ANEXO C CRITERIOS PARA LA ACREDITACIN DE LABORATORIOS QUE REALIZAN ANLISIS SENSORIAL 1. Objeto y campo de aplicacin.

Estos criterios son aplicables tanto a todos los laboratorios de ensayos sensoriales que soliciten la acreditacin como a aquellos ya acreditados que obtienen sus resultados como parte de un servicio o de actividades de investigacin y desarrollo. stos deben cumplir con los requisitos establecidos en la NC ISO/IEC 17025:2006 y con los Criterios de Acreditacin para laboratorios de ensayo y de calibracin de ONARC, y con los criterios del presente documento. 2. Referencias normativas. Para la ejecucin de los ensayos sensoriales, se requiere, segn proceda a cada laboratorio, las ediciones vigentes de los documentos de referencia siguientes: NC ISO/IEC 17025 Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de calibracin y ensayo. ISO 5495. Sensory analysis -- Methodology -- Paired comparison test ISO 5497 Sensory Analysis. Methodology. Guidelines for the preparation of samples for which direct sensory analysis is not feasible. ISO 8589 Sensory Analysis. Guidelines for the design of test rooms. NC ISO 3972 Anlisis sensorial. Metodologa. Mtodo de investigacin de la sensibilidad del gusto. NC ISO 4120. Anlisis sensorial Metodologa Prueba tringulo. NC ISO 4121. Anlisis sensorial. Gua para el uso de escalas con respuestas cuantitativas. NC ISO 5492 Anlisis sensorial. Vocabulario. NC ISO 5496 Anlisis sensorial. Metodologa. Iniciacin y entrenamiento de jueces en la deteccin y el reconocimiento de olores. NC ISO 6658 Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general. NC ISO 8586-1 Anlisis sensorial. Gua general para a la seleccin, entrenamiento y control de jueces. Parte 1: Catadores. NC ISO 8586-2 Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y control de jueces. Parte 2: Expertos. NC ISO 13299. Anlisis sensorial Metodologa. Gua general para establecer un perfil sensorial. 3. Trminos y definiciones. A los fines de este documento se aplican los trminos y definiciones establecidos en a NC- ISO 5492 Anlisis sensorial. Vocabulario

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Analista sensorial: Persona que cumple funciones profesionales, disea y conduce estudios sensoriales y analiza e interpreta los resultados. Tcnico de panel: Persona que cumple las funciones operacionales, ayuda al analista sensorial en la ejecucin de las pruebas sensoriales, incluyendo las medidas de preparacin necesarias antes de la prueba y las actividades posteriores a sta. Patrn de medicin. Medida materializada, instrumento de medicin, material de referencia o sistema de medicin destinado a definir, materializar, conservar o reproducir una unidad o uno o ms valores de una magnitud para servir de referencia. TIPOS DE ENSAYOS SENSORIALES Se considera que los ensayos sensoriales que han sido debidamente documentados incluyen ensayos objetivos ejemplos como:

Pruebas discriminatorias

{ {

Comparacin pareada Prueba Do-Tro Prueba Triangular Ensayo de Ordenamiento

Pruebas descriptivas

Medidas de Intensidad Anlisis Descriptivo Cuantitativo Perfil

5. Requisitos tcnicos 5.2 Personal El personal del laboratorio sensorial es el encargado de la gestin o direccin de los ensayos sensoriales. Sus responsabilidades y funciones sern definidas por la direccin del laboratorio . ste se compone de: El responsable de la Comisin de Evaluacin Sensorial (uno o ms); tcnicos de panel (en algunos casos); analistas sensoriales. Para el funcionamiento del laboratorio se hace necesario contar con una Comisin de Evaluacin Sensorial integrada por jueces los cuales evalan objetivamente los productos y constituyen el instrumento de medicin.
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Los requisitos que deben cumplimentar tanto el personal del laboratorio como los jueces sensoriales deben estar documentados y deben incluir lo siguiente: a) datos personales (nombre, fecha de nacimiento, sexo, rea de trabajo, hbito de fumar, sustancias alcohlicas, alergia, entre otros). b) nivel escolar; c) cursos externos e internos recibidos; d) formacin y entrenamiento en el trabajo e) experiencia previa. Responsable de la Comisin de Evaluacin Sensorial El anlisis sensorial tiene que ser realizado por, o bajo la supervisin de, un responsable de la Comisin. Se exigen dos aos de experiencia laboral en anlisis sensorial para este puesto. La formacin y entrenamiento del responsable de la Comisin deben abarcar el rea de las pruebas sensoriales que pretende realizar, incluyendo como mnimo lo siguiente: a) seleccin de mtodos de ensayo y diseo de la prueba; b) preparacin del producto y realizacin del ensayo; c) procesamiento de resultados; d) elaboracin de informes; e) mantenimiento de registros; f) procedimientos para la preseleccin, seleccin, entrenamiento y seguimiento de los jueces sensoriales; g) importancia de la salud y la seguridad de los jueces. El responsable debe registrar el nmero de muestras analizadas por sesin y el nmero de sesiones realizadas al da. El responsable debe identificar y registrar los factores de salud u otras circunstancias relacionadas que puedan influir en el rendimiento de los jueces sensoriales, y considerar si procede retirar al juez de la prueba. Estos factores pueden consistir en reacciones alrgicas, resfriados, trastornos estomacales, dolor de muelas, embarazo, algunas medicaciones o estrs psicolgico. Jueces sensoriales La seleccin, formacin y seguimiento de los jueces sensoriales debe realizarse segn las normas NC ISO 3972, NC ISO 5496, NC ISO 8586: Parte 1 y Parte 2. El laboratorio contar con un programa para la seleccin, entrenamiento y seguimiento que asegure que todos los jueces sensoriales tengan la debida formacin. En el programa se establecern los requisitos que deben cumplir los jueces antes de poder participar en una prueba y para que continen participando en la Comisin de Evaluacin Sensorial.
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El laboratorio mantendr un registro completo de su seleccin, entrenamiento y seguimiento, fecha de ejecucin de los ensayos y del producto analizado que asegure que todos los jueces sensoriales tengan la debida formacin. El laboratorio debe disponer de procedimientos y criterios para nuevos entrenamientos de los jueces sensoriales que no hayan realizado un ensayo durante un perodo de tiempo considerable, o que obtengan resultados que queden fuera de los lmites aceptables. 5.3 Instalaciones y condiciones ambientales Instalaciones Los ensayos tienen que realizarse en un rea especficamente dedicada a ese fin y su diseo se describe en la ISO 8589. Es necesario que los laboratorios dispongan de dos tipos de dependencias: a) rea de ensayo, donde se llevan a cabo las actividades especficas de un laboratorio de anlisis sensorial, denominado tambin como rea de cata. b) rea de preparacin de muestras. Las instalaciones utilizadas para realizar pruebas sensoriales deben ser: a) tranquilas, b) sin distracciones c) con iluminacin controlada, d) cabinas o compartimentos individuales para reducir al mnimo el contacto visual y de dimensiones especificas e) colores blancos o neutros en las paredes y mobiliario f) superficies inodoras g) aire acondicionado independiente. Las reas dnde se realizan los ensayos y se preparan las muestras deben mantenerse limpias y ordenadas: Los materiales de limpieza y desinfeccin utilizados deben ser inodoros. El acceso de los jueces sensoriales al rea de preparacin de las muestras debe controlarse para evitar que el anlisis se vea influido por indicios visuales. Esto es especialmente importante cuando las muestras estn siendo acondicionadas antes de su anlisis. Para el anlisis de muestras que no estn a temperatura ambiente, tienen que estar disponibles los medios para llevar la muestra a la temperatura correcta y mantenerla durante el tiempo requerido. El acceso al laboratorio de anlisis sensorial debe restringirse al personal autorizado. El personal del laboratorio de anlisis sensorial, debe utilizar bata sanitaria para el tipo de ensayos que realice.
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Condiciones ambientales Las condiciones ambientales son de especial importancia en el trabajo sensorial porque pueden influir en los resultados. El laboratorio debe documentar las condiciones ambientales necesarias para el anlisis y, cuando estas condiciones sean crticas para los resultados de la prueba, tendr que vigilarlas, controlarlas y registrarlas de forma adecuada. La ubicacin, el diseo y la distribucin de las diferentes dependencias del laboratorio debe ser tal que el peligro de contaminacin de las muestras, ya sea derivado de las condiciones ambientales, contaminacin cruzada u otras causas, sea mnimo. Una de las formas ms efectivas de reducir al mnimo el riesgo de contaminacin cruzada es mediante la construccin del laboratorio segn un diseo "sin camino de regreso". 5.4 Mtodos de ensayo y validacin de los mtodos. El laboratorio debe documentar todos los mtodos con el grado de detalle necesario para asegurar su correcta aplicacin. Algunos mtodos normalizados necesitan ser documentados en un procedimiento del laboratorio. Los mtodos no normalizados y procedimientos deben contener toda la informacin necesaria para poder realizar el ensayo correctamente. La informacin mnima necesaria que deben incluir estos mtodos sensoriales o procedimientos se indica a continuacin: a) una identificacin apropiada; b) el alcance; c) la descripcin del tipo de muestra a evaluar; d) las condiciones ambientales e instalaciones especiales; e) la descripcin del procedimiento; f) la preparacin y presentacin de las muestras; g) la composicin de la Comisin de Evaluacin Sensorial; h) los requisitos de entrenamiento de los jueces sensoriales; i) la supervisin y el seguimiento de los jueces; j) los mtodos para el anlisis estadstico de los resultados; k) los criterios para la aprobacin o rechazo. El laboratorio debe utilizar mtodos y procedimientos actualizados y normalizados. Cuando tales mtodos no estn disponibles, o cuando utilice otros mtodos o procedimientos, podrn acreditarse mtodos desarrollados internamente o mtodos de otras fuentes siempre que estn documentados y hayan sido debidamente validados y evaluados. Los mtodos no normalizados y procedimientos deben contener toda la informacin necesaria para poder realizar el ensayo correctamente.

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El laboratorio debe validar los mtodos desarrollados internamente y las modificaciones de los mtodos normalizados para asegurar que son adecuados para los fines pretendidos. Debe evaluar la totalidad del procedimiento de ensayo, incluidos el mtodo, los jueces sensoriales y el procesamiento estadstico de los resultados. La validacin debe abarcar tambin los procedimientos para el almacenamiento, manipulacin, preparacin y presentacin de las muestras. Dependiendo del mtodo utilizado, las siguientes caractersticas pueden tener una especial importancia: a) reproducibilidad/ repetibilidad; b) discriminacin de muestras; c) sensibilidad; d) umbral de deteccin; e) comparacin frente a los mtodos existentes; f) programas de intercomparacin de laboratorios. 5.4.6 Estimacin de la incertidumbre de la medicin. Los anlisis sensoriales pertenecen a la categora de ensayos que pueden excluir un clculo riguroso, metrolgica y estadsticamente vlido, de la incertidumbre de la medicin. En este caso el laboratorio cuando expresa un resultado numrico, la estimacin de la incertidumbre puede basarse en datos sobre la repetibilidad y la reproducibilidad exclusivamente. En tales casos, el laboratorio debe identificar los componentes individuales de la incertidumbre y demostrar que son despreciables. La estimacin de la incertidumbre depende del mtodo utilizado y de los objetivos evaluados. Segn objetivos evaluados se considerarn los aspectos declarados en la Poltica de incertidumbre de las mediciones de ONARC. 5.5 Equipos El equipamiento utilizado en el laboratorio de anlisis sensorial puede categorizarse como: a) para la preparacin y almacenamiento de muestras (por ej. hornos, repisas, hornos de microondas, refrigeradores, congeladores, procesadores de alimentos, cuchillos, dispositivos cortantes). b) Instrumentos y equipamiento de medicin (termmetros, relojes de intervalo, balanzas, vasos de precipitado, pipetas, etc. c) Computadoras, y procesadores de datos cuando sea necesario. Todos los recipientes tienen que ser idnticos en cada sesin de Anlisis Sensorial y mantenerlos nicamente para este tipo de ensayo. Se enfatiza la importancia de una adecuada limpieza con respecto a los equipos, materiales y utensilios utilizados. Debe chequearse que los materiales empleados en la preparacin y presentacin no afecten las caractersticas del producto a evaluar.

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Se considerar lo establecido en la Poltica de Trazabilidad de las mediciones para quellos instrumentos de medicin que tengan un efecto significativo en la validez del resultado. 5.6.3 Materiales de referencia y reactivos. Cuando existan disponibles materiales de referencia apropiados (incluidos materiales de referencia certificados), el laboratorio deber utilizarlos en la formacin de los jueces sensoriales, la supervisin de los resultados del laboratorio, la validacin de los mtodos y la comparacin entre mtodos. Para muchos tipos de anlisis, el entrenamiento puede realizarse utilizando materiales de referencia preparados por el laboratorio con productos qumicos de pureza y composicin conocidas; en otros casos puede ser necesario utilizar alimentos representativos u otros materiales. Los materiales de referencia preparados en el propio laboratorio deben ser tratados como reactivos a los efectos del etiquetado. Los materiales de referencia y los patrones de medicin deben etiquetarse claramente de manera que puedan identificarse sin ambigedades. Estar disponible la informacin del perodo de validez, las condiciones de conservacin, la aplicabilidad y las restricciones de uso. Todos los envases deben estar debidamente etiquetados indicando la identidad, la concentracin, la fecha de preparacin y/o la fecha de caducidad. Los materiales y patrones de referencia deben manipularse de tal forma que se preserven de toda contaminacin. Los registros deben permitir la identificacin del personal responsable de su preparacin y manipulacin. En las pruebas de seleccin y adiestramiento de jueces se utilizan soluciones de sustancias qumicas conocidas para las pruebas de sabor y olor. El grado de calidad del reactivo empleado (incluido el agua) debe estar definido en el mtodo de ensayo correspondiente, junto con las recomendaciones y otras precauciones especficas que deben observarse en su preparacin o utilizacin. Los reactivos preparados por el laboratorio deben ser etiquetados para identificar la sustancia, concentracin, disolvente (cuando no sea agua) y fecha de preparacin. Cuando proceda, se indicar la fecha de caducidad y restricciones de uso. La persona responsable de la preparacin del reactivo debe poder ser identificada, ya sea por medio de la etiqueta o de un registro. Asimismo se conservarn los datos de su preparacin y los clculos realizados. 5.8 Manipulacin de los tems de ensayo Los contenedores de las muestras, la superficie en contacto y los instrumentos utilizados para su manipulacin deben elegirse de manera que no produzcan una sensacin olfato-gustativa parsita o introducir un riesgo microbiolgico o qumico. Los envases con las muestras debern garantizar su integridad y prevenir derrames accidentales e impedir la contaminacin de las mismas.

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La muestra se debe identificar claramente utilizando un cdigo diferente al que aparece en el registro de muestras, para evitar la adquisicin de alguna informacin por parte de los tcnicos del panel que incida en los resultados del ensayo. Y debe ser identificada debidamente de forma tal que se garantice su trazabilidad dentro del sistema. Las muestras deben conservarse de manera que se proteja la integridad de las mismas. Las muestras de alimentos recibidas para su anlisis exigen a menudo unas condiciones especiales de conservacin, como refrigeracin o congelacin. En tales casos, el laboratorio debe conservar las muestras en condiciones adecuadas y mantener, controlar y registrar esas condiciones para demostrar que se cumplen los requisitos especficos. Es de extrema importancia que el laboratorio disponga de procedimientos por escrito que expliquen con todo detalle la manera de preparar las muestras (cortar, descongelar, tostar, hervir, cocer, asar, segn proceda). Estas descripciones deben ser lo ms completas posibles para asegurar que cualquier muestra ser tratada de la misma forma, segn lo requiera. El laboratorio debe establecer procedimientos para la manipulacin y preparacin de cualquier nuevo tipo de muestra y debe disponer de un procedimiento documentado sobre la conservacin y eliminacin de las muestras una vez realizados los ensayos. 5.9 Aseguramiento de la calidad de los resultados de ensayo y de calibracin El laboratorio debe disponer de procedimientos adecuados de control de calidad para comprobar la validez de los resultados de cada mtodo sensorial y de la actuacin de los distintos jueces sensoriales. Los datos de control de calidad deben ser analizados, considerando los criterios de aceptacin/ rechazo aplicables segn el tipo de muestra, el mtodo de anlisis y la frecuencia de las determinaciones. Algunos ejemplos de procedimientos utilizados para el control de la calidad son: a) anlisis replicado de muestras realizado en un porcentaje definido de todas las muestras analizadas; b) introduccin de muestras repetidas aleatoriamente en el sistema de anlisis de muestras a intervalos adecuados; c) utilizacin de materiales de referencia y materiales caracterizados como parte del sistema de control de calidad. Los laboratorios deben participar en ensayos de aptitud relacionados con el alcance de su acreditacin siempre que sea posible. La participacin en estos ensayos permite al laboratorio comparar sus resultados frente a los de otros laboratorios. Los laboratorios deben utilizar el control externo de la calidad no slo para detectar posibles errores sistemticos, sino tambin para verificar la validez del sistema de gestin de la calidad en su conjunto.
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Referencias bibliogrficas NC ISO/IEC 17025:2006 Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de calibracin y ensayo. Criterios de acreditacin para laboratorios de ensayo y calibracin. G-ENAC-02:2003 Gua para la acreditacin de laboratorios de anlisis sensorial. EAL-G16: 1995 Acreditacin de Laboratorios Sensoriales. ISO 5495. Sensory analysis -- Methodology -- Paired comparison test ISO 5497 Sensory Analysis. Methodology. Guidelines for the preparation of samples for which direct sensory analysis is not feasible. ISO 8589 Sensory Analysis. Guidelines for the design of test rooms. NC ISO 3972 Anlisis sensorial. Metodologa. Mtodo de investigacin de la sensibilidad del gusto. NC ISO 4120. Anlisis sensorial Metodologa Prueba tringulo. NC ISO 4121. Anlisis sensorial. Gua para el uso de escalas con respuestas cuantitativas. NC ISO 5492. Anlisis sensorial. Vocabulario. NC ISO 5496. Anlisis sensorial. Metodologa. Iniciacin y entrenamiento de jueces en la deteccin y el reconocimiento de olores. NC ISO 6658. Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general. NC ISO 8586-1. Anlisis sensorial. Gua general para a la seleccin, entrenamiento y control de jueces. Parte 1: Catadores. NC ISO 8586-2. Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y control de jueces. Parte 2: Expertos. NC ISO 13299. Anlisis sensorial Metodologa. Gua general para establecer un perfil sensorial.

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