Tuismo Ga m3 s1

Reforma Curricular del Bachillerato Tecnolgico Gua del alumno de la Carrera de Tcnico en Turismo
Profesores que elaboraron la gua didctica del mdulo profesional de la carrera de tcnico en: TURISMO NOMBRE
Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Adriana Avils Snchez Adriana Garca Ortiz Marcia Torres Gonzlez Dania Lilibeth Gonzlez Medina Julio Cesar Flores Olivares Ramn Jess Daz Novelo.
ESTADO
Baja California Sur Baja California Sur Hidalgo Hidalgo Baja California Nayarit Quintana Roo
Coordinadores de Diseo: NOMBRE Ismael Enrique Lee Cong Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Adriana Avils Snchez ESTADO Quintana Roo Baja California Sur Baja California Sur
Directorio
Lic. Josefina Vzquez Mota Secretaria de Educacin Pblica
Dr. Miguel Szkely Pardo Subsecretario de Educacin Media Superior
Lic. Lus F. Meja Pia Director General de Educacin Tecnolgica Industrial
Antrop. Ana Belinda Ames Russek Coordinadora Nacional de Organismos Descentralizados Estatales de CECyTEs
Lic. Elena Karakowsky Kleyman Responsable de Desarrollo Acadmico de los CECyTEs
Objetivo General
Al terminar el submdulo sers capaz de confeccionar platillos haciendo uso de las tcnicas culinarias adems de darles terminado para una buena presentacin; lo anterior, aplicando las
medidas de seguridad e higiene que se utilicen en tu entorno laboral. Algunas de las actividades que tendrs que realizar, requieren cierto grado de
responsabilidad y autonoma, como sera la utilizacin de utensilios y equipo para la preparacin de los alimentos, as como la resolucin de contingencias propias de la misma. Por esto esta competencia esta considerada dentro del nivel 2.
ndice
Contiene los siguientes apartados:
I. II. III. IV. V. VI. VII.
Mapa curricular Introduccin al curso Desarrollo de competencias Conclusiones de la gua de aprendizaje Fuentes de informacin Glosario Anexos
Mapa Curricular
CARRERA Tcnico en Turismo MODULO III Preparar Alimentos y Bebidas
SUBMDULO I
Elaborar platillos.
COMPETENCIA I
COMPETENCIA II
Confeccionar platillos.
Dar terminado al platillo.
HABILIDADES Y DESTREZAS Portar la indumentaria de trabajo en la cocina. Manejar los utensilios de cocina. Manejar el equipo de cocina. Aplicar las tcnicas culinarias. Preparar el platillo de acuerdo con la receta estndar.
HABILIDADES Y DESTREZAS Tallar la figura con las caractersticas de su tipo. Elaborar la presentacin del platillo cumpliendo con las especificaciones de color, sabor, textura y distribucin de la receta estndar.
CONOCIMIENTOS
Manejo de desperdicios (NOM093-SSA1-1994 y NMX-F-605NORMEX-2000). Temperaturas mnimas de coccin, refrigeracin, congelacin y recalentamiento. Reportes de fallas en el rea de produccin. Primeros auxilios. Medidas de seguridad en manejo de equipo y utensilios. Tcnicas culinarias. Trminos culinarios. Descripcin del manejo y utilidad de equipos y utensilios.
CONOCIMIENTOS El platillo terminado. Tallado de frutas y verduras. La presentacin del platillo.
ACTITUDES Limpieza
ACTITUDES Responsabilidad Orden
Pgina 5 de 362
Un mensaje para ti
Sabias que?... si adquieres los conocimientos, habilidades y destrezas que se incluyen en el presente curso y el dominio de las competencias que integran este manual, podrs elaborar platillos, terminado. confeccionarlos y darles
Al desarrollar esta gua comenzars a descubrir tus aptitudes para la
elaboracin de platillos, desde los ms sencillos hasta suculentos manjares que se sirven en establecimientos como:
1. Restaurantes. 2. Cafeteras 3. Comedores industriales 4. Cocinas del aire (para lneas areas). Y s laborar en el rea de alimentos es una de tus metas, podrs iniciar tu propio establecimiento, ya que desarrollars habilidades y destrezas para confeccionar platillos, empleando los utensilios y equipos de cocina, adems de poner en prctica las tcnicas culinarias; con las que podrs dar terminado al platillo, utilizando el tallado de frutas y verduras.
Este submdulo se relacionar con el mdulo IV.- Proporcionar Servicios de Alimentos y Bebidas.
Pgina 6 de 362
La forma del desarrollo didctico de los contenidos de este manual son de corte terico-prctico y las prcticas se debern realizar en el taller de turismo, cuando la infraestructura y equipamiento lo permita, adems se podrn realizar prcticas de campo o visitas en establecimientos que proporcionen produccin y servicio de alimentos y bebidas. La evaluacin de las habilidades y destrezas se realizar de forma continua a travs de la recopilacin de evidencias que debern integrar el portafolio de las mismas, dichas evidencias debern clasificarse de la siguiente forma:
Los platillos confeccionados El platillo terminado
Limpieza
Responsabilidad
Pgina 7 de 362
Simbologa
PRCTICA
EJEMPLO
ERRORES TPICOS
EJERCICIO
CONCLUSIONES
INTRODUCCIN
CONTINGENCIA
OBJETIVO
Pgina 8 de 362
Competencias, habilidades y destrezas
Mdulo III Submdulo I
Preparar Alimentos y Bebidas Elaborar platillos.
Competencias a Desarrollar
I. II.
Confeccionar platillos Dar terminado al platillo
COMPETENCIA
I. Confeccionar platillos.
Introduccin
Preparar alimentos nutritivos y atractivos que disfruten los comensales es todo un reto. Los alimentos de alta calidad no solo satisfacen el apetito y el sentido gastronmico, sino tambin representa un factor importante en la salud; pues cuando estn bien preparados perfectamente condimentados y atractivamente servidos son muy apreciados.
Pgina 9 de 362
HABILIDAD 1 RESULTADO DE APRENDIZAJE
Portar la indumentaria de trabajo en la cocina. Al trmino de la habilidad el alumno ser capaz de portar la indumentaria de trabajo en la cocina.
Desarrollo
Iniciaremos la competencia con algunas definiciones:
LA COCINA
Es el local e instalaciones de un establecimiento culinario, donde se preparan diversos alimentos para el consumo humano.
La Organizacin de la Cocina:
Para lograr un eficaz funcionamiento en los establecimientos de alimentos, la cocina se divide en:
Cocina caliente: Agrupa el equipo y material para cocer, hornear, gratinar, frer y rostizar los alimentos.
Cocina fra: Agrupa el equipo y material para tallar frutas, verduras, preparar ensaladas, arreglos frutales, trabajar carnes fras y alimentos que no requieren de coccin.
Pgina 10 de 362
El prestigio de un establecimiento culinario viene dado en gran parte por la organizacin de la cocina. Los aspectos esenciales de una cocina organizada son los siguientes: La cocina debe estar cerca de las reas de servicio, a fin de evitar que la transferencia de alimentos y bebidas tome ms tiempo del que fijen los estndares de una empresa. Debe ser amplia, en proporcin a las dimensiones del comedor o restaurante que se debe atender, pudiendo ser el 50% de las dimensiones de los mismos. Bien iluminada, pues se necesita buena visibilidad para desarrollar un trabajo ptimo. Es aconsejable la luz natural para que no se distorsionen los colores de los alimentos y, en caso de usar luz elctrica, instalar alumbrado que no forme sombras. Debe contar con ventilacin adecuada para sacar al exterior los olores que se producen al preparar diferentes guisos, debiendo haber tambin campanas de extraccin de gases y humos. Se debe contratar con suficiente agua corriente para la limpieza de insumos, gneros, verduras, frutas, etctera, as como para el lavado de utensilios. En el revestimiento de pisos y paredes, as como los techos deben usarse pinturas lavables, para facilitar el aseo constante. Al mismo tiempo, la distribucin fsica debe apegarse a normas lgicas, distribuyendo las instalaciones de manera que comprendan: a) b) c) d) e) f) g) h) rea administrativa, consistente en una pequea oficina. rea para almacenar las provisiones y el equipo. rea para preparar alimentos calientes. rea para preparar alimentos calientes. rea para preparar alimentos fros, incluyendo sndwiches y ensaladas. rea de servicio para entregar y recoger rdenes. rea para lavar utensilios y equipo rea para servicios sanitarios y casilleros para el personal de cocina.
Entre las consideraciones importantes para el diseo de una cocina, estn la sanidad y la seguridad. La limpieza es un factor vital en la operacin, ya que un sitio sucio y descuidado que desagrade a los comensales ira seguramente al fracaso. Los peores enemigos de la cocina son insectos como las moscas, hormigas y cucarachas, as como ratas y ratones, que transmiten enfermedades y dificultan la higiene en el manejo de los alimentos.
Pgina 11 de 362
Aqu presentamos un organigrama del rea de cocina del Restaurante de un Hotel:
CHEFF
SOUS CHEFF
COCINA FRA
AYUDANTE PANTRY
COCINA CALIENTE
CARNICERO
PASTELERO
CHIEF STEWART
FLOOR STEWART
AYUDANTE
AYUDANTE
STEWART
Este es otro organigrama que corresponde a la Cocina de un Restaurante.
CHEFF
COCINA FRA
AYUDANTE
COCINA CALIENTE
AYUDANTE
Pgina 12 de 362
FLOOR STEWART
STEWART
En el rea de preparacin de alimentos encontraremos personas laborando con diferentes puestos y funciones; dichas funciones las podrs encontrar al final de esta gua de aprendizaje en el ANEXO 1. Presentacin y uniforme del Chef
Gran parte del trabajo del servicio de alimentos se realiza en un laboratorio: que es la cocina. Todo laboratorio exige pulcritud, orden, serenidad. Un signo de pulcritud dentro de esta zona es el uniforme, pues se concibe como una herramienta para trabajar con seguridad. El uniforme de alimentos est diseado para el trabajo en las cocinas, junto a los fogones. Su eficacia ha sido probada y comprobada por los chefs. El chef es el artista del laboratorio de alimentos.
Ejemplo 1: La indumentaria del chef es la siguiente:
FILIPINA:
Es uno de los elementos que distinguen al chef. La doble botonadura ligeramente a los lados, evita que la cada de un botn sea sobre los alimentos. Adems tiene doble fondo al frente lo que permite proteger al Chef de los cambios de temperatura de los hornos o del refrigerador, con la ventaja de mantener la presentacin pulcra al permitir alternar la parte visible de la chaqueta si se manchara durante el trabajo. Las mangas son largas para proteger los brazos de salpicaduras y los puos estn abiertos para permitir libre movimiento de las manos sin atorarse en los utensilios o equipo.
Pgina 13 de 362
PANTALN:
Los Chefs en la actualidad usan pantalones de algodn negros, o blanco y negros a cuadros. Los estilos varan de un pas a otro y grado que ocupa en la cocina.
GORRO:
Existen varias versiones sobre las razones de usar gorro alto, blanco y con dobleces. Actualmente es el distintivo del uniforme del chef. La funcin del gorro es de absorber la transpiracin de la frente y sujetar el cabello, principalmente cuando es corto; las mujeres que lo porten deben recogerse el cabello con una red de color oscuro. Los pliegues y las rayas simbolizan, segn la tradicin, las 100 maneras diferentes en que un chef puede preparar los huevos.
GAZNET:
Tradicionalmente se ha usado para absorber la transpiracin del cuello y cara. El lugar de trabajo suele ser caliente por lo que este elemento es necesario. El color corresponde a la tradicin de distinguir el grado que se asigna a cada persona por las funciones que desempea dentro de la cocina.
Pgina 14 de 362
DELANTAL:
El estilo ha evolucionado en el transcurso de los aos, el principal propsito del delantal es proteger al uniforme de salpicaduras y manchas. Debe ser de fibra de algodn.
ZAPATOS ANTIDERRAPANTE:
Es una de las partes ms importantes del uniforme, deben ser de piel y con proteccin para no resbalarse, el empeine debe ser alto y la suela antiderrapante y sin tacn. Adems deben ser cmodos pues se permanece de pie durante la mayor parte de la jornada de trabajo.
CHEF
Pgina 15 de 362
Ejercicio 1: Instrucciones: En el siguiente formato se te presentan dos columnas, en la izquierda debers escribir los diferentes objetos o indumentaria que utiliza una persona en la preparacin de alimentos y en la columna derecha describirs su funcin.
Indumentaria
Funcin y/o Descripcin
Pgina 16 de 362
Ejercicio 2: El maestro invitar a un chef para que de una demostracin de como vestir la indumentaria. Nota para el maestro: en caso de que el chef no se presente el maestro deber realizar la demostracin.
En las siguientes lneas haz las anotaciones que consideres relevantes de la demostracin.
Escribe tus preguntas para que se las plantees al chef
Pgina 17 de 362
Ejercicio 3:
A partir de la imagen que te presenta, escribe en las lneas que aparecen a un lado las omisiones y errores de vestimenta e higiene que presenta.
___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________
Pgina 18 de 362
Ejercicio 4:
Contestar los siguientes planteamientos:
Qu haras s? Se te olvida el gorro
Se te olvida la filipina
Se te olvida la malla
Se te olvida el delantal
Por error te pusiste perfume
Pgina 19 de 362
Ejercicio 5: : En la siguiente tabla se te presentan dos columnas, en la izquierda estn escritos errores tpicos y/o posibles contingencias y en la columna derecha escribirs la posible solucin de acuerdo a tus criterios.
Contingencias Uniforme sucio Olvidar quitarse las alhajas Olvidar quitarse el reloj Usar perfume Olvido ponerse la malla Utilizar tallas inadecuadas Utilizar zapatos resbalosos y/o con tacn
Alternativas de solucin
Pgina 20 de 362
Prctica No. 1 Competencia 1: Habilidad 1: Instrucciones para el alumno:
Fecha de aplicacin: Confeccionar platillos Portar la indumentaria de trabajo en la cocina El maestro te proporcionar la indumentaria bsica para que la portes en funcin de las medidas de higiene, ejercicio mediante el cual se evaluar t desempeo, limpieza y orden de ejecucin, utilizando una gua de observacin. Proporcionar la indumentaria del Chef y realizar una demostracin previa a la prctica. Indumentaria completa del Cheff
Instrucciones para el docente: Recursos y materiales
Gua de observacin Criterios de desempeo 1.- Su cara esta lavada 2.- Tiene su cabello recogido y peinado 3.- Uas limpias y cortas 4.- Porta zapatos limpios y antiderrapantes 5.- Su vestimenta excluye alhajas o accesorios 6.- Se abstiene de usar sustancias de olor penetrante o desagradables 7.- Se coloc la malla 8.- Se coloc el gorro 9.- Se coloc el gaznet 10.- Se coloc la filipina 11.- Tiene pantaln adecuado 12.- Se coloc el delantal 13.- Se coloc el caballo o limpin Resultado Si No
Pgina 21 de 362
Recuerda que el cocinero tiene que portar la indumentaria completa y reflejar una imagen de limpieza para preparar higinicamente los alimentos.
CONTINGENCIAS Y ERRORES
Cuando se tenga una mancha de gran magnitud en tu indumentaria procura cambiar la pieza afectada.
Pgina 22 de 362
HABILIDAD 2 HABILIDAD 3
Manejar los utensilios de cocina Manejar el equipo de cocina Al trmino de la habilidad el alumno ser capaz de manejar los utensilios y equipos de cocina a travs de la preparacin de alimentos.
RESULTADO DE APRENDIZAJE
Desarrollo
Al adquirir estas habilidades utilizars de manera eficiente los diferentes utensilios y equipos que maneja un cocinero al elaborar alimentos. As como te permitir diferenciar sus usos. Comenzaremos por proporcionarte las siguientes definiciones como marco terico para que te vayas familiarizando con los conceptos que necesitas durante el desarrollo de las habilidades. Utensilios: Es el conjunto de objetos que permiten con su uso la realizacin de un trabajo determinado y se clasifican en: Utensilios de preparacin Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos. Los utensilios de preparacin son los recipientes de acero inoxidable de forma cilndrica o cuadrada, de todos tamaos llamados: bao Mara, bowls, bandejas, placas, rejillas. Utensilios de manipulacin Es a travs del manejo de ellos que se puede: Batir o mover Colocar o retirar lquidos Espumar o retirar impurezas Escurrir, mezclar, medir, pesar y destapar producto Sumergir productos en lquido Utensilios de coccin Son en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, tefln, refractario, etc. El conjunto de todos los utensilios de coccin de diferentes tamaos o formas se denominan batera.
Pgina 23 de 362
Todo participante o cocinero debe saber que el equipo ms importante es el propio juego de utensilios para la preparacin de sus platillos, algunos de los utensilios que manejaremos son: batidor de globo, cucharn, espumadera, cuchara, tijeras, aguja para mechar, termmetro, abrelatas, olla, charola, cazos, budinera y cuchillo para cocinar. Aqu te mencionaremos los ms comunes.
Ejemplo 2:
UTENSILIOS DE COCINA
Hay una gran variedad de utensilios de cocina, que se deben tener a mano para elaborar los platillos de acuerdo a la especialidad de la casa. La buena calidad de estos elementos garantiza una vida y uso mas prolongados. Utensilio Cuchillos para cocina (Diferentes funciones: carne, pan, pescado, verdura, ctricos). Imagen
Chaira para afilar cuchillos
Suavizador o Ablandador carne.
para
Pgina 24 de 362
Utensilio Hacha de carnicero
Imagen
Tijeras para cocina
Cascanueces
Deshuesador
Tenedor de madera
Tenedor para trinchar
Pinzas para diversos usos
Cucharn para lquidos
Esptulas
Pgina 25 de 362
Utensilio
Imagen
Esptulas de hule
Esptulas de madera
Pala
Cucharas
Espumaderas
Cucharas de madera
Tijeras para aves
Pelador de verduras
Cortapastas
Pincel y brochas
Pgina 26 de 362
Utensilio
Imagen
Vaciador o Parisin
Cuchillo acanalado
Descorazonador
Destapador de refrescos
Sacacorchos
Tabla para cortar
Aguja para mechar
Prensa ajos
Machacador
Pgina 27 de 362
Utensilio
Imagen
Batidor de alambre
Brochetas
Pinchos para carne
Termmetro para carne
Termmetro para horno
Abrelatas
Coladores
Ralladores para queso
Molinos para carne
Pgina 28 de 362
Utensilio
Imagen
Cernidores
Embudos
Tazas medidoras
Exprimidor de ctricos
Tazones para mezclar
Duyas y boquillas para decorar
Rodillos para extender masa e ingredientes molidos
Bscula
Pgina 29 de 362
OTROS UTENSILIOS DE COCINA
El recipiente en el que se prepara una receta es fundamental para obtener el resultado que se busca, por lo que es necesario contar en el servicio de alimentos con un juego de ollas, sartenes y cacerolas para la preparacin libre de dificultades, como a continuacin se detalla: Utensilio Sartn de cobre Imagen
Sartn de aluminio
hierro
colado
Sartn de hierro para tortillas de huevo
Ollas
Cacerola con fondo de tefln
Pgina 30 de 362
Utensilio
Imagen
Cacerolas de acero inoxidable de varios tamaos con tapadera
Charolas para Bao Mara
Cacerola salsas
para
salteados
Olla de presin
Cacerolas esmaltadas con tapa.
Pgina 31 de 362
UTENSILIOS PARA REPOSTERA

Estos son principalmente moldes de diferentes materiales. Los ms comunes son: Utensilio Bandejas panecillos para panqus o Imagen
Rejilla para enfriar.
Fuentes ovaladas para horno
Moldes para tartaleta
Bandejas para pastel
Moldes para galletas
Moldes Flexibles de resistente al horno congelador.
Silicn y al
Pgina 32 de 362
Utensilio
Imagen
Moldes desmontables roscas o pasteles
para
Moldes para Mouse, gelatinas o flanes
Moldes en forma de bomba
Moldes para tarta
Moldes para pays.
Pgina 33 de 362
Ejemplo 3:
A continuacin te daremos 2 ejemplos de platillos y los utensilios que se necesitan para elaborarlo.
Arroz blanco Para prepararlo se necesitan los siguientes utensilios: Cuchillo Licuadora Cazuela Cuchara Tabla para picar
Sopa de Tortilla Para prepararla se necesitan los siguientes utensilios: Sartn Cuchillo Licuadora Cazuela Cuchara Espumadera Tabla para picar
Pgina 34 de 362
Ejercicio 6: En el presente formato se te presentan dos columnas, en la izquierda estn escritos los nombres de los utensilios y en la columna derecha escribe el uso que se le da a cada utensilio. Para realizar este ejercicio puedes consultar en internet o visitar una cocina de un restaurant para observar el uso que se les da a los utensilios.
Utensilio
Usos
Cuchillos para cocina
Chaira
Suavizador o Ablandador
Hacha de carnicero
Tijeras para cocina
Pgina 35 de 362
Utensilio
Usos
Cascanueces
Deshuesador
Tenedor de madera
Tenedor para trinchar
Pinzas para diversos usos
Cucharn para lquidos
Esptulas
Esptulas de hule
Esptulas de madera
Pgina 36 de 362
Utensilio
Usos
Pala
Cucharas
Espumaderas
Cucharas de madera
Tijeras para aves
Pelador de verduras
Cortapastas
Pincel y brochas
Pgina 37 de 362
Utensilio
Usos
Vaciador o Parisin
Cuchillo acanalado
Descorazonador
Destapador de refrescos
Sacacorchos
Tabla para cortar
Aguja para mechar
Prensa ajos
Machacador
Pgina 38 de 362
Utensilio
Usos
Batidor de alambre
Brochetas
Pinchos para carne
Termmetro para carne
Termmetro para horno
Abrelatas
Coladores
Ralladores para queso
Molinos para carne
Pgina 39 de 362
Utensilio Cernidores
Usos
Embudos
Tazas medidoras
Exprimidor de ctricos
Tazones para mezclar
Duyas y boquillas para decorar
Rodillos para extender masa e ingredientes molidos
Bscula
Sartn de cobre
Pgina 40 de 362
Utensilio Sartn de aluminio hierro colado o
Usos
Sartn de hierro para tortillas de huevo
Ollas
Cacerola con fondo de tefln
Cacerolas de acero inoxidable de varios tamaos con tapadera
Charolas para Bao Mara
Cacerola salsas
para
salteados
Olla de presin
Cacerolas esmaltadas con tapa
Pgina 41 de 362
Utensilio Bandejas panecillos para panqus o
Usos
Rejilla para enfriar.
Fuentes ovaladas para horno
Moldes para tartaleta
Bandejas para pastel
Moldes para galletas
Moldes Flexibles de resistente al horno congelador.
Silicn y al
Moldes desmontables roscas o pasteles
para
Pgina 42 de 362
Utensilio Moldes para Mouse, gelatinas o flanes
Usos
Moldes en forma de bomba
Moldes para tarta
Moldes para pays.
Ejercicio 7:
Juega y divirtete demostrando tus conocimientos en la memoria de Utensilios de Cocina, siguiendo las instrucciones.
Cmo se juega? 1. 2. 3. 4. Con un mximo de 5 alumnos. Se elige a un moderador el cual ser responsable de coordinar el juego. Se determina el orden de participacin de los alumnos. Se recortan las fichas que se encuentran en el ANEXO 2 las cuales servirn para el desarrollo del juego; verificar que se recorte la ficha de la imagen con el nombre correspondiente.
Pgina 43 de 362
5. Una vez recortadas se revuelven y se colocan con el frente hacia abajo en una superficie plana. 6. El alumno que inicia, tendr la opcin de voltear dos fichas, en caso de que estas no fueran el par, se voltean y se le da el derecho de participacin al siguiente alumno. En caso de que el alumno voltee el par, este tendr una segunda oportunidad hasta que se equivoque. 7. Gana el alumno que tenga el mayor numero de pares.
Ejercicio 8:
En la siguiente tabla se te presentan dos columnas, en la izquierda estn escritos errores tpicos y/o posibles contingencias y en la columna derecha escribirs la posible solucin de acuerdo a tus criterios.
Errores o contingencias
Alternativas de solucin
Uno de los utensilios que se van a utilizar esta sucio.
Carecer de un cuchillo adecuado para cortar carne.
Carecer de un juego de batera completo.
Mover una olla caliente a otro sitio.
Pgina 44 de 362
Ejercicio 9:
Resuelve los siguientes planteamientos:
1. El cocinero Cuauhtmoc tiene que preparar 5 litros de caldo de pollo y solo tiene una cazuela con una capacidad de 3 litros, adems no tiene tijeras para cortar en piezas el pollo, l esta desesperado porque no ha encontrado como hacerlo. Qu le sugieres a Cuauhtmoc para que resuelva su problema?
2. Juan, compaero de Cuauhtmoc, se cort en la mano con un cuchillo y sigui cocinando como si nada le hubiera pasado; Qu debi haber hecho Juan?
3. Cules son los utensilios bsicos que se debe tener en una cocina, ya sea de un restaurante, una cocina de hospital y/o cocina de comedor industrial?
Pgina 45 de 362
EQUIPOS DE COCINA
Los equipos de cocina se dividen en EQUIPO MENOR Y EQUIPO MAYOR en las pginas anteriores conociste el equipo menor, los utensilios de cocina. Los equipos siempre varan en funcin de las necesidades de preparacin y procesamiento de alimentos que cada restaurante u hotel lleve a cabo, y se determinan en funcin del recetario base del mismo. Otro factor a considerar para determinar las caractersticas de los equipos son los volmenes de produccin, los espacios disponibles y el tipo de material que se requiere en cada caso (acero inoxidable, aluminio o cobre). A continuacin conocers cmo se divide el equipo mayor.
EQUIPO MENOR
UTENCILIOS Son aquellos instrumentos, normalmente pequeos, utilizados para las diferentes preparaciones dentro de la cocina. Con distintas caractersticas de acuerdo al alimento que se procesar. Cuchillos para cocina de todo uso. Chaira Esptula Cucharas y cucharones de diversos tamaos Tijeras para aves Corta pastas Cascanueces Pincel Deshuesador Aguja para mechar Batidores globo manual diversos tamaos Saca cochos Exprimidor de ajo. Termmetro para horno
BATERIA DE COCINA Conjunto de moldes u ollas, que se utilizan para coccin que puede ser directa al fuego, al horno, en bao mara, para preparacin, almacenamiento y en algunos casos para fuentes, por lo tanto existen diversos tipos de bateras de cocina. Sartn de cobre y hierro Cacerolas de acero inoxidable Ollas Grandes y medianas Cacerolas de fondo antiadherente. Cacerolas para bao mara Cacerolas para salseados y salsas. Olla de presin Fuentes ovaladas para horno Moldes para galletas y pasteles Fuentes para souffl Rejilla para enfriar. Budineras de varios tamaos. Pgina 46 de 362
EQUIPO MAYOR
EQUIPO DE COCCIN Es aqul equipo en los cuales los alimentos son sometidos a determinado mtodo de coccin. Estufas y estufnes de gas y electricidad. Parrillas de carbn vegetal o gas. Salamandra Asador Marmitas de gas o elctricas. Freidora Plancha Rosticero Vaporera Bao mara Tostador Hornos de microondas Horno de conveccin Hornos de aire pulsado.
EQUIPO DE CONSERVACIN La temperatura controlada se utiliza para almacenar y mantener en buen estado la materia prima perecedera. La cmara de refrigeracin se ocupa de mantener los alimentos de uso diario a una temperatura positiva y el congelador para conservarlos un tiempo ms prolongado a una temperatura negativa. Refrigeracin de tipo armario (horizontal y vertical) Refrigeracin y congelacin de tipo cmara prefabricados o de construccin.
Pgina 47 de 362
EQUIPO MAYOR
EQUIPO DE APOYO
En este equipo se realizan las preparaciones y almacenamiento de la materia prima, tambin se lava y desinfecta verduras y en algunos casos plaque, ste debe ser adecuado al lugar para facilitar la produccin. La distribucin de dicho equipo deber ser apropiada al espacio con que se cuente en el restaurante u hotel. Mesas Tarjas para lavado de batera de cocina, para productos perecederos y no perecederos Estantera Repisas Mesas de congelacin Mesas de refrigeracin Mesas con bao mara Mesas con calentn
EQUIPO RODANTE
Es el equipo que se utiliza para la transportacin de diversos materiales como alimentos, loza, plaqu, cristalera, etc... Este tipo de equipo es adecuado pues facilita y aminora el tiempo de transporte ahorrndose espacio. Carros rack para charolas abiertos y cerrados. Para calentones Para mesitas de transportacin de varios Para transportacin de loza, De cristalera y patines para transportacin de botes de basura.
Pgina 48 de 362
EQUIPO MAYOR
EQUIPO ELCTRICO
Es el equipo que facilita una gil produccin y proceso de diversos alimentos, ya que funcionan por medio de energa elctrica aminorando el trabajo fsico y el tiempo de preparacin. Mezcladora Peladora Rebaadora Exprimidor de ctricos Triturador de hielo Extractor de jugos Pasa pur Procesador de alimentos Sorbetera Laminadora Molino de carne Exprimidor de vegetales Batidora Corta vegetales Corta papas Molino de caf
EQUIPO DE MEDICIN
Es aqul que sirve para la medicin de materias primas, la finalidad es lograr un gramaje adecuado para la obtencin de un buen resultado en la elaboracin de diversos platillos, existe una gran variedad de estos para las necesidades especficas. Bsculas y balanzas de 500 kg. en adelante Bascula mecnica hasta de 260 kg. Bascula con cucharn Mostrador de barra mecnica, caratula automtica. Electrnica de dgitos Colgante de canastilla y gancho Tazas y cucharas medidoras Termmetros para carne y chocolate.
Pgina 49 de 362
Ejemplo 4:
EQUIPOS DE COCINA
Equipo
Imagen
Estufa industrial como mnimo)
(4
parrillas
Gratinadora o salamandra.
Bao Mara
Tarja
Licuadora
Marmita
Pgina 50 de 362
Equipo
Imagen
Batidora
Molino
Rebanadora
Refrigerador
Congelador
Mesa de trabajo
Colector de basura
Pgina 51 de 362
Equipo
Imagen
Hornilla de gas, de banco
Fregadero para ollas y vasijas
Horno elctrico
Amasadora
Refrigerador para ensaladas
Asador elctrico
Pgina 52 de 362
Equipo
Imagen
Freidora
Lava vasos
Lava vajillas
Cafetera express
para
preparar
caf
Placas termogenas
Aparadores para guarda loza
Depsito de vveres consumo del da
para
Pgina 53 de 362
Ejercicio 10: En el presente formato se te presentan dos columnas, en la izquierda estn escritos los nombres de los Equipos de cocina y en la columna derecha escribe el uso que se le da a cada equipo. Para realizar este ejercicio puedes consultar en internet o visitar una cocina de un restaurant para observar el uso que se les da a los stos.
Equipo Estufa industrial como mnimo) (4 parrillas
Usos
Gratinadora o salamandra.
Bao Mara
Tarja
Licuadora
Marmita
Batidora
Pgina 54 de 362
Equipo
Usos
Molino
Rebanadora
Refrigerador
Congelador
Mesa de trabajo
Colector de basura
Horno elctrico
Pgina 55 de 362
Equipo
Imagen
Amasadora
Asador elctrico
Freidora
Lava vasos
Lava vajillas
Cafetera express
para
preparar
caf
Placas termgenas
Aparadores o anaqueles
Pgina 56 de 362
Ejercicio 11: A continuacin se te presenta un ejercicio donde debers relacionar ambas columnas; escribe en el parntesis de la izquierda la letra de la imagen que corresponda al nombre del equipo de cocina. Una vez concluido el ejercicio debers contrastar tus respuestas con las que te proporciones el maestro.
Equipo
A.
IMAGEN
Horno elctrico
B.
Batidora
C.
Marmita
D. ( )
Rebanadora
E.

F.
Estufa Industrial
G.
Refrigerador
H.
Mesa de trabajo
Pgina 57 de 362
I. ( )
Colector de basura
J.
Congelador
K.
Cafetera para preparar caf express

L.
Salamandra
M. ( )
Freidora
N.
Tarja
O.
Lava vasos
P. ( )
Placas termgenas
Q.
Bao Mara
R. ( )
Aparadores para guarda loza
Pgina 58 de 362
S. ( )
Lava vajillas
T.
Licuadora
U.
Depsito de vveres para consumo del da
V. ( )
Amasadora
W.
Molino
X. ( )

Y.

Z.
Asador elctrico
Pgina 59 de 362
Prctica No. 2 Competencia 1:
Fecha de aplicacin: Confeccionar platillos Manejar los utensilios de cocina Manejar equipos de cocina En el laboratorio de turismo o en alguna otra rea donde se disponga de acuerdo al equipamiento y recursos que se dispongan. Realiza una prctica con tus compaeros para elaborar un platillo en donde utilices equipo y utensilios de cocina. Anota en el cuaderno los que utilizaste. Indicarle al alumno qu platillo debe preparar.
Habilidad 2: Habilidad 3: Instrucciones para el alumno:
Instrucciones para el docente: Recursos y materiales
Equipo y utensilios de cocina.
Recuerda utilizar las medidas de seguridad adecuadas para evitar cualquier tipo de accidentes al utilizar los utensilios y equipos de cocina.
Pgina 60 de 362
Cortarse y quemarse durante la preparacin de los platillos Lesionarse con algn equipo de trabajo ya sea elctrico o mecnico Evitar la contaminacin cruzada en los alimentos. Falta de conocimiento en la operacin de los equipos. Para evitar desperdiciar energa elctrica no abrir cada rato el equipo de congelacin y refrigeracin.
Pgina 61 de 362
HABILIDAD 4 HABILIDAD 5
Aplicar las tcnicas culinarias Preparar el platillo de acuerdo con la receta estndar. Al trmino de la habilidad el alumno ser capaz de aplicar las tcnicas culinarias en la preparacin de los platillos de acuerdo con la receta estndar.
Desarrollo
Existen varias tcnicas para cocinar un alimento que van a enriquecer o empobrecer los alimentos segn el procedimiento de coccin empleado: ebullicin, escalfado, coccin al vapor, estofado y braseado, frituras y salteados y asado.
Ejemplo 5:
Ebullicin y escalfado. En la coccin por ebullicin, el calor se transmite por medio del agua. Este sistema se utiliza en verduras, pero sobre todo en los caldos que se definen como preparaciones liquidas concentradas de sustancias solubles en agua, extradas de trozos de carne, huesos, verduras y especies, que son de gran importancia, pues de ellos se derivan diversas preparaciones como salsas, sopas y consoms. En el escalfado, en cambio, se cuecen los alimentos a una temperatura prxima al punto de ebullicin, pero sin llegar nunca a hervir. Este sistema se utiliza para alimentos delicados que pueden romperse al hervir violentamente, como son los pescados, pastas alimenticias, jamones o huevos. A este modo de coccin se le llama tambin poch.
Pgina 62 de 362
Ejemplo 6:
Coccin al vapor. Los alimentos se ponen en una vaporera de doble fondo o sobre una rejilla colocada en una cacerola con tapa que ajuste bien; de esta forma el calor lo transmite el vapor que se produce con el agua hirviendo. No todos los alimentos son propios para cocerse de esta manera, pero puede utilizarse en papas peladas o con su piel, elotes, arroz, camote, zanahorias y pescado con poca grasa y algunas carnes ya preparadas que deben envolverse previamente para que no pierdan su grasa y jugos.
Ejemplo 7:
Estofado y braseado. Estos mtodos suelen confundirse porque son muy parecidos, ya que la coccin de ambos se efecta en recipientes bien cerrados. En estofado de carne sta debe dorarse primero en grasa muy caliente para sellar las piezas, despus se aaden elementos aromticos y un fondo preparado, tapndolo para cocer a fuego lento. En el estofado de carnes la salsa siempre lleva un elemento de ligazn para espesarla ligeramente. El elemento de ligazn tiene como funcin dar suavidad, tersura y cuerpo a una preparacin sin cambiarle el sabor. Son elementos de ligazn las yemas, la crema, la fcula y la tapioca. Este mtodo es apropiado tambin para diferentes hortalizas, sobre todo aquellas que contienen mucho lquido como son los championes, berenjenas, calabacitas y jitomates. Se saltean en un sartn graso y luego se tapan para terminar su coccin en su jugo, usando un recipiente bien tapado. Se Pgina 63 de 362
llama braseado a la coccin en brasera, que es un recipiente de hierro grueso, o en cualquier cacerola que pueda cerrarse hermticamente para que al cocerse el alimento no se escape el vapor y conserve integro el sabor. La carne braseada debe saltearse primero en grasa muy caliente para que se selle, luego se agrega agua, fondo o vino, y se tapa la braceadora dejndola cocer lentamente en el horno o sobre la estufa. La diferencia con el estofado es que en este caso la salsa va ligada y las piezas son ms pequeas, pero ambas preparaciones se cuecen en su propio jugo, lo que hace que la salsa tenga el sabor de la carne que se usa.
Ejemplo 8: Frituras y salteados. Las frituras son preparaciones cocidas en manteca, mantequilla o aceite muy caliente y abundante; para que la fritura sea perfecta, los alimentos deben flotar en la grasa, de este modo no se ablandan y quedan dorados que es lo que se requiere en este mtodo de coccin. El salteado es tambin un cocimiento en grasa que se hace en una sartn sin tapadera; se saltean rebanadas de carne, pescado o piezas de pollo aplanadas. En este caso la cantidad de grasa es muy pequea y debe estar muy caliente para que se coagule la protena y se dore la parte exterior, lo cual hace resaltar el sabor.
Pgina 64 de 362
Ejemplo 9: Asado. Para el asado se usan las partes ms tiernas del animal y debe ser carne de primera calidad. En las carnes rojas debe saltearse el trozo atado en grasa caliente o directamente en el fuego, para que se favorezca la reaccin de Maillard; despus se mete al horno a fuego alto baando de vez en cuando con grasa derretida. Si se deja mucho tiempo a calor fuerte, el asado se reduce considerablemente y puede quemarse, es mejor bajar el calor, para que termine de cocerse. Se sabe que la carne esta lista cuando resiste la presin al tocarla; las carnes rojas deben quedar poco cocidas con su jugo en el interior, en cambio las carnes blancas ternera, cabrito, cordero, cerdo, pollo y gallina- deben quedar bien cocidas, al picarlas con una aguja el jugo sale completamente claro. Las carnes rojas en piezas delgadas conviene asarlas a la parrilla, calentando sta con gas, electricidad o carbn vegetal. Las carnes a la parrilla deben untarse con aceite o mantequilla clarificada antes de ponerlas al fuego y se sazonan hasta despus de voltearlas para que no se desjuguen.
Pgina 65 de 362
Ejercicio 12: En la siguiente tabla se encuentra el nombre de la Tcnica culinaria, escribe en la columna siguiente las caractersticas de cada tcnica y en la otra columna escribe al menos 3 nombres de platillos en donde se utilice la tcnica.
TCNICA CULINARIA
CARACTERISTICAS
PLATILLOS
1.Ebullicin 2.3.1.Escalfado 2.3.1.Coccin al vapor 2.3.1.Estofado 2.3.1.Salteados 2.3.1.Frituras 2.3.-
Pgina 66 de 362
1.Asado 2.3.-
Nota: Para profundizar sobre el tema de tcnicas culinarias te recomendamos revisar el cuadro que se encuentra en el ANEXO 3, con el nombre de Trminos Culinarios; este te servir cuando elabores las recetas estndar.
TIPOS DE CORTE
Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dar: 1. PARA DIFERENCIAR PLATOS QUE LLEVAN LOS INGREDIENTES. 2. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIN DEL PLATO. 3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIN. MISMOS
Es preferible usar un pequeo cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos, pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algn accidente. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados, dentados, etc., as como boleadores y sacabocados para dar formas precisas, aunque tambin podemos obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deber tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por dos razones principales: por esttica y para asegurar una coccin uniforme.
Ejemplo 10:
Pgina 67 de 362
CORTE
DESCRIPCIN
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
Bostn
Brunoise
Cuartos o Gajos
Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs Chteau o torneado clsico prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
Chiffonade
Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el Corte Juliana. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles. Tiras gruesas de 1 cm. De ancho por 4 de largo aproximadamente. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
Chips
Eminc Hilo o paja
Juliana
Pgina 68 de 362
CORTE
DESCRIPCIN
Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman el nombre de "pommes rissolete". Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
Noisette
Parisien
Parmentier. Pluma.
Van dicke
Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo.
Vichy
Vichy Maigre Vichy Gros
Rodajas delgadas.
Rodajas gruesas
Ejercicio 13:
Realiza cortes de verduras
Pgina 69 de 362
En el cuadro siguiente se te dan los diferentes tipos de cortes, realizalos en la cocina del taller de turismo, utilizando las verduras que tu maestro te solicite, una vez realizado el corte tmale una foto y pgala en el espacio correspondiente. CORTE FOTO
Bostn
Brunoise
Cuartos o Gajos
Chteau
torneado
clsico
Chiffonade
Pgina 70 de 362
CORTE
FOTO
Chips
Eminc
Hilo o paja
Juliana
Noisette
Parisien
Pgina 71 de 362
CORTE
FOTO
Parmentier.
Pluma.
Van dicke
Vichy
Vichy Maigre
Vichy Gros
Pgina 72 de 362
RECETA ESTNDAR
Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparacin de un platillo, aderezo, salsa y guarnicin en un formato especial. Como informacin adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos. La cocina deber planear la produccin diaria de platillos que confirman su carta o men, con el fin de evitar sobrantes de produccin, mala presentacin y prdidas de materiales que incrementan el costo del da. La planeacin se hace con base a una revisin diaria de produccin que se deriva de las comandas, las cuales indican da a da el nmero de platillos que salen de cada uno de ellos y lo que se tiene en la carta, para que se apeguen a la realidad. Las recetas estndar se elaboran para determinar los siguientes conceptos: 1. Ingredientes que intervienen en la preparacin del platillo. 2. Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamao de la porcin. 3. Costos de los ingredientes utilizados. 4. Sistema para la preparacin de los ingredientes. 5. Presentacin del platillo.
Pgina 73 de 362
Ejemplo 11:
Receta Estndar No. 1 Carne a la Clasificacin de la receta: Plato fuerte. Tiempo de preparacin: 30 minutos Tiempo de coccin: 30 minutos.
Nombre de la receta: tampiquea. Nmero de porciones: 6 Tamao de la porcin: 250 gramos. Cantidad de produccin: 1.5 kg Ingredientes Principales: Tiras delgadas de aguayn Chile ancho Jitomate chico Diente de ajo Cebolla Queso Asadero Tortillas Secundarios Aguacates Cebolla Limones Aceite Condimentos Sal Pimienta
Unidad
Costo de Unidad $ 65.00 25.00 15.00 60.00 20.00 80.00 9.00 30.00 20.00 15.00 18.00 20.00 80.00
Cantidad Requerida 1.2 kg 50 gr 50 gr 5 gr 50 gr 300 gr 300 gr 400 gr 100 gr 50 gr 20 ml 3 gr 3 gr
Costo unitario $ 78.00 1.25 .75 .30 1.00 24.00 2.70 12.00 2.00 .75 .36 .06 .24 $ 123.41 20.57 17.09
Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg.
Costo Total Costo por porcin Utilidad 45.37 % Precio de venta Mtodo de preparacin
1. Tostar, desvenar y remojar los chiles en agua. 2. Licuar los chiles con el jitomate, el ajo, el de cebolla, 3. Agregar el aceite, frer y sazonar con sal al gusto. 4. Pngale limn y sal a la carne. 5. Asar la carne a la parrilla, de preferencia en lumbre de carbn. 6. Asar apenas el queso, cuidando que no se queme.
$ 37.66 Fotografa
Presentacin Equipo / loza para presentacin. Plato base, plato para carne. Equipo / utensilio para produccin. Cuchillos, plancha, recipientes, licuadora, sartenes, parrilla. Aportes / valores nutricionales Ver tabla. Pgina 74 de 362
FORMULAS DE COSTEO En la receta estndar, debers enlistar los ingredientes y sus cantidades, as como tambin el nmero y tamao de las porciones, debe usarse con el fin de determinar el costo de los artculos (o platillos) de un men. Una vez que se tenga la receta completa, el Costo Total de la misma se obtiene de la siguiente manera: Paso 1: Determinar el costo de cada ingrediente por litro o por kilo, investigar en el mercado de tu comunidad, Paso 2: Obtener el costo unitario de cada uno de los ingredientes, utilizando la siguiente formula: Costo Unidad/10= (Costo de 100 lt gr x Cantidad requerida)/100 = Costo Unitario Paso 3: Sumar el Costo Unitario de todos los ingredientes. Esto es el resultado del Costo Total de la Receta. El costo total de la receta de cocina sirve para calcular el Costo por Porcin, que es la cifra ms til para el control de los costos de los alimentos. La frmula para calcularla es: Costo por porcin = Costo total de la receta Nmero de porciones
Pasos para determinar del precio de venta: 1. Costeo de las recetas. 2. Obtener la informacin de los precios que asigna a los mismos platillos la competencia. 3. Aplicar la poltica de precios que mantiene mi restaurante con respecto a los precios que ofrece la competencia. 4. Determinar el costo definitivo del platillo. 5. Determino el porcentaje que representa el costo de la materia prima con respecto del precio de venta.
Porcentaje de costo = Costo de materia prima x 100 Precio de venta del platillo Precio de venta = Costo de la materia prima (% de costo establecido100) (Precio de venta costo) x 100 Precio de venta
Margen de utilidad =
Pgina 75 de 362
1) El costo de la materia prima de la carne tampiquea es de : $ 20.57 2) Existen tres restaurantes a mi alrededor que expenden el mismo platillo a diferentes precios: a) La Merced : $35 b) La Fondita : $40 c) California : $38 3) Aplicar una poltica de precios de alineacin (precio promedio en el mercado), pues tengo mucha competencia. 4) Por lo tanto el precio promedio es de : $37.66 5) El porcentaje de costo de este platillo es de : 54.63% 6) El precio de venta sugerido es de $37.66 7) El margen de utilidad es de : 45.37%
Ejercicio 14:
Instrucciones: Elige una receta para pescado, una de mariscos, una de aves y una de carnes; realiza el costeo de cada una de las recetas. Las recetas se encuentran en el apartado de elaboracin de platillos.
Anota los nombres de los platillos que elegiste para sacar la Receta Estndar: Platillo a base de: Pescados Nombre del platillo
Mariscos
Aves
Carnes
Pgina 76 de 362
Nombre de la receta: Nmero de porciones: Tamao de la porcin: Cantidad de produccin: Ingredientes Principales:
Receta Estndar No. 1 Clasificacin de la receta: Plato fuerte. Tiempo de preparacin: Tiempo de coccin:
Unidad
Costo de Unidad
Cantidad Requerida
Costo unitario
Secundarios
Condimentos
Costo Total Costo por porcin %Utilidad Precio de venta Mtodo de preparacin Fotografa
Presentacin Equipo / loza para presentacin.
Equipo / utensilio para produccin.
Pgina 77 de 362
Unidad
Costo de Unidad
Cantidad Requerida
Costo unitario
Secundarios
Condimentos
Pgina 78 de 362
Unidad
Costo de Unidad
Cantidad Requerida
Costo unitario
Secundarios
Condimentos
Pgina 79 de 362
Unidad
Costo de Unidad
Cantidad Requerida
Costo unitario
Secundarios
Condimentos
Pgina 80 de 362
PREPARACIN DE ALIMENTOS
Indudablemente que de las cocinas ms ricas del mundo, la francesa es la que ha obtenido ms fama pues no es difcil encontrar que la mayora de los platillos que sirven en restaurantes de tipo internacional tienen nombres franceses. La cocina francesa se caracteriza por emplear ciertas preparaciones llamadas fundamentales, que sirven para aumentar la variedad y facilitar la confeccin de los guisos.
Ejemplo 12:
FONDOS DE COCINA
Los fondos son el fundamento del quehacer culinario, por lo que debe cuidarse mucho su preparacin y composicin para obtener buenos resultados.
Fondos de base
Pgina 81 de 362
1.- Fondo blanco de base.
Ingredientes:
Es un caldo ligero que se usa para velouts (preparacin con textura y apariencia tersa: aterciopelada) y para aves o carnes blancas. Se hace con recortes y huesos de ternera, despojos y caparazones de aves, aadiendo cebollas, poro, zanahorias y un ramito de hierbas aromticas (bouquet garn), hecho con perejil, laurel y tomillo. Los huesos se ponen en agua fra y se espuman en el primer hervor. Se aaden las verduras y se cuece lentamente para que el caldo quede lo ms claro posible. Se calcula 1 kilo de huesos para dos litros de caldo. El tiempo de coccin es de 3 a 4 horas.
Recortes y huesos de ternera Cebolla Poro Zanahorias Bouquet garni
2.- Fondo oscuro.
Ingredientes:
Para este caldo se utilizan costillas, huesos de cadera y chambarete de res o ternera. Tambin puede hacerse solamente con huesos y verduras cuando es un fondo de base. La carne y los huesos se trocean y se doran en el horno junto con cebolla, zanahorias y apio. En el horno se alcanzan temperaturas superiores a las de ebullicin del agua, y se favorecen las reacciones de caramelizacin y Maillard que son las responsables del dorado, as como de ciertos aromas y sabores especficos, que no se logran a temperaturas menores. Luego se ponen al fuego en agua fra y se dejan cocer, espumando con frecuencia, para que el caldo quede limpio. Se cuece tapado a fuego lento durante varias horas. Con este caldo se preparan salsas oscuras, algunas sopas y tambin se usa para consoms.
Costillas, huesos de cadera y chambarete de res o ternera Cebolla Zanahorias Apio
Pgina 82 de 362
3.- Fondo de pescado y fumet.

Ingredientes:
Se prepara con espinas, recortes y cabezas de pescado; adems se le pone cebolla, poro, zanahorias, perejil y laurel. Se sudan en un poco de grasa caliente y se aade agua y vino blanco. Tambin suelen agregarse algunos championes. El tiempo de coccin es de 1 hora. Ya colado se emplea para velouts de pescado y salsas. Si el fondo se deja reducir se le llama fumet que es una base importante para muchas preparaciones basadas en pescados o mariscos.
Espinas, recortes y cabeza de pescado Cebolla Poro Zanahorias Perejil Laurel Vino blanco
4.- Fondo de caza.
Ingredientes:
Huesos y recortes de carne de caza Hortalizas Hierbas aromticas.
Se hace con huesos y recortes de carne de caza y caparazones o despojos de aves. Se doran en el horno con algunas hortalizas, luego se ponen al fuego aadiendo agua y hierbas aromticas. Sirve para algunas sopas y salsas de sabor especfico.
Pgina 83 de 362
Jugos o fondo concentrados
Se ponen en un recipiente hondo: zanahorias, cebollas y trozos de carnes de res o ternera (cadera, falda o chambarete). Se mojan con un fondo oscuro o blanco y se hierven a fuego lento durante 3 horas. Si hace falta, se aade agua caliente y un ramito de hierbas. Colar y guardar para utilizarlo en consoms o para la preparacin de salsas.
Gelatina de carne
Se obtiene mediante la reduccin de fondos concentrados que se hayan preparado con carne y huesos de ave y ternera. Al principio la reduccin se hace a fuego vivo, pero despus debe cocerse suavemente, bajando el calor. Despus que se haya reducido el lquido se mojan de nuevo los huesos y carne con agua hirviendo y se les da otra coccin por varias horas; en esta segunda ebullicin los huesos sueltan todo su colgeno y el caldo queda ms consistente. Cuando la gelatina esta en su punto debe tener consistencia de jarabe, es decir que al meter una cuchara, sta se envuelva en una pelcula pegajosa. Si esto no se logra se debe agregar grenetina sin sabor, hidratada y posteriormente deber clarificarse para que quede transparente. Posteriormente se espuma o se cuela el caldo.
Pgina 84 de 362
Ejercicio 15:
ELABORAR FONDOS DE COCINA
Elabora el fondo que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organizacin para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, as como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Investiga en qu platillos se pueden utilizar dichos fondos. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
PLATILLOS
Pgina 85 de 362
Ejemplo 13:
SALSAS
En trminos sencillos una salsa se define como un lquido espeso y condimentado que tiene por objeto acompaar y resaltar el sabor propio de un alimento. Las salsas deben prepararse con cuidado porque se dice que una buena salsa, hace un buen plato. Los fondos de cocina concentrados o jugos, son la base para la preparacin de la mayora de estas salsas. Por eso hay que prepararlos con esmero para que se logren salsas de calidad.
Los Roux (rubios)
Los roux son un elemento importante en la ligazn de las salsas. Son preparaciones pastosas obtenidas por calentamiento de una mezcla de harina o almidn con un cuerpo graso. Existen tres clases: roux blanco, roux dorado y roux oscuro. Si la salsa es clara como una bechamel se usa roux blanco. En la velout que tiene un poco de color se usar el roux dorado, y si se va a ligar una salsa espaola se utilizar el roux oscuro. Para que la salsa quede tersa y no se haga grumos, deber usarse el roux caliente con un lquido fro y el roux fro con un lquido caliente.
Pgina 86 de 362
Roux blanco
Ingredientes: Para 100 gramos de roux: 50 gr de mantequilla 60 g de harina
Preparacin: Derretir la mantequilla en un recipiente de peltre pequeo y aadir la harina removiendo bien a fuego lento sin dejar que tome color. 100 gramos de roux son suficientes para ligar un litro y medio de lquido.
Roux dorado
Preparacin: Son las mismas proporciones que para un roux blanco pero se detiene la coccin hasta que la grasa y la harina toman un color ligeramente dorado.
Ingredientes: Para 100 gramos de roux: 50 gr de mantequilla 60 g de harina
Roux oscuro
Ingredientes: Para 100 gr de roux: 50 g de grasa de cerdo, aceite o mantequilla 60 gr de harina
Preparacin: Fundir la grasa y aadir la harina. Cocer lentamente hasta que tome un color tostado, pero sin que se queme la grasa o la harina.
Pgina 87 de 362
LAS SALSAS BSICAS
Desde el punto de vista culinario se conocen tres salsas que se consideran las ms importantes y que son la base de otras muchas, que reciben diferentes nombres de acuerdo con los ingredientes que se aaden.
1. La salsa espaola es un fondo oscuro ligado con un roux oscuro. 2. La salsa velout se distingue de la espaola porque se utiliza un fondo blanco concentrado de ternera, ave o pescado y se liga con un roux claro. Su empleo tiene por objeto realzar el sabor. 3. La salsa bechamel tiene como base un roux blanco pero en lugar de un fondo lleva leche.
Espaola
Salsa Cazadora Salsa Colbert Salsa Diabla Salsa Robert Salsa Charcutera
Salsas bsicas
Velout
Salsa Suprema Salsa alemana Salsa al vino blanco
Bechamel
Salsa al curry Salsa mornay Salsa soubise Salsa crema
Pgina 88 de 362
La salsa espaola
Ingredientes:
Para 2 litros. 1 kg de chambarete de res con hueso 1 kg de hueso de ternera 50 g de manteca de cerdo 50 g de tocino 2 zanahorias 1 cebolla 1 ramillete de hierbas 1 diente de ajo 3 cucharadas de harina 100 g de pur de tomate (o tomates frescos) 3 Lt de fondo oscuro
Preparacin: Se prepara a base de un fondo oscuro, un roux oscuro con una mirepoix y tomate concentrado. Para que la espaola tenga calidad debe dejarse al fuego durante varias horas, espumndola con frecuencia. Esta salsa sirve de base a otras muchas que se derivan de ella. Saltear los huesos y carne en la grasa hasta que estn bien dorados. Aadir el tocino y la mirepoix de zanahorias y cebolla cortadas en trozos. Espolvorear con la harina y mojar con el tomate moviendo bien. Agregar el ajo, las hierbas y el fondo oscuro. Dejar cocer durante 4 a 6 horas espumando con cuidado. Colar y guardar.
Salsa media glasa (demi glace)
Ingredientes:
Para hacer litro. litro de salsa espaola litro de fondo oscuro
Preparacin:
Reducir a la mitad la salsa espaola y el fondo oscuro mezclando. Colar.
Pgina 89 de 362
Variedad de salsas oscuras

Roux y fondo oscuro
Espaola
Reduccin
Robert
MEDIA GLASA
Cazadora
Diabla
Colbert
Charcutera
(Imagen)
Salsa Robert
Ingredientes:
Para 500 ml 1 cebolla 20 g de mantequilla 200 ml de vino blanco seco l de salsa media glasa 2 cucharadas de mostaza
Preparacin: Saltear la cebolla finamente picada en mantequilla durante unos minutos sin dejar que tome color. Mojar con el vino blanco y reducir a la mitad. Aadir la media glasa y cocer unos minutos ms. En el ltimo momento agregar la mostaza. Con ella se acompaa cerdo a la parrilla.
Pgina 90 de 362
Salsa Diabla
(Imagen)
Ingredientes:
Para 400 ml
50 g de mantequilla 2 chalotas 300 ml de vino blanco seco 200 ml de salsa media glasa cucharadita de estragn picado Salsa inglesa
Preparacin: . Dorar en mantequilla las chalotas picadas, mojarlas con el vino y reducir a la mitad. Aadir la media glasa y dejar cocer durante algunos minutos, agregar el estragn y sazonar con sal, pimienta de Cayetana y un poco de salsa inglesa. Sirve para acompaar aves a la parrilla.
Salsa Colbert
(Imagen)
Ingredientes:
Para 150 ml
100 gr de mantequilla 100 ml de salsa media glasa Perejil y estragn picados Jugo de un limn
Preparacin: Poner al fuego la mantequilla y la media glasa, reducir unos minutos y aadir las hierbas y jugo de limn. Sazonar con sal y pimienta. Esta salsa es para acompaar carnes y pescados a la parrilla.
Pgina 91 de 362
Salsa Charcutera
Ingredientes:
Para 250 ml 1 cebolla 20 g de mantequilla 100 ml de vino blanco seco 200 ml de salsa media glasa 20 g de mostaza 50 g de pepinillos
Preparacin: Se doran en la mantequilla la cebolla picada, se roca con el vino blanco y se reduce la mitad. Luego aadir la media glasa y cocer diez minutos. Retirar del fuego, aadir la mostaza y pepinillos cortados en juliana. Acompaa parrilladas de cerdo.
Salsa Cazadora
Ingredientes:
Para 300 ml
3 cucharas de aceite de oliva 2 chalotas 100 g de championes 200 ml de salsa media glasa 50 g de pur de tomate Estragn y perejil
Preparacin: En una salteadora poner el aceite, aadir las chalotas picadas y los championes en lminas delgadas. Cuando doran ligeramente, mojar con el vino blanco, reducir a la mitad y agregar la media glasa y el tomate. Dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos. Retirar y agregar perejil y estragn picados.
Pgina 92 de 362
Salsa Velout
(Imagen)
Ingredientes:
Para litro 70 g de mantequilla 60 g de harina 1 L de fondo blanco (Ave, ternera o pescado)
Preparacin: Salsa clasificada entre las salsas bsicas. Hecha con un fondo blanco (de ternera o de ave) o con un fumet de pescado. Estos fondos van ligados con un roux dorado. Segn sean los ingredientes que los complementan, la velout de ave, ternera o de pescado sirven de base a tres tipos de salsas: suprema, alemana o al vino blanco. De las que se derivan muchas ms.
Hacer un roux con la mantequilla y harina. Cocer a fuego lento dos o tres minutos, moviendo con batidor de globo. Cuando el roux se ponga esponjoso y ligeramente dorado mojar con el fondo fro. Remover hasta que hierva. Dejar cocer unos minutos y reservar.
Derivados de la velout
Roux y fondo Ave, ternera, pescado
Velout
Suprema
Alemana
Al vino blanco
Pgina 93 de 362
Salsa Suprema
Ingredientes:
Para 1 litro
1 L de velout de ave 2 yemas de huevo 500 ml de crema fresca 50 g de mantequilla
(Imagen)
Preparacin: Poner al fuego la velout y aadir las yemas mezcladas con la crema, agitando vigorosamente con un batidor. Dejar reducir hasta que la salsa nape con la cuchara. Sazonar con sal y pimienta y agregar la mantequilla removiendo bien.
Salsa Alemana
(Imagen)
Ingredientes:
Para litro
1 litro de velout de ternera 3 yemas de huevo 100 ml de fumet de championes Un poco de jugo de limn 50 g de mantequilla fresca
Preparacin: Poner todo en una cacerola y mezclar con batidor. Llevar al fuego agitando con esptula o batidor. Dejar reducir hasta que tenga consistencia para napar. Sazonar y al final incorporar la mantequilla.
Salsa al vino blanco

Ingredientes:
Para 1 litro
1 L de velout de pescado 3 yemas de huevo 100 ml de vino blanco 50 ml de fumet de pescado 100 ml de crema fresca
(Imagen)
Preparacin: Poner al fuego la velout y aadir las yemas desledas con el vino y el fumet. Dejar reducir en una tercera parte. Sazonar. Retirar del fuego y agregar la crema. Pueden aadirse tambin championes picados.
Pgina 94 de 362
Salsa Bechamel
(Imagen)
Ingredientes:
Para 1 litro
70 g de mantequilla 60 g de harina 1 l de leche
Preparacin: Es una salsa blanca hecha con un roux blanco y leche en lugar de fondo. Se utiliza mucho en cocina porque queda bien con distintas preparaciones ya sea con huevo, hortalizas, carnes blancas o pescado. Tambin se usa para gratinar, y cuando es una salsa reducida sirve de base para hacer croquetas.
Con la mantequilla y harina hacer un roux. Dejar cocer unos minutos sin que tome color y mojarlo con la leche fra. Remover hasta que hierva, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Dejar cocer lentamente sin dejar de mover para evitar que se queme. Colar.
Variantes de la Bechamel
Roux y leche
Bechamel
Soubise
Crema
Al curry
Mornay
Pgina 95 de 362
Salsa Soubise
Ingredientes:
Para 1 litro
2 cebollas medianas 50 g de mantequilla 1 litro de bechamel 3 cucharadas de crema fresca
(Imagen)
Procedimiento: Se cuecen las cebollas y se hacen pur. Rehogar en la mantequilla y aadir la bechamel. Dejar cocer durante unos minutos y colar. Aadir la crema.
Salsa al Curry
(Imagen)
Ingredientes:
Para litro
1 cucharada de cebolla picada 50 g de mantequilla 1 cucharadita de polvo de curry l de bechamel 3 cucharadas de crema fresca
Preparacin: Saltear la cebolla en la mantequilla, aadir el curry moviendo bien y agregar la bechamel. Sazonar y dejar hervir a fuego lento. Retirar del fuego y aadir la crema. Colar.
Pgina 96 de 362
Salsa Mornay
(Imagen)
Ingredientes:
Para 1 litro
3 yemas de huevo 200 ml de crema fresca 1 l de bechamel 50 g de queso gruyere o parmesano
Preparacin: Desler las yemas con la crema. Aadir la bechamel caliente y cocerla durante unos minutos sin dejar de mover. Retirar del fuego y aadir el queso moviendo para que se derrita.
Salsa Crema
(Imagen)
Ingredientes:
Para 1 litro
1 litro de salsa bechamel 300 ml de crema fresca
Preparacin: Poner al fuego la bechamel con 200 ml de crema. Reducirla una tercera parte sin dejar de mover. Colar y aadir el resto de crema.
Pgina 97 de 362
OTRAS SALSAS IMPORTANTES
SALSA MAYONESA
Ingredientes:
Para litro
3 yemas de huevo 1 cucharadita de vinagre o jugo de limn Sal, pimienta litro de aceite de oliva
Salsa fra emulsionada que se prepara con yemas de huevo, aceite, sal y un poco de vinagre o jugo de limn. Preparacin: Poner las yemas en un tazn y aadir sal, pimienta y vinagre. Batir fuerte con un batidor, agregar el aceite en chorro fino para que aumente poco a poco el volumen. Cuando est lista se rectifica el sabor y se aade una o dos cucharadas de agua caliente y se bate para que no corte. Se le puede aadir ajo, mostaza o hierbas finas.
Variantes de la Mayonesa
Yema de huevo, aceite y vinagre
Mayonesa Andaluza Trtara
Verde
Chantilly
Pgina 98 de 362
Salsa Andaluza
(Imagen)
Ingredientes:
Para litro
300 ml de mayonesa espesa 100 ml de pur de tomate 3 cucharadas de pimiento rojo picado
Preparacin:
Mezclar la mayonesa con el pur de tomate y pimiento. Sazonar.
Salsa verde
Preparacin:
(Imagen)
Ingredientes:
Para litro
30 g de espinacas 30 gr de berros 3 ramas de perejil 1 rama de estragn fresco l de mayonesa
Blanquear las espinacas y berros por cinco minutos; el perejil y estragn por un minuto. Hacer un pur pasando todo por un colador fino y agregarlo a la mayonesa mezclando bien. Sazonar.
Salsa Chantilly
(Imagen)
Ingredientes:
Para litro
200 ml de crema fresca para batir de litro de mayonesa 1 cucharada de jugo de limn
Preparacin:
Montar la crema bien fra y mezclar con la mayonesa. Sazonar con el jugo de limn, sal y pimienta. Es una salsa especial para servir con esprragos.
Pgina 99 de 362
Salsa Trtara
(Imagen)
Ingredientes:
Para litro
100 g de pepinillos y alcaparras 2 ramas de perejil l de mayonesa 2 huevos duros 1 cucharada de mostaza
Preparacin: Picar finamente alcaparras, pepinillos y perejil. Incorporar a la mayonesa. Agregar los huevos duros picados y la mostaza. Rectificar el sazn. Esta salsa se sirve con pescados y mariscos.
Alioli (mayonesa al ajo)

(Imagen)
Ingredientes:
Para litro
6 dientes de ajo 2 yemas de huevo 300 ml de aceite de oliva Jugo de limn
Preparacin: Aplastar bien los ajos con sal y pimienta y poner en un recipiente con las yemas. Aadir el aceite gota a gota sin dejar de batir y despus en chorro fino hasta terminar aadiendo gotas de limn y una cucharadita de agua tibia.
Pgina 100 de 362
Salsa vinagreta
(Imagen)
Ingredientes:
Aceite Vinagre Sal Pimienta molida
Preparacin: Compuesta de aceite, vinagre, sal y pimienta molida. La proporcin de aceite debe ser el doble que la de vinagreta y la sal y pimienta necesarias para que tengan buen sabor. Los ingredientes deben estar bien mezclados al momento de poner la salsa en la ensalada.
A esta salsa se pueden aadir gran variedad de elementos como: hierbas finas, cebolla, pepinillo, alcaparras, huevo duro y pimientos. Todo junto bien picado o solamente alguno de ellos. Segn los ingredientes que se aaden.
Salsa holandesa
(Imagen)
Ingredientes:
Para litro
4 yemas de huevo 4 cucharadas de agua fra 400 g de mantequilla Sal Pimienta
Preparacin:
Se clasifican dentro de las salsas emulsionadas, calientes. El agente de ligazn es la yema de huevo y el elemento graso la mantequilla. En un recipiente se ponen las yemas, agua, sal y pimienta. Llevar a fuego lento moviendo constantemente. En cuanto espese ligeramente aadir la mantequilla poco a poco en trozos pequeos usando un batidor. Es preciso que la coccin sea a fuego lento para que las yemas y mantequilla adquieran consistencia. Agregar unas gotas de limn y un poco de pimienta de cayena. Esta salsa es muy delicada y puede cortarse, por lo que si no se tiene experiencia en prepararla se puede hacer a bao mara. Se sirve con pescados o verduras cocidas.
Pgina 101 de 362
Salsa bearnesa
Ingredientes:
Para de litro
100 ml de vino blanco 100 ml de vinagre 2 cucharadas de estragn fresco picado 1 cucharada de chalotas picadas 3 yemas de huevo 1 rama de perejil
Preparacin: Poner a reducir al fuego hasta dos terceras partes el vino con el vinagre, la mitad del estragn y las chalotas. Sazonar con sal y pimienta blanca. Retirar del fuego y colar. Cuando enfra aadir las yemas y poner a fuego muy lento moviendo constantemente.
Cuando empieza a espesar agregar, poco a poco, la mantequilla en trozos pequeos, incorporarla utilizando un batidor. Cuando la salsa est bien montada aadir el resto de estragn y perejil picado. La salsa debe conservarse cerca del calor pero no debe estar muy caliente. Se sirve con carne emparrillada.
Salsa de tomate
Ingredientes:
Para litro
1 Kg de tomate rojo maduro 30 g de mantequilla 2 cucharadas de aceite de oliva 1 diente de ajo 1 ramita de perejil Sal, pimienta 1 cucharadita de azcar
Preparacin: Calentar la mantequilla y aceite en un recipiente y aadir l tomate pelado y cortado en trozos. Agregar el ajo y el perejil sazonado con sal, pimienta y azcar. Cocer tapado de 30 a 40 minutos a fuego lento. Retirar y pasar por tamiz.
Pgina 102 de 362
Se obtiene mediante la reduccin de fondos concentrados que se hayan preparado con carne y huesos de ave y ternera. Al principio la reduccin se hace a fuego vivo, pero despus debe cocerse suavemente, bajando el calor. Despus que se haya reducido el lquido se mojan de nuevo los huesos y carne con agua hirviendo y se les da otra coccin por varias horas; en esta segunda ebullicin los huesos sueltan todo su colgeno y el caldo queda ms consistente. Cuando la gelatina esta en su punto debe tener consistencia de jarabe, es decir que al meter una cuchara, sta se envuelva en una pelcula pegajosa. Si esto no se logra se debe agregar grenetina sin sabor, hidratada y posteriormente deber clarificarse para que quede transparente. Posteriormente se espuma o se cuela el caldo.
Pgina 103 de 362
Ejercicio 16:
ELABORAR SALSAS BSICAS
Elabora las salsas bsicas que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organizacin para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, as como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Investiga en qu platillos se pueden utilizar dichas salsas. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
PLATILLOS
Pgina 104 de 362
Ejemplo 14:
APERITIVOS
A los aperitivos se les llama tambin bocadillos. Son preparaciones ligeras de tamao pequeo, que no deben satisfacer el apetito sino estimularlo. Se sirven fuera del comedor antes de una comida o cena. Deben tomarse con la mano o con palillos de madera, acompaados de vinos blancos secos, vinos generosos o vermouth. Lo ms importante en los aperitivos es su presentacin: deben ser acomodados en hileras, combinando los colores, en charolas redondas o rectangulares. Si stas no son de plata, deben cubrirse con servilletas charoleras del tamao adecuado. Como aperitivo se sirven canaps, barquitas o tartaletas basndose en pescados, mariscos o salchichonera, tambin pequeas empanadillas, volovanes, cuadros de queso, aceitunas, hortalizas a la griega o crudits y frituras de tamao pequeo.
Hortalizas a la griega
Son preparaciones muy aromatizadas que se cuecen o se marinan en aceite de oliva y diversos ingredientes. Pueden ser alcachofas, calabacitas, championes, cebollitas, poro, apio o esprragos. Se sirven fras en su lquido de coccin como aperitivo o acompaando algn entrems.
Pgina 105 de 362
Champin a la griega
(Imagen)
Ingredientes:
500 g de championes o setas 200 ml de vino blanco 100 ml de aceite de oliva el jugo de un limn unas hojas de laurel 6 g de pimienta negra Sal
Preparacin: Poner a cocer todo junto durante 10 minutos y dejar enfriar.
Coliflor a la griega
Ingredientes:
1 coliflor grande 300 ml de agua 100 ml de aceite de oliva Jugo de los limones 6 granos de pimienta negra 6 granos de semillas de cilantro Bouquet garn (tomillo, laurel, perejil) Sal
(Imagen)
Preparacin: Dividir la coliflor en racimos pequeos y blanquear durante 3 minutos en agua salada hirviendo. Escurrir y poner a hervir con los ingredientes mencionados durante quince minutos ms. Servir.
Crudits
Se llama de esta manera el servicio de hortalizas muy frescas, cortadas en bastones: zanahorias, apio, calabacitas, que se acompaan con alguna salsa fra a partir de crema agria con diferentes ingredientes como queso rallado, camarones cocidos picados o cebolln.
Pgina 106 de 362
Barquitas y Tartaletas
Se hacen con una masa quebrada o con restos de masa de hojaldre y se cuecen al horno. Son piezas pequeas, unas son de formas ovaladas como barquitas y las otras redondas. Para que no se deformen deben forrarse con papel y llenarse con frijoles o garbanzos que se retiran despus de la coccin. Ya fras se rellenan con diferentes preparaciones.
Pgina 107 de 362
Tartaletas de queso
Preparacin:
(Imagen)
Las tartaletas se hacen con masa medio hojaldrada, se llenan con queso gruyre rallado completando con salsa bechamel. Se meten al horno durante diez minutos.
Tartaletas de championes
(Imagen)
Preparacin: Se rellenan con championes y camarones, cocidos y picados ligados con un poco de mayonesa. Se decoran con una rebanada de huevo duro y perejil picado.
Barquitas de ave
(Imagen)
Preparacin: Hacer una mayonesa con estragn picado y mezclar con salpicn de pollo cocido. Rellenar las barquitas adornando con una hoja de estragn fresco.
Barquitas de camarones
(Imagen)
Preparacin: Rellenar con camarones cocidos y picados mezclando con salsa bechamel con queso (Mornay). Espolvorear con queso parmesano rallado y gratinar al horno.
Pgina 108 de 362
Canaps
Se preparan con pan de molde sin corteza, un poco duro o ligeramente tostado para que no se remoje. Sin son para tomarlos como aperitivo se sacan cuatro piezas de cada rebanada de pan, ya sean redondos, cuadrados o en forma triangular. Las guarniciones ms apropiadas son a partir de bechamel espesa mezclada con mayonesa, o mantequilla ablandada a las que se adiciona algn pur o picadillo muy fino de carne, pescado, queso, filetes de anchoa, caviar, camarones, ave o huevos duros.
Pgina 109 de 362
Canaps de anchoas
Preparacin:
(Imagen)
Se cubren los canaps con una capa de mantequilla de anchoas y se adornan con camarones pequeos cortados a lo largo.
Canaps de jamn
(Imagen)
Preparacin: Cubrir con mantequilla a las finas hierbas el pan cortado en forma redonda. Despus cubrir con rodajas un poco gruesas de jamn ahumado al tamao del canap. Decorar con un poco de esparrago cocido y lustrar con gelatina.
Canaps de berros
(Imagen)
Preparacin: Cubrir los canaps con mantequilla adicionada con pur de berros y guarnecer con hojas de berro blanqueadas. Decorar con huevo duro picado.
Canaps de queso
(Imagen)
Preparacin: Mezclar bechamel espesa con un poco de mayonesa y queso manchego rallado. Aadir un poco de cebolla finamente picada y gotas de limn. Cortar crculos de pan de centeno y poner con la duya rosetones de pasta de queso. Adornar los canaps con una aceituna rellena.
Pgina 110 de 362
Pequeos volovanes (bouches)
Por su tamao se supone que pueden comerse de un bocado, de ah viene su nombre. Se hacen a partir de una masa hojaldrada de un centmetro de espesor. Cortar con un molde acanalado de cuatro centmetros de dimetro. Ponerlos en charola mojada con agua fra y pintar ligeramente la superficie con huevo caliente de quince a veinte minutos. Retirar del horno y rellenar cuando estn fros.
Pgina 111 de 362
Volovanes a la reina
(Imagen)
Preparacin: Rellenar con un salpicn de pollo y championes cocidos mezclados con salsa suprema espesa.
Volovanes de langosta
(Imagen)
Preparacin: Saltear en mantequilla chalotas picadas. Aadir langosta picada y un poco de cognac. Mezclar con bechamel y queso gruyere rallado, perejil picado y mostaza francesa.
Volovanes juliana
(Imagen)
Preparacin: Cortar en juliana hortalizas variadas y estofadas en mantequilla. Ligar con crema y rellenar los volovanes.
Pgina 112 de 362
Ejercicio 17:
ELABORAR APERITIVOS
Elabora los aperitivos que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organizacin para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, as como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
Pgina 113 de 362
Ejemplo 15:
ENTREMESES
Los entremeses siempre se sirven fros y suelen ser el primer plato en una comida. Normalmente se ofrecen a medioda y cuando son de mucha calidad, como caviar, ostras o salmn ahumado; tambin se sirven en la cena. Son propios para este servicio las ensaladas compuestas, huevos duros rellenos, pescados marinados o ahumados, embutidos y cocteles de fruta o de mariscos. Se sirven en copas o platos pequeos.
Ensalada de camarones
(Imagen)
Ingredientes:
6 raciones 6 papas 3 calabacitas kg de camarones taza de mayonesa 3 tomates rojos medianos 3 ramas de estragn fresco Una rama de perejil taza de salsa vinagreta
Preparacin: Cocer por separado las papas, calabacitas y camarones. Acomodar en el plato de entrems rebanadas de papa y tiras de calabacita. Poner encima camarones mezclados con mayonesa, estragn y perejil picado. Adornar con rodajas de tomate y baar con vinagreta
Pgina 114 de 362
Ensalada espaola
(Imagen)
Ingredientes:
6 raciones
150 g de arroz 3 pimientos rojos 150 g de chicharos frescos 1 pechuga de pollo cocida 5 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de vinagre 1 cucharada de mostaza 1 rama de estragn
Preparacin: Cocer el arroz en agua con sal durante 20 minutos. Refrescar y escurrir. Asar los pimientos y pelarlos. Cocer los chicharos en agua hirviendo con sal. Picar toscamente el pollo y mezclar con arroz, los pimientos picados y chicharos. Hacer una vinagreta con el aceite, vinagre, mostaza, sal y pimienta. Mezclar con lo anterior y acomodar en los platos. Espolvorear con el estragn picado.
Conchas de pescado
(Imagen)
Ingredientes:
7 raciones
de huachinango, trucha o mojarra 4 hojas de lechuga romana de L de mayonesa 2 cucharadas de alcaparras 2 huevos duros
Preparacin: Cocer el pescado en un caldo corto durante diez minutos. Enfriar. Adornar las conchas con un poco de lechuga cincelada y poner encima trozos de pescado. Napar con mayonesa y decorar con alcaparras y berros picados.
Pgina 115 de 362
Tomates rellenos
(Imagen)
Ingredientes:
6 raciones
3 pepinos 6 tomates rojos grandes 100 g de atn en aceite 50 g de mantequilla una cucharada de jugo de limn 3 cucharadas de mayonesa 2 huevos duros 6 aceitunas negras
Preparacin: Pelar los pepinos y rebanar finamente, rocindolos con sal. Reservar. Ahuecar los tomates cortndoles una rebanada en la parte del tallo. Sazonar con sal y pimienta y dejarlos escurrir boca abajo. Machacar el atn con un tenedor y aadir la mantequilla ablandada, el jugo de limn y la mayonesa.
Trabarlo bien para quede cremoso. Rellenar los tomates y decorar la mitad con la yema de los huevos duros y la otra mitad con las claras picadas. En el centro poner una aceituna. Montar en un plato sobre las rebanadas de pepino escurridas.
Aguacates rellenos
Ingredientes:
6 raciones
6 aguacates grandes 100 g de championes 150 g de camarones cocidos 2 huevos duros 1 cucharada de jugo de limn 200 ml de mayonesa 1 cucharada de mostaza 1 cucharada de salsa ctsup 1 cucharada de jerez seco 2 cucharadas de crema espesa 2 cucharadas de aceite de oliva 8 rbanos pequeos 1 rama de perejil
(Imagen)
Preparacin: Partir a lo largo los aguacates y desprender el hueso. Con una cucharita quitar la mitad de la pulpa y mezclar con los championes cortados en dados, los camarones y huevos picados. Agregar el jugo, la mayonesa, mostaza, salsa ctsup, jerez, crema y aceite de oliva sazonando con sal y pimienta y rellenar los aguacates. Decorar con rebanadas muy delgadas de rbanos y perejil picado.
Pgina 116 de 362
Ejercicio 18:
ELABORAR ENTREMESES
Elabora los entremeses que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organizacin para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, as como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
Pgina 117 de 362
Ejemplo 16:
SOPAS
Son platos bsicos de tradicin antigua que se hacan con caldo o vino caliente y se les aada trozos de pan. Las sopas se sirven casi siempre calientes, en platos calentados de antemano y se hacen a base de un caldo con verduras, legumbres, pescado o diferentes carnes. Muchas veces se espesan con harina, arroz, fcula o pan. Dependiendo de su preparacin, las sopas se dividen de la siguiente manera: Caldos y consoms Cremas y velouts Sopas de verdura Potajes de legumbres enteras o tamizadas.
Caldos
Caldo es el lquido resultante del cocido o puchero. Los cocidos representan una comida completa, ya que contienen carnes y verduras y algunas veces legumbres secas como garbanzos y lentejas. El caldo resultante del cocido suele ser muy concentrado y puede usarse para consoms, siempre que no contenga verduras de sabor fuerte como la col.
Pgina 118 de 362
Caldo casero
(Imagen)
Ingredientes:
Para 2 L
500 g de carne de res 2 huesos de tutano 500 g de gallina en trozos 250 g de garbanzo 1 cebolla 4 zanahorias 1 poro 2 nabos 1 rama de perejil Sal
Preparacin: Poner en un recipiente hondo la carne y los huesos. Aadir tres litros de agua fra. Poner a fuego vivo y al hervir retirar la espuma. Aadir los garbanzos previamente remojados dentro de una bolsa de malla. Dejar en el fuego durante dos horas y aadir las verduras y perejil. Despus de media hora retirar y servir.
Cocido de pollo
(Imagen)
Ingredientes:
Para 6 personas
Un pollo o gallina tierna 500 g de zanahorias 250 g de nabos 2 poros chicos Una rama de apio 125 g de arroz Sal
Preparacin: Poner a cocer el pollo partido en trozos en tres litros de agua. Quitar la espuma cuando hierva y aadir las verduras. Dejar cocer a fuego lento durante 40 minutos si se trata de un pollo o una hora si es una gallina. Veinte minutos antes de que termine la coccin aadir el arroz y dejar que se cueza.
Pgina 119 de 362
Cocido francs (Pot-au-feu sencillo)

(Imagen)
Ingredientes:
Para 4 litros
5 kg de huesos de res 600 g de chambarete 250 g de zanahorias 1 cebolla mechada con tres clavos de olor 3 nabos 2 poros 2 ramas de apio Una ramita de hierbas (bouquet garn) Sal 5 L de agua fra
Preparacin: Poner al fuego los huesos cortados en pequeos trozos con el agua fra y la carne. Dejar hervir y espumar varias veces para que no se enturbie el caldo. Aadir la sal y verduras. Dejar cocer lentamente y retirar la carne cuando est suave. Colar y desgrasar el caldo antes de servirlo y pasar aparte la carne y verduras. Este caldo puede servir para hacer consoms.
Consoms
Los consoms son sopas finas de alta calidad. Se preparan a partir de un caldo concentrado o con un fondo de base al que se agregan carnes y otros elementos que lo hagan ms nutritivos y de mejor sabor. Los consoms deben quedar muy transparentes, para esto el caldo concentrado deber clarificarse, y si es necesario darle un poco ms de color se aaden gotas de caramelo oscuro o salsa inglesa.
Pgina 120 de 362
Consom (clarificacin)
(Imagen)
Ingredientes:
Para 3 L
4 L de fondo concentrado 2 claras de huevo Tallos de poro, apio y perejil.
Preparacin:
Desgrasar el fondo y poner al fuego, cuando empieza a hervir, aadir las claras ligeramente batidas con unas cucharadas de agua y los tallos de verduras picados. Mover un poco y dejar hervir a fuego lento durante tres minutos. Retirar los slidos con espumadera y pasar por un colador sobre un pao hmedo.
Consom mimosa
(Imagen)
Ingredientes:
Para 2 L
2 L de consom de ave 4 cucharadas de tapioca 100 g de ejotes 2 huevos duros
Preparacin: Poner al fuego el consom y espolvorear con la tapioca y los ejotes cortados en rombos. Cocer todo durante 20 minutos y aadir las claras de huevo picadas finamente y las yemas pasadas por tamiz.
Pgina 121 de 362
Consom brunoise
(Imagen)
Ingredientes:
Para 3 L
20 g de mantequilla 2 zanahorias 2 nabos Lo blanco de un poro chico 3 L de consom de res 3 ramas de perejil
Preparacin: Saltear en la mantequilla las verduras cortadas en cuadros muy pequeos. Aadir el consom y dejar hervir hasta que est todo cocido. Servir espolvoreando con el perejil picado.
Consom con profiteroles

(Imagen)
Ingredientes:
Para 2 L
200 g de pasta choux 30 g de queso parmesano
Preparacin: Mezclar la pasta con el queso rallado y formar pequeas pastitas con una manga sobre charola engrasada. Cocerlo a horno fuerte. Los pequeos choux se aaden al consom al momento de servir.
Pgina 122 de 362
Cremas y velouts
Las cremas y velouts son sopas ligadas, tersas y cremosas preparadas con verduras, aves, pescados y crustceos, y se les aade un roux blanco o ligeramente dorado. La diferencia entre ellas es que la velout se complementa con un fondo blanco de ternera, ave o pescado. En cambio, en las cremas se usa parte del lquido de coccin del elemento usado y el resto se sustituye por leche. Ambas sopas se ligan al final con crema y a las velouts se les aaden tambin yemas de huevo. Despus de aadir la crema y yemas las sopa no debe hervir.
Pgina 123 de 362
Crema de esprragos
(Imagen)
Ingredientes:
Para 2 L
200 g de esprragos frescos 70 g de mantequilla 80 g de harina 1 litro leche 25 ml de crema Sal y pimienta blanca
Preparacin:
Cocer los esprragos en agua con un poco de sal. Enfriar. Hacer un roux blanco con la mantequilla y harina. Aadir los esprragos molidos y colados con dos tazas del lquido de coccin, moviendo para que no se hagan grumos. Aadir la leche caliente y sazonar. Calentar la sopera y poner la crema, agregar la sopa mezclando bien y guarnecer con dados de puntas de esprragos.
Cremas de coliflor
Ingredientes:
Para 2 L
1 coliflor chica 60 g de mantequilla 70 g de harina 1 litro de leche 200 ml de crema Sal y pimienta
(Imagen)
Preparacin:
Blanquear la coliflor en agua hirviendo durante cinco minutos para eliminar los elementos voltiles, responsables del fuerte olor caracterstico. Refrescar en agua fra y poner a cocer de nuevo con un poco de sal. Enfriar y reservar unos ramos. Hacer un roux con la mantequilla y harina sin dejar que tome color. Moler la coliflor con parte de su lquido y aadirlo al roux, moviendo continuamente. Agregar la leche caliente y sazonar. Servir mezclando con la crema y la coliflor reservada.
Pgina 124 de 362
Velout de pescado al curry

(Imagen)
Ingredientes:
Para 2 L
2 zanahorias 1 cebolla chica 1 rama de apio Bouquet garn 300 g de pescado 70 g de mantequilla 60 g de harina 1 cucharadita de curry 150 ml de crema 2 yemas de huevo
Preparacin: Partir las verduras en trozos y cocer en dos y medio litros de agua aadiendo el bouquet. Despus de 20 minutos aadir el pescado y sazonar. Cocer durante diez minutos ms. Retirar y enfriar. Hacer un roux un poco dorado con la mantequilla y harina, y aadir el pescado molido sin piel y espinas con su caldo. Agregar el curry y rectificar el sabor. Antes de servir debe aadirse la crema mezclada con las yemas.
Velout de ave
(Imagen)
Ingredientes:
Para 2 L
1 pechuga de pollo chica 2 L de fondo de ave 70 g de mantequilla 80 g de harina 2 yemas de huevo 125 ml de crema espesa Sal y pimienta
Preparacin: Cocer la pechuga en el fondo de ave preparado. Enfriar y cortar la carne en pequeos dados. Hacer un roux ligeramente dorado con la mantequilla y harina. Aadir el fondo fro y mover bien para que quede muy terso. Sazonar y poner en la sopera calentada con las yemas y la crema mezclando bien. Guarnecer con los dados de carne.
Pgina 125 de 362
Sopa de verduras
Las sopas de verduras son muy variadas, se preparan con fondos blancos de ave, ternera o pescado y fondos oscuros o leche. Para que estas fotos tengan mejor sabor, las verduras primero deben dejarse sudar en mantequilla hasta que estn suaves, antes de aadir el lquido de coccin. El corte que se utilice debe ser parejo para que todas las verduras se cuezan por igual. Si se aaden verduras de sabor fuerte deben blanquearse previamente para que no predomine demasiado el sabor.
Pgina 126 de 362
Sopa primavera
(Imagen)
Ingredientes:
Para 8 raciones
1 zanahoria 1 nabo 2 poros 50 g de mantequilla 1 cucharada de aceite 1 litro de fondo de ternera 200 g de col blanca Sal y pimienta
Preparacin: Rebanar finamente la zanahoria, nabo, la parte blanca de los poros y cebolla. Saltear en la mantequilla y aceite hasta que las verduras estn suaves transparentes. Mojar con el fondo y aadir la col blanqueada y cortada en tiras delgadas. Sazonar y cocer a fuego lento. Servirla con crotones de pan tostado.
Sopa azteca
Ingredientes:
Para 12 raciones
2 dientes de ajo finamente picados 2 tazas de cebolla picada 4 tazas de jitomate chico (saladet) picada 4 cucharaditas de margarina 1 taza de su salsa de jitomate favorita 8 tazas de caldo de pollo 2 cucharaditas de salsa inglesa 1/2 cucharadita de pimienta blanca 1 cucharadita de azcar 24 tortillas de maz cortadas en trozos y fritas en aceite caliente hasta que se doren 1 taza de crema agria 6 aguacates maduros 1/2 taza de cebolla picada 1 taza de queso fresco desmoronado
(Imagen)
Preparacin: Dore el ajo, la cebolla y el jitomate con la mantequilla en una olla. Agregue la salsa de jitomate, caldo de pollo, pimienta azcar y salsa inglesa. Deja cocer durante 1 hora. Para servir, ponga un manojo de tortilla frita en un plato hondo grande, aada 4 5 rajas de aguacate, cebolla picada y el queso. Agregue el caldo y pngale una cucharada de crema arriba.
Pgina 127 de 362
Potajes de verduras o legumbres enteras
o tamizadas
A los potajes de legumbres enteras se les llama tambin cocidos y son platos completos propios de la cocina regional. Se preparan con legumbres secas, de acuerdo con el gusto de cada regin, se aaden chorizos, jamn y muchas veces verduras y papas. En cambio, los purs o potajes de legumbres tamizadas pueden ser de legumbres frescas o secas: chicharos, habas, lentejas o alubias. Se les aade un fondo preparado o agua y despus de cocidos se pasan por un tamiz o colador. Cuando son a base de una verdura no harinosa pueden ligarse con papas o arroz.
Pgina 128 de 362
Potaje andaluz
(Imagen)
Ingredientes:
Para 8 raciones
250 g de garbanzos 250 g de carne de res 150 g de tocino 100 g de jamn 200 g de codillo de cerdo 150 g de ejotes 4 calabacitas 4 papas 1 cucharada de manteca de cerdo 1 tomate rojo 2 dientes de ajo Una pizca de comino.
Preparacin: Poner a cocer en agua hirviendo los garbanzos previamente remojados, la carne, el tocino y jamn en trozos y el codillo. Cuando empieza a hervir se espuma y deja cocer a fuego lento hasta que los garbanzos estn suaves. Aadir los ejotes partidos a la mitad, las calabacitas y las papas. Agregar la manteca y, si es necesario, ms agua caliente. Cocer todo a fuego lento para que no se deshagan las papas. Aadir el tomate asado y sin piel molido con el ajo y comino, sazonando con sal. Dejar hasta que termine de cocerse. En el verano se puede aadir al cocido trozos de pera y membrillo.
Potaje de lentejas
(Imagen)
Ingredientes:
Para 2 L
500 g de lentejas 50 g de tocino 1 zanahoria mediana cebolla 2 ramas de perejil hoja de laurel 25 g de mantequilla litro de fondo de ave o ternera Rebanadas pequeas de pan tostado
Preparacin: Poner al fuego las lentejas limpias con dos litros de agua. Hacer una mirepoix con el tocino, zanahoria y cebolla, salteando con un poco de mantequilla, y aadir a las lentejas. Agregar el bouquet garn de perejil y laurel y dejar a coccin lenta con la cacerola tapada. Retirar del fuego y quitar el bouquet. Pasar por el colador chino adelgazando con el fondo preparado. Ene l momento de servir agregar el resto de mantequilla y el pan tostado.
Pgina 129 de 362
Ejercicio 19:
ELABORAR SOPAS
Elabora las sopas que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organizacin para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, as como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
Pgina 130 de 362
Ejemplo 17:
ENTRADAS O PRIMEROS PLATOS

Estos platos calientes se suelen servir en la comida, despus de la sopa, pero tambin en la cena. Hay muchas variedades de entradas: pescados y mariscos en salsa o emparrillados, crepas, verduras en salsa, pastas y arroces. Souffls, budines, flanes de cocina, croquetas y diferentes frituras. Las entradas se sirven en plato mediano y sin guarnicin, llevan solamente un pequeo adorno o alguna salsa.
Conchas de robalo gratinadas

(Imagen)
Ingredientes:
Para 8 personas
1 kg de robalo fresco 1 zanahoria cebolla chica 1 rama de apio 1 ramillete de hierbas L de salsa bechamel espesa 100 g de queso Gruyere 50 g de mantequilla
Preparacin: Hacer un caldo corto con las verduras y el bouquet. Enfriar e introducir el pescado cortado en trozos, escalfarlo a fuego lento durante diez minutos y escurrir. Poner en las conchas unas cucharadas de bechamel y colocar encima trozos de pescado, limpio de espinas. Cubrir con el resto de bechamel y espolvorear con el queso y trocitos de mantequilla. Gratinar en el horno.
Pgina 131 de 362
Setas a la crema
(Imagen)
Ingredientes:
Para 6 personas
600 g de setas 70 g de mantequilla cebolla pequea 250 ml de crema fresca 100 g de queso manchego 1 cucharadita de paprika (pimentn)
Preparacin: Lavar las setas y escurrir. Rebanarlas y saltearlas en mantequilla con unas gotas de aceite y la cebolla picada. Aadir la crema y sazonar con sal, pimienta y paprika. Poner en cazuelitas medianas y espolvorear con el queso rallado. Meterlas al horno caliente unos minutos y servir.
Championes rellenos
(Imagen)
Ingredientes:
Para 6 personas
24 championes grandes 1 limn 200 ml de aceite de oliva 100 g de tocino 6 cebollitas de rabo 100 ml de salsa espaola 100 ml de salsa de tomate preparada 2 ramas de perejil 4 cucharadas de pan rallado.
Preparacin: Lavar los championes y quitarle los rabos. Rociarlos con limn y un poco de aceite. Meterlos cinco minutos al horno caliente. Saltear el tocino picado y las cebollitas picadas con parte del tallo en un poco de aceite. Aadir los rabos de championes picados y dejarlos al fuego hasta que se evapore la humedad. Agregar la salsa espaola y de tomate, el perejil picado y dos cucharadas de pan. Rellenar los championes y espolvorearlos con el resto de pan y aceite. Gratinar en el horno y servir.
Pgina 132 de 362
Pastas y arroz
Con las pastas y el arroz se hacen platillos muy propios para servirlos como entrada, ya que son preparaciones sencillas y econmicas que casi siempre se sirven calientes. Las mejores pastas son las que se hacen en casa con una masa preparada a partir de harina, huevo, un poco de aceite y agua. Pueden ser de diferentes formas: tallarines, macarrones, espagueti, canelones y ravioles. La coccin de las pastas se hace en abundante agua hirviendo con sal, donde debe introducirse la pasta con cuidado. Si es larga no se corta sino que se va sumergiendo poco a poco. Luego se remueve con cuidado sin dejar que hierva a borbotones, sino escalfndola a fuego lento. Debe probarse la coccin de vez en cuando y retirarse cuando se siente suave por fuera pero ligeramente dura en el centro (al dente). Luego se escurre y se lleva a la mesa, con la salsa y el queso a parte. El arroz es un alimento de gran consumo, aunque no tiene un sabor definido; este agradable cereal se combina muy bien con carnes, aves, mariscos y diferentes salsas. Hay muchas variedades de arroz entre ellas estn: el corriente de grano redondo que se cuece de prisa, y el de grano alargado que tarda ms en cocerse pero queda ms suelto una vez que se ha cocido. Tambin est el arroz integral que es ms oscuro porque conserva su cscara. Para obtener mejores resultados en el cocimiento, debe usarse el doble de lquido que de arroz, cuidando de no removerlo durante la coccin, para que quede seco y con los granos sueltos. Hay una excepcin en el arroz a la italiana o risotto que debe moverse al estarlo cocinando y queda hmedo y ligeramente pegajoso.
Pgina 133 de 362
Espagueti carbonara
Ingredientes:
Para 6 personas
700 g de espagueti 50 g de mantequilla 50 g de tocino 100 g de jamn cocido cebolla 100 ml de crema 2 yemas de huevo 50 g de queso Parmesano
(Imagen)
Preparacin: Cocer el espagueti con abundante agua con sal. Saltear en mantequilla el tocino, jamn y cebollas picados. Aadir la crema y sazonar. Cuando el espagueti est listo, escurrir y aadir la salsa preparada ligada con las yemas. Servir con queso rallado.
Tallarines con almejas

(Imagen)
Ingredientes:
Para 10 personas
200 ml aceite de oliva 50 g de mantequilla cebolla 4 tomates rojos 4 cucharadas de concentrado de tomate 1 cucharada de azcar 6 dientes de ajo 400 g de almeja o mejillones sin cascara 2 ramas de perejil 1 kg de tallarines
Preparacin: Dorar en la mitad de aceite y mantequilla la cebolla picada, aadir los tomates pelados y picados y el concentrado de tomate. Sazonar con sal, pimienta y azcar. Dejar tapado a fuego bajo durante diez minutos y reservar. En el aceite restante dorar los ajos enteros y sacarlos. Aadir las almejas, el perejil picado y la salsa preparada de antemano, dejar cocer unos minutos rectificando el sabor. Escalfar los tallarines en agua con sal, escurrir y mezclar con la mitad de la salsa. Servir con el resto de salsa aparte.
Macarrones con jamn

(Imagen)
Ingredientes:
Para 6 personas
500 g de macarrones delgados 1 cebolla 100 g de mantequilla 200 g de jamn 2 tomates rojos 1 cucharadita de salsa inglesa 4 cucharadas de caldo 100 g de queso Gruyere 50 g de queso parmesano.
Preparacin: Escalfar los macarrones en agua hirviendo con sal. Cocerlos con hervor suave hasta que estn a punto. Escurrir y refrescar en agua fra. Poner al fuego un recipiente y saltear la cebolla picada en la mitad de la mantequilla. Aadir el jamn cortado en pequeos dados y rehogarlo un poco. Agregar los tomates pelados y picados sazonando con salsa inglesa, sal y pimienta. Cuando se reduce la salsa aadir el caldo y la mitad de los quesos rallados. Mezclar con los macarrones escurridos cuidando que no se rompan. Ponerlos en un recipiente resistente al fuego y espolvorear con el resto de queso rocindolo con la mantequilla restante derretida. Gratinar en el horno por breves minutos y servir. Pgina 134 de 362
Arroz a la espaola
Ingredientes:
Para 6 personas
3 cucharadas de manteca de cerdo 150 g de jamn 1 cebolla grande 4 tomates rojos 400 g de arroz 50 g de chicharos 300 ml de fondo de ave 50 g de mantequilla 100 g de queso Manchego
(Imagen)
Preparacin:
Calentar la manteca y saltear el jamn cortado en cubos. Aadir la cebolla picada y cuando empiece a tomar color agregar el tomate pelado y picado. Sazonar y dejar unos momentos en el fuego. Aadir el arroz lavado y los chicharos previamente previamente blanqueados. Rehogar por unos momentos y agregar el fondo caliente. Tapar y dejar cocer suavemente hasta que quede seco. Servir el arroz en una fuente en forma de montculo rociando con la mantequilla derretida y el queso rallado.
Arroz al curry
(Imagen)
Ingredientes:
Para 6 personas
1 cebolla chica 80 g de mantequilla 250 g de arroz 1 cucharada de curry en polvo 500 ml de fondo de ternera
Preparacin: Saltear la cebolla picada en dos partes de mantequilla. Agregar el arroz lavado y escurrido, dejarlo que se abrillante y removiendo bien. Aadir el curry y baarlo con el fondo caliente. Tapar el recipiente y cocer a fuego lento durante quince minutos. Retirar y aadir el resto de mantequilla en pequeos trozos. Servir.
Risotto a la milanesa
Ingredientes:
Para 8 personas
125 ml de aceite de oliva cebolla 100 g de mantequilla 125 ml de vino blanco seco 800 g de arroz 1 gr de azafrn 2 L de fondo de ave 100 g de queso Parmesano
(Imagen)
Preparacin: Dorar ligeramente en el aceite la cebolla picada, agregar una cucharada de mantequilla y el arroz lavado y escurrido. Saltearlo unos minutos y aadir el vino dejndolo reducir un poco ms. Agregar el azafrn desmenuzado y el fondo poco a poco, removiendo con frecuencia. Sazonar y cuando est cocido aadir el resto de mantequilla.
Pgina 135 de 362
Souffls
Los souffls de cocina se preparan con una bechamel espesa o con algn ingrediente como pur de papa, y se adicionan diferentes ingredientes como: queso, pescado, verduras, aves, mariscos y adems claras de huevo batidas a punto de turrn. Los souffls se hornean a bao mara en recipientes resistentes al calor del horno, se sirven en el mismo recipiente. Deben servirse en cuanto se sacan del horno para que no se bajen, ya que souffl, quiere decir inflado.
Pgina 136 de 362
Souffl de espinacas
(Imagen)
Ingredientes:
Para 6 personas
400 g de espinacas 200 ml de salsa bechamel 100 ml de crema 4 huevos 50 g de queso Gruyere
Preparacin: Blanquear las espinacas en agua hirviendo con sal. Escurrir bien y picarlas o molerlas. Mezclar con la salsa bechamel, crema y yema de huevo. Aadir el queso rallado y las claras batidas a punto de turrn.
Vaciar en una souflera enmantequillada y meter al horno a bao mara durante 30 minutos. Sacar y llevar inmediatamente a la mesa para que no se baje.
Souffl de ave
Ingredientes:
Para 6 personas
1 pechuga de pollo grande cebolla 1 zanahoria 200 ml de bechamel espesa 5 huevos Sal, pimienta y nuez moscada
(Imagen)
Preparacin: Cocer la pechuga con sal, cebolla y zanahoria. Cuando enfra moler la carne con la bechamel. Aadir las yemas de huevo y sazonar. Agregar las claras bien batidas y vaciar en un recipiente para souffl o recipientes individuales. Cocer a bao mara y servir en seguida.
Pgina 137 de 362
Budines y flanes
Hay mucha variedad de budines, algunos de ellos se parecen a los souffls y se preparan con ingredientes parecidos incluyendo salsa bechamel y huevos con las claras batidas a punto de turrn. Pero con la diferencia que no se sirven inflados sino que se desmoldan y se sirven con salsa ya sean fros o calientes. Los flanes son parecidos a los budines pero no siempre llevan las claras de huevo batida, sino que los huevos simplemente se mezclan con el resto de los ingredientes. Tanto unos como otros son preparaciones delicadas que deben quedar ligeras. Se usan los mismos moldes y se cuecen a bao mara para que no se resequen. Se conoce que estn cocidos cuando ofrecen resistencia al tacto. Al sacarlos del horno no conviene desmoldarlos de inmediato porque podran romperse, debe drseles un reposo de unos minutos para que se asienten.
Pgina 138 de 362
Budn de coliflor
(Imagen)
Ingredientes:
Para 8 personas
1 coliflor grande 100 g de matequilla 60 g de mantequilla 1 litro de leche cebolla 1 rama de perejil 4 huevos Pimienta blanca y nuez moscada.
Preparacin:
Blanquear la coliflor en agua hirviendo durante tres minutos. Refrescar y terminar de cocerla en agua con sal. Hace runa bechamel con la mantequilla, harina y leche.
Aadir la cebolla y perejil. Sazonar con pimienta y nuez moscada. Moler la coliflor escurrida y mezclar con la bechamel. Reservar una tercera parte y reducir en el fuego el resto de la preparacin. Dejar enfriar y aadir las yemas de huevo y las claras batidas a punto de turrn en forma envolvente. Vaciar a una flanera enmantequillada con papel en el fondo. Meter al horno a bao mara durante 30 minutos. Sacar y dejar reposar por unos minutos antes de desmoldar. Baar con la salsa reservada aadiendo leche caliente si es necesario.
Flan de ave a la Mornay

(Imagen)
Ingredientes:
Para 6 raciones
1 pechuga de pollo grande 100 g de jamn 50 g de almendra l de salsa bechamel 4 huevos 80 g de queso Gruyere Pimienta y nuez moscada
Preparacin: Picar o moler la pechuga cocida, el jamn y las almendras tostadas. Aadir la mitad de bechamel y los huevos enteros, sazonados con sal, pimienta y nuez moscada. Vaciar en la flanera enmantequillada y cocer a bao mara hasta que se sienta firme al tacto. Sacar del horno y dejar reposar unos minutos. Desmoldar y servir con salsa Mornay que se prepara con el resto de bechamel y el queso rallado.
Pgina 139 de 362
Timbales
Los timbales se sirven como entradas y, sin son pequeos, como guarnicin. Se parecen a los pats o pasteles de cocina, con la diferencia que stos se cuecen desde el principio con el relleno y los timbales deben tener una coccin en blanco antes de rellenarlos. Los moldes o aros donde se preparan deben ser un poco hondos, se engrasan con mantequilla y se forran con una masa de enfondar (ver masas) pica bien el fondo y se le pone un papel llenndolo con legumbres secas, luego se mete al horno durante 15 minutos. Los timbales pueden llevar tapa, que se hace con un crculo de la misma masa y un orificio para que salga el vapor. Se coloca sobre las legumbres con papel enmantequillado apretndolos bordes para que se peguen bien, luego se embetuna con huevo batido y agua antes de meterlo al horno. Ya cocido, se desmolda y se desprende la tapa con cuidado utilizando un cuchillo filoso. Se retiran las legumbres y se mete de nuevo al horno para que termine de secarse. El timbal se puede rellenar y terminar su coccin en el horno o poner el relleno preparado al momento de servirlo.
Pgina 140 de 362
Timbal de camarones
(Imagen)
Ingredientes:
Para 6 raciones
200 g de harina 150 g de mantequilla 1 huevo 3 cucharadas de agua cucharadita de sal 200 g de camarones 150 g de championes 250 ml de salsa bechamel 3 huevos 80 g de queso Gruyere
Preparacin: Con la harina, 100 g de mantequilla, huevo, agua y sal se hace una masa de enfondar. Forrar un aro y cocer en blanco sin dorar. En el resto de mantequilla saltear los camarones y los championes picados. Aadir la bechamel, sazonar y retirar del fuego. Cuando enfra un poco agregar los huevos batidos con el queso rallado. Llenar el timbal y hornear hasta que cuaje. Desmoldar y servir.
Timbal de pollo y jamn

(Imagen)
Ingredientes:
Para 8 raciones
500 g de masa de enfondar 50 g de mantequilla 1 cebolla pollo cocido 100 g de championes 2 tomates rojos 1 pimiento 250 ml de salsa bechamel espesa 50 ml de vino blanco seco Tomillo, laurel, pimienta y nuez moscada.
Preparacin: Extender la masa y forrar el molde. Picar el fondo y poner papel, rellenando con legumbres secas. Cubrir con papel enmantequillado y con una tapa de la misma masa dejando un orificio en el centro. Embetunar y cocer al horno. Cuando est fro se retira con cuidado la tapa y las legumbres, si es necesario se termina de secar en el horno. Saltear en mantequilla la cebolla, pollo y jamn picado. Se aade el pimiento, championes y tomate picado. Sazonar y agregar la bechamel y el vino con las hierbas y especias. Dejar reducir en el fuego, retirar y vaciar en el timbal poniendo la tapa encima. Servir caliente.
Pgina 141 de 362
Frituras
La fritura es un sistema de coccin que se usa frecuentemente en la cocina, durante este proceso se cuecen los alimentos crudos o se da el ltimo toque a los que ya estn cocidos sumergindolos en grasa empleada, al usarla debe estar muy caliente, de esta manera los alimentos adquieren un color dorado; en cambio si est fra se impregnan de grasa y no se forma la corteza que requiere la fritura. La mayora de las frituras quedan mejor si se rebozan con una pasta de frer o se empanan a la inglesa o sea rebozadas en harina, huevo y pan. Pasta de frer 1 Poner 6 cucharadas de harina en un recipiente, aadir 200 ml de agua, 2 cucharadas de aceite, dos yemas de huevo y sal. Mezclar con batidor para que no queden grumos. Dejar reposar durante una hora. En el momento de emplearla, agregar las claras batidas. Pasta de frer 2 Batir 250 g de harina con 200 ml de cerveza, aadir dos cucharadas de aceite, sal y tres huevos. Reposar una hora. No debe quedar muy espesa, sino napar la cuchara con una capa fina. Puede aadirse agua, si es necesario.
Pgina 142 de 362
Croquetas de camarn
(Imagen)
Ingredientes:
Para 6 raciones
l de salsa bechamel 300 g de camarones cocidos 100 g de championes 2 yemas de huevo Harina, huevo y pan
Preparacin:
Poner al fuego la bechamel y dejarla reducir hasta que espese. Picar finamente los camarones y championes, aadirlos a la bechamel sazonando con sal, pimienta y un poco de cayena. Dejar un poco ms en el fuego y retirar. Cuando enfra un poco ligar con las yemas y extender sobre una placa engrasada para que se enfre completamente. Formar las croquetas con dos cucharas hmedas dndoles forma de huevo y pasarlas por harina, huevo y pan. Frer y escurrir bien.
Cromesquis a la florentina
(Imagen)
Ingredientes:
Para 6 personas
kg de espinacas cebolla chica 50 g de mantequilla 250 ml de salsa bechamel espesa 100 g de queso parmesano 8 crepas 500 ml de pasta de frer.
Preparacin: Picar las espinacas y la cebolla y saltear la mantequilla. Aadir la bechamel y sazonar. Dejar reducir en el fuego y agregar el queso rallado. Enfriar y rellenar las crepas con esta pasta. Cortarlas en trozos de cuatro centmetros y meter en la pasta de frer, dorarlas en la grasa bien caliente.
Pgina 143 de 362
Buuelos de jamn
(Imagen)
Preparacin: Ingredientes: Hacer una pasta de choux poniendo al fuego el agua y la mantequilla con un poco de sal. Cuando empieza a hervir echar de golpe la harina y mover 250 ml de agua constantemente durante cinco minuto. Retirar y aadir 60 g de mantequilla 125 g de harina el jamn picado y el queso rallado. Volver al fuego y 100 g de jamn dejar secar cinco minutos ms moviendo todo el 60 g de queso Gruyere tiempo. Retirar y enfriar. Aadir los huevos uno a uno 3 o 4 huevos sin dejar de batir. Debe quedar suave pero consistente. Coger la pasta con una cuchara y dejarla caer en la grasa caliente empujando con el dedo. Cuando los buuelos estn dorados se escurren bien antes de pasarlos a la mesa. Nota: la cantidad de huevo no se puede determinar, depende del tamao que tengan, conviene poner el ltimo huevo a cucharadas para que la pasta no se pase de punto.
Para 6 raciones
Pgina 144 de 362
Ejercicio 20:
ELABORAR ENTRADAS O PRIMEROS PLATOS
Elabora las entradas o primeros platos que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organizacin para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, as como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
Pgina 145 de 362
Ejemplo 18:
HORTALIZAS
Uso culinario de las hortalizas Dependiendo de su preparacin, las hortalizas y legumbres pueden servirse como entradas, cuando son esprragos, alcachofas, setas, o llevan complementos como queso, jamn o trufas. Cuando su preparacin es sencilla se sirven como guarnicin y tambin como ensalada.
Guarniciones
Son preparaciones que ayudan a mejorar la presentacin de los platillos.
Pgina 146 de 362
Apio al Parmesano
Ingredientes:
Para 6 personas
2 piezas de apio 100 g de mantequilla 100 g de queso parmesano 2 cucharadas de perejil picado
(Imagen)
Preparacin: Separar los tallos de apio y quitar las hebras con un cuchillo. Partirlos en trozos y blanquear en agua hirviendo con sal. Escurrir y poner en platn refractario enmantequillado. Espolvorear con el queso rallado y baar con el resto de mantequilla derretida. Meter al horno moderado para terminar su coccin. Para servirlo espolvorear con el perejil.
Berenjenas a la mantequilla
Ingredientes:
Para 6 personas
3 berenjenas 100 g de mantequilla Jugo de un limn 2 cucharadas de perejil picado
(Imagen)
Preparacin: Cortar las berenjenas a lo largo en rebanadas un poco gruesas; espolvorear con sal y dejarlas quince minutos para que suelten el agua. Secarlas bien, enharinarlas y saltearlas en la mitad de la mantequilla. Ponerlas en platn y rociarlas con la mantequilla caliente, jugo de limn y perejil picado.
Calabacitas rellenas de championes

(Imagen)
Ingredientes:
Para 6 personas
6 calabacitas medianas 4 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo 150 g de championes 2 tomates rojos 1 cucharada de perejil picado 2 cucharadas de pan molido 30 g de mantequilla
Preparacin: Blanquear las calabacitas y refrescar. Partir a la mitad a lo largo y vaciarlas con una cucharita. Saltear en aceite el ajo y los championes picados. Dejar en el fuego para que se evapore el lquido y aadir los tomates picados sin la piel, el perejil y la pulpa de las calabacitas. Dejar secar y rellenar con esto las calabacitas espolvoreando con el pan, poniendo encima pequeos trozos de mantequilla. Gratinar en el horno y servir.
Pgina 147 de 362
Esprragos con salsa holandesa

(Imagen)
Ingredientes:
Para 6 personas
1 kg de esprragos blancos 250 ml de salsa holandesa
Preparacin: Lavar y cortar los esprragos igualando el tamao. Pelarlos respetando la flor, atarlos en manojo y cocerlos en agua con sal. Escurrir y desatar, ponerlos en un platn cuidando que queden acomodados para el mismo lado. Pasarlos a la mesa con la salsa aparte.
Pur de papa muselina

(Imagen)
Ingredientes:
Para 6 personas
1 kilo de papas de pulpa blanca 100 g de mantequilla litro de leche Pimienta y nuez moscada
Preparacin: Pelar las papas y cocerlas al vapor o en agua hirviendo con sal. Escurrirlas y prensarlas. Poner al fuego con un poco de mantequilla sin dejar de mover para secarlas un poco. Aadir poco a poco la leche hirviendo y el resto de mantequilla, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Cuando est todo bien unido, trabajarlo con batidor para que quede espumoso.
Zanahorias a la crema
(Imagen)
Ingredientes:
Zanahorias Mantequilla Caldo Sal y pimienta Azcar Crema Perejil picado
Preparacin: Pelar las zanahorias, cortar en rebanadas gruesas y saltear en mantequilla. Aadir un poco de caldo, sal y pimienta y un poco de azcar. Tapar y dejar cocer hasta que se evapore el lquido. Agregar unas cucharadas de crema y servirlas calientes con perejil picado.
Pgina 148 de 362
Ensaladas
En general se le dice ensaladas a todo tipo de sustancias comestibles que se condimenten con aceite, vinagre, jugo de limn o mostaza. Para sazonar las ensaladas se utilizan diferentes aderezos o salsas
Ensalada Cesar
Ingredientes:
Para 6 personas
1 kilo de lechuga romana, 2 a 3 lechugas, 400 gramos de hojas ya escogidas; 1/2 taza de pan francs tostado en trocitos pequeos "crotones"; 3 cucharadas de mantequilla; 1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire, (opcional); 2 dientes de ajo; 6 cucharadas de aceite; 2 cucharadas de vinagre; 2 cucharadas de jugo de limn; 5 cucharadas de agua; 1 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire; 1/8 de cucharadita de mostaza preparada; 2 cucharaditas de azcar; 1/8 de cucharadita de pimienta blanca, recin molida; 1/2 cucharadita de sal; 1 lata de 50 gramos de filetes de anchoas, en aceite; 3/4 de taza de queso parmesano rallado.
(Imagen)
Preparacin:
1.- Se precalienta el horno a 300 grados F. (Fahrenheit) 2. Se eliminan las hojas exteriores y menos tiernas de las lechugas. Se lavan cuidadosamente. Se cortan en pedazos de unos 5 centmetros de largo. Se escurren muy bien hasta secar. 3.- Se corta el pan en trocitos muy pequeos. Se ponen en una sartn las 3 cucharadas de mantequilla a calentar, se aade 1 cucharada de salsa inglesa y se fre el pan hasta dorar, revolviendo constantemente para cubrirlo completamente con la mezcla. El pan debe estar tostado, puede meterse en el horno por unos minutos despus de frito. Se deja enfriar aparte. 4.- Se meten en el horno los dientes de ajo hasta amortiguarlos, unos 4 a 5 minutos, se ponen aparte. 5.- Se prepara una vinagreta poniendo en un frasco el aceite, el vinagre, el jugo de limn, el agua, la salsa inglesa, la mostaza, el azcar, la pimienta y la sal. Se bate bien. 6-. Se frota una ensaladera, preferiblemente de madera, con los dientes de ajo. Se eliminan los restos de ajo. Se agrega la lechuga seca. Se agrega la vinagreta. Se agregan las anchoas cortadas en pedacitos y con su aceite. Se agrega el queso. Se le agrega el pan tostado. Se revuelve todo muy bien y se sirve inmediatamente. Nota: Los crotones pueden ser fritos en mantequilla con o sin salsa inglesa.
Pgina 149 de 362
Ensalada del Chef

(Imagen)
Ingredientes:
Para 4 personas
1/2 lechuga pequea 1 tomate (jitomate) maduro sin piel, cortado en tiras 1 taza de granos de maz tierno cocidos 4 onzas (120 gramos) de jamn de pavo magro 3 onzas (100 gramos) de queso americano rallado bajo en grasa 1 cucharada de aceite de oliva 3 cucharadas de jugo de limn verde 1/4 cucharadita de sal Pimienta al gusto
Preparacin: Colocar en un tazn grande la lechuga, el tomate, el maz, el jamn de pavo, el queso americano, el aceite y el limn. Sazonar con la sal y pimienta a gusto. Mezclar bien todos los ingredientes. Servir.
Ensalada Mixta
(Imagen)
Ingredientes:
lechuga tomates pepino huevos duros atn en aceite aceitunas esprragos maz pimiento rojo sal, aceite y vinagre
Preparacin:
Despus de lavar y trocear todos lo ingredientes, se prepara una cama de lechuga, luego los tomates y los pepinos, el atn, los huevos duros (en rodajas), los esprragos, el maz y las aceitunas por este orden.
Pgina 150 de 362
Ejercicio 21:
ELABORAR ENSALADAS
Elabora las ensaladas que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organizacin para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, as como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Investiga en qu platillos se pueden utilizar dichas ensaladas como guarnicin. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
PLATILLOS
Pgina 151 de 362
Ejemplo 19:
LOS HUEVOS
Uso culinario de los huevos: A continuacin se presentan una gran variedad de platillos donde el huevo se sirve en diferentes presentaciones. Sus propiedades culinarias son tan variadas que se le conoce como el cemento que mantiene el castillo de la cocina unido. Los huevos son n medio para introducir aire en muchos productos horneados. Proporcionan por medio de la yema el emulsificante para mayonesas, aderezos, helados, salsa holandesa y para los pasteles cuyo principal ingrediente es la manteca como los bollos de crema. El huevo es un agente ligante en las croquetas y albndigas, es un agente de cobertura en preparaciones que llevan capeados o empanizados y tambin se utiliza para barnizar, entre otras cosas.
Huevos pasados agua (tibios)
por
Preparacin: Se sumergen con cuidado en agua hirviendo y se dejan durante tres minutos. Luego se sacan y se refrescan; para llevarlos a la mesa se ponen en recipientes especiales de porcelana y se acompaan con pan tostado y mantequilla. Los tres minutos de coccin corresponden al tiempo durante el cual la clara protege a la yema de la coccin.
Pgina 152 de 362
Huevos escalfados (pochs)
Se denominan as los huevos fuera de su cascarn en agua caliente, leche, caldo o cualquier otro lquido. Para este mtodo los huevos deben ser muy frescos. Comnmente se preparan poniendo agua con vinagre o jugo de limn en una cacerola ancha en proporcin de 100 ml de vinagre por un litro de agua. Cuando empieza a hervir se echan los huevos cascndolos antes en un platito. Se debe bajar el fuego para que no siga la ebullicin sino que el agua solamente est temblorosa, esto evita que la clara se extienda y pierda su forma compacta. Despus de 3 o 4 minutos la clara coagulada envolver la yema, pero sta debe sentirse blanda. Los huevos se sacan con una espumadera y se ponen en agua fra para que no siga la coccin y para quitar el sabor a vinagre. Se recortan las orillas para que tengan buena presentacin, y para servirse se calientan en agua con un poco de sal y se presentan sobre pan tostado con alguna salsa y adornando con perejil seco.
Huevos Benedictos
Ingredientes:
Para 2 personas
2 rebanadas de pan 2 rebanadas de jamn ahumado 2 cucharadas de vinagre 2 huevos Salsa holandesa
(Imagen)
Preparacin: Comienza preparando la salsa holandesa. Derrite la mantequilla, retrala del fuego y djala enfriar un poco. Coloca las yemas de huevo en el recipiente de la licuadora y aade el jugo de limn. Enciende la licuadora y cuando la mezcla est blanquecina, incorpora en un hilito la mantequilla derretida sin dejar de procesar.
Transfirela a la salsera. Si lo deseas, decora con el estragn y la pizca de pimienta. Para armar el plato, comienza tostando las rebanadas de pan. Cbrelas con el jamn ahumado. Prepara los huevos pochs segn las siguientes indicaciones.
Pgina 153 de 362
Huevos duros
Estos huevos se deben cocer entre doce y quince minutos segn sea el tamao. Si se pasa la coccin la clara se vuelve elstica y alrededor de la yema se forma un anillo gris verdoso sulfuro ferroso- que le da una apariencia y olor desagradable. Si queremos que salgan bien se deben meter en agua hirviendo y tan pronto estn cocidos ponerlos en agua fra, cascndolos de ambos lados, as resulta mucho ms fcil pelarlos. El huevo tiene mejor presentacin cuando la yema queda centrada, para esto se necesita cocerlos en agua hirviendo, as la clara se solidifica rpidamente y evita que la yema se incline a un lado.
Huevos duros a la hngara

Ingredientes:
Para 6 personas
50 g de mantequilla 2 cebollas 1 cucharadita de paprika 3 cucharadas de aceite de oliva 4 tomates rojos 12 huevos 200 ml de crema limn
(Imagen)
Preparacin: Saltear en mantequilla la mitad de la cebolla picada, dejar que se suavice y agregar media cucharadita de paprika. Saltear el resto de la cebolla en el aceite, luego aadir los tomates pelados y picados. Sazonar y tapar, dejar en el fuego unos minutos y retirar. Cocer los huevos y partirlos a lo largo a la mitad, retirar las yemas y mezclarlas con la cebolla con paprika. Rellenar con esto los huevos y poner en un platn sobre la salsa de tomate. Meter al horno durante cinco minutos. Poco antes de servir baar con la crema sazonada con sal, pimienta y jugo de limn. Espolvorear los huevos con el resto de paprika.
Pgina 154 de 362
Huevos mollets (blandos)

Su coccin es muy parecida a la de los huevos duros; la diferencia es el tiempo que permanecen en el agua hirviendo, que no debe ser ms que cinco o seis minutos. Se enfran en agua y se descascaran con cuidado porque quedan muy tiernos y pueden romperse. Poco antes de servirlos se sumergen en agua caliente salada; no debe estar muy caliente porque la yema debe quedar cremosa y la clara muy suave.
Huevos mollets con salmn y Salsa de Esprragos
(Imagen)
Ingredientes: Preparacin: Introducimos en una cazuela con agua y sal los huevos y 4 huevos. llevamos a ebullicin. 100 gramos de salmn Cuando comience a hervir la cazuela dejamos que se ahumado. cocinen durante 5 minutos, sacamos los huevos de la 400 gramos de esprragos en conserva. cazuela y refrescamos bajo el chorro de agua fra. Una vez 1 decilitro de leche. fros los huevos los pelamos debiendo quedar la clara litro de aceite de girasol. cuajada y la yema liquida. Reservamos los huevos en un 1 cucharadita de vinagre de vino. lugar fro hasta el momento de servirlos. Sal La salsa de esprragos la conseguimos triturando en un Verduritas de vaso de batidora unos tallos de esprragos con la leche, el acompaamiento (pimiento asado, lechugas varias, vinagre y la sal hasta formar una crema homognea. A etc.) continuacin y sin dejar de batir aadimos el aceite poco a poco montando la salsa como si fuese una mayonesa. Montamos el plato colocando en la base una loncha de salmn ahumado, sobre ella el huevo Mollet, la salsa de esprragos y terminamos decorando con unas yemas de esprragos y unas verduritas asadas.
Para 4 personas
Pgina 155 de 362
Huevos moldeados
Se cuecen en moldes individuales como flaneras que se untan con abundante mantequilla, se les puede aadir alguna guarnicin de jamn, verduras o algn picadillo. El huevo se casca entero en el molde y se cuecen al horno a bao mara. Deben quedar blandos como los huevos mollets.
Huevos moldeados con duxelles

(Imagen)
Ingredientes:
Para 6 personas
150 g de championes 2 chalotas 100 g de mantequilla 12 huevos 150 ml de salsa bechamel 100 ml de crema 2 ramas de perejil
Preparacin: Lavar y picar los championes. Saltear las chalotas picadas en la mitad de la mantequilla y aadir los championes para hacer la duxelles. Sazonar. Untar los moldes (flaneras) con el resto de mantequilla y poner un poco de championes en el fondo. Cascar encima un huevo y cubrir con el resto de championes. Cocer en el horno a bao mara durante 4 o 5 minutos procurando que no hierva el agua. Retirar y dejar reposar un poco. Desmoldar y servir los huevos napndolos con la bechamel mezclada con la crema. Espolvorear con el perejil picado.
Pgina 156 de 362
Huevos revueltos
Se cascan los huevos en un recipiente hondo, es importante cascar uno a uno en un recipiente pequeo y despus aadirlo al bol que contiene los dems, posteriormente se baten con energa, luego se pasan a una sartn con abundante mantequilla caliente. Se cuecen a fuego suave sin dejar de mover, cuando empiezan a cuajar se sazonan y se aaden unas cucharadas de crema. Si son ms de seis huevos es mejor cuajarlos a bao mara para que no se endurezcan. Pueden servirse con una guarnicin mezclada con los huevos o ponindola encima.
Huevos revueltos a la mexicana

(Imagen)
Ingredientes:
4 huevos 0,5 cebolla 1 chile verde o jalapeo 1 tomate 2 tacitas de queso blando 2 pan, en picatostes 1 pizca de sal
Preparacin:
Se pican en cuadritos el tomate, el chile jalapeo y la cebolla. Se fren con aceite de oliva hasta que cambien de color o ablanden aproximadamente 3 minutos a fuego medio. En un plato hondo poner los huevos y revolver con sal y pimienta al gusto. Aadir esta mezcla a la sartn con el chile tomate y cebolla y mover hasta que este cocido. Se sirve con un pan tostado integral y queso.
Pgina 157 de 362
Huevos al plato
Se preparan y sirven en platitos individuales especiales para el horno, pueden ser de porcelana, metal o vidrio refractario. Se les pone en el fondo mantequilla derretida ligeramente, espolvoreada con sal y encima se colocan los huevos. Se meten al horno hasta que estn las claras cocidas y las yemas blandas. Pueden acompaarse con diferentes guarniciones.
Huevos al plato con espinacas

(Imagen)
Ingredientes:
75 gramos de anchoas en aceite 1 kilo de espinacas 25 gramos de harina 6 huevos 3 decilitros de leche 75 gramos de mantequilla 1 pizca de nuez moscada 1 pizca de pimienta 50 gramos de queso rallado 1 pizca de sal
Preparacin: Se limpian las espinacas y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal. A los diez minutos de hervor se retiran y se ponen en un colador debajo del grifo del agua fra para refrescarlas. Se escurren bien, estrujndolas un poco para que dejen toda el agua verde, ya escurridas se pican sobre la tabla. En una sartn se pone un tercio de la mantequilla y se saltean las espinacas, se sazonan de sal y un poco de pimienta y se reparten en las seis cazuelitas; se colocan encima los filetes de anchoas y se espolvorean con el queso. Se escalfa un huevo en cada cazuela y se cubren de salsa Mornay.
Pgina 158 de 362
Huevos fritos o estrellados
Deben ser lo ms frescos posible. Se calienta la sartn con suficiente aceite para que el huevo no se pegue, una cucharada por huevo, aproximadamente 15 ml (es ms sencillo en sartn pequea para hacerlos de uno en uno). El huevo se casca en un platito y se desliza en la grasa bien caliente. Se baja el fuego y se baa con la grasa para que se forme una ligera pelcula sobre la yema o se coloca una tapadera hasta que la yema se torne blanca. Se sacan de la sartn y se escurren en papel absorbente; luego se pasan al plato y se sirven al natural, o con una guarnicin o salsa.
Huevos fritos con tocino

(Imagen)
Ingredientes:
Para 6 personas
150 ml de aceite 6 rebanadas de tocino 3 tomates rojos 12 huevos Sal y pimienta
Preparacin: Calentar un poco de aceite y saltear las rebanadas de tocino sin que se doren demasiado. Retirar y saltear los tomates partidos en mitades. Sazonar y voltear con cuidado, dejarlos cerca del calor. Calentar el resto de aceite en una sartn pequea que no se pegue. Cascar un huevo en una taza y deslizarlo en la grasa caliente dejndolo frer por uno o dos minutos. La clara se cuaja y la yema queda tierna. Proceder de la misma manera con los otros huevos y escurrirlos bien. Calentar los platos y poner en cada uno dos huevos fritos con una rebanada de tocino y la mitad de un tomate.
Pgina 159 de 362
Huevos en tortilla
Para que la tortilla quede perfecta, es necesario que los huevos estn bien batidos y mezclados con la guarnicin ya preparada y luego echarlos en aceite caliente. Se agila la sartn para que se cuezan de manera regular o se remueven un poco con un tenedor para trabar los huevos. Seguir moviendo hasta que empiece a dorarse del fondo y luego voltearla con cuidado sobre un plato y deslizarla de nuevo a la sartn para que se dore del otro lado. Lo importante en la tortilla de huevo es que queden doradas en el exterior pero muy tersa por dentro. La omelette es una variacin de la tortilla, sola mente que los huevos no se mezclan con la guarnicin desde el principio. En lugar de aceite se preparan con mantequilla y cuando empieza a cuajar se inclina la sartn hacia delante y con ayuda de un tenedor se enrolla en forma alargada. Despus se desliza sobre el plato para que quede doblada en tres partes. Debe quedar cremosa en el interior y se puede rellenar o cubrir con toda clase de hortalizas, jamn o carnes preparadas.
Omelette con championes

(Imagen)
Preparacin: Ingredientes:
Para 6 personas 200 g de championes limn 100 g de mantequilla cebolla chica 2 tomates rojos 12 huevos
Lavar los championes y cortarlos en rebanadas finas. Rociar con el limn y saltearlos en la mitad de la mantequilla con la cebolla picada. Aadir el tomate pelado y picado y sazonar, tapar y cocer unos minutos a fuego suave. Calentar el resto de mantequilla con unas gotas de aceite y aadir los huevos batidos con sal y pimienta. Agitar la sartn continuamente y cuando empiece a cuajar, inclinarla hacia el lado opuesto del mango y doblarla con ayuda de un tenedor; luego deslizarla en un platn para que quede en tres dobleces. Abrir un poco la tortilla para ponerle el relleno o cubrirla por encima.
Pgina 160 de 362
Ejercicio 22:
COCINAR HUEVOS
Cocina los huevos que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organizacin para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, as como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
Pgina 161 de 362
Ejemplo 20:
PESCADOS Y MARISCOS
USO CULINARIO DE LOS PESCADOS: El pescado se prepara de muchas maneras, pero las ms importantes son: braseado, escalfado en caldo corto, frito, asado, al horno, a la molinera y emparrillado. Cuando es muy fresco puede consumirse crudo, marinado con jugo de limn. Pueden servirse calientes o fros y con variados acompaamientos de salsas, mantequillas compuestas y verduras. Estos procedimientos se usan indistintamente en cualquier tipo de pescado, la diferencia debe hacerse dependiendo del tamao; los pescados chicos pueden ir emparrillados o fritos; los ms grandes se preparan enteros braseados o asados al horno y en otras preparaciones cortadas en rodajas o en filetes.
Filete al Mojo de ajo

Ingredientes:
Para 2 personas
Kilo de filete 3 Cabezas de ajo medianas Sal y pimienta al gusto.
(Imagen)
Preparacin: Primero limpie bien los filetes; luego machaque muy bien los ajos junto con la sal y la pimienta. Unte los filetes por los dos lados con sta mezcla y djelos reposar, durante hora; despus fralos en aceite.
Al servir ste platillo, pngale guarnicin de verduras.
Pgina 162 de 362
Pescado Zarandeado
Ingredientes:
Para 2 personas
1 Guachinango de 500 grs. 5 6 Chiles guajillos 3 Hojas de laurel Cucharadita de comino 2 Dientes de ajo 1 Onzas de vinagre blanco 1 Cucharadas de cebolla 1 Pizca de organo Sal y pimienta al gusto
(Imagen)
Preparacin: Qutele las semillas a los chiles guajillos y pngalos en un recipiente con agua; junto con todos los dems ingredientes, cuzalos durante 10 minutos y retrelos del fuego. Luego, Lice, cuele y adobe el pescado abierto totalmente, y mtalo al horno hgalo a la parrilla.
Pescado empanizado
Ingredientes:
Para 4 personas
kg de filete de lenguado (tipo de pescado) grandes y gruesos 1 huevo taza de harina de leche entera cucharada de consom de pollo en polvo 1 taza de empanizador (pan molido) cucharadita hojas de albaca seca molida (opcional) 1/3 taza de aceite vegetal Sal de ajo y pimienta al gusto.
(Imagen)
Preparacin: 1.
8.
9. 10. 11.
Lavar y secar los filetes de pescado, cortados en trozos del tamao de su predileccin. 2. Ponerles sal de ajo y pimienta al gusto 3. Colocar la harina en un recipiente amplio y de baja altura 4. Batir el huevo con tenedor y agregarle la leche, batir hasta que se hayan mezclado los dos ingredientes 5. En un recipiente amplio, colocar el empanizador y mezclar con el albacar molida y el consom de pollo en polvo 6. Enharinar ambos lados de los filetes (pasarlos por el recipiente plano con harina) 7. Sumergir los filetes enharinados uno por uno en el huevo batido Sacarlos del huevo y colocarlos en el recipiente donde esta el empanizador, asegurndose de que cubran por completo. Utilice las manos o algn utensilio de superficie plana para presionar el pescado en el empanizador, as se asegura que quede cubierto de manera uniforme Frer en el sartn con aceite ya caliente a fuego medio-alto, voltearlos cuando ya se vean un poco dorados en la parte de abajo Una vez fritos por ambos lados, sacarlos del sartn y ponerlos en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite Se puede acompaar con ensalada de verduras al gusto, arroz o pasta.
Pgina 163 de 362
USO CULINARIO DE LOS MARISCOS: Los mariscos son el conjunto de moluscos y crustceos comestibles. Los moluscos se dividen a su vez en tres grupos: los bivalvos como mejillones, almejas, ostiones, callo de hacha, etc.; univalvos como abuln y caracol y cefalpodos como pulpo y calamar. Los crustceos se caracterizan por tener el exoesqueleto articulado como: langosta, langostino, camarn y cangrejo (jaiba). Tienen pocas de veda y no siempre se consiguen frescos.
Almejas a la marinera
(Imagen)
Ingredientes:
Para 6 personas
30 almejas grandes 250 ml de vino blanco cebolla 2 dientes de ajo Bouquet garn de laurel, tomillo, perejil 50 g de mantequilla 2 chalotas 2 cucharadas de harina 4 cucharadas de crema 2 ramas de perejil limn
Preparacin: Poner al fuego las almejas bien lavadas con el vino, cebolla en trozos, ajo, bouquet, sal y pimienta. Cocer tapado a fuego vivo hasta que se abran. Retirar del fuego y sacar de la cebolla. Colar el caldo en un pao fino y reservar. Saltear en mantequilla las chalotas picadas agregando la harina. Cuando empieza a tomar color aadir el caldo fro de las almejas y hacer una salsa. Agregar la crema, el perejil picado y el jugo de limn. Rectificar el sabor y servir las almejas con esta salsa acompaada de arroz o alguna pasta.
Calamares fritos
Ingredientes:
Para 6 personas
1 Kg de calamares medianos 6 cucharadas de harina 200 ml de aceite 4 limones
(Imagen)
Preparacin: Vaciar los calamares y lavarlos con agua fra. Cortarlos en rodajas, ponerles sal y pimienta y rebozarlos con harina. Frerlos en aceite muy caliente y retirarlos enseguida para que no se endurezcan. Escurrir y servirlos con cuartos de limn.
Pgina 164 de 362
Langosta a la Thermidor
Ingredientes:
Para 3 personas
3 langostas (600 gramos cada una) 1/2 barra de mantequilla 1 taza (220 gramos) de camarn coctelero 3 championes grandes 3 tazas de salsa bechamel *receta al final 1 taza de crema 1/2 taza de vino blanco 1 cucharadita de mostaza en polvo 1/4 de taza de queso rallado
(Imagen)
Preparacin: 1. Corte las langostas a lo largo por la mitad. Retire la carne y sofrala con mantequilla, agregue el camarn previamente cocido y partido en trocitos. 2. Desmenuce en trozos grandes la langosta y parta tambin en trozos grandes los championes, incorpore a la mezcla anterior, menee. 3. Agregue la salsa bechamel, la crema, el vino y la mostaza. Menee y deje a fuego lento por espacio de 5 minutos. Retire del fuego y rellene los caparazones de la langosta. Espolvoree el queso y ponga al horno de microondas por cuatro minutos.
Brochetas de camarn con gajos de toronja

Ingredientes:
Para 6 personas
24 camarones grandes. 1 brcoli mediano cocido, pero firme. 1 manojo de cebollitas de Cambray en rodajas. de taza de cilantro picado. 4 toronjas grandes con los gajos en supremas. 1/3 de taza de aceite de oliva. Sal y pimienta al gusto
(Imagen)
Preparacin: 1.- En una sartn calienta el aceite y sofre las cebollitas, hasta que estn doradas. 2.- Aade las supremas de toronja, cocina dos minutos o hasta que comiencen a desbaratarse; retira del fuego, sazona con sal y pimienta y espolvorea el cilantro. 3.- Ensarte los camarones en las brochetas alternadamente con ramitos de brcoli. 4.- Cocina las brochetas al vapor y sirve con los gajos de toronja.
Pgina 165 de 362
Ejercicio 23:
COCINAR PESCADOS Y MARISCOS
Cocina los pescados y mariscos que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organizacin para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, as como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Investiga las recetas de otros platillos a base de pescados y mariscos. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
PLATILLOS
Pgina 166 de 362
Ejemplo 21:
AVES
DESPIECE DE POLLO. SE APLICA A TODA CLASE DE AVES
Pgina 167 de 362
USO CULINARIO DE LAS AVES: Las aves asadas o cocidas se trinchan de manera parecida: se introduce el trinche entre el muslo y el cuerpo del animal y se separa con el cuchillo para encontrar la articulacin, as se corta sin dificultad. En este caso se sacan enteras las pechugas que se dividen a la mitad y las alas aparte; dependiendo del tamao del ave pueden dejarse las piernas con los muslos o servirlos separados. Las aves pueden prepararse en estofado, asadas al horno, braseadas, a la parrilla y salteadas. El estofado y el braseado favorecen mucho a la preparacin porque conservan mejor sus jugos y su sabor. Cuando se van a cocinar las aves asadas o braseadas deben brindarse sujetando las alas y las patas con el cuerpo mediante un hilo fuerte y una aguja larga. Esto se hace segn su preparacin. Las aves asadas se dejan con las patas hacia afuera y las que se brasean llevan las patas dobladas hacia adentro.
Estofado de pollo con championes

Ingredientes:
Para 6 personas 1 pollo grande 50 g de mantequilla 1 cucharada de aceite 2 chalotas 300 gr de championes limn 3 cucharadas de cognac 250 ml de vino blanco 150 ml de crema fresca
(Imagen)
Preparacin: Partir el pollo en raciones, salpimentar y saltear, ligeramente enharinado, en la mantequilla con aceite hasta que dore un poco. Aadir las chalotas picadas y los championes enteros rociados con el jugo de limn, agregar el cognac y el vino y dejar cocer tapado por 20 minutos. Retirar las piezas de pollo y ponerlas en un platn caliente. Agregar la crema a la salsa y dejar reducir rectificando el sabor. Servir el pollo con la salsa encima y los championes alrededor.
Pgina 168 de 362
Pollo al limn y jengibre

Ingredientes:
Para 4 personas
500 gr de pechuga de pollo deshuesada 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla picada 2 dientes de ajo 1/2 cucharadita de jengibre picado 2 cucharadas de salsa de soja 1 pizca de canela 1 pizca de jengibre en polvo 2 limones Sal y pimienta
(Imagen)
Preparacin: Comienza troceando la pechuga en dados de 1 cm. En un wok, calienta el aceite y sofre el jengibre y el ajo picados, hasta que estn dorados. Luego aade el pollo troceado y dralo por 4 minutos, revolviendo constantemente. Finalmente, aade el jugo de limn, la salsa de soja, el jengibre en polvo y la corteza del limn. Aade medio vaso de agua si es necesario y deja cocinar todo por 20 minutos ms. No olvides salpimentar a gusto. Sirve en una fuente, rociando con el fondo de la coccin y con rodajas de limn para acompaar.
Consejo: Hay quienes maceran el pollo con miel antes de la coccin para lograr un sabor agridulce, que imagino exquisito, habra que probar.
Pato estilo casero

(Imagen)
Ingredientes:
Para 6 personas
80 gr de mantequilla 100 gr de tocino en trozo 15 cebollitas 1 pato tierno 2 cucharadas de harina 1 kg de chicharos Bouquet garn
Preparacin:
Dorar ligeramente en la mantequilla el tocino cortado en cuadros y las cebollitas. Retirar el tocino y cebollitas y dorar el pato que estar limpio y bridado, retirarlo cuando ste listo y en la misma mantequilla dorar la harina y aadirle medio litro de agua fra. Mover bien para que no se hagan grumos, sazonar con sal y pimienta. Poner de nuevo el pato en el recipiente junto con el tocino y cebollas, agregar los chicharos pelados y el bouquet y desbridar el pato colocando en una fuente de servicio cubierto con su aderezo.
Pgina 169 de 362
Pollo a la Cordn Blue

Ingredientes:
Para 4 personas
4 medias Pechugas de Pollo 4 rebanadas delgadas de jamn 4 rebanadas delgadas de queso gruyere, suizo o mozarella 1/3 de taza de harina 1 huevo 2/3 taza de empanizador (pan molido) 2 cucharadas de perejil fresco o 2 cucharaditas de perejil seco. 2 cucharadas de mantequilla o margarina Sal y pimienta al gusto Palillos para sujetar.
(Imagen)
Preparacin:
Colocar la media pechuga en papel encerado y golpear con marro de cocina hasta que quede de casi 1 cm de gruesa. Sazonar con sal y pimienta. Colocar el jamn y el queso en el centro, y doblar ambos lados de la pechuga hacia el centro, sujetando con palillos de dientes (picadientes), cuidando muy bien que quede bien sellado, ya que si no, el queso derretido se saldr. Enseguida, pasar la pechuga sobre el harina, que se cubra completamente, para despus cubrirla con huevo batido, y finalmente, cubrirlo con el pan molido previamente mezclado con el perejil, presionar firmemente, para que se cubra lo mas posible con el pan molido. Cubrir las pechugas listas con papel plstico, y refrigerar entre 1 y 24 horas.
En un sartn grande, calentar la mantequilla a fuego medio, hasta que este caliente y tenga poca espuma. Agregar las pechugas listas, cocinarlas, volteando cuando se vean doradas y cocidas completamente, aproximadamente en 12 minutos. No olvide remover los palillos de dientes antes de servirlas, si al revisar ve que falto cocerse un poco en el centro, puede meterlas un minuto al microondas.
Croquetas de pollo
(Imagen)
Ingredientes: Preparacin:
Para 6 personas
3 Tazas de pollo cocido y partido en pedacitos chiquitos 1 Litro de leche 4 Cucharadas de mantequilla 2 Tazas de harina de trigo cernida 1 Taza de pan molido 2 Cucharadas de perejil finamente picado 1 Cucharada de cebolla finamente picada 3 Huevos batidos 3 Limones partidos en pedacitos Aceite el necesario Sal y pimienta al gusto
Se pone en una cacerola la mantequilla a derretir y ah se acitrona la cebolla, luego se les agrega la harina movindola constantemente para que no se queme y quede doradita. Luego sin dejar de mover se le va aadiendo la leche de poquita en poquita, se sazona con sal y la pimienta y se deja hervir unos minutos, ya que est cocida la harina, si tiene grumo se pasa por un colador, se le aade el pollo y el perejil, dejndose hervir muy suavemente hasta que se vea el fondo del cazo pero sin dejar nunca de mover. Luego se retira del fuego y se deja enfriar. Se forman las croquetas del grueso que se desee y se baan en el huevo previamente batido. Luego se revuelcan en el pan molido y se van friendo en el aceite caliente a calor suave para que no se doren y no se queme el pan, se les escurre bien el aceite y se pueden servir calientes fras, adornndolas con los pedacitos de limones y ensalada de lechuga si se desea.
Pgina 170 de 362
Ejercicio 24:
COCINAR AVES
Cocina las recetas de aves que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organizacin para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, as como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Investiga las recetas de otros platillos a base de aves. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
PLATILLOS
Pgina 171 de 362
Ejemplo 22:
CARNES
CORTES DE CARNE MS COMUNES
Estos son algunos de los cortes que ms comnmente se piden en las carniceras para la preparacin de las recetas a base de carnes. En la imagen al final de la lista podrs ver de qu parte de la res son tomados los cortes de carne. Chocozuela: pieza de carne magra tomada de la articulacin entre la pierna y cadera de la res. Se utiliza para bistecs y para asados. Ganso: pieza de carne blanda a la vista y al tacto. Se utiliza para bistecs, asados y guisos. Punta trasera: corte de carne utilizado para asados y es excelente para parrillas. Su grasa le da mucho sabor al resto de la pieza. Muchacho redondo y muchacho cuadrado: son piezas tomadas de la parte trasera de la res. El redondo es una poco mas blando pero el cuadrado es ms fcil de dividir luego de cocido. Ambos se emplean para preparar asados al horno. Pulpa Negra: es una pieza de gran tamao, libre de grasa, ideal para milanesa. Se utiliza para asados, bistecs y cocidos. Lomito: corte de carne que se extrae del interior de la res. Es de aspecto a la vista y al tacto muy blando y jugoso. Se utiliza en asados, frituras. Aunque no sea costumbre, hecha a la parrilla, como medallones es excelente. Es una pieza noble que permite platos exquisitos a la pimienta verde, con championes, en salsas, etc. Solomo Cuerito o de Cuerito: proviene de la espalda de la res, se usa para preparar asados, bistecs, guisos, roast beef y es muy bueno para parrillas. Costillas: se usan en asados, guisos, sopas, en preparacin de granos. Lagarto: corte de carne que proviene de las extremidades de la res. Se utiliza en asados. Lagarto con Hueso: este corte tiene forma circular y contiene altos valores calricos y grasos. Se utiliza en sopas y es excelente con verduras y hierbas. Pgina 172 de 362
Paleta: es un corte voluminoso, proviene del frente de la res, muy jugoso y magro. Se utiliza para preparar bistecs y asados. Solomo abierto: con esta pieza se preparan asados, guisos, sopas, mechados y molidos. Pecho: corte de carne de forma semejante a la quilla de un barco se utiliza generalmente en cocidos. Falda de costillas: un conjunto de msculos extrados de la parte de abajo del costillar que se utiliza en sopas, carne desmechada y guisos.
Clasificacin de carnes:
Buey o vaca: Desde el punto de vista culinario se da el nombre de vaca o buey a la carne de animales de ganado vacuno: vacas, novillos o bueyes que se sacrifican entre los 4 y 8 aos de edad y se distinguen por su sexo y edad. En nuestro pas se le da el nombre genrico de reses a cualquier tipo de ganado vacuno sin distinguir sus caractersticas. Ternera: Es la vaca joven que tiene la mejor carne cuando todava no ha pastado, es decir; antes de los tres meses de edad; su carne es muy tierna de color rosa plido que debe ser firme pero no hmeda. Carnero: Se le llama cordero durante el primer ao de vida; su carne es rosada y la grasa blanca; se le llama tambin cordero lechal, y es especialmente sabroso si se prepara entero, asado sobre las brasas o al horno. Cerdo: La carne de primera calidad es la de los cerdos jvenes que no pasan de seis meses; la carne es de color rosa plido, suave, no hmeda, los huesos rosados y la grasa blanca.
Pgina 173 de 362
Filete mignon
(Imagen)
Ingredientes:
Para 4 personas
1/2 Kilo de de filete. 1 diente de ajo 1 limn 4 tiras de tocineta 2 Cucharada de de mantequilla 1 cebolla 1 Cucharadita de de sal 1/4 Cucharadita de de pimienta 3/4 Taza de de vino seco 1 Cucharada de de harina de trigo 1 Taza de de setas en conserva
Preparacin: Corte el filete en cuatro bistecs, adbelos con el ajo machacado y el jugo de limn. Envuelva cada bistec en una tira de tocino y sujtela con un palillo de madera. Caliente la mantequilla y dore en ella los bistecs. Agregue la cebolla picadita en ruedas finas, la sal y la pimienta; cuando la cebolla est dorada, disuelva la harina de trigo en el vino seco y chelo a los bistecs. Cocnelos a fuego lento durante 15 minutos. Varios minutos antes de retirarlos del fuego, agregue las setas.
Carne Tampiquea
Ingredientes:
Para 2 personas
6 Tiras delgadas de sirloin 3 Chiles anchos 2 Jitomates chicos 1 Diente de ajo 1 Trozo de cebolla 7 Tortillas 3 Aguacates 7 Limones 4 Cucharadas de aceite
(Imagen)
Preparacin: Tueste, desvene y remoje los chiles, mulalos con el jitomate, el diente de ajo, la cebolla y la sal. Fra y sazone. Ponga limn y sal a la carne, sela a la parrilla de preferencia al carbn. Coloque en cada plato una tira de carne, una tortilla doblada, pasada por la salsa, medio limn, guacamole, rebanadas de cebolla y frijoles refritos.
Pgina 174 de 362
Ragout de ternera y championes

(Imagen)
Ingredientes:
Para 6 personas
Preparacin: Cortar la carne en dados. Salpimentar y enharinar ligeramente. Saltear en el aceite caliente. Lavar y rebanar los championes. Agregarlos a la carne para saltearlos. Aadir la salsa de tomate y el perejil picado. Tapar y estofar. Aadir un poco de agua tibia y dejar cocer hasta que la carne est tierna. Servir caliente.
750 g de carne de ternera 4 cucharaditas de harina 60 ml de aceite 200 gr de championes 250 ml de salsa de tomate 1 rama de perejil
Medallones de ternera con championes

(Imagen)
Ingredientes:
Para 6 personas
Preparacin:
8 rebanadas de tocino 2 cebollas 150 g de championes 6 medallones de ternera 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de harina 240 ml de caldo 60 ml de vino blanco 60 ml de crema 2 cucharadas de perejil picado
Saltear el tocino picado en su propia grasa y reservar. Aadir a la sartn la cebolla picada y championes para que se abrillanten. Reservar. Saltear los medallones sazonados en el aceite. Colocar en platn de servicio y conservar al calor. En la grasa sobrante hacer un roux claro con la harina. Aadir el caldo para hacer una velout. Sazonar e incorporar el vino, dejar reducir. Agregar el tocino, cebolla y championes. Aadir la crema y el perejil. Cubrir los medallones con la salsa. Servir.
Pgina 175 de 362
Pierna de Carnero Asada

(Imagen)
Ingredientes:
Para 6 personas
1 pierna de 2 Kg 2 dientes de ajo 1 cucharada de romero seco 1 cebolla 30 g de mantequilla 3 cucharadas de pur de tomate 500 ml de salsa espaola 200 ml de caldo
Preparacin: Mechar la pierna con el ajo picado y frotarla con sal y el romero desmenuzado. Asarla en el horno muy caliente y cuando empieza a dorar bajar el fuego para terminar su coccin. Picar la cebolla y saltearla en la mantequilla, agregar el pur de tomate y la salsa espaola. Desglasear con el caldo el recipiente donde se as el carnero y aadirlo a la salsa. Poner la carne en platn de servicio y pasar aparte la salsa colada.
Estofado de cerdo con ciruelas

(Imagen)
Ingredientes:
Para 2 personas
Preparacin:
1 kg de lomo de cerdo 1 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de jengibre fresco 2 tazas de vino blanco seco de taza de crema dulce 150 g de ciruela deshuesadas
Cortar la carne en cubos, sazonar y enharinar. Calentar la mantequilla y saltear la carne para dorarla. Reservar. Aadir el vino y el jengibre picado; desglasear, y cuando est suave agregar la carne y las ciruelas deshuesadas. Aadir la crema y sazonar. Acompaar con tallarines a la mantequilla.
Pgina 176 de 362
Ejercicio 25:
COCINAR CARNES
Cocina las recetas de carnes que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organizacin para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, as como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Investiga las recetas de otros platillos a base de carnes. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
PLATILLOS
Pgina 177 de 362
Ejemplo 23:
POSTRES
Por postres se entiende el ltimo plato de la comida; pueden ser frutas de temporada o secas, ya sea al natural o preparadas en compota con un almbar. Es muy parecida tambin la pastelera ligera o los postres de cocina, que pueden ser fritos: gelatina, flanes, bavaresas o mousses, y los postres calientes o helados preparados. La calidad del postre deber estar de acuerdo con el men que se ha servido y la poca en que se sirve. En invierno no se apetecen los postres fros o los helados propios para el verano, sino los calientes o flameados, aunque son un poco ms pesados que los anteriores.
Peras al oporto
Ingredientes:
Para 6 personas
6 peras grandes 250 ml de agua 125 g de azcar 100 ml de oporto 50 g de almendras 250 ml de crema batida (chantilly)
(Imagen)
Preparacin: Pelar las peras dejndoles el rabo y escalfarlas durante cinco minutos en un almbar preparado con el agua, azcar y oporto; cuando estn suaves escurrirlas y dejar reducir el almbar cinco minutos ms. Colocar de pie las peras en platn de servicio y baarlas con el almbar fro. Espolvorearlas con las almendras tostadas y molidas, decorando el platn con la crema batida.
Pgina 178 de 362
Fresas con Sabayn

(Imagen)
Ingredientes:
Para 4 personas
500 g de fresas 8 cucharadas de azcar 7 yemas de huevo 2 huevos enteros 180 ml de jerez cucharadita ralladura naranja 1 cucharada de cognac
Preparacin: Limpiar las fresas y cubrir con tres cucharadas de azcar. Poner a bao mara las yemas y huevos con el resto de azcar batiendo continuamente hasta que la preparacin est plida y espumosa. Aadir el jerez y la ralladura y batir hasta que espese. Al final agregar el cognac y enfriar. Poner las fresas azucaradas en copas altas y cubrir con la crema. Servir al momento.
de
Mousse de queso
(Imagen)
Ingredientes:
Para 6 personas
Preparacin:
400 g de queso crema 200 g de azcar 250 ml de crema agria 2 cucharadas de grenetina en polvo 125 ml de jugo de limn 2 cucharaditas de ralladura de limn 500 ml de crema dulce para batir.
Acremar el queso suavizado con el azcar y aadir la crema agria. Hidratar la grenetina en media taza de agua fra y calentarla a bao mara para disolverla. Agregar la grenetina lquida a la mezcla de queso as como el jugo y ralladura. Batir la crema dulce muy fra hasta que est bien montada y aadirla a lo anterior con movimiento envolvente. Vaciar en un molde hmedo y refrigerar hasta que est firme. Desmoldar y servir con salsa de chocolate, fruta fresca o un coulis de fruta.
Pgina 179 de 362
Crepas
(Imagen)
Ingredientes:
Para 6 personas
Para masa de crepas 1 cucharadita de azcar 3 huevos 2 yemas 3 tazas y media de harina (de preferencia refinada) 3/4 taza de leche 1 pizca de sal Una cucharada de aceite de oliva Para complementar 1/4 de nuez pelada y partida en pedacitos 1/2 taza de ron 500 gr. de cajeta 1 barra de 500 gr. de margarina
Preparacin: Para hacer la masa de la crepa: mezclando todos los ingredientes en la licuadora o para desaparecer los grumos en la batidora, que quede un poco aguada, dejar reposar 15 minutos. En un poco de mantequilla en el sartn (a fuego lento) frer la masa de las crepas poniendo un poco de la pasta en un sartn pequeo de tefln; extienda la pasta para que quede delgada con movimientos circulares y deje a fuego bajo hasta que se despeguen las orillas o se empiece a dorar de vueltas hasta que cueza. Repita la operacin hasta que se acabe la pasta. Para el relleno en una sartn funda la cajeta y aada el ron. Con constante movimiento para que la cajeta no se queme deje hervir por 5 minutos a fuego lento y sumerja las crepas (una por una) cubrindolas con la cajeta. Coloque dos tortillas dobladas en cuatro partes en cada plato. Espolvoree encima la nuez finamente picada.
Pay de mango
(Imagen)
Ingredientes:
Masa bsica para pie
taza de azcar morena 2 cucharadas de harina 1 cucharadita ralladura de limn 1 cucharadita de macis 4 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de jugo de limn
Preparacin: Extender la masa con el rodillo en superficie enharinada y forrar un molde para pie engrasado. Mezclar el azcar, harina, ralladura, macis y la mitad de la mantequilla. Acomodar una parte de los mangos rebanados sobre la pasta y rociar con jugo de limn espolvoreando con una parte de la mezcla. Repetir la operacin y rociar con el resto de mantequilla derretida. Meterla al horno precalentado durante 40 minutos.
Pgina 180 de 362
Bizco-Cheescake
Ingredientes:
Ingredientes para el cheescake: 1 lata de leche condensada pequea (la de 330 gr.) 300 gr. de leche entera 200 de nata 500 gr. de queso (tipo Philadelfia, requesn o Quark) 4 huevos Caramelo: 100 gr. de azcar y el zumo de limn Ingredientes para la base de bizcocho: 3 huevos 90 gr. de azcar 90 gr. de harina 1/2 cdita. de levadura qumica (tipo royal)
(Imagen)
Preparacin: Lo primero: Poner agua en un recipiente donde quepa el molde y meterlo en el horno (basta que el agua cubra el molde tres dedos) mientras seguiremos con la preparacin. Empezaremos, caramelizando la base del molde con los 100 gr. de azcar y el medio limn (tambin se puede hacer con caramelo liquido, pero a mi me gusta mas hacerlo) las paredes las engrasaremos ligeramente con aceite. Batir los huevos con el resto de ingredientes para el cheescake, volcar esta preparacin en el molde caramelizado y proceder a preparar el bizcocho.
Batir los huevos con batidor de varillas o thermomix, con el azcar hasta que blanqueen formando una crema (con thermomix; poner la mariposa. Agregar al vaso los huevos y el azcar del bizcocho y programar 5 min a 37 vel 3. Cuando termine, programar 5 min. vel 3 sin temperatura.) aadir la harina tamizada con la levadura e integrar con una lengua de goma suavemente para que no se bajen, verter delicadamente esta mezcla sobre el flan.hacerlo con un cucharn, no pasa nada si se hunde un poquito. Colocar el molde dentro del bao mara que tenemos en el horno precalentado y hornear durante 1 hora, si el bizcocho se dora pronto, poner una hoja de papel parafinado encima, cuando acabe, dejar un rato dentro del horno apagado, sacarlo dejar enfriar y meterlo en el frigorfico unas horas o de un da para otro.
Pgina 181 de 362
Ejercicio 26:
ELABORAR POSTRES
Elabora los postres que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organizacin para el trabajo. Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y equipos de cocina que utilizaste, as como las contingencias que se te presentaron durante el proceso. Investiga las recetas de otros postres. UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
PLATILLOS
Pgina 182 de 362
FORMATO PARA PRCTICAS LABORATORIO DE TURISMO
Ejemplo 24:
NOMBRE DE ALUMNO:
Crispn Coronado Jurez
SEM:
GRUPO:
4 F
CARRERA:
Tcnico en Turismo
3
MDULO:
Preparar Alimentos y Bebidas.

1 HORARIO: 11:00 a 14:00 hrs.___
SUBMODULO: 1
Elaborar Platillos
PRACTICA No.
DURACIN: __3____HRS.
FECHA: 14 de Marzo___2008______
. NOMBRE DE LA PRCTICA:
SOPA
FRANCESA
DE
CEBOLLA. (6 PORCIONES)
EQUIPO Y UTENCILIOS
INGREDIENTES 2 PIEZAS DE CEBOLLA 100 GRS. DE MANTEQUILLA 200 GRS. DE QUESO PANELA 50 ML. DE VINO BLANCO 2 LTOS. DE CALDO DE POLLO 2 HOJAS DE TOMILLO 1 PZA DE PAN BAGUETE 100 GRS. DE QUESO MANCHEGO
CASEROLA CUCHARA DE MADERA SALAMANDRA TABLA CUCHILLO
PROCEDIMIENTO
TCNICAS UTILIZADAS
FILETEAR LA CEBOLLA, ACITRONAR, CON LA MANTEQUILLA, AGREGAR FONDO DE AVE, AROMATAS Y VINO BLANCO. DEJAR REPOSAR. PREPARAR CAMA DE QUESO EN TAZON SOPERO Y SERVIR SOPA DE CEBOLLA. REBANAR BAQUETE PARA CRUTON, DORAR EN MANTEQUILLA O ACEITE DE AJO.- MONTAR QUESO MANCHEGO EN EL CRUTON Y GRATINAR. DECORAR SOPA CON CRUTON. Y SERVIR CALIENTE.
FILETEAR ACITRONAR GRATINAR REDUCIR FONDO DE AVE
CRISPIN CORONADO JUAREZ
LIC. HELEODORO TOLENTINO
NOMBRE Y FIRMA DEL ALUMNO
NOMBRE Y FIRMA DEL DOCENTE
NOTA: Este formato lo utilizars cada que desarrolles la elaboracin de un platillo y realices tus prcticas. Sern anexadas a tu portafolio de evidencias una vez evaluadas por tu maestro. El formato lo encontrars en el apartado de anexos para que lo puedas fotocopiar.
Pgina 183 de 362
Prctica 3 Competencia I : Habilidades : 4 y 5
Fecha de aplicacin: Confeccionar Platillos Aplicar Tcnicas culinarias Preparar el platillo de acuerdo a la receta estndar
Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente:
Elaborar Entradas y Ensaladas
que el docente te
proporcione las recetas para su preparacin. La prctica se realizar en laboratorio de turismo, por equipos y si no hubiera laboratorio en el plantel. En otro espacio que consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendr que evaluar preparacin utilizando tcnicas culinarias, manejo de equipo y utensilios, higiene y seguridad as como receta estndar utilizada en la prctica. Equipo y utensilios Materia prima Formatos para receta estndar Formato de practicas
Recursos y Materiales:
Elaborar Sopas, cremas, consoms y potajes
que el
docente te proporcione las recetas para su preparacin. La prctica se realizar en laboratorio de turismo, por equipos y si no hubiera laboratorio en el plantel. En otro espacio que consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendr que evaluar preparacin utilizando tcnicas culinarias, manejo de equipo y utensilios, higiene y seguridad as como receta estndar utilizada en la prctica. Equipo y utensilios Materia prima Formatos para receta estndar y practicas
Pgina 184 de 362
Elaborar Pastas con las recetas que el docente te proporcione para su preparacin. La prctica se realizar en laboratorio de turismo, por equipos y si no hubiera laboratorio en el plantel. En otro espacio que consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendr que evaluar preparacin utilizando tcnicas culinarias, manejo de equipo y utensilios, higiene y seguridad as como receta estndar utilizada en la prctica. Equipo y utensilios Materia prima Formatos para receta estndar y prcticas
Elaborar Carnes, Aves, Pescados y Mariscos, con las recetas que el docente te proporcione para su preparacin. La prctica se realizar en laboratorio de turismo, por equipos y si no hubiera laboratorio en el plantel. En otro espacio que consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendr que evaluar preparacin utilizando tcnicas culinarias, manejo de equipo y utensilios, higiene y seguridad as como receta estndar utilizada en la prctica. Equipo y utensilios Materia prima Formatos para receta estndar y prcticas
Pgina 185 de 362
Elaborar Postres fros y calientes con las recetas que el docente te proporcione para su preparacin. La prctica se realizar en laboratorio de turismo, por equipos y si no hubiera laboratorio en el plantel. En otro espacio que consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendr que evaluar preparacin utilizando tcnicas culinarias, manejo de equipo y utensilios, higiene y seguridad as como receta estndar utilizada en la prctica. Equipo y utensilios Materia prima Formatos para receta estndar y prcticas.
NOTA: Todas las recetas sern elaboradas cumpliendo con las normas de seguridad e higiene mencionadas en las normas, las cuales encontrars en el apartado de anexos.
Pgina 186 de 362
CONTINGENCIAS Y ERRORES COMPETENCIA I
Cortarse o quemarse durante la preparacin de los platillos Resbalarse en la cocina por no traer zapatos antiderrapantes y por la grasa que se encuentra en el piso Lesionarse con algn equipo de trabajo elctrico o mecnico Que el comensal encuentre algn objeto extrao en los alimentos Que la comanda de trabajo se realice de acuerdo a lo indicado por el mesero Evitar la contaminacin cruzada en los alimentos El personal se encuentre laborando si esta enfermo Evitar errores en la preparacin de la receta estndar.
Pgina 187 de 362
Prctica Integradora Fecha de aplicacin: Competencia 1: Confeccionar platillos Habilidad 1: Habilidad 2: Habilidad 3: Habilidad 4: Habilidad 5: Instrucciones para el alumno: Portar la indumentaria de trabajo en la cocina. Manejar los utensilios de cocina. Manejar el equipo de cocina. Aplicar las tcnicas culinarias. Preparar el platillo de acuerdo con la receta estndar. En el laboratorio de turismo o en alguna otra rea donde se disponga de acuerdo al equipamiento y recursos que se dispongan. De acuerdo al recetario propuesto en esta gua de aprendizaje realiza lo siguiente: Cada alumno deber portar la indumentaria y deber realizar la prctica con responsabilidad y orden al elaborar los platillos. En equipos de 5 personas, elaborar el men que deseen. Llenar los formatos necesarios que se te proporcionen en esta gua, realizar el costeo de los platillos a elaborar, segn el men que escogiste. Ofrecer el men en un festival que realicen en tu institucin o comunidad, de acuerdo al nmero de personas prepara los platillos en la cocina del taller de turismo. Entregar al docente el men y el formato del costeo de cada platillo, antes de preparar los alimentos. Instrucciones para el docente: Recursos y materiales Sugerirle al alumno algunos platillos para preparar en festivales. Facilitar el equipo y utensilios de cocina necesarios para realizar la prctica. Equipo y utensilios de cocina.
Recuerda utilizar la indumentaria del chef al preparar los platillos, como medida de seguridad. As como utilizar adecuadamente los utensilios y equipos de cocina para evitar cualquier tipo de accidentes.
Pgina 188 de 362
En caso de no tener laboratorio de turismo, puedes buscar en otra institucin las facilidades para preparar los platillos. Evita jugar con tus compaeros durante la preparacin de los alimentos, ya que puedes ocasionar un accidente. Evitar la contaminacin cruzada en los alimentos. Falta de conocimiento en la operacin de los equipos. Buscar a alguna persona que pueda dar asesoramiento. Para evitar desperdiciar energa elctrica no abrir a cada rato el equipo de congelacin y refrigeracin.
Pgina 189 de 362
CONCLUSIONES DE LA COMPETENCIA I
Como te diste cuenta la informacin que se present para el desarrollo de la competencia Confeccionar platillos. Se estructur de la siguiente manera: Primero se desagreg una competencia en las habilidades y de cada una de ellas se realiz un ejemplo, ejercicios y una prctica, tuvo como finalidad que obtuvieras las habilidades de portar la indumentaria de trabajo, manejar los quipos y utensilios de cocina; as como, aplicar las tcnicas culinarias en la preparacin de platillos.
En esta gua para desarrollar la competencia se presentan cinco habilidades: Portar la indumentaria de trabajo en la cocina; Manejar los utensilios de cocina; Manejar el equipo de cocina, Aplicar las tcnicas culinarias, Preparar el platillo de acuerdo con la receta estndar. Por lo cual desarrollaste las prcticas de manera secuenciada para el logro de las habilidades.
Por ltimo se realiz la prctica integradora donde elaboras un men para un festival, convivi o fiesta, el cual debes costear y preparar los platillos en la cocina de tu laboratorio. Y de esta manera podrs demostrar que eres capaz de confeccionar platillos.
Pgina 190 de 362
COMPETENCIAS, HABILIDADES Y DESTREZAS
II.
Dar terminado al Platillo
Pgina 191 de 362
Sabes......que podras llegar a ser un excelente chef?
HABILIDAD 1
Tallar la figura con las caractersticas de su tipo Al trmino de la habilidad el alumno ser capaz de realizar figuras para realzar la presentacin de platillos.
Desarrollo
Un platillo bien presentado, marca la diferencia en la buena cocina, incluso sabe mejor. La decoracin cumple un papel fundamental, ya que con ella logramos realzar los platillos y si es una ocasin especial darle el toque distintivo de la misma.
El arte de la talla de frutas y verduras empez en China hace 2000 aos, para la decoracin de platos y eventos. Actualmente se sigue realizando la talla de forma habitual en restaurantes y grandes celebraciones.
En Tailandia se import este arte desde China, en el ao 1364, cuando una de las princesas de palacio decora una lmpara flotante (usada en una ceremonia tradicional tailandesa) con figuras talladas en frutas y verduras. Al verlo, el rey se emociona e impulsa este arte para su uso exclusivamente en la corte. En el ao 1932, el arte de la talla se "democratiza", al decidir el rey vigente extenderlo formando a los profesores de escuela. As, pasa a ser una ms de las artes oficiales, tal como la pintura, msica y danza. La diferencia entre la talla china y tailandesa, se basa, bsicamente, en los motivos realizados. Pgina 192 de 362
Ejemplo 1:
UTENSILIOS BSICOS PARA EL TALLADO DE FIGURAS.
Pgina 193 de 362
Ejemplo 2:
ACCESORIOS PROFESIONALES.
Pgina 194 de 362
Ejemplo 3:
DESCRIPCIN DE UTENSILIOS BSICOS PARA EL TALLADO DE FIGURAS.
Es imprescindible utilizar un buen material, si se quiere conseguir un corte muy preciso o una guarnicin muy elaborada. Para obtener mejores resultados, es recomendable usar utensilios de primera calidad. A continuacin se te presentarn los ms apropiados: Cuchillos:
Para cualquier trabajo culinario, el primero y ms importante utensilio es un buen cuchillo. La eleccin del cuchillo es algo muy personal y es necesario elegir uno que sea manejable. El mango es casi tan importante como la hoja, por lo que se debe seleccionar aquel que mejor se adapte a su mano y sea ms equilibrado. La composicin del material puede ser de madera, plstico, de alta calidad o combinacin de madera y plstico. En cuanto a la hoja del cuchillo, podemos encontrarlas de: 1. Acero de carbono: Se consume muy fcilmente, pero que se afila muy bien. 2. Acero inoxidable: Es mas resistente, pero muy difcil de afilar 3. Acero inoxidable de carbono: Tiene las ventajas del acero de carbono, pero ninguna de sus desventajas. 4. Acero Sper inoxidable: No se puede afilar.
Pgina 195 de 362
En cuanto a los tipos son: Cuchillo de hoja curva.
Cuchillo hoja plana
Cuchillo Salmn
Cuchillo para queso. Los cuchillos con este tipo de filo son empleados en el tallado para hacer las formas acanaladas en papas, jcamas y pepinos.
Pgina 196 de 362
Afilador de cuchillo.
Chaira para afilar.
Tabla de picar.
Elemento importante para el trabajo de tallado, se sugiere utilizar una, solo para frutas y otra para verduras, para que no se mezclen sabores. En las cocinas se distinguen por colores y la blanca la utilizan para cortes de frutas, mientras que la de color verde es solo para verduras.
Pgina 197 de 362
Pelapapas
Se utiliza para quitar la piel de papas, zanahorias, pepinos, jcamas y para obtener rebanadas delgadas. El pico sirve para hacer cortes en forma de V y dar efecto de escamas en las decoraciones.
Tijeras de cocina dentadas Se utilizan para realizar cortes precisos en las frutas y los vegetales, para dar forma a algunas hierbas que darn el toque final a las decoraciones.
Corta pastas acanalado redondo
Cortapastas redondos
Corta Pastas decorativos: Pgina 198 de 362
Con los cortapastas y sus mltiples formas se pueden hacer originales adornos para dulces, repostera, gelatina, chocolates y mazapn.
Moldes para mantequilla Existen utensilios ms especializados como los que sirven para hacer adornos con mantequilla. Un utensilio para la mantequilla puede combinar varias funciones, hacer bolitas, tiras o espirales. Las esptulas de madera rizadas se usan sobre todo para hacer bolitas en mantequilla, y los moldes de madera para decorar.
Rizalimones Es la mejor manera de extraer la piel del limn o de cualquier otro ctrico, evitando raspar la parte amarga.
Cincelador No solo se utiliza para los ctricos, sino tambin para el pepino o las setas.
Pgina 199 de 362
Vaciador o cuchara Parisien. Sirve para hacer bolitas de meln, de mantequilla o de patatas, y para vaciar el corazn de las frutas, de los tomates y de los pepinos.
Descorazonador Normal y con forma de corazn. Esta herramienta se utiliza para sacar el corazn de frutas como manzanas, y peras.
Pinceles Son esenciales tanto para repostera como para los trabajos con gelatinas. Se pueden encontrar pinceles de dos colores de brocha: blanco y negro. Por definicin aconsejamos utilizar un pincel de brocha oscura y si esta trabajando unos productos de colores claros, y viceversa (siempre puede soltarse un pelo de la brocha y si sta es de diferente color del producto que se esta trabajando es ms fcil verlo y poder quitarlo a tiempo). Los tamaos de pinceles ms usuales son los que tienen la cerda de 3 mm. Y de 5 mm. de ancho.
Manga pastelera Pgina 200 de 362
Son fabricadas de lona, plstico o metal. Se utilizan para darle un toque especial al aderezar o rellenar frutas o verduras.
Boquillas Se utilizan para escribir, hacer diferentes tamaos de ptalos, estrellas flores, hojas, cintas, etc.
Colorantes. Los colorantes se emplean para darle vistosidad a las frutas y verduras talladas en forma de flores, mariposas, tambin se utilizan en glasas para untar o moldear, puede emplearse para que el color sea tenue o fuerte.
Ejercicio 1: Instrucciones: Observa las siguientes imgenes y en la parte inferior escribe el nombre del utensilio necesario para el tallado de figuras.
Pgina 201 de 362
Pgina 202 de 362
Ejercicio 2: Instrucciones: Investiga en medios electrnicos, en libros de cocina, en establecimientos con tu maestro (a), otros utensilios que se manejan en el tallado de frutas y verduras que no se hayan considerado aqu. Dibjalos, escribe su nombre y su utilidad.
Pgina 203 de 362
NOMBRE DEL UTENSILIO
UTILIDAD
DIBUJO
Pgina 204 de 362
TALLADO A BASE DE VERDURAS.
Ante la variedad de colores. Las verduras se pueden convertir en adornos muy atractivos, ya que pueden realizarse para platillos salados como sopas, ensaladas, platos fuertes y para diversos eventos, cotidianos hasta desde los ms las ocasiones
especiales, donde se requieren tallados mas elaborados.
Pgina 205 de 362
A continuacin se te presentan las figuras decorativas ms utilizadas en la restauranteria.
Ejemplo 4:
ROSAS DE TOMATE
Una simple rosa de tomate queda muy bien para adornar pat, para el centro de una ensalada verde individual o un platillo que tenga un color plido, como salmn ahumado. Un conjunto de rosas proporciona un esplndido toque de color en un bouquet de verduras. Procedimiento: 1. Seleccionar un tomate firme en color y textura. Colocarlo sobre una tabla con el tallo hacia abajo. Hacer un corte circular en la parte superior del tomate con un cuchillo pequeo. Sostener el tomate con la mano, siempre manteniendo el tallo hacia abajo y, efectuando un movimiento de zigzag con el cuchillo, cortar una tira fina de la piel de unos 2 cm. De ancho, empezando desde el corte inicial hasta el tallo. 2. Colocar sobre la tabla la tira de piel con la parte carnosa boca abajo. Enrollarlo cuidadosamente hasta el final. 3. Para finalizar la rosa, abrir un poco los ptalos con los dedos o usando unos palillos, para darle un aspecto ms real.
2 Pgina 206 de 362
Ejercicio 3:
Realiza unas rosas con tomate.
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que t realices una rosa pequea y una grande de tomate. Ya que la realices, tmale una foto, imprmela y pgala en el espacio indicado. MATERIAL FOTOGRAFIA
Pgina 207 de 362
Ejemplo 5:
FLORES DE TOMATE.
Las flores de tomate son un buen complemento a los adornos a base de crudits (Verduras servidas crudas, para mojarlas con una salsa espesa), para acompaar ensaladas o decorar platos fros para fiestas. Procedimiento: 1. Colocar un tomate firme de textura y color sobre una tabla con el tallo hacia abajo. Con un cuchillo pequeo, cortar justo sobre la fina capa de piel, empezando desde arriba hasta 5 mm. de la base. Hacer lo mismo con la parte opuesta del corte inicial, tambin hasta 5 mm. de la base. 2. Girar el tomate un octavo y, empezando de nuevo desde arriba, cortar justo sobre la capa de la piel hacia abajo. Hacer un corte igual en la parte opuesta. Repetirlo dos veces ms, girando el tomate un octavo cada vez. 3. Pelar cuidadosamente los ptalos del tomate separando la piel de la carne con un cuchillo, empezando desde arriba hasta la base. Se puede terminar el trabajo colocando una ramita de perejil o perifollo o bien un poco de piel de limn hilado en el centro del tomate.
Pgina 208 de 362
Ejercicio 4:
Realiza unas flores de tomate.

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que t realices dos flores una pequea y una grande de tomate. Ya que la realices, tmale una foto, imprmela y pgala en el espacio indicado. MATERIAL FOTOGRAFIA
Ejemplo 6: FLORES DE RABANOS
Las flores rojas hechas con rbanos en contraste con el color blanco del interior forman un decorado atractivo en una ensalada de arroz o en un plato de carne fra para un buffet. Para abrir los ptalos, debers de sumergir los rbanos en agua helada durante 30 minutos. Pgina 209 de 362
Procedimiento: 1. Para realizar una flor de rbano, pulir cuidadosamente los dos extremos del rbano. Con un cuchillo pequeo hacer 4 cortes
curvados empezando desde la base hacia la raz sin acabar de cortarlo. Cada corte deber coincidir con el anterior. 2. Para realizar un bouquet, pulir bien ambos extremos del rbano. Efectuar 4 cortes a lo largo y 6 a lo ancho de unos tres cuartos de profundidad, con mucho cuidado para no cortar todo el rbano. 3. Para realizar una margarita, pulir bien ambos extremos del rbano. Hacer 12 cortes, empezando desde la raz y continuando a lo largo del rbano hasta el tallo. Con la punta de un cuchillo pequeo separar los ptalos de la parte blanca, deslizando el cuchillo por el interior de ambos, sin separar la parte inferior de los ptalos.
Pgina 210 de 362
Ejercicio 5:
Realiza unas flores con rbanos.

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que t realices dos flores con rbanos. Ya que la realices, tmale una foto, imprmela y pgala en el espacio indicado. MATERIAL FOTOGRAFIA
Ejemplo 7:
RATN DE RABANO
Se recomienda este decorado para adornar tablas de quesos, ensaladas crudas. Los rbanos debern seleccionarse firmes, redondos, grandes y con color intenso.
Pgina 211 de 362
Procedimiento: Elegir un rabanito con la raz bien alargada, esta ser la cola del ratn. Cortar, a lo largo, por la mitad. 2. Tenemos el cuerpo del ratn. Del pedacito cortado le sacamos dos circulitos para obtener las orejas. 3. Hacemos 2 cortes arriba de la cabeza para insertar las orejas. Se colocan dos clavos de olor para imitar los ojos 4. El ratn est terminado.
1.
PASO 1
PASO 2
PASO 3
PASO 4
Pgina 212 de 362
Ejercicio 6:
Realiza unos ratones con rbanos.

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que t realices dos ratones con rbanos. Ya que la realices, tmale una foto, imprmela y pgala en el espacio indicado. MATERIAL FOTOGRAFIA
Ejemplo 8:
FLORES CHINAS DE ZANAHORIA.
Son muy atractivos para decorar platos orientales: resultan muy espectaculares acompaando por ejemplo: unas judas verdes. Tambin constituyen un
complemento sano y apetitoso para picar en los aperitivos.
Pgina 213 de 362
Procedimiento: 1. Pelar media zanahoria y cortar rectngulos de 2.5 cm. Redondear los cantos ligeramente. Colocar el rectngulo entre 2 palillos y efectuar 4 cortes horizontales con un cuchillo pequeo (los palillos de tipo chino, por ejemplo, evitan que el cuchillo se deslice demasiado y pueda llegar hasta la base. 2. Girar el rectngulo 90 y efectuar 4 cortes verticales. Aadir un poco de sal entre los cortes y dejar reposar 30 minutos. 3. Lavar la flor con agua y secarla bien. Abrir suavemente los cortes con los dedos. Colocar la flor sobre una base de hojas recortadas de la piel del pepino en forma de estrella.
Pgina 214 de 362
Ejercicio 7:
Realiza flores chinas de zanahoria.

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que t realices flores chinas de zanahoria. Ya que la realices, tmale una foto, imprmela y pgala en el espacio indicado. MATERIAL FOTOGRAFIA
Ejemplo 9:
FLORES DE ZANAHORIA
Se usan para decorar pats de verduras, tambin para acompaar ensaladas verdes, flotando sobre las sopas de verduras de color claro.
Pgina 215 de 362
Procedimiento: 1. Pelar media zanahoria y hacer trozos de unos 5 mm de largo. Con un cuchillo pequeo cortar a lo largo en forma de V haciendo una incisin de unos 5 mm. de profundidad y extraer este trocito. 2. Girar la zanahoria ligeramente y repetir la operacin extrayendo de nuevo el trocito restante. 3. Repetir la operacin tres veces ms alrededor de toda la zanahoria. Habr entonces 5 v. Finalmente cortar finas lonchas de bolitas de caviar para hacer el centro de la flor, y cebollinos para hacer el tallo.
Pgina 216 de 362
Ejercicio 8:
Realiza unas flores de zanahoria.

En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que t realices flores con zanahoria. Ya que la realices, tmale una foto, imprmela y pgala en el espacio indicado. MATERIAL FOTOGRAFIA
Ejemplo 10:
FLORES DE CHILE
Las flores de chile picante rojo o verde son adornos ideales para los platos caractersticos de la India y del sudeste de Asia. Se pueden usar para dar un toque especial a los platos vegetarianos o el popular plato de arroz indonesio. Cuando se quita la semilla del chile se debe tener cuidado de no tener contacto con los ojos ya que es muy picante.
Pgina 217 de 362
Procedimiento: 1. Utiliza chiles firmes rojos o verdes para elaborar este decorado. Con unos guantes de goma y una tijeras pequeas recortar 8 tiras a lo largo dejando un centmetro sin cortar hasta el tallo. 2. Extraer suavemente las semillas y las venas. 3. Colocar los chiles con agua y hielo durante aproximadamente una hora hasta que se ricen.
Pgina 218 de 362
Ejercicio 9: Realiza unas flores con chile.
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que t realices flores con chiles. Ya que la realices, tmale una foto, imprmela y pgala en el espacio indicado. MATERIAL FOTOGRAFIA
Ejemplo 11:
ESTRELLAS DE CALABACITA.
Se recomienda utilizar este tallado en las charolas de carnes fras, ya que constituyen un simple y original complemento.
Pgina 219 de 362
Procedimiento: 1. Cortar los dos extremos de la calabacita mediana. Con la ayuda de un pelapapas, cortar una rebanada de la calabacita larga y fina. Conservar el resto para otra estrella. 2. Con un pequeo cuchillo efectuar una serie de cortes a lo largo de toda la rebanada, manteniendo los cortes juntos y procurando no cortarla enteramente. El aspecto de la rebanada de calabacn cortada es como el de un peine. 3. Enrolla la rebanada para formar la estrella.
Pgina 220 de 362
Ejercicio 10: Realiza unas estrellas de calabacita. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que t realices unas estrellas de calabacita. Ya que la realices, tmale una foto, imprmela y pgala en el espacio indicado. MATERIAL FOTOGRAFIA
Ejemplo 12:
CRISANTEMOS DE NABOS.
Los crisantemos de nabos son muy populares en Japn. Este tipo de corte entrecruzado en aquel pas recibe el nombre de Corte Crisantemo. En algunas ocasiones, los japoneses tien los nabos rosas con colorante rojo y aaden como toque especial, unas hojas reales de crisantemos. Este
crisantemo de nabo quedar especialmente bien como guarnicin de una atractiva fuente de sushi japons. Pgina 221 de 362
Procedimiento: 1. Pelar un nabo blanco que sea mediano y redondo. Colocarlo sobre una tabla entre dos palillos chinos o dos bastones. Con un cuchillo mediano, realizar de 8 a 10 cortes a lo largo del nabo hasta tocar los palillos. 2. Girar el nabo 90 dejando los palillos en la misma posicin y cortar de nuevo el nabo al estilo entrecruzado. Hay que asegurarse de que el nabo est bien centrado respecto a la cuchilla. 3. Preparar una mezcla con una cucharada de sal y 450 ml. (2 tazas) de agua y sumergir dentro el nabo para que ablande durante 1 a 3 horas hasta que se abra. Deslizar cuidadosamente los ptalos hacia fuera hasta conseguir una apariencia ms real.
Pgina 222 de 362
Ejercicio 11: Realiza unos crisantemos con nabos.
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que t realices unos crisantemos con nabos. Ya que la realices, tmale una foto, imprmela y pgala en el espacio indicado. MATERIAL FOTOGRAFIA
Ejemplo 13:
CORONA DE BERENJENA
Las berenjenas son muy populares en la cocina mediterrnea y de Oriente Medio, y estas coronas constituyen una guarnicin muy apropiada y atractiva para un plato.
Pgina 223 de 362
Procedimiento: 1. Seleccionar una berenjena pequea y con un cuchillo pequeo, cortar un trozo de unos 7.5 cm. Cortar 5 porciones de dos tercios pero sin llegar al fondo de la berenjena. 2. Cortar en forma de una pequea V el centro de cada una de las cinco porciones. La seccin deber hacerse desde el ngulo hasta el centro de cada porcin. 3. Cortar 5 secciones ms en forma de V en el centro de cada uno de los cortes iniciales. Estas secciones deben extenderse hasta la mitad del fondo de la berenjena. Pulir bien el centro con un cuchillo
pequeo. Sumergir el adorno en agua helada hasta el momento de servir. Decorar la corona con estrellas cortadas de pimientos.
Pgina 224 de 362
Ejercicio 12: Realiza una corona de berenjenas. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que t realices una corona de berenjenas. Ya que la realices, tmale una foto, imprmela y pgala en el espacio indicado. MATERIAL FOTOGRAFIA
Ejemplo 14:
ABANICOS DE AGUACATE.
Los aguacates son muy sencillos de preparar. Solamente hay que vigilar muy bien su punto de madurez, de forma que el aguacate no sea ni demasiado duro ni demasiado blando. Para preparar el aguacate, partirlo en dos partes sacarle el hueso y posteriormente pelarlo con el cuchillo pequeo. Rociar seguidamente la pulpa del aguacate con un poco de limn para que no pierda el color. Aliar el abanico de aguacate con una vinagreta a base de vinagre de frambuesa y servir como guarnicin el pescado hervido o a la plancha.
Pgina 225 de 362
Procedimiento: 1. Para componer un abanico de aguacate, seleccionar uno mediano, partirlo en dos y, seguidamente, sacarle el hueso y pelarlo. Pulir ambos lados y, empezando por la parte mas ancha del aguacate, hacer de 5 a 7 cortes longitudinales, llegando casi al tallo. Empujar cuidadosamente el aguacate con la mano para que las rodajas se abran en forma de abanico. 2. Para realizar un abanico horizontal, partir en dos un aguacate y, posteriormente, sacarle el hueso y pelarlo. Pulir ambos lados y colocar medio aguacate ya pelado boca abajo sobre una esptula de metal. Hacer 12 cortes horizontales ms espaciados a lo ancho del aguacate con un cuchillo pequeo. 3. Con ayuda de la esptula pasar las lonchas directamente a un plato. Prensar ligeramente el aguacate con la palma de la mano para que se abra el abanico.
2
Pgina 226 de 362
Ejercicio 13: Realiza unos abanicos con aguacate. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que t realices unos abanicos con aguacate. Ya que los realices, tmale una foto, imprmela y pgala en el espacio indicado. MATERIAL FOTOGRAFIA
Ejemplo 15: Manojos de verduras
Los manojos de verduras calientes constituyen un adorno muy atractivo para la carne y el pescado a la plancha. Si se presentan fras, son deliciosas. Se pueden realizar con papas, alcachofas hervidas, zanahorias, nabos, apios, calabacita, pepinos, pimientos, hinojo y se pueden utilizar crudos o hervidos. Procedimiento: 1. Se cortan las verduras en juliana de unos 5 cm. De cualquier verdura y pulir bien ambos lados hasta que tengan una forma regular. Con un cuchillo pequeo, cortar tiras de 3 mm a lo largo, creando finas hojas que a la vez se cortarn en palitos de 3mm.
Pgina 227 de 362
2. Para hacer bastoncitos con verduras, cortar un trozo de unos 6 cm. De cualquier verdura y pulir bien ambos lados hasta que tenga una forma regular. Con un cuchillo pequeo cortar tiras de 5 mm.
Seguidamente cortar cada una de las tiras en bastoncitos de 5 mm. 3. Para hacer las tiras que sujetan los manojos, verter agua hirviendo sobre la parte verde de cebollas cambray o puerro para ablandarlos. Escurrir, aclarar y luego secar. Cortar el rabo de las cebollas cambray o del puerro en finas tiras y usarlas para atar los manojos. Si se prefieren de color naranja, se pueden hacer con lonchas finas de zanahoria, o con anillos de cebolla blancos o rojos para sujetar los manojos.
Pgina 228 de 362
Ejercicio 14: Realiza un manojo con verduras.
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que t realices un manojo de verduras. Ya que la realices, tmale una foto, imprmela y pgala en el espacio indicado.
MATERIAL
FOTOGRAFIA
Ejemplo 16: BUCLES DE APIO.
Son atractivos para decorar un plato de verduras crudas y ensaladas. Son especialmente buenos con queso: utilcelos para decorar una tabla de quesos o un plato individual de queso.
Pgina 229 de 362
Procedimiento: 1. Cortar trozos de apio de 5 cm. de largo. Con un cuchillo pequeo cortar tantas tiras pequeas se pueda en uno de los extremos. 2. Repetir la misma operacin en el otro extremo del apio, dejando siempre intacto el centro. Girar el apio 90 y realizar finos cortes a lo ancho de los dos extremos.
Pgina 230 de 362
Ejercicio 15: Realiza unos bucles de apio. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que t realices unos bucles de apio. Ya que la realices, tmale una foto, imprmela y pgala en el espacio indicado. MATERIAL FOTOGRAFIA
Ejemplo 17: Verduras con cortes ondulados.
Con un cuchillo de sierra zig-zag se pueden crear adornos originales con las verduras crudas. La mayora de las verduras fuertes como las zanahorias, el pepino, la calabacita, los championes y los pimientos pueden cortarse en esta forma.
Pgina 231 de 362
Procedimiento: 1. Para hacer crculos o rebanadas con cortes ondulados, hay que pelar y tornear la verdura, posteriormente con un cuchillo de sierra, cortar las rebanadas. Si se desea rebanadas en forma de elipse inclinar el cuchillo del lado izquierdo para que las rebanadas no salgan redondas. 2. Para hacer barritas onduladas pelar y tornear bien la verdura, con un cuchillo de sierra, cortar rebanadas de 6 x 1. Girar las rebanadas 90 y cortar barritas de 1 cm. De esta manera se cortan las papas a la francesa. 3. Los huevos duros, queso y frutas tambin se pueden cortar de esta manera para realzar la presentacin y hacerla mas atractiva.
Pgina 232 de 362
Ejercicio 16: Realiza cortes ondulados a verduras.
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que t realices cortes ondulados a verduras. Ya que la realices, tmale una foto, imprmela y pgala en el espacio indicado. MATERIAL FOTOGRAFIA
Ejemplo 18: Abanicos de pepinos.
Aada un toque elegante a los platos de pescado con estos atractivos abanicos. Su color verde oscuro realzar un platillo.
Pgina 233 de 362
Procedimiento: 1. Cortar un trozo de pepino de unos 4 cm. Partirlo por la mitad en sentido longitudinal. 2. Cortar 9 rodajas pequeas con el mismo ngulo, procurando no cortar todo el pepino. 3. Girar el pepino y doblar las rebanadas alternativamente dejando una recta y la otra doblada. Sumergirlo en un recipiente con agua helada durante varias horas antes de servirlo.
Pgina 234 de 362
Ejercicio 17: Realiza abanicos con pepinos.
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que t realices unos abanicos con pepinos. Ya que la realices, tmale una foto, imprmela y pgala en el espacio indicado. MATERIAL FOTOGRAFIA
Ejemplo 19: Coronas de pepinos.
Se utilizan para decorar pollo fro o platos de pescado, o servirse con verduras crudas. Como guarnicin, la forma mas atractiva de preparacin es aadindoles alguna salsa o pur de verduras. Si se sirve como aperitivo, agregarle crema roquefort o pats.
Pgina 235 de 362
Procedimiento: 1. Cortar un trozo de unos 9 10 cm. de largo de un pepino sin pelarlo. Hacer una serie de cortes en forma de V en el centro alrededor de todo el pepino. 2. Separar las dos mitades cuidadosamente. Adornar el centro de cada corona con hierbas frescas o pimienta roja. 3. Como alternativa, con el mango de una cucharilla de caf, vaciar el centro de la corona y rellenar con una salsa cremosa a base de cebollines y pprika.
Pgina 236 de 362
Ejercicio 18: Realiza unas coronas con pepinos. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que t realices una corona de pepinos. Ya que la realices, tmale una foto, imprmela y pgala en el espacio indicado. MATERIAL FOTOGRAFIA
Ejemplo 20: Espirales de pepino
Adorno muy vistoso para montaje de alimentos en fiestas infantiles o como guarnicin para carnes. Se recomienda elegir pepinos pequeos con poca semilla.
Pgina 237 de 362
Procedimiento: 1. Cortar un pepino en trozos de 7.5 cm. Dejando aparte los dos extremos del mismo. Introducir un palillo largo en el centro del pepino. 2. Sosteniendo un cuchillo pequeo en una mano y el pepino en la otra, cortar una primera rodaja hasta llegar a tocar el palillo. Despus, y haciendo girar el pepino continuar hasta llegar al final del mismo. 3. Extraer el palillo y tirar de los dos extremos del pepino hasta formar un espiral. Se pueden hacer crculos uniendo ambos extremos.
Pgina 238 de 362
Ejercicio 19:
Realiza unas espirales de pepino
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que t realices unas espirales de pepino. Ya que las realices, tmale una foto, imprmela y pgala en el espacio indicado. MATERIAL FOTOGRAFIA
Ejemplo 21: Championes torneados.
Sirven para decorar platos de pescado o para adornar ensaladas de varios colores. Los championes acanalados, una variante de los championes
torneados, se realizan con un cincelador.
Pgina 239 de 362
Procedimiento: 1. Sujetar la hoja de un cuchillo pequeo y, con la punta del mismo, hacer una pequea ranura en el champin. Colocar el dedo pulgar detrs de la cuchilla en la parte superior del champin. 2. Con la ayuda del pulgar, hacer un corte de arriba abajo con un movimiento de la mueca. Con la punta del cuchillo, cortar unas tiras finas entre porcin y porcin, luego extraerlas de la cabeza del champin. Continuar cortando tiras a intervalos regulares mientras giramos el champin hasta llegar al primer corte. Cortar y separar el tallo, que puede usarse para sopas, caldos, etc. 3. Para hacer championes acanalados, empezando por el centro de la cabeza del champin, deslizar el cincelador hasta el tallo, practicando una incisin fina. Girar el champin ligeramente y repetir la operacin siete veces uniformemente.
Pgina 240 de 362
Ejercicio 20: Realiza unos championes torneados.
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que t realices unos championes torneados. Ya que los realices, tmale una foto, imprmela y pgala en el espacio indicado. MATERIAL FOTOGRAFIA
Ejemplo 22: Tringulos de pimiento.
Estos tringulos quedan muy bien en las ensaladas o acompaando un platillo salado. Para ello utilice los pimientos rojos, verdes y amarillos.
Pgina 241 de 362
Procedimiento: 1. Con un cuchillo pequeo, cortar un trozo plano de un pimiento y convertirlo en un rectngulo de unos 2.5 x 2 cm. Cortar la parte carnosa y extraer los nervios y las semillas. 2. Hacer un corte en el rectngulo que mida un tercio sin llegar a cortarlo totalmente. Invertirlo de sentido y hacer un segundo corte paralelo de la misma medida, siempre procurando no cortarlo hasta el final. 3. Juntar los dos extremos del pimiento formando un triangulo. Una vez unidos ambos extremos, el tringulo se sostendr por s solos.
Pgina 242 de 362
Ejercicio 21: Realiza unos tringulos de pimiento.
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que t realices unos tringulos de pimiento. Ya que los realices, tmale una foto, imprmela y pgala en el espacio indicado. MATERIAL FOTOGRAFIA
Ejemplo 23:
PAPAS TORNEADAS.
Este decorado en papas constituye un adorno tradicional para asados y carnes al carbn. De la misma manera se pueden preparar las zanahorias, nabos y calabacitas. Estas papas se preparan asadas en lugar de fritas a fuego lento con un poco de mantequilla y condimentos. Aadiendo un poco de azcar o miel a la mantequilla y un poco de aceite justo antes de acabar la coccin, se conseguir un tono brillante para las plantas.
Pgina 243 de 362
Procedimiento: 1. Cortar a lo ancho una papa grande en dos partes y cortar a su vez cada trozo en dos partes. Cortar cada uno de los cuartos en trozos iguales. 2. Esculpir cada trozo dndole forma de barril, alisando los lados para no dejar ngulos, puesto que se quemaran en el momento de cocer las papas. 3. Escaldar las papas en agua hirviendo durante un minuto. Retirarlas y secarlas bien con papel de cocina absorbentes, Para terminar, asarlas con una mezcla de mantequilla y aceite hasta que se doren y se ablanden.
Pgina 244 de 362
Ejercicio 22: Realiza unas papas torneadas. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que t realices unas papas torneadas. Ya que la realices, tmale una foto, imprmela y pgala en el espacio indicado. MATERIAL FOTOGRAFIA
Ejemplo 24: Cazuelas de tomate
Estos tomates se rellenan con una Mouse salada a base de jamn, huevos o pollo, o bien con una ensalada de arroz o de papas. Quedan especialmente atractivos en un buffet. Se recomienda usar tomates grandes, frescos y firmes o bien pequeos para servirlos como entrada.
Pgina 245 de 362
Procedimiento: 1. Con un cuchillo pequeo, hacer una serie de incisiones en forma de zigzag, alrededor de la parte del tallo. Los cortes deben ser todos de la misma medida y deben llegar hasta el centro del tomate. 2. Separar cuidadosamente la tapa del resto del tomate sosteniendo el tomate con las dos manos. 3. Con una cucharilla, vaciar el interior extrayendo la pulpa, los nervios y las semillas. Secar la parte de dentro con papel de cocina absorbente e introducir en ella un rico relleno. Colocar la tapa en un ngulo para que se entrevea dicho relleno.
Pgina 246 de 362
Ejercicio 23:
Realiza unas cazuelas de tomate.
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que t realices unas cazuelas de tomate. Ya que la realices, tmale una foto, imprmela y pgala en el espacio indicado. MATERIAL FOTOGRAFIA
Ejemplo 25: Estrellas de tomate
Estos tomates pueden servirse de tres maneras: con todas las puntas unidas para crear una forma original, con una punta sin abrir, y con un par de puntas opuestas abiertas. Colquelo en el centro de una ensalada, con rodajas de pepinos.
Pgina 247 de 362
Procedimiento: 1. Cortar una rebanada fina en la parte del tallo del tomate, con un cuchillo pequeo. Esto servir para apoyar bien y poder cortar el tomate en 6 porciones iguales. 2. En el centro de la piel de cada porcin, hacer dos cortes de 3 mm de profundidad hasta formar una V. La punta de la V coincidir con la parte de la porcin que termina tambin en punta. 3. Separar la piel del tomate empezando por la punta final de la porcin y continuar hasta llegar a los dos tercios de la misma. Inclinar cuidadosamente la piel hasta formar un ptalo. Repetir la misma operacin con las otras porciones. Por ultimo une las porciones para que se forme la estrella.
Pgina 248 de 362
Ejercicio 24: Estrellas de tomate En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que t realices estrellas de tomate. Ya que la realices, tmale una foto, imprmela y pgala en el espacio indicado. MATERIAL FOTOGRAFIA
Ejemplo 26: Mariposas de tomate.
Las mariposas de tomate proporcionan un toque original y sofisticado para un cctel de ensaladas.
Pgina 249 de 362
Procedimiento: 1. Seleccionar tomate firme y rojo. Cortarlo en 8 porciones. 2. Con un cuchillo pequeo, separar la piel de la pulpa de cada porcin empezando por la punta. Cortar a lo largo de la porcin dejando la ltima parte sin cortar. 3. Abrir cuidadosamente la piel de cada porcin. Unir dos porciones con la piel cara a cara y colocarlas formando una mariposa.
Pgina 250 de 362
Ejercicio 25: Realiza mariposas de tomate. En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que t realices mariposas de tomate. Ya que la realices, tmale una foto, imprmela y pgala en el espacio indicado. MATERIAL FOTOGRAFIA
Ejemplo 27: Abanicos y ruecas con rbanos.
Los abanicos y las ruecas hechos con rbanos se encuentran frecuentemente como adorno para las ensaladas crudas sndwiches o platos con carnes fras. Son ideales para fiestas ya que pueden prepararse varias horas antes y dejarse en agua fra en el refrigerador. Otras verduras que se pueden cortar de la misma manera son las calabacitas, pepinos y berenjenas pequeas.
Pgina 251 de 362
Procedimiento: 1. Para hacer abanicos, seleccionar un rbano con forma ovalada y pulir bien ambos extremos. Hacer unos cortes a lo ancho del rbano sin llegar hasta el final. Introducirlo en un recipiente con agua helada y dejarlo durante unas cuantas horas hasta que el abanico se abra. 2. Para hacer ruecas, seleccionar un rbano y pulir bien los extremos. Cortarlo a rodajas muy finas. Practicar un pequeo corte a partir del centro de cada rodaja. 3. Tomar una rodaja de rbano y colocar delicadamente otra rodaja dentro. Repetir la misma operacin con las dems. Tambin se
puede practicar del mismo modo con rodajas de pepinos pequeos.
Pgina 252 de 362
Ejercicio 26: Realiza unos abanicos y ruecas con rbanos
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que t realices abanicos y ruecas con rbanos. Ya que la realices, tmale una foto, imprmela y pgala en el espacio indicado. MATERIAL FOTOGRAFIA
Pgina 253 de 362
Prctica No. 1 Competencia 2: Habilidad 1: Instrucciones para el alumno:
Fecha de aplicacin: Dar terminado al platillo Tallar la figura con las caractersticas de su tipo. Realiza un ramillete de frutas o verduras, utilizando las tcnicas y figuras aprendidas en los ejercicios anteriores. Recuerda comprar la materia prima con las caractersticas de color, tamao y textura adecuada, para que tus decoraciones resulten vistosas. Solicita a los alumnos que realicen un ramillete de verduras con las figuras aprendidas. El ramillete se realizar como si se fuera a montar en un buffet. Cuchillo mondador Gelatina Marcador Frutas Palillos Moldes cortapastas Pelador de papas Palillos grandes Follajes Colorantes Pelapapas Descorazonador Tabla
Instrucciones para el docente: Recursos y Materiales:
Pgina 254 de 362
Acurdate de lavar y desinfectar las frutas. Elige materia prima firme Siempre debers portar la indumentaria adecuada No olvides que debers manejar con cuidado los utensilios para que no tengas accidentes.
Pgina 255 de 362
HABILIDAD 2
Elaborar la presentacin del platillo cumpliendo con las especificaciones de color, sabor, textura y distribucin de la receta estndar. Al trmino de la habilidad el alumno ser capaz de dar terminado al platillo utilizando el tallado de frutas y verduras.
Desarrollo
La decoracin es un arte que debe de ser cuidada, ya que existen platillos que no requieren de sobre cargarlos porque los convierte en alimentos no apetitosos. Un adorno sencillo pero que resalte el color del platillo, resulta un buen manjar para degustar. El adorno complementa el sabor y la personalidad del platillo, pero no hay que olvidar que el color y la textura del alimento son elementos importantes que debemos de considerar. Aqu encontrars sugerencias para dar terminado a los platillos clasificadas de la siguiente manera: 1. Adornos para platillos salados 2. Adornos para platillos dulce
Pgina 256 de 362
ADORNOS PARA PLATILLOS SALADOS
La materia prima que ms se utiliza para dar el terminado al platillo son: la mantequilla, los huevos, el Aspic (Gelatina con fondos blancos u obscuros), hortalizas y vegetales hierbas Aromticas. Para dar el toque especial a algunos platillos salados tambin se emplean adornos con pan y pastas. El terminado del platillo generalmente viene estipulado en la receta estancar, mencionado como adornar con una ramita de hierbabuena, o adornar con unos huevos mimosa, etc. Iniciamos mostrndote el procedimiento que se sigue, empleando diferente materia prima.
Pgina 257 de 362
Ejemplo 28:
MANTEQUILLA
MOLDES Y RIZOS DE MANTEQUILLA

Los rizos de mantequilla, no slo son decorativos si no que tienen la medida y la textura adecuada para distribuirlos fcilmente. Los comensales quedarn satisfecho si en su mesa se coloca una terrina (cazuela pequea de barro o loza) con mantequilla. Procedimiento: 1. Tomar un pedazo de mantequilla slida. Deslizar suavemente el rizador a lo largo de cada una de las caras de la pastilla de mantequilla. Colocar los rizos dentro de un bowl con agua y hielo, dejar en el refrigerador hasta el momento de servir. 2. La mantequilla blanda o a trocitos, se coloca dentro de un recipiente individual de cermica. Alisar la superficie para dibujar ondas, esto da un terminado especial. Se adorna con hierbas o alguna flor comestible. 3. Un recipiente de madera para mantequilla, se introduce en agua fra durante unos minutos. Presionado bien la mantequilla blanda o troceada se llena el recipiente. Una vez que se haya endurecido, girar el molde y con un golpe se saca la porcin de la mantequilla. Cuando el molde tiene una figura en el fondo, la mantequilla se aprecia muy vistosa.
Pgina 258 de 362
BOLITAS Y REBANADAS DE MANTEQUILLA

Existe un utensilio especial para cortar la mantequilla que rene tres cortadores en uno, con el que se pueden hacer mltiples formas decorativas como bolitas, rebanadas onduladas o rizos. Tambin pueden usarse una cuchara parisien para hacer las bolitas y un cuchillo de sierra para hacer las rebanadas. Tan solo se necesita un rizador de mantequilla para poder hacer los rizos. En los lugares con temperaturas bajas (Menos de 15 grados), se recomienda dejar un bloque de mantequilla a temperatura ambiente durante 30 minutos. En lugares con temperaturas altas (Con mas de 24 grados) se recomienda trabajar la mantequilla congelada lo mas rpido posible, ya que de lo contrario si se ablanda rpido las figuras no se podrn hacer. Procedimiento: 1. Para hacer rebanadas onduladas, sumergir el cortador en agua hirviendo e inmediatamente despus, cortar una rebanada de la mantequilla, utilizando la parte de ondulacin ms grande. Si se utiliza un cuchillo dentado, introducirlo en agua hirviendo despus de cortar
Pgina 259 de 362
cada rebanada. Se pueden variar las formas de las rebanadas haciendo figuras cuadradas y triangulares. 2. Para hacer bolitas de mantequilla introducir la cuchara parisien en agua hirviendo, presionar sobre la mantequilla haciendo girar la cuchara. Colocar las bolitas en agua helada. 3. Si se prefiere, antes de introducirlas en el agua, las bolitas se pueden colocar entre dos esptulas onduladas, para dibujar el ondulado. 4. Las rebanadas y/o bolitas, se deben de secar con papel absorbente de cocina y se pueden enrollar con pprika, granitos de pimienta o perejil picado.
MANTEQUILLA CONDIMENTADA
Puede presentarse en un recipiente de cermica o enrollndola como embutido y cortndola en rodajas. Se le pueden aadir rbanos finamente picados, hierbas trituradas, o piel de limn rallado resultan buenos ingredientes. Pgina 260 de 362
Procedimiento: 1. En un bowl batir la mantequilla hasta que quede suave. Aadir los ingredientes elegidos, separar la mitad de la mezcla y envolverla con film transparente formar pequeos paquetes con forma de embutidos y meterla al congelador.
Pgina 261 de 362
Ejercicio 27:
Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con mantequilla, hasta que domines las tcnicas. Investiga platillos, donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado.
DAR TERMINADO CON:
NOMBRES DE PLATILLOS
MOLDES Y RIZOS
BOLITAS Y REBANADAS DE MANTEQUILLA
MANTEQUILLA CONDIMENTADA
Pgina 262 de 362
Ejemplo 29:
HUEVOS
HUEVO COCIDO O DURO

El huevo cocido o duro, es tan bien uno de los ingredientes favoritos para las guarniciones, se puede usar rebanado, o separado la yema y la clara, la clara se pica o rebana y la yema se pasa por un colador finito y con el polvito que sale se forman dibujos o lneas sobre el platillo.
2
Pgina 263 de 362
HUEVOS MIMOSA
Los huevos Mimosa es un adorno especialmente atractivo verdes. en las ensaladas
1. Para cada decorado de Mimosa. hervir un huevo hasta que este duro, e introducirlo bajo el chorro de agua fra. Pelarlo y separar la yema de la clara. Colocar la yema en un colador fino. Con una cuchara comprimir la yema en el colador dejando caer las migas sobre un bowl. 2. Lavando el colador y la cuchara se realiza la misma operacin con la clara y se ponen un bowl aparte. Servidas la clara y la yema en forma separada es tradicional acompaamiento para el caviar.
Pgina 264 de 362
Ejercicio 28:
Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con huevos, hasta que domines las tcnicas. Investiga platillos, donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado.
DAR TERMINADO CON:
HUEVO COCIDO O DURO
HUEVOS MIMOSA
Pgina 265 de 362
Ejemplo 30:
ASPIC
El aspic es una gelatina que se emplea para cubrir un platillo, para sujetar un adorno o tambin picada. Se prepara con caldo clarificado (aclarar el consom con clara de huevo batida), al que se le agrega gelatina sin sabor. El caldo completamente desgrasado, puede ser de cualquier tipo, res, ternera, pollo o pescado, segn sea el platillo en el que se va a usar. Para 4 tazas de caldo clarificado se usan dos sobrecitos de gelatina sin sabor (dos cucharadas), la gelatina se suaviza con de taza de jerez seco o vino blanco seco y se agrega al caldo; se revuelve bien hasta que la gelatina se disuelva. Si es para cubrir, se revuelve el aspic sobre hielo hasta que tenga consistencia de clara de huevo. Se coloca la carne o pescado que se va a cubrir sobre una parrilla puesta sobre un platn, y se reparte por encima el aspic con una cuchara, hasta que se forme una capa que recubra y se adhiera por igual a toda la superficie. Se deja cuajar y se repite la operacin si es necesario. Se decora con estragon, zanahorias, aceitunas o rebanadas de trufa (untadas con un poco de aspic fri, pero liquido), que se colocan en el platn con ayuda de un palillo. Cuando hayan cuajado se recubren con mas aspic. Para picar el aspic se voltea sobre papel encerado humedecido y se parte con un cuchillo hmedo en cuadritos o trozos irregulares.
Pgina 266 de 362
Ejercicio 29:
Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con aspic, hasta que domines las tcnicas. Investiga platillos, donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado.
DAR TERMINADO CON
ASPIC
Ejemplo 31:
PAN
Crotones Los cuadritos de pan deben de ir dorados en mantequilla o aceite, estos son la guarnicin tradicional de cremas y sopas espesas, aunque tambin se utilizan en ensaladas. Tambin los puedes encontrar ya hechos en el supermercado bajo el nombre de crotones.
Pgina 267 de 362
Tringulos de pan El pan de caja sin corteza se corta en tringulos. Se pasan por un huevo batido, con 1 -2 cucharadas de leche, y luego se revuelcan en pan rallado. Se fren en abundante aceite caliente y cuando estn dorados y crujientes se escurren y se utilizan como guarnicin de pescados.
PAN FRITO SENCILLO Y CONDIMENTADO

Las ensaladas y las sopas generalmente son servidas con pan frito. Tambin forma un adorno excelente para los huevos revueltos y los cocidos. Se recomienda se guarde en envases hermticos para conservarlos crujientes. Procedimiento: 1. Para hacer pan frito sencillo, se toman unas rebanadas de pan viejo o duro, ya sea blanco o integral y se corta en pequeos cubos o trocitos pequeos. Frerlos con una mezcla de mantequilla y aceite en una paella, removiendo constantemente hasta que estn dorados. Escurrir el pan en toallones para la cocina de papel. 2. Para hacer pan frito a las hierbas, se fren los cubos de pan y mientras estn calientes introducirlos en una bolsa de papel que contenga sal, pprika y hierbas frescas trituradas. Cerrar la bolsa y agitarla bien, hasta que el pan este completamente cubierto de hierbas. Para hacer pan frito con queso, sustituir las hierbas por queso parmesano. 3. Para hacer pan frito con ajo, repetir la misma operacin que con el pan frito sencillo pero aadiendo ajo triturado fino a la mezcla de aceite y mantequilla.
Pgina 268 de 362
Pgina 269 de 362
Ejercicio 30: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con pan, hasta que domines las tcnicas. Investiga platillos, donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado .
DAR TERMINADO CON:
CROTONES
TRINGULOS DE PAN
PAN FRITO SENCILLO Y CONDIMENTADO.
Pgina 270 de 362
Ejemplo 32:
HARINA
Rollos de primavera y costalitos

Constituyen un adorno perfecto para un banquete de comida china. Tambin son apropiados para servir en aperitivos. Para el relleno se recomienda utilizar tocino rebanado, championes con queso crema.
Rollos
Procedimiento: 1. Tamizar 150 gr. De harina sobre un recipiente y hacer una fuente, Aadir 2 huevos, taza de leche a temperatura ambiente, taza de agua y taza de mantequilla liquida. Tapar el recipiente y dejarlo reposar durante una hora. Calentar una cucharada de mantequilla en una sartn de tefln de 15 cm. de dimetro. Verter 3 cucharadas de pasta en el sartn girando para que la pasta cubra una capa fina. Cocer durante 1 minuto la crepa. 2. Colocar la crepa sobre papel de cocina y cubrirlo. Repetir lo mismo con la pasta restante, aadiendo 1- 2 cucharadas de mantequilla al sartn, cuando sea necesario. 3. Poner el relleno en el centro de la crepa y formar los rollos. Doblar los lados hacia adentro y enrollar para cubrir bien el relleno. 4. Calentar mantequilla en otro sartn ms grande a fuego medio. Introducir en ella los rollos, uno a la vez si es necesario, con el dobles hacia abajo. Cocer ambos lados durante 4 minutos hasta que estn dorados y crujientes. Para presentarlos atar los rollos con un rabo de cebollin y otros con tiras de zanahoria cocida.
Pgina 271 de 362
Costalitos
Procedimiento: 1. Hacer la crepa y elegir un relleno. Colocar 1 cucharada del relleno en el centro de la crepa. 2. Recoger la crepa como si fuera un saco y atarlo ligeramente con una hoja de cebollin. 3. Colocar las bolsitas sobre una charola plana untada con aceite. Cocer en el horno precalentado a 180 C durante unos cinco minutos hasta que se caliente.
Pgina 272 de 362
Ejercicio 31: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con rollos y costalitos de harina, hasta que domines las tcnicas. Investiga platillos, donde puedas emplea estas opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado .
DAR TERMINADO CON:
Rollos
Costalitos
Pgina 273 de 362
Ejemplo 33:
HORTALIZAS Y VEGETALES
ESPIRALES DE LIMN Y NARANJA

Estas se emplean para decorar algunos postres. Para hacerlas utiliza un pelador de verduras, quita la cscara del limn o naranja, sin que lleve la pielecilla blanca, formando una espiral continua. Tambin puede realzar ensaladas y carnes rojas.
PEPINO Y PEPINILLOS
Las rebanadas de pepino acanaladas resultan muy vistosas. Para prepararlas se lava y seca el pepino, pero no se pela. Con un tenedor o pelador se le hacen unas muescas a lo largo, con objeto de que, al cortarlo en rebanadas, estas queden con el borde dentado.
Pgina 274 de 362
ZANAHORIAS
Se lavan y raspan las zanahorias, con un pelador de verduras se sacan tiras muy delgadas a todo lo largo, se enroscan y se sujetan con un palillo y se dejan remojando en agua muy fra para que se ricen.
Pgina 275 de 362
RABANITOS
Se emplean como guarnicin de platillos fros, en entremeses o ensaladas. Para prepararlo se hacen 6-8 cortes a lo largo de la base, y se remojan en agua fra para que se abran. Los de forma alargada se cortan horizontalmente sin separar los trozos.
CHAMPIONES
Son la guarnicin tradicional de carnes asadas a la parrilla. Se deben escoger grandes, se limpian, y con un cuchillo afilado se hacen una serie de cortes curvos a medio dedo de distancia entre si, desde el borde hacia el centro, siguiendo la forma natural del champin, y se sofren en mantequilla.
Pgina 276 de 362
ADORNO ARLEQUN
Esta combinacin del rojo y el verde resulta atractiva sobre filetes de pescado blanco. Procedimiento: 1. Con un cuchillo pequeo, cortar un pimiento rojo a tiras de 2 cm. Pulir bien el interior y extraer las venas y semillas. Escaldar las tiras en agua hirviendo durante 30 segundos, e inmediatamente despus con agua fra. Cortar el pimiento formando rombos de 2 cm. 2. Con un pelapapas, pelar un pepino a tiras de 2 cm. Escardarlas en agua hirviendo durante 30 segundos e inmediatamente despus con agua fra. Cortar la piel del pepino formando rombos de 2 cm. 3. Pinchar con un palillo cada uno de los rombos del pimiento o de piel de pepino y sumergirlos en un bao de gelatina. Despus colocarlos sobre lo que desee decorar, dejando un espacio entre rombo y rombo para realzar el color. Poner en el refrigerador hasta que la gelatina solidifique, y entonces aadir una segunda capa fina de gelatina. Dejar reposar para que se seque.
Pgina 277 de 362
BORLAS CON CEBOLLITAS CAMBRAY

Se recomienda utilizar cebollitas frescas para lograr un mejor efecto. Preparar en un recipiente con agua helada e introducir en el las cebollitas una vez cortadas. Se utilizan para adornar steaks, chuletas, ensaladas, carnes fras, etc. Y especialmente platos con comida china.
Procedimiento:
1. Separar la raz y las hojas externas de la cebolla y cortar una pieza de unos 5 Cm. 2. Con unas tijeras de cocina hacer una serie de cortes muy juntos en las hojas de la cebolla a 2.5 cm. de la base. 3. Colocar las cebollas inmediatamente dentro de un recipiente con agua helada y meter ste en el refrigerador durante 1-2 horas hasta que se ricen las hojas y se formen las borlas. Escurrir antes de servir.
Pgina 278 de 362
Ejercicio 32: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con hortalizas y vegetales, hasta que domines las tcnicas. Investiga platillos, donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado .
DAR TERMINADO CON:
ESPIRALES DE LIMN Y NARANJA.
PEPINO Y PEPINILLOS
ZANAHORIAS
RABANITOS
CHAMPIONES
ADORNO ARLEQUIN.
BORLAS CON CEBOLLITAS CAMBRAY.
Pgina 279 de 362
HIERBAS AROMATICAS
Las hierbas aromticas son muy utilizadas en guarniciones, ya sea picadas o en ramitas, secas o frescas. Para conservarlas frescas por ms tiempo, se deben lavar lo antes posible; se sacudir el exceso de agua muy bien, se cortan los tallos ms largos y se coloca en un frasco con agua que llegue hasta la base de las hojas, o bien se guarda en una bolsa de plstico bien cerrada. As se mantendrn verdes y frescas por ms das. El agua debe cambiarse diariamente. Algunas de ellas se pueden picar y colocarse formando lneas o dibujos, se pueden picar con unas tijeras, pero queda mucho mas fino con un cuchillo. Se forman unos ramitos bien apretados y se cortan directamente sobre el platn que se va a adornar. A continuacin se te presentan las hierbas que dan un toque distintivo y final en muchos de los platillos.
HINOJO
ENELDO
LAUREL
JENJIBRE
ALBAHACA
CILANTRO
Pgina 280 de 362
PEREJIL
OREGANO
APIO
PERIFOLLO
Ejercicio 33:
Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con hierbas aromticas, hasta que domines las tcnicas. Investiga platillos, donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado.
DAR TERMINADO CON
HINOJO
Pgina 281 de 362
DAR TERMINADO CON
ENELDO
LAUREL
JENJIBRE
ALBAHACA
CILANTRO
PEREJIL
OREGANO
APIO
PERIFOLLO
Pgina 282 de 362
PAPAS DUQUESA
Las papas duquesa se hacen con pur de papa, enriquecido con un poco de huevo. Moldeados con una manga pastelera se logran variedad de formas. Despus se introducen al horno hasta que estn dorados y crujientes. Resulta muy apetitoso como guarnicin de carnes asadas o guisados. El secreto es que el pur no tenga grumos, por lo que se recomienda tamizarlo. Procedimiento: 1. Cocer las papas, una vez cocidas molerlas con un tenedor y colocarlas en una cacerola a fuego medio y remover con una cuchara hasta que se evapore la humedad. Retirarla del fuego y aadir la mantequilla y los condimentos. Batir enrgicamente aadiendo el huevo entero y las yemas. Engrasar una bandeja con mantequilla y verter el pur. Dar una pincelada de mantequilla por encima para que no se forme una capa. Dejar enfriar. (Opcin 1) 2. Con una manga pastelera, moldear las patatas duquesa formando filas o tirabuzones para decorar los bordes de una bandeja de carne o de pescado, siguiendo el mtodo que se muestra arriba. Concluir metiendo al horno. (Opcin 2). 3. Tambin se puede hacer estrellas, flores, o tartaletas en las que se puede introducir varias verduras o rellenos de carne. Pintar los adornos con el huevo batido y precalentado a 200C.
Pgina 283 de 362
Ejercicio 34: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con hierbas aromticas, hasta que domines las tcnicas. Investiga platillos, donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado.
DAR TERMINADO CON:
PAPAS DUQUESA
Ejemplo 34:
TOCINO
RIZOS Y TIRABUZONES DE TOCINO

Los rizos de tocino constituyen un adorno tradicional para las carnes y el pavo asado. Tambin pueden usarse para las ensaladas de lechuga y espinacas. Son excelente complemento de huevos revueltos o escalfados con bollos. Son excelentes para el desayuno.
Pgina 284 de 362
Procedimiento: 1. Para hacer rizos, la rebanada no deber de tener corteza, se cortar en dos o tres trozos. Enrollar cada trozo y pincharlo en una brocheta. Colocar en una bandeja plana y cocer en el horno previamente calentado. A 200 C hasta que presenten un aspecto dorado y crujiente. Como alternativa, estos rizos pueden cocerse a la brasa, girando frecuentemente la brocheta. 2. Para hacer los tirabuzones, se cortan rebanadas sin corteza. Se aplastan bien con un cuchillo para alargarlas un poco. Torcer las rebanadas hasta formar espirales y colocarlas en fila sobre una rejilla resistente al horno. 3. Colocar las brochetas encima de ambos extremos de los tirabuzones para que no se desenrollen mientras se cuecen. Colocarlos en el horno previamente calentado a 190C y cocerlos durante 20 minutos o hasta que estn crujientes. Secarlos bien con papel de cocina absorbente.
Pgina 285 de 362
Ejercicio 35: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con rizos y tirabuzones de tocino, hasta que domines las tcnicas. Investiga platillos, donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado .
DAR TERMINADO CON:
RIZOS Y TIRABUZONES DE TOCINO
Ejemplo 35:
BOLAS DE QUESO
Para conseguir una atractiva presentacin, colocar las bolas de queso en un cesto y adornar con hojas de vid y uvas. Son ideales tanto para aperitivos como para adornar un plato a base de queso.
Pgina 286 de 362
1. Bolas de queso.
Mezclar 225gr. De queso desnatado o requesn natural, 100 gr. De queso bola rallado, 2 cucharadas de vino blanco, 2 cucharadas de cebollin picado, perejil, tomillo y albahaca triturado. Tapar la mezcla y ponerla en el refrigerador por dos horas o hasta que quede firme. Despus formar las bolas enrollndolas con las manos hmedas. Una vez preparadas taparlas y dejarlas enfriar en el refrigerador.
2. Bolas de queso con hierbas suaves.

Se realiza el mismo procedimiento anterior pero se pican muy finamente 4 cucharadas de perejil, perifollo (hierba aromtica de origen asitico semejante al perejil, pero de hoja ms menudita y saber de ans) y cebollitas. Se forman las bolas con las manos hmedas y enrollarlas sobre las hierbas hasta que queden completamente cubiertas, taparlas y meter al refrigerador.
Pgina 287 de 362
3. Bolas de queso con nueces.

Mezcla 350 gr. de queso crema, 50 gr. de queso de bola rallado, 50 gr. de queso parmesano rallado, 1 cucharadita de mostaza de Dijon, una pizca de pimienta y otra de sal. Tapa y deja enfriar en el refrigerador hasta que quede una pasta consistente. Forma las bolas con las manos hmedas y enrllalas sobre 50 gr. De nueces trituradas hasta cubrirlas completamente. Taparlas y meterlas al refrigerador.
4. Bolas de queso crema y semillas de ajonjol.

Mezclar 225 gr. De queso crema, 100 gr. de queso bola rallado, 1 cucharada de pimienta roja molida, 1 cucharada de pimienta verde molida, 1 cucharada de cebolla picada y 1 cucharada de salsa inglesa. Tapa y djalas en el refrigerador durante dos horas. Forma las bolas con las manos hmedas y enrllalas sobre las semillas de ajonjol, hasta cubrirlas enteramente. Tapar y meterlas al congelador.
Pgina 288 de 362
Ejercicio 36: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con bolas de queso, hasta que domines las tcnicas. Investiga platillos, donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado .
DAR TERMINADO CON:
BOLAS DE QUESO
BOLAS DE QUESO CON HIERBAS SUAVES
BOLAS DE QUESO CON NUECES.
BOLAS DE QUESO CREMA Y SEMILLAS DE AJONJOL.
Pgina 289 de 362
Ejemplo 36:
MARISCOS
MARIPOSAS DE CAMARN
Utilizar para este adorno camarones frescos cocidos. Es apropiado para los ccteles de mariscos, fuentes, ensaladas o mousse de pescado, o sencillamente para una salsa espesa. Procedimiento: 1. Pelar el camarn dejando la cola intacta. Con un cuchillo pequeo hacer un corte a lo largo de la parte exterior del camarn y extraer el nervio negro, tratando de no romper la carne. 2. Colocar el camarn de lado y con un cuchillo pequeo hacer un corte en medio de la carne, sin llegar a cortar la parte de la cola ni la parte de la cabeza. 3. Dar la vuelta al camarn y abrir cuidadosamente las dos partes para darle forma de mariposa. Oprimir la carne para que quede ms plana, la cola se doblar hasta adoptar la posicin justa.
2
Pgina 290 de 362
CORONAS DE CAMARN
Son ideales para adornar ensaladas de mariscos. Se recomienda utilizar camarones grandes, frescos y sin cabeza. Procedimiento: 1. Pelar las gambas sin quitar la cola. Hacer un corte transversal de 1 cm. cerca de las cabezas. Repetir lo mismo con todas las dems gambas. 2. Introducir la cola de un camarn dentro de la ranura cortada de otro camarn, hasta que la cola salga por el otro lado. Repetir lo mismo con otros 3 camarones. Despus de unir 5 camarones unir los extremos de la primera y la ltima hasta formar un crculo. 3. Poner a hervir la corona en un caldo de pescado y vino blanco hasta que se vuelva rosada. Escurrir bien antes de servirla.
Pgina 291 de 362
MARIPOSAS DE LANGOSTA
Son especiales para adornar langosta cocida, ensaladas fras de mariscos y pats o souffl de langosta. Para ello, use las patas, antenas y los trozos de concha de la cola de una langosta cocida. Procedimiento: 1. Con una pata fina de la langosta cortar y extraer las pinzas. Introducir en el hueco de la pata dos antenas para que tenga un cuerpo largo. 2. Cortar la cola de la langosta. 3. Sostener el centro del trozo de la cola cortado y jalar de los dos lados para poder formar las alas de la mariposa. Introducir un palillo en el centro del cuerpo y clavar un ala en cada lado.
Pgina 292 de 362
Ejercicio 37: Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con mariscos, hasta que domines las tcnicas. Investiga platillos, donde puedas emplear estas opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado .
DAR TERMINADO CON:

MARIPOSAS DE CAMARN
CORONAS DE CAMARN
MARIPOSAS DE LANGOSTA
Pgina 293 de 362
Ejemplo 37:
SALSAS Y SOPAS
DIBUJOS EN LAS SALSAS SALADAS
Es importante saber que para realizar estos dibujos se tendrn que tener dos salsas, que se deben complementar en el sabor y combinar en el color. Procedimiento: 1. Verter la primera salsa en un plato individual caliente, girando el plato para que la salsa cubra toda la superficie. Poner la segunda salsa dentro de un cucurucho para formar una mini manga pastelera y dibujar tres crculos concntricos sobre la primera salsa. 2. Con la ayuda de una aguja para brocheta dibujar la forma con intervalos regulares desde el centro hacia fuera para dar un efecto ms atractivo. Limpiar bien la aguja despus de hacer cada lnea. 3. Otra forma de decorar estas salsas, consiste en colocar cucharaditas de una salsa a intervalos regulares alrededor de otra salsa. Deslizar la aguja a lo largo de la salsa para formar una hoja.
Pgina 294 de 362
Ejemplo 38:
ADORNOS PARA SALSA SALADAS
Son muy fciles y rpidos de realizar y proporcionan un atractivo toque de color a las salsas de color claro.
Pgina 295 de 362
Procedimiento: 1. Un adorno a base de dados de verduras cocidas esparcidas sobre una salsa, marca la diferencia en el acabado de un plato. Cortar las verduras en daditos uniformes. Por ejemplo, calabacitas, cebollitas, pimienta roja o zanahoria, complementan y realzan una salsa color crema para el pescado blanco. Un montoncito de verduras cocidas cortadas en bastones o en juliana es apetitoso de ver y de comer. 2. Hierbas frescas trituradas como el perejil, el perifollo o los cebollines constituyen una forma rpida de aadir un toque de color a las salsas, tanto esparcidas sobre la salsa como colocadas en el borde. Con los ramilletes de cebollitas podemos enmarcar cualquier plato.
ADORNOS ROYAL PARA SOPAS CLARAS

El adorno Ryale constituye un complemento clsico para las sopas claras. Consiste en una pasta salada de la que se pueden hacer mltiples formas decorativas como rombos, dados o estrellas, usando los cortapastas. El color dorado de la pasta puede variarse aadiendo a la mezcla de los huevos un poco de pur de espinacas de chcharos o de esprragos para dar un color verde, pur de zanahoria para darle un color naranjo o de tomate para el color rojo.
Pgina 296 de 362
Procedimiento: 1. Precalentar el horno a 170C. Filtrar 4 huevos batidos en un colador fino. Batir 1 taza de leche, 250 gr. De caldo de res o de pollo sin grasa, una pizca de sal, una pizca de nuez moscada (opcional), al batir evitar que se formen grumos. 2. Cubrir un molde de pastel con papel de grasa untado de mantequilla. Verter la mezcla sobre l pasndola antes por un colador. Ponerla a bao Maria con agua caliente e introducirlo al horno durante 30 minutos o hasta que la mezcla est consistente. 3. Dejar enfriar y sacar del molde con cuidado. Cortar diferentes formas con los cortapastas decorativos. Esparcir las figuras en cada una de las sopas individuales.
Pgina 297 de 362
BRUNOISE
Es un adorno muy tradicional para el consom, quedando muy atractivo y elegante si se sirven tazas especiales para ello. Procedimiento: 1. Cortar en dados pequeos 50 gr. de zanahoria peladas, 50 gr. De nabos blancos pelados, 1 puerro, slo la parte blanca, 1 tallo de apio, 2. Colocar las verduras en una paella con el caldo. Cocer a fuego lento con 2 cucharadas de caldo de pollo o res, hasta que las verduras estn tiernas. 3. Sacar del fuego y aadir las hojas de perifollo. Adornar cada racin de sopa con dos cucharadas de brunoise.
Pgina 298 de 362
Ejercicio 38:
Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes opciones que se realizan para dar terminado a salsas y sopas, hasta que domines las tcnicas. Investiga platillos, donde puedas dar terminado a sopas y emplear salsas. Escribe en el recuadro lo investigado.
DAR TERMINADO CON:
DIBUJOS EN LAS SALSAS SALADAS
ADORNOS PARA SALSA SALADAS.
ADORNOS ROYAL PARA SOPAS CLARAS
BRUNOISE.
Pgina 299 de 362
ADORNOS PARA PLATILLOS DULCES
Dar el toque final a los helados, mouse, postres, pasteles y dulces los convierte en postres tan antojables que son irresistibles ante la vista de los comensales. Generalmente la presentacin est marcada en la receta estndar, pero no hay que dejar de lado, nuestro toque de creatividad. La materia prima ms utilizada para dar el toque final de los platillos son: Frutos secos, en almbar y glaseados. Menta Caramelo Mazapn Chocolate
Pgina 300 de 362
Ejemplo 39:
FRUTOS
Frutos secos
Las almendras se compran enteras o peladas, y tostadas, resultan excelentes para adornar dulces, pasteles y souffl dulces. Enteras pueden utilizarse sin piel abiertas por la mitad, siguiendo su lnea natural, en tiras o picadas. Para cortarlas en tiras se blanquean enteras sin pelar, en agua hirviendo durante 2-3 minutos; se les quita la piel caliente y se cortan. Si se quieren tostadas, se extienden en una charola Honda y se tuestan en el horno o asador. Los pistaches deben blanquearse siempre para quitarles la piel. Se dejan en agua hirviendo durante 5 minutos (una pizca de bicarbonato de sodio en el agua realza el color) Se escurren y se les aade un poco de agua fra. Se pelan apretando cada semilla entre el pulgar y el ndice, y se secan antes de utilizarlas como guarnicin. Las avellanas se tuestan para quitarles la piel. Para ello se colocan en una charola Honda y se tuestan en el horno o asador a fuego moderado hasta que la piel se seque y empiece a tomar color. Se dejan enfriar un poco y se frotan unas contra otras en una bolsa para que se desprenda la piel. Todas estas opciones las podemos encontrar ya listas para usarse, realzando el sabor y la presentacin de nuestros platillos, en este caso el uso mas comn seria en los postres.
Pgina 301 de 362
Cerezas en almbar
Se enjuagan en agua tibia para quitarles el almbar, y se secan; se usan enteras, en mitades o picadas. Como sabemos lucen muy bien, en un pastel, un postre o un helado. salas a tu imaginacin, para darle realce a ese platillo tan especial.
Rodajas de limn glaseadas

Es un adorno atractivo y refrescante, ideal para pasteles, tartaletas y flan. El fuerte sabor cido combina bien con ingredientes dulces y con otras frutas. Puede usarse tambin del mismo modo lima, naranja y mandarina. Procedimiento: 1. Hacer pequeos canales en la piel de la fruta con un cincelador si se desea, y despus cortar rodajas y extraer las semillas. 2. Cubrir con agua y llevar a ebullicin. Dejar cocer 15 20 minutos, hasta que se ablanden. Retirar y escurrir bien cada rodaja. 3. Colar el liquido de la cacerola y aadir 100 gr. de azcar glass. Cocer a fuego lento y remover hasta que se diluya completamente. Dejar hervir hasta obtener una glasa almibarada. Verter una cucharadita de la glasa caliente sobre las rodajas de limn. Dejar enfriar hasta el momento de servir.
Pgina 302 de 362
Ejercicio 39:
Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes opciones que se realizan para dar terminado a platillos dulces, empleado frutos, hazlos hasta que domines las tcnicas. Investiga platillos, donde puedas dar el toque final con frutos secos en almbar y frescos. Escribe en el recuadro lo investigado.
Pgina 303 de 362
DAR TERMINADO CON:
FRUTOS SECOS
CEREZAS EN ALMBAR
RODAJAS DE LIMON GLASEADAS.
MENTA
Se utiliza para dar el toque especial a los adornos finales de un postre para acompaar fresas, cerezas, flores de limn, etc.
Pgina 304 de 362
Ejercicio 40:
Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes opciones que se realizan para dar terminado a platillos dulces, empleado menta. Escribe en el recuadro el nombre de la receta.
DAR TERMINADO CON:
MENTA
CARAMELO
Frutas acarameladas
Se utilizan fresas, gajos de mandarina, cerezas, uvas y almendras son ideales para decorar pay, pasteles. Se recomienda se sirvan 4 horas despus de caramelizarlas.
Pgina 305 de 362
Procedimiento: 1. Poner 2 tazas de azcar y 1 taza de agua en un cazo al fuego a punto de ebullicin removiendo. Se deja 10 minutos sin remover, hasta que se forme un caramelo. Retirar del fuego. En caso de que el caramelo todava hierva y se oscurezca demasiado, introducir la cacerola dentro de agua tibia. Si el caramelo se volviera demasiado espeso, poner al fuego nuevamente. 2. Untar con mantequilla una bandeja. Si se utilizan cerezas o uvas, lavarlas bien y secarlas con papel de cocina absorbente. Si se usan fresones, pulirlos con un cepillo sin quitar el tallo. Para las mandarinas, pelarlas y separarlas en gajos, extrayendo la membrana y la carne blanca. Colocar la fruta sobre una rejilla para que seque bien. Durante 3 4 horas. 3. Colocar el recipiente del caramelo dentro de otro con agua caliente para evitar que el caramelo se solidifique. Sumergir las frutas en l dejando escurrir el caramelo sobrante y a continuacin colocarlas sobre la bandeja de metal para que se solidifique.
Pgina 306 de 362
Rejillas de caramelo
Se utilizan para presentar el helado, un mousse o una crema de frutas. Colocar la rejilla encima del postre, o rellenarla como se muestra en la fotografi. Procedimiento: 1. Poner 2 tazas de azcar y 1 taza de agua en un cazo al fuego a punto de ebullicin removiendo. Se deja 10 minutos sin remover, hasta que se forme un caramelo. Retirar del fuego. En caso de que el caramelo todava hierva y se oscurezca demasiado, introducir la cacerola dentro de agua tibia. Dejar enfriar el caramelo para que espese y forme hilos largos. Cubrir la parte exterior de un cucharn con papel de aluminio y untarlo bien con aceite o mantequilla. 2. Verter una cucharadita de caramelo sobre la parte exterior del cucharn haciendo largos hilos. Estos deben ser lo bastante largos para que se puedan entrelazar sucesivamente de un lado a otro. Si los hilos son demasiado cortos, la rejilla se romper en el momento de desmontarla. 3. Extraer la rejilla del cucharn y dejar enfriar. Separar con mucho cuidado el papel aluminio de la rejilla.
Pgina 307 de 362
Ejercicio 41:
Realiza la tcnica de frutas acarameladas y la de rejillas con caramelo para que des terminado a postres. Presntalo al grupo para que comparen la calidad. Investiga recetas de postres que puedas dar terminado con estas tcnicas
DAR TERMINADO CON:
FRUTAS ACARAMELADAS
REJILLAS DE CARAMELO
Pgina 308 de 362
Prctica Integradora Fecha de aplicacin: Competencia 2: Dar terminado al platillo Habilidad 1: Tallar la figura con las caractersticas de su tipo. Habilidad 2: Elaborar la presentacin del platillo cumpliendo con las especificaciones de color, sabor, textura y distribucin de la receta estndar. Instrucciones para Elabora algunos platillos para presentarlos en un buffet, el alumno: utilizando como presentacin el tallado de frutas y verduras. Considera que el buffet tiene diferentes decoraciones para la barra de ensaladas, pastas, platillos fuertes, postres y bebidas. Instrucciones para el docente: Recursos y Materiales: Solicita a los alumnos que realicen el tallado de frutas y verduras para un buffet. Recurdales como se distribuyen los alimentos en el buffet y organzalos en equipos. Cuchillo mondador Gelatina Marcador Frutas Palillos Moldes cortapastas Pelador de papas Palillos grandes Follajes Colorantes Pelapapas Descorazonador Tabla
Pgina 309 de 362
CONTINGENCIAS Y ERRORES AL TALLAR LA FIGURA CON LAS CARACTERISTICAS DE SU TIPO. El filo del cuchillo mondador no es el adecuado. Desinfectar con cloro las gurbias La tabla utilizada debe de estar limpia, para no combinar sabores. La materia prima esta demasiada madura. Evitar contaminacin cruzada en el tallado con las diversas materias primas. Trabajar con higiene los tallados para que puedan ser reutilizados en sopas o cremas. Lesionarse con algn utensilio de trabajo. Portar la indumentaria al momento de realizar el tallado para evitar contaminacin. Lavar perfectamente frutas y verduras para evitar enfermedades gastrointestinales.
Pgina 310 de 362
Conclusin de la competencia II
Como te diste cuenta la informacin que se present para el desarrollo de la competencia Dar terminado al platillo se estructur de la siguiente manera: Primero se desagreg una competencia en habilidades y de cada una de ellas se realizaron ejemplos, ejercicios y prcticas; teniendo como finalidad tu aprendizaje en este submdulo. En esta parte de la gua se presentan dos habilidades que conforman la competencia, como son: Tallar la figura con las caractersticas de su tipo y Elaborar la presentacin del platillo cumpliendo con las especificaciones de color, sabor, textura y distribucin de la receta estndar.
Por lo cual desarrollaste las prcticas de manera secuenciada para el logro de las habilidades. Por ltimo se realiz la prctica integradora donde elaboraste algunos platillos para montar un buffet utilizando las recetas bases que aparecen en la competencia 1 y realizando la decoracin con el tallado de frutas y verduras. Basndote en cada una de las recetas estndar
Pgina 311 de 362
Conclusiones de la gua de aprendizaje
La informacin que se present para el desarrollo del submdulo I: Elaborar Platillos. Se estructur de la siguiente manera: Primero se desagreg una competencia en las habilidades y cada una de ellas se realiz en ejercicios y prcticas; tuvo como finalidad que fueras competente en Confeccionar platillos y Dar terminado al platillo. Para evaluar las competencias se realizaron prcticas de cada una de stas, y al final se evalu con una prctica integradora, donde el alumno Realizo la preparacin de alimentos as como su presentacin. ejemplos,
Pgina 312 de 362
Fuentes de Informacin
Antologas Gastronmicas Martn. Gua de servicios en restaurantes. Editorial Trillas. Prez, Sergio. Diccionario Gastronmico. Editorial Trillas. Ruiz Lope y Antn, Carlos. Preparacin higinica de los alimentos. Editorial Trillas De Esesarte Gmez, Esteban. Higiene en Alimentos y Bebidas. Editorial Trillas. Barragn del Ro, Lus. Hotelera. Instituto Politcnico Nacional. Gamboa, Benjamn. Cultura Gastronmica. Editorial Diana. Ivette Stachowiak Himsa . El Arte de la Decoracin Gastronmica. Editorial Grupo Edipreso. Espaa. Audry Ofelia, Decoracin con verduras. Editorial Trillas Audry Ofelia, Decoracin con frutas. Editorial Trillas Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000 Comit Normalizacin Nacional para la Industria Alimentara. Tcnico de
Pgina 313 de 362
Glosario
ABRILLANTAR: Es la operacin de dar brillo. Para ello se acostumbra emplear jarabe o gelatina. ACARAMELAR: Baar o untar con caramelo. ACITRONAR: Saltar la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y moviendo constantemente hasta que este transparente. ASAR: Someter a coccin ya sea en horno, rosticero y parrilla los alimentos por lo general carnes seleccionadas hasta obtener un punto de coccin deseado. ATAR: Sujetar con un hilo grueso una pieza de carne para que conserve su forma. BAO MARA: Recipiente que contiene agua hirviendo, en el cual se introduce un segundo recipiente o molde de menor tamao, que contiene el alimento que se quiere cocer o mantener caliente. BECHAMEL: Salsa blanca preparada con roux y leche sirve de base para otras salsas. BLANQUEAR: Alimentos que se les da una ebullicin de pocos minutos. BOUQUET GARNIC: Hiervas o plantas aromticas atadas juntas en pequeos ramilletes, (laurel, tomillo, perejil ) BRIDAR: Atar con un hilo grueso una pieza de carne para conservar su forma. BRUNOISE: Verduras y legumbres cortadas en pequeos cubos uniformes del tamao de un grano de cebada. CINCELAR: Hacer un corte sesgado en la parte gruesa del pescado antes de cocerlo, para facilitar la coccin. Cortar verduras en lminas finas. CLARIFICAR: Dar limpieza a un jugo, caldo o gelatina, ya sea espumndolo, filtrndolo, o con la adiccin de claras de huevo batido DESFLEMAR: Remojar (chiles, pimientos, cebollas) en agua con sal y vinagre para suavizar sabores demasiado penetrantes
Pgina 314 de 362
. DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un liquido, o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carnicera. DESHUESAR: Operacin que consisten en sacar los huesos de una carne, ave, ya sea un crudo o un cocido. DESLEIR: Mezclar harina o yemas con un liquido fro para aadirlo a una preparacin caliente y que no se formen grumos o se corten las yemas. DORAR: Cocer ligeramente e fuego vivo. Pasar sobre una pasta un pincel mojado de huevo batido, para que al hornear tome un buen color. ENTRADAS: En un men son los platillos que se sirven entre la sopa y el plato fuerte y se sirven calientes. ENTREMESES: Platos servidos antes de la sopa y que tienen el efecto de estimular el apetito deben servirse fros. ESCALDAR: Sumergir por unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un alimento. ESPUMAR: Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un caldo o salsas. ESTOFAR: Sistemas de coccin compuesto que se realiza en dos operaciones en la primera se sellan las piezas en grasa caliente y en la segunda estas se someten a una coccin lenta y prolongada con el vapor que se produce en el recipiente tapado. FLAMEAR: Pasar una pieza por encima de una llama. Rociar un plato o postre con un licor espirituoso y encenderlo. FONDOS DE COCINA: Son diferentes elementos que se unen por coccin o por mezcla, con el fin de obtener las composiciones de base para lograr la perfecta confeccin de los platillos de la cocina. FRER: Cocer con abundante aceite o grasa. FUMET: Preparacin concentrada que se emplea para dar sabor y cuerpo a las salsas. GRATINAR: Dorar los platillos en el horno o salamandra despus de haberlos espolvoreado con queso rayado o pan.
Pgina 315 de 362
GUARNICIN: Preparaciones que sirven para acompaar un plato mejorando la presentacin y sabor. Se sirven tambin para aumentar la racin. JULIANA. Corte de cualquier alimento en pequeos bastones. LIGAR: Ligar una salsa una crema u otro liquido cualquiera. MACEDONIA: Cubos uniformes de 1 cm. de lado. MARINAR. Cuando se ponen las carnes a macerar en un liquido aromatizado y avinagrado. MECHAR: Traspasas las carnes con un punzn o aguja especial para introducir tiras de jamn, tocino o frutas. MIREPOIX: Voz francesa que se da al conjunto de hortalizas y hierbas finas salteadas. PAISANA: Cortes utilizados en la preparacin de legumbres y cortadas en forma de triangulo o abanico. REDUCIR: Se reducen las salsas y los fondos para aumentar el sabor y para hacerlos ms consistentes. ROUX: Mezcla de mantequilla o cualquier otro elemento graso y harina cocida durante cierto tiempo, segn el empleo final que se le dar. SALTEAR: Cocer en una sartn sobre fuego vivo. SELLAR: Accin de pasar un corte en un aceite bien caliente por ambos lados para tapar los poros de la carne y no perder su jugo cocindose. SOFRER: Frer los alimentos a fuego suave hasta que tomen buen color dorado y se desprendan del aceite. TORNEAR: Dar forma de bola o pera a algunas hortalizas o frutas que deben servir de adorno o guarnicin como zanahorias y papas. TRINCHAR: Cortar las aves o las carnes ya preparadas.
Pgina 316 de 362
Anexos
ANEXO 1 DESCRIPCIN DE PUESTOS CHEF:
Responsable ante el gerente de alimentos y bebidas del adecuado funcionamiento de las cocinas, de la preparacin de alimentos dentro de las normas de calidad, de buen servicio a bajo costo.
Sus funciones especficas son:

Coordinar administrativamente todo lo relativo al personal en la cocina. Supervisa la calidad de los alimentos que llegan a la cocina. Auxilia al contador de costos en la elaboracin de las Hojas de costos de recetas estndar de alimentos. Colabora con el gerente De A y B y el contralor de costo en la elaboracin de mens Interviene en la elaboracin de mens para banquetes. Inspecciona porciones, guarniciones, limpieza y decoracin de los platillos. Revisa, analiza y autoriza las requisiciones de alimentos que los cocineros solicitan al almacn. Supervisa la aplicacin de normas sanitarias y medidas de seguridad. Supervisa la limpieza de la cocina en coordinacin con el chef Stewart. Supervisa el montaje de alimentos en bufetes. Controla las notificaciones de eventos para la elaboracin de alimentos en banquetes. Supervisa la calidad y limpieza de los alimentos para los empleados.
SOUSCHEF
Es responsable de la direccin y supervisin de las actividades que se lleven a cabo en la cocina, durante un periodo determinado.

Dirige, supervisa y controla las funciones de produccin de platillos, limpieza y mantenimiento del equipo y control de materia prima. Asesora al chef en la programacin de la elaboracin de alimentos en eventos especiales. Supervisa que la salida de alimentos de la cocina sea segn el sistema de comandas autorizado por el cajero. Mantiene informado al chef sobre el funcionamiento de la cocina.
CANTADOR DE RDENES
Pgina 317 de 362
Es la persona que recibe de los meseros las comandas para la salida de alimentos de la cocina.

Verifica que las comandas tengan la autorizacin del cajero, como un signo de que se aplicara el cargo correspondiente. Anuncia (canta) las ordenes para que los cocineros puedan elaborar el platillo respectivo. Controla en un tablero los pedidos pendientes.
COCINERO (Cocina Caliente)

Es responsable ante el chef de la preparacin de alimentos calientes en la cocina.

Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos. Conocer y aplicar las tcnicas para asar y hornear. Conocer las recetas estndar de cocina. Conocer las tcnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor, los alimentos en mal estado. Conocer los tipos de cortes en las carnes. Conocer y aplicar tcnicas para almacenar alimentos. Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos. Preparar alimentos para el servicio de banquetes, segn notificacin. Decorar la presentacin de alimentos en el buffet, en coordinacin con el chef steward.
AYUDANTE COCINA CALIENTE

Asesora al cocinero en la elaboracin de alimentos.

Enciende estufas y hornos. Prepara guarniciones. Prepara salsas. Elabora botanas calientes. Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar. Prepara los alimentos que estn bajo la responsabilidad y ayuda al cocinero en la preparacin de sopas y especialidades del da. Ayuda al cocinero en la provisin de alimentos en bao de mara y refrigeradores. Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo y los utensilios.
COCINERO COCINA FRA

Es responsable ante el chef de la preparacin de alimentos fros en la cocina.
Sus obligaciones principales son las siguientes:

Conoce las recetas estndar de cocina.
Pgina 318 de 362
Prepara alimentos fros para el restaurante o servicio de banquetes. Conoce y aplica tcnicas de decoracin en el montaje de buffet. Conoce la correcta preparacin de los platillos fros del men. Prepara ensaladas. Prepara ccteles. Elabora salsas. Elabora los siguientes alimentos: sndwich, rabanitos, crouton con queso, etc. Revisa diariamente la cmara fra, refrigeradores y mesa fra. Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, pia fresca, fruta en almbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.
AYUDANTE DE COCINA FRA

Asesora al cocinero en la elaboracin de alimentos fros.
Sus obligaciones especficas son:

Prepara guarniciones. Ayuda en la preparacin de ensaladas. Elabora salsas y mayonesa. Rebana carne Prepara porciones. Escalfa jitomate. Cuece zanahorias y limpia legumbres. Limpia fruta. Elabora flanes y gelatina. Ayuda en la decoracin de buffet.
PANTRY
Sus obligaciones dentro de la cocina son:
Proporciona a los meseros los siguientes alimentos: Jugos, fruta en almbar, galletas, helados, leche, cremas, jarabe natural, te helado, refrescos, etc. Prepara bebidas fras (no alcohlicas). Mantiene limpia su zona de trabajo y el equipo que se necesita. Llena las requisiciones al almacn para que las autorice el chef.
Pgina 319 de 362
CARNICERO
Sus labores especficas son las siguientes:
Controla y surte de carne a los cocineros y ayudantes de la cocina. Prepara todo tipo de carne segn el men. Evala la calidad de la carne. Corta la carne segn las porciones establecidas. Limpia la carne. Deshuesa pollo. Prepara puntas de filete. Filetea pescado. Porciona mariscos. Prepara brochetas.
CHEF STEWART
Es responsable de la limpieza de la cocina.

Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos especiales. Supervisa la correcta limpieza del material y equipo completo en las reas de servicio de A y B. Realiza pedidos de caf, galletas, azcar, mermelada, al almacn de alimentos. Elabora y supervisa la aplicacin del plan de limpieza.
FLOOR STEWART
Es responsable ante el Chef Steward de la operacin del departamento durante un turno determinado.

Supervisa la asistencia del personal. Asigna, supervisa y evala las tareas de los stewards a su cargo. Verifica los pendientes del turno anterior. Verifica la programacin de eventos especiales. Supervisa el funcionamiento del equipo y reporta fallas. Lleva control de roturas.
STEWART
Sus labores especficas son las siguientes:
Limpieza general del rea de la cocina. Conoce y opera la maquina para lavar vajilla y cristalera. Aplica los productos para la limpieza. Controla la temperatura de las maquinas.
Pgina 320 de 362
Acomoda loza y cristalera. Limpia el plaqu. Lava ollas, cacerolas, marmitas. Limpia el rea de recepcin de alimentos Acomoda envases vacos de refrescos, cervezas y vinos. Supervisa orden y limpieza en las bodegas de depto.
Durante el turno nocturno el Stewart efecta las siguientes funciones:

Limpia muebles de descarga. Lava filtros y cortinas de la maquina lavaplatos. Lava planchas, parrillas, salamandras, baos de mara, muebles de acero, aceiteros y repisas. Lava azulejos. Limpia cochambre de estufas. Limpia muebles de madera, hornos, parrillas, ollas de vapor, vaporeras, refrigeradores.
PASTELERO
Responsable de la elaboracin de lo correspondiente a: Panadera Pastelera Confitera Heladera
Elabora, bajo la supervisin del chef: postres permanentes, del da y para buffet Colabora con el chef en la elaboracin del men en lo que a postres se refiere. Elabora pasteles para eventos especiales Elabora flanes y gelatinas. En algunos hoteles elabora pan de casa Elabora pan dans. Colabora con la operacin general de la cocina al elaborar: Volovanes. Empanadas Florones Terrinas
Pgina 321 de 362
ANEXO 2
Fichas para el Juego de la memoria Utensilios de Cocina. Recorta por la lnea punteada y pega las fichas en un cartn para reforzarlas.
Pgina 322 de 362
Pgina 323 de 362
Pgina 324 de 362
ANEXO 2
Pgina 325 de 362
Pgina 326 de 362
Pgina 327 de 362
ANEXO 3
TRMINOS CULINARIOS
A
ESPAOL Abrillantar Acanalar Acaramelar Acidular FRANCS Briller Canneler Caramliser Aciduler INGLS To varnish To flute To cover with caramel To acidlate DEFINICIN Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado. Formar canales o estras en el exterior de un alimento crudo antes de utilizarlo. Baar con caramelo un pastel u otro preparado. Aadir un poco de jugo de limn a una cantidad de agua, para poner en ella ciertos alimentos que corren el riesgo de ennegrecerse. Hacer un platillo ligeramente acido, agrio o picante por la adicin de limn, vinagre, etc. Saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y mover hasta que est transparente. Batir la mantequilla hasta que esponje. Aadir crema a una preparacin. Dar los ltimos toques a un plato. Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para conservar, ablandar o darle un aroma especial. Pegarse al fondo del recipiente una vianda, dndole ms sabor y color. Aadir, juntar, unir. Pescado cocido en un caldo corto fuertemente avinagrado. Esta coccin se utiliza en particular para la trucha de ro, la cual se pone azul al contacto con el vinagre. Nombre que se aplica a diferentes prepraciones, las ms de las veces cocidas con agua o en un fondo lquido blanco. Pierna de carnero a la inglesa. Legumbres y papas cocidas, servidas con la mantequilla por separado. Envolver en una lamina delgada de tocino una carne para evitar que ste se seque al cocer. Condimentar. Se ha generalizado este trmino a la preparacin de ensaladas y legumbres cocidas. Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa. Harina de cereales que tiene como funcin la de ligar. Mezclar a fondo varias sustancias. Trabajar una masa con las manos.
Acitronar Acremar Aderezar Adobar Agarrarse Agregar Al azul
Faire sauter Crmer Accommoder Prparer la marinade
Saut To cream To season To marnate
Attacher Ajouter Au bleu
-----------------To add Au bleu
A la inglesa
A langlaise
English style
Albardar Aliar Alisar Almidn Amalgamar Amasar
Barder Apprter Lisser Amidon Amalgamer Partir
Barder To dress or season To plane Starch To amalgmate To knead
Pgina 328 de 362
Aplanar Aprovechar Armar Aromticos
Aplaner Profiter Brider
To roll out To make use ful/to make use of To truss
Aromatique
Aromatic spice
Aromatizar Arreglar o aviar Asar Atar
Aromatiser/Perfumer Prparer Rtir
To aromatize To regulate To roast
Ficeler
To tie/bind
Pasar el rodillo de madera o aplanadera pequea de metal sobre alguna masa o para igualar un pescado o carne. Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc. Fijar con una aguja larga y tiras de tela, las alas y patas de un ave para darle forma y tenga mejor presentacin despus de la coccin. Elementos cuya funcin especifica es la de dar olor vivo y penetrante a los alimentos, adems de mejorar sus sabores. En este grupo se incluye: zanahorias, poro, cebolla, apio, hierbas aromticas (tomillo, laurel, estragn, azafrn, etc.). Aadir elementos con fuerte sabor y olor a un preparado. Preparar de forma completa un ave para su coccin, asado, etc. Cocer una carne en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de manera que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior. Sujetar con un hilo grueso una pieza de carne para que conserve su forma.
B
ESPAOL Baar Bao mara FRANCS Arroser/ Couvrir Bain-marie INGLS To dip Double boiler DEFINICIN Cubrir totalmente con una salsa, caldo o agua. Procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con alguna preparacin, en otro ms grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. Se puede cocer al horno o en fuego ordinario. Tomar una brocha de cocina mojada en aceite o cualquier salsa preparada y con ella untar alguna pieza de carne o pan. Trmino de pastelera generalmente empleado para designar una parte de pasta extendida con el rodillo, de un espesor determinado segn el uso que se le dar. Revolver o mover con fuerza alguna cosa repetidas veces para que se mezcle bien. Batir las claras hasta que espesen ligeramente. Batir las claras o crema hasta que haga picos y estn secas y firmes. Salsa blanca preparada con un roux y leche. Sirve de base para otras salsas. Es un trmino de cocina que se utiliza cuando se someten los alimentos crudos a una ligera coccin en agua hirviendo para quitar su sabor fuerte, o bien suavizarlos para una coccin posterior. Poner alrededor y en el borde superior de un alimento un cordn de salsa o similar. Es un manojo pequeo, atado con un hilo, que se compone de una ramitas de perejil y tomillo y una o dos hojas de laurel. Dependiendo de las hierbas que se utilicen en cada regin, pueden incluirse otras como romero, albahaca, cilantro o epazote. El bouquet garn se retira siempre antes de terminar la preparacin del platillo. Platillo propiamente provenzal. Se refiere a una manera de preparar el bacalao, es decir, un pur de bacalao al que se le aade aceite poco a poco. Cocer lentamente o durante largo tiempo una carne o una legumbre en su salsa de acompaamiento. Utensilio apropiado para brasear. Ver embridar Se designa bajo este nombre en hoteles y restaurantes al conjunto de empleados que trabajan en la cocina. Es la manera de cortar alguna variedad de hortaliza en dados muy pequeos o una sola hortaliza cortada de ese modo. Por ejemplo brunoise de zanahoria.
Barnizar Base Batir Batir a punto de nieve Batir a punto de turrn Bechamel Blanquear
Venir
To varnish
Base
Base
Fouetter Fouetter en neige/Battre en neige
To beat Beat whip until stiff but not dry Beat whip until stiff that are firm Bechamel To blanch
Bechamel Blanchir
Bordear Bouquet garn
Border Bouquet garn
To ply/to wind ward Bouquet garn
Brandade Brasear Brasera Bridar Brigada de cocina Brunoise
Brandade
Brandade
Braiser Braisire Brider ficeler Bigada de cuisine Brunoise
To braise Braiser To brider Brigade Brunoise
Pgina 329 de 362
C
ESPAOL Caldo corto FRANCS Court-bouillon INGLS Court bouillon DEFINICIN Es un caldo que se prepara y se deja enfriar. Debe estar muy bien sazonado con verduras y hierbas aromticas. Algunas veces se le agrega vino o vinagre. Se utiliza para cocer pescados, crustceos y algunas vsceras que requieren poca coccin, de ah el nombre de caldo corto o court bouillon. Capa de legumbres en el fondo de un plato o de una cacerola. Rebanadas de pan de miga tostadas o al natural con diversas preparaciones. Azcar fundida con un poco de agua y cocida al fuego hasta obtener un color dorado. Sirve para colorear salsas, carnes, fondos, decorar postres y compotas. Se puede hacer caramelo transparente partiendo de un almbar con glucosa, hasta llegar al punto de lmina quebradiza. Postre moldeado a base de bizcocho o rebanadas de pan, relleno con pur de frutas. Pasar cualquier polvo por un tamiz, coladera o cernidor para hacerlo ms fino y ligero. Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su coccin. Tambin se dice cincelar a las ensaladas finamente trinchadas. Poner hielo triturado y sal alrededor de una sorbetera o de un molde cuyo contenido deba helarse. Se usa en los caldos concentrados para que queden limpios y transparentes, ya sea para utilizarlos como consom o cuando se confecciona una gelatina. Al caldo se le aaden claras de huevo y verduras picadas. Al llevarse a la ebullicin la clara se coagula y recoge las partculas slidas que enturbian el caldo. Se pasa por colador con un pao hmedo. Transformar por la accin del calor, el gusto o propiedades de un alimento. Ablandar y hacerlos digeribles. Hacer entrar en ebullicin un lquido. Cocer masa en moldes de tartaletas, timbales, etc. Sin relleno, poniendo en su lugar arroz, lentejas o frijoles para que no se deformen. Cocer en elemento o caldo graso una carne. Proceso de coccin sin utilizar elementos grasos Filtrar por un colador o lienzo un lquido para privarle de impurezas. Tostar o dar color a un alimento por la accin del calor. Frutas enteras o troceadas, cocidas en un jarabe azucarado y perfumado. Se sirve fra o tibia. Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para hacer una mezcla ms perfecta. Aadir condimentos a un alimento para darle sabor y color. Someter un alimento a muy baja temperatura, para facilitar su conservacin. Dividir un alimento o separar sus partes con algn instrumento afilado como tijeras, cuchillo, etc. Pequeos cuadros de pan tostado con mantequilla para adornar y complementar diversos platos, en especial las cremas y potajes. Quiere decir tomate cocido y prensado como pur lquido que se utiliza como salsa para dar realce a un platillo. Si se trata de otro fruto se complementa con el nombre de ste. Por ejemplo: coulis de fresa. Fundir azcar al fuego hasta que est dura y transparente. Dejar espesar y solidificar un alimento hasta que pierda toda consistencia lquida. Napar abundantemente y en forma total con salsa, azcar, etc. Arropar una pasta para su mejor fermentacin o para evitar la formacin de costra.
Cama Canap Caramelo
Couche lit Canap Caramel
Arrange vegetables in the bottom of the mold Open sndwich Caramel
Carlota Cernir Cincelar Cinchar Clarificar
Charlotte Tamiser, bluter (harina) Ciseler
Charlotte To sift To incise
Glace (frapper) Clarifier
To girt To clarify
Cocer Cocer en blanco Cocinar en graso Cocinar en magro Colar Colorear Compota Comprimir Condimentar Congelar Cortar Costrn Coulis
Cuire
To cook bol
Cuire en blanc
To cook in White
Cuire la graisse Cuire au maigre Passer, filtrer Dorer Compote Comprimer Condimenter/ assaisonner Congeler Trancher/ Couper Croton
To cook without fat To cooking meagre To strain To toast Compote/stewed fruit
To dress of season To freeze To cut Crouton
Coulis
Coulis
Cristalizar Cuajar Cubrir
Caramliser Cailler (leche) Prendre (mayonesa, crema) Couvrir
To crystallize To coaglate / to curdle
To cover
Pgina 330 de 362
CH
ESPAOL Chalotas Chamuscar Chateau Chiffonade FRANCS chalote Flamber Chteau Chiffonade INGLS Shallot To singe scorch Chateau Chiffonade DEFINICIN Especie de ajo con sabor menos fuerte, que se usa en muchas preparaciones y en salsas. Poner a fuego directo aves o caza de pluma para despojarlos de sus pelos. Corte en forma de huevo especial para papas. Hojas de lechuga o perifollo finamente cortadas y pasadas por mantequilla caliente. Tambin pueden ser blanqueadas antes de agregarlas a un potaje.
D
ESPAOL Decantar Decorar Derretir Desangrar FRANCS Dcanter Dcorer Fondre Saigner INGLS To decant To decorate To melt To bleed to excess DEFINICIN Traspasar lentamente un lquido de un recipiente a otro con el fin de separar de los posos la parte aprovechable. Embellecer con adornos un alimento para su presentacin. Hacer lquida, por medio del calor, una cosa slida, congelada o pastosa. Sumergir en agua o leche fra una carne o pescado para que pierda la sangre. Tambin se dice saigner a la operacin de despojar del agua a una langosta o similar despus de cocida. Cortar con tijeras las aletas de los pescados, as como las barbas de los moluscos. Retirar despus de utilizado la tira de tela o camo que sujetaba la pieza. Quitar o limpiar perfectamente la carne, un hueso o caparazn. Quitar la crema de la leche. Secar por evaporacin un preparado ponindolo con esptula de madera para que no se pegue al utensilio. Quitar la vaina de ciertas legumbres, como las habas, chcharos, etc. Apartar, desprender una cosa de otra, a la que se encuentra unida por alguna parte. Remojar (chiles, pimientos, cebollas) en agua con sal o vinagre para suavizar sabores demasiado penetrantes. Operacin que consiste en remover con un lquido el fondo de un recipiente donde se ha cocido un alimento con mantequilla u otra grasa. Habitualmente se hace con vino algn fondo o crema. Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un lquido o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carne. Operacin que consiste en sacar los huesos de una carne, ya sea en crudo o cocido. Mezclar harina o yemas con un lquido fro para aadirlo a una preparacin caliente y que no se formen grumos o se corten las yemas. Accin de voltear un molde para sacar el contenido. Operacin que consiste en quitar la piel de la caza. Cortar una pieza de ave, caza o similar en grandes trozos. Despojar de sus plumas a los animales. DEFINICIN Dejar completamente vaciado y limpio un trozo de carne, ave o un pescado. Quitar las tripas a un pescado, carne o ave. Poner a horno fuerte, por breve tiempo, un preparado que se ha pintado previamente con huevo batido o leche, para que tome bonito color dorado. Saltear a fuego vivo un alimento para que tome color fuerte. Es una preparacin a base de championes y chalotas picadas y salteadas en mantequilla.
Desbarbar Desbridar Descarnar Descremar Desecar Desenvainar Desgajar Desflemar Desglasear
barber Dbrider Dcharner crmer Desscher Escosser Dtacher --------Dglacer
Cut off fin sor filaments To open up Unbone To skim milk To dessecate To draw out To tear off To soak ----------
Desgrasar Deshuesar Desler Desmoldar Desollar Despedazar Desplumar ESPAOL Despojar Destripar Dorar
Dgraisser
To remove the grease from
Dsosser Dlayer
To bone To dilute / dissolve
Dmouler corcher Dcouper Plumer FRANCS Dpouiller triper Dorer
To remove from the mold strike the frame To cut into bits To pluck INGLS To despoil To disembowel To Brown
Duxelles
Duxelles
Duxelles
Pgina 331 de 362
E
ESPAOL Emborrachar Emincer Empanar Emparrillar Emplatar Encolar Enfondar FRANCS Imbiber mincer Paner Griller Dresser sour le plat Coller Encroter INGLS Soak / satrate Mince To bread To broil on the grill Place the prepared food on a plate To add gelatine To crust DEFINICIN Empapar con almbar y licor o vino un postre. Corte de verduras o legumbres en rebanadas finas no necesariamente uniformes. Pasar un alimento por leche, mantequilla derretida o huevo batido y pan rallado. Coccin de los alimentos sobre una parrilla o cocerlos sobre las brasas ms o menos ardientes. Poner los preparados terminados en la fuente que han de servirse. Adicionar gelatina a un preparado para que al enfriarse tome cuerpo y brillo. Tapizar el interior de un molde con una capa de pasta. Cubrir una terrina con tocino antes de poner el relleno. Tambin se enfonda un molde con gelatina. Untar con grasa un molde. Espolvorear o cubrir de harina un alimento o un molde. Clavar en espetn, agujn de plata o metal, una pieza o trocitos de ave, pescados u hortalizas para asarlos al horno o en parrillas. Dar tiempo a un alimento (carnes o caza) para que logre cierto punto de pasado. Introducir suavemente claras de huevo o crema batida con el fin de obtener una preparacin esponjosa. Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un alimento. Cocer un alimento a una temperatura cercana a la ebullicin pero sin llegar a sta. Especie de cebollita muy delgada, de sabor parecido al ajo pero ms delicado, se usa especialmente en salsa y ensaladas verdes. Cortar las carnes, pescados o legumbres en lminas delgadas, en forma sesgada para lograr una mayor superficie. Quitar las escamas a un pescado. Hacer que una cosa empapada despida el lquido que contena. Preparacin muy concentrada para mejorar el sabor de las salsas. Adelgazar una carne mediante golpes suaves con la aplastadera o espalmadera. Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un tipo de polvo. Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un caldo o salsa. Es un pedazo de tela de lana, se pasan purs o salsas. DEFINICIN Presionar con el rodillo, dndole movimiento de rotacin del centro para adelante y para atrs, sobre una pasta, hasta conseguir ms rendimiento del debido de un gnero al racionarlo. Sistema de coccin compuesto, que se realiza en dos operaciones: en la primera se sellan las piezas en grasa caliente y en las segundas stas se someten a una coccin lenta y prolongada con el vapor que se produce en el recipiente tapado. Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que fermente y desarrolle. Preparar o apretar un alimento para desposeerlo del agua o jugo que contenga, o bien para sacarlo o para aprovechar su jugo o zumo.
Engrasar Enharinar Ensartar Envejecer Envolver Escaldar Escalfar Escalonia Escalopar Escamar Escurrir Esencia Espalmar Espolvorear Espumar Estamea
Graisser Fariner Embrocher
To grease To sprinkle with flour To put on a spit
Vieillir ---------
To age To fold
Echauder / Ebouillanter Pocher chalote
To scald To poach Scallion
Escaloper
To escalope
cailler Dgoutter Essence Aplatir Soupoudrer / signer (harina) cumer / depouiller tamine
To scale To drain / strain Essence To tenderize To sprinkle To skim Tammy cloth
ESPAOL Estirar
FRANCS tendre / abaisser
INGLS To stretch
Estofar
Letoufe
To stew
Estufar Exprimir
tuver
To stove
Exprimer / presser
To squeeze
Pgina 332 de 362
F
ESPAOL Farsa o relleno FRANCS Farce INGLS Stuffing DEFINICIN El nombre de farsa viene de farcir que quiere decir rellenar. Se trata de elementos picados y sazonados que se utilizan para rellenar pescados, aves, hortalizas, pats y terrinas. Separar los filetes de pescado de sus espinas. Cortar tajadas finas de un trozo grande de carne antes de prepararla. Pasar por una llama sin humo una carne para quemarle las plumas o pelo que haya quedado al desplumar o limpiar. Hacer arder un lquido espirituoso en un preparado. Cubrir el fondo de una braceadora con verduras, tocino u otro alimento poniendo la carne encima de ste. Cubrir las paredes interiores con una preparacin, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto. Introducir en un sarten con abundante grasa un alimento para su coccin, debiendo formar costra dorada. Son los diversos crustceos o conchas que se sirven juntos, cocidos o crudos. Corona o circulo de harina que se hace para elaborar una pasta. Recipiente donde se sirve un alimento. Sopera, platn, etc. Derretir una sustancia al fuego.
Filetear Flamear
Fileter
To fillet
Flamber
To flame
Fondear Forrar Frer Frutos de mar Fuente Fundir
Fonder
On a bed of vegetables
Couvrir
To line / cover
Frire
To fry
Fruits de mer Faire un circle autor de la table. plat Fondre
Fruits of the sea Make a circle on the table / container for the food To fuse or melt
G
ESPAOL Glasear FRANCS Glacer INGLS To glaze / to cover DEFINICIN Es para que el alimento preparado tenga una superficie dorada y brillante. Esto se logra baando el alimento con una salsa a base de mantequilla y despus metido al horno. En repostera se abrillanta una tarta o platillos con algn glaseado caliente a base de frutas que se aplica con una brocha. Dar golpes a una carne o mariscos para romper y ablandar sus fibras. Terminar de cocer al horno una preparacin para que tenga en la superficie una corteza dorada. Este dorado se realiza especialmente con queso rallado, pan rallado, o con queso y pan mezclados. Puede dorarse al horno o en salamandra. Parte de un lquido que se coagula. Sustancia harinosa que se aglomera al no diluirse correctamente.
Golpear Gratinar
Aplatir la viande Gratiner
To tenderize To gratin
Grumos
Grumeau
Clot
H
ESPAOL Helar Hermosear FRANCS Galer INGLS To freeze DEFINICIN Poner un liquido en un recipiente rodeado de hielo y sal, para su congelacin o enfriarlo. Suprimir los elementos intiles a la presentacin de un alimento. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas. Cocer un alimento por el calor desarrollado por un lquido en ebullicin. Hacer que un lquido entre en ebullicin.
Parer
To beautify
Hervir
Bouillir
To boil
Pgina 333 de 362
I
ESPAOL Incorporar Inserir Infusin FRANCS Incorporer Piquer Infusion INGLS To incorporate To make incisions Infusion DEFINICIN Adicionar, aadir. Hacer incisiones en una carne o pescado para introducir en ellas laminillas de trufas, ajo, etc. Meter cualquier sustancia en un lquido hirviendo con el fin de perfumarla o aromatizarla.
J
ESPAOL Juliana FRANCS Juliienne INGLS Julienne DEFINICIN Se le llama as al corte de verduras en tiras muy finas y pequeas. Corte de cualquier alimento en pequeos bastones del grueso de un fideo y 5 cm de largo. Extracto liquido de una carne, pescado, ave, fruta o verdura.
Jugo
Suc / jus
Juice /gravy
L
ESPAOL Laminar Levar FRANCS Couper en lamelles Fermenter Fair lever INGLS To slice To raise (yeast dough) DEFINICIN Cortar en rebanadas o lminas delgadas. Hacer que fermente una pasta de levadura ponindola sobre la estufa. Dar un hervor fuerte a un alimento para evitar que se estropee. Batir de forma enrgica un preparado para conseguir que tome cuerpo y que aumente. Es sinnimo de montar en este caso. Espesar los ingredientes de un preparado por la accin de una ligazn.
Ligar
Lier
To bind
ESPAOL Macedonia
FRANCS Macdonie
INGLS Macedonian
Macerar
Macrer
To macrate
DEFINICIN Se llama as a la mezcla de hortalizas cortadas en cubos de un centmetro por lado. stas se cuecen por separado y luego se cortan o se saltean en mantequilla en crudo como elemento de una sopa. La macedonia tambin puede ser de frutas que se sirven frescas con un almbar y un poco de aguardiente. Poner frutas peladas y generalmente cortadas, con azcar, vino, licor, etc. Para que tome el sabor de stos. Mantequilla compuesta que se sirve con las carnes o pescados emparrillados, fritos o con otras preparaciones. Se designa tambin con este nombre a la persona que en un restaurante u hotel, dirige como jefe el servicio del saln. Corte de papa. Picar o machacar de forma imperfecta. Se pone a fuego suave para fundirla retirando la espuma blanca de la superficie. Luego se vierte con cuidado en otro recipiente dejando el sedimento en la cacerola en que se fundi. De esta manera se puede
Maitre dHotel
Matre dHotel
Maitre dHotel
Majar Mantequilla clarificada
Concasser Beurre clarifie
To bruise Clarified butter
Pgina 334 de 362
Mantequilla compuesta Mantequilla dorada o tostada Mantequilla negra Mantequilla mani
Beurre compos
Compound butter
Beurre brun Beurre Noir Beurre mani
Light Brown butter Brown butter Manie butter
Marcar Marinar
Marquer
To mark
Mariner
Marinate
Mechar Medalln Menudencias Minestrone Mirepoix
Larder Mdaillon Abattis (aves) / abats
To lard Medaillon Giblets
Minestrone
Minestrone
Mirepoix
Mirepoix
Mise en place Mojar Moldear Moler Mondar Montar
Mise en place
Mise en place
Mouiller
To wet
Mouler Moudre plucher Dresser
To mold To grind / to mince To peel /pare To mount
Mortificar
Faisander / mortifier
To mortify
utilizar a grandes temperaturas sin detrimento del sabor. Se trabaja en caliente o en fro con hierbas aromticas y otros ingredientes. Queda como una pomada que se usa para canaps o se moldea y se pone en rebanadas sobre carnes o pescados a la parrilla. Cocer o calentar la mantequilla clarificada hasta que adquiera un color dorado. Hacer cocer o calentar la mantequilla clarificada, hasta que adquiere un color muy oscuro. Se prepara mezclando mantequilla suavizada y harina por partes iguales. Es para dar tersura y ligar en el ltimo momento las salsas que han quedado demasiado lquidas. Se llama marcar a la funcin de extender, sobre una plancha o un pastel, una pasta sirvindose de la manga. Sumergir, durante unas horas en un lquido condimentado, carnes, pescados o caza. Sirve para dar mejor sabor a los alimentos, y a la carne de caza la suaviza antes de la coccin. Se prepara con vino o vinagre, aceite, ajo y hierbas aromticas. Introducir a una carne con ayuda de una mechadora, tiras de tocino o jamn. Diferentes artculos cortados en rebanadas ms o menos gruesas de forma ligeramente ovalada. Partes u rganos de animales, que no pueden ser clasificados como cortes de carnes ordinarios. Ejemplo: hgado, corazn, rin, molleja, etc. Sopa de origen italiano, preparada con verduras y pasta. Va aromatizada con albahaca y se sirve con queso. Es una mezcla de hortalizas cortadas en trozos chicos en que intervienen zanahorias, cebolla, apio y poro. Se utiliza para aadirla a los fondos, caldos o salsas y como guarnicin saltendola en mantequilla. Se da este nombre cuando se tiene los elementos listos y a la mano para llevar a cabo los distintos pasos de una preparacin culinaria. Meter dentro de una cacerola el lquido necesario para la coccin de una vianda, generalmente en poca cantidad. Rellenar o forrar un molde, para dar la forma necesaria a una preparacin. Triturar, desmenuzar un alimento, reducindolo a partes muy pequeas hasta hacerlo polvo. Quitar la piel a las verduras, hortalizas, frutas, etc. Colocar los alimentos despus de preparados sobre un zcalo, costrn o simplemente emplatar. Aumentar el volumen de una mayonesa, crema o claras de huevo batiendo con energa. Dejar envejecer una carne para que se ablande.
N
ESPAOL Napar FRANCS Napper INGLS To cover with a sauce or cream DEFINICIN Es baar algn alimento con una salsa o una crema de manera que lo cobra uniformemente. Casi siempre se hace al momento de servir. Se le da este nombre a una rebanada gruesa del lomo de la ternera. Se le denomina as a una pieza redonda que se encuentra en la pierna de la ternera.
Noisettes Nuez de ternera
Grenadins / noisettes Noix
Noisettes Veals nut
Pgina 335 de 362
O
ESPAOL Orlar FRANCS Ourler INGLS To border DEFINICIN Poner papillotes o motivos de tela o papel para adornar una preparacin.
P
ESPAOL Paisana FRANCS Paysanne INGLS ---------DEFINICIN Corte en forma de abanico que se da algunas veces a las hortalizas, como zanahorias, nabo, salsif o papa. Primero se cortan a lo largo en cuatro partes y luego se rebanan para que queden como tringulos o pequeos abanicos. El alimento se enharina y luego se pasa por el huevo batido y pan molido. Despus se dora en aceite bien caliente. De esta manera se empanan bisteces, chuletas, aves, pescados, hgado y sesos. Es un pur de papas con mantequilla y yemas de huevo. Con esta preparacin se hacen croquetas, y tambin se utiliza como decoracin para bordear conchas o platones con alimentos. Cortar en escalopes una carne de ternera, cerdo, buey, pescado u otra, de una dimensin de 4 cm de ancho por 10 cm de largo, aproximadamente, y luego rellenar, enrollar y atar. Marcar con unas pinzas el borde de un pastel o tarta para que quede ms decorativo. Soasar aves u otras viandas para su conservacin. Rehogar la carne con grasa. Se refiere particularmente a un modo de preparacin especial de sobrantes de carne: buey, carnero, cerdo, ave, pescados o crustceos. Los picadillos se ligan con salsas blancas u oscuras. Mechar superficialmente una carne, cortar finamente un alimento. Pequea cantidad de especias o sazonadores que se ponen a una preparacin o alimento. Poner un preparado dentro de una prensa para su enfriamiento, o a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. Macedonia de legumbres Cuando un alimento alcanza su grado justo de coccin o sazonamiento se dice que est a punto para utilizarlo. Preparacin obtenida plastando y pasando ya sea por un tamiz o un pasapurs cualquier sustancia. Todos los alimentos cocidos pueden ser reducidos a pur.
Panada a la inglesa
Paner langlaise
Panada or panade
Papas duquesa
Pommes duchesse
Duchess potatos
Paupiette
Paupiette
Paupiette
Pellizcar Perdigar Picadillo
Pincer -----Hchi
To pinch To broil Minced meat
Picar Pizca Prensar
Piquer / mincir / hcher Pince Presser
To mince / to chop Pinch of To press
Primavera Punto Pur
Printemps point
Vegetable macedonia Point
Pure
Mashed pur
Pgina 336 de 362
R
ESPAOL Raspar o rallar Rebajar Rebozar Reducir FRANCS Rper INGLS To grate DEFINICIN Despojar por frotacin un limn o naranja de la primera piel para utilizarla, no debindose llegar a la parte blanca; no tiene aroma y s mal sabor. Estirar una pasta con el rodillo hasta dejarla del grueso apetecido. Pasar un alimento por harina y huevo batido antes de frerlo. Accin de reducir por evaporacin el volumen de un lquido, especialmente de una salsa. Se reducen salsas y fondos para aumentar el sabor y para hacerlos ms consistentes. Aadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural. Poner en agua fra un alimento inmediatamente despus de cocido o blanqueado, para cortar la coccin de forma rpida. Aadir pasta nueva a una ya trabajada. Saltear a fuego vivo un alimento para acitronarlo y concentrar sus jugos sin permitir que tome color. Llenar con farsa o alguna otra composicin (pur, salpicn) el interior de un pescado, ave o legumbre. Poner un alimento salado en un recipiente con agua fra, para que pierda la sal. Cocer a fuego muy lento, a un lado del fuego, una preparacin ya hecha. Dorar por todos sus lados una carne antes de remojarla o cubrirla para terminar su coccin. Mojar ligeramente, en forma de riego, un preparado o pastel. Flan o crema moldeada con diversos sabores: queso, espinacas, zanahorias, etc. Que se emplean como guarnicin de consom.
Abaisser Enrober Rduire
To roll out To dip in (flour and egg) To reduce
Reforzar Refrescar
Renforcer Refraichir
To reinforce To refresh
Rehogar Rellenar Remojar o desalar Revivir Risolar Rociar Royale
Faire mijoter Farcir Dessaler Revenir Rissoler ------Royale
To saute lightly To stuff To steep / to soak To revive Rissoler -------Royale
S
ESPAOL Salar Salmuera Salpicn Salpimentar Salsear Saltear Sancochar Soasar FRANCS Saler Saumure INGLS To salt Brine DEFINICIN Poner en salmuera un alimento crudo para su conservacin o toma de sabor o color caracterstico. Es una solucin a base de sal que se usa para conservar hortalizas, carnes o pescados. Adems de la sal se suele agregar salitre y hierbas aromticas. Preparacin que consiste en la mezcla de uno o varios elementos (ave, jamn, setas, etc.), cortados en pequeos dados y ligados con una salsa. Condimentar con sal y pimienta. Cubrir las preparaciones con su correspondiente salsa. Cocer con poca grasa y a fuego vivo, para que no pierda su jugo, una carne que debe salir dorada. Cocer ligeramente un alimento dejndolo medio crudo. Ver blanquear. Asar ligeramente.
Salpicon
Salpicon
Saupoudrer de sel, de poivre Couvrir Faire sauter Blanchir Faire revenir
To season with pepper or salt Cover (with corresponding sauce) Saut To blanch To half roast
Pgina 337 de 362
ESPAOL Sazonar Sobrantes Sofrer Sudar Suprema
FRANCS Assaisonner Restes Faire sauter / faire revenir Faire suer Suprme
INGLS To season Leftovers To fry slightly To sweat Supreme
DEFINICIN Aadir condimento a un alimento para dar olor y sabor Nombre que se le da a los alimentos que quedan de una comida. Frer los alimentos a fuego suave hasta que tome un color dorado y se desprendan del aceite. Colocar una carne, verdura o pescado, en una cacerola con grasa y cocer lentamente. Son los mejores pedazos de un ave, pescado u otra pieza sin huesos, espinas ni piel.
T
ESPAOL Tamizar Tornear Tostar Trabajar Trabar Trinchar FRANCS Tamiser Tourner Griller / rtir INGLS To sift To turn To toast DEFINICIN Separar, por el uso del tamiz o cedazo, la parte gruesa en una harina o similar. Recortar un alimento para embellecerlo. Dorar al horno o por medio de brasas la parte exterior de cualquier preparacin. Comnmente se hace en el grill. Los alimentos se cubren de este modo de una capa dorada. Remover durante un tiempo determinado, masas, pastas, salsas, etc. Las masas y pastas se pueden trabajar con las manos o con esptula de madera, segn indique la receta. Mezclar y ligar una salsa, una crema u otro lquido cualquiera. Cortar adecuadamente una carne o ave ya cocida y preparada.
Joindre / mlanger
To knead / to work on dough To mix / to bind To carve
Lier Dcouper
V
ESPAOL Vaciar Velout Veteada FRANCS Vider Velout Vein INGLS To empty Veloute Marbled DEFINICIN Limpiar el interior de un ave, pieza de caza o pescado. Significa aterciopelado. Preparaciones de textura tersa y suave. Sopas terminadas con crema y yemas. Se dice de la carne de buey que tiene vetas de grasa diseminada. Este tipo de carne slo se encuentra en animales de primera calidad. Tambin se da este nombre a los quesos cuya pasta tiene lneas de color verdoso.
Z
ESPAOL Zcalo FRANCS Socle INGLS Base board / socle DEFINICIN Base para montar preparaciones que requieren de mucha presentacin.
Pgina 338 de 362
ANEXO 4
Normas de proteccin de Higiene y Seguridad.

Conceptos Generales La higiene es la ciencia que estudia la conservacin de la salud, principalmente en su aspecto preventivo. La seguridad es el ambiente que preserva el estado de salud y bienestar que permite que las personas desarrollen sus actividades en pleno disfrute de los bienes, servicios y valores producidos por el trabajo social o realizado en conjunto. Ambos conceptos se relacionan estrechamente y no se restringen al mbito del trabajo remunerado, pues se refieren al ser humano en su sentido amplio; pero si constituyen una responsabilidad social al buscar la proteccin de los trabajadores. Los establecimientos deben contar con instalaciones seguras, libres de riesgos y accidentes. Es necesario que se conozcan los riesgos, accidentes y enfermedades de trabajo a los que se expone cada uno de los empleados en el rea de trabajo. Los riesgos de trabajo son los accidentes y enfermedades a que estn expuestos los trabajadores en ejercicio o con motivo del trabajo (artculo 473 de la Ley Federal del Trabajo). Los accidentes de trabajo son toda lesin orgnica o perturbacin funcional, inmediata o posterior, o la muerte, producida repentinamente en ejercicio, o con motivo del trabajo, cualesquiera que sean el lugar y el tiempo en que se preste.- Quedan incluidos en la definicin anterior los accidentes que se produzcan al trasladarse el trabajador directamente del domicilio al lugar del trabajo y est aquel (artculo 474 de la Ley Federal del Trabajo). La enfermedad de trabajo es todo estado patolgico derivado de la accin continuada de una causa que tenga su origen o motivo en el trabajo o en el medio en que el trabajador se vea obligado a prestar sus servicios. (Artculo 475 de la Ley Federal del Trabajo). Factores No existe efecto sin causa, por lo que es importante identificar los factores generadores de los accidentes, para as reconocerlos, corregirlos y evitarlos. Estos factores pueden ser derivados del medio social (por ejemplo las fallas en la administracin), del individuo (como mala salud fsica o mental; condicin fsica o agudeza sensorial insuficientes o fallas en los conocimientos, destrezas o habilidades), de las condiciones inseguras (aparatos elctricos, lneas elctricas, tuberas de gas, agua o vapor, depsito de gases, mal construidos, mal situados, sin seales o sin proteccin contra el libre acceso de personas) o de los actos inseguros, (contrariar los procedimientos establecidos y aceptados como Pgina 339 de 362
libres de riesgo; no usar o hacer inoperantes los equipos de seguridad; no usar el equipo o los utensilios adecuados a cada tarea; cargar, almacenar, transportar o mezclar materiales sin seguir las normas convenientemente establecidas; posturas o posiciones indebidas con respecto al trabajo o en relacin con los dems trabajadores; dar por hecho actividades tendientes a conservar la seguridad slo por helecho de haberlas solicitado; distraerse, discutir, jugar o ausentarse durante el proceso de trabajo; violar una disposicin de seguridad o no reportar toda violacin o acto inseguro). Medidas Preventivas Como puede observarse, conservar la salud y evitar accidentes no son tareas individuales; sin embargo, si cada uno de los empleados o trabajadores de un establecimiento sigue las normas de proteccin e higiene y seguridad, los accidentes pueden evitarse. El artculo 42 del Reglamento de Medidas Preventivas de Accidentes de Trabajo asigna a las Comisiones Mixtas de la Seguridad e Higiene la obligacin de capacitar a los trabajadores acerca de la seguridad personal, brindando informacin acerca del anlisis de operaciones, las inspecciones peridicas de los lugares de trabajo, la inspeccin de herramientas y equipos, las instalaciones contra incendios y otros recursos para prevenirlos. Para prevenir, conservar o subsanar la higiene y seguridad deben seguirse algunas medidas, que deben complementarse en los reglamentos internos, pero de forma general son: Medidas Personales Medidas en el rea de trabajo Medidas en el establecimiento de trabajo Medidas legales
Medidas Personales Son medidas de higiene que conservan en nuestra persona la salud y un agradable aspecto. bao diario Corte de pelo adecuado Uas limpias y cortas Usar desodorante en axilas y pies con aroma discreto Rasurarse diariamente o mantener impecable la barba y bigote Manos limpias antes, durante y despus del servicio Maquillaje discreto en mujeres Higiene bucal constante
Medias en el rea de trabajo Pgina 340 de 362
Son medidas de higiene y seguridad que deben aplicarse en la zona de trabajo (barra). Verificar la limpieza y estado fsico del equipo, los utensilios y el rea de trabajo. Lavar y desinfectar los insumos y la materia prima. Portar el uniforme y equipo de proteccin personal necesario para ejercer el trabajo. Mantener secas las superficies y pisos. Utilizar agua purificada. Vigilar el estado de conservacin de los insumos y de la materia prima para evitar intoxicaciones. Cuidado al montar cristalera. Conocer perfectamente el manejo de los aparatos elctricos. Usar el equipo y los utensilios adecuados para cada actividad. Verificar el estado de las conexiones elctricas. Evitar distracciones durante la preparacin de las bebidas. Conservar los insumos lejos del calor. No comer, beber o fumar en el lugar de trabajo. Aplicar adecuada y oportunamente las medidas de primeros auxilios e caso de ser necesario. Dichas medidas se desarrollan e un aparato posterior de esta unidad. Medidas en el establecimiento de trabajo Son medidas de higiene y seguridad que deben aplicarse en general a todo el establecimiento. Los pisos y escaleras deben cubrirse con material antiderrapante. Las escaleras deben tener barandales. Poseer equipo de primeros auxilios. Realizar simulacros, planes y rutas de evacuacin para el caso de siniestro. Identificar y reportar desperfectos en el rea de trabajo, o bien solicitar inspecciones peridicas; edificios (estructuras, muros, techos, plafones), escaleras (pasamanos y barandales, obstruidas, resbalosas), pisos (obstruidos, resbalosos, baches y cuarteadoras), ambiente (gases, partculas, malos olores, calor excesivo, fro excesivo, humedad, iluminacin insuficiente), limpieza (recipientes para basura y desperdicios, recoleccin peridica de basura, limpieza de pisos, pasillos libres de cables elctricos, cajas , mangueras, etc., espacios libres para la circulacin de personas y materiales), mobiliario y equipo (estado general, colocacin relativa y esparcimiento, condiciones del equipo o utensilios de uso personal, equipo de proteccin personal, ropa o calzado de trabajo, equipo contra incendio, cargas y presiones correctas, conocimiento de su operacin, avisos preventivos contra incendio). Identificar el significado de los colores, como indicadores de seguridad: PRIMEROS AUXILIOS Pgina 341 de 362
Los primeros auxilios son los cuidados fsicos y mentales inmediatos y temporales que se suministran a una vctima de accidente o enfermedad repentina, con el fin de salvarle la vida, mientras se obtienen los servicios mdicos. Es importante que todo aquel que los aplica sepa como actuar y que no debe hacer, con el fin de no actuar y que o debe hacer, con el fin de no aumentar la gravedad de la situacin. QUE DEBE HACERSE
LLAMAR AL SERVICIO MDICO. DEJAR A LA PERSONA EN REPOSO, PREFERENTEMENTE RECOSTADA Y VERIFICAR SU ESTADO GENERAL Y EL DE SUS LESIONES. CONSERVAR A LA VICTIMA QUIETA Y TRANQUILA, DNDOLE NIMO Y CONSUELO. VENTILAR EL LUGAR. AFLOJAR LAS ROPAS SI PRESENTA DIFICULTAD EN LA RESPIRACIN. APLICAR LAS MEDIDAS DE AUXILIO PROPIAS. ATENDER LAS HERIDAS GRANDES Y PEQUEAS. EN CASO DE QUE NO EXISTA FRACTURA DE CUELLO O PARTE ALTA DE LA COLUMNA VERTEBRAL, COLOCAR AL PACIENTE DE LADO, CON LA RODILLA Y EL CODO HACIA ARRIBA APOYADAS EN EL PISO PARA FACILITARLE LA RESPIRACIN Y EVITAR QUE LAS SECRECIONES O VMITO LO ASFIXIEN. INFORMAR AL MDICO EL TIPO DE AUXILIOS SUMINISTRADOS. AVISAR A LOS FAMILIARES DE LA VCTIMA.
QUE NO DEBE HACERSE

DAR LQUIDOS A LA PERSONA PARCIAL O TOTALMENTE INCONSCIENTE. INTERVENIR SI LA SEGURIDAD DE PODER ACTUAR CORRECTAMENTE. PERMITIR LA INTERVENCIN DE PERSONAS QUE RESULTEN MS UN ESTORBO QUE AYUDA. INFORMAR A LA VCTIMA SOBRE LA GRAVEDAD DE SUS LESIONES. CARGAR O JALAR A LA VCTIMA.
Es necesario contar en el establecimiento de trabajo, con un botiqun de primeros auxilios, el cul de forma mnima debe contener el siguiente material: MATERIAL
MATERIAL PARA CURACIN Gasa estril de 5 X 5 cm. Gasa estril de 10 x 10 cm. Algodn hidrfilo 200 gr. Banditas o curitas MATERIAL DE FIJACIN O CONTENCIN Venda de gasa 3 x 5 m.
CANTIDAD
12 sobres 12 sobres 1 paquete 2 cajas de 20 2 rollos
APLICACIN
Heridas quemaduras leves, otros. Heridas quemaduras leves, otros. Heridas quemaduras leves, otros. Raspones, cortaduras, otros. Fijacin o contemplacin de miembros que sufran torceduras, fracturas, golpes,
Pgina 342 de 362
Venda de gasa 5 x 5 m.
2 rollos
Venda de gasa 10 x 5 m.
2 rollos
Venda de elstica 5 x 5 m.
2 rollos
Venda de elstica 10 x 5 m.
2 rollos
Venda de elstica 30 cm. x 5 m.
1 rollo
Tela adhesiva 2.5 cm. X 5m. Tela adhesiva 7.5 cm. X 5 m. Toallas grandes de bao
1 rollo 1 rollo 1
Toallas chicas
Sabanas Vendas triangulares de manta de 100 110 cm. Tablas de 1.5 a 2 cm. De grueso, por 9 10 cm. De ancho, por 30 cm. de largo. Batelenguas Tira de madera de 1.5 cm. de dimetro por 12 cm. de longitud aproximada. INSTRUMENTAL Tijeras de punta redonda Pinzas para cuerpos extraos
1 4
12 20 12
etc. Fijacin o contemplacin de miembros que sufran torceduras, fracturas, golpes, etc. Fijacin o contemplacin de miembros que sufran torceduras, fracturas, golpes, etc. Fijacin o contemplacin de miembros que sufran torceduras, fracturas, golpes, etc. Fijacin o contemplacin de miembros que sufran torceduras, fracturas, golpes, etc. Fijacin o contemplacin de miembros que sufran torceduras, fracturas, golpes, etc. Para fijacin y vendoletes. Para fijacin y vendoletes. Para usarse como venda, almohadilla o colocar en quemaduras. Para usarse como venda, almohadilla o colocar en quemaduras. En cortes adecuados para vendajes o torniquetes. Dobladas en forma diagonal sirven para cabestrillo, para fijar gasas y compresas. Entablillar miembros superiores e inferiores. Entablillar dedos fracturados. Fijacin de torniquetes.
1 1
Cortar objetos. Extraer objetos.
Pgina 343 de 362
VARIOS Cloruro de sodio sal de cocina Azcar Jabn neutro 1 paquete Para tomar diluido chico en agua (sueros) 50 cubos Para tomar diluido en agua (sueros) 1 pieza Lavado y desinfectado de heridas. 1 litro Lavado y desinfectado de heridas. 1 litro Lavado y desinfectado de heridas. 1 paquete Lavado y chico o desinfectado de comprimido heridas. 1 gr. En un Lavado y papel desinfectado de heridas. 1 caja Dolores de cabeza y musculares. 1 Preparaciones 1 Preparaciones 1 paquete Preparaciones 1 Condiciones seguras 1 caja Condiciones seguras 1 block Condiciones seguras
Agua destilada
Alcohol etlico
Bicarbonato de sodio
Antipirina
cido acetilsalisco (tabletas) Paracetamol (tabletas) Cucharas 5 cc. Cucharas 10 cc. Vasos de papel Lmpara de mano Cerillos Papel
Pgina 344 de 362
ANEXO 5
FORMATO PARA PRCTICAS LABORATORIO DE TURISMO
NOMBRE DE ALUMNO: SEM: GRUPO:
CARRERA:
MDULO:
SUBMODULO: 1
PRACTICA No.
_____
HORARIO: ___________________.___
DURACIN: _________HRS.
FECHA: ___________________________
. NOMBRE DE LA PRCTICA:
_____________________________________________________
EQUIPO Y UTENCILIOS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
TCNICAS UTILIZADAS
NOMBRE Y FIRMA DEL ALUMNO
NOMBRE Y FIRMA DEL DOCENTE
Pgina 345 de 362
ANEXO 6
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de Salud. JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 38 fraccin II y 47 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 194 fraccin I y 199 de la Ley General de Salud; 62, 67, 79, 80, 81, 82 y los dems aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o. fraccin IV y 13 fraccin I del Reglamento Interior de la Secretara de Salud. PREFACIO En la elaboracin de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD Direccin General de Control Sanitario de Direccin General de Servicios de Salud Pblica Laboratorio Nacional de Salud Pblica. SECRETARIA DE TURISMO Coordinacin de Direccin General de Coordinacin Intersectorial. ASOCIACION DEL ACERO INOXIDABLE, A.C. INDICE 0. INTRODUCCION 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2. REFERENCIAS 3. DEFINICIONES 4. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 5. DISPOSICIONES SANITARIAS 6. MUESTREO 7. METODOS DE PRUEBA 8. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 9. BIBLIOGRAFIA 10. OBSERVANCIA DE LA NORMA 11. VIGENCIA 12. APENDICE NORMATIVO Apndice A 13. APENDICES INFORMATIVOS Apndice A Apndice B Asesores. Bienes y Servicios. en el Distrito Federal.
Pgina 346 de 362
0. Introduccin El control sanitario en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientacin, educacin, muestreo y verificacin que deben efectuarse con el fin de contribuir a la proteccin de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparacin de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos crticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparacin en la transmisin de enfermedades por alimentos (ETA). Esta norma tiene como propsito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua. 1. Objetivo y campo de aplicacin 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a la preparacin de alimentos. 2. Referencias Esta norma se complementa con lo siguiente: NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.** NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.** NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.** NOM-112-SSA1-1994 Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero ms probable.** NOM-113-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.** NOM-114-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos.** NOM-111-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.** NOM-115-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos.** NOM-120-SSA1-1994 Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.** NOM-000-SSA1-1995 Mtodo para la determinacin de coliformes fecales por la tcnica del nmero ms probable (Presuntiva Escherichia coli).* NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales, instalaciones y reas de los centros de trabajo. 3. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por:
Pgina 347 de 362
3.1 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razn de su composicin o sus caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formacin de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservacin, almacenamiento, transporte, preparacin y servicio; stos son: productos de la pesca, lcteos, carne y sus productos y huevo entre otros. 3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecnico como picado, mezclado entre otros; fsico-qumico como calor hmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelacin para su consumo. 3.3 Desinfeccin, reduccin del nmero de microorganismos presentes en una superficie o alimento vegetal, a un nivel que no d lugar a contaminacin nociva, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos. 3.4 Escamocheo, accin de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes. 3.5 Establecimientos fijos de servicios de alimentos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos formalmente construidos, donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo. 3.6 Estropajo, porcin de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc. 3.7 Higiene de los alimentos, las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos. 3.8 Inertes, caractersticas de un material de no modificar las propiedades fsicas, qumicas o biolgicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados. 3.9 Inocuo, aquello que no causa dao. 3.10 Manipulacin de los alimentos, el conjunto de las operaciones empleadas en la preparacin de alimentos. 3.11 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico, de alimentos. 3.12 Signos de descongelamiento, presencia de lquidos o lquido congelado en el fondo del empaque o cartn que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparicin de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. 3.13 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones que consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro mtodo los alimentos con la fecha de ingreso al almacn y colocar la mercanca conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotacin de los mismos. 3.14 Superficies vivas, las reas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparacin y consumo. 3.15 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrnseco del que est hecha. 4. Smbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas se entiende por:
Pgina 348 de 362
g= Mg= ml L= Cm = Min = &ordm =
gramo miligramo mililitro litro centmetro minutos C grados Celsius
<= NMP = PEPS = cm2 = /= UFC =
menor que nmero ms probable primeras entradas-primeras salidas centmetro cuadrado por unidades formadoras de colonias
Cuando en la presente norma se mencione al Reglamento debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. 5. Disposiciones sanitarias Los materiales, recipientes, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de alimentos deben cumplir con las especificaciones sealadas en el apndice normativo A. 5.1 La recepcin de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de acuerdo a lo sealado a continuacin: 5.1.1 Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza. 5.1.2 Los productos de la pesca deben recibirse enhielados. 5.1.3 Se deben corroborar las caractersticas organolpticas de los alimentos frescos como son color, textura y olor caractersticos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten cualquiera de las siguientes caractersticas: 5.1.3.1 Carne Acepte: Color: Res: rojo brillante Cordero: rojo Cerdo: rosa plido Grasa: blanca Textura: firme y elstica Olor: caracterstico Rechace: Color: verdoso o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico Olor: rancio
Pgina 349 de 362
5.1.3.2 Aves Acepte: Color: caracterstico Textura: firme Olor: caracterstico Rechace: Color: verdosa o amoratada Textura: blanda y pegajosa bajo las alas Olor: anormal 5.1.3.3 Productos de la pesca Pescado Acepte: Color: agallas hmedas de color rojo brillante Apariencia: ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes Textura: carne firme Olor: caracterstico Rechace: Color: gris o verde en agallas Apariencia: agallas secas, ojos hundidos y opacos con borde rojos Textura: flcida Olor: agrio a pescado o a amoniaco Moluscos Acepte: Color: caracterstico Textura: firme Olor: caracterstico Rechace: Olor: agrio o a amoniaco
Pgina 350 de 362
Textura: viscosa Apariencia: opaca Crustceos Acepte: Color: caracterstico Textura: firme Olor: caracterstico al marisco Rechace: Textura: flcida Apariencia: articulaciones con prdida de tensin y contraccin, opaco con manchas obscuras entre las articulaciones. Cefalpodos Acepte: Color: caracterstico Textura: firme Olor: caracterstico al marisco Rechace: Textura: flcida y viscosa 5.1.3.4 Lcteos Acepte: A base de leche pasteurizada Quesos Acepte: Olor y textura: caractersticos, bordes limpios y enteros Rechace: con mohos o partculas extraas Mantequilla: Acepte: Sabor dulce y fresco
Pgina 351 de 362
Rechace: con mohos o partculas extraas 5.1.3.5 Huevos: Acepte: Limpios y con cascarn entero. Rechace: Cascarn quebrado o manchado con excremento o sangre. Fecha de caducidad vencida. 5.1.4 Las caractersticas organolpticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloracin extraa, magulladuras o mal olor. 5.1.5 Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraa en su interior, en el caso de las corcholatas no estarn oxidadas ni violadas. 5.1.6 Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o mordeduras en los envases, que evidencien el contacto con insectos o roedores. 5.1.7 Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos ni coloraciones no propias del producto. 5.1.8 Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelamiento. 5.1.9 Los alimentos potencialmente peligrosos, a excepcin del huevo, se deben recibir a 7ºC o menos. 5.1.10 En todos los alimentos industrializados, deben revisarse las fechas de consumo preferente o de caducidad de acuerdo al producto de que se trate. 5.1.11 En el caso de los alimentos enlatados revisar si presentan abombamientos, abolladuras o corrosin en cuyo caso no deben aceptarse. 5.2 En las reas de almacenamiento de alimentos con que cuente el establecimiento se debe cumplir con lo sealado a continuacin: 5.2.1 Cmara de refrigeracin: 5.2.1.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7ºC o menos, con termmetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado. 5.2.1.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos. 5.2.1.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos ltimos en los compartimentos inferiores. 5.2.1.4 No se deben almacenar alimentos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales en los que se reciben.
Pgina 352 de 362
5.2.1.5 Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfeccin del rea, as como verificar la temperatura peridicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. 5.2.2 Refrigeradores: 5.2.2.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7ºC o menos, con termmetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado. 5.2.2.2 Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfeccin del mismo, as como verificar la temperatura peridicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. 5.2.2.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos, mantener estos ltimos en los compartimentos inferiores. 5.2.3 Cmara de congelacin: 5.2.3.1 Deben mantenerse a una temperatura de -l8ºC o temperatura inferior, con termmetro visible o dispositivos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado; permitir el flujo de aire entre los productos. 5.2.3.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos, debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos. 5.2.3.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos ltimos en los compartimentos inferiores. 5.2.3.4 Se debe dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfeccin del rea, as como verificar la temperatura peridicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. 5.2.4 Congeladores o neveras: 5.2.4.1 Deben estar a una temperatura de -l8ºC con termmetro visible o dispositivos de temperatura funcionando y en buen estado. 5.2.4.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos ltimos en los compartimentos inferiores. 5.2.4.3 Se debe dar mantenimiento constante, descongelarse para realizar la limpieza y desinfeccin, as como verificar la temperatura peridicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. 5.2.5 Almacn de secos: 5.2.5.1 Debe estar localizado en un rea cerrada, seca, ventilada y limpia. Cualquier estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso. 5.2.5.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, cerrados o en sus envases originales y en orden, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacn.
Pgina 353 de 362
5.2.5.3 Cuando no se cuente con almacn de secos, se puede tener una alacena o despensa, siempre y cuando rena las condiciones anteriores. 5.2.5.4 En caso de contar con estantes para almacenar alimentos y que se encuentren en el rea de preparacin se debe cumplir con lo establecido en el punto 5.2.5.2 y 5.2.8 de este apartado. 5.2.6 Se debe aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos ya sean de refrigeracin, congelacin o de secos; para garantizar las caractersticas organolpticas de todos los productos que se consumen: conforme a lo previsto en el apartado 5.1.3. 5.2.7 Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado, separado del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible. 5.2.8 Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas, mohos o suciedad visible, se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo as como limpiarse peridicamente y lavarse al final de la jornada. 5.2.9 El almacenamiento de detergentes o cualquier otro producto "qumico", se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier rea de manipulacin o almacenado de alimentos. Todos los recipientes, frascos, botes y bolsas deben estar etiquetados o rotulados y cerrados. 5.2.10 El almacenamiento de insecticidas se debe hacer en un lugar delimitado y separado de cualquier rea de manipulacin o almacenamiento de alimentos y tener un control estricto para su distribucin y uso. Deben etiquetarse o rotularse de tal manera que se informe sobre su toxicidad y empleo. 5.3 La manipulacin de alimentos debe cumplir con lo sealado a continuacin: 5.3.1 Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparacin, stos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible. 5.3.2 La descongelacin de los alimentos se debe efectuar por refrigeracin, por coccin o bien por exposicin a microondas. 5.3.3 Se debe evitar en todos los casos la descongelacin a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelacin con agua, sta debe ser a "chorro de agua fra" evitando estancamientos. 5.3.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente. 5.3.5 Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabn, estropajo o cepillo segn el caso; se deben desinfectar con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante que tenga el registro de la Dependencia competente. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones sealadas por el fabricante. 5.3.6 Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de 7ºC o menos para los fros y para los alimentos calientes de 60ºC o ms de temperatura interna. 5.3.7 La temperatura interna de coccin de las carnes de cerdo debe ser de 66ºC o ms. 5.3.8 La temperatura interna de coccin de las aves o carnes rellenas debe ser de 74ºC o ms. 5.3.9 Los alimentos deben ser recalentados a 74ºC como mnimo y se deben mantener a 60ºC debidamente protegidos.
Pgina 354 de 362
5.3.10 En el caso de los alimentos que se preparen en grandes cantidades y que tengan que mantenerse durante la jornada de servicio del establecimiento, se puede registrar por escrito las temperaturas en que se conservan segn sea el caso, para un mejor control interno. 5.3.11 Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque, mantequilla, margarina, pats, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservacin y una vez utilizadas deben desecharse. 5.3.12 Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos sealados en el punto anterior, deben lavarse por lo menos cada 4 horas o cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos y al final de cada jornada. 5.3.13 Los pescados, mariscos y carnes que se sirvan crudas, as como los platillos que incluyan huevo crudo deben cumplir adems con las siguientes disposiciones: 5.3.13.1 Corroborar que las materias primas que se empleen no han sufrido cambios en sus caractersticas organolpticas, de tal manera que no impliquen riesgos a la salud. 5.3.13.2 Deben cambiarse de los recipientes en que fueron recibidos. En caso de que se exhiban deben colocarse en recipientes limpios, cerrados y mantenerse a las temperaturas citadas en el punto 5.3.6. 5.3.13.3 Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita est elaborado a base de alimentos crudos y el riesgo que esto implica. 5.3.14 Para la preparacin de salsas crudas se debe cumplir con el punto 5.3.5 y corroborar que la materia prima que se emplee no ha sufrido cambios organolpticos, de tal manera que no impliquen un riesgo a la salud; adems no deben elaborarse con mucho tiempo de anticipacin. 5.3.15 Las mayonesas que se empleen para la preparacin de alimentos deben ser las industrializadas a fin de asegurar que no implican riesgo a la salud. 5.4 El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de acuerdo a lo sealado a continuacin: 5.4.1 Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos, sacabocados y mondadores, as como cucharas, palas, cucharones, etc., que se empleen para efectuar la manipulacin de alimentos, deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos. 5.4.2 Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparacin de alimentos deben desincrustarse, lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro o mediante inmersin de agua caliente a una temperatura de 75 a 82ºC por lo menos durante medio minuto, cada vez que se utilicen con alimentos diferentes. Adems se deben almacenar en un rea especfica. El uso de los desinfectantes se debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante. 5.4.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las caractersticas sealadas en el apndice normativo A. 5.4.4 El equipo de coccin como son: estufas, hornos, salamandras, freidores, marmitas, vaporeras, mesas trmicas, ollas, sartenes y comales, deben lavarse segn el caso y mantenerse en buen estado. Las superficies de contacto con los alimentos de este equipo deben desinfectarse por lo menos cada 24 horas. 5.4.5 Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora, molino, peladora, procesadora, batidoras, abrelatas, extractores de jugos y similares que estn en contacto con los alimentos,
Pgina 355 de 362
deben lavarse o limpiarse segn el caso despus de cada uso. Lavarse, desincrustarse y desinfectarse despus de cada jornada y mantenerse en buen estado. 5.4.6 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse con alimentos diferentes. Los carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y mantenerse limpios mientras se utilicen durante el servicio. 5.4.7 Despus de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente. 5.4.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. Estos se deben mantener limpios, lavarse y desinfectarse despus de cada uso. Se deben utilizar diferentes trapos para el rea de preparacin de alimentos crudos y para el rea de alimentos preparados. 5.4.9 Deben distribuirse en el rea de preparacin de alimentos depsitos para basura con bolsa de plstico ya sea para desperdicios o material desechable, evitar la acumulacin excesiva de basura eliminndola una vez que los depsitos estn llenos. Los depsitos para basura deben lavarse al final de la jornada. 5.4.10 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: 5.4.10.1 Escamocheo, se debe realizar y eliminar antes de iniciar el lavado. 5.4.10.2 Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabn lquido, en pasta u otros similares para este fin. 5.4.10.3 Enjuagar y desinfectar conforme a lo sealado en el punto 5.4.2. 5.4.11 Los establecimientos podrn adquirir un equipo mecnico para el lavado de loza. 5.4.12 El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automticamente se debe hacer a temperatura ambiente, en un rea especfica, o se pueden emplear toallas de papel desechable. En el caso de que se utilicen trapos, deben ser limpios, de colores claros y exclusivos para este fin, lavarse y desinfectarse, adems deben ser de tamao suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados. 5.5 Las instalaciones fsicas deben sujetarse a lo sealado a continuacin: 5.5.1 Los pisos de las reas de recibo, almacenamiento y preparacin de alimentos deben ser de recubrimientos continuos, no porosos y se deben mantener limpios, secos y sin roturas o grietas y con declive hacia las coladeras. 5.5.2 En el caso de que an existan pisos con losetas, deben lavarse y cepillarse las juntas diariamente. 5.5.3 Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, sin basura y estancamientos. 5.5.4 Las paredes deben ser de recubrimientos continuos, no porosos, sin grietas o roturas y se deben mantener limpias y secas. 5.5.5 En el caso de que an subsistan paredes recubiertas con materiales no continuos, las juntas deben ser lavadas y cepilladas.
Pgina 356 de 362
5.5.6 La parte superior de las paredes debe limpiarse cada 3 meses o por lo menos cada 6 meses; las partes inferiores de las paredes se deben lavar por lo menos una vez a la semana; se puede anotar en registros especficos las fechas de su cumplimiento para un mejor control interno. 5.5.7 Quienes cuenten con instalaciones de aire acondicionado, evitarn que las tuberas y techos provoquen goteos, particularmente en las reas de preparacin de alimentos. 5.5.8 El rea donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el calor y la condensacin de vapor excesiva. 5.5.9 En la parte superior de estufas, braceros, rosticeros y hornos destinados a la coccin de alimentos en el rea de cocina, debe contarse con campana de extraccin o filtros y extractores que cubran las superficies de calentamiento, adems debe lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen funcionamiento. 5.5.10 Se debe contar con superficies y tarjas limpias exclusivas para el lavado de loza y utensilios dotados de agua corriente, sin fugas y lavarse despus de utilizarse. 5.5.11 En caso de contar con mquina lavaloza, sta debe funcionar a las temperaturas adecuadas en cada etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante, adems debe lavarse al final de la jornada desensamblando las partes removibles y de contacto con la loza. 5.5.12 En el caso de contar con triturador de alimentos ste se debe mantener limpio, libre de restos de comida, sin huellas de grasa y con la proteccin adecuada. 5.5.13 El rea destinada al escamocheo debe lavarse, desinfectarse y desincrustarse. Los residuos o sobrantes de alimentos servidos deben ser eliminados diariamente. 5.5.14 El almacn de loza debe contar con ventilacin y estantes a 15 cm de altura del nivel del piso, mantenindose limpio y libre de fauna nociva. 5.6 Las reas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: 5.6.1 Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente lo siguiente: 5.6.1.1 Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad. 5.6.1.2 En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor. 5.6.1.3 Las superficies de las mesas se deben limpiar despus de cada servicio, limpiar y desinfectar al final de la jornada. 5.6.1.4 Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos las partes que estn en contacto con los alimentos, sino que se tomen por los mangos. 5.6.1.5 No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estn en contacto con los alimentos o con la boca del comensal. 5.6.1.6 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo, deben utilizar envases desechables de acuerdo a lo establecido en el apndice normativo A. 5.6.1.7 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas sealadas en el punto 5.6.2 de este ordenamiento.
Pgina 357 de 362
5.6.1.8 Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben conservarse durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharn. 5.6.1.9 La exhibicin de alimentos preparados slo debe hacerse en recipientes con tapadera, as como en vitrinas limpias y desinfectadas. 5.6.2 Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las temperaturas siguientes: 5.6.2.1 Los alimentos calientes a 60ºC o ms, en todas sus partes. 5.6.2.2 Los alimentos fros a 7ºC o menos, en todas sus partes. 5.6.3 Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos y lmparas se deben conservar en buen estado y sin manchas o suciedad visible. 5.7 Los establecimientos deben contar con lo siguiente: 5.7.1 Sistema de agua potable cuya capacidad sea suficiente para cubrir la demanda que requiere el establecimiento; conforme a lo establecido en el ttulo correspondiente del Reglamento. 5.7.2 El mantenimiento adecuado del equipo de potabilizacin con que se cuente es responsabilidad del establecimiento de acuerdo a las especificaciones emitidas por el fabricante. 5.7.3 El hielo para consumo humano debe ser preparado a partir de agua potable y se debe sujetar a los lmites establecidos en la norma correspondiente. 5.7.4 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados, este ltimo sin posibilidad de manejo manual. 5.7.5 El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano. 5.7.6 El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas especficos para este efecto, evitando el uso de vasos o manos para suplirlos. 5.8 Las instalaciones sanitarias deben reunir las siguientes disposiciones: 5.8.1 Las instalaciones de plomera no deben presentar reflujos ni fugas y los desages deben estar libres de basura y fauna nociva. 5.8.2 Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben estar situados fuera del rea de preparacin de los alimentos. Deben lavarse y desinfectarse diariamente y contar con lo siguiente: 5.8.2.1 Agua corriente, lavabos, jabn, papel sanitario y toallas desechables o secadora de aire de paro automtico. 5.8.2.2 Depsitos para basura con bolsa de plstico, tapadera accionada por pedal u oscilante; en los excusados y en el rea de secado de manos. 5.8.2.3 Puertas de salida preferentemente sin picaporte y con cierre automtico. 5.8.2.4 Si el nmero de usuarios no sobrepasa a 25, puede contar con un solo servicio para ambos sexos.
Pgina 358 de 362
5.8.2.5 Si el nmero de usuarios es entre 25 y 50 debe haber un sanitario para hombres y otro para mujeres con sus respectivos lavabos. 5.8.2.6 Si el nmero de usuarios es mayor de 50, se debe aumentar un excusado y un lavabo por cada 30 lugares ms, en el caso de los sanitarios de hombres se debe aumentar adems un mingitorio. 5.8.3 Los lavaderos o tarjas para los tiles de limpieza deben estar separados de la tarja para el lavado de trapos y jergas para las mesas. 5.8.4 En el rea de preparacin de alimentos debe contarse con una estacin de lavado y desinfeccin de manos "equipada", es decir provista de jabn, desinfectantes, toallas desechables, cepillo para tallarse las uas y depsitos para basura con tapadera oscilante o de pedal y bolsa de plstico. 5.8.5 El rea destinada para desechos y basuras puede estar refrigerada o no, pero en ambos casos debe tener depsitos limpios con bolsa de plstico, tapadera y en buen estado, piso y paredes sin manchas o basura, estar desprovista de malos olores y estar lejos del rea de alimentos. Asimismo debe retirarse la basura por lo menos una vez al da y lavar y desinfectar el rea diariamente. 5.8.6 Todas las reas del servicio deben estar libres de fauna nociva o mascotas, excepcin hecha de los perros gua, contar en puertas y ventanas con proteccin a prueba de insectos y roedores, presentar comprobante de fumigacin preventiva de los ltimos 3 meses proporcionado por la empresa responsable y donde conste el nmero de licencia expedida por la autoridad correspondiente. 5.9 El personal debe cumplir con lo siguiente: 5.9.1 El personal del rea de preparacin de alimentos debe utilizar bata, delantal, red, turbante y cofia o gorra de colores claros, que cubra completamente el cabello; sin manchas o suciedad visible y en buen estado. 5.9.2 Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y jabn antes de iniciar las labores y despus de interrumpirlas siguiendo el procedimiento sealado a continuacin: 5.9.2.1 Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundos como mnimo; 5.9.2.2 Enjuagar muy bien con agua limpia, y 5.9.2.3 Poner particular atencin a las reas por debajo de las uas y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado. 5.9.3 Debe lavarse las manos con agua, jabn y desinfectante, secarse con toallas desechables o aire caliente, antes de: comenzar labores, manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos o desinfectados; despus de: ausentarse del rea de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al bao, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo sucio. 5.9.4 Se debe exigir el lavado de manos, en lugar del uso de guantes. En el caso de necesitar guantes, stos deben ser desechables y descartarse cada vez que se interrumpan labores. 5.9.5 La presentacin de todo el personal debe ser pulcra: baado, afeitado, con el pelo corto y cubierto completamente, as como con ropa limpia.
Pgina 359 de 362
5.9.6 Las uas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte. 5.9.7 No se permite el uso de joyera en manos, cuello y orejas. 5.9.8 No debe trabajar en el rea de almacn o preparacin de alimentos personal que padezca alguna enfermedad transmisible, heridas o abscesos; asimismo toda persona afectada por alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis, slo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre totalmente sana. 5.9.9 No se permite comer, fumar o beber en el rea de preparacin de alimentos; a excepcin de cuando se proceda a probar el sazn de los alimentos preparados, utilizando para este fin, platos y cubiertos especficos. 5.10 De contarse con sistema de transporte para los alimentos preparados, debe sujetarse a lo sealado a continuacin: 5.10.1 Deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables y mantenerse a las temperaturas sealadas en el punto 5.3.6. 5.10.2 Se debe evitar que los alimentos preparados estn expuestos a temperatura ambiente por tiempos prolongados. 5.10.3 El rea del vehculo que se emplee para transportarlos debe ser exclusiva para dicho fin, debe mantenerse limpia, lavarse y desinfectarse al final de cada jornada. 5.10.4 El vehculo debe estar libre de fauna nociva o mascotas. 5.11 Los responsables del establecimiento deben cumplir con las siguientes disposiciones: 5.11.1 Supervisar las diferentes reas del servicio apoyado con la cdula de autoverificacin incluida en el apndice informativo A, a fin de evaluar los puntos crticos que deben ser sujetos a un mayor control sanitario. 5.11.2 Realizar anlisis microbiolgicos de los alimentos preparados y de las superficies vivas e inertes cuyos resultados pueden ser autoevaluados con las especificaciones microbiolgicas sealadas en el apndice informativo B. 6. Muestreo El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud. 7. Mtodos de prueba Para la verificacin de las especificaciones microbiolgicas que se establecen en esta norma se deben aplicar los mtodos de prueba que se citan en el apartado de referencias. 8. Concordancia con normas internacionales Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales. 9. Bibliografa 9.1 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F.
Pgina 360 de 362
9.2 Secretara de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F. 9.3 Secretara de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. 9.4 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana. Sistema General de Unidades de Medida. 9.5 Bryan F.I. 1990. Application of HACCP to ready eat chilled foods, Food Technology pp. 70-77. 9.6 Bacteria that cause foodborne illness. 1990. Food Safety and Inspection Service. p.10. 9.7 Comisin Internacional de especificaciones microbiolgicas para alimentos (ICMSF). 1985. Microorganismos de los alimentos. Vol. I. Tcnicas de anlisis microbiolgico. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. 9.8 Comisin Internacional de especificaciones microbiolgicas para alimentos (ICMSF). 1985. Ecologa microbiana de los alimentos. Vol. II. Productos alimenticios. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. 9.9 Food and Drug Administration. 1988. Bacteriological analytical manual FDA. Bureau of Foods. Division of Microbiology. Washington, D.C. 9.10 Food and Drug Administration. 1993. U.S. Department of Health and Human Services. Washington, D.C. 20204. pp. 40, 85, 92, 94, 97 y 119. 9.11 FAO/OMS. 1991. Anteproyecto de Cdigo Internacional recomendado de Prcticas de Higiene de los Alimentos, Preparados Refrigerados, que han sido tratados trmicamente. 28 de octubre al 1o. de noviembre. Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comit del Codex Alimentarius sobre Higiene de los Alimentos. Washington, D.C. pp. 32, 33, 41, 43, 54, 71 y 72. 9.12 FAO/OMS. 1992. Informe de la 25a. Reunin del Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos. Washington, D.C. 9.13 Jacob M. 1990. Manipulacin correcta de los alimentos. Gua para Gerentes de Establecimientos de Alimentos. Organizacin Mundial de la Salud. Ginebra. pp. 60-129. 9.14 Marvin. L. Speck. 1984. American Public Health Association Compendium of Methods for the microbiologycal examination of foods. Ed. APHA, Inc. Washington, D.C. 9.15 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. Norma-Z-013/02. 1981. Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las Normas Oficiales Mexicanas. 9.16 Secretara de Salud. Subsecretara de Regulacin y Fomento Sanitario. Laboratorio Nacional de Salud Pblica 1990. Procedimientos para el examen microbiolgico de superficies y utensilios. Mxico, D.F. 9.17 Secretara de Salud. SECTUR. OPS. OMS. Conclusiones del Primer Congreso Nacional de Turismo y Salud. 1990. Del 13 al l5 de diciembre. Acapulco. Guerrero. Mxico. 9.18 Solberg M., Buckalew J.J. and. col. 1990. Microbiologyical Safety Assurance System for Foodservice Facilities. Food Technology. pp.69-73. 9.19 The Sanitation Code for Canada's Foodservice Industry. 1993. Canadian Restaurant and Foodservices Association. Toronto, Ontario. p. 14.
Pgina 361 de 362
9.20 US. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. A Guide to Safe Food Handling. Preventing Foodnorne Illness p. 2. 10. Observancia de la norma La vigilancia en el cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretara de Salud. 11. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana entrar en vigor con su carcter de obligatoria a los 180 das siguientes a partir de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin. Sufragio Efectivo. No Reeleccin. Mxico, D.F., a 10 de mayo de 1995.- El Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, Jos Meljem Moctezuma.- Rbrica. APENDICE NORMATIVO A A. DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES 1. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo con los alimentos deben tener las siguientes caractersticas: superficie lisa, continua, sin porosidad ni revestimientos, no deben modificar el olor, color y sabor de los alimentos, no ser txicos ni reaccionar con los alimentos, se puede utilizar el vidrio, acero inoxidable, resinas de nylon polipropileno, policloruro de vinilo y aluminio, polietileno de alta densidad y polietilentereftalato; o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten caractersticas iguales a las de estos materiales. 2. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de alimentos durante su almacenaje o transporte, en seco, fro o caliente, deben ser desechables y cumplir con las caractersticas de materiales de superficie lisa; se pueden utilizar materiales como polipropileno, polietileno, policloruro de vinilo, polibond, alubond, polifn o materiales que presenten caractersticas iguales a las de los anteriores. 3. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las caractersticas de superficie lisa y presentan resistencia al desgaste, al impacto, a la oxidacin y a la corrosin. Puede utilizarse el acero inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las caractersticas sealadas. 4. Los alimentos recibidos a granel, en piezas o porciones, deben ser empacados para su almacenamiento con materiales que se ajusten a lo sealado en el punto nmero 2. 5. En las cmaras de refrigeracin, refrigeradores, cmaras de congelacin, congeladores o neveras y almacn de secos, se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de material de superficie lisa (punto nmero 1), si el recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material para empaque de acuerdo a lo sealado en el punto 2. 6. Los utensilios para la manipulacin y proceso de los alimentos deben ser de material de superficie inerte. 7. Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las caractersticas de los materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de madera. 8. Las mesas de trabajo, tarjas y carros de servicio deben ser de material de superficie inerte.
Pgina 362 de 362
9. El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte. APENDICE INFORMATIVO B B. DE LAS ESPECIFICACIONES SANITARIAS 1. Especificaciones microbiolgicas en alimentos Los alimentos preparados podrn ser sujetos a anlisis especiales. La investigacin de microorganismos patgenos especficos depender de los ingredientes adicionados. 1.1 Ningn alimento preparado debe contener microorganismos patgenos. 1.2 Los lmites microbiolgicos bsicos mximos permisibles para diferentes alimentos, se sealan a continuacin: 1.2.1 Salsas y purs cocidos. Cuenta total de mesoflicos aerobios 5 000 UFC/g, coliformes totales 50 UFC/g. 1.2.2 Mayonesas, salsas tipo mayonesa, aderezo. Cuenta total de mesoflicos aerobios 3 000 UFC/g, cuenta de mohos 20 UFC/g, cuenta de levaduras 50 UFC/g. 1.2.3 Ensaladas: 1.2.3.1 Rusas, mixtas cocidas. Cuenta total de mesoflicos aerobios 100 000 UFC/g, coliformes totales < 100 UFC/g. 1.2.3.2 Verdes. Crudas o de Frutas. Cuenta total de mesoflicos aerobios 150 000 UFC/g, coliformes fecales 100/g. 1.2.4 Alimentos cocidos como: Carnes de mamferos, aves, pescados, mariscos, crustceos, moluscos bivalvos, etc. Cuenta total de mesoflicos aerobios 150 000 UFC/g, coliformes totales < 10 UFC/g. 1.2.5 Postres no lcteos. Cuenta total de mesoflicos aerobios 5 000 UFC/g, coliformes totales 10 UFC/g. 1.2.6 Postres lcteos como son: pastel de crema, dulce de leche, gelatina de leche, flan. Cuenta total de mesoflicos aerobios 100000 UFC/g, coliformes totales < 100 UFC/g o ml, Staphylococcus aureus < 100 UFC/g o ml. 1.2.6.1 Helados. Cuenta total de mesoflicos aerobios 200 000 UFC/g, coliformes totales 100 UFC/g o ml, Salmonella ausente en 25 g. 1.2.6.2 Yogurth. Coliformes totales 10 UFC/g o ml, mohos 10 UFC/g o ml, levaduras 10 UFC/g. 1.2.8 Agua y hielo potable. Cuenta total de mesoflicos aerobios 100 UFC/ml, coliformes totales < 2 NMP/100 ml. 1.2.9 Aguas preparadas. Cuenta total de mesoflicos aerobios 150 000 UFC/g o ml, coliformes totales 100/g y coliformes fecales negativo. 1.3 Todos los alimentos que no se preparen dentro del establecimiento pero que se manipulen para su servicio debern cumplir con las especificaciones microbiolgicas que se sealen en las normas correspondientes.
Pgina 363 de 362
2. Especificaciones microbiolgicas en superficies vivas e inertes Las superficies vivas e inertes que estn en contacto con los alimentos deben tener como lmites microbiolgicos los siguientes: 2.1 Superficies vivas. Cuenta total de mesoflicos aerobios < 3 000 UFC/cm2 de superficie, coliformes totales < 10 UFC/cm2 de superficie. 2.2 Superficies inertes. Cuenta total de mesoflicos aerobios < 400 UFC/cm2 de superficie, coliformes totales < 200 UFC/cm2 de superficie.
Pgina 364 de 362

Tuismo Ga m3 s1

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Tuismo Ga m3 s1

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Reforma Curricular del Bachillerato Tecnolgico Gua del alumno de la Carrera de Tcnico en Turismo

Lic. Josefina Vzquez Mota Secretaria de Educacin Pblica

Dr. Miguel Szkely Pardo Subsecretario de Educacin Media Superior

Lic. Lus F. Meja Pia Director General de Educacin Tecnolgica Industrial

Lic. Elena Karakowsky Kleyman Responsable de Desarrollo Acadmico de los CECyTEs

Contiene los siguientes apartados:

I. II. III. IV. V. VI. VII.

Dar terminado al platillo.

CONOCIMIENTOS El platillo terminado. Tallado de frutas y verduras. La presentacin del platillo.

ACTITUDES Responsabilidad Orden

Al desarrollar esta gua comenzars a descubrir tus aptitudes para la

Los platillos confeccionados El platillo terminado

Los platillos confeccionados El platillo terminado

Los platillos confeccionados El platillo terminado

Competencias, habilidades y destrezas

Mdulo III Submdulo I

Preparar Alimentos y Bebidas Elaborar platillos.

Confeccionar platillos Dar terminado al platillo

HABILIDAD 1 RESULTADO DE APRENDIZAJE

Aqu presentamos un organigrama del rea de cocina del Restaurante de un Hotel:

Este es otro organigrama que corresponde a la Cocina de un Restaurante.

Ejemplo 1: La indumentaria del chef es la siguiente:

Funcin y/o Descripcin

Escribe tus preguntas para que se las plantees al chef

___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________

Contestar los siguientes planteamientos:

Qu haras s? Se te olvida el gorro

Por error te pusiste perfume

Prctica No. 1 Competencia 1: Habilidad 1: Instrucciones para el alumno:

Instrucciones para el docente: Recursos y materiales

Chaira para afilar cuchillos

Suavizador o Ablandador carne.

Utensilio Hacha de carnicero

Tijeras para cocina

Tenedor para trinchar

Pinzas para diversos usos

Cucharn para lquidos

Tijeras para aves

Tabla para cortar

Aguja para mechar

Pinchos para carne

Termmetro para carne

Termmetro para horno

Ralladores para queso

Molinos para carne

Tazones para mezclar

Duyas y boquillas para decorar

Rodillos para extender masa e ingredientes molidos

OTROS UTENSILIOS DE COCINA

Sartn de hierro para tortillas de huevo

Cacerola con fondo de tefln

Cacerolas de acero inoxidable de varios tamaos con tapadera

Charolas para Bao Mara

Cacerolas esmaltadas con tapa.

UTENSILIOS PARA REPOSTERA

Rejilla para enfriar.

Fuentes ovaladas para horno

Moldes para tartaleta

Bandejas para pastel

Moldes para galletas

Moldes Flexibles de resistente al horno congelador.

Moldes desmontables roscas o pasteles

Moldes para Mouse, gelatinas o flanes

_________________ _ _ _ _ _ ___________________