uso mas prolongados. verdura. pan. olla. termómetro. Ejemplo 2: UTENSILIOS DE COCINA Hay una gran variedad de utensilios de cocina. pescado. abrelatas. aguja para mechar. espumadera. budinera y cuchillo para cocinar. cucharón. algunos de los utensilios que manejaremos son: batidor de globo. charola. que se deben tener a mano para elaborar los platillos de acuerdo a la especialidad de la casa. cuchara. Imagen Chaira para afilar cuchillos Suavizador o Ablandador carne.

Utensilio Hacha de carnicero Imagen Tijeras para cocina Cascanueces Deshuesador Tenedor de madera Tenedor para trinchar Pinzas para diversos usos Cucharón para líquidos Espátulas Página 25 de 362 .

Utensilio Imagen Espátulas de hule Espátulas de madera Pala Cucharas Espumaderas Cucharas de madera Tijeras para aves Pelador de verduras Cortapastas Pincel y brochas Página 26 de 362 .

Utensilio Imagen Vaciador o Parisién Cuchillo acanalado Descorazonador Destapador de refrescos Sacacorchos Tabla para cortar Aguja para mechar Prensa ajos Machacador Página 27 de 362 .

Utensilio Imagen Batidor de alambre Brochetas Pinchos para carne Termómetro para carne Termómetro para horno Abrelatas Coladores Ralladores para queso Molinos para carne Página 28 de 362 .

Utensilio Imagen Cernidores Embudos Tazas medidoras Exprimidor de cítricos Tazones para mezclar Duyas y boquillas para decorar Rodillos para extender masa e ingredientes molidos Báscula Página 29 de 362 .

por lo que es necesario contar en el servicio de alimentos con un juego de ollas. sartenes y cacerolas para la preparación libre de dificultades.OTROS UTENSILIOS DE COCINA El recipiente en el que se prepara una receta es fundamental para obtener el resultado que se busca. como a continuación se detalla: Utensilio Sartén de cobre Imagen Sartén de aluminio hierro colado o Sartén de hierro para tortillas de huevo Ollas Cacerola con fondo de teflón Página 30 de 362 .

Página 31 de 362 .Utensilio Imagen Cacerolas de acero inoxidable de varios tamaños con tapadera Charolas para Baño María Cacerola salsas para salteados o Olla de presión Cacerolas esmaltadas con tapa.

Los más comunes son: Utensilio Bandejas panecillos para panqués o Imagen Rejilla para enfriar. Fuentes ovaladas para horno Moldes para tartaleta Bandejas para pastel Moldes para galletas Moldes Flexibles de resistente al horno congelador.UTENSILIOS PARA REPOSTERÍA Estos son principalmente moldes de diferentes materiales. Silicón y al Página 32 de 362 .

Página 33 de 362 . gelatinas o flanes Moldes en forma de bomba Moldes para tarta Moldes para pay´s.Utensilio Imagen Moldes desmontables roscas o pasteles para Moldes para Mouse.

Arroz blanco Para prepararlo se necesitan los siguientes utensilios: Cuchillo Licuadora Cazuela Cuchara Tabla para picar Sopa de Tortilla Para prepararla se necesitan los siguientes utensilios: Sartén Cuchillo Licuadora Cazuela Cuchara Espumadera Tabla para picar Página 34 de 362 .Ejemplo 3: A continuación te daremos 2 ejemplos de platillos y los utensilios que se necesitan para elaborarlo.

Utensilio Usos Cuchillos para cocina Chaira Suavizador o Ablandador Hacha de carnicero Tijeras para cocina Página 35 de 362 . en la izquierda están escritos los nombres de los utensilios y en la columna derecha escribe el uso que se le da a cada utensilio.Ejercicio 6: En el presente formato se te presentan dos columnas. Para realizar este ejercicio puedes consultar en internet o visitar una cocina de un restaurant para observar el uso que se les da a los utensilios.

Utensilio Usos Cascanueces Deshuesador Tenedor de madera Tenedor para trinchar Pinzas para diversos usos Cucharón para líquidos Espátulas Espátulas de hule Espátulas de madera Página 36 de 362 .

Utensilio Usos Pala Cucharas Espumaderas Cucharas de madera Tijeras para aves Pelador de verduras Cortapastas Pincel y brochas Página 37 de 362 .

Utensilio Usos Vaciador o Parisién Cuchillo acanalado Descorazonador Destapador de refrescos Sacacorchos Tabla para cortar Aguja para mechar Prensa ajos Machacador Página 38 de 362 .

Utensilio Usos Batidor de alambre Brochetas Pinchos para carne Termómetro para carne Termómetro para horno Abrelatas Coladores Ralladores para queso Molinos para carne Página 39 de 362 .

Utensilio Cernidores Usos Embudos Tazas medidoras Exprimidor de cítricos Tazones para mezclar Duyas y boquillas para decorar Rodillos para extender masa e ingredientes molidos Báscula Sartén de cobre Página 40 de 362 .

Utensilio Sartén de aluminio hierro colado o Usos Sartén de hierro para tortillas de huevo Ollas Cacerola con fondo de teflón Cacerolas de acero inoxidable de varios tamaños con tapadera Charolas para Baño María Cacerola salsas para salteados o Olla de presión Cacerolas esmaltadas con tapa Página 41 de 362 .

Silicón y al Moldes desmontables roscas o pasteles para Página 42 de 362 .Utensilio Bandejas panecillos para panqués o Usos Rejilla para enfriar. Fuentes ovaladas para horno Moldes para tartaleta Bandejas para pastel Moldes para galletas Moldes Flexibles de resistente al horno congelador.

Se recortan las fichas que se encuentran en el ANEXO 2 las cuales servirán para el desarrollo del juego. 2. verificar que se recorte la ficha de la imagen con el nombre correspondiente. siguiendo las instrucciones. gelatinas o flanes Usos Moldes en forma de bomba Moldes para tarta Moldes para pay´s. Con un máximo de 5 alumnos. 3. 4. Ejercicio 7: Juega y diviértete demostrando tus conocimientos en la memoria de ¨Utensilios de Cocina¨. ¿Cómo se juega? 1. Se determina el orden de participación de los alumnos. Página 43 de 362 .Utensilio Moldes para Mouse. Se elige a un moderador el cual será responsable de coordinar el juego.

este tendrá una segunda oportunidad hasta que se equivoque. 7. tendrá la opción de voltear dos fichas. Errores o contingencias Alternativas de solución Uno de los utensilios que se van a utilizar esta sucio. En caso de que el alumno voltee el par. 6. en la izquierda están escritos errores típicos y/o posibles contingencias y en la columna derecha escribirás la posible solución de acuerdo a tus criterios. El alumno que inicia. Gana el alumno que tenga el mayor numero de pares. Ejercicio 8: En la siguiente tabla se te presentan dos columnas.5. en caso de que estas no fueran el par. Mover una olla caliente a otro sitio. Página 44 de 362 . Carecer de un juego de batería completo. Carecer de un cuchillo adecuado para cortar carne. se voltean y se le da el derecho de participación al siguiente alumno. Una vez recortadas se revuelven y se colocan con el frente hacia abajo en una superficie plana.

¿Qué le sugieres a Cuauhtémoc para que resuelva su problema? 2. además no tiene tijeras para cortar en piezas el pollo. se cortó en la mano con un cuchillo y siguió cocinando como si nada le hubiera pasado.Ejercicio 9: Resuelve los siguientes planteamientos: 1. El cocinero Cuauhtémoc tiene que preparar 5 litros de caldo de pollo y solo tiene una cazuela con una capacidad de 3 litros. ¿Qué debió haber hecho Juan? 3. ya sea de un restaurante. una cocina de hospital y/o cocina de comedor industrial? Página 45 de 362 . compañero de Cuauhtémoc. ¿Cuáles son los utensilios básicos que se debe tener en una cocina. él esta desesperado porque no ha encontrado como hacerlo. Juan.

EQUIPO MENOR UTENCILIOS Son aquellos instrumentos. Con distintas características de acuerdo al alimento que se procesará. que se utilizan para cocción que puede ser directa al fuego. normalmente pequeños. Los equipos siempre varían en función de las necesidades de preparación y procesamiento de alimentos que cada restaurante u hotel lleve a cabo. al horno.EQUIPOS DE COCINA Los equipos de cocina se dividen en EQUIPO MENOR Y EQUIPO MAYOR en las páginas anteriores conociste el equipo menor. por lo tanto existen diversos tipos de baterías de cocina. y se determinan en función del recetario base del mismo. Página 46 de 362 . A continuación conocerás cómo se divide el equipo mayor. Otro factor a considerar para determinar las características de los equipos son los volúmenes de producción. Sartén de cobre y hierro Cacerolas de acero inoxidable Ollas Grandes y medianas Cacerolas de fondo antiadherente. para preparación. los utensilios de cocina. aluminio o cobre). Cacerolas para baño maría Cacerolas para salseados y salsas. Olla de presión Fuentes ovaladas para horno Moldes para galletas y pasteles Fuentes para soufflé Rejilla para enfriar. en baño maría. Chaira Espátula Cucharas y cucharones de diversos tamaños Tijeras para aves Corta pastas Cascanueces Pincel Deshuesador Aguja para mechar Batidores globo manual diversos tamaños Saca cochos Exprimidor de ajo. los espacios disponibles y el tipo de material que se requiere en cada caso (acero inoxidable. Budineras de varios tamaños. Termómetro para horno BATERIA DE COCINA Conjunto de moldes u ollas. utilizados para las diferentes preparaciones dentro de la cocina. almacenamiento y en algunos casos para fuentes. Cuchillos para cocina de todo uso.

Salamandra Asador Marmitas de gas o eléctricas. EQUIPO DE CONSERVACIÓN La temperatura controlada se utiliza para almacenar y mantener en buen estado la materia prima perecedera. Página 47 de 362 . Parrillas de carbón vegetal o gas. Freidora Plancha Rosticero Vaporera Baño maría Tostador Hornos de microondas Horno de convección Hornos de aire pulsado. Refrigeración de tipo armario (horizontal y vertical) Refrigeración y congelación de tipo cámara prefabricados o de construcción. La cámara de refrigeración se ocupa de mantener los alimentos de uso diario a una temperatura positiva y el congelador para conservarlos un tiempo más prolongado a una temperatura negativa.EQUIPO MAYOR EQUIPO DE COCCIÓN Es aquél equipo en los cuales los alimentos son sometidos a determinado método de cocción. Estufas y estufónes de gas y electricidad.

también se lava y desinfecta verduras y en algunos casos plaque. Mesas Tarjas para lavado de batería de cocina. Este tipo de equipo es adecuado pues facilita y aminora el tiempo de transporte ahorrándose espacio. La distribución de dicho equipo deberá ser apropiada al espacio con que se cuente en el restaurante u hotel.EQUIPO MAYOR EQUIPO DE APOYO En este equipo se realizan las preparaciones y almacenamiento de la materia prima. cristalería.. Carros rack para charolas abiertos y cerrados.. De cristalería y patines para transportación de botes de basura. Para calentones Para mesitas de transportación de varios Para transportación de loza. loza. para productos perecederos y no perecederos Estantería Repisas Mesas de congelación Mesas de refrigeración Mesas con baño maría Mesas con calentón EQUIPO RODANTE Es el equipo que se utiliza para la transportación de diversos materiales como alimentos. plaqué. éste debe ser adecuado al lugar para facilitar la producción. Página 48 de 362 . etc.

Electrónica de dígitos Colgante de canastilla y gancho Tazas y cucharas medidoras Termómetros para carne y chocolate. ya que funcionan por medio de energía eléctrica aminorando el trabajo físico y el tiempo de preparación. Mezcladora Peladora Rebañadora Exprimidor de cítricos Triturador de hielo Extractor de jugos Pasa puré Procesador de alimentos Sorbetera Laminadora Molino de carne Exprimidor de vegetales Batidora Corta vegetales Corta papas Molino de café EQUIPO DE MEDICIÒN Es aquél que sirve para la medición de materias primas.EQUIPO MAYOR EQUIPO ELÈCTRICO Es el equipo que facilita una ágil producción y proceso de diversos alimentos. caratula automática. Página 49 de 362 . existe una gran variedad de estos para las necesidades específicas. Básculas y balanzas de 500 kg. Bascula con cucharón Mostrador de barra mecánica. en adelante Bascula mecánica hasta de 260 kg. la finalidad es lograr un gramaje adecuado para la obtención de un buen resultado en la elaboración de diversos platillos.

Baño María Tarja Licuadora Marmita Página 50 de 362 .Ejemplo 4: EQUIPOS DE COCINA Equipo Imagen Estufa industrial como mínimo) (4 parrillas Gratinadora o salamandra.

Equipo Imagen Batidora Molino Rebanadora Refrigerador Congelador Mesa de trabajo Colector de basura Página 51 de 362 .

Equipo Imagen Hornilla de gas. de banco Fregadero para ollas y vasijas Horno eléctrico Amasadora Refrigerador para ensaladas Asador eléctrico Página 52 de 362 .

Equipo Imagen Freidora Lava vasos Lava vajillas Cafetera express para preparar café Placas termogenas Aparadores para guarda loza Depósito de víveres consumo del día para Página 53 de 362 .

Equipo Estufa industrial como mínimo) (4 parrillas Usos Gratinadora o salamandra. Para realizar este ejercicio puedes consultar en internet o visitar una cocina de un restaurant para observar el uso que se les da a los éstos.Ejercicio 10: En el presente formato se te presentan dos columnas. Baño María Tarja Licuadora Marmita Batidora Página 54 de 362 . en la izquierda están escritos los nombres de los Equipos de cocina y en la columna derecha escribe el uso que se le da a cada equipo.

Equipo Usos Molino Rebanadora Refrigerador Congelador Mesa de trabajo Colector de basura Hornilla de gas. de banco Fregadero para ollas y vasijas Horno eléctrico Página 55 de 362 .

Equipo Imagen Amasadora Refrigerador para ensaladas Asador eléctrico Freidora Lava vasos Lava vajillas Cafetera express para preparar café Placas termógenas Aparadores o anaqueles Página 56 de 362 .

Una vez concluido el ejercicio deberás contrastar tus respuestas con las que te proporciones el maestro. ( ) Estufa Industrial G. ( ) Refrigerador H. ( ) Marmita D. ( ) Fregadero para ollas y vasijas F. Equipo  A. ( ) Rebanadora E. ( ) Batidora C. escribe en el paréntesis de la izquierda la letra de la imagen que corresponda al nombre del equipo de cocina.Ejercicio 11: A continuación se te presenta un ejercicio donde deberás relacionar ambas columnas. ( ) Mesa de trabajo Página 57 de 362 . IMAGEN ( ) Horno eléctrico B.

( ) Placas termógenas Q. ( ) Freidora N.I. ( ) Cafetera para preparar café express L. ( ) Salamandra M. ( ) Baño María R. ( ) Lava vasos P. ( ) Congelador K. ( ) Aparadores para guarda loza Página 58 de 362 . ( ) Colector de basura J. ( ) Tarja O.

( ) Asador eléctrico Página 59 de 362 .S. ( ) Depósito de víveres para consumo del día V. ( ) Refrigerador para ensaladas Z. ( ) Hornilla de gas. de banco Y. ( ) Molino X. ( ) Lava vajillas T. ( ) Licuadora U. ( ) Amasadora W.

Indicarle al alumno qué platillo debe preparar. Realiza una práctica con tus compañeros para elaborar un platillo en donde utilices equipo y utensilios de cocina.Práctica No. Página 60 de 362 . Anota en el cuaderno los que utilizaste. Recuerda utilizar las medidas de seguridad adecuadas para evitar cualquier tipo de accidentes al utilizar los utensilios y equipos de cocina. Habilidad 2: Habilidad 3: Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Equipo y utensilios de cocina. 2 Competencia 1: Fecha de aplicación: Confeccionar platillos Manejar los utensilios de cocina Manejar equipos de cocina En el laboratorio de turismo o en alguna otra área donde se disponga de acuerdo al equipamiento y recursos que se dispongan.

Falta de conocimiento en la operación de los equipos. Para evitar desperdiciar energía eléctrica no abrir cada rato el equipo de congelación y refrigeración. Página 61 de 362 .CONTINGENCIAS Y ERRORES Cortarse y quemarse durante la preparación de los platillos Lesionarse con algún equipo de trabajo ya sea eléctrico o mecánico Evitar la contaminación cruzada en los alimentos.

pastas alimenticias. estofado y braseado. A este modo de cocción se le llama también poché. pero sin llegar nunca a hervir. En la cocción por ebullición.HABILIDAD 4 HABILIDAD 5 Aplicar las técnicas culinarias Preparar el platillo de acuerdo con la receta estándar. Este sistema se utiliza en verduras. Al término de la habilidad el alumno será capaz de aplicar las técnicas culinarias en la preparación de los platillos de acuerdo con la receta estándar. cocción al vapor. sopas y consomés. frituras y salteados y asado. huesos. como son los pescados. Ejemplo 5: Ebullición y escalfado. se cuecen los alimentos a una temperatura próxima al punto de ebullición. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo Existen varias técnicas para cocinar un alimento que van a enriquecer o empobrecer los alimentos según el procedimiento de cocción empleado: ebullición. escalfado. que son de gran importancia. extraídas de trozos de carne. Página 62 de 362 . Este sistema se utiliza para alimentos delicados que pueden romperse al hervir violentamente. pues de ellos se derivan diversas preparaciones como salsas. verduras y especies. el calor se transmite por medio del agua. en cambio. pero sobre todo en los caldos que se definen como preparaciones liquidas concentradas de sustancias solubles en agua. jamones o huevos. En el escalfado.

la crema. calabacitas y jitomates. tapándolo para cocer a fuego lento. berenjenas. ya que la cocción de ambos se efectúa en recipientes bien cerrados. pero puede utilizarse en papas peladas o con su piel. Los alimentos se ponen en una vaporera de doble fondo o sobre una rejilla colocada en una cacerola con tapa que ajuste bien. En estofado de carne ésta debe dorarse primero en grasa muy caliente para sellar las piezas. tersura y cuerpo a una preparación sin cambiarle el sabor. arroz. después se añaden elementos aromáticos y un fondo preparado. Este método es apropiado también para diferentes hortalizas. No todos los alimentos son propios para cocerse de esta manera. Son elementos de ligazón las yemas. Ejemplo 7: Estofado y braseado. Se Página 63 de 362 . Se saltean en un sartén graso y luego se tapan para terminar su cocción en su jugo. camote. El elemento de ligazón tiene como función dar suavidad. elotes. usando un recipiente bien tapado. En el estofado de carnes la salsa siempre lleva un elemento de ligazón para espesarla ligeramente. zanahorias y pescado con poca grasa y algunas carnes ya preparadas que deben envolverse previamente para que no pierdan su grasa y jugos. Estos métodos suelen confundirse porque son muy parecidos. sobre todo aquellas que contienen mucho líquido como son los champiñones. la fécula y la tapioca.Ejemplo 6: Cocción al vapor. de esta forma el calor lo transmite el vapor que se produce con el agua hirviendo.

La carne braseada debe saltearse primero en grasa muy caliente para que se selle. Página 64 de 362 . El salteado es también un cocimiento en grasa que se hace en una sartén sin tapadera. luego se agrega agua. lo cual hace resaltar el sabor. se saltean rebanadas de carne. mantequilla o aceite muy caliente y abundante. de este modo no se ablandan y quedan dorados que es lo que se requiere en este método de cocción. y se tapa la braceadora dejándola cocer lentamente en el horno o sobre la estufa. pescado o piezas de pollo aplanadas.llama braseado a la cocción en brasera. pero ambas preparaciones se cuecen en su propio jugo. Las frituras son preparaciones cocidas en manteca. para que la fritura sea perfecta. fondo o vino. La diferencia con el estofado es que en este caso la salsa va ligada y las piezas son más pequeñas. los alimentos deben flotar en la grasa. que es un recipiente de hierro grueso. o en cualquier cacerola que pueda cerrarse herméticamente para que al cocerse el alimento no se escape el vapor y conserve integro el sabor. lo que hace que la salsa tenga el sabor de la carne que se usa. Ejemplo 8: Frituras y salteados. En este caso la cantidad de grasa es muy pequeña y debe estar muy caliente para que se coagule la proteína y se dore la parte exterior.

cordero.deben quedar bien cocidas. las carnes rojas deben quedar poco cocidas con su jugo en el interior. al picarlas con una aguja el jugo sale completamente claro. Se sabe que la carne esta lista cuando resiste la presión al tocarla. es mejor bajar el calor.Ejemplo 9: Asado. Para el asado se usan las partes más tiernas del animal y debe ser carne de primera calidad. cabrito. en cambio las carnes blancas –ternera. calentando ésta con gas. después se mete al horno a fuego alto bañando de vez en cuando con grasa derretida. cerdo. Las carnes rojas en piezas delgadas conviene asarlas a la parrilla. Las carnes a la parrilla deben untarse con aceite o mantequilla clarificada antes de ponerlas al fuego y se sazonan hasta después de voltearlas para que no se desjuguen. Página 65 de 362 . pollo y gallina. En las carnes rojas debe saltearse el trozo atado en grasa caliente o directamente en el fuego. para que termine de cocerse. el asado se reduce considerablemente y puede quemarse. para que se favorezca la reacción de Maillard. electricidad o carbón vegetal. Si se deja mucho tiempo a calor fuerte.

1.1. escribe en la columna siguiente las características de cada técnica y en la otra columna escribe al menos 3 nombres de platillos en donde se utilice la técnica.3.Cocción al vapor 2.Estofado 2.1.Salteados 2.Escalfado 2.3.3.- Página 66 de 362 . TÉCNICA CULINARIA CARACTERISTICAS PLATILLOS 1.3.Ejercicio 12: En la siguiente tabla se encuentra el nombre de la Técnica culinaria.Ebullición 2.3.3.1.1.Frituras 2.

- Nota: Para profundizar sobre el tema de técnicas culinarias te recomendamos revisar el cuadro que se encuentra en el ANEXO 3. frutas. aunque también podemos obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados.Asado 2.. carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dará: 1.3. este te servirá cuando elabores las recetas estándar. con el nombre de “Términos Culinarios”. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIÓN. 2. así como boleadores y sacabocados para dar formas precisas. TIPOS DE CORTE Las verduras. Ejemplo 10: Página 67 de 362 .1. etc. dentados. 3. PARA DIFERENCIAR PLATOS QUE LLEVAN LOS INGREDIENTES. Se deberá tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por dos razones principales: por estética y para asegurar una cocción uniforme. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIÓN DEL PLATO. pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente. MISMOS Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos.

El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. tomate para lomo saltado. El método francés Château o torneado clásico prescribe siete cortes. plátanos. Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales.CORTE DESCRIPCIÓN Corte rectangular de 6 a 7 cm. zapallitos italianos. Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Generalmente se utiliza en papas. zanahorias. huevos duros para adornar. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado. etc. De ancho por 4 de largo aproximadamente. vainitas cortar sesgado y bien finito. camotes. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Es más delgado que el Corte Juliana. Ejemplo: Papas al hilo. Chiffonade Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Ejemplo: Cebolla para escabeche. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0. Generalmente se usa en papas. de largo. Tajadas redondas muy finas. que una vez torneados se cuecen al dente. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". de ancho. Chips Emincé Hilo o paja Juliana Página 68 de 362 . huevos duros y tomates. apio. Bostón Brunoise Cuartos o Gajos Por lo general se utiliza para guarniciones de papas.5 cm. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Ejemplo: Chifles. En el caso de verduras planas. de grosor. etc. por ejemplo pimiento. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. Ejemplo: Aderezo de cebolla. Tiras gruesas de 1 cm. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. de largo por 1 cm.

CORTE DESCRIPCIÓN Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. Ejemplo: Noisette de melón. Van dicke Corte decorativo. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Se aplica en frutas y verduras. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Cubos de aproximadamente 2 cm. de grosor. Pluma. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. etc. Vichy Vichy Maigre Vichy Gros Rodajas delgadas. anillos de 2 a 3 cm. aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. Noisette Parisien Parmentier. Corte exclusivo de verduras alargadas. sandía. Generalmente se aplica a papas. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Se utiliza para frutas y verduras. papaya. Ejemplo: Canastas de sandía. Rodajas gruesas Ejercicio 13: Realiza cortes de verduras Página 69 de 362 . etc. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete". melón. Se hace cortes en forma de zig zag.

En el cuadro siguiente se te dan los diferentes tipos de cortes. utilizando las verduras que tu maestro te solicite. una vez realizado el corte tómale una foto y pégala en el espacio correspondiente. realizalos en la cocina del taller de turismo. CORTE FOTO Bostón Brunoise Cuartos o Gajos Château o torneado clásico Chiffonade Página 70 de 362 .

CORTE FOTO Chips Emincé Hilo o paja Juliana Noisette Parisien Página 71 de 362 .

Van dicke Vichy Vichy Maigre Vichy Gros Página 72 de 362 . Pluma.CORTE FOTO Parmentier.

2. mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos. Como información adicional contiene los costos unitarios. La planeación se hace con base a una revisión diaria de producción que se deriva de las comandas. las cantidades utilizadas y los costos totales. o sea el peso y tamaño de la porción. las cuales indican día a día el número de platillos que salen de cada uno de ellos y lo que se tiene en la carta. Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo. con el fin de evitar sobrantes de producción. La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su carta o menú. para que se apeguen a la realidad. Cantidad de cada uno de ellos. 3. 5. mala presentación y pérdidas de materiales que incrementan el costo del día. Página 73 de 362 . Las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos: 1. aderezo.RECETA ESTÁNDAR Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo. Sistema para la preparación de los ingredientes. Presentación del platillo. 4. Costos de los ingredientes utilizados. salsa y guarnición en un formato especial.

30 1. Asar apenas el queso. Nombre de la receta: tampiqueña. 6.00 1. Número de porciones: 6 Tamaño de la porción: 250 gramos.00 2.00 2.00 80. Asar la carne a la parrilla.41 20. sartenes. Kg. Kg. Kg. Agregar el aceite. Lt. Equipo / utensilio para producción. 2.00 20. cuidando que no se queme. plancha. Página 74 de 362 .00 9.5 kg Ingredientes Principales: Tiras delgadas de aguayón Chile ancho Jitomate chico Diente de ajo Cebolla Queso Asadero Tortillas Secundarios Aguacates Cebolla Limones Aceite Condimentos Sal Pimienta Unidad Costo de Unidad $ 65. parrilla.09 Kg. Costo Total Costo por porción Utilidad 45. Kg. Kg.00 60. el ¼ de cebolla. Kg. desvenar y remojar los chiles en agua.24 $ 123.00 15.75 . licuadora. freír y sazonar con sal al gusto. 5. 1 Carne a la Clasificación de la receta: Plato fuerte. Kg. de preferencia en lumbre de carbón. Kg.25 .66 Fotografía Presentación Equipo / loza para presentación.57 17.70 12.Ejemplo 11: Receta Estándar No. Tostar.75 .00 80. Plato base.00 25. Licuar los chiles con el jitomate. recipientes. Kg. el ajo.36 . Aportes / valores nutricionales Ver tabla.00 24.06 .00 Cantidad Requerida 1.00 20. Póngale limón y sal a la carne.00 15. Kg.37 % Precio de venta Método de preparación 1. $ 37. Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos. 3. Cuchillos.00 30.00 20.2 kg 50 gr 50 gr 5 gr 50 gr 300 gr 300 gr 400 gr 100 gr 50 gr 20 ml 3 gr 3 gr Costo unitario $ 78. plato para carne. Cantidad de producción: 1. 4.00 18.00 . Kg.

5. debe usarse con el fin de determinar el costo de los artículos (o platillos) de un menú. 2. el Costo Total de la misma se obtiene de la siguiente manera: Paso 1: Determinar el costo de cada ingrediente por litro o por kilo. así como también el número y tamaño de las porciones. que es la cifra más útil para el control de los costos de los alimentos. investigar en el mercado de tu comunidad. Determino el porcentaje que representa el costo de la materia prima con respecto del precio de venta. Una vez que se tenga la receta completa. deberás enlistar los ingredientes y sus cantidades. Determinar el costo definitivo del platillo.FORMULAS DE COSTEO En la receta estándar. Aplicar la política de precios que mantiene mi restaurante con respecto a los precios que ofrece la competencia. Costeo de las recetas. Paso 2: Obtener el costo unitario de cada uno de los ingredientes. utilizando la siguiente formula: Costo Unidad/10= (Costo de 100 lt ó gr x Cantidad requerida)/100 = Costo Unitario Paso 3: Sumar el Costo Unitario de todos los ingredientes. 3. La fórmula para calcularla es: Costo por porción = Costo total de la receta Número de porciones Pasos para determinar del precio de venta: 1. Porcentaje de costo = Costo de materia prima x 100 Precio de venta del platillo Precio de venta = Costo de la materia prima (% de costo establecido÷100) (Precio de venta – costo) x 100 Precio de venta Margen de utilidad = Página 75 de 362 . El costo total de la receta de cocina sirve para calcular el Costo por Porción. 4. Esto es el resultado del Costo Total de la Receta. Obtener la información de los precios que asigna a los mismos platillos la competencia.

una de mariscos. 4) Por lo tanto el precio promedio es de : $37.66 7) El margen de utilidad es de : 45.37% Ejercicio 14: Instrucciones: Elige una receta para pescado.1) El costo de la materia prima de la carne tampiqueña es de : $ 20. Las recetas se encuentran en el apartado de elaboración de platillos. realiza el costeo de cada una de las recetas.63% 6) El precio de venta sugerido es de $37.66 5) El porcentaje de costo de este platillo es de : 54. una de aves y una de carnes.57 2) Existen tres restaurantes a mi alrededor que expenden el mismo platillo a diferentes precios: a) La Merced : $35 b) La Fondita : $40 c) California : $38 3) Aplicar una política de precios de alineación (precio promedio en el mercado). pues tengo mucha competencia. Anota los nombres de los platillos que elegiste para sacar la Receta Estándar: Platillo a base de: Pescados Nombre del platillo Mariscos Aves Carnes Página 76 de 362 .

Equipo / utensilio para producción.Nombre de la receta: Número de porciones: Tamaño de la porción: Cantidad de producción: Ingredientes Principales: Receta Estándar No. 1 Clasificación de la receta: Plato fuerte. Tiempo de preparación: Tiempo de cocción: Unidad Costo de Unidad Cantidad Requerida Costo unitario Secundarios Condimentos Costo Total Costo por porción %Utilidad Precio de venta Método de preparación Fotografía Presentación Equipo / loza para presentación. Página 77 de 362 .

Equipo / utensilio para producción. Tiempo de preparación: Tiempo de cocción: Unidad Costo de Unidad Cantidad Requerida Costo unitario Secundarios Condimentos Costo Total Costo por porción %Utilidad Precio de venta Método de preparación Fotografía Presentación Equipo / loza para presentación. 2 Clasificación de la receta: Plato fuerte.Nombre de la receta: Número de porciones: Tamaño de la porción: Cantidad de producción: Ingredientes Principales: Receta Estándar No. Página 78 de 362 .

Tiempo de preparación: Tiempo de cocción: Unidad Costo de Unidad Cantidad Requerida Costo unitario Secundarios Condimentos Costo Total Costo por porción %Utilidad Precio de venta Método de preparación Fotografía Presentación Equipo / loza para presentación. Página 79 de 362 . Equipo / utensilio para producción.Nombre de la receta: Número de porciones: Tamaño de la porción: Cantidad de producción: Ingredientes Principales: Receta Estándar No. 3 Clasificación de la receta: Plato fuerte.

4 Clasificación de la receta: Plato fuerte. Tiempo de preparación: Tiempo de cocción: Unidad Costo de Unidad Cantidad Requerida Costo unitario Secundarios Condimentos Costo Total Costo por porción %Utilidad Precio de venta Método de preparación Fotografía Presentación Equipo / loza para presentación. Página 80 de 362 .Nombre de la receta: Número de porciones: Tamaño de la porción: Cantidad de producción: Ingredientes Principales: Receta Estándar No. Equipo / utensilio para producción.

La cocina francesa se caracteriza por emplear ciertas preparaciones llamadas fundamentales. que sirven para aumentar la variedad y facilitar la confección de los guisos. Ejemplo 12: FONDOS DE COCINA Los fondos son el fundamento del quehacer culinario. la francesa es la que ha obtenido más fama pues no es difícil encontrar que la mayoría de los platillos que sirven en restaurantes de tipo internacional tienen nombres franceses.PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Indudablemente que de las cocinas más ricas del mundo. Fondos de base Página 81 de 362 . por lo que debe cuidarse mucho su preparación y composición para obtener buenos resultados.

espumando con frecuencia.. El tiempo de cocción es de 3 a 4 horas.Fondo oscuro. que no se logran a temperaturas menores. zanahorias y un ramito de hierbas aromáticas (bouquet garní). Recortes y huesos de ternera Cebolla Poro Zanahorias Bouquet garni 2. En el horno se alcanzan temperaturas superiores a las de ebullición del agua. Costillas. Se cuece tapado a fuego lento durante varias horas. Luego se ponen al fuego en agua fría y se dejan cocer. Los huesos se ponen en agua fría y se espuman en el primer hervor. algunas sopas y también se usa para consomés.. La carne y los huesos se trocean y se doran en el horno junto con cebolla. hecho con perejil. laurel y tomillo. despojos y caparazones de aves. Ingredientes: Es un caldo ligero que se usa para veloutés (preparación con textura y apariencia tersa: aterciopelada) y para aves o carnes blancas. poro. Se añaden las verduras y se cuece lentamente para que el caldo quede lo más claro posible. huesos de cadera y chambarete de res o ternera Cebolla Zanahorias Apio Página 82 de 362 . Se hace con recortes y huesos de ternera. huesos de cadera y chambarete de res o ternera. Con este caldo se preparan salsas oscuras. Se calcula 1 kilo de huesos para dos litros de caldo. También puede hacerse solamente con huesos y verduras cuando es un fondo de base. añadiendo cebollas.Fondo blanco de base. para que el caldo quede limpio. así como de ciertos aromas y sabores específicos. Ingredientes: Para este caldo se utilizan costillas.1. zanahorias y apio. y se favorecen las reacciones de caramelización y Maillard que son las responsables del dorado.

luego se ponen al fuego añadiendo agua y hierbas aromáticas. perejil y laurel. Ingredientes: Huesos y recortes de carne de caza Hortalizas Hierbas aromáticas. Ya colado se emplea para veloutés de pescado y salsas. Se hace con huesos y recortes de carne de caza y caparazones o despojos de aves. zanahorias. Ingredientes: Se prepara con espinas. El tiempo de cocción es de 1 hora. Espinas. recortes y cabezas de pescado. poro. Página 83 de 362 ... Si el fondo se deja reducir se le llama fumet que es una base importante para muchas preparaciones basadas en pescados o mariscos.3.Fondo de caza. Se doran en el horno con algunas hortalizas. recortes y cabeza de pescado Cebolla Poro Zanahorias Perejil Laurel Vino blanco 4. También suelen agregarse algunos champiñones. Se sudan en un poco de grasa caliente y se añade agua y vino blanco.Fondo de pescado y fumet. además se le pone cebolla. Sirve para algunas sopas y salsas de sabor específico.

cebollas y trozos de carnes de res o ternera (cadera.Jugos o fondo concentrados Se ponen en un recipiente hondo: zanahorias. Posteriormente se espuma o se cuela el caldo. Colar y guardar para utilizarlo en consomés o para la preparación de salsas. Si hace falta. en esta segunda ebullición los huesos sueltan todo su colágeno y el caldo queda más consistente. Al principio la reducción se hace a fuego vivo. falda o chambarete). Después que se haya reducido el líquido se mojan de nuevo los huesos y carne con agua hirviendo y se les da otra cocción por varias horas. Cuando la gelatina esta en su punto debe tener consistencia de jarabe. Si esto no se logra se debe agregar grenetina sin sabor. se añade agua caliente y un ramito de hierbas. Se mojan con un fondo oscuro o blanco y se hierven a fuego lento durante 3 horas. ésta se envuelva en una película pegajosa. bajando el calor. pero después debe cocerse suavemente. hidratada y posteriormente deberá clarificarse para que quede transparente. Gelatina de carne Se obtiene mediante la reducción de fondos concentrados que se hayan preparado con carne y huesos de ave y ternera. Página 84 de 362 . es decir que al meter una cuchara.

Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste.Ejercicio 15: ELABORAR FONDOS DE COCINA Elabora el fondo que tu maestro te indique. Investiga en qué platillos se pueden utilizar dichos fondos. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA CONTINGENCIAS PLATILLOS Página 85 de 362 . así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto. presentarlo ante el grupo y degustarlo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo.

roux dorado y roux oscuro. Son preparaciones pastosas obtenidas por calentamiento de una mezcla de harina o almidón con un cuerpo graso. y si se va a ligar una salsa española se utilizará el roux oscuro. deberá usarse el roux caliente con un líquido frío y el roux frío con un líquido caliente. Para que la salsa quede tersa y no se haga grumos. Página 86 de 362 . Las salsas deben prepararse con cuidado porque se dice que “una buena salsa. Si la salsa es clara como una bechamel se usa roux blanco. Los Roux (rubios) Los roux son un elemento importante en la ligazón de las salsas. son la base para la preparación de la mayoría de estas salsas. hace un buen plato”. Por eso hay que prepararlos con esmero para que se logren salsas de calidad. Los fondos de cocina concentrados o jugos.Ejemplo 13: SALSAS En términos sencillos una salsa se define como un líquido espeso y condimentado que tiene por objeto acompañar y resaltar el sabor propio de un alimento. En la velouté que tiene un poco de color se usará el roux dorado. Existen tres clases: roux blanco.

Roux dorado Preparación: Son las mismas proporciones que para un roux blanco pero se detiene la cocción hasta que la grasa y la harina toman un color ligeramente dorado. pero sin que se queme la grasa o la harina. aceite o mantequilla 60 gr de harina Preparación: Fundir la grasa y añadir la harina. 100 gramos de roux son suficientes para ligar un litro y medio de líquido. Página 87 de 362 .Roux blanco Ingredientes: Para 100 gramos de roux: 50 gr de mantequilla 60 g de harina Preparación: Derretir la mantequilla en un recipiente de peltre pequeño y añadir la harina removiendo bien a fuego lento sin dejar que tome color. Cocer lentamente hasta que tome un color tostado. Ingredientes: Para 100 gramos de roux: 50 gr de mantequilla 60 g de harina Roux oscuro Ingredientes: Para 100 gr de roux: 50 g de grasa de cerdo.

ave o pescado y se liga con un roux claro. La salsa velouté se distingue de la española porque se utiliza un fondo blanco concentrado de ternera. que reciben diferentes nombres de acuerdo con los ingredientes que se añaden. La salsa bechamel tiene como base un roux blanco pero en lugar de un fondo lleva leche. Española Salsa Cazadora Salsa Colbert Salsa Diabla Salsa Robert Salsa Charcutera Salsas básicas Velouté Salsa Suprema Salsa alemana Salsa al vino blanco Bechamel Salsa al curry Salsa mornay Salsa soubise Salsa crema Página 88 de 362 . 3. La salsa española es un fondo oscuro ligado con un roux oscuro. 2.LAS SALSAS BÁSICAS Desde el punto de vista culinario se conocen tres salsas que se consideran las más importantes y que son la base de otras muchas. Su empleo tiene por objeto realzar el sabor. 1.

las hierbas y el fondo oscuro. Espolvorear con la harina y mojar con el tomate moviendo bien. Colar. un roux oscuro con una mirepoix y tomate concentrado. ½ litro de salsa española ½ litro de fondo oscuro Preparación: Reducir a la mitad la salsa española y el fondo oscuro mezclando. Dejar cocer durante 4 a 6 horas espumando con cuidado. Colar y guardar. Añadir el tocino y la mirepoix de zanahorias y cebolla cortadas en trozos. Página 89 de 362 . 1 kg de chambarete de res con hueso 1 kg de hueso de ternera 50 g de manteca de cerdo 50 g de tocino 2 zanahorias 1 cebolla 1 ramillete de hierbas 1 diente de ajo 3 cucharadas de harina 100 g de puré de tomate (o tomates frescos) 3 Lt de fondo oscuro Preparación: Se prepara a base de un fondo oscuro. Para que la española tenga calidad debe dejarse al fuego durante varias horas.La salsa española Ingredientes: Para 2 litros. Esta salsa sirve de base a otras muchas que se derivan de ella. espumándola con frecuencia. Salsa media glasa (demi glace) Ingredientes: Para hacer ½ litro. Saltear los huesos y carne en la grasa hasta que estén bien dorados. Agregar el ajo.

Página 90 de 362 . Añadir la media glasa y cocer unos minutos más. En el último momento agregar la mostaza. Mojar con el vino blanco y reducir a la mitad.Variedad de salsas oscuras Roux y fondo oscuro Española Reducción Robert MEDIA GLASA Cazadora Diabla Colbert Charcutera (Imagen) Salsa Robert Ingredientes: Para 500 ml 1 cebolla 20 g de mantequilla 200 ml de vino blanco seco ½ l de salsa media glasa 2 cucharadas de mostaza Preparación: Saltear la cebolla finamente picada en mantequilla durante unos minutos sin dejar que tome color. Con ella se acompaña cerdo a la parrilla.

Añadir la media glasa y dejar cocer durante algunos minutos. Esta salsa es para acompañar carnes y pescados a la parrilla.Salsa Diabla (Imagen) Ingredientes: Para 400 ml 50 g de mantequilla 2 chalotas 300 ml de vino blanco seco 200 ml de salsa media glasa ½ cucharadita de estragón picado Salsa inglesa Preparación: . agregar el estragón y sazonar con sal. Página 91 de 362 . mojarlas con el vino y reducir a la mitad. reducir unos minutos y añadir las hierbas y jugo de limón. Dorar en mantequilla las chalotas picadas. Sirve para acompañar aves a la parrilla. Salsa Colbert (Imagen) Ingredientes: Para 150 ml 100 gr de mantequilla 100 ml de salsa media glasa Perejil y estragón picados Jugo de un limón Preparación: Poner al fuego la mantequilla y la media glasa. Sazonar con sal y pimienta. pimienta de Cayetana y un poco de salsa inglesa.

Retirar y agregar perejil y estragón picados. se rocía con el vino blanco y se reduce la mitad. Página 92 de 362 .Salsa Charcutera Ingredientes: Para 250 ml 1 cebolla 20 g de mantequilla 100 ml de vino blanco seco 200 ml de salsa media glasa 20 g de mostaza 50 g de pepinillos Preparación: Se doran en la mantequilla la cebolla picada. añadir las chalotas picadas y los champiñones en láminas delgadas. mojar con el vino blanco. Luego añadir la media glasa y cocer diez minutos. Retirar del fuego. Salsa Cazadora Ingredientes: Para 300 ml 3 cucharas de aceite de oliva 2 chalotas 100 g de champiñones 200 ml de salsa media glasa 50 g de puré de tomate Estragón y perejil Preparación: En una salteadora poner el aceite. Dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos. Cuando doran ligeramente. reducir a la mitad y agregar la media glasa y el tomate. Acompaña parrilladas de cerdo. añadir la mostaza y pepinillos cortados en juliana.

ternera. la velouté de ave. Hecha con un fondo blanco (de ternera o de ave) o con un fumet de pescado. Hacer un roux con la mantequilla y harina. De las que se derivan muchas más. Remover hasta que hierva. Dejar cocer unos minutos y reservar.Salsa Velouté (Imagen) Ingredientes: Para ½ litro 70 g de mantequilla 60 g de harina 1 ½ L de fondo blanco (Ave. alemana o al vino blanco. ternera o pescado) Preparación: Salsa clasificada entre las salsas básicas. Según sean los ingredientes que los complementan. pescado Velouté Suprema Alemana Al vino blanco Página 93 de 362 . Derivados de la velouté Roux y fondo Ave. moviendo con batidor de globo. Cocer a fuego lento dos o tres minutos. ternera o de pescado sirven de base a tres tipos de salsas: suprema. Cuando el roux se ponga esponjoso y ligeramente dorado mojar con el fondo frío. Estos fondos van ligados con un roux dorado.

Salsa al vino blanco Ingredientes: Para 1 litro 1 L de velouté de pescado 3 yemas de huevo 100 ml de vino blanco 50 ml de fumet de pescado 100 ml de crema fresca (Imagen) Preparación: Poner al fuego la velouté y añadir las yemas desleídas con el vino y el fumet. Sazonar. Dejar reducir hasta que la salsa nape con la cuchara. Pueden añadirse también champiñones picados. Sazonar y al final incorporar la mantequilla. Salsa Alemana (Imagen) Ingredientes: Para ½ litro 1 litro de velouté de ternera 3 yemas de huevo 100 ml de fumet de champiñones Un poco de jugo de limón 50 g de mantequilla fresca Preparación: Poner todo en una cacerola y mezclar con batidor. Sazonar con sal y pimienta y agregar la mantequilla removiendo bien.Salsa Suprema Ingredientes: Para 1 litro 1 L de velouté de ave 2 yemas de huevo 500 ml de crema fresca 50 g de mantequilla (Imagen) Preparación: Poner al fuego la velouté y añadir las yemas mezcladas con la crema. Dejar reducir hasta que tenga consistencia para napar. Página 94 de 362 . Llevar al fuego agitando con espátula o batidor. Dejar reducir en una tercera parte. agitando vigorosamente con un batidor. Retirar del fuego y agregar la crema.

Dejar cocer unos minutos sin que tome color y mojarlo con la leche fría. Remover hasta que hierva. y cuando es una salsa reducida sirve de base para hacer croquetas. Variantes de la Bechamel Roux y leche Bechamel Soubise Crema Al curry Mornay Página 95 de 362 . También se usa para gratinar. sazonar con sal. carnes blancas o pescado. pimienta y nuez moscada. hortalizas. Con la mantequilla y harina hacer un roux. Se utiliza mucho en cocina porque queda bien con distintas preparaciones ya sea con huevo. Dejar cocer lentamente sin dejar de mover para evitar que se queme.Salsa Bechamel (Imagen) Ingredientes: Para 1 litro 70 g de mantequilla 60 g de harina 1 l de leche Preparación: Es una salsa blanca hecha con un roux blanco y leche en lugar de fondo. Colar.

Salsa al Curry (Imagen) Ingredientes: Para ½ litro 1 cucharada de cebolla picada 50 g de mantequilla 1 cucharadita de polvo de curry ½ l de bechamel 3 cucharadas de crema fresca Preparación: Saltear la cebolla en la mantequilla. Página 96 de 362 . añadir el curry moviendo bien y agregar la bechamel. Retirar del fuego y añadir la crema. Colar. Rehogar en la mantequilla y añadir la bechamel.Salsa Soubise Ingredientes: Para 1 litro 2 cebollas medianas 50 g de mantequilla 1 litro de bechamel 3 cucharadas de crema fresca (Imagen) Procedimiento: Se cuecen las cebollas y se hacen puré. Sazonar y dejar hervir a fuego lento. Dejar cocer durante unos minutos y colar. Añadir la crema.

Salsa Mornay (Imagen) Ingredientes: Para 1 ½ litro 3 yemas de huevo 200 ml de crema fresca 1 l de bechamel 50 g de queso gruyere o parmesano Preparación: Desleír las yemas con la crema. Retirar del fuego y añadir el queso moviendo para que se derrita. Colar y añadir el resto de crema. Salsa Crema (Imagen) Ingredientes: Para 1 litro 1 litro de salsa bechamel 300 ml de crema fresca Preparación: Poner al fuego la bechamel con 200 ml de crema. Página 97 de 362 . Añadir la bechamel caliente y cocerla durante unos minutos sin dejar de mover. Reducirla una tercera parte sin dejar de mover.

aceite y vinagre Mayonesa Andaluza Tártara Verde Chantilly Página 98 de 362 . Cuando está lista se rectifica el sabor y se añade una o dos cucharadas de agua caliente y se bate para que no corte. Se le puede añadir ajo. aceite. Batir fuerte con un batidor. sal y un poco de vinagre o jugo de limón. agregar el aceite en chorro fino para que aumente poco a poco el volumen.OTRAS SALSAS IMPORTANTES SALSA MAYONESA Ingredientes: Para ¾ litro 3 yemas de huevo 1 cucharadita de vinagre o jugo de limón Sal. Variantes de la Mayonesa Yema de huevo. mostaza o hierbas finas. pimienta y vinagre. pimienta ½ litro de aceite de oliva Salsa fría emulsionada que se prepara con yemas de huevo. Preparación: Poner las yemas en un tazón y añadir sal.

sal y pimienta. el perejil y estragón por un minuto. Es una salsa especial para servir con espárragos. Salsa verde Preparación: (Imagen) Ingredientes: Para ½ litro 30 g de espinacas 30 gr de berros 3 ramas de perejil 1 rama de estragón fresco ½ l de mayonesa Blanquear las espinacas y berros por cinco minutos. Salsa Chantilly (Imagen) Ingredientes: Para ½ litro 200 ml de crema fresca para batir ¼ de litro de mayonesa 1 cucharada de jugo de limón Preparación: Montar la crema bien fría y mezclar con la mayonesa. Sazonar. Página 99 de 362 . Sazonar. Hacer un puré pasando todo por un colador fino y agregarlo a la mayonesa mezclando bien.Salsa Andaluza (Imagen) Ingredientes: Para ½ litro 300 ml de mayonesa espesa 100 ml de puré de tomate 3 cucharadas de pimiento rojo picado Preparación: Mezclar la mayonesa con el puré de tomate y pimiento. Sazonar con el jugo de limón.

Alioli (mayonesa al ajo) (Imagen) Ingredientes: Para ½ litro 6 dientes de ajo 2 yemas de huevo 300 ml de aceite de oliva Jugo de limón Preparación: Aplastar bien los ajos con sal y pimienta y poner en un recipiente con las yemas. Añadir el aceite gota a gota sin dejar de batir y después en chorro fino hasta terminar añadiendo gotas de limón y una cucharadita de agua tibia. Página 100 de 362 .Salsa Tártara (Imagen) Ingredientes: Para ¾ litro 100 g de pepinillos y alcaparras 2 ramas de perejil ½ l de mayonesa 2 huevos duros 1 cucharada de mostaza Preparación: Picar finamente alcaparras. Esta salsa se sirve con pescados y mariscos. Rectificar el sazón. pepinillos y perejil. Incorporar a la mayonesa. Agregar los huevos duros picados y la mostaza.

Los ingredientes deben estar bien mezclados al momento de poner la salsa en la ensalada. Página 101 de 362 . Esta salsa es muy delicada y puede cortarse. En un recipiente se ponen las yemas. sal y pimienta molida. Según los ingredientes que se añaden. Agregar unas gotas de limón y un poco de pimienta de cayena. huevo duro y pimientos. Todo junto bien picado o solamente alguno de ellos. En cuanto espese ligeramente añadir la mantequilla poco a poco en trozos pequeños usando un batidor. Salsa holandesa (Imagen) Ingredientes: Para ½ litro 4 yemas de huevo 4 cucharadas de agua fría 400 g de mantequilla Sal Pimienta Preparación: Se clasifican dentro de las salsas emulsionadas. cebolla.Salsa vinagreta (Imagen) Ingredientes: Aceite Vinagre Sal Pimienta molida Preparación: Compuesta de aceite. alcaparras. Es preciso que la cocción sea a fuego lento para que las yemas y mantequilla adquieran consistencia. pepinillo. sal y pimienta. Se sirve con pescados o verduras cocidas. vinagre. La proporción de aceite debe ser el doble que la de vinagreta y la sal y pimienta necesarias para que tengan buen sabor. por lo que si no se tiene experiencia en prepararla se puede hacer a baño maría. A esta salsa se pueden añadir gran variedad de elementos como: hierbas finas. calientes. El agente de ligazón es la yema de huevo y el elemento graso la mantequilla. agua. Llevar a fuego lento moviendo constantemente.

Salsa de tomate Ingredientes: Para ½ litro 1 Kg de tomate rojo maduro 30 g de mantequilla 2 cucharadas de aceite de oliva 1 diente de ajo 1 ramita de perejil Sal. pimienta y azúcar. la mantequilla en trozos pequeños. poco a poco. incorporarla utilizando un batidor. la mitad del estragón y las chalotas.Salsa bearnesa Ingredientes: Para ¼ de litro 100 ml de vino blanco 100 ml de vinagre 2 cucharadas de estragón fresco picado 1 cucharada de chalotas picadas 3 yemas de huevo 1 rama de perejil Preparación: Poner a reducir al fuego hasta dos terceras partes el vino con el vinagre. Agregar el ajo y el perejil sazonado con sal. Retirar del fuego y colar. Cuando empieza a espesar agregar. Retirar y pasar por tamiz. pimienta 1 cucharadita de azúcar Preparación: Calentar la mantequilla y aceite en un recipiente y añadir l tomate pelado y cortado en trozos. Se sirve con carne emparrillada. Página 102 de 362 . Cuando enfría añadir las yemas y poner a fuego muy lento moviendo constantemente. Cuando la salsa está bien montada añadir el resto de estragón y perejil picado. Sazonar con sal y pimienta blanca. La salsa debe conservarse cerca del calor pero no debe estar muy caliente. Cocer tapado de 30 a 40 minutos a fuego lento.

hidratada y posteriormente deberá clarificarse para que quede transparente. bajando el calor. ésta se envuelva en una película pegajosa.Se obtiene mediante la reducción de fondos concentrados que se hayan preparado con carne y huesos de ave y ternera. Después que se haya reducido el líquido se mojan de nuevo los huesos y carne con agua hirviendo y se les da otra cocción por varias horas. Posteriormente se espuma o se cuela el caldo. pero después debe cocerse suavemente. Página 103 de 362 . Cuando la gelatina esta en su punto debe tener consistencia de jarabe. Si esto no se logra se debe agregar grenetina sin sabor. Al principio la reducción se hace a fuego vivo. es decir que al meter una cuchara. en esta segunda ebullición los huesos sueltan todo su colágeno y el caldo queda más consistente.

presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste.Ejercicio 16: ELABORAR SALSAS BÁSICAS Elabora las salsas básicas que tu maestro te indique. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA CONTINGENCIAS PLATILLOS Página 104 de 362 . Investiga en qué platillos se pueden utilizar dichas salsas. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo.

deben cubrirse con servilletas charoleras del tamaño adecuado. Como aperitivo se sirven canapés. calabacitas. champiñones. acompañados de vinos blancos secos. vinos generosos o vermouth. en charolas redondas o rectangulares. cuadros de queso. que no deben satisfacer el apetito sino estimularlo. Se sirven fuera del comedor antes de una comida o cena. Pueden ser alcachofas. Página 105 de 362 . mariscos o salchichonería. hortalizas a la griega o crudités y frituras de tamaño pequeño. Lo más importante en los aperitivos es su presentación: deben ser acomodados en hileras. aceitunas. Deben tomarse con la mano o con palillos de madera. cebollitas. apio o espárragos. Son preparaciones ligeras de tamaño pequeño. Hortalizas a la griega Son preparaciones muy aromatizadas que se cuecen o se marinan en aceite de oliva y diversos ingredientes. Si éstas no son de plata. también pequeñas empanadillas. Se sirven frías en su líquido de cocción como aperitivo o acompañando algún entremés. volovanes.Ejemplo 14: APERITIVOS A los aperitivos se les llama también bocadillos. barquitas o tartaletas basándose en pescados. combinando los colores. poro.

camarones cocidos picados o cebollín. cortadas en bastones: zanahorias. calabacitas. Coliflor a la griega Ingredientes: 1 coliflor grande 300 ml de agua 100 ml de aceite de oliva Jugo de los limones 6 granos de pimienta negra 6 granos de semillas de cilantro Bouquet garní (tomillo. que se acompañan con alguna salsa fría a partir de crema agria con diferentes ingredientes como queso rallado. Escurrir y poner a hervir con los ingredientes mencionados durante quince minutos más. laurel. apio.Champiñón a la griega (Imagen) Ingredientes: 500 g de champiñones o setas 200 ml de vino blanco 100 ml de aceite de oliva el jugo de un limón unas hojas de laurel 6 g de pimienta negra Sal Preparación: Poner a cocer todo junto durante 10 minutos y dejar enfriar. Página 106 de 362 . Crudités Se llama de esta manera el servicio de hortalizas muy frescas. perejil) Sal (Imagen) Preparación: Dividir la coliflor en racimos pequeños y blanquear durante 3 minutos en agua salada hirviendo. Servir.

Para que no se deformen deben forrarse con papel y llenarse con frijoles o garbanzos que se retiran después de la cocción. Página 107 de 362 .Barquitas y Tartaletas Se hacen con una masa quebrada o con restos de masa de hojaldre y se cuecen al horno. Ya frías se rellenan con diferentes preparaciones. Son piezas pequeñas. unas son de formas ovaladas como barquitas y las otras redondas.

Espolvorear con queso parmesano rallado y gratinar al horno. Barquitas de camarones (Imagen) Preparación: Rellenar con camarones cocidos y picados mezclando con salsa bechamel con queso (Mornay). Barquitas de ave (Imagen) Preparación: Hacer una mayonesa con estragón picado y mezclar con salpicón de pollo cocido. se llenan con queso gruyére rallado completando con salsa bechamel. Página 108 de 362 . cocidos y picados ligados con un poco de mayonesa.Tartaletas de queso Preparación: (Imagen) Las tartaletas se hacen con masa medio hojaldrada. Se decoran con una rebanada de huevo duro y perejil picado. Rellenar las barquitas adornando con una hoja de estragón fresco. Se meten al horno durante diez minutos. Tartaletas de champiñones (Imagen) Preparación: Se rellenan con champiñones y camarones.

caviar. filetes de anchoa. Página 109 de 362 . un poco duro o ligeramente tostado para que no se remoje. Las guarniciones más apropiadas son a partir de bechamel espesa mezclada con mayonesa. camarones. ya sean redondos. Sin son para tomarlos como aperitivo se sacan cuatro piezas de cada rebanada de pan. o mantequilla ablandada a las que se adiciona algún puré o picadillo muy fino de carne. ave o huevos duros. cuadrados o en forma triangular. queso. pescado.Canapés Se preparan con pan de molde sin corteza.

Canapés de jamón (Imagen) Preparación: Cubrir con mantequilla a las finas hierbas el pan cortado en forma redonda. Canapés de berros (Imagen) Preparación: Cubrir los canapés con mantequilla adicionada con puré de berros y guarnecer con hojas de berro blanqueadas.Canapés de anchoas Preparación: (Imagen) Se cubren los canapés con una capa de mantequilla de anchoas y se adornan con camarones pequeños cortados a lo largo. Página 110 de 362 . Decorar con huevo duro picado. Añadir un poco de cebolla finamente picada y gotas de limón. Adornar los canapés con una aceituna rellena. Después cubrir con rodajas un poco gruesas de jamón ahumado al tamaño del canapé. Canapés de queso (Imagen) Preparación: Mezclar bechamel espesa con un poco de mayonesa y queso manchego rallado. Cortar círculos de pan de centeno y poner con la duya rosetones de pasta de queso. Decorar con un poco de esparrago cocido y lustrar con gelatina.

Cortar con un molde acanalado de cuatro centímetros de diámetro. Ponerlos en charola mojada con agua fría y pintar ligeramente la superficie con huevo caliente de quince a veinte minutos. de ahí viene su nombre. Se hacen a partir de una masa hojaldrada de un centímetro de espesor. Retirar del horno y rellenar cuando están fríos.Pequeños volovanes (bouchées) Por su tamaño se supone que pueden comerse de un bocado. Página 111 de 362 .

Volovanes de langosta (Imagen) Preparación: Saltear en mantequilla chalotas picadas. Página 112 de 362 . Añadir langosta picada y un poco de cognac.Volovanes a la reina (Imagen) Preparación: Rellenar con un salpicón de pollo y champiñones cocidos mezclados con salsa suprema espesa. perejil picado y mostaza francesa. Mezclar con bechamel y queso gruyere rallado. Volovanes juliana (Imagen) Preparación: Cortar en juliana hortalizas variadas y estofadas en mantequilla. Ligar con crema y rellenar los volovanes.

así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. presentarlo ante el grupo y degustarlo. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA CONTINGENCIAS Página 113 de 362 .Ejercicio 17: ELABORAR APERITIVOS Elabora los aperitivos que tu maestro te indique. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto.

calabacitas y camarones. Poner encima camarones mezclados con mayonesa. huevos duros rellenos.Ejemplo 15: ENTREMESES Los entremeses siempre se sirven fríos y suelen ser el primer plato en una comida. pescados marinados o ahumados. como caviar. también se sirven en la cena. Se sirven en copas o platos pequeños. Adornar con rodajas de tomate y bañar con vinagreta Página 114 de 362 . estragón y perejil picado. embutidos y cocteles de fruta o de mariscos. Normalmente se ofrecen a mediodía y cuando son de mucha calidad. Son propios para este servicio las ensaladas compuestas. ostras o salmón ahumado. Ensalada de camarones (Imagen) Ingredientes: 6 raciones 6 papas 3 calabacitas ½ kg de camarones ½ taza de mayonesa 3 tomates rojos medianos 3 ramas de estragón fresco Una rama de perejil ½ taza de salsa vinagreta Preparación: Cocer por separado las papas. Acomodar en el plato de entremés rebanadas de papa y tiras de calabacita.

Espolvorear con el estragón picado. mostaza. Adornar las conchas con un poco de lechuga cincelada y poner encima trozos de pescado. Enfriar.Ensalada española (Imagen) Ingredientes: 6 raciones 150 g de arroz 3 pimientos rojos 150 g de chicharos frescos 1 pechuga de pollo cocida 5 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de vinagre 1 cucharada de mostaza 1 rama de estragón Preparación: Cocer el arroz en agua con sal durante 20 minutos. Napar con mayonesa y decorar con alcaparras y berros picados. Hacer una vinagreta con el aceite. sal y pimienta. Refrescar y escurrir. los pimientos picados y chicharos. vinagre. Mezclar con lo anterior y acomodar en los platos. Picar toscamente el pollo y mezclar con arroz. Conchas de pescado (Imagen) Ingredientes: 7 raciones ½ de huachinango. Página 115 de 362 . Asar los pimientos y pelarlos. Cocer los chicharos en agua hirviendo con sal. trucha o mojarra 4 hojas de lechuga romana ¼ de L de mayonesa 2 cucharadas de alcaparras 2 huevos duros Preparación: Cocer el pescado en un caldo corto durante diez minutos.

Tomates rellenos
(Imagen)

Ingredientes:
6 raciones
3 pepinos 6 tomates rojos grandes 100 g de atún en aceite 50 g de mantequilla una cucharada de jugo de limón 3 cucharadas de mayonesa 2 huevos duros 6 aceitunas negras

Preparación: Pelar los pepinos y rebanar finamente, rociándolos con sal. Reservar. Ahuecar los tomates cortándoles una rebanada en la parte del tallo. Sazonar con sal y pimienta y dejarlos escurrir boca abajo. Machacar el atún con un tenedor y añadir la mantequilla ablandada, el jugo de limón y la mayonesa.

Trabarlo bien para quede cremoso. Rellenar los tomates y decorar la mitad con la yema de los huevos duros y la otra mitad con las claras picadas. En el centro poner una aceituna. Montar en un plato sobre las rebanadas de pepino escurridas.

Aguacates rellenos
Ingredientes:
6 raciones
6 aguacates grandes 100 g de champiñones 150 g de camarones cocidos 2 huevos duros 1 cucharada de jugo de limón 200 ml de mayonesa 1 cucharada de mostaza 1 cucharada de salsa cátsup 1 cucharada de jerez seco 2 cucharadas de crema espesa 2 cucharadas de aceite de oliva 8 rábanos pequeños 1 rama de perejil

(Imagen)

Preparación: Partir a lo largo los aguacates y desprender el hueso. Con una cucharita quitar la mitad de la pulpa y mezclar con los champiñones cortados en dados, los camarones y huevos picados. Agregar el jugo, la mayonesa, mostaza, salsa cátsup, jerez, crema y aceite de oliva sazonando con sal y pimienta y rellenar los aguacates. Decorar con rebanadas muy delgadas de rábanos y perejil picado.

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Ejercicio 18:

ELABORAR ENTREMESES
Elabora los entremeses que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA

CONTINGENCIAS

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Ejemplo 16:

SOPAS
Son platos básicos de tradición antigua que se hacían con caldo o vino caliente y se les añadía trozos de pan. Las sopas se sirven casi siempre calientes, en platos calentados de antemano y se hacen a base de un caldo con verduras, legumbres, pescado o diferentes carnes. Muchas veces se espesan con harina, arroz, fécula o pan. Dependiendo de su preparación, las sopas se dividen de la siguiente manera: Caldos y consomés Cremas y veloutés Sopas de verdura Potajes de legumbres enteras o tamizadas.

Caldos

Caldo es el líquido resultante del cocido o puchero. Los cocidos representan una comida completa, ya que contienen carnes y verduras y algunas veces legumbres secas como garbanzos y lentejas. El caldo resultante del cocido suele ser muy concentrado y puede usarse para consomés, siempre que no contenga verduras de sabor fuerte como la col.

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Caldo casero
(Imagen)

Ingredientes:
Para 2 L
500 g de carne de res 2 huesos de tuétano 500 g de gallina en trozos 250 g de garbanzo 1 cebolla 4 zanahorias 1 poro 2 nabos 1 rama de perejil Sal

Preparación: Poner en un recipiente hondo la carne y los huesos. Añadir tres litros de agua fría. Poner a fuego vivo y al hervir retirar la espuma. Añadir los garbanzos previamente remojados dentro de una bolsa de malla. Dejar en el fuego durante dos horas y añadir las verduras y perejil. Después de media hora retirar y servir.

Cocido de pollo

(Imagen)

Ingredientes:
Para 6 personas
Un pollo o gallina tierna 500 g de zanahorias 250 g de nabos 2 poros chicos Una rama de apio 125 g de arroz Sal

Preparación: Poner a cocer el pollo partido en trozos en tres litros de agua. Quitar la espuma cuando hierva y añadir las verduras. Dejar cocer a fuego lento durante 40 minutos si se trata de un pollo o una hora si es una gallina. Veinte minutos antes de que termine la cocción añadir el arroz y dejar que se cueza.

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Cocido francés (Pot-au-feu sencillo)
(Imagen)

Ingredientes:
Para 4 litros
5 kg de huesos de res 600 g de chambarete 250 g de zanahorias 1 cebolla mechada con tres clavos de olor 3 nabos 2 poros 2 ramas de apio Una ramita de hierbas (bouquet garní) Sal 5 L de agua fría

Preparación: Poner al fuego los huesos cortados en pequeños trozos con el agua fría y la carne. Dejar hervir y espumar varias veces para que no se enturbie el caldo. Añadir la sal y verduras. Dejar cocer lentamente y retirar la carne cuando esté suave. Colar y desgrasar el caldo antes de servirlo y pasar aparte la carne y verduras. Este caldo puede servir para hacer consomés.

Consomés

Los consomés son sopas finas de alta calidad. Se preparan a partir de un caldo concentrado o con un fondo de base al que se agregan carnes y otros elementos que lo hagan más nutritivos y de mejor sabor. Los consomés deben quedar muy transparentes, para esto el caldo concentrado deberá clarificarse, y si es necesario darle un poco más de color se añaden gotas de caramelo oscuro o salsa inglesa.

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Consomé (clarificación)
(Imagen)

Ingredientes:
Para 3 L
4 L de fondo concentrado 2 claras de huevo Tallos de poro, apio y perejil.

Preparación:

Desgrasar el fondo y poner al fuego, cuando empieza a hervir, añadir las claras ligeramente batidas con unas cucharadas de agua y los tallos de verduras picados. Mover un poco y dejar hervir a fuego lento durante tres minutos. Retirar los sólidos con espumadera y pasar por un colador sobre un paño húmedo.

Consomé mimosa
(Imagen)

Ingredientes:
Para 2 L
2 L de consomé de ave 4 cucharadas de tapioca 100 g de ejotes 2 huevos duros

Preparación: Poner al fuego el consomé y espolvorear con la tapioca y los ejotes cortados en rombos. Cocer todo durante 20 minutos y añadir las claras de huevo picadas finamente y las yemas pasadas por tamiz.

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Consomé brunoise
(Imagen)

Ingredientes:
Para 3 L
20 g de mantequilla 2 zanahorias 2 nabos Lo blanco de un poro chico 3 L de consomé de res 3 ramas de perejil

Preparación: Saltear en la mantequilla las verduras cortadas en cuadros muy pequeños. Añadir el consomé y dejar hervir hasta que esté todo cocido. Servir espolvoreando con el perejil picado.

Consomé con profiteroles
(Imagen)

Ingredientes:
Para 2 L
200 g de pasta choux 30 g de queso parmesano

Preparación: Mezclar la pasta con el queso rallado y formar pequeñas pastitas con una manga sobre charola engrasada. Cocerlo a horno fuerte. Los pequeños choux se añaden al consomé al momento de servir.

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Ambas sopas se ligan al final con crema y a las veloutés se les añaden también yemas de huevo. en las cremas se usa parte del líquido de cocción del elemento usado y el resto se sustituye por leche. ave o pescado. En cambio. pescados y crustáceos. y se les añade un roux blanco o ligeramente dorado. aves.Cremas y veloutés Las cremas y veloutés son sopas ligadas. La diferencia entre ellas es que la velouté se complementa con un fondo blanco de ternera. Después de añadir la crema y yemas las sopa no debe hervir. tersas y cremosas preparadas con verduras. Página 123 de 362 .

Hacer un roux con la mantequilla y harina sin dejar que tome color. Enfriar y reservar unos ramos. Añadir la leche caliente y sazonar. responsables del fuerte olor característico. Cremas de coliflor Ingredientes: Para 2 L 1 coliflor chica 60 g de mantequilla 70 g de harina 1 ½ litro de leche 200 ml de crema Sal y pimienta (Imagen) Preparación: Blanquear la coliflor en agua hirviendo durante cinco minutos para eliminar los elementos volátiles. Refrescar en agua fría y poner a cocer de nuevo con un poco de sal. Hacer un roux blanco con la mantequilla y harina. Página 124 de 362 . Enfriar. moviendo continuamente.Crema de espárragos (Imagen) Ingredientes: Para 2 L 200 g de espárragos frescos 70 g de mantequilla 80 g de harina 1 ½ litro leche 25 ml de crema Sal y pimienta blanca Preparación: Cocer los espárragos en agua con un poco de sal. Calentar la sopera y poner la crema. Servir mezclando con la crema y la coliflor reservada. moviendo para que no se hagan grumos. agregar la sopa mezclando bien y guarnecer con dados de puntas de espárragos. Añadir los espárragos molidos y colados con dos tazas del líquido de cocción. Moler la coliflor con parte de su líquido y añadirlo al roux. Agregar la leche caliente y sazonar.

Guarnecer con los dados de carne. Hacer un roux un poco dorado con la mantequilla y harina. Agregar el curry y rectificar el sabor. y añadir el pescado molido sin piel y espinas con su caldo. Cocer durante diez minutos más. Página 125 de 362 . Añadir el fondo frío y mover bien para que quede muy terso. Antes de servir debe añadirse la crema mezclada con las yemas. Sazonar y poner en la sopera calentada con las yemas y la crema mezclando bien. Enfriar y cortar la carne en pequeños dados. Retirar y enfriar. Hacer un roux ligeramente dorado con la mantequilla y harina. Velouté de ave (Imagen) Ingredientes: Para 2 L 1 pechuga de pollo chica 2 L de fondo de ave 70 g de mantequilla 80 g de harina 2 yemas de huevo 125 ml de crema espesa Sal y pimienta Preparación: Cocer la pechuga en el fondo de ave preparado. Después de 20 minutos añadir el pescado y sazonar.Velouté de pescado al curry (Imagen) Ingredientes: Para 2 L 2 zanahorias 1 cebolla chica 1 rama de apio Bouquet garní 300 g de pescado 70 g de mantequilla 60 g de harina 1 cucharadita de curry 150 ml de crema 2 yemas de huevo Preparación: Partir las verduras en trozos y cocer en dos y medio litros de agua añadiendo el bouquet.

se preparan con fondos blancos de ave.Sopa de verduras Las sopas de verduras son muy variadas. ternera o pescado y fondos oscuros o leche. Si se añaden verduras de sabor fuerte deben blanquearse previamente para que no predomine demasiado el sabor. El corte que se utilice debe ser parejo para que todas las verduras se cuezan por igual. Página 126 de 362 . las verduras primero deben dejarse sudar en mantequilla hasta que estén suaves. antes de añadir el líquido de cocción. Para que estas fotos tengan mejor sabor.

Sazonar y cocer a fuego lento. la cebolla y el jitomate con la mantequilla en una olla.Sopa primavera (Imagen) Ingredientes: Para 8 raciones 1 zanahoria 1 nabo 2 poros 50 g de mantequilla 1 cucharada de aceite 1 ½ litro de fondo de ternera 200 g de col blanca Sal y pimienta Preparación: Rebanar finamente la zanahoria. pimienta azúcar y salsa inglesa. Deja cocer durante 1 hora. Servirla con crotones de pan tostado. caldo de pollo. ponga un manojo de tortilla frita en un plato hondo grande. nabo. Mojar con el fondo y añadir la col blanqueada y cortada en tiras delgadas. Para servir. Agregue el caldo y póngale una cucharada de crema arriba. Sopa azteca Ingredientes: Para 12 raciones 2 dientes de ajo finamente picados 2 tazas de cebolla picada 4 tazas de jitomate chico (saladet) picada 4 cucharaditas de margarina 1 taza de su salsa de jitomate favorita 8 tazas de caldo de pollo 2 cucharaditas de salsa inglesa 1/2 cucharadita de pimienta blanca 1 cucharadita de azúcar 24 tortillas de maíz cortadas en trozos y fritas en aceite caliente hasta que se doren 1 taza de crema agria 6 aguacates maduros 1/2 taza de cebolla picada 1 taza de queso fresco desmoronado (Imagen) Preparación: Dore el ajo. Agregue la salsa de jitomate. añada 4 ó 5 rajas de aguacate. Página 127 de 362 . la parte blanca de los poros y cebolla. cebolla picada y el queso. Saltear en la mantequilla y aceite hasta que las verduras estén suaves transparentes.

habas. Página 128 de 362 . Se preparan con legumbres secas. Se les añade un fondo preparado o agua y después de cocidos se pasan por un tamiz o colador. Cuando son a base de una verdura no harinosa pueden ligarse con papas o arroz. En cambio.Potajes de verduras o legumbres enteras o tamizadas A los potajes de legumbres enteras se les llama también cocidos y son platos completos propios de la cocina regional. jamón y muchas veces verduras y papas. lentejas o alubias. de acuerdo con el gusto de cada región. se añaden chorizos. los purés o potajes de legumbres tamizadas pueden ser de legumbres frescas o secas: chicharos.

Hacer una mirepoix con el tocino. más agua caliente. sazonando con sal. el tocino y jamón en trozos y el codillo. Añadir el tomate asado y sin piel molido con el ajo y comino.Potaje andaluz (Imagen) Ingredientes: Para 8 raciones 250 g de garbanzos 250 g de carne de res 150 g de tocino 100 g de jamón 200 g de codillo de cerdo 150 g de ejotes 4 calabacitas 4 papas 1 cucharada de manteca de cerdo 1 tomate rojo 2 dientes de ajo Una pizca de comino. Cuando empieza a hervir se espuma y deja cocer a fuego lento hasta que los garbanzos estén suaves. Preparación: Poner a cocer en agua hirviendo los garbanzos previamente remojados. Potaje de lentejas (Imagen) Ingredientes: Para 2 L 500 g de lentejas 50 g de tocino 1 zanahoria mediana ½ cebolla 2 ramas de perejil ½ hoja de laurel 25 g de mantequilla ½ litro de fondo de ave o ternera Rebanadas pequeñas de pan tostado Preparación: Poner al fuego las lentejas limpias con dos litros de agua. las calabacitas y las papas. Agregar el bouquet garní de perejil y laurel y dejar a cocción lenta con la cacerola tapada. Dejar hasta que termine de cocerse. Retirar del fuego y quitar el bouquet. Pasar por el colador chino adelgazando con el fondo preparado. Cocer todo a fuego lento para que no se deshagan las papas. Añadir los ejotes partidos a la mitad. Agregar la manteca y. En el verano se puede añadir al cocido trozos de pera y membrillo. la carne. Ene l momento de servir agregar el resto de mantequilla y el pan tostado. Página 129 de 362 . salteando con un poco de mantequilla. si es necesario. zanahoria y cebolla. y añadir a las lentejas.

Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. presentarlo ante el grupo y degustarlo.Ejercicio 19: ELABORAR SOPAS Elabora las sopas que tu maestro te indique. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto. así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA CONTINGENCIAS Página 130 de 362 .

croquetas y diferentes frituras. crepas. limpio de espinas. Gratinar en el horno.Ejemplo 17: ENTRADAS O PRIMEROS PLATOS Estos platos calientes se suelen servir en la comida. llevan solamente un pequeño adorno o alguna salsa. Página 131 de 362 . escalfarlo a fuego lento durante diez minutos y escurrir. Cubrir con el resto de bechamel y espolvorear con el queso y trocitos de mantequilla. Poner en las conchas unas cucharadas de bechamel y colocar encima trozos de pescado. pastas y arroces. flanes de cocina. budines. después de la sopa. Hay muchas variedades de entradas: pescados y mariscos en salsa o emparrillados. Enfriar e introducir el pescado cortado en trozos. verduras en salsa. pero también en la cena. Soufflés. Conchas de robalo gratinadas (Imagen) Ingredientes: Para 8 personas 1 kg de robalo fresco 1 zanahoria ½ cebolla chica 1 rama de apio 1 ramillete de hierbas ½ L de salsa bechamel espesa 100 g de queso Gruyere 50 g de mantequilla Preparación: Hacer un caldo corto con las verduras y el bouquet. Las entradas se sirven en plato mediano y sin guarnición.

Rociarlos con limón y un poco de aceite. el perejil picado y dos cucharadas de pan. Poner en cazuelitas medianas y espolvorear con el queso rallado. Preparación: Lavar los champiñones y quitarle los rabos. Rebanarlas y saltearlas en mantequilla con unas gotas de aceite y la cebolla picada. Añadir los rabos de champiñones picados y dejarlos al fuego hasta que se evapore la humedad. Saltear el tocino picado y las cebollitas picadas con parte del tallo en un poco de aceite. pimienta y paprika. Rellenar los champiñones y espolvorearlos con el resto de pan y aceite. Agregar la salsa española y de tomate. Página 132 de 362 . Meterlas al horno caliente unos minutos y servir. Champiñones rellenos (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 24 champiñones grandes 1 limón 200 ml de aceite de oliva 100 g de tocino 6 cebollitas de rabo 100 ml de salsa española 100 ml de salsa de tomate preparada 2 ramas de perejil 4 cucharadas de pan rallado. Añadir la crema y sazonar con sal. Gratinar en el horno y servir.Setas a la crema (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 600 g de setas 70 g de mantequilla ½ cebolla pequeña 250 ml de crema fresca 100 g de queso manchego 1 cucharadita de paprika (pimentón) Preparación: Lavar las setas y escurrir. Meterlos cinco minutos al horno caliente.

Hay muchas variedades de arroz entre ellas están: el corriente de grano redondo que se cuece de prisa. aunque no tiene un sabor definido. canelones y ravioles. ya que son preparaciones sencillas y económicas que casi siempre se sirven calientes. para que quede seco y con los granos sueltos. También está el arroz integral que es más oscuro porque conserva su cáscara. y el de grano alargado que tarda más en cocerse pero queda más suelto una vez que se ha cocido. Página 133 de 362 . El arroz es un alimento de gran consumo. Pueden ser de diferentes formas: tallarines. mariscos y diferentes salsas. Luego se remueve con cuidado sin dejar que hierva a borbotones. donde debe introducirse la pasta con cuidado. espagueti. Las mejores pastas son las que se hacen en casa con una masa preparada a partir de harina. sino escalfándola a fuego lento. Debe probarse la cocción de vez en cuando y retirarse cuando se siente suave por fuera pero ligeramente dura en el centro (al dente). cuidando de no removerlo durante la cocción. Luego se escurre y se lleva a la mesa.Pastas y arroz Con las pastas y el arroz se hacen platillos muy propios para servirlos como entrada. Hay una excepción en el arroz a la italiana o “risotto” que debe moverse al estarlo cocinando y queda húmedo y ligeramente pegajoso. Para obtener mejores resultados en el cocimiento. aves. huevo. macarrones. La cocción de las pastas se hace en abundante agua hirviendo con sal. debe usarse el doble de líquido que de arroz. este agradable cereal se combina muy bien con carnes. con la salsa y el queso a parte. Si es larga no se corta sino que se va sumergiendo poco a poco. un poco de aceite y agua.

Poner al fuego un recipiente y saltear la cebolla picada en la mitad de la mantequilla. Escalfar los tallarines en agua con sal. Agregar los tomates pelados y picados sazonando con salsa inglesa. Página 134 de 362 . Dejar tapado a fuego bajo durante diez minutos y reservar. Tallarines con almejas (Imagen) Ingredientes: Para 10 personas 200 ml aceite de oliva 50 g de mantequilla ½ cebolla 4 tomates rojos 4 cucharadas de concentrado de tomate 1 cucharada de azúcar 6 dientes de ajo 400 g de almeja o mejillones sin cascara 2 ramas de perejil 1 kg de tallarines Preparación: Dorar en la mitad de aceite y mantequilla la cebolla picada. escurrir y añadir la salsa preparada ligada con las yemas. dejar cocer unos minutos rectificando el sabor. jamón y cebollas picados. Servir con el resto de salsa aparte. En el aceite restante dorar los ajos enteros y sacarlos. Ponerlos en un recipiente resistente al fuego y espolvorear con el resto de queso rociándolo con la mantequilla restante derretida. sal y pimienta. Cuando se reduce la salsa añadir el caldo y la mitad de los quesos rallados. Saltear en mantequilla el tocino. escurrir y mezclar con la mitad de la salsa. añadir los tomates pelados y picados y el concentrado de tomate. Escurrir y refrescar en agua fría. Gratinar en el horno por breves minutos y servir. pimienta y azúcar. Mezclar con los macarrones escurridos cuidando que no se rompan. Macarrones con jamón (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 500 g de macarrones delgados 1 cebolla 100 g de mantequilla 200 g de jamón 2 tomates rojos 1 cucharadita de salsa inglesa 4 cucharadas de caldo 100 g de queso Gruyere 50 g de queso parmesano. Añadir las almejas. el perejil picado y la salsa preparada de antemano. Cuando el espagueti está listo. Servir con queso rallado. Añadir el jamón cortado en pequeños dados y rehogarlo un poco. Cocerlos con hervor suave hasta que estén a punto. Añadir la crema y sazonar. Sazonar con sal.Espagueti carbonara Ingredientes: Para 6 personas 700 g de espagueti 50 g de mantequilla 50 g de tocino 100 g de jamón cocido ½ cebolla 100 ml de crema 2 yemas de huevo 50 g de queso Parmesano (Imagen) Preparación: Cocer el espagueti con abundante agua con sal. Preparación: Escalfar los macarrones en agua hirviendo con sal.

Sazonar y dejar unos momentos en el fuego. Agregar el azafrán desmenuzado y el fondo poco a poco. dejarlo que se abrillante y removiendo bien.Arroz a la española Ingredientes: Para 6 personas 3 cucharadas de manteca de cerdo 150 g de jamón 1 cebolla grande 4 tomates rojos 400 g de arroz 50 g de chicharos 300 ml de fondo de ave 50 g de mantequilla 100 g de queso Manchego (Imagen) Preparación: Calentar la manteca y saltear el jamón cortado en cubos. Rehogar por unos momentos y agregar el fondo caliente. Servir. Añadir la cebolla picada y cuando empiece a tomar color agregar el tomate pelado y picado. Servir el arroz en una fuente en forma de montículo rociando con la mantequilla derretida y el queso rallado. Agregar el arroz lavado y escurrido. Página 135 de 362 . removiendo con frecuencia. Tapar el recipiente y cocer a fuego lento durante quince minutos. Tapar y dejar cocer suavemente hasta que quede seco. Añadir el arroz lavado y los chicharos previamente previamente blanqueados. agregar una cucharada de mantequilla y el arroz lavado y escurrido. Risotto a la milanesa Ingredientes: Para 8 personas 125 ml de aceite de oliva ½ cebolla 100 g de mantequilla 125 ml de vino blanco seco 800 g de arroz 1 gr de azafrán 2 L de fondo de ave 100 g de queso Parmesano (Imagen) Preparación: Dorar ligeramente en el aceite la cebolla picada. Retirar y añadir el resto de mantequilla en pequeños trozos. Añadir el curry y bañarlo con el fondo caliente. Saltearlo unos minutos y añadir el vino dejándolo reducir un poco más. Arroz al curry (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 1 cebolla chica 80 g de mantequilla 250 g de arroz 1 cucharada de curry en polvo 500 ml de fondo de ternera Preparación: Saltear la cebolla picada en dos partes de mantequilla. Sazonar y cuando está cocido añadir el resto de mantequilla.

se sirven en el mismo recipiente. quiere decir inflado. y se adicionan diferentes ingredientes como: queso. aves. verduras. Deben servirse en cuanto se sacan del horno para que no se bajen. Página 136 de 362 .Soufflés Los soufflés de cocina se preparan con una bechamel espesa o con algún ingrediente como puré de papa. mariscos y además claras de huevo batidas a punto de turrón. Los soufflés se hornean a baño maría en recipientes resistentes al calor del horno. ya que soufflé. pescado.

Cuando enfría moler la carne con la bechamel. Cocer a baño maría y servir en seguida. Añadir las yemas de huevo y sazonar. Añadir el queso rallado y las claras batidas a punto de turrón. Mezclar con la salsa bechamel. cebolla y zanahoria. Agregar las claras bien batidas y vaciar en un recipiente para soufflé o recipientes individuales. Sacar y llevar inmediatamente a la mesa para que no se baje.Soufflé de espinacas (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 400 g de espinacas 200 ml de salsa bechamel 100 ml de crema 4 huevos 50 g de queso Gruyere Preparación: Blanquear las espinacas en agua hirviendo con sal. Vaciar en una souflera enmantequillada y meter al horno a baño maría durante 30 minutos. Soufflé de ave Ingredientes: Para 6 personas 1 pechuga de pollo grande ½ cebolla 1 zanahoria 200 ml de bechamel espesa 5 huevos Sal. Escurrir bien y picarlas o molerlas. pimienta y nuez moscada (Imagen) Preparación: Cocer la pechuga con sal. Página 137 de 362 . crema y yema de huevo.

sino que los huevos simplemente se mezclan con el resto de los ingredientes. Se usan los mismos moldes y se cuecen a baño maría para que no se resequen. Al sacarlos del horno no conviene desmoldarlos de inmediato porque podrían romperse. Los flanes son parecidos a los budines pero no siempre llevan las claras de huevo batida.Budines y flanes Hay mucha variedad de budines. Página 138 de 362 . Pero con la diferencia que no se sirven inflados sino que se desmoldan y se sirven con salsa ya sean fríos o calientes. algunos de ellos se parecen a los soufflés y se preparan con ingredientes parecidos incluyendo salsa bechamel y huevos con las claras batidas a punto de turrón. Tanto unos como otros son preparaciones delicadas que deben quedar ligeras. Se conoce que están cocidos cuando ofrecen resistencia al tacto. debe dárseles un reposo de unos minutos para que se asienten.

el jamón y las almendras tostadas. Sacar y dejar reposar por unos minutos antes de desmoldar. Vaciar en la flanera enmantequillada y cocer a baño maría hasta que se sienta firme al tacto. sazonados con sal. Sacar del horno y dejar reposar unos minutos. Vaciar a una flanera enmantequillada con papel en el fondo. Flan de ave a la Mornay (Imagen) Ingredientes: Para 6 raciones 1 pechuga de pollo grande 100 g de jamón 50 g de almendra ½ l de salsa bechamel 4 huevos 80 g de queso Gruyere Pimienta y nuez moscada Preparación: Picar o moler la pechuga cocida. Moler la coliflor escurrida y mezclar con la bechamel.Budín de coliflor (Imagen) Ingredientes: Para 8 personas 1 coliflor grande 100 g de matequilla 60 g de mantequilla 1 litro de leche ½ cebolla 1 rama de perejil 4 huevos Pimienta blanca y nuez moscada. Desmoldar y servir con salsa Mornay que se prepara con el resto de bechamel y el queso rallado. Preparación: Blanquear la coliflor en agua hirviendo durante tres minutos. pimienta y nuez moscada. Dejar enfriar y añadir las yemas de huevo y las claras batidas a punto de turrón en forma envolvente. Añadir la cebolla y perejil. Reservar una tercera parte y reducir en el fuego el resto de la preparación. Bañar con la salsa reservada añadiendo leche caliente si es necesario. Sazonar con pimienta y nuez moscada. Página 139 de 362 . Meter al horno a baño maría durante 30 minutos. Refrescar y terminar de cocerla en agua con sal. harina y leche. Hace runa bechamel con la mantequilla. Añadir la mitad de bechamel y los huevos enteros.

Los moldes o aros donde se preparan deben ser un poco hondos. se desmolda y se desprende la tapa con cuidado utilizando un cuchillo filoso. con la diferencia que éstos se cuecen desde el principio con el relleno y los timbales deben tener una “cocción en blanco” antes de rellenarlos.Timbales Los timbales se sirven como entradas y. Se retiran las legumbres y se mete de nuevo al horno para que termine de secarse. se engrasan con mantequilla y se forran con una masa de enfondar (ver masas) pica bien el fondo y se le pone un papel llenándolo con legumbres secas. luego se mete al horno durante 15 minutos. Se parecen a los “patés” o pasteles de cocina. Ya cocido. sin son pequeños. Página 140 de 362 . que se hace con un círculo de la misma masa y un orificio para que salga el vapor. El timbal se puede rellenar y terminar su cocción en el horno o poner el relleno preparado al momento de servirlo. luego se embetuna con huevo batido y agua antes de meterlo al horno. como guarnición. Los timbales pueden llevar tapa. Se coloca sobre las legumbres con papel enmantequillado apretándolos bordes para que se peguen bien.

champiñones y tomate picado. laurel. Cubrir con papel enmantequillado y con una tapa de la misma masa dejando un orificio en el centro. 100 g de mantequilla. Timbal de pollo y jamón (Imagen) Ingredientes: Para 8 raciones 500 g de masa de enfondar 50 g de mantequilla 1 cebolla ½ pollo cocido 100 g de champiñones 2 tomates rojos 1 pimiento 250 ml de salsa bechamel espesa 50 ml de vino blanco seco Tomillo.Timbal de camarones (Imagen) Ingredientes: Para 6 raciones 200 g de harina 150 g de mantequilla 1 huevo 3 cucharadas de agua ½ cucharadita de sal 200 g de camarones 150 g de champiñones 250 ml de salsa bechamel 3 huevos 80 g de queso Gruyere Preparación: Con la harina. retirar y vaciar en el timbal poniendo la tapa encima. Desmoldar y servir. Embetunar y cocer al horno. Se añade el pimiento. si es necesario se termina de secar en el horno. Servir caliente. rellenando con legumbres secas. En el resto de mantequilla saltear los camarones y los champiñones picados. Cuando enfría un poco agregar los huevos batidos con el queso rallado. Forrar un aro y cocer en blanco sin dorar. Llenar el timbal y hornear hasta que cuaje. Dejar reducir en el fuego. Saltear en mantequilla la cebolla. Picar el fondo y poner papel. huevo. pimienta y nuez moscada. Añadir la bechamel. Página 141 de 362 . agua y sal se hace una masa de enfondar. Cuando está frío se retira con cuidado la tapa y las legumbres. pollo y jamón picado. Sazonar y agregar la bechamel y el vino con las hierbas y especias. sazonar y retirar del fuego. Preparación: Extender la masa y forrar el molde.

La mayoría de las frituras quedan mejor si se rebozan con una pasta de freír o se empanan “a la inglesa” o sea rebozadas en harina. 2 cucharadas de aceite. Página 142 de 362 .Frituras La fritura es un sistema de cocción que se usa frecuentemente en la cocina. Reposar una hora. si es necesario. Pasta de freír 2 Batir 250 g de harina con 200 ml de cerveza. agregar las claras batidas. . Dejar reposar durante una hora. al usarla debe estar muy caliente. En el momento de emplearla. Pasta de freír 1 Poner 6 cucharadas de harina en un recipiente. añadir 200 ml de agua. sino napar la cuchara con una capa fina. de esta manera los alimentos adquieren un color dorado. Puede añadirse agua. sal y tres huevos. No debe quedar muy espesa. durante este proceso se cuecen los alimentos crudos o se da el último toque a los que ya están cocidos sumergiéndolos en grasa empleada. en cambio si está fría se impregnan de grasa y no se forma la corteza que requiere la fritura. dos yemas de huevo y sal. Mezclar con batidor para que no queden grumos. huevo y pan. añadir dos cucharadas de aceite.

Formar las croquetas con dos cucharas húmedas dándoles forma de huevo y pasarlas por harina. Añadir la bechamel y sazonar. Cortarlas en trozos de cuatro centímetros y meter en la pasta de freír. dorarlas en la grasa bien caliente. Freír y escurrir bien. pimienta y un poco de cayena. Dejar un poco más en el fuego y retirar. Enfriar y rellenar las crepas con esta pasta. añadirlos a la bechamel sazonando con sal. huevo y pan. huevo y pan Preparación: Poner al fuego la bechamel y dejarla reducir hasta que espese. Cromesquis a la florentina (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas ½ kg de espinacas ½ cebolla chica 50 g de mantequilla 250 ml de salsa bechamel espesa 100 g de queso parmesano 8 crepas 500 ml de pasta de freír. Preparación: Picar las espinacas y la cebolla y saltear la mantequilla. Cuando enfría un poco ligar con las yemas y extender sobre una placa engrasada para que se enfríe completamente. Página 143 de 362 . Dejar reducir en el fuego y agregar el queso rallado. Picar finamente los camarones y champiñones.Croquetas de camarón (Imagen) Ingredientes: Para 6 raciones ¾ l de salsa bechamel 300 g de camarones cocidos 100 g de champiñones 2 yemas de huevo Harina.

Coger la pasta con una cuchara y dejarla caer en la grasa caliente empujando con el dedo. Para 6 raciones Página 144 de 362 . conviene poner el último huevo a cucharadas para que la pasta no se pase de punto. Cuando empieza a hervir echar de golpe la harina y mover 250 ml de agua constantemente durante cinco minuto.Buñuelos de jamón (Imagen) Preparación: Ingredientes: Hacer una pasta de choux poniendo al fuego el agua y la mantequilla con un poco de sal. Volver al fuego y 100 g de jamón dejar secar cinco minutos más moviendo todo el 60 g de queso Gruyere tiempo. depende del tamaño que tengan. Nota: la cantidad de huevo no se puede determinar. Retirar y añadir 60 g de mantequilla 125 g de harina el jamón picado y el queso rallado. Añadir los huevos uno a uno 3 o 4 huevos sin dejar de batir. Retirar y enfriar. Debe quedar suave pero consistente. Cuando los buñuelos están dorados se escurren bien antes de pasarlos a la mesa.

Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo.Ejercicio 20: ELABORAR ENTRADAS O PRIMEROS PLATOS Elabora las entradas o primeros platos que tu maestro te indique. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto. presentarlo ante el grupo y degustarlo. así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA CONTINGENCIAS Página 145 de 362 .

Página 146 de 362 . o llevan complementos como queso. jamón o trufas. Cuando su preparación es sencilla se sirven como guarnición y también como ensalada. Guarniciones Son preparaciones que ayudan a mejorar la presentación de los platillos. alcachofas. cuando son espárragos. setas.Ejemplo 18: HORTALIZAS Uso culinario de las hortalizas Dependiendo de su preparación. las hortalizas y legumbres pueden servirse como entradas.

Meter al horno moderado para terminar su cocción. Página 147 de 362 . Dejar secar y rellenar con esto las calabacitas espolvoreando con el pan. Secarlas bien. Calabacitas rellenas de champiñones (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 6 calabacitas medianas 4 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo 150 g de champiñones 2 tomates rojos 1 cucharada de perejil picado 2 cucharadas de pan molido 30 g de mantequilla Preparación: Blanquear las calabacitas y refrescar. Para servirlo espolvorear con el perejil. Gratinar en el horno y servir. Berenjenas a la mantequilla Ingredientes: Para 6 personas 3 berenjenas 100 g de mantequilla Jugo de un limón 2 cucharadas de perejil picado (Imagen) Preparación: Cortar las berenjenas a lo largo en rebanadas un poco gruesas. el perejil y la pulpa de las calabacitas. Partirlos en trozos y blanquear en agua hirviendo con sal. Espolvorear con el queso rallado y bañar con el resto de mantequilla derretida. Saltear en aceite el ajo y los champiñones picados. Ponerlas en platón y rociarlas con la mantequilla caliente. Escurrir y poner en platón refractario enmantequillado.Apio al Parmesano Ingredientes: Para 6 personas 2 piezas de apio 100 g de mantequilla 100 g de queso parmesano 2 cucharadas de perejil picado (Imagen) Preparación: Separar los tallos de apio y quitar las hebras con un cuchillo. poniendo encima pequeños trozos de mantequilla. Partir a la mitad a lo largo y vaciarlas con una cucharita. enharinarlas y saltearlas en la mitad de la mantequilla. espolvorear con sal y dejarlas quince minutos para que suelten el agua. Dejar en el fuego para que se evapore el líquido y añadir los tomates picados sin la piel. jugo de limón y perejil picado.

Tapar y dejar cocer hasta que se evapore el líquido. sazonar con sal. trabajarlo con batidor para que quede espumoso. Zanahorias a la crema (Imagen) Ingredientes: Zanahorias Mantequilla Caldo Sal y pimienta Azúcar Crema Perejil picado Preparación: Pelar las zanahorias. cortar en rebanadas gruesas y saltear en mantequilla.Espárragos con salsa holandesa (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 1 kg de espárragos blancos 250 ml de salsa holandesa Preparación: Lavar y cortar los espárragos igualando el tamaño. Cuando esté todo bien unido. Puré de papa muselina (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 1 kilo de papas de pulpa blanca 100 g de mantequilla ½ litro de leche Pimienta y nuez moscada Preparación: Pelar las papas y cocerlas al vapor o en agua hirviendo con sal. Poner al fuego con un poco de mantequilla sin dejar de mover para secarlas un poco. atarlos en manojo y cocerlos en agua con sal. Escurrirlas y prensarlas. Pasarlos a la mesa con la salsa aparte. pimienta y nuez moscada. Añadir un poco de caldo. sal y pimienta y un poco de azúcar. Pelarlos respetando la flor. ponerlos en un platón cuidando que queden acomodados para el mismo lado. Añadir poco a poco la leche hirviendo y el resto de mantequilla. Página 148 de 362 . Escurrir y desatar. Agregar unas cucharadas de crema y servirlas calientes con perejil picado.

Se ponen en una sartén las 3 cucharadas de mantequilla a calentar. jugo de limón o mostaza.. 6-. 2 dientes de ajo. El pan debe estar tostado. 1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire. Se agrega el queso. 1/8 de cucharadita de mostaza preparada. unos 4 a 5 minutos.. Se lavan cuidadosamente. la mostaza.Se meten en el horno los dientes de ajo hasta amortiguarlos.Se precalienta el horno a 300 grados F. con los dientes de ajo. Se revuelve todo muy bien y se sirve inmediatamente. se añade 1 cucharada de salsa inglesa y se fríe el pan hasta dorar. el azúcar.Ensaladas En general se le dice “ensaladas” a todo tipo de sustancias comestibles que se condimenten con aceite. Se agrega la vinagreta. 4. 5. (Fahrenheit) 2.Se corta el pan en trocitos muy pequeños. el jugo de limón. se ponen aparte. 1/2 cucharadita de sal. 1/2 taza de pan francés tostado en trocitos pequeños "crotones". Se eliminan las hojas exteriores y menos tiernas de las lechugas. (Imagen) Preparación: 1. Se eliminan los restos de ajo. Se frota una ensaladera.Se prepara una vinagreta poniendo en un frasco el aceite. en aceite. Se agrega la lechuga seca. preferiblemente de madera. el agua. recién molida. 2 cucharadas de jugo de limón. puede meterse en el horno por unos minutos después de frito. Para sazonar las ensaladas se utilizan diferentes aderezos o salsas Ensalada Cesar Ingredientes: Para 6 personas 1 kilo de lechuga romana.. Se le agrega el pan tostado. 2 cucharaditas de azúcar. revolviendo constantemente para cubrirlo completamente con la mezcla. el vinagre. Página 149 de 362 . Se escurren muy bien hasta secar. Se bate bien. Nota: Los crotones pueden ser fritos en mantequilla con o sin salsa inglesa. 5 cucharadas de agua. vinagre. 1 lata de 50 gramos de filetes de anchoas. Se cortan en pedazos de unos 5 centímetros de largo. 3. 400 gramos de hojas ya escogidas. 3 cucharadas de mantequilla. 6 cucharadas de aceite. 1 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire. la salsa inglesa. la pimienta y la sal. Se deja enfriar aparte.. 3/4 de taza de queso parmesano rallado. Se agregan las anchoas cortadas en pedacitos y con su aceite. 2 a 3 lechugas. (opcional). 2 cucharadas de vinagre. 1/8 de cucharadita de pimienta blanca.

Ensalada Mixta (Imagen) Ingredientes: lechuga tomates pepino huevos duros atún en aceite aceitunas espárragos maíz pimiento rojo sal.Ensalada del Chef (Imagen) Ingredientes: Para 4 personas 1/2 lechuga pequeña 1 tomate (jitomate) maduro sin piel. el tomate. el atún. los huevos duros (en rodajas). Servir. el jamón de pavo. el queso americano. aceite y vinagre Preparación: Después de lavar y trocear todos lo ingredientes. Mezclar bien todos los ingredientes. cortado en tiras 1 taza de granos de maíz tierno cocidos 4 onzas (120 gramos) de jamón de pavo magro 3 onzas (100 gramos) de queso americano rallado bajo en grasa 1 cucharada de aceite de oliva 3 cucharadas de jugo de limón verde 1/4 cucharadita de sal Pimienta al gusto Preparación: Colocar en un tazón grande la lechuga. luego los tomates y los pepinos. Página 150 de 362 . los espárragos. Sazonar con la sal y pimienta a gusto. el maíz. el aceite y el limón. se prepara una cama de lechuga. el maíz y las aceitunas por este orden.

Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste. así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Investiga en qué platillos se pueden utilizar dichas ensaladas como guarnición. presentarlo ante el grupo y degustarlo.Ejercicio 21: ELABORAR ENSALADAS Elabora las ensaladas que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA CONTINGENCIAS PLATILLOS Página 151 de 362 .

Sus propiedades culinarias son tan variadas que se le conoce como “el cemento que mantiene el castillo de la cocina unido”. entre otras cosas. es un agente de cobertura en preparaciones que llevan capeados o empanizados y también se utiliza para barnizar. Los huevos son n medio para introducir aire en muchos productos horneados.Ejemplo 19: LOS HUEVOS Uso culinario de los huevos: A continuación se presentan una gran variedad de platillos donde el huevo se sirve en diferentes presentaciones. Proporcionan por medio de la yema el emulsificante para mayonesas. Huevos pasados agua (tibios) por Preparación: Se sumergen con cuidado en agua hirviendo y se dejan durante tres minutos. helados. para llevarlos a la mesa se ponen en recipientes especiales de porcelana y se acompañan con pan tostado y mantequilla. Los tres minutos de cocción corresponden al tiempo durante el cual la clara protege a la yema de la cocción. aderezos. Página 152 de 362 . El huevo es un agente ligante en las croquetas y albóndigas. salsa holandesa y para los pasteles cuyo principal ingrediente es la manteca como los bollos de crema. Luego se sacan y se refrescan.

Transfiérela a la salsera. Se debe bajar el fuego para que no siga la ebullición sino que el agua solamente esté temblorosa. incorpora en un hilito la mantequilla derretida sin dejar de procesar. Derrite la mantequilla. comienza tostando las rebanadas de pan. pero ésta debe sentirse blanda. caldo o cualquier otro líquido. Prepara los huevos “pochés” según las siguientes indicaciones. decora con el estragón y la pizca de pimienta. Después de 3 o 4 minutos la clara coagulada envolverá la yema. Enciende la licuadora y cuando la mezcla esté blanquecina. Los huevos se sacan con una espumadera y se ponen en agua fría para que no siga la cocción y para quitar el sabor a vinagre. leche. Coloca las yemas de huevo en el recipiente de la licuadora y añade el jugo de limón. y para servirse se calientan en agua con un poco de sal y se presentan sobre pan tostado con alguna salsa y adornando con perejil seco. Para armar el plato. Para este método los huevos deben ser muy frescos. Huevos Benedictos Ingredientes: Para 2 personas 2 rebanadas de pan 2 rebanadas de jamón ahumado 2 cucharadas de vinagre 2 huevos Salsa holandesa (Imagen) Preparación: Comienza preparando la salsa holandesa. Se recortan las orillas para que tengan buena presentación.Huevos escalfados (pochés) Se denominan así los huevos fuera de su cascarón en agua caliente. Cúbrelas con el jamón ahumado. retírala del fuego y déjala enfriar un poco. Si lo deseas. Comúnmente se preparan poniendo agua con vinagre o jugo de limón en una cacerola ancha en proporción de 100 ml de vinagre por un litro de agua. Página 153 de 362 . Cuando empieza a hervir se echan los huevos cascándolos antes en un platito. esto evita que la clara se extienda y pierda su forma compacta.

así resulta mucho más fácil pelarlos. luego añadir los tomates pelados y picados.Huevos duros Estos huevos se deben cocer entre doce y quince minutos según sea el tamaño. Saltear el resto de la cebolla en el aceite. retirar las yemas y mezclarlas con la cebolla con paprika. dejar que se suavice y agregar media cucharadita de paprika. Poco antes de servir bañar con la crema sazonada con sal. Espolvorear los huevos con el resto de paprika. Huevos duros a la húngara Ingredientes: Para 6 personas 50 g de mantequilla 2 cebollas 1 cucharadita de paprika 3 cucharadas de aceite de oliva 4 tomates rojos 12 huevos 200 ml de crema ½ limón (Imagen) Preparación: Saltear en mantequilla la mitad de la cebolla picada. Sazonar y tapar. pimienta y jugo de limón. Si se pasa la cocción la clara se vuelve elástica y alrededor de la yema se forma un anillo gris verdoso –sulfuro ferroso. cascándolos de ambos lados. Cocer los huevos y partirlos a lo largo a la mitad.que le da una apariencia y olor desagradable. dejar en el fuego unos minutos y retirar. para esto se necesita cocerlos en agua hirviendo. Si queremos que salgan bien se deben meter en agua hirviendo y tan pronto estén cocidos ponerlos en agua fría. Página 154 de 362 . así la clara se solidifica rápidamente y evita que la yema se incline a un lado. Meter al horno durante cinco minutos. El huevo tiene mejor presentación cuando la yema queda centrada. Rellenar con esto los huevos y poner en un platón sobre la salsa de tomate.

Reservamos los huevos en un 1 cucharadita de vinagre de vino. Poco antes de servirlos se sumergen en agua caliente salada. Sal La salsa de espárragos la conseguimos triturando en un Verduritas de vaso de batidora unos tallos de espárragos con la leche. vinagre y la sal hasta formar una crema homogénea. cocinen durante 5 minutos. 100 gramos de salmón Cuando comience a hervir la cazuela dejamos que se ahumado. llevamos a ebullición. fríos los huevos los pelamos debiendo quedar la clara ¼ litro de aceite de girasol. lechugas varias.) continuación y sin dejar de batir añadimos el aceite poco a poco montando la salsa como si fuese una mayonesa. Una vez 1 decilitro de leche. sacamos los huevos de la 400 gramos de espárragos en conserva. la salsa de espárragos y terminamos decorando con unas yemas de espárragos y unas verduritas asadas. Montamos el plato colocando en la base una loncha de salmón ahumado. A etc. no debe estar muy caliente porque la yema debe quedar cremosa y la clara muy suave. cazuela y refrescamos bajo el chorro de agua fría. sobre ella el huevo Mollet. Huevos mollets con salmón y Salsa de Espárragos (Imagen) Ingredientes: Preparación: Introducimos en una cazuela con agua y sal los huevos y 4 huevos. Se enfrían en agua y se descascaran con cuidado porque quedan muy tiernos y pueden romperse. la diferencia es el tiempo que permanecen en el agua hirviendo. cuajada y la yema liquida. lugar frío hasta el momento de servirlos.Huevos mollets (blandos) Su cocción es muy parecida a la de los huevos duros. Para 4 personas Página 155 de 362 . que no debe ser más que cinco o seis minutos. el acompañamiento (pimiento asado.

Sazonar. se les puede añadir alguna guarnición de jamón. Retirar y dejar reposar un poco. Cocer en el horno a baño maría durante 4 o 5 minutos procurando que no hierva el agua. Página 156 de 362 . El huevo se casca entero en el molde y se cuecen al horno a baño maría. Espolvorear con el perejil picado. verduras o algún picadillo. Saltear las chalotas picadas en la mitad de la mantequilla y añadir los champiñones para hacer la duxelles. Huevos moldeados con duxelles (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 150 g de champiñones 2 chalotas 100 g de mantequilla 12 huevos 150 ml de salsa bechamel 100 ml de crema 2 ramas de perejil Preparación: Lavar y picar los champiñones. Untar los moldes (flaneras) con el resto de mantequilla y poner un poco de champiñones en el fondo. Desmoldar y servir los huevos napándolos con la bechamel mezclada con la crema. Deben quedar blandos como los huevos mollets. Cascar encima un huevo y cubrir con el resto de champiñones.Huevos moldeados Se cuecen en moldes individuales como flaneras que se untan con abundante mantequilla.

Huevos revueltos

Se cascan los huevos en un recipiente hondo, es importante cascar uno a uno en un recipiente pequeño y después añadirlo al bol que contiene los demás, posteriormente se baten con energía, luego se pasan a una sartén con abundante mantequilla caliente. Se cuecen a fuego suave sin dejar de mover, cuando empiezan a cuajar se sazonan y se añaden unas cucharadas de crema. Si son más de seis huevos es mejor cuajarlos a baño maría para que no se endurezcan. Pueden servirse con una guarnición mezclada con los huevos o poniéndola encima.

Huevos revueltos a la mexicana
(Imagen)

Ingredientes:
4 huevos 0,5 cebolla 1 chile verde o jalapeño 1 tomate 2 tacitas de queso blando 2 pan, en picatostes 1 pizca de sal

Preparación:

Se pican en cuadritos el tomate, el chile jalapeño y la cebolla. Se fríen con aceite de oliva hasta que cambien de color o ablanden aproximadamente 3 minutos a fuego medio. En un plato hondo poner los huevos y revolver con sal y pimienta al gusto. Añadir esta mezcla a la sartén con el chile tomate y cebolla y mover hasta que este cocido. Se sirve con un pan tostado integral y queso.

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Huevos al plato

Se preparan y sirven en platitos individuales especiales para el horno, pueden ser de porcelana, metal o vidrio refractario. Se les pone en el fondo mantequilla derretida ligeramente, espolvoreada con sal y encima se colocan los huevos. Se meten al horno hasta que están las claras cocidas y las yemas blandas. Pueden acompañarse con diferentes guarniciones.

Huevos al plato con espinacas
(Imagen)

Ingredientes:
75 gramos de anchoas en aceite 1 kilo de espinacas 25 gramos de harina 6 huevos 3 decilitros de leche 75 gramos de mantequilla 1 pizca de nuez moscada 1 pizca de pimienta 50 gramos de queso rallado 1 pizca de sal

Preparación: Se limpian las espinacas y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal. A los diez minutos de hervor se retiran y se ponen en un colador debajo del grifo del agua fría para refrescarlas. Se escurren bien, estrujándolas un poco para que dejen toda el agua verde, ya escurridas se pican sobre la tabla. En una sartén se pone un tercio de la mantequilla y se saltean las espinacas, se sazonan de sal y un poco de pimienta y se reparten en las seis cazuelitas; se colocan encima los filetes de anchoas y se espolvorean con el queso. Se escalfa un huevo en cada cazuela y se cubren de salsa Mornay.

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Huevos fritos o estrellados

Deben ser lo más frescos posible. Se calienta la sartén con suficiente aceite para que el huevo no se pegue, una cucharada por huevo, aproximadamente 15 ml (es más sencillo en sartén pequeña para hacerlos de uno en uno). El huevo se casca en un platito y se desliza en la grasa bien caliente. Se baja el fuego y se baña con la grasa para que se forme una ligera película sobre la yema o se coloca una tapadera hasta que la yema se torne blanca. Se sacan de la sartén y se escurren en papel absorbente; luego se pasan al plato y se sirven al natural, o con una guarnición o salsa.

Huevos fritos con tocino
(Imagen)

Ingredientes:
Para 6 personas
150 ml de aceite 6 rebanadas de tocino 3 tomates rojos 12 huevos Sal y pimienta

Preparación: Calentar un poco de aceite y saltear las rebanadas de tocino sin que se doren demasiado. Retirar y saltear los tomates partidos en mitades. Sazonar y voltear con cuidado, dejarlos cerca del calor. Calentar el resto de aceite en una sartén pequeña que no se pegue. Cascar un huevo en una taza y deslizarlo en la grasa caliente dejándolo freír por uno o dos minutos. La clara se cuaja y la yema queda tierna. Proceder de la misma manera con los otros huevos y escurrirlos bien. Calentar los platos y poner en cada uno dos huevos fritos con una rebanada de tocino y la mitad de un tomate.

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Huevos en tortilla
Para que la tortilla quede perfecta, es necesario que los huevos estén bien batidos y mezclados con la guarnición ya preparada y luego echarlos en aceite caliente. Se agila la sartén para que se cuezan de manera regular o se remueven un poco con un tenedor para trabar los huevos. Seguir moviendo hasta que empiece a dorarse del fondo y luego voltearla con cuidado sobre un plato y deslizarla de nuevo a la sartén para que se dore del otro lado. Lo importante en la tortilla de huevo es que queden doradas en el exterior pero muy tersa por dentro. La “omelette” es una variación de la tortilla, sola mente que los huevos no se mezclan con la guarnición desde el principio. En lugar de aceite se preparan con mantequilla y cuando empieza a cuajar se inclina la sartén hacia delante y con ayuda de un tenedor se enrolla en forma alargada. Después se desliza sobre el plato para que quede doblada en tres partes. Debe quedar cremosa en el interior y se puede rellenar o cubrir con toda clase de hortalizas, jamón o carnes preparadas.

Omelette con champiñones
(Imagen)

Preparación: Ingredientes:
Para 6 personas 200 g de champiñones ½ limón 100 g de mantequilla ½ cebolla chica 2 tomates rojos 12 huevos

Lavar los champiñones y cortarlos en rebanadas finas. Rociar con el limón y saltearlos en la mitad de la mantequilla con la cebolla picada. Añadir el tomate pelado y picado y sazonar, tapar y cocer unos minutos a fuego suave. Calentar el resto de mantequilla con unas gotas de aceite y añadir los huevos batidos con sal y pimienta. Agitar la sartén continuamente y cuando empiece a cuajar, inclinarla hacia el lado opuesto del mango y doblarla con ayuda de un tenedor; luego deslizarla en un platón para que quede en tres dobleces. Abrir un poco la tortilla para ponerle el relleno o cubrirla por encima.

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Ejercicio 22:

COCINAR HUEVOS

Cocina los huevos que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA

CONTINGENCIAS

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Ejemplo 20:

PESCADOS Y MARISCOS
USO CULINARIO DE LOS PESCADOS: El pescado se prepara de muchas maneras, pero las más importantes son: braseado, escalfado en caldo corto, frito, asado, al horno, a la molinera y emparrillado. Cuando es muy fresco puede consumirse crudo, marinado con jugo de limón. Pueden servirse calientes o fríos y con variados acompañamientos de salsas, mantequillas compuestas y verduras. Estos procedimientos se usan indistintamente en cualquier tipo de pescado, la diferencia debe hacerse dependiendo del tamaño; los pescados chicos pueden ir emparrillados o fritos; los más grandes se preparan enteros braseados o asados al horno y en otras preparaciones cortadas en rodajas o en filetes.

Filete al Mojo de ajo
Ingredientes:
Para 2 personas
½ Kilo de filete 3 Cabezas de ajo medianas Sal y pimienta al gusto.

(Imagen)

Preparación: Primero limpie bien los filetes; luego machaque muy bien los ajos junto con la sal y la pimienta. Unte los filetes por los dos lados con ésta mezcla y déjelos reposar, durante ½ hora; después fríalos en aceite.

Al servir éste platillo, póngale guarnición de verduras.

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Pescado Zarandeado
Ingredientes:
Para 2 personas
1 Guachinango de 500 grs. 5 ó 6 Chiles guajillos 3 Hojas de laurel ¼ Cucharadita de comino 2 Dientes de ajo 1 ½ Onzas de vinagre blanco 1 ½ Cucharadas de cebolla 1 Pizca de orégano Sal y pimienta al gusto

(Imagen)

Preparación: Quítele las semillas a los chiles guajillos y póngalos en un recipiente con agua; junto con todos los demás ingredientes, cuézalos durante 10 minutos y retírelos del fuego. Luego, Licúe, cuele y adobe el pescado abierto totalmente, y métalo al horno ó hágalo a la parrilla.

Pescado empanizado
Ingredientes:
Para 4 personas
½ kg de filete de lenguado (tipo de pescado) grandes y gruesos 1 huevo ¼ taza de harina ¼ de leche entera ½ cucharada de consomé de pollo en polvo 1 taza de empanizador (pan molido) ¼ cucharadita hojas de albaca seca molida (opcional) 1/3 taza de aceite vegetal Sal de ajo y pimienta al gusto.

(Imagen)

Preparación: 1.

8.

9. 10. 11.

Lavar y secar los filetes de pescado, cortados en trozos del tamaño de su predilección. 2. Ponerles sal de ajo y pimienta al gusto 3. Colocar la harina en un recipiente amplio y de baja altura 4. Batir el huevo con tenedor y agregarle la leche, batir hasta que se hayan mezclado los dos ingredientes 5. En un recipiente amplio, colocar el empanizador y mezclar con el albacar molida y el consomé de pollo en polvo 6. Enharinar ambos lados de los filetes (pasarlos por el recipiente plano con harina) 7. Sumergir los filetes enharinados uno por uno en el huevo batido Sacarlos del huevo y colocarlos en el recipiente donde esta el empanizador, asegurándose de que cubran por completo. Utilice las manos o algún utensilio de superficie plana para presionar el pescado en el empanizador, así se asegura que quede cubierto de manera uniforme Freír en el sartén con aceite ya caliente a fuego medio-alto, voltearlos cuando ya se vean un poco dorados en la parte de abajo Una vez fritos por ambos lados, sacarlos del sartén y ponerlos en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite Se puede acompañar con ensalada de verduras al gusto, arroz o pasta.

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langostino. etc.USO CULINARIO DE LOS MARISCOS: Los mariscos son el conjunto de moluscos y crustáceos comestibles. Cuando empieza a tomar color añadir el caldo frío de las almejas y hacer una salsa. Colar el caldo en un paño fino y reservar. Cortarlos en rodajas. Tienen épocas de veda y no siempre se consiguen frescos. Los moluscos se dividen a su vez en tres grupos: los bivalvos como mejillones. Página 164 de 362 . univalvos como abulón y caracol y cefalópodos como pulpo y calamar. ponerles sal y pimienta y rebozarlos con harina. ostiones. Rectificar el sabor y servir las almejas con esta salsa acompañada de arroz o alguna pasta. cebolla en trozos. Los crustáceos se caracterizan por tener el exoesqueleto articulado como: langosta.. Agregar la crema. Retirar del fuego y sacar de la cebolla. callo de hacha. perejil 50 g de mantequilla 2 chalotas 2 cucharadas de harina 4 cucharadas de crema 2 ramas de perejil ½ limón Preparación: Poner al fuego las almejas bien lavadas con el vino. el perejil picado y el jugo de limón. tomillo. almejas. Calamares fritos Ingredientes: Para 6 personas 1 Kg de calamares medianos 6 cucharadas de harina 200 ml de aceite 4 limones (Imagen) Preparación: Vaciar los calamares y lavarlos con agua fría. bouquet. Cocer tapado a fuego vivo hasta que se abran. ajo. Freírlos en aceite muy caliente y retirarlos enseguida para que no se endurezcan. camarón y cangrejo (jaiba). sal y pimienta. Almejas a la marinera (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 30 almejas grandes 250 ml de vino blanco ½ cebolla 2 dientes de ajo Bouquet garní de laurel. Escurrir y servirlos con cuartos de limón. Saltear en mantequilla las chalotas picadas agregando la harina.

Espolvoree el queso y ponga al horno de microondas por cuatro minutos.Ensarte los camarones en las brochetas alternadamente con ramitos de brócoli. ¼ de taza de cilantro picado. Retire del fuego y rellene los caparazones de la langosta. hasta que estén doradas. 3.Langosta “a la Thermidor” Ingredientes: Para 3 personas 3 langostas (600 gramos cada una) 1/2 barra de mantequilla 1 taza (220 gramos) de camarón coctelero 3 champiñones grandes 3 tazas de salsa bechamel *receta al final 1 taza de crema 1/2 taza de vino blanco 1 cucharadita de mostaza en polvo 1/4 de taza de queso rallado (Imagen) Preparación: 1. el vino y la mostaza... 1 brócoli mediano cocido. Brochetas de camarón con gajos de toronja Ingredientes: Para 6 personas 24 camarones grandes. 4 toronjas grandes con los gajos en supremas. 1 manojo de cebollitas de Cambray en rodajas. cocina dos minutos o hasta que comiencen a desbaratarse.. pero firme. Agregue la salsa bechamel. Corte las langostas a lo largo por la mitad. Página 165 de 362 . Retire la carne y sofríala con mantequilla. Menee y deje a fuego lento por espacio de 5 minutos. menee. 1/3 de taza de aceite de oliva.Cocina las brochetas al vapor y sirve con los gajos de toronja. agregue el camarón previamente cocido y partido en trocitos. retira del fuego.En una sartén calienta el aceite y sofríe las cebollitas. Desmenuce en trozos grandes la langosta y parta también en trozos grandes los champiñones. 4. 2. sazona con sal y pimienta y espolvorea el cilantro. incorpore a la mezcla anterior. la crema. 3.Añade las supremas de toronja. 2. Sal y pimienta al gusto (Imagen) Preparación: 1..

Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste.Ejercicio 23: COCINAR PESCADOS Y MARISCOS Cocina los pescados y mariscos que tu maestro te indique. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. presentarlo ante el grupo y degustarlo. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA CONTINGENCIAS PLATILLOS Página 166 de 362 . Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Investiga las recetas de otros platillos a base de pescados y mariscos.

SE APLICA A TODA CLASE DE AVES Página 167 de 362 .Ejemplo 21: AVES DESPIECE DE POLLO.

ligeramente enharinado. así se corta sin dificultad. Las aves pueden prepararse en estofado. Añadir las chalotas picadas y los champiñones enteros rociados con el jugo de limón. agregar el cognac y el vino y dejar cocer tapado por 20 minutos. El estofado y el braseado favorecen mucho a la preparación porque conservan mejor sus jugos y su sabor. a la parrilla y salteadas. dependiendo del tamaño del ave pueden dejarse las piernas con los muslos o servirlos separados. Agregar la crema a la salsa y dejar reducir rectificando el sabor.USO CULINARIO DE LAS AVES: Las aves asadas o cocidas se trinchan de manera parecida: se introduce el trinche entre el muslo y el cuerpo del animal y se separa con el cuchillo para encontrar la articulación. Las aves asadas se dejan con las patas hacia afuera y las que se brasean llevan las patas dobladas hacia adentro. Retirar las piezas de pollo y ponerlas en un platón caliente. braseadas. en la mantequilla con aceite hasta que dore un poco. Servir el pollo con la salsa encima y los champiñones alrededor. Esto se hace según su preparación. asadas al horno. Página 168 de 362 . salpimentar y saltear. En este caso se sacan enteras las pechugas que se dividen a la mitad y las alas aparte. Cuando se van a cocinar las aves asadas o braseadas deben brindarse sujetando las alas y las patas con el cuerpo mediante un hilo fuerte y una aguja larga. Estofado de pollo con champiñones Ingredientes: Para 6 personas 1 pollo grande 50 g de mantequilla 1 cucharada de aceite 2 chalotas 300 gr de champiñones ½ limón 3 cucharadas de cognac 250 ml de vino blanco 150 ml de crema fresca (Imagen) Preparación: Partir el pollo en raciones.

Mover bien para que no se hagan grumos. agregar los chicharos pelados y el bouquet y desbridar el pato colocando en una fuente de servicio cubierto con su aderezo. calienta el aceite y sofríe el jengibre y el ajo picados. añade el jugo de limón. que imagino exquisito. la salsa de soja. Sirve en una fuente. habría que probar. Luego añade el pollo troceado y dóralo por 4 minutos. Finalmente. Página 169 de 362 . el jengibre en polvo y la corteza del limón. revolviendo constantemente. hasta que estén dorados. retirarlo cuando éste listo y en la misma mantequilla dorar la harina y añadirle medio litro de agua fría. rociando con el fondo de la cocción y con rodajas de limón para acompañar. Pato estilo casero (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 80 gr de mantequilla 100 gr de tocino en trozo 15 cebollitas 1 pato tierno 2 cucharadas de harina 1 kg de chicharos Bouquet garní Preparación: Dorar ligeramente en la mantequilla el tocino cortado en cuadros y las cebollitas. Añade medio vaso de agua si es necesario y deja cocinar todo por 20 minutos más.Pollo al limón y jengibre Ingredientes: Para 4 personas 500 gr de pechuga de pollo deshuesada 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla picada 2 dientes de ajo 1/2 cucharadita de jengibre picado 2 cucharadas de salsa de soja 1 pizca de canela 1 pizca de jengibre en polvo 2 limones Sal y pimienta (Imagen) Preparación: Comienza troceando la pechuga en dados de 1 cm. Consejo: Hay quienes maceran el pollo con miel antes de la cocción para lograr un sabor agridulce. Poner de nuevo el pato en el recipiente junto con el tocino y cebollas. Retirar el tocino y cebollitas y dorar el pato que estará limpio y bridado. sazonar con sal y pimienta. No olvides salpimentar a gusto. En un wok.

dejándose hervir muy suavemente hasta que se vea el fondo del cazo pero sin dejar nunca de mover. se les escurre bien el aceite y se pueden servir calientes ó frías. pasar la pechuga sobre el harina. si al revisar ve que falto cocerse un poco en el centro. Página 170 de 362 . Luego se revuelcan en el pan molido y se van friendo en el aceite caliente a calor suave para que no se doren y no se queme el pan. Agregar las pechugas listas. cocinarlas. Sazonar con sal y pimienta. No olvide remover los palillos de dientes antes de servirlas. ya que si no. adornándolas con los pedacitos de limones y ensalada de lechuga si se desea. Enseguida. para después cubrirla con huevo batido. se sazona con sal y la pimienta y se deja hervir unos minutos. aproximadamente en 12 minutos. (Imagen) Preparación: Colocar la media pechuga en papel encerado y golpear con marro de cocina hasta que quede de casi 1 cm de gruesa. ya que está cocida la harina. si tiene grumo se pasa por un colador.Pollo a la Cordón Blue Ingredientes: Para 4 personas 4 medias Pechugas de Pollo 4 rebanadas delgadas de jamón 4 rebanadas delgadas de queso gruyere. que se cubra completamente. volteando cuando se vean doradas y cocidas completamente. luego se les agrega la harina moviéndola constantemente para que no se queme y quede doradita. En un sartén grande. Colocar el jamón y el queso en el centro. y refrigerar entre 1 y 24 horas. Se forman las croquetas del grueso que se desee y se bañan en el huevo previamente batido. hasta que este caliente y tenga poca espuma. Luego se retira del fuego y se deja enfriar. cuidando muy bien que quede bien sellado. cubrirlo con el pan molido previamente mezclado con el perejil. 2 cucharadas de mantequilla o margarina Sal y pimienta al gusto Palillos para sujetar. Croquetas de pollo (Imagen) Ingredientes: Preparación: Para 6 personas 3 Tazas de pollo cocido y partido en pedacitos chiquitos 1 Litro de leche 4 Cucharadas de mantequilla 2 Tazas de harina de trigo cernida 1 Taza de pan molido 2 Cucharadas de perejil finamente picado 1 Cucharada de cebolla finamente picada 3 Huevos batidos 3 Limones partidos en pedacitos Aceite el necesario Sal y pimienta al gusto Se pone en una cacerola la mantequilla a derretir y ahí se acitrona la cebolla. calentar la mantequilla a fuego medio. sujetando con palillos de dientes (picadientes). puede meterlas un minuto al microondas. se le añade el pollo y el perejil. Luego sin dejar de mover se le va añadiendo la leche de poquita en poquita. el queso derretido se saldrá. para que se cubra lo mas posible con el pan molido. Cubrir las pechugas listas con papel plástico. y doblar ambos lados de la pechuga hacia el centro. y finalmente. suizo o mozarella 1/3 de taza de harina 1 huevo 2/3 taza de empanizador (pan molido) 2 cucharadas de perejil fresco o 2 cucharaditas de perejil seco. presionar firmemente.

Investiga las recetas de otros platillos a base de aves.Ejercicio 24: COCINAR AVES Cocina las recetas de aves que tu maestro te indique. presentarlo ante el grupo y degustarlo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA CONTINGENCIAS PLATILLOS Página 171 de 362 . Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo.

bistecs. asados y guisos. Lagarto con Hueso: este corte tiene forma circular y contiene altos valores calóricos y grasos. en salsas. Se utiliza para bistecs y para asados. Su grasa le da mucho sabor al resto de la pieza. se usa para preparar asados. En la imagen al final de la lista podrás ver de qué parte de la res son tomados los cortes de carne. frituras. roast beef y es muy bueno para parrillas. Se utiliza en sopas y es excelente con verduras y hierbas. Es de aspecto a la vista y al tacto muy blando y jugoso. Lagarto: corte de carne que proviene de las extremidades de la res. hecha a la parrilla. como medallones es excelente. bistecs y cocidos. libre de grasa. guisos. Se utiliza para bistecs. Punta trasera: corte de carne utilizado para asados y es excelente para parrillas. Se utiliza en asados. Aunque no sea costumbre. ideal para milanesa. Se utiliza para asados.Ejemplo 22: CARNES CORTES DE CARNE MÁS COMUNES Estos son algunos de los cortes que más comúnmente se piden en las carnicerías para la preparación de las recetas a base de carnes. Lomito: corte de carne que se extrae del interior de la res. guisos. etc. Chocozuela: pieza de carne magra tomada de la articulación entre la pierna y cadera de la res. Ganso: pieza de carne blanda a la vista y al tacto. con champiñones. en preparación de granos. Ambos se emplean para preparar asados al horno. Muchacho redondo y muchacho cuadrado: son piezas tomadas de la parte trasera de la res. Se utiliza en asados. Costillas: se usan en asados. Pulpa Negra: es una pieza de gran tamaño. sopas. Página 172 de 362 . Solomo Cuerito o de Cuerito: proviene de la espalda de la res. Es una pieza noble que permite platos exquisitos a la pimienta verde. El redondo es una poco mas blando pero el cuadrado es más fácil de dividir luego de cocido.

proviene del frente de la res. Falda de costillas: un conjunto de músculos extraídos de la parte de abajo del costillar que se utiliza en sopas. muy jugoso y magro. Página 173 de 362 . Cerdo: La carne de primera calidad es la de los cerdos jóvenes que no pasan de seis meses.Paleta: es un corte voluminoso. guisos. mechados y molidos. Pecho: corte de carne de forma semejante a la quilla de un barco se utiliza generalmente en cocidos. suave. su carne es rosada y la grasa blanca. y es especialmente sabroso si se prepara entero. los huesos rosados y la grasa blanca. no húmeda. se le llama también cordero lechal. novillos o bueyes que se sacrifican entre los 4 y 8 años de edad y se distinguen por su sexo y edad. su carne es muy tierna de color rosa pálido que debe ser firme pero no húmeda. la carne es de color rosa pálido. es decir. asado sobre las brasas o al horno. Se utiliza para preparar bistecs y asados. Ternera: Es la vaca joven que tiene la mejor carne cuando todavía no ha pastado. Clasificación de carnes: Buey o vaca: Desde el punto de vista culinario se da el nombre de vaca o buey a la carne de animales de ganado vacuno: vacas. sopas. En nuestro país se le da el nombre genérico de “reses” a cualquier tipo de ganado vacuno sin distinguir sus características. antes de los tres meses de edad. Carnero: Se le llama cordero durante el primer año de vida. carne desmechada y guisos. Solomo abierto: con esta pieza se preparan asados.

Varios minutos antes de retirarlos del fuego. Fría y sazone. rebanadas de cebolla y frijoles refritos. el diente de ajo. una tortilla doblada. 1 diente de ajo 1 limón 4 tiras de tocineta 2 Cucharada de de mantequilla 1 cebolla 1 Cucharadita de de sal 1/4 Cucharadita de de pimienta 3/4 Taza de de vino seco 1 Cucharada de de harina de trigo 1 Taza de de setas en conserva Preparación: Corte el filete en cuatro bistecs. disuelva la harina de trigo en el vino seco y échelo a los bistecs. Ponga limón y sal a la carne. Agregue la cebolla picadita en ruedas finas. Caliente la mantequilla y dore en ella los bistecs. Carne Tampiqueña Ingredientes: Para 2 personas 6 Tiras delgadas de sirloin 3 Chiles anchos 2 Jitomates chicos 1 Diente de ajo 1 Trozo de cebolla 7 Tortillas 3 Aguacates 7 Limones 4 Cucharadas de aceite (Imagen) Preparación: Tueste. guacamole. la sal y la pimienta. adóbelos con el ajo machacado y el jugo de limón. pasada por la salsa. Página 174 de 362 . desvene y remoje los chiles. ásela a la parrilla de preferencia al carbón. medio limón. la cebolla y la sal.Filete mignon (Imagen) Ingredientes: Para 4 personas 1/2 Kilo de de filete. Cocínelos a fuego lento durante 15 minutos. cuando la cebolla esté dorada. agregue las setas. muélalos con el jitomate. Envuelva cada bistec en una tira de tocino y sujétela con un palillo de madera. Coloque en cada plato una tira de carne.

Página 175 de 362 . Reservar. Colocar en platón de servicio y conservar al calor. Añadir la crema y el perejil. Salpimentar y enharinar ligeramente. Lavar y rebanar los champiñones. dejar reducir. cebolla y champiñones. Saltear los medallones sazonados en el aceite. Tapar y estofar. En la grasa sobrante hacer un roux claro con la harina. Cubrir los medallones con la salsa. Saltear en el aceite caliente. 750 g de carne de ternera 4 cucharaditas de harina 60 ml de aceite 200 gr de champiñones 250 ml de salsa de tomate 1 rama de perejil Medallones de ternera con champiñones (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas Preparación: 8 rebanadas de tocino 2 cebollas 150 g de champiñones 6 medallones de ternera 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de harina 240 ml de caldo 60 ml de vino blanco 60 ml de crema 2 cucharadas de perejil picado Saltear el tocino picado en su propia grasa y reservar.Ragout de ternera y champiñones (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas Preparación: Cortar la carne en dados. Sazonar e incorporar el vino. Agregar el tocino. Servir. Servir caliente. Añadir un poco de agua tibia y dejar cocer hasta que la carne esté tierna. Agregarlos a la carne para saltearlos. Añadir la salsa de tomate y el perejil picado. Añadir el caldo para hacer una velouté. Añadir a la sartén la cebolla picada y champiñones para que se abrillanten.

desglasear. Añadir el vino y el jengibre picado. agregar el puré de tomate y la salsa española. Estofado de cerdo con ciruelas (Imagen) Ingredientes: Para 2 personas Preparación: 1 kg de lomo de cerdo 1 ½ cucharadas de mantequilla 1 cucharada de jengibre fresco 2 ½ tazas de vino blanco seco ¼ de taza de crema dulce 150 g de ciruela deshuesadas Cortar la carne en cubos. Poner la carne en platón de servicio y pasar aparte la salsa colada. Asarla en el horno muy caliente y cuando empieza a dorar bajar el fuego para terminar su cocción. Desglasear con el caldo el recipiente donde se asó el carnero y añadirlo a la salsa. Calentar la mantequilla y saltear la carne para dorarla. Página 176 de 362 . Picar la cebolla y saltearla en la mantequilla. Reservar.Pierna de Carnero Asada (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas 1 pierna de 2 Kg 2 dientes de ajo 1 cucharada de romero seco 1 cebolla 30 g de mantequilla 3 cucharadas de puré de tomate 500 ml de salsa española 200 ml de caldo Preparación: Mechar la pierna con el ajo picado y frotarla con sal y el romero desmenuzado. Añadir la crema y sazonar. sazonar y enharinar. y cuando esté suave agregar la carne y las ciruelas deshuesadas. Acompañar con tallarines a la mantequilla.

Investiga las recetas de otros platillos a base de carnes. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. presentarlo ante el grupo y degustarlo.Ejercicio 25: COCINAR CARNES Cocina las recetas de carnes que tu maestro te indique. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA CONTINGENCIAS PLATILLOS Página 177 de 362 .

sino los calientes o flameados. Página 178 de 362 . azúcar y oporto. Espolvorearlas con las almendras tostadas y molidas. decorando el platón con la crema batida. pueden ser frutas de temporada o secas. Peras al oporto Ingredientes: Para 6 personas 6 peras grandes 250 ml de agua 125 g de azúcar 100 ml de oporto 50 g de almendras 250 ml de crema batida (chantilly) (Imagen) Preparación: Pelar las peras dejándoles el rabo y escalfarlas durante cinco minutos en un almíbar preparado con el agua. bavaresas o mousses. que pueden ser fritos: gelatina.Ejemplo 23: POSTRES Por postres se entiende el último plato de la comida. ya sea al natural o preparadas en compota con un almíbar. En invierno no se apetecen los postres fríos o los helados propios para el verano. Colocar de pie las peras en platón de servicio y bañarlas con el almíbar frío. La calidad del postre deberá estar de acuerdo con el menú que se ha servido y la época en que se sirve. cuando estén suaves escurrirlas y dejar reducir el almíbar cinco minutos más. flanes. y los postres calientes o helados preparados. Es muy parecida también la pastelería ligera o los postres de cocina. aunque son un poco más pesados que los anteriores.

Desmoldar y servir con salsa de chocolate. Hidratar la grenetina en media taza de agua fría y calentarla a baño maría para disolverla. Acremar el queso suavizado con el azúcar y añadir la crema agria. Servir al momento. Añadir el jerez y la ralladura y batir hasta que espese. Batir la crema dulce muy fría hasta que esté bien montada y añadirla a lo anterior con movimiento envolvente. Al final agregar el cognac y enfriar.Fresas con Sabayón (Imagen) Ingredientes: Para 4 personas 500 g de fresas 8 cucharadas de azúcar 7 yemas de huevo 2 huevos enteros 180 ml de jerez ½ cucharadita ralladura naranja 1 cucharada de cognac Preparación: Limpiar las fresas y cubrir con tres cucharadas de azúcar. Vaciar en un molde húmedo y refrigerar hasta que esté firme. fruta fresca o un coulis de fruta. Página 179 de 362 . Agregar la grenetina líquida a la mezcla de queso así como el jugo y ralladura. de Mousse de queso (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas Preparación: 400 g de queso crema 200 g de azúcar 250 ml de crema agria 2 cucharadas de grenetina en polvo 125 ml de jugo de limón 2 cucharaditas de ralladura de limón 500 ml de crema dulce para batir. Poner a baño maría las yemas y huevos con el resto de azúcar batiendo continuamente hasta que la preparación esté pálida y espumosa. Poner las fresas azucaradas en copas altas y cubrir con la crema.

dejar reposar 15 minutos. Pay de mango (Imagen) Ingredientes: Masa básica para pie ½ taza de azúcar morena 2 cucharadas de harina 1 cucharadita ralladura de limón 1 cucharadita de macis 4 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de jugo de limón Preparación: Extender la masa con el rodillo en superficie enharinada y forrar un molde para pie engrasado. harina. Mezclar el azúcar. En un poco de mantequilla en el sartén (a fuego lento) freír la masa de las crepas poniendo un poco de la pasta en un sartén pequeño de teflón. Meterla al horno precalentado durante 40 minutos. ralladura. macis y la mitad de la mantequilla. Con constante movimiento para que la cajeta no se queme deje hervir por 5 minutos a fuego lento y sumerja las crepas (una por una) cubriéndolas con la cajeta. Acomodar una parte de los mangos rebanados sobre la pasta y rociar con jugo de limón espolvoreando con una parte de la mezcla. de margarina Preparación: Para hacer la masa de la crepa: mezclando todos los ingredientes en la licuadora o para desaparecer los grumos en la batidora. Espolvoree encima la nuez finamente picada. Coloque dos tortillas dobladas en cuatro partes en cada plato. de cajeta 1 barra de 500 gr. Página 180 de 362 . Repita la operación hasta que se acabe la pasta. extienda la pasta para que quede delgada con movimientos circulares y deje a fuego bajo hasta que se despeguen las orillas o se empiece a dorar de vueltas hasta que cueza. Para el relleno en una sartén funda la cajeta y añada el ron.Crepas (Imagen) Ingredientes: Para 6 personas Para masa de crepas 1 cucharadita de azúcar 3 huevos 2 yemas 3 tazas y media de harina (de preferencia refinada) 3/4 taza de leche 1 pizca de sal Una cucharada de aceite de oliva Para complementar 1/4 de nuez pelada y partida en pedacitos 1/2 taza de ron 500 gr. que quede un poco aguada. Repetir la operación y rociar con el resto de mantequilla derretida.

programar 5 min. Cuando termine. Batir los huevos con batidor de varillas o thermomix. de azúcar y el medio limón (también se puede hacer con caramelo liquido. cuando acabe. de leche entera 200 de nata 500 gr.Bizco-Cheescake Ingredientes: Ingredientes para el cheescake: 1 lata de leche condensada pequeña (la de 330 gr.) 300 gr. con el azúcar hasta que blanqueen formando una crema (con thermomix. Empezaremos. de azúcar 90 gr. Colocar el molde dentro del baño maría que tenemos en el horno precalentado y hornear durante 1 hora. pero a mi me gusta mas hacerlo) las paredes las engrasaremos ligeramente con aceite. caramelizando la base del molde con los 100 gr. poner la mariposa. Agregar al vaso los huevos y el azúcar del bizcocho y programar 5 min a 37º vel 3. no pasa nada si se hunde un poquito. de azúcar y el zumo de ½ limón Ingredientes para la base de bizcocho: 3 huevos 90 gr. dejar un rato dentro del horno apagado.hacerlo con un cucharón. de levadura química (tipo royal) (Imagen) Preparación: Lo primero: Poner agua en un recipiente donde quepa el molde y meterlo en el horno (basta que el agua cubra el molde tres dedos) mientras seguiremos con la preparación. Página 181 de 362 . verter delicadamente esta mezcla sobre el flan…. poner una hoja de papel parafinado encima. si el bizcocho se dora pronto. vel 3 sin temperatura.) añadir la harina tamizada con la levadura e integrar con una lengua de goma suavemente para que no se bajen. requesón o Quark) 4 huevos Caramelo: 100 gr. de queso (tipo Philadelfia. Batir los huevos con el resto de ingredientes para el cheescake. volcar esta preparación en el molde caramelizado y proceder a preparar el bizcocho. sacarlo dejar enfriar y meterlo en el frigorífico unas horas o de un día para otro. de harina 1/2 cdita.

Ejercicio 26:

ELABORAR POSTRES

Elabora los postres que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Investiga las recetas de otros postres. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA

CONTINGENCIAS

PLATILLOS

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FORMATO PARA PRÁCTICAS LABORATORIO DE TURISMO

Ejemplo 24:
NOMBRE DE ALUMNO:

Crispín Coronado Juárez

SEM:

GRUPO:

4 ° – “F”

CARRERA:

Técnico en Turismo
3

MÓDULO:

Preparar Alimentos y Bebidas.
1 HORARIO: 11:00 a 14:00 hrs.___

SUBMODULO: 1

Elaborar Platillos

PRACTICA No.

DURACIÓN: __3____HRS.

FECHA: 14 de Marzo___2008______

. NOMBRE DE LA PRÁCTICA:

SOPA

FRANCESA

DE

CEBOLLA. (6 PORCIONES)
EQUIPO Y UTENCILIOS

INGREDIENTES 2 PIEZAS DE CEBOLLA 100 GRS. DE MANTEQUILLA 200 GRS. DE QUESO PANELA 50 ML. DE VINO BLANCO 2 LTOS. DE CALDO DE POLLO 2 HOJAS DE TOMILLO 1 PZA DE PAN BAGUETE 100 GRS. DE QUESO MANCHEGO

CASEROLA CUCHARA DE MADERA SALAMANDRA TABLA CUCHILLO

PROCEDIMIENTO

TÉCNICAS UTILIZADAS

FILETEAR LA CEBOLLA, ACITRONAR, CON LA MANTEQUILLA, AGREGAR FONDO DE AVE, AROMATAS Y VINO BLANCO. DEJAR REPOSAR. PREPARAR CAMA DE QUESO EN TAZON SOPERO Y SERVIR SOPA DE CEBOLLA. REBANAR BAQUETE PARA CRUTON, DORAR EN MANTEQUILLA O ACEITE DE AJO.- MONTAR QUESO MANCHEGO EN EL CRUTON Y GRATINAR. DECORAR SOPA CON CRUTON. Y SERVIR CALIENTE.

FILETEAR ACITRONAR GRATINAR REDUCIR FONDO DE AVE

CRISPIN CORONADO JUAREZ

LIC. HELEODORO TOLENTINO

NOMBRE Y FIRMA DEL ALUMNO

NOMBRE Y FIRMA DEL DOCENTE

NOTA: Este formato lo utilizarás cada que desarrolles la elaboración de un platillo y realices tus prácticas. Serán anexadas a tu portafolio de evidencias una vez evaluadas por tu maestro. El formato lo encontrarás en el apartado de anexos para que lo puedas fotocopiar.

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Práctica 3 Competencia I : Habilidades : 4 y 5

Fecha de aplicación: Confeccionar Platillos Aplicar Técnicas culinarias Preparar el platillo de acuerdo a la receta estándar

Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente:

Elaborar Entradas y Ensaladas

que el docente te

proporcione las recetas para su preparación. La práctica se realizará en laboratorio de turismo, por equipos y si no hubiera laboratorio en el plantel. En otro espacio que consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendrá que evaluar preparación utilizando técnicas culinarias, manejo de equipo y utensilios, higiene y seguridad así como receta estándar utilizada en la práctica. Equipo y utensilios Materia prima Formatos para receta estándar Formato de practicas

Recursos y Materiales:

Práctica 4 Competencia I : Habilidades : 4 y 5

Fecha de aplicación: Confeccionar Platillos Aplicar Técnicas culinarias Preparar el platillo de acuerdo a la receta estándar

Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente:

Elaborar Sopas, cremas, consomés y potajes

que el

docente te proporcione las recetas para su preparación. La práctica se realizará en laboratorio de turismo, por equipos y si no hubiera laboratorio en el plantel. En otro espacio que consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendrá que evaluar preparación utilizando técnicas culinarias, manejo de equipo y utensilios, higiene y seguridad así como receta estándar utilizada en la práctica. Equipo y utensilios Materia prima Formatos para receta estándar y practicas

Recursos y Materiales:

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Práctica 5 Competencia I : Habilidades : 4 y 5

Fecha de aplicación: Confeccionar Platillos Aplicar Técnicas culinarias Preparar el platillo de acuerdo a la receta estándar

Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente:

Elaborar Pastas con las recetas que el docente te proporcione para su preparación. La práctica se realizará en laboratorio de turismo, por equipos y si no hubiera laboratorio en el plantel. En otro espacio que consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendrá que evaluar preparación utilizando técnicas culinarias, manejo de equipo y utensilios, higiene y seguridad así como receta estándar utilizada en la práctica. Equipo y utensilios Materia prima Formatos para receta estándar y prácticas

Recursos y Materiales:

Práctica 6 Competencia I : Habilidades : 4 y 5

Fecha de aplicación: Confeccionar Platillos Aplicar Técnicas culinarias Preparar el platillo de acuerdo a la receta estándar

Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente:

Elaborar Carnes, Aves, Pescados y Mariscos, con las recetas que el docente te proporcione para su preparación. La práctica se realizará en laboratorio de turismo, por equipos y si no hubiera laboratorio en el plantel. En otro espacio que consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendrá que evaluar preparación utilizando técnicas culinarias, manejo de equipo y utensilios, higiene y seguridad así como receta estándar utilizada en la práctica. Equipo y utensilios Materia prima Formatos para receta estándar y prácticas

Recursos y Materiales:

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Práctica 7 Competencia I : Habilidades : 4 y 5

Fecha de aplicación: Confeccionar Platillos Aplicar Técnicas culinarias Preparar el platillo de acuerdo a la receta estándar

Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente:

Elaborar Postres fríos y calientes con las recetas que el docente te proporcione para su preparación. La práctica se realizará en laboratorio de turismo, por equipos y si no hubiera laboratorio en el plantel. En otro espacio que consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendrá que evaluar preparación utilizando técnicas culinarias, manejo de equipo y utensilios, higiene y seguridad así como receta estándar utilizada en la práctica. Equipo y utensilios Materia prima Formatos para receta estándar y prácticas.

Recursos y Materiales:

NOTA: Todas las recetas serán elaboradas cumpliendo con las normas de seguridad e higiene mencionadas en las normas, las cuales encontrarás en el apartado de anexos.

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CONTINGENCIAS Y ERRORES COMPETENCIA I

Cortarse o quemarse durante la preparación de los platillos Resbalarse en la cocina por no traer zapatos antiderrapantes y por la grasa que se encuentra en el piso Lesionarse con algún equipo de trabajo eléctrico o mecánico Que el comensal encuentre algún objeto extraño en los alimentos Que la comanda de trabajo se realice de acuerdo a lo indicado por el mesero Evitar la contaminación cruzada en los alimentos El personal se encuentre laborando si esta enfermo Evitar errores en la preparación de la receta estándar.

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Práctica Integradora Fecha de aplicación: Competencia 1: Confeccionar platillos Habilidad 1: Habilidad 2: Habilidad 3: Habilidad 4: Habilidad 5: Instrucciones para el alumno: Portar la indumentaria de trabajo en la cocina. Manejar los utensilios de cocina. Manejar el equipo de cocina. Aplicar las técnicas culinarias. Preparar el platillo de acuerdo con la receta estándar. En el laboratorio de turismo o en alguna otra área donde se disponga de acuerdo al equipamiento y recursos que se dispongan. De acuerdo al recetario propuesto en esta guía de aprendizaje realiza lo siguiente: Cada alumno deberá portar la indumentaria y deberá realizar la práctica con responsabilidad y orden al elaborar los platillos. En equipos de 5 personas, elaborar el menú que deseen. Llenar los formatos necesarios que se te proporcionen en esta guía, realizar el costeo de los platillos a elaborar, según el menú que escogiste. Ofrecer el menú en un festival que realicen en tu institución o comunidad, de acuerdo al número de personas prepara los platillos en la cocina del taller de turismo. Entregar al docente el menú y el formato del costeo de cada platillo, antes de preparar los alimentos. Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Sugerirle al alumno algunos platillos para preparar en festivales. Facilitar el equipo y utensilios de cocina necesarios para realizar la práctica. Equipo y utensilios de cocina.

Recuerda utilizar la indumentaria del chef al preparar los platillos, como medida de seguridad. Así como utilizar adecuadamente los utensilios y equipos de cocina para evitar cualquier tipo de accidentes.

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Falta de conocimiento en la operación de los equipos. Evitar la contaminación cruzada en los alimentos. ya que puedes ocasionar un accidente. Buscar a alguna persona que pueda dar asesoramiento. Para evitar desperdiciar energía eléctrica no abrir a cada rato el equipo de congelación y refrigeración.CONTINGENCIAS Y ERRORES En caso de no tener laboratorio de turismo. puedes buscar en otra institución las facilidades para preparar los platillos. Evita jugar con tus compañeros durante la preparación de los alimentos. Página 189 de 362 .

ejercicios y una práctica. “Aplicar las técnicas culinarias”. Página 190 de 362 . “Manejar el equipo de cocina”. aplicar las técnicas culinarias en la preparación de platillos. Se estructuró de la siguiente manera: Primero se desagregó una competencia en las habilidades y de cada una de ellas se realizó un ejemplo. “Preparar el platillo de acuerdo con la receta estándar”. Por último se realizó la práctica integradora donde elaboras un menú para un festival. “Manejar los utensilios de cocina”. Por lo cual desarrollaste las prácticas de manera secuenciada para el logro de las habilidades. En esta guía para desarrollar la competencia se presentan cinco habilidades: “Portar la indumentaria de trabajo en la cocina”. manejar los quipos y utensilios de cocina. convivió o fiesta. así como. tuvo como finalidad que obtuvieras las habilidades de portar la indumentaria de trabajo. Y de esta manera podrás demostrar que eres capaz de confeccionar platillos. el cual debes costear y preparar los platillos en la cocina de tu laboratorio.CONCLUSIONES DE LA COMPETENCIA I Como te diste cuenta la información que se presentó para el desarrollo de la competencia “Confeccionar platillos”.

HABILIDADES Y DESTREZAS II.COMPETENCIAS. Dar terminado al Platillo Página 191 de 362 .

marca la diferencia en la buena cocina. En el año 1932. para la decoración de platos y eventos. La decoración cumple un papel fundamental..que podrías llegar a ser un excelente chef? HABILIDAD 1 Tallar la figura con las características de su tipo Al término de la habilidad el alumno será capaz de realizar figuras para realzar la presentación de platillos.. el arte de la talla se "democratiza". pasa a ser una más de las artes oficiales. La diferencia entre la talla china y tailandesa. cuando una de las princesas de palacio decora una lámpara flotante (usada en una ceremonia tradicional tailandesa) con figuras talladas en frutas y verduras. RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo Un platillo bien presentado.¿Sabes. tal como la pintura. se basa... en el año 1364. Página 192 de 362 . Así. ya que con ella logramos realzar los platillos y si es una ocasión especial darle el toque distintivo de la misma.. Actualmente se sigue realizando la talla de forma habitual en restaurantes y grandes celebraciones. El arte de la talla de frutas y verduras empezó en China hace 2000 años. básicamente. Al verlo. el rey se emociona e impulsa este arte para su uso exclusivamente en la corte. al decidir el rey vigente extenderlo formando a los profesores de escuela. música y danza. incluso sabe mejor. En Tailandia se importó este arte desde China. en los motivos realizados.

Ejemplo 1: UTENSILIOS BÁSICOS PARA EL TALLADO DE FIGURAS. Página 193 de 362 .

Ejemplo 2: ACCESORIOS PROFESIONALES. Página 194 de 362 .

pero ninguna de sus desventajas. de alta calidad o combinación de madera y plástico. podemos encontrarlas de: 1. el primero y más importante utensilio es un buen cuchillo. La composición del material puede ser de madera. Para obtener mejores resultados. es recomendable usar utensilios de primera calidad. pero que se afila muy bien.Ejemplo 3: DESCRIPCIÓN DE UTENSILIOS BÁSICOS PARA EL TALLADO DE FIGURAS. El mango es casi tan importante como la hoja. pero muy difícil de afilar 3. La elección del cuchillo es algo muy personal y es necesario elegir uno que sea manejable. 4. si se quiere conseguir un corte muy preciso o una guarnición muy elaborada. En cuanto a la hoja del cuchillo. Página 195 de 362 . Es imprescindible utilizar un buen material. por lo que se debe seleccionar aquel que mejor se adapte a su mano y sea más equilibrado. Acero inoxidable: Es mas resistente. 2. plástico. Acero Súper inoxidable: No se puede afilar. Acero de carbono: Se consume muy fácilmente. A continuación se te presentarán los más apropiados: Cuchillos: Para cualquier trabajo culinario. Acero inoxidable de carbono: Tiene las ventajas del acero de carbono.

Los cuchillos con este tipo de filo son empleados en el tallado para hacer las formas acanaladas en papas. Cuchillo hoja plana Cuchillo Salmón Cuchillo para queso. jícamas y pepinos.En cuanto a los tipos son: Cuchillo de hoja curva. Página 196 de 362 .

Elemento importante para el trabajo de tallado. Página 197 de 362 . se sugiere utilizar una. mientras que la de color verde es solo para verduras. solo para frutas y otra para verduras. Chaira para afilar. En las cocinas se distinguen por colores y la blanca la utilizan para cortes de frutas.Afilador de cuchillo. Tabla de picar. para que no se mezclen sabores.

Tijeras de cocina dentadas Se utilizan para realizar cortes precisos en las frutas y los vegetales. jícamas y para obtener rebanadas delgadas.Pelapapas Se utiliza para quitar la piel de papas. zanahorias. pepinos. Corta pastas acanalado redondo Cortapastas redondos Corta Pastas decorativos: Página 198 de 362 . El pico sirve para hacer cortes en forma de V y dar efecto de escamas en las decoraciones. para dar forma a algunas hierbas que darán el toque final a las decoraciones.

repostería. gelatina. hacer bolitas. Rizalimones Es la mejor manera de extraer la piel del limón o de cualquier otro cítrico. Moldes para mantequilla Existen utensilios más especializados como los que sirven para hacer adornos con mantequilla. Un utensilio para la mantequilla puede combinar varias funciones. evitando raspar la parte amarga. y los moldes de madera para decorar. Página 199 de 362 . Las espátulas de madera rizadas se usan sobre todo para hacer bolitas en mantequilla. sino también para el pepino o las setas.Con los cortapastas y sus múltiples formas se pueden hacer originales adornos para dulces. tiras o espirales. Cincelador No solo se utiliza para los cítricos. chocolates y mazapán.

Sirve para hacer bolitas de melón. Los tamaños de pinceles más usuales son los que tienen la cerda de 3 mm.Vaciador o cuchara Parisien. Pinceles Son esenciales tanto para repostería como para los trabajos con gelatinas. Manga pastelera Página 200 de 362 . Se pueden encontrar pinceles de dos colores de brocha: blanco y negro. y para vaciar el corazón de las frutas. y viceversa (siempre puede soltarse un pelo de la brocha y si ésta es de diferente color del producto que se esta trabajando es más fácil verlo y poder quitarlo a tiempo). Y de 5 mm. de mantequilla o de patatas. Por definición aconsejamos utilizar un pincel de brocha oscura y si esta trabajando unos productos de colores claros. de los tomates y de los pepinos. Esta herramienta se utiliza para sacar el corazón de frutas como manzanas. Descorazonador Normal y con forma de corazón. de ancho. y peras.

Página 201 de 362 . etc. Colorantes. hacer diferentes tamaños de pétalos. estrellas flores. también se utilizan en glasas para untar o moldear.Son fabricadas de lona. Se utilizan para darle un toque especial al aderezar o rellenar frutas o verduras. cintas. puede emplearse para que el color sea tenue o fuerte. Boquillas Se utilizan para escribir. plástico o metal. Ejercicio 1: Instrucciones: Observa las siguientes imágenes y en la parte inferior escribe el nombre del utensilio necesario para el tallado de figuras. mariposas. hojas. Los colorantes se emplean para darle vistosidad a las frutas y verduras talladas en forma de flores.

Página 202 de 362 .

Dibújalos. escribe su nombre y su utilidad. en libros de cocina. en establecimientos ó con tu maestro (a). otros utensilios que se manejan en el tallado de frutas y verduras que no se hayan considerado aquí.Ejercicio 2: Instrucciones: Investiga en medios electrónicos. Página 203 de 362 .

NOMBRE DEL UTENSILIO UTILIDAD DIBUJO Página 204 de 362 .

Las verduras se pueden convertir en adornos muy atractivos. Página 205 de 362 . cotidianos hasta desde los más las ocasiones especiales. Ante la variedad de colores. donde se requieren tallados mas elaborados. ensaladas. platos fuertes y para diversos eventos.TALLADO A BASE DE VERDURAS. ya que pueden realizarse para platillos salados como sopas.

abrir un poco los pétalos con los dedos o usando unos palillos. Hacer un corte circular en la parte superior del tomate con un cuchillo pequeño. Procedimiento: 1. Enrollarlo cuidadosamente hasta el final. como salmón ahumado. para el centro de una ensalada verde individual o un platillo que tenga un color pálido. Seleccionar un tomate firme en color y textura. De ancho.A continuación se te presentan las figuras decorativas más utilizadas en la restauranteria. cortar una tira fina de la piel de unos 2 cm. Un conjunto de rosas proporciona un espléndido toque de color en un bouquet de verduras. 2. Colocarlo sobre una tabla con el tallo hacia abajo. empezando desde el corte inicial hasta el tallo. 3. 1 2 Página 206 de 362 3 . Ejemplo 4: ROSAS DE TOMATE Una simple rosa de tomate queda muy bien para adornar paté. Colocar sobre la tabla la tira de piel con la parte carnosa boca abajo. para darle un aspecto más real. siempre manteniendo el tallo hacia abajo y. Para finalizar la rosa. Sostener el tomate con la mano. efectuando un movimiento de zigzag con el cuchillo.

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices una rosa pequeña y una grande de tomate. imprímela y pégala en el espacio indicado. Ya que la realices.Ejercicio 3: Realiza unas rosas con tomate. tómale una foto. MATERIAL FOTOGRAFIA Página 207 de 362 .

cortar justo sobre la capa de la piel hacia abajo. para acompañar ensaladas o decorar platos fríos para fiestas. Las flores de tomate son un buen complemento a los adornos a base de crudités (Verduras servidas crudas. Colocar un tomate firme de textura y color sobre una tabla con el tallo hacia abajo. Pelar cuidadosamente los pétalos del tomate separando la piel de la carne con un cuchillo. cortar justo sobre la fina capa de piel. de la base. 2. Con un cuchillo pequeño. empezando de nuevo desde arriba. Repetirlo dos veces más. para mojarlas con una salsa espesa). también hasta 5 mm. Hacer lo mismo con la parte opuesta del corte inicial. 1 2 3 Página 208 de 362 . empezando desde arriba hasta 5 mm. Procedimiento: 1. Se puede terminar el trabajo colocando una ramita de perejil o perifollo o bien un poco de piel de limón hilado en el centro del tomate. 3.Ejemplo 5: FLORES DE TOMATE. Girar el tomate un octavo y. girando el tomate un octavo cada vez. de la base. Hacer un corte igual en la parte opuesta. empezando desde arriba hasta la base.

deberás de sumergir los rábanos en agua helada durante 30 minutos. Página 209 de 362 . En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices dos flores una pequeña y una grande de tomate. imprímela y pégala en el espacio indicado. Ya que la realices. Para abrir los pétalos. tómale una foto.Ejercicio 4: Realiza unas flores de tomate. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 6: FLORES DE RABANOS Las flores rojas hechas con rábanos en contraste con el color blanco del interior forman un decorado atractivo en una ensalada de arroz o en un plato de carne fría para un buffet.

Para realizar un bouquet. Para realizar una margarita. Efectuar 4 cortes a lo largo y 6 a lo ancho de unos tres cuartos de profundidad. Hacer 12 cortes. 2. empezando desde la raíz y continuando a lo largo del rábano hasta el tallo. Con un cuchillo pequeño hacer 4 cortes curvados empezando desde la base hacia la raíz sin acabar de cortarlo. deslizando el cuchillo por el interior de ambos.Procedimiento: 1. sin separar la parte inferior de los pétalos. con mucho cuidado para no cortar todo el rábano. Con la punta de un cuchillo pequeño separar los pétalos de la parte blanca. 3. pulir cuidadosamente los dos extremos del rábano. 1 2 3 Página 210 de 362 . Para realizar una flor de rábano. pulir bien ambos extremos del rábano. Cada corte deberá coincidir con el anterior. pulir bien ambos extremos del rábano.

tómale una foto.Ejercicio 5: Realiza unas flores con rábanos. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices dos flores con rábanos. imprímela y pégala en el espacio indicado. Página 211 de 362 . Los rábanos deberán seleccionarse firmes. Ya que la realices. grandes y con color intenso. ensaladas crudas. redondos. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 7: RATÓN DE RABANO Se recomienda este decorado para adornar tablas de quesos.

3. 1. Tenemos el cuerpo del ratón. Hacemos 2 cortes arriba de la cabeza para insertar las orejas. esta será la cola del ratón. El ratón está terminado. Cortar. Del pedacito cortado le sacamos dos circulitos para obtener las orejas. 2. a lo largo. por la mitad.Procedimiento: Elegir un rabanito con la raíz bien alargada. Se colocan dos clavos de olor para imitar los ojos 4. PASO 1 PASO 2 PASO 3 PASO 4 Página 212 de 362 .

imprímela y pégala en el espacio indicado. tómale una foto. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices dos ratones con rábanos. También constituyen un complemento sano y apetitoso para picar en los aperitivos. Página 213 de 362 .Ejercicio 6: Realiza unos ratones con rábanos. Son muy atractivos para decorar platos orientales: resultan muy espectaculares acompañando por ejemplo: unas judías verdes. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 8: FLORES CHINAS DE ZANAHORIA. Ya que la realices.

Girar el rectángulo 90° y efectuar 4 cortes verticales. Colocar la flor sobre una base de hojas recortadas de la piel del pepino en forma de estrella. Pelar media zanahoria y cortar rectángulos de 2. Abrir suavemente los cortes con los dedos. Colocar el rectángulo entre 2 palillos y efectuar 4 cortes horizontales con un cuchillo pequeño (los palillos de tipo chino.5 cm. Redondear los cantos ligeramente. 1 2 3 Página 214 de 362 . evitan que el cuchillo se deslice demasiado y pueda llegar hasta la base. 3. 2. por ejemplo. Añadir un poco de sal entre los cortes y dejar reposar 30 minutos.Procedimiento: 1. Lavar la flor con agua y secarla bien.

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices flores chinas de zanahoria. imprímela y pégala en el espacio indicado. también para acompañar ensaladas verdes. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 9: FLORES DE ZANAHORIA Se usan para decorar patés de verduras. Ya que la realices.Ejercicio 7: Realiza flores chinas de zanahoria. tómale una foto. Página 215 de 362 . flotando sobre las sopas de verduras de color claro.

2. de profundidad y extraer este trocito. Repetir la operación tres veces más alrededor de toda la zanahoria. Con un cuchillo pequeño cortar a lo largo en forma de V haciendo una incisión de unos 5 mm. 3.Procedimiento: 1. Habrá entonces 5 v. y cebollinos para hacer el tallo. Finalmente cortar finas lonchas de bolitas de caviar para hacer el centro de la flor. Pelar media zanahoria y hacer trozos de unos 5 mm de largo. 1 2 3 Página 216 de 362 . Girar la zanahoria ligeramente y repetir la operación extrayendo de nuevo el trocito restante.

imprímela y pégala en el espacio indicado. Ya que la realices. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 10: FLORES DE CHILE Las flores de chile picante rojo o verde son adornos ideales para los platos característicos de la India y del sudeste de Asia. tómale una foto. Se pueden usar para dar un toque especial a los platos vegetarianos o el popular plato de arroz indonesio. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices flores con zanahoria. Página 217 de 362 .Ejercicio 8: Realiza unas flores de zanahoria. Cuando se quita la semilla del chile se debe tener cuidado de no tener contacto con los ojos ya que es muy picante.

2. Colocar los chiles con agua y hielo durante aproximadamente una hora hasta que se ricen. Con unos guantes de goma y una tijeras pequeñas recortar 8 tiras a lo largo dejando un centímetro sin cortar hasta el tallo. Extraer suavemente las semillas y las venas. 1 2 3 1 2 3 Página 218 de 362 . 3.Procedimiento: 1. Utiliza chiles firmes rojos o verdes para elaborar este decorado.

imprímela y pégala en el espacio indicado. Página 219 de 362 . Se recomienda utilizar este tallado en las charolas de carnes frías. Ya que la realices. ya que constituyen un simple y original complemento. tómale una foto. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices flores con chiles.Ejercicio 9: Realiza unas flores con chile. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 11: ESTRELLAS DE CALABACITA.

Enrolla la rebanada para formar la estrella. Con un pequeño cuchillo efectuar una serie de cortes a lo largo de toda la rebanada. manteniendo los cortes juntos y procurando no cortarla enteramente. Conservar el resto para otra estrella. cortar una rebanada de la calabacita larga y fina. 3. Cortar los dos extremos de la calabacita mediana. 2. El aspecto de la rebanada de calabacín cortada es como el de un peine. 1 2 3 Página 220 de 362 .Procedimiento: 1. Con la ayuda de un pelapapas.

En algunas ocasiones. Este crisantemo de nabo quedará especialmente bien como guarnición de una atractiva fuente de sushi japonés. Ya que la realices. imprímela y pégala en el espacio indicado.Ejercicio 10: Realiza unas estrellas de calabacita. Página 221 de 362 . En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unas estrellas de calabacita. los japoneses tiñen los nabos rosas con colorante rojo y añaden como toque especial. Los crisantemos de nabos son muy populares en Japón. unas hojas reales de crisantemos. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 12: CRISANTEMOS DE NABOS. tómale una foto. Este tipo de corte entrecruzado en aquel país recibe el nombre de “Corte Crisantemo”.

Pelar un nabo blanco que sea mediano y redondo. Deslizar cuidadosamente los pétalos hacia fuera hasta conseguir una apariencia más real.Procedimiento: 1. 3. Colocarlo sobre una tabla entre dos palillos chinos o dos bastones. Girar el nabo 90° dejando los palillos en la misma posición y cortar de nuevo el nabo al estilo entrecruzado. Preparar una mezcla con una cucharada de sal y 450 ml. 1 2 3 Página 222 de 362 . Hay que asegurarse de que el nabo esté bien centrado respecto a la cuchilla. Con un cuchillo mediano. (2 tazas) de agua y sumergir dentro el nabo para que ablande durante 1 a 3 horas hasta que se abra. 2. realizar de 8 a 10 cortes a lo largo del nabo hasta tocar los palillos.

imprímela y pégala en el espacio indicado. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 13: CORONA DE BERENJENA Las berenjenas son muy populares en la cocina mediterránea y de Oriente Medio. y estas coronas constituyen una guarnición muy apropiada y atractiva para un plato. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unos crisantemos con nabos.Ejercicio 11: Realiza unos crisantemos con nabos. Página 223 de 362 . tómale una foto. Ya que la realices.

Procedimiento: 1. Estas secciones deben extenderse hasta la mitad del fondo de la berenjena. Cortar 5 porciones de dos tercios pero sin llegar al fondo de la berenjena. Seleccionar una berenjena pequeña y con un cuchillo pequeño. Sumergir el adorno en agua helada hasta el momento de servir. 1 2 3 Página 224 de 362 .5 cm. Pulir bien el centro con un cuchillo pequeño. 2. Decorar la corona con estrellas cortadas de pimientos. Cortar 5 secciones más en forma de V en el centro de cada uno de los cortes iniciales. La sección deberá hacerse desde el ángulo hasta el centro de cada porción. Cortar en forma de una pequeña V el centro de cada una de las cinco porciones. 3. cortar un trozo de unos 7.

Para preparar el aguacate. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices una corona de berenjenas. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 14: ABANICOS DE AGUACATE. Solamente hay que vigilar muy bien su punto de madurez. Ya que la realices. Rociar seguidamente la pulpa del aguacate con un poco de limón para que no pierda el color. tómale una foto. Aliñar el abanico de aguacate con una vinagreta a base de vinagre de frambuesa y servir como guarnición el pescado hervido o a la plancha. imprímela y pégala en el espacio indicado. Página 225 de 362 . de forma que el aguacate no sea ni demasiado duro ni demasiado blando. Los aguacates son muy sencillos de preparar.Ejercicio 12: Realiza una corona de berenjenas. partirlo en dos partes sacarle el hueso y posteriormente pelarlo con el cuchillo pequeño.

Con ayuda de la espátula pasar las lonchas directamente a un plato. Pulir ambos lados y. seguidamente. Para componer un abanico de aguacate. Prensar ligeramente el aguacate con la palma de la mano para que se abra el abanico. posteriormente. Para realizar un abanico horizontal. llegando casi al tallo. hacer de 5 a 7 cortes longitudinales. sacarle el hueso y pelarlo. 1 2 Página 226 de 362 3 . partir en dos un aguacate y.Procedimiento: 1. Pulir ambos lados y colocar medio aguacate ya pelado boca abajo sobre una espátula de metal. sacarle el hueso y pelarlo. 2. Hacer 12 cortes horizontales más espaciados a lo ancho del aguacate con un cuchillo pequeño. 3. empezando por la parte mas ancha del aguacate. Empujar cuidadosamente el aguacate con la mano para que las rodajas se abran en forma de abanico. partirlo en dos y. seleccionar uno mediano.

Ejercicio 13: Realiza unos abanicos con aguacate. Procedimiento: 1. tómale una foto. hinojo y se pueden utilizar crudos o hervidos. alcachofas hervidas. son deliciosas. calabacita. Se pueden realizar con papas. cortar tiras de 3 mm a lo largo. Página 227 de 362 . Con un cuchillo pequeño. creando finas hojas que a la vez se cortarán en palitos de 3mm. zanahorias. Si se presentan frías. Se cortan las verduras en juliana de unos 5 cm. nabos. pepinos. imprímela y pégala en el espacio indicado. pimientos. De cualquier verdura y pulir bien ambos lados hasta que tengan una forma regular. apios. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unos abanicos con aguacate. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 15: Manojos de verduras Los manojos de verduras calientes constituyen un adorno muy atractivo para la carne y el pescado a la plancha. Ya que los realices.

verter agua hirviendo sobre la parte verde de cebollas cambray o puerro para ablandarlos. Con un cuchillo pequeño cortar tiras de 5 mm. o con anillos de cebolla blancos o rojos para sujetar los manojos. 1 2 3 Página 228 de 362 . se pueden hacer con lonchas finas de zanahoria. 3.2. Escurrir. Para hacer las tiras que sujetan los manojos. cortar un trozo de unos 6 cm. Cortar el rabo de las cebollas cambray o del puerro en finas tiras y usarlas para atar los manojos. Para hacer bastoncitos con verduras. De cualquier verdura y pulir bien ambos lados hasta que tenga una forma regular. Si se prefieren de color naranja. aclarar y luego secar. Seguidamente cortar cada una de las tiras en bastoncitos de 5 mm.

tómale una foto. Son especialmente buenos con queso: utilícelos para decorar una tabla de quesos o un plato individual de queso. Página 229 de 362 . MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 16: BUCLES DE APIO. Ya que la realices. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices un manojo de verduras. Son atractivos para decorar un plato de verduras crudas y ensaladas.Ejercicio 14: Realiza un manojo con verduras. imprímela y pégala en el espacio indicado.

Repetir la misma operación en el otro extremo del apio. 1 2 3 Página 230 de 362 . de largo.Procedimiento: 1. Con un cuchillo pequeño cortar tantas tiras pequeñas se pueda en uno de los extremos. dejando siempre intacto el centro. Girar el apio 90° y realizar finos cortes a lo ancho de los dos extremos. 2. Cortar trozos de apio de 5 cm.

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unos bucles de apio. tómale una foto. Ya que la realices.Ejercicio 15: Realiza unos bucles de apio. Página 231 de 362 . la calabacita. La mayoría de las verduras fuertes como las zanahorias. los champiñones y los pimientos pueden cortarse en esta forma. imprímela y pégala en el espacio indicado. Con un cuchillo de sierra zig-zag se pueden crear adornos originales con las verduras crudas. el pepino. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 17: Verduras con cortes ondulados.

1 2 3 Página 232 de 362 . Para hacer barritas onduladas pelar y tornear bien la verdura. Los huevos duros. hay que pelar y tornear la verdura. Para hacer círculos o rebanadas con cortes ondulados. Si se desea rebanadas en forma de elipse inclinar el cuchillo del lado izquierdo para que las rebanadas no salgan redondas. Girar las rebanadas 90° y cortar barritas de 1 cm. con un cuchillo de sierra. cortar las rebanadas. De esta manera se cortan las papas a la francesa. queso y frutas también se pueden cortar de esta manera para realzar la presentación y hacerla mas atractiva. cortar rebanadas de 6 x 1. 3. posteriormente con un cuchillo de sierra. 2.Procedimiento: 1.

Ejercicio 16: Realiza cortes ondulados a verduras. Página 233 de 362 . MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 18: Abanicos de pepinos. Su color verde oscuro realzará un platillo. imprímela y pégala en el espacio indicado. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices cortes ondulados a verduras. Añada un toque elegante a los platos de pescado con estos atractivos abanicos. tómale una foto. Ya que la realices.

Sumergirlo en un recipiente con agua helada durante varias horas antes de servirlo. 2. Cortar 9 rodajas pequeñas con el mismo ángulo. 3. Partirlo por la mitad en sentido longitudinal.Procedimiento: 1. Girar el pepino y doblar las rebanadas alternativamente dejando una recta y la otra doblada. procurando no cortar todo el pepino. 1 2 3 Página 234 de 362 . Cortar un trozo de pepino de unos 4 cm.

Se utilizan para decorar pollo frío o platos de pescado. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unos abanicos con pepinos. la forma mas atractiva de preparación es añadiéndoles alguna salsa o puré de verduras. Ya que la realices. agregarle crema roquefort o patés. Página 235 de 362 . o servirse con verduras crudas. tómale una foto. imprímela y pégala en el espacio indicado. Si se sirve como aperitivo. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 19: Coronas de pepinos. Como guarnición.Ejercicio 17: Realiza abanicos con pepinos.

3. Adornar el centro de cada corona con hierbas frescas o pimienta roja. Como alternativa. con el mango de una cucharilla de café. Separar las dos mitades cuidadosamente. Hacer una serie de cortes en forma de V en el centro alrededor de todo el pepino. 1 2 3 Página 236 de 362 .Procedimiento: 1. vaciar el centro de la corona y rellenar con una salsa cremosa a base de cebollines y páprika. 2. de largo de un pepino sin pelarlo. Cortar un trozo de unos 9 – 10 cm.

MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 20: Espirales de pepino Adorno muy vistoso para montaje de alimentos en fiestas infantiles o como guarnición para carnes. Se recomienda elegir pepinos pequeños con poca semilla. tómale una foto. Ya que la realices. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices una corona de pepinos.Ejercicio 18: Realiza unas coronas con pepinos. Página 237 de 362 . imprímela y pégala en el espacio indicado.

Procedimiento: 1. 2. Sosteniendo un cuchillo pequeño en una mano y el pepino en la otra. y haciendo girar el pepino continuar hasta llegar al final del mismo. Introducir un palillo largo en el centro del pepino. cortar una primera rodaja hasta llegar a tocar el palillo. Se pueden hacer círculos uniendo ambos extremos. Dejando aparte los dos extremos del mismo. Cortar un pepino en trozos de 7. Después. Extraer el palillo y tirar de los dos extremos del pepino hasta formar un espiral. 1 2 3 Página 238 de 362 . 3.5 cm.

imprímela y pégala en el espacio indicado.Ejercicio 19: Realiza unas espirales de pepino En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unas espirales de pepino. Página 239 de 362 . tómale una foto. Los champiñones acanalados. Sirven para decorar platos de pescado o para adornar ensaladas de varios colores. se realizan con un cincelador. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 21: Champiñones torneados. una variante de los champiñones torneados. Ya que las realices.

Cortar y separar el tallo.Procedimiento: 1. hacer un corte de arriba abajo con un movimiento de la muñeca. que puede usarse para sopas. etc. 3. Colocar el dedo pulgar detrás de la cuchilla en la parte superior del champiñón. Con la ayuda del pulgar. deslizar el cincelador hasta el tallo. 2. 1 2 3 Página 240 de 362 . Para hacer champiñones acanalados. empezando por el centro de la cabeza del champiñón. hacer una pequeña ranura en el champiñón. luego extraerlas de la cabeza del champiñón. caldos. Con la punta del cuchillo. con la punta del mismo. Girar el champiñón ligeramente y repetir la operación siete veces uniformemente. cortar unas tiras finas entre porción y porción. Sujetar la hoja de un cuchillo pequeño y. practicando una incisión fina. Continuar cortando tiras a intervalos regulares mientras giramos el champiñón hasta llegar al primer corte.

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unos champiñones torneados. Para ello utilice los pimientos rojos.Ejercicio 20: Realiza unos champiñones torneados. tómale una foto. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 22: Triángulos de pimiento. Página 241 de 362 . Estos triángulos quedan muy bien en las ensaladas o acompañando un platillo salado. verdes y amarillos. imprímela y pégala en el espacio indicado. Ya que los realices.

Procedimiento: 1. 2. Invertirlo de sentido y hacer un segundo corte paralelo de la misma medida. 3. Con un cuchillo pequeño. Cortar la parte carnosa y extraer los nervios y las semillas. Una vez unidos ambos extremos. el triángulo se sostendrá por sí solos. Hacer un corte en el rectángulo que mida un tercio sin llegar a cortarlo totalmente. siempre procurando no cortarlo hasta el final. Juntar los dos extremos del pimiento formando un triangulo. cortar un trozo plano de un pimiento y convertirlo en un rectángulo de unos 2. 1 2 3 Página 242 de 362 .5 x 2 cm.

Ejercicio 21: Realiza unos triángulos de pimiento. Estas papas se preparan asadas en lugar de fritas a fuego lento con un poco de mantequilla y condimentos. tómale una foto. se conseguirá un tono brillante para las plantas. Este decorado en papas constituye un adorno tradicional para asados y carnes al carbón. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 23: PAPAS TORNEADAS. Ya que los realices. nabos y calabacitas. Añadiendo un poco de azúcar o miel a la mantequilla y un poco de aceite justo antes de acabar la cocción. Página 243 de 362 . imprímela y pégala en el espacio indicado. De la misma manera se pueden preparar las zanahorias. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unos triángulos de pimiento.

Cortar cada uno de los cuartos en trozos iguales. Escaldar las papas en agua hirviendo durante un minuto. Esculpir cada trozo dándole forma de barril. Retirarlas y secarlas bien con papel de cocina absorbentes. 1 2 3 Página 244 de 362 . asarlas con una mezcla de mantequilla y aceite hasta que se doren y se ablanden. Cortar a lo ancho una papa grande en dos partes y cortar a su vez cada trozo en dos partes. 3. 2. puesto que se quemarían en el momento de cocer las papas. alisando los lados para no dejar ángulos.Procedimiento: 1. Para terminar.

imprímela y pégala en el espacio indicado. o bien con una ensalada de arroz o de papas. tómale una foto. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unas papas torneadas. Se recomienda usar tomates grandes. Página 245 de 362 . Quedan especialmente atractivos en un buffet. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 24: Cazuelas de tomate Estos tomates se rellenan con una Mouse salada a base de jamón. frescos y firmes o bien pequeños para servirlos como entrada. huevos o pollo.Ejercicio 22: Realiza unas papas torneadas. Ya que la realices.

vaciar el interior extrayendo la pulpa.Procedimiento: 1. Secar la parte de dentro con papel de cocina absorbente e introducir en ella un rico relleno. Los cortes deben ser todos de la misma medida y deben llegar hasta el centro del tomate. los nervios y las semillas. 1 2 3 Página 246 de 362 . hacer una serie de incisiones en forma de zigzag. Separar cuidadosamente la tapa del resto del tomate sosteniendo el tomate con las dos manos. Con una cucharilla. Colocar la tapa en un ángulo para que se entrevea dicho relleno. alrededor de la parte del tallo. Con un cuchillo pequeño. 3. 2.

Colóquelo en el centro de una ensalada.Ejercicio 23: Realiza unas cazuelas de tomate. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 25: Estrellas de tomate Estos tomates pueden servirse de tres maneras: con todas las puntas unidas para crear una forma original. tómale una foto. imprímela y pégala en el espacio indicado. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices unas cazuelas de tomate. con una punta sin abrir. con rodajas de pepinos. Ya que la realices. Página 247 de 362 . y con un par de puntas opuestas abiertas.

1 2 3 Página 248 de 362 .Procedimiento: 1. Por ultimo une las porciones para que se forme la estrella. Cortar una rebanada fina en la parte del tallo del tomate. La punta de la V coincidirá con la parte de la porción que termina también en punta. Inclinar cuidadosamente la piel hasta formar un pétalo. 3. Separar la piel del tomate empezando por la punta final de la porción y continuar hasta llegar a los dos tercios de la misma. Esto servirá para apoyar bien y poder cortar el tomate en 6 porciones iguales. Repetir la misma operación con las otras porciones. con un cuchillo pequeño. hacer dos cortes de 3 mm de profundidad hasta formar una V. En el centro de la piel de cada porción. 2.

Ejercicio 24: Estrellas de tomate En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices estrellas de tomate. Ya que la realices. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 26: Mariposas de tomate. imprímela y pégala en el espacio indicado. tómale una foto. Página 249 de 362 . Las mariposas de tomate proporcionan un toque original y sofisticado para un cóctel de ensaladas.

Procedimiento: 1. Abrir cuidadosamente la piel de cada porción. 1 2 3 Página 250 de 362 . Cortar a lo largo de la porción dejando la última parte sin cortar. Cortarlo en 8 porciones. separar la piel de la pulpa de cada porción empezando por la punta. 2. Unir dos porciones con la piel cara a cara y colocarlas formando una mariposa. 3. Seleccionar tomate firme y rojo. Con un cuchillo pequeño.

Los abanicos y las ruecas hechos con rábanos se encuentran frecuentemente como adorno para las ensaladas crudas sándwiches o platos con carnes frías. pepinos y berenjenas pequeñas. MATERIAL FOTOGRAFIA Ejemplo 27: Abanicos y ruecas con rábanos. tómale una foto. Otras verduras que se pueden cortar de la misma manera son las calabacitas. Página 251 de 362 . En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices mariposas de tomate. imprímela y pégala en el espacio indicado.Ejercicio 25: Realiza mariposas de tomate. Son ideales para fiestas ya que pueden prepararse varias horas antes y dejarse en agua fría en el refrigerador. Ya que la realices.

Hacer unos cortes a lo ancho del rábano sin llegar hasta el final. 3. seleccionar un rábano con forma ovalada y pulir bien ambos extremos. Para hacer ruecas. seleccionar un rábano y pulir bien los extremos. Repetir la misma operación con las demás. Practicar un pequeño corte a partir del centro de cada rodaja.Procedimiento: 1. Tomar una rodaja de rábano y colocar delicadamente otra rodaja dentro. También se puede practicar del mismo modo con rodajas de pepinos pequeños. 1 2 3 Página 252 de 362 . Cortarlo a rodajas muy finas. 2. Introducirlo en un recipiente con agua helada y dejarlo durante unas cuantas horas hasta que el abanico se abra. Para hacer abanicos.

MATERIAL FOTOGRAFIA Página 253 de 362 . imprímela y pégala en el espacio indicado. Ya que la realices.Ejercicio 26: Realiza unos abanicos y ruecas con rábanos En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú realices abanicos y ruecas con rábanos. tómale una foto.

Realiza un ramillete de frutas o verduras. tamaño y textura adecuada. Solicita a los alumnos que realicen un ramillete de verduras con las figuras aprendidas. utilizando las técnicas y figuras aprendidas en los ejercicios anteriores. para que tus decoraciones resulten vistosas. Cuchillo mondador Gelatina Marcador Frutas Palillos Moldes cortapastas Pelador de papas Palillos grandes Follajes Colorantes Pelapapas Descorazonador Tabla Instrucciones para el docente: Recursos y Materiales: Página 254 de 362 . 1 Competencia 2: Habilidad 1: Instrucciones para el alumno: Fecha de aplicación: Dar terminado al platillo Tallar la figura con las características de su tipo. Recuerda comprar la materia prima con las características de color.Práctica No. El ramillete se realizará como si se fuera a montar en un buffet.

Acuérdate de lavar y desinfectar las frutas. Elige materia prima firme Siempre deberás portar la indumentaria adecuada No olvides que deberás manejar con cuidado los utensilios para que no tengas accidentes. Página 255 de 362 .

RESULTADO DE APRENDIZAJE Desarrollo La decoración es un arte que debe de ser cuidada. Aquí encontrarás sugerencias para dar terminado a los platillos clasificadas de la siguiente manera: 1. Un adorno sencillo pero que resalte el color del platillo.HABILIDAD 2 Elaborar la presentación del platillo cumpliendo con las especificaciones de color. Al término de la habilidad el alumno será capaz de dar terminado al platillo utilizando el tallado de frutas y verduras. Adornos para platillos salados 2. pero no hay que olvidar que el color y la textura del alimento son elementos importantes que debemos de considerar. textura y distribución de la receta estándar. Adornos para platillos dulce Página 256 de 362 . El adorno complementa el sabor y la personalidad del platillo. resulta un buen manjar para degustar. ya que existen platillos que no requieren de sobre cargarlos porque los convierte en alimentos no apetitosos. sabor.

empleando diferente materia prima. el Aspic (Gelatina con fondos blancos u obscuros). hortalizas y vegetales hierbas Aromáticas.ADORNOS PARA PLATILLOS SALADOS La materia prima que más se utiliza para dar el terminado al platillo son: la mantequilla. mencionado como adornar con una ramita de hierbabuena. etc. Para dar el toque especial a algunos platillos salados también se emplean adornos con pan y pastas. o adornar con unos huevos mimosa. los huevos. Página 257 de 362 . Iniciamos mostrándote el procedimiento que se sigue. El terminado del platillo generalmente viene estipulado en la receta estancar.

Colocar los rizos dentro de un bowl con agua y hielo. se introduce en agua fría durante unos minutos. dejar en el refrigerador hasta el momento de servir. Procedimiento: 1. Los comensales quedarán satisfecho si en su mesa se coloca una terrina (cazuela pequeña de barro o loza) con mantequilla. Una vez que se haya endurecido. Página 258 de 362 .Ejemplo 28: MANTEQUILLA MOLDES Y RIZOS DE MANTEQUILLA Los rizos de mantequilla. Presionado bien la mantequilla blanda o troceada se llena el recipiente. 2. Un recipiente de madera para mantequilla. Deslizar suavemente el rizador a lo largo de cada una de las caras de la pastilla de mantequilla. no sólo son decorativos si no que tienen la medida y la textura adecuada para distribuirlos fácilmente. se coloca dentro de un recipiente individual de cerámica. Cuando el molde tiene una figura en el fondo. Se adorna con hierbas o alguna flor comestible. Alisar la superficie para dibujar ondas. esto da un terminado especial. 3. La mantequilla blanda o a trocitos. girar el molde y con un golpe se saca la porción de la mantequilla. la mantequilla se aprecia muy vistosa. Tomar un pedazo de mantequilla sólida.

se recomienda dejar un bloque de mantequilla a temperatura ambiente durante 30 minutos.1 2 3 BOLITAS Y REBANADAS DE MANTEQUILLA Existe un utensilio especial para cortar la mantequilla que reúne tres cortadores en uno. En los lugares con temperaturas bajas (Menos de 15 grados). con el que se pueden hacer múltiples formas decorativas como bolitas. sumergir el cortador en agua hirviendo e inmediatamente después. Procedimiento: 1. También pueden usarse una cuchara parisien para hacer las bolitas y un cuchillo de sierra para hacer las rebanadas. En lugares con temperaturas altas (Con mas de 24 grados) se recomienda trabajar la mantequilla congelada lo mas rápido posible. utilizando la parte de ondulación más grande. ya que de lo contrario si se ablanda rápido las figuras no se podrán hacer. Tan solo se necesita un rizador de mantequilla para poder hacer los rizos. introducirlo en agua hirviendo después de cortar Página 259 de 362 . Si se utiliza un cuchillo dentado. Para hacer rebanadas onduladas. rebanadas onduladas o rizos. cortar una rebanada de la mantequilla.

para dibujar el ondulado. 2. granitos de pimienta o perejil picado. Se le pueden añadir rábanos finamente picados. Si se prefiere.cada rebanada. 1 2 3 MANTEQUILLA CONDIMENTADA Puede presentarse en un recipiente de cerámica o enrollándola como embutido y cortándola en rodajas. antes de introducirlas en el agua. o piel de limón rallado resultan buenos ingredientes. 3. Las rebanadas y/o bolitas. Se pueden variar las formas de las rebanadas haciendo figuras cuadradas y triangulares. 4. hierbas trituradas. las bolitas se pueden colocar entre dos espátulas onduladas. se deben de secar con papel absorbente de cocina y se pueden enrollar con páprika. Página 260 de 362 . Para hacer bolitas de mantequilla introducir la cuchara parisien en agua hirviendo. Colocar las bolitas en agua helada. presionar sobre la mantequilla haciendo girar la cuchara.

Procedimiento: 1. En un bowl batir la mantequilla hasta que quede suave. Añadir los ingredientes elegidos. separar la mitad de la mezcla y envolverla con film transparente formar pequeños paquetes con forma de embutidos y meterla al congelador. 1 2 3 Página 261 de 362 .

donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. hasta que domines las técnicas.Ejercicio 27: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS MOLDES Y RIZOS BOLITAS Y REBANADAS DE MANTEQUILLA MANTEQUILLA CONDIMENTADA Página 262 de 362 . Escribe en el recuadro lo investigado. Investiga platillos. las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con mantequilla.

o separado la yema y la clara. se puede usar rebanado. 1 2 Página 263 de 362 3 . es tan bien uno de los ingredientes favoritos para las guarniciones.Ejemplo 29: HUEVOS HUEVO COCIDO O DURO El huevo cocido o duro. la clara se pica o rebana y la yema se pasa por un colador finito y con el polvito que sale se forman dibujos o líneas sobre el platillo.

hervir un huevo hasta que este duro. Para cada decorado de Mimosa. Pelarlo y separar la yema de la clara. e introducirlo bajo el chorro de agua fría. Colocar la yema en un colador fino. Servidas la clara y la yema en forma separada es tradicional acompañamiento para el caviar.HUEVOS MIMOSA Los huevos Mimosa es un adorno especialmente atractivo verdes. Con una cuchara comprimir la yema en el colador dejando caer las migas sobre un bowl. Lavando el colador y la cuchara se realiza la misma operación con la clara y se ponen un bowl aparte. 2. en las ensaladas 1. 1 2 3 Página 264 de 362 .

Ejercicio 28: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). Investiga platillos. Escribe en el recuadro lo investigado. DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS HUEVO COCIDO O DURO HUEVOS MIMOSA Página 265 de 362 . donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. hasta que domines las técnicas. las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con huevos.

que se colocan en el platón con ayuda de un palillo. pero liquido). al que se le agrega gelatina sin sabor. la gelatina se suaviza con ¼ de taza de jerez seco o vino blanco seco y se agrega al caldo. Cuando hayan cuajado se recubren con mas aspic. res. Para 4 tazas de caldo clarificado se usan dos sobrecitos de gelatina sin sabor (dos cucharadas). Se decora con estragon. hasta que se forme una capa que recubra y se adhiera por igual a toda la superficie. El caldo completamente desgrasado. Se coloca la carne o pescado que se va a cubrir sobre una parrilla puesta sobre un platón. según sea el platillo en el que se va a usar. Para picar el aspic se voltea sobre papel encerado humedecido y se parte con un cuchillo húmedo en cuadritos o trozos irregulares. para sujetar un adorno o también picada. se revuelve bien hasta que la gelatina se disuelva. aceitunas o rebanadas de trufa (untadas con un poco de aspic frió. zanahorias. Página 266 de 362 . pollo o pescado. Se prepara con caldo clarificado (aclarar el consomé con clara de huevo batida). se revuelve el aspic sobre hielo hasta que tenga consistencia de clara de huevo. Se deja cuajar y se repite la operación si es necesario. puede ser de cualquier tipo. Si es para cubrir. ternera.Ejemplo 30: ASPIC El aspic es una gelatina que se emplea para cubrir un platillo. y se reparte por encima el aspic con una cuchara.

las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con aspic. estos son la guarnición tradicional de cremas y sopas espesas. DAR TERMINADO CON NOMBRES DE PLATILLOS ASPIC Ejemplo 31: PAN Crotones Los cuadritos de pan deben de ir dorados en mantequilla o aceite. hasta que domines las técnicas.Ejercicio 29: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). aunque también se utilizan en ensaladas. donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado. También los puedes encontrar ya hechos en el supermercado bajo el nombre de crotones. Investiga platillos. Página 267 de 362 .

hasta que el pan este completamente cubierto de hierbas. Escurrir el pan en toallones para la cocina de papel. ya sea blanco o integral y se corta en pequeños cubos o trocitos pequeños. con 1 -2 cucharadas de leche. se fríen los cubos de pan y mientras están calientes introducirlos en una bolsa de papel que contenga sal. Para hacer pan frito con queso. Procedimiento: 1. Se pasan por un huevo batido. Para hacer “pan frito a las hierbas”. páprika y hierbas frescas trituradas. Página 268 de 362 . repetir la misma operación que con el pan frito sencillo pero añadiendo ajo triturado fino a la mezcla de aceite y mantequilla. y luego se revuelcan en pan rallado. Cerrar la bolsa y agitarla bien. 2. PAN FRITO SENCILLO Y CONDIMENTADO Las ensaladas y las sopas generalmente son servidas con pan frito. Se fríen en abundante aceite caliente y cuando estén dorados y crujientes se escurren y se utilizan como guarnición de pescados.Triángulos de pan El pan de caja sin corteza se corta en triángulos. sustituir las hierbas por queso parmesano. se toman unas rebanadas de pan viejo o duro. También forma un adorno excelente para los huevos revueltos y los cocidos. removiendo constantemente hasta que estén dorados. 3. Freírlos con una mezcla de mantequilla y aceite en una paella. Para hacer pan frito sencillo. Se recomienda se guarde en envases herméticos para conservarlos crujientes. Para hacer pan frito con ajo.

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Página 270 de 362 . las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con pan. Investiga platillos.Ejercicio 30: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). hasta que domines las técnicas. donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS CROTONES TRIÁNGULOS DE PAN PAN FRITO SENCILLO Y CONDIMENTADO. Escribe en el recuadro lo investigado .

Tamizar 150 gr. Cocer durante 1 minuto la crepa. champiñones con queso crema. Poner el relleno en el centro de la crepa y formar los rollos. uno a la vez si es necesario. Añadir 2 huevos.2 cucharadas de mantequilla al sartén. Para el relleno se recomienda utilizar tocino rebanado.Ejemplo 32: HARINA Rollos de primavera y costalitos Constituyen un adorno perfecto para un banquete de comida china. con el dobles hacia abajo. Rollos Procedimiento: 1. Verter 3 cucharadas de pasta en el sartén girando para que la pasta cubra una capa fina. Repetir lo mismo con la pasta restante. Tapar el recipiente y dejarlo reposar durante una hora. ½ taza de agua y ½ taza de mantequilla liquida. Página 271 de 362 . 3. Cocer ambos lados durante 4 minutos hasta que estén dorados y crujientes. De harina sobre un recipiente y hacer una fuente. Introducir en ella los rollos. Doblar los lados hacia adentro y enrollar para cubrir bien el relleno. Calentar una cucharada de mantequilla en una sartén de teflón de 15 cm. de diámetro. añadiendo 1. ½ taza de leche a temperatura ambiente. Colocar la crepa sobre papel de cocina y cubrirlo. 2. Para presentarlos atar los rollos con un rabo de cebollin y otros con tiras de zanahoria cocida. Calentar mantequilla en otro sartén más grande a fuego medio. cuando sea necesario. También son apropiados para servir en aperitivos. 4.

Recoger la crepa como si fuera un saco y atarlo ligeramente con una hoja de cebollin. 2. 3. Cocer en el horno precalentado a 180 °C durante unos cinco minutos hasta que se caliente. Hacer la crepa y elegir un relleno. Colocar 1 ½ cucharada del relleno en el centro de la crepa. Página 272 de 362 . Colocar las bolsitas sobre una charola plana untada con aceite.1 2 3 Costalitos Procedimiento: 1.

Escribe en el recuadro lo investigado . Investiga platillos. DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS Rollos Costalitos Página 273 de 362 . hasta que domines las técnicas.1 2 3 Ejercicio 31: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). donde puedas emplea estas opciones para que des el terminado. las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con rollos y costalitos de harina.

Página 274 de 362 . PEPINO Y PEPINILLOS Las rebanadas de pepino acanaladas resultan muy vistosas. Con un tenedor o pelador se le hacen unas muescas a lo largo.Ejemplo 33: HORTALIZAS Y VEGETALES ESPIRALES DE LIMÓN Y NARANJA Estas se emplean para decorar algunos postres. También puede realzar ensaladas y carnes rojas. quita la cáscara del limón o naranja. estas queden con el borde dentado. Para hacerlas utiliza un pelador de verduras. Para prepararlas se lava y seca el pepino. pero no se pela. al cortarlo en rebanadas. sin que lleve la pielecilla blanca. formando una espiral continua. con objeto de que.

ZANAHORIAS Se lavan y raspan las zanahorias. con un pelador de verduras se sacan tiras muy delgadas a todo lo largo. se enroscan y se sujetan con un palillo y se dejan remojando en agua muy fría para que se ricen. Página 275 de 362 .

Se deben escoger grandes. desde el borde hacia el centro. y se sofríen en mantequilla. en entremeses o ensaladas.RABANITOS Se emplean como guarnición de platillos fríos. Los de forma alargada se cortan horizontalmente sin separar los trozos. se limpian. y con un cuchillo afilado se hacen una serie de cortes curvos a medio dedo de distancia entre si. siguiendo la forma natural del champiñón. CHAMPIÑONES Son la guarnición tradicional de carnes asadas a la parrilla. Página 276 de 362 . y se remojan en agua fría para que se abran. Para prepararlo se hacen 6-8 cortes a lo largo de la base.

Pulir bien el interior y extraer las venas y semillas. y entonces añadir una segunda capa fina de gelatina. Cortar la piel del pepino formando rombos de 2 cm. Dejar reposar para que se seque. Poner en el refrigerador hasta que la gelatina solidifique. Con un pelapapas. Procedimiento: 1. Escardarlas en agua hirviendo durante 30 segundos e inmediatamente después con agua fría. 1 2 3 Página 277 de 362 . cortar un pimiento rojo a tiras de 2 cm. pelar un pepino a tiras de 2 cm. e inmediatamente después con agua fría. 2. Cortar el pimiento formando rombos de 2 cm.ADORNO ARLEQUÍN Esta combinación del rojo y el verde resulta atractiva sobre filetes de pescado blanco. Después colocarlos sobre lo que desee decorar. Escaldar las tiras en agua hirviendo durante 30 segundos. Pinchar con un palillo cada uno de los rombos del pimiento o de piel de pepino y sumergirlos en un baño de gelatina. Con un cuchillo pequeño. 3. dejando un espacio entre rombo y rombo para realzar el color.

1 2 3 Página 278 de 362 . de la base. 3. Colocar las cebollas inmediatamente dentro de un recipiente con agua helada y meter éste en el refrigerador durante 1-2 horas hasta que se ricen las hojas y se formen las borlas. Separar la raíz y las hojas externas de la cebolla y cortar una pieza de unos 5 Cm. Escurrir antes de servir. chuletas. Y especialmente platos con comida china. Procedimiento: 1. Con unas tijeras de cocina hacer una serie de cortes muy juntos en las hojas de la cebolla a 2. Preparar en un recipiente con agua helada e introducir en el las cebollitas una vez cortadas. etc. Se utilizan para adornar steaks.5 cm.BORLAS CON CEBOLLITAS CAMBRAY Se recomienda utilizar cebollitas frescas para lograr un mejor efecto. carnes frías. ensaladas. 2.

hasta que domines las técnicas. DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS ESPIRALES DE LIMÓN Y NARANJA. Escribe en el recuadro lo investigado . Investiga platillos. donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado.Ejercicio 32: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con hortalizas y vegetales. BORLAS CON CEBOLLITAS CAMBRAY. Página 279 de 362 . PEPINO Y PEPINILLOS ZANAHORIAS RABANITOS CHAMPIÑONES ADORNO ARLEQUIN.

pero queda mucho mas fino con un cuchillo. secas o frescas. se cortan los tallos más largos y se coloca en un frasco con agua que llegue hasta la base de las hojas. se sacudir el exceso de agua muy bien. ya sea picadas o en ramitas. Se forman unos ramitos bien apretados y se cortan directamente sobre el platón que se va a adornar. HINOJO ENELDO LAUREL JENJIBRE ALBAHACA CILANTRO Página 280 de 362 .HIERBAS AROMATICAS Las hierbas aromáticas son muy utilizadas en guarniciones. Algunas de ellas se pueden picar y colocarse formando líneas o dibujos. se deben lavar lo antes posible. Para conservarlas frescas por más tiempo. El agua debe cambiarse diariamente. A continuación se te presentan las hierbas que dan un toque distintivo y final en muchos de los platillos. o bien se guarda en una bolsa de plástico bien cerrada. se pueden picar con unas tijeras. Así se mantendrán verdes y frescas por más días.

hasta que domines las técnicas. DAR TERMINADO CON NOMBRES DE PLATILLOS HINOJO Página 281 de 362 . las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con hierbas aromáticas. Escribe en el recuadro lo investigado. donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. Investiga platillos.PEREJIL OREGANO APIO PERIFOLLO Ejercicio 33: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o).

DAR TERMINADO CON NOMBRES DE PLATILLOS ENELDO LAUREL JENJIBRE ALBAHACA CILANTRO PEREJIL OREGANO APIO PERIFOLLO Página 282 de 362 .

Retirarla del fuego y añadir la mantequilla y los condimentos. Pintar los adornos con el huevo batido y precalentado a 200°C. Después se introducen al horno hasta que estén dorados y crujientes. moldear las patatas duquesa formando filas o tirabuzones para decorar los bordes de una bandeja de carne o de pescado. o tartaletas en las que se puede introducir varias verduras o rellenos de carne. (Opción 2). una vez cocidas molerlas con un tenedor y colocarlas en una cacerola a fuego medio y remover con una cuchara hasta que se evapore la humedad. Cocer las papas. flores. Procedimiento: 1. Resulta muy apetitoso como guarnición de carnes asadas o guisados. (Opción 1) 2. Dar una pincelada de mantequilla por encima para que no se forme una capa. Con una manga pastelera. Moldeados con una manga pastelera se logran variedad de formas. Concluir metiendo al horno. También se puede hacer estrellas. 3. Dejar enfriar. enriquecido con un poco de huevo. 1 2 3 Página 283 de 362 . El secreto es que el puré no tenga grumos.PAPAS DUQUESA Las papas duquesa se hacen con puré de papa. Engrasar una bandeja con mantequilla y verter el puré. Batir enérgicamente añadiendo el huevo entero y las yemas. siguiendo el método que se muestra arriba. por lo que se recomienda tamizarlo.

También pueden usarse para las ensaladas de lechuga y espinacas. Escribe en el recuadro lo investigado. las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con hierbas aromáticas. Página 284 de 362 . hasta que domines las técnicas. Son excelentes para el desayuno.Ejercicio 34: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). Investiga platillos. donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. Son excelente complemento de huevos revueltos o escalfados con bollos. DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS PAPAS DUQUESA Ejemplo 34: TOCINO RIZOS Y TIRABUZONES DE TOCINO Los rizos de tocino constituyen un adorno tradicional para las carnes y el pavo asado.

Para hacer los tirabuzones. Enrollar cada trozo y pincharlo en una brocheta. la rebanada no deberá de tener corteza. Como alternativa. Se aplastan bien con un cuchillo para alargarlas un poco. 3. se cortará en dos o tres trozos. Colocar en una bandeja plana y cocer en el horno previamente calentado. girando frecuentemente la brocheta. Colocar las brochetas encima de ambos extremos de los tirabuzones para que no se desenrollen mientras se cuecen. se cortan rebanadas sin corteza. A 200 °C hasta que presenten un aspecto dorado y crujiente. Secarlos bien con papel de cocina absorbente. Para hacer rizos. estos rizos pueden cocerse a la brasa. 1 2 3 Página 285 de 362 .Procedimiento: 1. 2. Colocarlos en el horno previamente calentado a 190°C y cocerlos durante 20 minutos o hasta que estén crujientes. Torcer las rebanadas hasta formar espirales y colocarlas en fila sobre una rejilla resistente al horno.

Son ideales tanto para aperitivos como para adornar un plato a base de queso. hasta que domines las técnicas. Página 286 de 362 .Ejercicio 35: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). Investiga platillos. colocar las bolas de queso en un cesto y adornar con hojas de vid y uvas. Escribe en el recuadro lo investigado . las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con rizos y tirabuzones de tocino. DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS RIZOS Y TIRABUZONES DE TOCINO Ejemplo 35: BOLAS DE QUESO Para conseguir una atractiva presentación. donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado.

2. Después formar las bolas enrollándolas con las manos húmedas. Se realiza el mismo procedimiento anterior pero se pican muy finamente 4 cucharadas de perejil. tomillo y albahaca triturado. perejil. Bolas de queso con hierbas suaves. taparlas y meter al refrigerador. 1 2 3 Página 287 de 362 . 100 gr. Bolas de queso. Una vez preparadas taparlas y dejarlas enfriar en el refrigerador.1. Mezclar 225gr. 2 cucharadas de cebollin picado. 2 cucharadas de vino blanco. De queso desnatado o requesón natural. Se forman las bolas con las manos húmedas y enrollarlas sobre las hierbas hasta que queden completamente cubiertas. Tapar la mezcla y ponerla en el refrigerador por dos horas o hasta que quede firme. De queso bola rallado. pero de hoja más menudita y saber de anís) y cebollitas. perifollo (hierba aromática de origen asiático semejante al perejil.

1 cucharada de pimienta roja molida. 1 cucharadita de mostaza de Dijon. hasta cubrirlas enteramente. de queso bola rallado. Tapar y meterlas al congelador. de queso parmesano rallado. De queso crema. 1 2 3 Página 288 de 362 . Bolas de queso con nueces. Mezcla 350 gr. Forma las bolas con las manos húmedas y enróllalas sobre 50 gr. Taparlas y meterlas al refrigerador. 50 gr. de queso de bola rallado. Tapa y deja enfriar en el refrigerador hasta que quede una pasta consistente. Tapa y déjalas en el refrigerador durante dos horas. una pizca de pimienta y otra de sal. 1 cucharada de pimienta verde molida. 4.3. Bolas de queso crema y semillas de ajonjolí. de queso crema. De nueces trituradas hasta cubrirlas completamente. Forma las bolas con las manos húmedas y enróllalas sobre las semillas de ajonjolí. Mezclar 225 gr. 100 gr. 50 gr. 1 cucharada de cebolla picada y 1 cucharada de salsa inglesa.

Página 289 de 362 . DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS BOLAS DE QUESO BOLAS DE QUESO CON HIERBAS SUAVES BOLAS DE QUESO CON NUECES. las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con bolas de queso. BOLAS DE QUESO CREMA Y SEMILLAS DE AJONJOLÍ.Ejercicio 36: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). Investiga platillos. Escribe en el recuadro lo investigado . hasta que domines las técnicas. donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado.

Colocar el camarón de lado y con un cuchillo pequeño hacer un corte en medio de la carne. o sencillamente para una salsa espesa. 3. 2. la cola se doblará hasta adoptar la posición justa. fuentes. Pelar el camarón dejando la cola intacta.Ejemplo 36: MARISCOS MARIPOSAS DE CAMARÓN Utilizar para este adorno camarones frescos cocidos. tratando de no romper la carne. Es apropiado para los cócteles de mariscos. ensaladas o mousse de pescado. 1 2 Página 290 de 362 3 . Con un cuchillo pequeño hacer un corte a lo largo de la parte exterior del camarón y extraer el nervio negro. Oprimir la carne para que quede más plana. Procedimiento: 1. sin llegar a cortar la parte de la cola ni la parte de la cabeza. Dar la vuelta al camarón y abrir cuidadosamente las dos partes para darle forma de mariposa.

CORONAS DE CAMARÓN
Son ideales para adornar ensaladas de mariscos. Se recomienda utilizar camarones grandes, frescos y sin cabeza. Procedimiento: 1. Pelar las gambas sin quitar la cola. Hacer un corte transversal de 1 cm. cerca de las cabezas. Repetir lo mismo con todas las demás gambas. 2. Introducir la cola de un camarón dentro de la ranura cortada de otro camarón, hasta que la cola salga por el otro lado. Repetir lo mismo con otros 3 camarones. Después de unir 5 camarones unir los extremos de la primera y la última hasta formar un círculo. 3. Poner a hervir la corona en un caldo de pescado y vino blanco hasta que se vuelva rosada. Escurrir bien antes de servirla.

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MARIPOSAS DE LANGOSTA
Son especiales para adornar langosta cocida, ensaladas frías de mariscos y patés o soufflé de langosta. Para ello, use las patas, antenas y los trozos de concha de la cola de una langosta cocida. Procedimiento: 1. Con una pata fina de la langosta cortar y extraer las pinzas. Introducir en el hueco de la pata dos antenas para que tenga un cuerpo largo. 2. Cortar la cola de la langosta. 3. Sostener el centro del trozo de la cola cortado y jalar de los dos lados para poder formar las alas de la mariposa. Introducir un palillo en el centro del cuerpo y clavar un ala en cada lado.

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Ejercicio 37: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con mariscos, hasta que domines las técnicas. Investiga platillos, donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado .

DAR TERMINADO CON:
MARIPOSAS DE CAMARÓN

NOMBRES DE PLATILLOS

CORONAS DE CAMARÓN

MARIPOSAS DE LANGOSTA

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Ejemplo 37:

SALSAS Y SOPAS
DIBUJOS EN LAS SALSAS SALADAS
Es importante saber que para realizar estos dibujos se tendrán que tener dos salsas, que se deben complementar en el sabor y combinar en el color. Procedimiento: 1. Verter la primera salsa en un plato individual caliente, girando el plato para que la salsa cubra toda la superficie. Poner la segunda salsa dentro de un cucurucho para formar una mini manga pastelera y dibujar tres círculos concéntricos sobre la primera salsa. 2. Con la ayuda de una aguja para brocheta dibujar la forma con intervalos regulares desde el centro hacia fuera para dar un efecto más atractivo. Limpiar bien la aguja después de hacer cada línea. 3. Otra forma de decorar estas salsas, consiste en colocar cucharaditas de una salsa a intervalos regulares alrededor de otra salsa. Deslizar la aguja a lo largo de la salsa para formar una hoja.

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Ejemplo 38:

ADORNOS PARA SALSA SALADAS

Son muy fáciles y rápidos de realizar y proporcionan un atractivo toque de color a las salsas de color claro.

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Procedimiento: 1. Un adorno a base de dados de verduras cocidas esparcidas sobre una salsa, marca la diferencia en el acabado de un plato. Cortar las verduras en daditos uniformes. Por ejemplo, calabacitas, cebollitas, pimienta roja o zanahoria, complementan y realzan una salsa color crema para el pescado blanco. Un montoncito de verduras cocidas cortadas en bastones o en juliana es apetitoso de ver y de comer. 2. Hierbas frescas trituradas como el perejil, el perifollo o los cebollines constituyen una forma rápida de añadir un toque de color a las salsas, tanto esparcidas sobre la salsa como colocadas en el borde. Con los ramilletes de cebollitas podemos enmarcar cualquier plato.

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ADORNOS ROYAL PARA SOPAS CLARAS
El adorno Róyale constituye un complemento clásico para las sopas claras. Consiste en una pasta salada de la que se pueden hacer múltiples formas decorativas como rombos, dados o estrellas, usando los cortapastas. El color dorado de la pasta puede variarse añadiendo a la mezcla de los huevos un poco de puré de espinacas de chícharos o de espárragos para dar un color verde, puré de zanahoria para darle un color naranjo o de tomate para el color rojo.

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Procedimiento: 1. Precalentar el horno a 170°C. Filtrar 4 huevos batidos en un colador fino. Batir 1 taza de leche, 250 gr. De caldo de res o de pollo sin grasa, una pizca de sal, una pizca de nuez moscada (opcional), al batir evitar que se formen grumos. 2. Cubrir un molde de pastel con papel de grasa untado de mantequilla. Verter la mezcla sobre él pasándola antes por un colador. Ponerla a baño Maria con agua caliente e introducirlo al horno durante 30 minutos o hasta que la mezcla esté consistente. 3. Dejar enfriar y sacar del molde con cuidado. Cortar diferentes formas con los cortapastas decorativos. Esparcir las figuras en cada una de las sopas individuales.

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de zanahoria peladas. Cocer a fuego lento con 2 cucharadas de caldo de pollo o res. quedando muy atractivo y elegante si se sirven tazas especiales para ello. 3. sólo la parte blanca. Procedimiento: 1. 1 tallo de apio. Adornar cada ración de sopa con dos cucharadas de brunoise.BRUNOISE Es un adorno muy tradicional para el consomé. 1 2 3 Página 298 de 362 . De nabos blancos pelados. Cortar en dados pequeños 50 gr. Sacar del fuego y añadir las hojas de perifollo. 1 puerro. hasta que las verduras estén tiernas. 2. Colocar las verduras en una paella con el caldo. 50 gr.

hasta que domines las técnicas. las diferentes opciones que se realizan para dar terminado a salsas y sopas. donde puedas dar terminado a sopas y emplear salsas. ADORNOS ROYAL PARA SOPAS CLARAS BRUNOISE. Escribe en el recuadro lo investigado. DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS DIBUJOS EN LAS SALSAS SALADAS ADORNOS PARA SALSA SALADAS. Página 299 de 362 .Ejercicio 38: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). Investiga platillos.

ADORNOS PARA PLATILLOS DULCES Dar el toque final a los helados. nuestro toque de creatividad. postres. en almíbar y glaseados. pasteles y dulces los convierte en postres tan antojables que son irresistibles ante la vista de los comensales. La materia prima más utilizada para dar el toque final de los platillos son: Frutos secos. mouse. pero no hay que dejar de lado. Menta Caramelo Mazapán Chocolate Página 300 de 362 . Generalmente la presentación está marcada en la receta estándar.

Enteras pueden utilizarse sin piel abiertas por la mitad. Se dejan en agua hirviendo durante 5 minutos (una pizca de bicarbonato de sodio en el agua realza el color) Se escurren y se les añade un poco de agua fría. se les quita la piel caliente y se cortan. en agua hirviendo durante 2-3 minutos. en este caso el uso mas común seria en los postres. Para ello se colocan en una charola Honda y se tuestan en el horno o asador a fuego moderado hasta que la piel se seque y empiece a tomar color. Se pelan apretando cada semilla entre el pulgar y el índice. en tiras o picadas. Si se quieren tostadas. realzando el sabor y la presentación de nuestros platillos. Las avellanas se tuestan para quitarles la piel. Para cortarlas en tiras se blanquean enteras sin pelar. pasteles y soufflé dulces. resultan excelentes para adornar dulces. Los pistaches deben blanquearse siempre para quitarles la piel. Se dejan enfriar un poco y se frotan unas contra otras en una bolsa para que se desprenda la piel. y se secan antes de utilizarlas como guarnición. siguiendo su línea natural.Ejemplo 39: FRUTOS Frutos secos Las almendras se compran enteras o peladas. se extienden en una charola Honda y se tuestan en el horno o asador. y tostadas. Página 301 de 362 . Todas estas opciones las podemos encontrar ya listas para usarse.

2. y se secan. Rodajas de limón glaseadas Es un adorno atractivo y refrescante. para darle realce a ese platillo tan especial. y después cortar rodajas y extraer las semillas. Dejar cocer 15 – 20 minutos. Página 302 de 362 . Cubrir con agua y llevar a ebullición. Dejar hervir hasta obtener una glasa almibarada. Procedimiento: 1. 3. Colar el liquido de la cacerola y añadir 100 gr. en mitades o picadas. naranja y mandarina. en un pastel. Cocer a fuego lento y remover hasta que se diluya completamente. El fuerte sabor ácido combina bien con ingredientes dulces y con otras frutas. Puede usarse también del mismo modo lima. Como sabemos lucen muy bien. un postre o un helado. Hacer pequeños canales en la piel de la fruta con un cincelador si se desea. de azúcar glass. hasta que se ablanden. Retirar y escurrir bien cada rodaja. Verter una cucharadita de la glasa caliente sobre las rodajas de limón. tartaletas y flan. Dejar enfriar hasta el momento de servir.Cerezas en almíbar Se enjuagan en agua tibia para quitarles el almíbar. ideal para pasteles. se usan enteras. Úsalas a tu imaginación.

las diferentes opciones que se realizan para dar terminado a platillos dulces. empleado frutos. Página 303 de 362 . hazlos hasta que domines las técnicas.1 2 3 Ejercicio 39: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). Investiga platillos. Escribe en el recuadro lo investigado. donde puedas dar el toque final con frutos secos en almíbar y frescos.

Página 304 de 362 .DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS FRUTOS SECOS CEREZAS EN ALMÍBAR RODAJAS DE LIMON GLASEADAS. cerezas. MENTA Se utiliza para dar el toque especial a los adornos finales de un postre para acompañar fresas. etc. flores de limón.

cerezas. DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS MENTA CARAMELO Frutas acarameladas Se utilizan fresas. pasteles. empleado menta. Página 305 de 362 . las diferentes opciones que se realizan para dar terminado a platillos dulces. gajos de mandarina. Escribe en el recuadro el nombre de la receta.Ejercicio 40: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o). Se recomienda se sirvan 4 horas después de caramelizarlas. uvas y almendras son ideales para decorar pay.

2. Para las mandarinas. extrayendo la membrana y la carne blanca. Retirar del fuego. Si el caramelo se volviera demasiado espeso. Sumergir las frutas en él dejando escurrir el caramelo sobrante y a continuación colocarlas sobre la bandeja de metal para que se solidifique. Si se utilizan cerezas o uvas. 1 2 3 Página 306 de 362 . Colocar la fruta sobre una rejilla para que seque bien. Poner 2 tazas de azúcar y 1 ½ taza de agua en un cazo al fuego a punto de ebullición removiendo. poner al fuego nuevamente. 3. lavarlas bien y secarlas con papel de cocina absorbente. pelarlas y separarlas en gajos. En caso de que el caramelo todavía hierva y se oscurezca demasiado. pulirlos con un cepillo sin quitar el tallo. Si se usan fresones. hasta que se forme un caramelo. introducir la cacerola dentro de agua tibia. Durante 3 – 4 horas. Se deja 10 minutos sin remover.Procedimiento: 1. Colocar el recipiente del caramelo dentro de otro con agua caliente para evitar que el caramelo se solidifique. Untar con mantequilla una bandeja.

hasta que se forme un caramelo. Verter una cucharadita de caramelo sobre la parte exterior del cucharón haciendo largos hilos. la rejilla se romperá en el momento de desmontarla. Extraer la rejilla del cucharón y dejar enfriar. Separar con mucho cuidado el papel aluminio de la rejilla. Dejar enfriar el caramelo para que espese y forme hilos largos. 2. Colocar la rejilla encima del postre. 1 2 3 Página 307 de 362 . Estos deben ser lo bastante largos para que se puedan entrelazar sucesivamente de un lado a otro. un mousse o una crema de frutas. introducir la cacerola dentro de agua tibia.Rejillas de caramelo Se utilizan para presentar el helado. Poner 2 tazas de azúcar y 1 ½ taza de agua en un cazo al fuego a punto de ebullición removiendo. 3. Retirar del fuego. Se deja 10 minutos sin remover. Procedimiento: 1. Si los hilos son demasiado cortos. o rellenarla como se muestra en la fotografié. Cubrir la parte exterior de un cucharón con papel de aluminio y untarlo bien con aceite o mantequilla. En caso de que el caramelo todavía hierva y se oscurezca demasiado.

Preséntalo al grupo para que comparen la calidad.Ejercicio 41: Realiza la técnica de frutas acarameladas y la de rejillas con caramelo para que des terminado a postres. Investiga recetas de postres que puedas dar terminado con estas técnicas DAR TERMINADO CON: NOMBRES DE PLATILLOS FRUTAS ACARAMELADAS REJILLAS DE CARAMELO Página 308 de 362 .

Considera que el buffet tiene diferentes decoraciones para la barra de ensaladas. postres y bebidas. Instrucciones para el docente: Recursos y Materiales: Solicita a los alumnos que realicen el tallado de frutas y verduras para un buffet. Habilidad 2: Elaborar la presentación del platillo cumpliendo con las especificaciones de color. textura y distribución de la receta estándar. el alumno: utilizando como presentación el tallado de frutas y verduras. sabor. pastas. Instrucciones para Elabora algunos platillos para presentarlos en un buffet. Cuchillo mondador Gelatina Marcador Frutas Palillos Moldes cortapastas Pelador de papas Palillos grandes Follajes Colorantes Pelapapas Descorazonador Tabla Página 309 de 362 . platillos fuertes.Práctica Integradora Fecha de aplicación: Competencia 2: Dar terminado al platillo Habilidad 1: Tallar la figura con las características de su tipo. Recuérdales como se distribuyen los alimentos en el buffet y organízalos en equipos.

Lavar perfectamente frutas y verduras para evitar enfermedades gastrointestinales. Lesionarse con algún utensilio de trabajo. Portar la indumentaria al momento de realizar el tallado para evitar contaminación. El filo del cuchillo mondador no es el adecuado. Desinfectar con cloro las gurbias La tabla utilizada debe de estar limpia. Trabajar con higiene los tallados para que puedan ser reutilizados en sopas o cremas.CONTINGENCIAS Y ERRORES AL TALLAR LA FIGURA CON LAS CARACTERISTICAS DE SU TIPO. Evitar contaminación cruzada en el tallado con las diversas materias primas. Página 310 de 362 . La materia prima esta demasiada madura. para no combinar sabores.

Por lo cual desarrollaste las prácticas de manera secuenciada para el logro de las habilidades. teniendo como finalidad tu aprendizaje en este submódulo. Basándote en cada una de las recetas estándar Página 311 de 362 . En esta parte de la guía se presentan dos habilidades que conforman la competencia. sabor.Conclusión de la competencia II Como te diste cuenta la información que se presentó para el desarrollo de la competencia Dar terminado al platillo se estructuró de la siguiente manera: Primero se desagregó una competencia en habilidades y de cada una de ellas se realizaron ejemplos. como son: Tallar la figura con las características de su tipo y Elaborar la presentación del platillo cumpliendo con las especificaciones de color. textura y distribución de la receta estándar. Por último se realizó la práctica integradora donde elaboraste algunos platillos para montar un buffet utilizando las recetas bases que aparecen en la competencia 1 y realizando la decoración con el tallado de frutas y verduras. ejercicios y prácticas.

y al final se evaluó con una práctica integradora. Página 312 de 362 . ejemplos. tuvo como finalidad que fueras competente en Confeccionar platillos y Dar terminado al platillo. Se estructuró de la siguiente manera: Primero se desagregó una competencia en las habilidades y cada una de ellas se realizó en ejercicios y prácticas.Conclusiones de la guía de aprendizaje La información que se presentó para el desarrollo del submódulo I: “Elaborar Platillos”. donde el alumno Realizo la preparación de alimentos así como su presentación. Para evaluar las competencias se realizaron prácticas de cada una de éstas.

Esteban. Editorial Trillas. Editorial Diana. Hotelería. Guía de servicios en restaurantes. Cultura Gastronómica. Editorial Trillas De Esesarte Gómez. Técnico de Página 313 de 362 . Decoración con frutas. Decoración con verduras. El Arte de la Decoración Gastronómica. Editorial Trillas. Instituto Politécnico Nacional. Ruiz Lope y Antón. Barragán del Río. Higiene en Alimentos y Bebidas. España. Preparación higiénica de los alimentos. Diccionario Gastronómico. Ivette Stachowiak Himsa . Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000 Comité Normalización Nacional para la Industria Alimentaría. Carlos. Benjamín. Editorial Grupo Edipreso. Pérez. Gamboa. Audry Ofelia.Fuentes de Información Antologías Gastronómicas Martín. Sergio. Editorial Trillas Audry Ofelia. Editorial Trillas. Editorial Trillas Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Luís.

o con la adicción de claras de huevo batido DESFLEMAR: Remojar (chiles. ATAR: Sujetar con un hilo grueso una pieza de carne para que conserve su forma. BLANQUEAR: Alimentos que se les da una ebullición de pocos minutos. que contiene el alimento que se quiere cocer o mantener caliente. tomillo. ya sea espumándolo. ACARAMELAR: Bañar o untar con caramelo. pimientos. rosticero y parrilla los alimentos por lo general carnes seleccionadas hasta obtener un punto de cocción deseado. BAÑO MARÍA: Recipiente que contiene agua hirviendo. BRUNOISE: Verduras y legumbres cortadas en pequeños cubos uniformes del tamaño de un grano de cebada. CINCELAR: Hacer un corte sesgado en la parte gruesa del pescado antes de cocerlo. filtrándolo. perejil ) BRIDAR: Atar con un hilo grueso una pieza de carne para conservar su forma. en el cual se introduce un segundo recipiente o molde de menor tamaño. ACITRONAR: Saltar la cebolla o cualquier verdura en crudo. BECHAMEL: Salsa blanca preparada con roux y leche sirve de base para otras salsas. BOUQUET GARNIC: Hiervas o plantas aromáticas atadas juntas en pequeños ramilletes. Cortar verduras en láminas finas. caldo o gelatina. Para ello se acostumbra emplear jarabe o gelatina. (laurel. en grasa caliente y moviendo constantemente hasta que este transparente. cebollas) en agua con sal y vinagre para suavizar sabores demasiado penetrantes Página 314 de 362 . CLARIFICAR: Dar limpieza a un jugo.Glosario ABRILLANTAR: Es la operación de dar brillo. ASAR: Someter a cocción ya sea en horno. para facilitar la cocción.

ave. FUMET: Preparación concentrada que se emplea para dar sabor y cuerpo a las salsas. FONDOS DE COCINA: Son diferentes elementos que se unen por cocción o por mezcla. Pasar sobre una pasta un pincel mojado de huevo batido. DESLEIR: Mezclar harina o yemas con un liquido frío para añadirlo a una preparación caliente y que no se formen grumos o se corten las yemas. o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carnicería. FREÍR: Cocer con abundante aceite o grasa. ENTREMESES: Platos servidos antes de la sopa y que tienen el efecto de estimular el apetito deben servirse fríos. con el fin de obtener las composiciones de base para lograr la perfecta confección de los platillos de la cocina. FLAMEAR: Pasar una pieza por encima de una llama. DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un liquido. ESTOFAR: Sistemas de cocción compuesto que se realiza en dos operaciones en la primera se sellan las piezas en grasa caliente y en la segunda estas se someten a una cocción lenta y prolongada con el vapor que se produce en el recipiente tapado.. ya sea un crudo o un cocido. DESHUESAR: Operación que consisten en sacar los huesos de una carne. GRATINAR: Dorar los platillos en el horno o salamandra después de haberlos espolvoreado con queso rayado o pan. Página 315 de 362 . la espuma o impurezas que se forman en un caldo o salsas. DORAR: Cocer ligeramente e fuego vivo. Rociar un plato o postre con un licor espirituoso y encenderlo. ESCALDAR: Sumergir por unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un alimento. ESPUMAR: Retirar con una cuchara o espumadera. para que al hornear tome un buen color. ENTRADAS: En un menú son los platillos que se sirven entre la sopa y el plato fuerte y se sirven calientes.

SOFREÍR: Freír los alimentos a fuego suave hasta que tomen buen color dorado y se desprendan del aceite.GUARNICIÓN: Preparaciones que sirven para acompañar un plato mejorando la presentación y sabor. de lado. Cuando se ponen las carnes a macerar en un liquido aromatizado y avinagrado. LIGAR: Ligar una salsa una crema u otro liquido cualquiera. MARINAR. MACEDONIA: Cubos uniformes de 1 cm. MIREPOIX: Voz francesa que se da al conjunto de hortalizas y hierbas finas salteadas. TORNEAR: Dar forma de bola o pera a algunas hortalizas o frutas que deben servir de adorno o guarnición como zanahorias y papas. MECHAR: Traspasas las carnes con un punzón o aguja especial para introducir tiras de jamón. Corte de cualquier alimento en pequeños bastones. SALTEAR: Cocer en una sartén sobre fuego vivo. Página 316 de 362 . según el empleo final que se le dará. TRINCHAR: Cortar las aves o las carnes ya preparadas. tocino o frutas. ROUX: Mezcla de mantequilla o cualquier otro elemento graso y harina cocida durante cierto tiempo. SELLAR: Acción de pasar un corte en un aceite bien caliente por ambos lados para tapar los poros de la carne y no perder su jugo cociéndose. Se sirven también para aumentar la ración. REDUCIR: Se reducen las salsas y los fondos para aumentar el sabor y para hacerlos más consistentes. JULIANA. PAISANA: Cortes utilizados en la preparación de legumbres y cortadas en forma de triangulo o abanico.

de buen servicio a bajo costo. SOUSCHEF Es responsable de la dirección y supervisión de las actividades que se lleven a cabo en la cocina. Sus funciones específicas son: Dirige. Colabora con el gerente De A y B y el contralor de costo en la elaboración de menús Interviene en la elaboración de menús para banquetes. Revisa. durante un periodo determinado. Controla las notificaciones de eventos para la elaboración de alimentos en banquetes. supervisa y controla las funciones de producción de platillos.Anexos ANEXO 1 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS CHEF: Responsable ante el gerente de alimentos y bebidas del adecuado funcionamiento de las cocinas. Sus funciones específicas son: Coordinar administrativamente todo lo relativo al personal en la cocina. de la preparación de alimentos dentro de las normas de calidad. Supervisa la calidad de los alimentos que llegan a la cocina. Auxilia al contador de costos en la elaboración de las “Hojas de costos de recetas estándar de alimentos”. CANTADOR DE ÓRDENES Página 317 de 362 . Asesora al chef en la programación de la elaboración de alimentos en eventos especiales. analiza y autoriza las requisiciones de alimentos que los cocineros solicitan al almacén. Supervisa la aplicación de normas sanitarias y medidas de seguridad. Supervisa el montaje de alimentos en bufetes. Supervisa la limpieza de la cocina en coordinación con el chef Stewart. Supervisa la calidad y limpieza de los alimentos para los empleados. Mantiene informado al chef sobre el funcionamiento de la cocina. guarniciones. limpieza y mantenimiento del equipo y control de materia prima. Supervisa que la salida de alimentos de la cocina sea según el sistema de comandas autorizado por el cajero. limpieza y decoración de los platillos. Inspecciona porciones.

Anuncia (canta) las ordenes para que los cocineros puedan elaborar el platillo respectivo. Prepara los alimentos que están bajo la responsabilidad y ayuda al cocinero en la preparación de sopas y especialidades del día. Sus funciones específicas son: Verifica que las comandas tengan la autorización del cajero. Sus obligaciones principales son las siguientes: Conoce las recetas estándar de cocina. Prepara guarniciones. Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo y los utensilios. Preparar alimentos para el servicio de banquetes. los alimentos en mal estado. AYUDANTE COCINA CALIENTE Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos. Controla en un tablero los pedidos pendientes. Conocer las recetas estándar de cocina. según notificación.Es la persona que recibe de los meseros las comandas para la salida de alimentos de la cocina. Conocer y aplicar las técnicas para asar y hornear. como un signo de que se aplicara el cargo correspondiente. Elabora botanas calientes. color o sabor. COCINERO (Cocina Caliente) Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos calientes en la cocina. Página 318 de 362 . Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos. Ayuda al cocinero en la provisión de alimentos en baño de maría y refrigeradores. Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor. Decorar la presentación de alimentos en el buffet. Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos. Prepara salsas. COCINERO COCINA FRÍA Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos fríos en la cocina. Conocer los tipos de cortes en las carnes. Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar. Sus funciones específicas son: Enciende estufas y hornos. en coordinación con el chef steward. Sus funciones específicas son: Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.

Prepara alimentos fríos para el restaurante o servicio de banquetes. Sus obligaciones específicas son: Prepara guarniciones. Elabora los siguientes alimentos: sándwich. Elabora flanes y gelatina. Elabora salsas y mayonesa. leche. pays. crouton con queso. Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas. Llena las requisiciones al almacén para que las autorice el chef. Prepara ensaladas. pasteles. rabanitos. etc. Mantiene limpia su zona de trabajo y el equipo que se necesita. etc. AYUDANTE DE COCINA FRÍA Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos fríos. flanes. Rebana carne Prepara porciones. Prepara bebidas frías (no alcohólicas). Escalfa jitomate. Elabora salsas. refrescos. helados. galletas. jarabe natural. Ayuda en la preparación de ensaladas. te helado. fruta en almíbar. PANTRY Sus obligaciones dentro de la cocina son: Proporciona a los meseros los siguientes alimentos: Jugos. Ayuda en la decoración de buffet. etc. Limpia fruta. cremas. Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de buffet. Prepara cócteles. Revisa diariamente la cámara fría. Cuece zanahorias y limpia legumbres. gelatinas. piña fresca. refrigeradores y mesa fría. fruta en almíbar. Conoce la correcta preparación de los platillos fríos del menú. Página 319 de 362 .

galletas. CHEF STEWART Es responsable de la limpieza de la cocina. Deshuesa pollo. Prepara todo tipo de carne según el menú. mermelada. FLOOR STEWART Es responsable ante el Chef Steward de la operación del departamento durante un turno determinado. Prepara brochetas. Verifica los pendientes del turno anterior. Limpia la carne. supervisa y evalúa las tareas de los stewards a su cargo. Página 320 de 362 . Porciona mariscos. Supervisa la correcta limpieza del material y equipo completo en las áreas de servicio de A y B. Prepara puntas de filete. Evalúa la calidad de la carne. Sus funciones específicas son: Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos especiales. Controla la temperatura de las maquinas. Aplica los productos para la limpieza. Corta la carne según las porciones establecidas. Asigna. Filetea pescado. Realiza pedidos de café. Supervisa el funcionamiento del equipo y reporta fallas. azúcar. Verifica la programación de eventos especiales. Elabora y supervisa la aplicación del plan de limpieza. Lleva control de roturas. Sus funciones específicas son: Supervisa la asistencia del personal.CARNICERO Sus labores específicas son las siguientes: Controla y surte de carne a los cocineros y ayudantes de la cocina. Conoce y opera la maquina para lavar vajilla y cristalería. al almacén de alimentos. STEWART Sus labores específicas son las siguientes: Limpieza general del área de la cocina.

Empanadas Florones Terrinas Página 321 de 362 . parrillas. cacerolas. cervezas y vinos. refrigeradores. baños de maría. vaporeras. Durante el turno nocturno el Stewart efectúa las siguientes funciones: Limpia muebles de descarga. En algunos hoteles elabora “pan de casa” Elabora pan danés. PASTELERO Responsable de la elaboración de lo correspondiente a: • • • • Panadería Pastelería Confitería Heladería Elabora. hornos. muebles de acero.Acomoda loza y cristalería. ollas de vapor. bajo la supervisión del chef: postres permanentes. Limpia el plaqué. del día y para buffet Colabora con el chef en la elaboración del menú en lo que a postres se refiere. Limpia el área de recepción de alimentos Acomoda envases vacíos de refrescos. Limpia cochambre de estufas. Elabora pasteles para eventos especiales Elabora flanes y gelatinas. Colabora con la operación general de la cocina al elaborar: • • • • Volovanes. parrillas. Supervisa orden y limpieza en las bodegas de depto. salamandras. Lava azulejos. marmitas. aceiteros y repisas. Lava ollas. Lava planchas. Limpia muebles de madera. Lava filtros y cortinas de la maquina lavaplatos.

Página 322 de 362 .ANEXO 2 Fichas para el Juego de la memoria ¨Utensilios de Cocina¨. Recorta por la línea punteada y pega las fichas en un cartón para reforzarlas.

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ANEXO 2 Página 325 de 362 .

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las más de las veces cocidas con agua o en un fondo líquido blanco. Añadir crema a una preparación. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para conservar. Pescado cocido en un caldo corto fuertemente avinagrado. dándole más sabor y color. juntar. servidas con la mantequilla por separado. Dar los últimos toques a un plato. Harina de cereales que tiene como función la de ligar. Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa. Pierna de carnero a la inglesa. gelatina o grasa a un preparado. agrio o picante por la adición de limón. Hacer un platillo ligeramente acido. Trabajar una masa con las manos. Nombre que se aplica a diferentes prepraciones. etc. Pegarse al fondo del recipiente una vianda. la cual se pone azul al contacto con el vinagre. ablandar o darle un aroma especial. unir. Añadir. Bañar con caramelo un pastel u otro preparado. Se ha generalizado este término a la preparación de ensaladas y legumbres cocidas. Condimentar.ANEXO 3 TÉRMINOS CULINARIOS A ESPAÑOL Abrillantar Acanalar Acaramelar Acidular FRANCÉS Briller Canneler Caraméliser Aciduler INGLÉS To varnish To flute To cover with caramel To acidúlate DEFINICIÓN Dar brillo con jalea. Batir la mantequilla hasta que esponje. Esta cocción se utiliza en particular para la trucha de río. Mezclar a fondo varias sustancias. vinagre. Formar canales o estrías en el exterior de un alimento crudo antes de utilizarlo. Legumbres y papas cocidas. en grasa caliente y mover hasta que esté transparente. Acitronar Acremar Aderezar Adobar Agarrarse Agregar Al azul Faire sauter Crémer Accommoder Préparer à la marinade Sauté To cream To season To marínate Attacher Ajouter Au bleu -----------------To add Au bleu A la inglesa A l´anglaise English style Albardar Aliñar Alisar Almidón Amalgamar Amasar Barder Apprëter Lisser Amidon Amalgamer Partir Barder To dress or season To plane Starch To amalgámate To knead Página 328 de 362 . Condimentar. Añadir un poco de jugo de limón a una cantidad de agua. Saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo. sazonar. Envolver en una lamina delgada de tocino una carne para evitar que éste se seque al cocer. para poner en ella ciertos alimentos que corren el riesgo de ennegrecerse.

Es un término de cocina que se utiliza cuando se someten los alimentos crudos a una ligera cocción en agua hirviendo para quitar su sabor fuerte. Poner alrededor y en el borde superior de un alimento un cordón de salsa o similar. de un espesor determinado según el uso que se le dará. Añadir elementos con fuerte sabor y olor a un preparado. Elementos cuya función especifica es la de dar olor vivo y penetrante a los alimentos. Por ejemplo brunoise de zanahoria. laurel. B ESPAÑOL Bañar Baño maría FRANCÉS Arroser/ Couvrir Bain-marie INGLÉS To dip Double boiler DEFINICIÓN Cubrir totalmente con una salsa. Sujetar con un hilo grueso una pieza de carne para que conserve su forma. cremas. estragón.). hierbas aromáticas (tomillo. Recoger totalmente restos de pastas. Salsa blanca preparada con un roux y leche. un puré de bacalao al que se le añade aceite poco a poco. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. Platillo propiamente provenzal. Fijar con una aguja larga y tiras de tela. es decir. Preparar de forma completa un ave para su cocción. En este grupo se incluye: zanahorias. Barnizar Base Batir Batir a punto de nieve Batir a punto de turrón Bechamel Blanquear Venir To varnish Base Base Fouetter Fouetter en neige/Battre en neige To beat Beat whip until stiff but not dry Beat whip until stiff that are firm Bechamel To blanch Bechamel Blanchir Bordear Bouquet garní Border Bouquet garní To ply/to wind ward Bouquet garní Brandade Brasear Brasera Bridar Brigada de cocina Brunoise Brandade Brandade Braiser Braisière Brider ficeler Bigada de cuisine Brunoise To braise Braiser To brider Brigade Brunoise Página 329 de 362 . que se compone de una ramitas de perejil y tomillo y una o dos hojas de laurel. Término de pastelería generalmente empleado para designar una parte de pasta extendida con el rodillo. Es un manojo pequeño. parrilla o asador con grasa solamente. cebolla. con alguna preparación. albahaca.Aplanar Aprovechar Armar Aromáticos Aplaner Profiter Brider To roll out To make use ful/to make use of To truss Aromatique Aromatic spice Aromatizar Arreglar o aviar Asar Atar Aromatiser/Perfumer Préparer Rötir To aromatize To regulate To roast Ficeler To tie/bind Pasar el rodillo de madera o aplanadera pequeña de metal sobre alguna masa o para igualar un pescado o carne. apio. las alas y patas de un ave para darle forma y tenga mejor presentación después de la cocción. Se puede cocer al horno o en fuego ordinario. Utilizar restos de comida para otros preparados. Sirve de base para otras salsas. pueden incluirse otras como romero. azafrán. etc. Revolver o mover con fuerza alguna cosa repetidas veces para que se mezcle bien. caldo o agua. Procedimiento que consiste en colocar un recipiente. Se refiere a una manera de preparar el bacalao. Batir las claras hasta que espesen ligeramente. poro. Tomar una brocha de cocina mojada en aceite o cualquier salsa preparada y con ella untar alguna pieza de carne o pan. Cocer una carne en horno. Cocer lentamente o durante largo tiempo una carne o una legumbre en su salsa de acompañamiento. Ver embridar Se designa bajo este nombre en hoteles y restaurantes al conjunto de empleados que trabajan en la cocina. Dependiendo de las hierbas que se utilicen en cada región. de manera que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior. Utensilio apropiado para brasear. etc. asado. Es la manera de cortar alguna variedad de hortaliza en dados muy pequeños o una sola hortaliza cortada de ese modo. además de mejorar sus sabores. o bien suavizarlos para una cocción posterior. cilantro o epazote. etc. Batir las claras o crema hasta que haga picos y estén secas y firmes. atado con un hilo. en otro más grande que contiene agua hirviendo. El bouquet garní se retira siempre antes de terminar la preparación del platillo.

crustáceos y algunas vísceras que requieren poca cocción. en especial las cremas y potajes. Azúcar fundida con un poco de agua y cocida al fuego hasta obtener un color dorado. relleno con puré de frutas. Cocer masa en moldes de tartaletas. coladera o cernidor para hacerlo más fino y ligero. Fundir azúcar al fuego hasta que esté dura y transparente. Se pasa por colador con un paño húmedo. Al caldo se le añaden claras de huevo y verduras picadas. Capa de legumbres en el fondo de un plato o de una cacerola.C ESPAÑOL Caldo corto FRANCÉS Court-bouillon INGLÉS Court bouillon DEFINICIÓN Es un caldo que se prepara y se deja enfriar. el gusto o propiedades de un alimento. También se dice cincelar a las ensaladas finamente trinchadas. Transformar por la acción del calor. carnes. Someter un alimento a muy baja temperatura. Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción. Poner hielo triturado y sal alrededor de una sorbetera o de un molde cuyo contenido deba helarse. Se usa en los caldos concentrados para que queden limpios y transparentes. Sin relleno. Se sirve fría o tibia. Pasar cualquier polvo por un tamiz. Proceso de cocción sin utilizar elementos grasos Filtrar por un colador o lienzo un líquido para privarle de impurezas. lentejas o frijoles para que no se deformen. Postre moldeado a base de bizcocho o rebanadas de pan. cocidas en un jarabe azucarado y perfumado. Hacer entrar en ebullición un líquido. decorar postres y compotas. Por ejemplo: coulis de fresa. poniendo en su lugar arroz. etc. timbales. Se utiliza para cocer pescados. Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para hacer una mezcla más perfecta. Ablandar y hacerlos digeribles. Sirve para colorear salsas. Cocer en elemento o caldo graso una carne. crema) Couvrir To crystallize To coagúlate / to curdle To cover Página 330 de 362 . Añadir condimentos a un alimento para darle sabor y color. para facilitar su conservación. Debe estar muy bien sazonado con verduras y hierbas aromáticas. Cama Canapé Caramelo Couche lit Canapé Caramel Arrange vegetables in the bottom of the mold Open sándwich Caramel Carlota Cernir Cincelar Cinchar Clarificar Charlotte Tamiser. hasta llegar al punto de lámina quebradiza. Dejar espesar y solidificar un alimento hasta que pierda toda consistencia líquida. Pequeños cuadros de pan tostado con mantequilla para adornar y complementar diversos platos. filtrer Dorer Compote Comprimer Condimenter/ assaisonner Congeler Trancher/ Couper Croüton To cook without fat To cooking meagre To strain To toast Compote/stewed fruit To dress of season To freeze To cut Crouton Coulis Coulis Cristalizar Cuajar Cubrir Caraméliser Cailler (leche) Prendre (mayonesa. Rebanadas de pan de miga tostadas o al natural con diversas preparaciones. Tostar o dar color a un alimento por la acción del calor. Arropar una pasta para su mejor fermentación o para evitar la formación de costra. Dividir un alimento o separar sus partes con algún instrumento afilado como tijeras. etc. Napar abundantemente y en forma total con salsa. fondos. etc. Al llevarse a la ebullición la clara se coagula y recoge las partículas sólidas que enturbian el caldo. bluter (harina) Ciseler Charlotte To sift To incise Glace (frapper) Clarifier To girt To clarify Cocer Cocer en blanco Cocinar en graso Cocinar en magro Colar Colorear Compota Comprimir Condimentar Congelar Cortar Costrón Coulis Cuire To cook boíl Cuire en blanc To cook in White Cuire à la graisse Cuire au maigre Passer. Se puede hacer caramelo transparente partiendo de un almíbar con glucosa. Frutas enteras o troceadas. Algunas veces se le agrega vino o vinagre. ya sea para utilizarlos como consomé o cuando se confecciona una gelatina. de ahí el nombre de caldo corto o court bouillon. Quiere decir tomate cocido y prensado como puré líquido que se utiliza como salsa para dar realce a un platillo. Si se trata de otro fruto se complementa con el nombre de éste. azúcar. cuchillo.

etc. Retirar después de utilizado la tira de tela o cáñamo que sujetaba la pieza. Operación que consiste en remover con un líquido el fondo de un recipiente donde se ha cocido un alimento con mantequilla u otra grasa. Operación que consiste en sacar los huesos de una carne. Cortar una pieza de ave. como las habas. Habitualmente se hace con vino algún fondo o crema. un hueso o caparazón. que se usa en muchas preparaciones y en salsas. Hojas de lechuga o perifollo finamente cortadas y pasadas por mantequilla caliente. por medio del calor. caza o similar en grandes trozos. así como las barbas de los moluscos. ave o un pescado. Poner a fuego directo aves o caza de pluma para despojarlos de sus pelos. Quitar la vaina de ciertas legumbres. ya sea en crudo o cocido. Es una preparación a base de champiñones y chalotas picadas y salteadas en mantequilla. Corte en forma de huevo especial para papas. Hacer líquida. Desbarbar Desbridar Descarnar Descremar Desecar Desenvainar Desgajar Desflemar Desglasear Ébarber Débrider Décharner Écrémer Dessécher Escosser Détacher --------Déglacer Cut off fin sor filaments To open up Unbone To skim milk To dessecate To draw out To tear off To soak ---------- Desgrasar Deshuesar Desleír Desmoldar Desollar Despedazar Desplumar ESPAÑOL Despojar Destripar Dorar Dégraisser To remove the grease from Désosser Délayer To bone To dilute / dissolve Démouler Écorcher Découper Plumer FRANCÉS Dépouiller Étriper Dorer To remove from the mold “strike the frame” To cut into bits To pluck INGLÉS To despoil To disembowel To Brown Duxelles Duxelles Duxelles Página 331 de 362 . Secar por evaporación un preparado poniéndolo con espátula de madera para que no se pegue al utensilio. Quitar las tripas a un pescado. Poner a horno fuerte. para que tome bonito color dorado. un preparado que se ha pintado previamente con huevo batido o leche. carne o ave. Operación que consiste en quitar la piel de la caza. cebollas) en agua con sal o vinagre para suavizar sabores demasiado penetrantes. desprender una cosa de otra. Mezclar harina o yemas con un líquido frío para añadirlo a una preparación caliente y que no se formen grumos o se corten las yemas. También pueden ser blanqueadas antes de agregarlas a un potaje. Remojar (chiles. Despojar de sus plumas a los animales. Quitar o limpiar perfectamente la carne. También se dice saigner a la operación de despojar del agua a una langosta o similar después de cocida. Acción de voltear un molde para sacar el contenido.CH ESPAÑOL Chalotas Chamuscar Chateau Chiffonade FRANCÉS Échalote Flamber Chäteau Chiffonade INGLÉS Shallot To singe scorch Chateau Chiffonade DEFINICIÓN Especie de ajo con sabor menos fuerte. pimientos. Embellecer con adornos un alimento para su presentación. Apartar. Quitar la crema de la leche. Cortar con tijeras las aletas de los pescados. a la que se encuentra unida por alguna parte. D ESPAÑOL Decantar Decorar Derretir Desangrar FRANCÉS Décanter Décorer Fondre Saigner INGLÉS To decant To decorate To melt To bleed to excess DEFINICIÓN Traspasar lentamente un líquido de un recipiente a otro con el fin de separar de los posos la parte aprovechable. Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un líquido o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carne. congelada o pastosa. por breve tiempo. DEFINICIÓN Dejar completamente vaciado y limpio un trozo de carne. Sumergir en agua o leche fría una carne o pescado para que pierda la sangre. Saltear a fuego vivo un alimento para que tome color fuerte. una cosa sólida. chícharos.

que se realiza en dos operaciones: en la primera se sellan las piezas en grasa caliente y en las segundas éstas se someten a una cocción lenta y prolongada con el vapor que se produce en el recipiente tapado. Poner los preparados terminados en la fuente que han de servirse. para que fermente y desarrolle. Dar tiempo a un alimento (carnes o caza) para que logre cierto punto de pasado. También se enfonda un molde con gelatina. Clavar en espetón. una pieza o trocitos de ave. Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un alimento. Hacer que una cosa empapada despida el líquido que contenía. Sistema de cocción compuesto. agujón de plata o metal. Preparar o apretar un alimento para desposeerlo del agua o jugo que contenga. Untar con grasa un molde. Especie de cebollita muy delgada. Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada. Tapizar el interior de un molde con una capa de pasta. Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un tipo de polvo. Corte de verduras o legumbres en rebanadas finas no necesariamente uniformes. Cocer un alimento a una temperatura cercana a la ebullición pero sin llegar a ésta. se usa especialmente en salsa y ensaladas verdes. Preparación muy concentrada para mejorar el sabor de las salsas. Adicionar gelatina a un preparado para que al enfriarse tome cuerpo y brillo. Es un pedazo de tela de lana. DEFINICIÓN Presionar con el rodillo. dándole movimiento de rotación del centro para adelante y para atrás. se pasan purés o salsas. Pasar un alimento por leche. Cocción de los alimentos sobre una parrilla o cocerlos sobre las brasas más o menos ardientes. o bien para sacarlo o para aprovechar su jugo o zumo. sobre una pasta. Engrasar Enharinar Ensartar Envejecer Envolver Escaldar Escalfar Escalonia Escalopar Escamar Escurrir Esencia Espalmar Espolvorear Espumar Estameña Graisser Fariner Embrocher To grease To sprinkle with flour To put on a spit Vieillir --------- To age To fold Echauder / Ebouillanter Pocher Échalote To scald To poach Scallion Escaloper To escalope Écailler Dégoutter Essence Aplatir Soupoudrer / signer (harina) Écumer / depouiller Étamine To scale To drain / strain Essence To tenderize To sprinkle To skim Tammy cloth ESPAÑOL Estirar FRANCÉS Étendre / abaisser INGLÉS To stretch Estofar L´etoufée To stew Estufar Exprimir Étuver To stove Exprimer / presser To squeeze Página 332 de 362 . en forma sesgada para lograr una mayor superficie. la espuma o impurezas que se forman en un caldo o salsa. Cortar las carnes. Espolvorear o cubrir de harina un alimento o un molde. pescados u hortalizas para asarlos al horno o en parrillas. Cubrir una terrina con tocino antes de poner el relleno. mantequilla derretida o huevo batido y pan rallado. de sabor parecido al ajo pero más delicado.E ESPAÑOL Emborrachar Emincer Empanar Emparrillar Emplatar Encolar Enfondar FRANCÉS Imbiber Émincer Paner Griller Dresser sour le plat Coller Encroüter INGLÉS Soak / satúrate Mince To bread To broil on the grill Place the prepared food on a plate To add gelatine To crust DEFINICIÓN Empapar con almíbar y licor o vino un postre. Adelgazar una carne mediante golpes suaves con la aplastadera o espalmadera. pescados o legumbres en láminas delgadas. hasta conseguir más rendimiento del debido de un género al racionarlo. Quitar las escamas a un pescado. Introducir suavemente claras de huevo o crema batida con el fin de obtener una preparación esponjosa. Retirar con una cuchara o espumadera.

plat Fondre Fruits of the sea Make a circle on the table / container for the food To fuse or melt G ESPAÑOL Glasear FRANCÉS Glacer INGLÉS To glaze / to cover DEFINICIÓN Es para que el alimento preparado tenga una superficie dorada y brillante. Introducir en un sarten con abundante grasa un alimento para su cocción. cocidos o crudos. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas. Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un alimento. platón. Pasar por una llama sin humo una carne para quemarle las plumas o pelo que haya quedado al desplumar o limpiar. Puede dorarse al horno o en salamandra. pan rallado. Este dorado se realiza especialmente con queso rallado. Sustancia harinosa que se aglomera al no diluirse correctamente.F ESPAÑOL Farsa o relleno FRANCÉS Farce INGLÉS Stuffing DEFINICIÓN El nombre de farsa viene de “farcir” que quiere decir rellenar. Esto se logra bañando el alimento con una salsa a base de mantequilla y después metido al horno. Son los diversos crustáceos o conchas que se sirven juntos. Cortar tajadas finas de un trozo grande de carne antes de prepararla. para su congelación o enfriarlo. Cubrir el fondo de una braceadora con verduras. Sopera. Derretir una sustancia al fuego. Separar los filetes de pescado de sus espinas. Terminar de cocer al horno una preparación para que tenga en la superficie una corteza dorada. Hacer arder un líquido espirituoso en un preparado. Hacer que un líquido entre en ebullición. o con queso y pan mezclados. patés y terrinas. Cubrir las paredes interiores con una preparación. etc. Parer To beautify Hervir Bouillir To boil Página 333 de 362 . Se trata de elementos picados y sazonados que se utilizan para rellenar pescados. dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto. Golpear Gratinar Aplatir la viande Gratiner To tenderize To gratin Grumos Grumeau Clot H ESPAÑOL Helar Hermosear FRANCÉS Galer INGLÉS To freeze DEFINICIÓN Poner un liquido en un recipiente rodeado de hielo y sal. Corona o circulo de harina que se hace para elaborar una pasta. Dar golpes a una carne o mariscos para romper y ablandar sus fibras. Recipiente donde se sirve un alimento. Filetear Flamear Fileter To fillet Flamber To flame Fondear Forrar Freír Frutos de mar Fuente Fundir Fonder On a bed of vegetables Couvrir To line / cover Frire To fry Fruits de mer Faire un circle autor de la table. Cocer un alimento por el calor desarrollado por un líquido en ebullición. aves. tocino u otro alimento poniendo la carne encima de éste. En repostería se abrillanta una tarta o platillos con algún glaseado caliente a base de frutas que se aplica con una brocha. hortalizas. debiendo formar costra dorada. Parte de un líquido que se coagula.

Mantequilla compuesta que se sirve con las carnes o pescados emparrillados. ajo. Poner frutas peladas y generalmente cortadas. añadir. vino. Extracto liquido de una carne. Dar un hervor fuerte a un alimento para evitar que se estropee. Ligar Lier To bind M ESPAÑOL Macedonia FRANCÉS Macédonie INGLÉS Macedonian Macerar Macérer To macérate DEFINICIÓN Se llama así a la mezcla de hortalizas cortadas en cubos de un centímetro por lado. Jugo Suc / jus Juice /gravy L ESPAÑOL Laminar Levar FRANCÉS Couper en lamelles Fermenter Fair lever INGLÉS To slice To raise (yeast dough) DEFINICIÓN Cortar en rebanadas o láminas delgadas. fruta o verdura. con azúcar. Se pone a fuego suave para fundirla retirando la espuma blanca de la superficie. etc. Hacer incisiones en una carne o pescado para introducir en ellas laminillas de trufas. La macedonia también puede ser de frutas que se sirven frescas con un almíbar y un poco de aguardiente. De esta manera se puede Maitre d´Hotel Maítre d´Hotel Maitre d´Hotel Majar Mantequilla clarificada Concasser Beurre clarifie To bruise Clarified butter Página 334 de 362 . Corte de papa. Es sinónimo de montar en este caso. Corte de cualquier alimento en pequeños bastones del grueso de un fideo y 5 cm de largo. Hacer que fermente una pasta de levadura poniéndola sobre la estufa. Meter cualquier sustancia en un líquido hirviendo con el fin de perfumarla o aromatizarla.I ESPAÑOL Incorporar Inserir Infusión FRANCÉS Incorporer Piquer Infusion INGLÉS To incorporate To make incisions Infusion DEFINICIÓN Adicionar. Batir de forma enérgica un preparado para conseguir que tome cuerpo y que aumente. licor. etc. dirige como jefe el servicio del salón. Éstas se cuecen por separado y luego se cortan o se saltean en mantequilla en crudo como elemento de una sopa. J ESPAÑOL Juliana FRANCÉS Juliienne INGLÉS Julienne DEFINICIÓN Se le llama así al corte de verduras en tiras muy finas y pequeñas. Se designa también con este nombre a la persona que en un restaurante u hotel. ave. fritos o con otras preparaciones. Luego se vierte con cuidado en otro recipiente dejando el sedimento en la cacerola en que se fundió. Espesar los ingredientes de un preparado por la acción de una ligazón. Para que tome el sabor de éstos. pescado. Picar o machacar de forma imperfecta.

etc. crema o claras de huevo batiendo con energía. Cocer o calentar la mantequilla clarificada hasta que adquiera un color dorado. Aumentar el volumen de una mayonesa. carnes. Meter dentro de una cacerola el líquido necesario para la cocción de una vianda. que no pueden ser clasificados como cortes de carnes ordinarios. Casi siempre se hace al momento de servir. caldos o salsas y como guarnición salteándola en mantequilla. Queda como una pomada que se usa para canapés o se moldea y se pone en rebanadas sobre carnes o pescados a la parrilla. apio y poro. Hacer cocer o calentar la mantequilla clarificada. desmenuzar un alimento. Introducir a una carne con ayuda de una mechadora. Quitar la piel a las verduras. Se utiliza para añadirla a los fondos. Sopa de origen italiano. hortalizas. Sirve para dar mejor sabor a los alimentos. y a la carne de caza la suaviza antes de la cocción. Va aromatizada con albahaca y se sirve con queso. tiras de tocino o jamón. costrón o simplemente emplatar.Mantequilla compuesta Mantequilla dorada o tostada Mantequilla negra Mantequilla manié Beurre composé Compound butter Beurre brun Beurre Noir Beurre manié Light Brown butter Brown butter Manie butter Marcar Marinar Marquer To mark Mariner Marinate Mechar Medallón Menudencias Minestrone Mirepoix Larder Mèdaillon Abattis (aves) / abats To lard Medaillon Giblets Minestrone Minestrone Mirepoix Mirepoix Mise en place Mojar Moldear Moler Mondar Montar Mise en place Mise en place Mouiller To wet Mouler Moudre Éplucher Dresser To mold To grind / to mince To peel /pare To mount Mortificar Faisander / mortifier To mortify utilizar a grandes temperaturas sin detrimento del sabor. frutas. preparada con verduras y pasta. generalmente en poca cantidad. Colocar los alimentos después de preparados sobre un zócalo. reduciéndolo a partes muy pequeñas hasta hacerlo polvo. para dar la forma necesaria a una preparación. Se prepara mezclando mantequilla suavizada y harina por partes iguales. etc. Se llama “marcar” a la función de extender. Se le denomina así a una pieza redonda que se encuentra en la pierna de la ternera. N ESPAÑOL Napar FRANCÉS Napper INGLÉS To cover with a sauce or cream DEFINICIÓN Es bañar algún alimento con una salsa o una crema de manera que lo cobra uniformemente. ajo y hierbas aromáticas. molleja. aceite. sobre una plancha o un pastel. Es para dar tersura y ligar en el último momento las salsas que han quedado demasiado líquidas. Es una mezcla de hortalizas cortadas en trozos chicos en que intervienen zanahorias. cebolla. Dejar envejecer una carne para que se ablande. Se trabaja en caliente o en frío con hierbas aromáticas y otros ingredientes. Se da este nombre cuando se tiene los elementos listos y a la mano para llevar a cabo los distintos pasos de una preparación culinaria. Ejemplo: hígado. una pasta sirviéndose de la manga. Triturar. Partes u órganos de animales. corazón. Se le da este nombre a una rebanada gruesa del lomo de la ternera. hasta que adquiere un color muy oscuro. Rellenar o forrar un molde. pescados o caza. Se prepara con vino o vinagre. durante unas horas en un líquido condimentado. Diferentes artículos cortados en rebanadas más o menos gruesas de forma ligeramente ovalada. Noisettes Nuez de ternera Grenadins / noisettes Noix Noisettes Veal´s nut Página 335 de 362 . Sumergir. riñón.

poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. Es un puré de papas con mantequilla y yemas de huevo. buey. cerdo. Marcar con unas pinzas el borde de un pastel o tarta para que quede más decorativo. Se refiere particularmente a un modo de preparación especial de sobrantes de carne: buey. aproximadamente. Cortar en escalopes una carne de ternera. Pequeña cantidad de especias o sazonadores que se ponen a una preparación o alimento. Soasar aves u otras viandas para su conservación. chuletas. como zanahorias. pescados. Todos los alimentos cocidos pueden ser reducidos a puré. de una dimensión de 4 cm de ancho por 10 cm de largo. Poner un preparado dentro de una prensa para su enfriamiento. P ESPAÑOL Paisana FRANCÉS Paysanne INGLÉS ---------DEFINICIÓN Corte en forma de abanico que se da algunas veces a las hortalizas. aves. y también se utiliza como decoración para bordear conchas o platones con alimentos. salsifí o papa. cerdo. Macedonia de legumbres Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento se dice que está a punto para utilizarlo. o a falta de este utensilio. ave. Los picadillos se ligan con salsas blancas u oscuras. De esta manera se empanan bisteces. hígado y sesos. pescado u otra. pescados o crustáceos. Mechar superficialmente una carne. El alimento se enharina y luego se pasa por el huevo batido y pan molido. cortar finamente un alimento. y luego rellenar. Primero se cortan a lo largo en cuatro partes y luego se rebanan para que queden como triángulos o pequeños abanicos. nabo. Panada a la inglesa Paner á l´anglaise Panada or panade Papas duquesa Pommes duchesse Duchess potatos Paupiette Paupiette Paupiette Pellizcar Perdigar Picadillo Pincer -----Hächié To pinch To broil Minced meat Picar Pizca Prensar Piquer / mincir / hächer Pinceé Presser To mince / to chop Pinch of To press Primavera Punto Puré Printemps À point Vegetable macedonia Point Purée Mashed puré Página 336 de 362 .O ESPAÑOL Orlar FRANCÉS Ourler INGLÉS To border DEFINICIÓN Poner papillotes o motivos de tela o papel para adornar una preparación. carnero. Preparación obtenida plastando y pasando ya sea por un tamiz o un pasapurés cualquier sustancia. Con esta preparación se hacen croquetas. Rehogar la carne con grasa. Después se dora en aceite bien caliente. enrollar y atar.

espinacas. Asar ligeramente. Llenar con farsa o alguna otra composición (puré. Cocer con poca grasa y a fuego vivo. para que pierda la sal. en forma de riego. Salpicon Salpicon Saupoudrer de sel. setas. Ver blanquear. Pasar un alimento por harina y huevo batido antes de freírlo. Dorar por todos sus lados una carne antes de remojarla o cubrirla para terminar su cocción. Cubrir las preparaciones con su correspondiente salsa. Se reducen salsas y fondos para aumentar el sabor y para hacerlos más consistentes. Flan o crema moldeada con diversos sabores: queso. Cocer ligeramente un alimento dejándolo medio crudo. Abaisser Enrober Réduire To roll out To dip in (flour and egg) To reduce Reforzar Refrescar Renforcer Refraichir To reinforce To refresh Rehogar Rellenar Remojar o desalar Revivir Risolar Rociar Royale Faire mijoter Farcir Dessaler Revenir Rissoler ------Royale To saute lightly To stuff To steep / to soak To revive Rissoler -------Royale S ESPAÑOL Salar Salmuera Salpicón Salpimentar Salsear Saltear Sancochar Soasar FRANCÉS Saler Saumure INGLÉS To salt Brine DEFINICIÓN Poner en salmuera un alimento crudo para su conservación o toma de sabor o color característico.). no tiene aroma y sí mal sabor. zanahorias. Poner en agua fría un alimento inmediatamente después de cocido o blanqueado. un preparado o pastel. ave o legumbre. Acción de reducir por evaporación el volumen de un líquido. Añadir pasta nueva a una ya trabajada. especialmente de una salsa. etc. a un lado del fuego. para que no pierda su jugo. Condimentar con sal y pimienta. Estirar una pasta con el rodillo hasta dejarla del grueso apetecido. Poner un alimento salado en un recipiente con agua fría. cortados en pequeños dados y ligados con una salsa.R ESPAÑOL Raspar o rallar Rebajar Rebozar Reducir FRANCÉS Räper INGLÉS To grate DEFINICIÓN Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla. no debiéndose llegar a la parte blanca. etc. Mojar ligeramente. Preparación que consiste en la mezcla de uno o varios elementos (ave. para cortar la cocción de forma rápida. una preparación ya hecha. carnes o pescados. Cocer a fuego muy lento. Añadir a una salsa. Además de la sal se suele agregar salitre y hierbas aromáticas. Es una solución a base de sal que se usa para conservar hortalizas. salpicón) el interior de un pescado. Que se emplean como guarnición de consomé. de poivre Couvrir Faire sauter Blanchir Faire revenir To season with pepper or salt Cover (with corresponding sauce) Sauté To blanch To half roast Página 337 de 362 . jamón. una carne que debe salir dorada. Saltear a fuego vivo un alimento para acitronarlo y concentrar sus jugos sin permitir que tome color. sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Página 338 de 362 . Son los mejores pedazos de un ave. Preparaciones de textura tersa y suave. pastas. por el uso del tamiz o cedazo. Las masas y pastas se pueden trabajar con las manos o con espátula de madera. según indique la receta. Dorar al horno o por medio de brasas la parte exterior de cualquier preparación. etc. Freír los alimentos a fuego suave hasta que tome un color dorado y se desprendan del aceite. También se da este nombre a los quesos cuya pasta tiene líneas de color verdoso. salsas. Recortar un alimento para embellecerlo. Los alimentos se cubren de este modo de una capa dorada. espinas ni piel. pieza de caza o pescado. una crema u otro líquido cualquiera. la parte gruesa en una harina o similar. Se dice de la carne de buey que tiene vetas de grasa diseminada. Z ESPAÑOL Zócalo FRANCÉS Socle INGLÉS Base board / socle DEFINICIÓN Base para montar preparaciones que requieren de mucha presentación.ESPAÑOL Sazonar Sobrantes Sofreír Sudar Suprema FRANCÉS Assaisonner Restes Faire sauter / faire revenir Faire suer Suprëme INGLÉS To season Leftovers To fry slightly To sweat Supreme DEFINICIÓN Añadir condimento a un alimento para dar olor y sabor Nombre que se le da a los alimentos que quedan de una comida. en una cacerola con grasa y cocer lentamente. Sopas terminadas con crema y yemas. Cortar adecuadamente una carne o ave ya cocida y preparada. T ESPAÑOL Tamizar Tornear Tostar Trabajar Trabar Trinchar FRANCÉS Tamiser Tourner Griller / rötir INGLÉS To sift To turn To toast DEFINICIÓN Separar. Este tipo de carne sólo se encuentra en animales de primera calidad. Joindre / mélanger To knead / to work on dough To mix / to bind To carve Lier Découper V ESPAÑOL Vaciar Velouté Veteada FRANCÉS Vider Velouté Veiné INGLÉS To empty Veloute Marbled DEFINICIÓN Limpiar el interior de un ave. Mezclar y ligar una salsa. pescado u otra pieza sin huesos. Colocar una carne. verdura o pescado. Comúnmente se hace en el “grill”. Remover durante un tiempo determinado. masas. Significa aterciopelado.

destrezas o habilidades). (contrariar los procedimientos establecidos y aceptados como Página 339 de 362 .Quedan incluidos en la definición anterior los accidentes que se produzcan al trasladarse el trabajador directamente del domicilio al lugar del trabajo y esté aquel” (artículo 474 de la Ley Federal del Trabajo). pero si constituyen una responsabilidad social al buscar la protección de los trabajadores. Los riesgos de trabajo son “…los accidentes y enfermedades a que están expuestos los trabajadores en ejercicio o con motivo del trabajo” (artículo 473 de la Ley Federal del Trabajo). Los establecimientos deben contar con instalaciones seguras. Ambos conceptos se relacionan estrechamente y no se restringen al ámbito del trabajo remunerado. o la muerte. o con motivo del trabajo. líneas eléctricas. Los accidentes de trabajo son”… toda lesión orgánica o perturbación funcional. condición física o agudeza sensorial insuficientes o fallas en los conocimientos. Factores No existe efecto sin causa. accidentes y enfermedades de trabajo a los que se expone cada uno de los empleados en el área de trabajo. inmediata o posterior. servicios y valores producidos por el trabajo social o realizado en conjunto. corregirlos y evitarlos. por lo que es importante identificar los factores generadores de los accidentes. pues se refieren al ser humano en su sentido amplio. La seguridad es el ambiente que preserva el estado de salud y bienestar que permite que las personas desarrollen sus actividades en pleno disfrute de los bienes. de las condiciones inseguras (aparatos eléctricos. depósito de gases. La enfermedad de trabajo es “todo estado patológico derivado de la acción continuada de una causa que tenga su origen o motivo en el trabajo o en el medio en que el trabajador se vea obligado a prestar sus servicios. del individuo (como mala salud física o mental. para así reconocerlos. Es necesario que se conozcan los riesgos. agua o vapor. mal situados. libres de riesgos y accidentes.” (Artículo 475 de la Ley Federal del Trabajo). cualesquiera que sean el lugar y el tiempo en que se preste. tuberías de gas. mal construidos. Conceptos Generales La higiene es la ciencia que estudia la conservación de la salud.ANEXO 4 Normas de protección de Higiene y Seguridad. principalmente en su aspecto preventivo. Estos factores pueden ser derivados del medio social (por ejemplo las fallas en la administración). sin señales o sin protección contra el libre acceso de personas) o de los actos inseguros. producida repentinamente en ejercicio..

almacenar. brindando información acerca del análisis de operaciones. si cada uno de los empleados o trabajadores de un establecimiento sigue las normas de protección e higiene y seguridad. cargar. jugar o ausentarse durante el proceso de trabajo. pero de forma general son: Medidas Personales Medidas en el área de trabajo Medidas en el establecimiento de trabajo Medidas legales Medidas Personales Son medidas de higiene que conservan en nuestra persona la salud y un agradable aspecto. que deben complementarse en los reglamentos internos. dar por hecho actividades tendientes a conservar la seguridad sólo por helecho de haberlas solicitado. las instalaciones contra incendios y otros recursos para prevenirlos. sin embargo. Para prevenir. conservar o subsanar la higiene y seguridad deben seguirse algunas medidas.libres de riesgo. posturas o posiciones indebidas con respecto al trabajo o en relación con los demás trabajadores. violar una disposición de seguridad o no reportar toda violación o acto inseguro). baño diario Corte de pelo adecuado Uñas limpias y cortas Usar desodorante en axilas y pies con aroma discreto Rasurarse diariamente o mantener impecable la barba y bigote Manos limpias antes. no usar o hacer inoperantes los equipos de seguridad. los accidentes pueden evitarse. durante y después del servicio Maquillaje discreto en mujeres Higiene bucal constante Medias en el área de trabajo Página 340 de 362 . El artículo 42 del Reglamento de Medidas Preventivas de Accidentes de Trabajo asigna a las Comisiones Mixtas de la Seguridad e Higiene la obligación de capacitar a los trabajadores acerca de la seguridad personal. la inspección de herramientas y equipos. no usar el equipo o los utensilios adecuados a cada tarea. conservar la salud y evitar accidentes no son tareas individuales. transportar o mezclar materiales sin seguir las normas convenientemente establecidas. las inspecciones periódicas de los lugares de trabajo. distraerse. Medidas Preventivas Como puede observarse. discutir.

escaleras (pasamanos y barandales. Realizar simulacros. Mantener secas las superficies y pisos. mobiliario y equipo (estado general. los utensilios y el área de trabajo. Portar el uniforme y equipo de protección personal necesario para ejercer el trabajo. Dichas medidas se desarrollan e un aparato posterior de esta unidad. equipo de protección personal. equipo contra incendio. condiciones del equipo o utensilios de uso personal. como indicadores de seguridad: PRIMEROS AUXILIOS Página 341 de 362 . frío excesivo. recolección periódica de basura. Usar el equipo y los utensilios adecuados para cada actividad. planes y rutas de evacuación para el caso de siniestro. limpieza (recipientes para basura y desperdicios. plafones). obstruidas. Cuidado al montar cristalería. avisos preventivos contra incendio). Verificar la limpieza y estado físico del equipo. Utilizar agua purificada. limpieza de pisos. ambiente (gases.. cajas . pisos (obstruidos. Identificar y reportar desperfectos en el área de trabajo. cargas y presiones correctas. muros. Identificar el significado de los colores. Medidas en el establecimiento de trabajo Son medidas de higiene y seguridad que deben aplicarse en general a todo el establecimiento. No comer. colocación relativa y esparcimiento. Verificar el estado de las conexiones eléctricas. Evitar distracciones durante la preparación de las bebidas. ropa o calzado de trabajo. Vigilar el estado de conservación de los insumos y de la materia prima para evitar intoxicaciones. beber o fumar en el lugar de trabajo. Lavar y desinfectar los insumos y la materia prima. Aplicar adecuada y oportunamente las medidas de primeros auxilios e caso de ser necesario. calor excesivo. Las escaleras deben tener barandales. o bien solicitar inspecciones periódicas. resbalosas). mangueras. etc. partículas. techos. malos olores.Son medidas de higiene y seguridad que deben aplicarse en la zona de trabajo (barra). Los pisos y escaleras deben cubrirse con material antiderrapante. iluminación insuficiente). conocimiento de su operación. Conocer perfectamente el manejo de los aparatos eléctricos. Conservar los insumos lejos del calor. pasillos libres de cables eléctricos. edificios (estructuras. Poseer equipo de primeros auxilios. baches y cuarteadoras). resbalosos. espacios libres para la circulación de personas y materiales). humedad.

mientras se obtienen los servicios médicos. Heridas quemaduras leves. Banditas o curitas MATERIAL DE FIJACIÓN O CONTENCIÓN Venda de gasa 3 x 5 m. CANTIDAD 12 sobres 12 sobres 1 paquete 2 cajas de 20 2 rollos APLICACIÓN Heridas quemaduras leves. Raspones. QUE NO DEBE HACERSE DAR LÍQUIDOS A LA PERSONA PARCIAL O TOTALMENTE INCONSCIENTE. Página 342 de 362 . CONSERVAR A LA VICTIMA QUIETA Y TRANQUILA. COLOCAR AL PACIENTE DE LADO. PREFERENTEMENTE RECOSTADA Y VERIFICAR SU ESTADO GENERAL Y EL DE SUS LESIONES. INFORMAR A LA VÍCTIMA SOBRE LA GRAVEDAD DE SUS LESIONES. VENTILAR EL LUGAR. INTERVENIR SI LA SEGURIDAD DE PODER ACTUAR CORRECTAMENTE. DEJAR A LA PERSONA EN REPOSO. ATENDER LAS HERIDAS GRANDES Y PEQUEÑAS. INFORMAR AL MÉDICO EL TIPO DE AUXILIOS SUMINISTRADOS. EN CASO DE QUE NO EXISTA FRACTURA DE CUELLO O PARTE ALTA DE LA COLUMNA VERTEBRAL. Fijación o contemplación de miembros que sufran torceduras. Heridas quemaduras leves. PERMITIR LA INTERVENCIÓN DE PERSONAS QUE RESULTEN MÁS UN ESTORBO QUE AYUDA. con el fin de salvarle la vida. golpes. QUE DEBE HACERSE LLAMAR AL SERVICIO MÉDICO. el cuál de forma mínima debe contener el siguiente material: MATERIAL MATERIAL PARA CURACIÓN Gasa estéril de 5 X 5 cm. Es importante que todo aquel que los aplica sepa como actuar y que no debe hacer. AVISAR A LOS FAMILIARES DE LA VÍCTIMA. otros. con un botiquín de primeros auxilios. cortaduras. APLICAR LAS MEDIDAS DE AUXILIO PROPIAS. con el fin de no aumentar la gravedad de la situación. otros. fracturas. otros. con el fin de no actuar y que o debe hacer. CON LA RODILLA Y EL CODO HACIA ARRIBA APOYADAS EN EL PISO PARA FACILITARLE LA RESPIRACIÓN Y EVITAR QUE LAS SECRECIONES O VÓMITO LO ASFIXIEN. CARGAR O JALAR A LA VÍCTIMA. otros.Los primeros auxilios son los cuidados físicos y mentales inmediatos y temporales que se suministran a una víctima de accidente o enfermedad repentina. Gasa estéril de 10 x 10 cm. Es necesario contar en el establecimiento de trabajo. DÁNDOLE ÁNIMO Y CONSUELO. Algodón hidrófilo 200 gr. AFLOJAR LAS ROPAS SI PRESENTA DIFICULTAD EN LA RESPIRACIÓN.

Fijación de torniquetes. de largo. Batelenguas Tira de madera de 1. Tela adhesiva 7. golpes. Entablillar miembros superiores e inferiores. Fijación o contemplación de miembros que sufran torceduras. Entablillar dedos fracturados. Fijación o contemplación de miembros que sufran torceduras. etc. fracturas. Tablas de 1. almohadilla o colocar en quemaduras.5 cm. En cortes adecuados para vendajes o torniquetes. Toallas grandes de baño 1 rollo 1 rollo 1 Toallas chicas 3 Sabanas Vendas triangulares de manta de 100 – 110 cm. etc. golpes. Para usarse como venda. por 9 – 10 cm. 2 rollos Venda de gasa 10 x 5 m. Para usarse como venda. X 5 m.Venda de gasa 5 x 5 m. de longitud aproximada. INSTRUMENTAL Tijeras de punta redonda Pinzas para cuerpos extraños 1 4 12 20 12 etc. etc. de diámetro por 12 cm. Página 343 de 362 . golpes. fracturas. Para fijación y vendoletes. fracturas. De grueso. golpes. Fijación o contemplación de miembros que sufran torceduras. Para fijación y vendoletes. fracturas. X 5m.5 cm. golpes. Fijación o contemplación de miembros que sufran torceduras.5 a 2 cm. etc. almohadilla o colocar en quemaduras.5 cm. De ancho. 2 rollos Venda de elástica 30 cm. etc. Fijación o contemplación de miembros que sufran torceduras. 1 1 Cortar objetos. 2 rollos Venda de elástica 5 x 5 m. fracturas. x 5 m. por 30 cm. Extraer objetos. 1 rollo Tela adhesiva 2. 2 rollos Venda de elástica 10 x 5 m. Dobladas en forma diagonal sirven para cabestrillo. para fijar gasas y compresas.

Vasos de papel Lámpara de mano Cerillos Papel Página 344 de 362 . Cucharas 10 cc.VARIOS Cloruro de sodio “sal de cocina” Azúcar Jabón neutro 1 paquete Para tomar diluido chico en agua (sueros) 50 cubos Para tomar diluido en agua (sueros) 1 pieza Lavado y desinfectado de heridas. 1 gr. En un Lavado y papel desinfectado de heridas. 1 litro Lavado y desinfectado de heridas. 1 litro Lavado y desinfectado de heridas. 1 caja Dolores de cabeza y musculares. 1 paquete Lavado y chico o desinfectado de comprimido heridas. 1 Preparaciones 1 Preparaciones 1 paquete Preparaciones 1 Condiciones seguras 1 caja Condiciones seguras 1 block Condiciones seguras Agua destilada Alcohol etílico Bicarbonato de sodio Antipirina Ácido acetilsalisíco (tabletas) Paracetamol (tabletas) Cucharas 5 cc.

FECHA: ___________________________ .ANEXO 5 FORMATO PARA PRÁCTICAS LABORATORIO DE TURISMO NOMBRE DE ALUMNO: SEM: GRUPO: CARRERA: MÓDULO: SUBMODULO: 1 PRACTICA No. NOMBRE DE LA PRÁCTICA: _____________________________________________________ EQUIPO Y UTENCILIOS INGREDIENTES PROCEDIMIENTO TÉCNICAS UTILIZADAS NOMBRE Y FIRMA DEL ALUMNO NOMBRE Y FIRMA DEL DOCENTE Página 345 de 362 . _____ HORARIO: ___________________.___ DURACIÓN: _________HRS.

81. en el Distrito Federal.Secretaría de Salud. MUESTREO 7. INTRODUCCION 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2. Productos y Servicios. 38 fracción II y 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. APENDICES INFORMATIVOS Apéndice A Apéndice B Asesores. DISPOSICIONES SANITARIAS 6. Página 346 de 362 . JOSE MELJEM MOCTEZUMA. fracción IV y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud. 82 y los demás aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades. 62. 80. DEFINICIONES 4. Establecimientos. SECRETARIA DE TURISMO Coordinación de Dirección General de Coordinación Intersectorial. ASOCIACION DEL ACERO INOXIDABLE. PREFACIO En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD Dirección General de Control Sanitario de Dirección General de Servicios de Salud Pública Laboratorio Nacional de Salud Pública. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 5. que dice: Estados Unidos Mexicanos. BIBLIOGRAFIA 10.ANEXO 6 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994.C. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS Al margen un sello con el Escudo Nacional. 194 fracción I y 199 de la Ley General de Salud. INDICE 0. A. BIENES Y SERVICIOS. REFERENCIAS 3.. 79. Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. METODOS DE PRUEBA 8. 8o. por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario. con fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal. APENDICE NORMATIVO Apéndice A 13. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 9. Bienes y Servicios. 67. OBSERVANCIA DE LA NORMA 11. VIGENCIA 12.

1. 2. Referencias Esta norma se complementa con lo siguiente: NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. instalaciones y áreas de los centros de trabajo. Técnica del número más probable.** NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.** NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos. muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor. educación.* NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios.** NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.** NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos. es el conjunto de acciones de orientación.** NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.0. bebidas no alcohólicas y alcohólicas.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a la preparación de alimentos. 3. Objetivo y campo de aplicación 1. locales. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: Página 347 de 362 .** NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos. mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de alimentos. en los puntos críticos presentes durante su proceso. manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.** NOM-000-SSA1-1995 Método para la determinación de coliformes fecales por la técnica del número más probable (Presuntiva Escherichia coli). como en el personal y los establecimientos.** NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor. 1. Introducción El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.** NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos (ETA).

etc. los que se someten a un procedimiento mecánico como picado. enfriamiento o congelación para su consumo. transporte. 3. transporte. de fritura. mezclado. los locales y sus instalaciones. elaboración. utensilios. lácteos. utensilios y alimentos durante su preparación y consumo. las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo. de alimentos. las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos. serie de operaciones que consiste en rotular. 4. mezclado entre otros. de tal manera que se asegure la rotación de los mismos.7 Higiene de los alimentos. preparación y servicio. aquello que no causa daño.2 Alimentos preparados. almacenamiento y expendio o suministro al público. aquellos que en razón de su composición o sus características físicas. químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas. cubiertos.3.14 Superficies vivas. dependencias y anexos formalmente construidos. 3. 3.5 Establecimientos fijos de servicios de alimentos. conjunto de actividades relativas a la obtención.6 Estropajo. manipulación. porción de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza. métodos físicos o ambos. el conjunto de las operaciones empleadas en la preparación de alimentos. 3. 3. donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo.4 Escamocheo. envasado. 3. presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.11 Proceso. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: Página 348 de 362 . acondicionamiento. 3. físico-químico como calor húmedo o seco.3 Desinfección. reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento vegetal. preparación. 3. conservación. aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que está hecha. éstos son: productos de la pesca. Requieren condiciones especiales de conservación. mediante agentes químicos. 3. 3.15 Superficie limpia. características de un material de no modificar las propiedades físicas.13 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas).12 Signos de descongelamiento. a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva. 3. 3. 3. etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con la fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha. acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos.1 Alimentos potencialmente peligrosos.10 Manipulación de los alimentos. utensilios y recipientes. 3.8 Inertes. por lo que representan un riesgo para la salud humana. distribución. químicas o biológicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados.9 Inocuo. carne y sus productos y huevo entre otros. almacenamiento. fabricación.

3. equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de alimentos deben cumplir con las especificaciones señaladas en el apéndice normativo A. Productos y Servicios.1 Carne Acepte: Color: Res: rojo brillante Cordero: rojo Cerdo: rosa pálido Grasa: blanca Textura: firme y elástica Olor: característico Rechace: Color: verdoso o café obscuro. se debe llevar a cabo de acuerdo a lo señalado a continuación: 5.1. 5.1.1. 5.g= Mg= ml L= Cm = Min = &ordm = gramo miligramo mililitro litro centímetro minutos C grados Celsius <= NMP = PEPS = cm2 = /= UFC = menor que número más probable primeras entradas-primeras salidas centímetro cuadrado por unidades formadoras de colonias Cuando en la presente norma se mencione al Reglamento debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades.1. Establecimientos. descolorida en el tejido elástico Olor: rancio Página 349 de 362 . 5. textura y olor característicos. 5.1 Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza.2 Los productos de la pesca deben recibirse enhielados.1 La recepción de alimentos en los establecimientos.3 Se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como son color. Disposiciones sanitarias Los materiales. a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten cualquiera de las siguientes características: 5. recipientes.

3 Productos de la pesca Pescado Acepte: Color: agallas húmedas de color rojo brillante Apariencia: ojos saltones. ojos hundidos y opacos con borde rojos Textura: flácida Olor: agrio a pescado o a amoniaco Moluscos Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico Rechace: Olor: agrio o a amoniaco Página 350 de 362 . transparentes y brillantes Textura: carne firme Olor: característico Rechace: Color: gris o verde en agallas Apariencia: agallas secas.5.1.3.3.2 Aves Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico Rechace: Color: verdosa o amoratada Textura: blanda y pegajosa bajo las alas Olor: anormal 5.1. limpios.

3.Textura: viscosa Apariencia: opaca Crustáceos Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico al marisco Rechace: Textura: flácida Apariencia: articulaciones con pérdida de tensión y contracción. bordes limpios y enteros Rechace: con mohos o partículas extrañas Mantequilla: Acepte: Sabor dulce y fresco Página 351 de 362 . Cefalópodos Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico al marisco Rechace: Textura: flácida y viscosa 5.1.4 Lácteos Acepte: A base de leche pasteurizada Quesos Acepte: Olor y textura: característicos. opaco con manchas obscuras entre las articulaciones.

8 Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelamiento.3. 5.1.1.1. 5. 5.9 Los alimentos potencialmente peligrosos.2.1. abolladuras o corrosión en cuyo caso no deben aceptarse. 5.1. etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden.1.1. recipientes de mimbre o costales en los que se reciben.6 Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros.1.2. 5. que evidencien el contacto con insectos o roedores.1. 5. en el caso de las corcholatas no estarán oxidadas ni violadas.10 En todos los alimentos industrializados.11 En el caso de los alimentos enlatados revisar si presentan abombamientos.2 En las áreas de almacenamiento de alimentos con que cuente el establecimiento se debe cumplir con lo señalado a continuación: 5. mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.2.4 No se deben almacenar alimentos en huacales.1 Cámara de refrigeración: 5.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos. a excepción del huevo. Fecha de caducidad vencida.2. cajas de madera. 5. evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos.C o menos. 5. con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado. panes y tortillas no deben presentar mohos ni coloraciones no propias del producto.4 Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos.1.5 Huevos: Acepte: Limpios y con cascarón entero.1. Rechace: Cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre. 5.7 Las galletas.Rechace: con mohos o partículas extrañas 5. Cualquier estiba.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. se deben recibir a 7&ordm. 5. 5. magulladuras o mal olor.5 Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su interior. 5. Página 352 de 362 .2. separar los cocidos de los crudos. coloración extraña. tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso. rasgaduras o mordeduras en los envases. deben revisarse las fechas de consumo preferente o de caducidad de acuerdo al producto de que se trate.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7&ordm.C o menos.1.1.

2. la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.2.2. con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos.2. así como verificar la temperatura periódicamente. 5.2. separar los cocidos de los crudos.4.2.2.C o temperatura inferior. mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.2. 5.5.1 Deben estar a una temperatura de -l8&ordm.1 Deben mantenerse a una temperatura de -l8&ordm.2.3. mantener estos últimos en los compartimentos inferiores. realizar la limpieza y desinfección del área.1 Debe estar localizado en un área cerrada. con termómetro visible o dispositivos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado. 5. etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden. tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso. así como verificar la temperatura periódicamente.3.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7&ordm.2. separar los cocidos de los crudos.2.3 Cámara de congelación: 5.2. la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos.C o menos.4. así como verificar la temperatura periódicamente.2.3.2 Refrigeradores: 5.5 Se debe dar mantenimiento constante.2. cerrados o en sus envases originales y en orden. 5. 5.2.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso.2. Cualquier estiba.5 Almacén de secos: 5. 5.5.5. realizar la limpieza y desinfección del mismo. mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.1.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos. Página 353 de 362 . Cualquier estiba. seca. la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.4 Se debe dar mantenimiento constante. 5.C con termómetro visible o dispositivos de temperatura funcionando y en buen estado. 5.2.2.2. así como verificar la temperatura periódicamente. debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso.2 Se debe dar mantenimiento constante. 5. realizar limpieza y desinfección del área. 5. evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos. etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden.2. tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos. permitir el flujo de aire entre los productos.4. separar los cocidos de los crudos. descongelarse para realizar la limpieza y desinfección. 5.3 Se debe dar mantenimiento constante.3.4 Congeladores o neveras: 5. la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. ventilada y limpia. 5. etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacén. etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden.

5. plata coloidal o cualquier otro desinfectante que tenga el registro de la Dependencia competente.3.3. 5. éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.3.2. en caso de aplicarse la descongelación con agua.C debidamente protegidos. 5. 5.3.8 Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas. mohos o suciedad visible.4 En caso de contar con estantes para almacenar alimentos y que se encuentren en el área de preparación se debe cumplir con lo establecido en el punto 5.5 Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua. 5.2.3. ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estancamientos.6 Se debe aplicar el sistema PEPS.C o más.7 La temperatura interna de cocción de las carnes de cerdo debe ser de 66&ordm. Todos los recipientes. jabón.2 y 5.C o más de temperatura interna. para garantizar las características organolépticas de todos los productos que se consumen: conforme a lo previsto en el apartado 5. separado del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible. Deben etiquetarse o rotularse de tal manera que se informe sobre su toxicidad y empleo.3 Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente. se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante. congelación o de secos.2. 5.8 de este apartado.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente.2. estropajo o cepillo según el caso.5.2. 5.10 El almacenamiento de insecticidas se debe hacer en un lugar delimitado y separado de cualquier área de manipulación o almacenamiento de alimentos y tener un control estricto para su distribución y uso. 5.C o menos para los fríos y para los alimentos calientes de 60&ordm. 5.2. 5.1. en todos los almacenes de alimentos ya sean de refrigeración.C como mínimo y se deben mantener a 60&ordm. se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de alimentos. 5.5.3.3 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación: 5.5.1 Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación.3. se puede tener una alacena o despensa.3 Cuando no se cuente con almacén de secos. 5.7 Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado.3.2. De acuerdo al producto que se emplee.2.2. frascos.8 La temperatura interna de cocción de las aves o carnes rellenas debe ser de 74&ordm.9 El almacenamiento de detergentes o cualquier otro producto "químico". 5.3. cloro. siempre y cuando reúna las condiciones anteriores. Página 354 de 362 . botes y bolsas deben estar etiquetados o rotulados y cerrados. 5. 5. se deben desinfectar con yodo.C o más. por cocción o bien por exposición a microondas.3. se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo así como limpiarse periódicamente y lavarse al final de la jornada.5.9 Los alimentos deben ser recalentados a 74&ordm.6 Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de 7&ordm.2 La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración.

4. 5. 5.6. mariscos y carnes que se sirvan crudas.10 En el caso de los alimentos que se preparen en grandes cantidades y que tengan que mantenerse durante la jornada de servicio del establecimiento. extractores de jugos y similares que estén en contacto con los alimentos.5 y corroborar que la materia prima que se emplee no ha sufrido cambios organolépticos.3.3. cucharones. deben lavarse por lo menos cada 4 horas o cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos y al final de cada jornada. 5.15 Las mayonesas que se empleen para la preparación de alimentos deben ser las industrializadas a fin de asegurar que no implican riesgo a la salud.. miel. mesas térmicas. cremas. jaleas. palas.3. sacabocados y mondadores. 5. se puede registrar por escrito las temperaturas en que se conservan según sea el caso. deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservación y una vez utilizadas deben desecharse. 5. freidores. abrelatas. aderezos. cuchillos. mermeladas.3.4. 5. hornos. ollas. de tal manera que no impliquen un riesgo a la salud. jocoque. Además se deben almacenar en un área específica. cada vez que se utilicen con alimentos diferentes.4 El equipo de cocción como son: estufas. sierra. sustitutos de crema.5 Las partes de licuadoras. pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en porciones. etc.3. molino. 5.13 Los pescados.3. de tal manera que no impliquen riesgos a la salud.4. 5. El uso de los desinfectantes se debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante.12 Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos señalados en el punto anterior.2 Deben cambiarse de los recipientes en que fueron recibidos. lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro o mediante inmersión de agua caliente a una temperatura de 75 a 82&ordm. procesadora. deben lavarse según el caso y mantenerse en buen estado.3. En caso de que se exhiban deben colocarse en recipientes limpios.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las características señaladas en el apéndice normativo A. mezcladora. batidoras.C por lo menos durante medio minuto. vaporeras. patés.1 Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas. Página 355 de 362 . además no deben elaborarse con mucho tiempo de anticipación.3 Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita está elaborado a base de alimentos crudos y el riesgo que esto implica.13. mantequilla. 5. 5. así como cucharas. deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.1 Corroborar que las materias primas que se empleen no han sufrido cambios en sus características organolépticas. que se empleen para efectuar la manipulación de alimentos.11 Las salsas.2 Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparación de alimentos deben desincrustarse.14 Para la preparación de salsas crudas se debe cumplir con el punto 5. marmitas.13. salamandras. 5. cerrados y mantenerse a las temperaturas citadas en el punto 5. peladora.3.4.13. así como los platillos que incluyan huevo crudo deben cumplir además con las siguientes disposiciones: 5. rebanadora.5. sartenes y comales.4. Las superficies de contacto con los alimentos de este equipo deben desinfectarse por lo menos cada 24 horas. margarina. 5.3.3.4 El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de acuerdo a lo señalado a continuación: 5. para un mejor control interno.3.

Lavarse.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo.11 Los establecimientos podrán adquirir un equipo mecánico para el lavado de loza.4.4.5. 5. 5. Estos se deben mantener limpios.3 Enjuagar y desinfectar conforme a lo señalado en el punto 5.7 Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente. 5. Página 356 de 362 . 5. con rejillas. En el caso de que se utilicen trapos. sin basura y estancamientos. lavarse y desinfectarse después de cada uso. Los carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y mantenerse limpios mientras se utilicen durante el servicio.6 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos diferentes.2. 5. 5. canaletas y trampas de grasa deben estar limpias.5 En el caso de que aún subsistan paredes recubiertas con materiales no continuos. evitar la acumulación excesiva de basura eliminándola una vez que los depósitos estén llenos.1 Los pisos de las áreas de recibo. 5. 5. en un área específica. en pasta u otros similares para este fin.2 En el caso de que aún existan pisos con losetas.10.9 Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para basura con bolsa de plástico ya sea para desperdicios o material desechable.10 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: 5. Los depósitos para basura deben lavarse al final de la jornada.4 Las paredes deben ser de recubrimientos continuos. 5. las juntas deben ser lavadas y cepilladas.4. 5.5. deben ser limpios. 5. de colores claros y exclusivos para este fin. Se deben utilizar diferentes trapos para el área de preparación de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados. o se pueden emplear toallas de papel desechable. 5. deben lavarse y cepillarse las juntas diariamente. vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a temperatura ambiente.10.12 El secado de vajillas.4. jabón líquido. 5.4.4. almacenamiento y preparación de alimentos deben ser de recubrimientos continuos. lavarse y desinfectarse.5. no porosos y se deben mantener limpios. sin grietas o roturas y se deben mantener limpias y secas.1 Escamocheo.5 Las instalaciones físicas deben sujetarse a lo señalado a continuación: 5.3 Las coladeras. no porosos. secos y sin roturas o grietas y con declive hacia las coladeras.4.4.4.5.deben lavarse o limpiarse según el caso después de cada uso. 5. se debe realizar y eliminar antes de iniciar el lavado. desincrustarse y desinfectarse después de cada jornada y mantenerse en buen estado.10. además deben ser de tamaño suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados.5.4.4.2 Lavar pieza por pieza con agua y detergente.

particularmente en las áreas de preparación de alimentos.2 de este ordenamiento. 5. 5. 5.1.14 El almacén de loza debe contar con ventilación y estantes a 15 cm de altura del nivel del piso. 5. se puede anotar en registros específicos las fechas de su cumplimiento para un mejor control interno.6. sin huellas de grasa y con la protección adecuada. 5. evitarán que las tuberías y techos provoquen goteos. 5.6.7 Quienes cuenten con instalaciones de aire acondicionado.6.5.1.6 Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: 5.7 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados.5.5. Página 357 de 362 . además debe lavarse al final de la jornada desensamblando las partes removibles y de contacto con la loza. de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. desinfectarse y desincrustarse.1.6.6. deben utilizar envases desechables de acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo A. 5.5.12 En el caso de contar con triturador de alimentos éste se debe mantener limpio.11 En caso de contar con máquina lavaloza.1. ésta debe funcionar a las temperaturas adecuadas en cada etapa.5. limpiar y desinfectar al final de la jornada.5.6.2 En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor.13 El área destinada al escamocheo debe lavarse. rosticeros y hornos destinados a la cocción de alimentos en el área de cocina. 5. Los residuos o sobrantes de alimentos servidos deben ser eliminados diariamente. 5.6.1. palillos y popotes que estén en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.5.1. además debe lavarse.5.1 Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente lo siguiente: 5.6 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo. 5. desinfectarse y mantenerse en buen funcionamiento.5 No se deben colocar los dedos en partes de vasos. 5. 5. deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas en el punto 5.6. manteniéndose limpio y libre de fauna nociva. sin fugas y lavarse después de utilizarse.9 En la parte superior de estufas.4 Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos las partes que están en contacto con los alimentos.3 Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio. 5. tazas.6 La parte superior de las paredes debe limpiarse cada 3 meses o por lo menos cada 6 meses.8 El área donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el calor y la condensación de vapor excesiva.5. braceros. las partes inferiores de las paredes se deben lavar por lo menos una vez a la semana.10 Se debe contar con superficies y tarjas limpias exclusivas para el lavado de loza y utensilios dotados de agua corriente.5.6. 5.1. debe contarse con campana de extracción o filtros y extractores que cubran las superficies de calentamiento. platos. 5. libre de restos de comida.1 Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad. sino que se tomen por los mangos.

2.2 Los alimentos fríos a 7&ordm.6. copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano. 5.2 Depósitos para basura con bolsa de plástico.1 Los alimentos calientes a 60&ordm. así como en vitrinas limpias y desinfectadas. 5. jabón.6.2.8 Las instalaciones sanitarias deben reunir las siguientes disposiciones: 5. evitando el uso de vasos o manos para suplirlos.C o menos.2. 5.7.7.8. este último sin posibilidad de manejo manual. Página 358 de 362 . 5.7. puede contar con un solo servicio para ambos sexos.2. 5. 5.8.1. 5.7.8. en todas sus partes. barra.8.2.1 Agua corriente. paredes. 5. Deben lavarse y desinfectarse diariamente y contar con lo siguiente: 5.6.7. 5. tapadera accionada por pedal u oscilante. limpios y desinfectados.C o más.2 Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben estar situados fuera del área de preparación de los alimentos. papel sanitario y toallas desechables o secadora de aire de paro automático. lavabos. 5.3 Puertas de salida preferentemente sin picaporte y con cierre automático.8 Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben conservarse durante el turno de trabajo.6 El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas específicos para este efecto.2.5 El hielo destinado a enfriamiento de botellas.8. 5.4 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes cerrados.3 Las sillas.4 Si el número de usuarios no sobrepasa a 25.1.1 Sistema de agua potable cuya capacidad sea suficiente para cubrir la demanda que requiere el establecimiento.5. 5.3 El hielo para consumo humano debe ser preparado a partir de agua potable y se debe sujetar a los límites establecidos en la norma correspondiente.6. 5.7.1 Las instalaciones de plomería no deben presentar reflujos ni fugas y los desagües deben estar libres de basura y fauna nociva. conforme a lo establecido en el título correspondiente del Reglamento.9 La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes con tapadera. en todas sus partes.6.7 Los establecimientos deben contar con lo siguiente: 5.6.8. 5. techos y lámparas se deben conservar en buen estado y sin manchas o suciedad visible. posteriormente al mismo se desecharán. en los excusados y en el área de secado de manos.2 El mantenimiento adecuado del equipo de potabilización con que se cuente es responsabilidad del establecimiento de acuerdo a las especificaciones emitidas por el fabricante.2 Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las temperaturas siguientes: 5. pisos. 5. mesas.

cocidos o desinfectados.6 Todas las áreas del servicio deben estar libres de fauna nociva o mascotas. delantal. secarse con toallas desechables o aire caliente.4 En el área de preparación de alimentos debe contarse con una estación de lavado y desinfección de manos "equipada". red. 5.5 La presentación de todo el personal debe ser pulcra: bañado. antes de: comenzar labores. en lugar del uso de guantes.2. piso y paredes sin manchas o basura.9. con el pelo corto y cubierto completamente. 5.3 Poner particular atención a las áreas por debajo de las uñas y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado.2 Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y jabón antes de iniciar las labores y después de interrumpirlas siguiendo el procedimiento señalado a continuación: 5.9. manipular vajilla limpia y alimentos crudos.3 Los lavaderos o tarjas para los útiles de limpieza deben estar separados de la tarja para el lavado de trapos y jergas para las mesas. así como con ropa limpia.8. toallas desechables. sonarse la nariz o toser.5. presentar comprobante de fumigación preventiva de los últimos 3 meses proporcionado por la empresa responsable y donde conste el número de licencia expedida por la autoridad correspondiente.8.8.6 Si el número de usuarios es mayor de 50.9.1 El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar bata. En el caso de necesitar guantes.2. contar en puertas y ventanas con protección a prueba de insectos y roedores.2. cepillo para tallarse las uñas y depósitos para basura con tapadera oscilante o de pedal y bolsa de plástico. saludar de mano. desinfectantes. excepción hecha de los perros guía. pero en ambos casos debe tener depósitos limpios con bolsa de plástico.2 Enjuagar muy bien con agua limpia.5 Si el número de usuarios es entre 25 y 50 debe haber un sanitario para hombres y otro para mujeres con sus respectivos lavabos. Página 359 de 362 . tapadera y en buen estado. que cubra completamente el cabello.9.9.8. se debe aumentar un excusado y un lavabo por cada 30 lugares más. estar desprovista de malos olores y estar lejos del área de alimentos. 5. durante 20 segundos como mínimo. 5.9. y 5. 5.2. rascarse. jabón y desinfectante.5 El área destinada para desechos y basuras puede estar refrigerada o no. 5.9. afeitado.8. manipular basura. manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo sucio.4 Se debe exigir el lavado de manos. 5. ir al baño. en el caso de los sanitarios de hombres se debe aumentar además un mingitorio.9 El personal debe cumplir con lo siguiente: 5. 5. Asimismo debe retirarse la basura por lo menos una vez al día y lavar y desinfectar el área diariamente. 5.2.3 Debe lavarse las manos con agua. sin manchas o suciedad visible y en buen estado. éstos deben ser desechables y descartarse cada vez que se interrumpan labores. después de: ausentarse del área de trabajo. 5. es decir provista de jabón.1 Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos. 5.8.9. turbante y cofia o gorra de colores claros.

Muestreo El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud. D.1 Deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables y mantenerse a las temperaturas señaladas en el punto 5. 5. 5. Página 360 de 362 . cuello y orejas. Métodos de prueba Para la verificación de las especificaciones microbiológicas que se establecen en esta norma se deben aplicar los métodos de prueba que se citan en el apartado de referencias.1 Supervisar las diferentes áreas del servicio apoyado con la cédula de autoverificación incluida en el apéndice informativo A.2 Se debe evitar que los alimentos preparados estén expuestos a temperatura ambiente por tiempos prolongados. a excepción de cuando se proceda a probar el sazón de los alimentos preparados. 5.9 No se permite comer. 5.10. 1992. recortadas y sin esmalte. 5.10 De contarse con sistema de transporte para los alimentos preparados. 5.10. utilizando para este fin.11. Concordancia con normas internacionales Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales.9. 5. debe mantenerse limpia.11 Los responsables del establecimiento deben cumplir con las siguientes disposiciones: 5.5. debe sujetarse a lo señalado a continuación: 5.8 No debe trabajar en el área de almacén o preparación de alimentos personal que padezca alguna enfermedad transmisible. 8.F. 6.3 El área del vehículo que se emplee para transportarlos debe ser exclusiva para dicho fin. sólo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre totalmente sana.10. fumar o beber en el área de preparación de alimentos.10. Diario Oficial de la Federación.9. lavarse y desinfectarse al final de cada jornada. heridas o abscesos. Ley Federal sobre Metrología y Normalización. 9. 5.11.4 El vehículo debe estar libre de fauna nociva o mascotas. gastrointestinal o parasitosis.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.3. platos y cubiertos específicos. a fin de evaluar los puntos críticos que deben ser sujetos a un mayor control sanitario.6 Las uñas deben estar limpias.9.9. 5. México.6.7 No se permite el uso de joyería en manos. asimismo toda persona afectada por alguna enfermedad respiratoria. Bibliografía 9. 7.2 Realizar análisis microbiológicos de los alimentos preparados y de las superficies vivas e inertes cuyos resultados pueden ser autoevaluados con las especificaciones microbiológicas señaladas en el apéndice informativo B.

1993. pp. Application of HACCP to ready eat chilled foods.12 FAO/OMS. Procedimientos para el examen microbiológico de superficies y utensilios. Establecimientos. 9. 28 de octubre al 1o. México. American Public Health Association Compendium of Methods for the microbiologycal examination of foods.5 Bryan F. Food Technology.C.14 Marvin. APHA. 20204. Preparados Refrigerados. Department of Health and Human Services. Comité del Codex Alimentarius sobre Higiene de los Alimentos. Washington. Sistema General de Unidades de Medida. 54. Manipulación correcta de los alimentos.18 Solberg M.10 Food and Drug Administration. 9. Productos y Servicios. 71 y 72.9. 33. p.11 FAO/OMS. L.15 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 97 y 119.3 Secretaría de Salud.8 Comisión Internacional de especificaciones microbiológicas para alimentos (ICMSF). Buckalew J. 9. Washington.C. 92.10. II. 41. 9. Zaragoza. 43. S. que han sido tratados térmicamente. 9. 70-77. 9. and. 1992.A. Washington.7 Comisión Internacional de especificaciones microbiológicas para alimentos (ICMSF). España. 1988. 9. SECTUR. Food Safety and Inspection Service. 9. Ecología microbiana de los alimentos. p. Microorganismos de los alimentos.9 Food and Drug Administration. Canadian Restaurant and Foodservices Association. Division of Microbiology. Conclusiones del Primer Congreso Nacional de Turismo y Salud.4 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1985. Organización Mundial de la Salud. Productos alimenticios. 85. D. pp. Diario Oficial de la Federación.C. Editorial Acribia. 1981. Guerrero. Subsecretaría de Regulación y Fomento Sanitario. Toronto. México. pp. 9. 1990. 1984. 9. 1990. Página 361 de 362 . Food Technology pp. Norma-Z-013/02.16 Secretaría de Salud. NOM-008-SCFI-1993.F.19 The Sanitation Code for Canada's Foodservice Industry. Inc. Norma Oficial Mexicana. Vol. 9.69-73. Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas.13 Jacob M.I.2 Secretaría de Salud. OMS. Reunión del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos. España. 40. Del 13 al l5 de diciembre. 9. 14. Ginebra. México. 94. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades. 1985. 9. S. D. Guía para Gerentes de Establecimientos de Alimentos. 1991.A. Microbiologyical Safety Assurance System for Foodservice Facilities. Bureau of Foods. Washington. Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias.F. D.C.17 Secretaría de Salud. Laboratorio Nacional de Salud Pública 1990. Ontario.6 Bacteria that cause foodborne illness. 32. U. Vol. Ed. Ley General de Salud. 1988. 1990. col. D. Guía para la Redacción. D. Speck. Editorial Acribia. 1990. Acapulco. 1990. 9.. Zaragoza. 9. 9. Técnicas de análisis microbiológico. Informe de la 25a. Bacteriological analytical manual FDA. de noviembre. 9. OPS.J. 1984.S. pp. D. Anteproyecto de Código Internacional recomendado de Prácticas de Higiene de los Alimentos. Washington. D. 1993. I.C. 60-129.

El Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios..9. 10. policloruro de vinilo. APENDICE NORMATIVO A A. polifán o materiales que presenten características iguales a las de los anteriores.F. acero inoxidable. D. DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES 1. color y sabor de los alimentos. sin porosidad ni revestimientos. Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las características de los materiales de superficie lisa. se pueden utilizar materiales como polipropileno. resinas de nylon polipropileno. deben ser empacados para su almacenamiento con materiales que se ajusten a lo señalado en el punto número 2. no deben modificar el olor. alubond. lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad. polietileno de alta densidad y polietilentereftalato. refrigeradores. Preventing Foodnorne Illness p. si el recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material para empaque de acuerdo a lo señalado en el punto 2. a 10 de mayo de 1995. en piezas o porciones. 3. deben ser desechables y cumplir con las características de materiales de superficie lisa. 5. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter de obligatoria a los 180 días siguientes a partir de su publicación en el Diario Oficial de la Federación. Sufragio Efectivo. Las mesas de trabajo. A Guide to Safe Food Handling. José Meljem Moctezuma. preferentemente al uso de madera. Observancia de la norma La vigilancia en el cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretaría de Salud. Los utensilios para la manipulación y proceso de los alimentos deben ser de material de superficie inerte. 7. polietileno. Puede utilizarse el acero inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las características señaladas. continua. En las cámaras de refrigeración. polibond. en seco. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo con los alimentos deben tener las siguientes características: superficie lisa.Rúbrica. al impacto. tarjas y carros de servicio deben ser de material de superficie inerte. se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de material de superficie lisa (punto número 1). 2. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las características de superficie lisa y presentan resistencia al desgaste. 8. deben tener alta dureza. cámaras de congelación. a la oxidación y a la corrosión. México. Los alimentos recibidos a granel. policloruro de vinilo y aluminio. 6. se puede utilizar el vidrio. no ser tóxicos ni reaccionar con los alimentos.20 US.. frío o caliente. o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten características iguales a las de estos materiales. No Reelección. 4. Página 362 de 362 . Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. congeladores o neveras y almacén de secos. 11. 2. estireno y resinas policarbonatadas. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de alimentos durante su almacenaje o transporte.. ser fáciles de desincrustar.

1. Página 363 de 362 . El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte. Salmonella ausente en 25 g. dulce de leche. flan. mixtas cocidas.3 Ensaladas: 1. etc. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g.3. levaduras 10 UFC/g. Coliformes totales 10 UFC/g o ml.9. 1. coliformes totales 50 UFC/g.3 Todos los alimentos que no se preparen dentro del establecimiento pero que se manipulen para su servicio deberán cumplir con las especificaciones microbiológicas que se señalen en las normas correspondientes. moluscos bivalvos. crustáceos.6.2 Yogurth. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g o ml.1 Salsas y purés cocidos. 1. coliformes fecales 100/g. Cuenta total de mesofílicos aerobios 5 000 UFC/g.2 Los límites microbiológicos básicos máximos permisibles para diferentes alimentos. Especificaciones microbiológicas en alimentos Los alimentos preparados podrán ser sujetos a análisis especiales.2. 1. salsas tipo mayonesa. cuenta de mohos 20 UFC/g.2. Cuenta total de mesofílicos aerobios 200 000 UFC/g. 1. 1. Staphylococcus aureus < 100 UFC/g o ml. mohos 10 UFC/g o ml. aderezo.3. mariscos. coliformes totales < 10 UFC/g.2.1 Ningún alimento preparado debe contener microorganismos patógenos.2.2 Verdes.5 Postres no lácteos.4 Alimentos cocidos como: Carnes de mamíferos. gelatina de leche. coliformes totales 10 UFC/g.2.2. coliformes totales < 100 UFC/g o ml. 1. 1. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g. 1.2.1 Helados. Crudas o de Frutas. APENDICE INFORMATIVO B B. cuenta de levaduras 50 UFC/g. 1. Cuenta total de mesofílicos aerobios 3 000 UFC/g.2. 1.2. coliformes totales < 100 UFC/g. coliformes totales 100 UFC/g o ml. pescados. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 UFC/ml. aves.6.1 Rusas.2. 1. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100000 UFC/g.8 Agua y hielo potable.6 Postres lácteos como son: pastel de crema.2 Mayonesas. La investigación de microorganismos patógenos específicos dependerá de los ingredientes adicionados.9 Aguas preparadas. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g.2. coliformes totales < 2 NMP/100 ml.2. 1. DE LAS ESPECIFICACIONES SANITARIAS 1. coliformes totales 100/g y coliformes fecales negativo. se señalan a continuación: 1. Cuenta total de mesofílicos aerobios 5 000 UFC/g.

Cuenta total de mesofílicos aerobios < 3 000 UFC/cm2 de superficie. Cuenta total de mesofílicos aerobios < 400 UFC/cm2 de superficie.1 Superficies vivas.2 Superficies inertes. Página 364 de 362 . 2.2. Especificaciones microbiológicas en superficies vivas e inertes Las superficies vivas e inertes que estén en contacto con los alimentos deben tener como límites microbiológicos los siguientes: 2. coliformes totales < 10 UFC/cm2 de superficie. coliformes totales < 200 UFC/cm2 de superficie.

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