INFILTRADA EN LA COCINA DE UN RESTAURANTE CHINO Por Carol Ann Figueroa Estuve en dos.

Del primero sal corriendo a mitad de turno mientras Ye-Ni (la duea) gritaba Seola, seola! Conteste telfono!, y del segundo me fui un domingo a las diez de la noche luego de que YeNi (tambin se llamaba as) se despidiera esperando verme al otro da. No renunci oficialmente, pues me lo impidi la emocin de saber que mi ltimo turno en un restaurante chino llegaba a su fin. Atrs quedaba el aturdidor mandarn de mis empleadores; atrs el empolvado rostro de Mao-Tse Tung observando la explotacin a la que sus coterrneos someten a los mos; atrs el olor a grasa, los pegotes de jabn y tierra en los trapos; atrs las cebollas medio podridas y los sospechosos camarones. No ms servir y almorzar Chow Fan, ni racionar salsa de soya como oro lquido, ni servir salsa agridulce rendida con agua o desmenuzar pechugas hasta el tutano. Desde ese da hasta hoy, me molesta ver un Maneki-neko o gato de la fortuna, pues mi paso por dos cocinas chinas me hizo entender que el animalito nada tiene que ver con la rentabilidad del negocio, pues sta se basa en el estrujamiento de cada recurso, y el fanatismo de los adictos al arroz refrito servido con dudosas carnes, cuya procedencia me propuse establecer cuando acept infiltrarme como auxiliar de cocina. Contrario a lo que pens, las mentiras necesarias no tendran que ver con mi saber culinario sino con el dramatismo de mi situacin. Ta casada? Tiene hijo? pregunt la mujer que contest mi tercera llamada buscando empleo. Soltera, sin hijos respond. Si no tiene hijo no tlabaja bien asegur tajantemente y cort la llamada. Agregu madre desesperada a mi historia y rpidamente tuve cuatro opciones de trabajo. Todos pedan disponibilidad de martes a domingo de diez a diez, as que la nica variable para elegir, fue su ubicacin. As llegu a mi primera cocina en un concurrido y oscuro restaurante de Chapinero. Don Jaime (decid que su nombre era Hai-Mei o algo as), apareci tras la puerta de vidrio ataviado con un rado pantaln de pao color gris ratn, un esqueleto decorado con sangre seca y grasa, y un par de sandalias que hacan imposible ignorar el ancestral descuido de sus uas.

Atravesamos el garaje esquivando verduras en el suelo; acomodando canastas de gaseosa, bolsas de basura y traperos sucios; cuidando el equilibrio al pisar los regueros que decoraban cada baldosa. La cocina era un sinfn de abandono y suciedad: sobre una mesa de madera, dos cucarachas conquistaban el monte de ciento cincuenta pechugas que tenan al frente, mientras a sus espaldas, una orga de platos y ollas sucias amenazaba con desfondar el lavaplatos. Dos morenas de mirada cansada y sonrisa alegre, corran interpretando las indicaciones de Don Jaime, mezcla de un malhumorado Mandiol y mmica, con el cual me hizo entender que deba asear el saln y los baos antes de lavar la loza, y que tena que hacerlo lpido, lpido para contestar dos lneas de domicilios, mientras atenda quince mesas. De no ser porque los tres mensajeros competan por tomar pedidos para cambiar precios y ganar el excedente, habra pasado menos tiempo all. Descubriendo una insospechada ubicuidad, consegu cumplir mis tareas y aprender algo de Mandarn mientras escuchaba la discusin que Ye-Ni sostuvo con una mujer a quien llamaban la Chimoltrufia, debido a su corte de pelo. Los clientes que escucharon me ayudaron a entender la escena: Ye-Ni haba tenido un romance con el esposo de la Chimoltrufia y Hai-Mei lo saba. Esto lo inferimos cuando entro a cuadro y reemplaz a su mujer en la discusin. Dos detalles contrariaron las conjeturas: uno, el momento en que Ye-Ni se calm repentinamente e invit a su oponente a comer kiwi y tomar t en la misma mesa, y otro, el momento en que Hai-Mei grit: Seola, seola!, Llame polica!, mientras yo estaba en la cocina. Al asomarme, la Chimoltrufia estaba a punto de clavarle una botella en la cabeza, la cul l detuvo en el aire. Analic la situacin: la ria suceda junto al telfono imposibilitando una llamada; los mensajeros no estaban y dada la indiferencia de los clientes, las aliadas de Hai-Mei eran tres mujeres a las que les pagaba diecisiete mil pesos por trabajar doce horas. Di media vuelta y esper en la cocina a que todo terminara sin sangre, como afortunadamente sucedi. Entre las siete y las diez de la noche, corrobor la historia con las mujeres de la cocina, mientras desmenuzbamos pechugas relamidas por cucarachas, y trocebamos varios kilos de cerdo (lo v entero), adobndolo con aguardiente y hierbas. A las nueve Ye-Ni sac otras cien pechugas y orden deshuesarlas, no sin antes sealar que a su juicio los huesos anteriores an tenan pollo para el arroz y cuero y grasa para los rollitos primavera. Luego tom un par de palitos chinos y de la nica olla limpia que haba en la cocina,

saco cuatro empanadas cocinadas al vapor, las cuales fueron su cena junto con una taza de t. Hai-Mei hizo lo propio con una sopa de fideos, que como las empanadas, no estaba en el men. Al da siguiente regres creyendo que la experiencia bastara para ganar tiempo y analizar las carnes, sin calcular que tendra que lidiar con secuelas del problema marital: vasos y platos rotos en la barra, comida estrellada contra los cristales, sillas volcadas y manteles escurridos, me dieron la bienvenida. Mientras Hai-Mei exhiba su frustracin ordenndome limpiar el desastre, Ye-Ni no daba seales de vida hacindome temer por su suerte. Cuando apareci, dese que su suerte hubiera sido la que me tema, pues comenz a perseguirme con un rosario de rdenes intiles, imposibles y simultneas, que al medio da acabaron con mi ubicuidad y dieron paso al caos. Tenamos cuarenta clientes, todos los platos estaban sucios y nadie poda lavarlos. Api loza en una bandeja para llevarla al lavaplatos, pero en el camino pis un camarn y termin por volcar todo contra el mesn. Hai-Mei se acerc visiblemente molesto, pero en lugar de regaarme por los platos rotos, lo hizo por un Chow Fan que un cliente regres porque haba pedido Chop Suey. Ust escribe mal, ust paga plato! grit lanzndome la orden de pedido. Al detallarla, era obvio que l haba confundido un 07 (cdigo de Chop Suey) con un 01 (cdigo del Chow Fan), as que me acerqu y le dije: usted lee mal, usted paga plato, y regres al saln sin esperar su reaccin. Mientras escuchaba que sus pasos se acercaban, tres manos se levantaron al verme: una peda la cuenta por tercera vez; otra peda salsa de soya, y una ms protestaba por la demora de sus chuletas. Son el telfono y Ye-Ni (que estaba al lado del aparato) comenz a gritar: "Seola, seola! Conteste telfono!" No recuerdo el momento de la decisin. Slo s que camin hacia Ye-Ni y le entregu la blusa que me haba dado como uniforme, mientras ella me miraba desconcertada. Me alej sin mirar atrs y el trfico de la carrera trece ahog sus gritos. As fue como llegu a mi segunda cocina china, en un luminoso restaurante de Suba, patrimonio de una familia que pese a tener tres negocios y vivir en Bogot por quince aos, no hablaba espaol. Slo Ye-Ni, la hija mayor, entenda lo que sus tres mensajeros y dos meseras decan, mientras el yerno y los abuelos trabajaban callados en la cocina.

Slo me hablaron para reprenderme por usar agua limpia o botar comida descompuesta, pues a su juicio una cebolla ennegrecida an serva, y para lavar ochenta platos bastaba un balde de agua lluvia cargada de sedimento. Cmo? Sumergiendo todo en un platn con jabn en polvo, para pasarlo luego a un platn sin jabn. Aunque al quitar el jabn del dcimo plato la operacin perda sentido dado que el platn limpio ya estaba sucio, el tema dej de importarme cuando me cans de recibir regaos. Bajo ese mismo esquema, todos los trapos y traperos eran un pegote de grasa vieja. Excepto por las cmaras de seguridad con que nos vigilaban desde la cocina, y el rigor con que nos hacan cepillar el piso, el extractor y la estufa, la dinmica era bastante similar: en lugar de dos lneas telefnicas tenan cinco, en lugar de dejar las verduras en el garaje lo hacan en el segundo piso, y las pechugas cocinadas no reposaban sobre una mesa sino sobre una silla. No me ordenaron desmenuzar pollo pero s sacar los intestinos a incontables camarones, cuyo color purpreo y consistencia gomosa nunca me gust, pese a que los mensajeros solan robarlos del arroz sin camarn que ellos pedan con camarones. La familia no consuma lo que venda, y su dieta estaba compuesta por duraznos, t, arroz blanco, algas y pescado. Nunca vi trozos enteros de cerdo, ni pude ver cmo preparaban la salsa agridulce o los rollitos primavera, de modo que sus ingredientes eran un misterio, como tambin lo era la infusin que usaba la abuela cada vez que ejecutaba un desagradable ritual: dos veces al da sumerga los pies en un balde con agua tibia y plantas, y durante media hora se sacaba el mugre de las uas, mientras masajeaba sus piernas, cuya coloracin era similar a la de los camarones. Al terminar, volcaba el agua sucia junto al platn de la loza, y volva a cocinar sin lavarse las manos. Ms de una vez corr al segundo piso para ocultar las arcadas que me produca la escena, fingiendo que suba a picar cebollas. Aqul fue mi refugio, pues adems de ser el nico lugar sin cmaras, funcionaba como bodega y tena pegada en la pared una lista de proveedores que copi por tandas. El origen de los camarones y el cerdo fue mi prioridad, as como una empresa cuyo nombre identificaba varios bultos, y que result tener sede en Shandong, China. Se trataba de FuFeng, empresa productora de glutamato monosdico, un potenciador de sabor bsico en la cocina oriental, que tras hacerse famoso en 1968 por causar el "sndrome del restaurante chino" (dolor de cabeza, rubor y palpitaciones), se volvi protagnico en las comidas rpidas de todo mundo. En la lista, frente a los camarones apareca un telfono que jams fue respondido por su dueo, quien tuvo a bien aparecer en el

restaurante para abastecerlo. Era un hombre alto, gordo y calvo, cuyo acento antioqueo haca juego con el Jeep Willys del cual sacaba una nevera de icopor con pescados y bolsas de camarones, que Ye-Ni analizaba pacientemente para despus regatear un rato. El proveedor del cerdo no vino a m, as que tuve que ir a l, subiendo un par de lomas en El Tunal, preguntando por la salsamentaria, pues sta no tena letrero. Cuando llegu las puertas estaban abiertas, as que cre encontrar mi oportunidad de ver un matadero de perros. Nada ms lejos de lo que encontr: cinco empleados debidamente ataviados en instalaciones que cumplan con las normas de procesamiento de embutidos, empacaban las bolsas de jamn de cerdo troceado que haba visto en el restaurante. Ped hablar con el dueo y un hombrecillo bonachn se apresur a extenderme su mano, a la cual le faltaban varios dedos. Cuando lo convenc de contarme sus secretos, el me convenci de acompaarlo a entregar un pedido, pues slo as tena tiempo. Diez minutos le bastaron para revelarme lo que todos sospechan: el jamn de cerdo que se consume en la mayora de los restaurantes chinos, no es de cerdo. Es una mezcla de almidn de papa, sangre, colorante, rabadilla y cuero de pollo, grasa de res y cerdo, con la que se consigue un producto que cuesta 1800 pesos la libra, y es por supuesto el favorito de los restaurantes chinos a los cuales provee el sabio bonachn, quien se rea como un enano al ver mi expresin escuchando sus revelaciones, pues dada su experticia, supo explicarme otras prcticas empleadas en fbricas de renombre, que daran para escribir otro artculo. Los chinos no son los nicos que basan la rentabilidad de su negocio exprimiendo enfermizamente sus recursos pens mientras me despeda. Desde ese da hasta hoy, tardo ms de la cuenta en el supermercado y la carnicera, no soporto la idea de pedir comida china a domicilio, y antes de dormirme, recuerdo a quienes fueran mis compaeros de trabajo, y agradezco profundamente no estar obligada a ganarme la vida en una cocina china.