I.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA En la actualidad la industrializacin del yogurt en el Per viene efectundose con mayor nfasis debido a sus propiedades nutritivas, dietticas y sensoriales, ya que dicho producto proviene de la leche cuajada por cultivos lcteos. A todo ello hay que sumar que el yogurt es rico en protenas, minerales, enzimas y vitaminas (D y B12) las cuales son difciles de obtener. En este estudio se trata de elaborar un yogurt saborizado con pulpa de pltano y luego darle un valor agregado, como en este caso ser la Soya . A diferencia de los mtodos fsicos y microbiolgicos que enfocan al producto, en este estudio se har enfocando al consumidor desde el punto de vista nutricional, ya que el producto elaborado esta enfocado para todo tipo de persona ya sean nios o adultos. Como sabemos el pltano tiene una composicin nutricional en donde resalta su elevado contenido de agua y carbohidratos, junto con los micronutrientes potasio, vitamina A y C, los cuales son necesarios para poder recuperar la energa que se requiere el organismo durante el da. De igual manera sabemos que la soya es un alimento que se consume desde hace mucho tiempo y del que se reconocen mltiples beneficios para la salud. ya que tiene un excelente perfil nutricional, pues contiene entre un 38 y 40% de protena, alrededor de un 18% de grasas, en su mayora polinsaturadas y por su origen vegetal, no contiene colesterol, 15% de carbohidratos, 15% de fibra y 14% de humedad. La cuales ambas materias primas a utilizar se complementan ya que deseamos obtener un producto final, altamente nutritivo que cuentan con macronutrientes que se requieren en una dieta diaria.

I.

OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar un yogurt saborizado con pulpa de pltano y vitaminizado con soya.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar el Valor nutricional del producto elaborado. Determinar las caractersticas sensoriales del producto final.

II.

MARCO TEORICO 3.1 PLATANO 3.1.1 GENERALIDADES: Familia: Musceas. Especie: Musa cavendishii (pltanos comestibles cuando estn crudos) y Musa paradisiaca (pltanos machos o para cocer). Origen: tiene su origen en Asia meridional, siendo conocida en el Mediterrneo desde el ao 650. Planta herbcea perenne gigante, con rizoma corto y tallo aparente, que resulta de la unin de las vainas foliares, cnico y de 3.5-7.5 m de altura, terminado en una corona de hojas. Hojas: muy grandes y dispuestas en forma de espiral, de 2-4 m. de largo y hasta de medio metro de ancho, con un peciolo de 1 m o ms de longitud y limbo elptico alargado, ligeramente decurrente hacia el peciolo, un poco ondulado y glabro. Cuando son viejas se rompen fcilmente de forma transversal por el azote del viento. De la corona de hojas sale, durante la floracin, un escapo pubescente de 5-6 cm. de dimetro, terminado por un racimo colgante de 1-2 m de largo. ste lleva una veintena de brcteas ovales alargadas, agudas, de color rojo prpura, cubiertas de un polvillo blanco harinoso; de las axilas de estas brcteas nacen a su vez las flores. Tallo: el verdadero tallo es un rizoma grande, almidonoso, subterrneo, que est coronado con yemas; stas se desarrollan una vez que la planta ha florecido y fructificado.

A medida que cada chupn del rizoma alcanza la madurez, su yema terminal se convierte en una inflorescencia al ser empujada hacia arriba desde el interior del suelo por el alargamiento del tallo, hasta que emerge arriba del pseudotallo. Flores: flores amarillentas, irregulares y con seis estambres, de los cuales uno es estril, reducido a estaminodio petaloideo. El gineceo tiene tres pistilos, con ovario nfero. El conjunto de la inflorescencia constituye el "rgimen" de la platanera. Cada grupo de flores reunidas en cada brctea forma una reunin de frutos llamada "mano", que contiene de 3 a 20 frutos. Un rgimen no puede llevar ms de 4 manos, excepto en las variedades muy fructferas, que pueden contar con 12-14. Fruto: oblongo; durante el desarrollo del fruto stos se doblan geotrpicamente, segn el peso de este, hace que el pednculo se doble. Esta reaccin determina la forma del racimo. Los pltanos son polimrficos, pudiendo contener de 5-20 manos, cada una con 2-20 frutos; siendo de color amarillo verdoso, amarillo, amarillo-rojizo o rojo.

Los pltanos comestibles son de partenocarpia vegetativa, o sea, que desarrollan una masa de pulpa comestible sin la polinizacin. Los vulos se atrofian pronto, pero pueden reconocerse en la pulpa comestible. La partenocarpia y la esterilidad son mecanismos diferentes, debido a cambios genticos, que cuando menos son parcialmente independientes.

La mayora de los frutos de la familia de las Musceas comestibles son estriles, debido a un complejo de causas, entre otras, a genes especficos de esterilidad femenina, triploida y cambios estructurales

cromosmicos, en distintos grados. (Infoagro.com El portal lder en agricultura)

3.1.2 VARIEDADES DE PLATANO

Gros Michel` Una de las primeras variedades cultivadas para exportacin que todava se cultiva en Colombia y Ecuador, sin embargo est siendo sustituida por Cavendish`. Se caracteriza por ser una planta grande y vigorosa, con racimos simtricos y pesados. Frutos de gran tamao, en forma de botella y de maduracin muy homognea. Las vainas son de color verde intenso en la parte superior y color rosceo en la parte inferior.

Pltano enano o dominico` Se cultiva en las Islas Canarias, Tailandia, Malasia, la India, Kenia y Colombia. Mide de 10 a 12cm de largo y es una variedad pequea cuyo sabor y dulzura superan los del pltano normal.

Pltano guineo` Oriundo del Asia sudoriental, actualmente Brasil y Kenia lo exportan durante todo el ao. El fruto mide de 8 a 10cm, de piel muy fina y con cierto sabor a manzana.

Pltano macho` Tambin llamado banana grande o de guisar. No es muy conocido en Europa, sin embargo en muchos pases tropicales es un alimento bsico. Se emplea verde en diversas elaboraciones culinarias, como por ejemplo cocido, frito, a la plancha o en papilla, pero no se come crudo. Suele ser de mayor tamao y ms anguloso que los pltanos estndar. De coloracin verde, amarilla o violcea.

Pltano rojo` Especialidad rara de ver de la parte sudoriental de Asia; se consume preferentemente caliente, porque el calor acenta las cualidades gustativas de la pulpa roja. Presenta una piel roja, rosa o con mezcla de verde.

Subgrupo o Srie Cavendish: Gran Enano o Giant Cavendish` Frutos ms grandes, de mayor peso y cilndricos, aunque ms cortos y curvos que los del clon Robusta`. Planta de porte bajo, pseudotallo grueso y amplio sistema foliar.

Lacatan` Se le considera como un tipo primitivo de Cavendish` del cual se originaron todos los otros cultivares por mutacin. Los principales pases productores son Brasil y Camern. Frutos parecidos a los de Valery`. Planta alta y vigorosa, semejante a la de Gros Michel`.

Robusta` Principalmente exportado desde la costa de Ivory. Tambin llamada Poyo`, esta variedad se desarroll a partir de la Cavendish`. Fruto ms corto, de sabor muy dulce.

Valery` Frutos grandes pero menos cilndricos que los de Gros Michel`. Sabor dulce y consistente. El nombre est registrado como marca. (Fruit & Veg Proteg, 2012) 3.1.3 VALOR NUTRICIONAL DEL PLATANO

Rico en hidratos de carbono, constituyendo una fuente energtica que el organismo asimila rpidamente siendo ideal para deportistas y nios que necesitan reponerse de sus actividades fsicas intensas.

Potasio en alto contenido, equilibra el agua del cuerpo contrarrestando el sodio y favoreciendo la eliminacin de lquidos, ideal para los regmenes dietticos, tratamientos de hipertensin, enfermedades cardiovasculares, gota, reumatismo, etc. Tambin favorece el sistema nervioso, mejora la circulacin, previene calambres musculares.

Contiene Pectina y Fibra que ayuda a mantener los niveles normales de colesterol.

 La combinacin de vitaminas A y C que desintoxican el organismo, y la combinacin de vitamina C y fsforo fortalece la mente, incrementando la memoria, retrazando problemas de senilidad en ancianos, etc. La vitamina C que contiene un pltano contiene cerca de la cuarta parte de la dosis diaria recomendada para nios.

Su contenido de Zinc fortalece el cabello, previniendo su cada.

Beneficioso para el sistema digestivo, el pltano verde es rico en taninos, que tiene una funcin astringente que ayuda a superar la diarrea inmediatamente, y cuando el pltano est maduro contiene azcares y fibra soluble que facilitan el trnsito intestinal evitando el estreimiento. Tambin protege las mucosas intestinales previniendo la gastritis y las lceras gstricas, ayudando a la cicatrizacin de las mismas y a superar casos de ardor estomacal.

Evidentemente el pltano es uno delos frutos tiernos que proporcionan mas caloras como sobre las 100 por cada 100 gr, lo que equivale al peso medio de una pltano de canarias.

Por lo tanto comerse un pltano equivaldra a comerse un poco ms que una manzana ya que el peso de una pieza suele ser superior a la del pltano. En todo caso pocos se han parado a pensar que 100 gr de bollera industrial les aporta 400 caloras y sin los minerales y las vitaminas que el pltano puede proporcionar.

Tabla N1 Composicin del pltano por 100 gramos

PRINCIPIOS INMEDIATOS Protenas Hidratos de carbono Grasas Agua Fibras MINERALES Potasio Sodio Calcio Magnesio Cloro Cobre Fsforo Azufre Manganeso Hierro VITAMINAS Vitamina A Vitamina Bl Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina PP Vitamina C Vitamina E

(%) 1 24 0,4 74 0,6 (%) 0,353 0,001 0,0075 0,035 0,096 0,0002

0,0275 0,0116 0,00067 0,00058

375 U. l. 0,071 mg 0,060 mg 0,320 mg 0,600 mg 10,250 mg 0,370 mg

3.1.4 USOS MEDICINALES DEL PLATANO

Para aquellos con problemas de diarrea, los pltanos, ricos en taninos, pueden tener un valor astringente. Una papilla hecha con pltano puede ser una buena manera de cortar la diarrea en nios pequeos. En uso externo los pltanos, segn la tradicin popular, son adecuados para eliminar las verrugas. Para ello se saca la parte interior de la piel del pltano y se restrega sobre la verruga un par de veces durante la semana.

Recomendable a todas las edades. Por su contenido nutricional, el consumo de pltano es muy recomendable a todas las edades y, en especial, en nios, ancianos, deportistas, mujeres embarazadas o madres lactantes.

No engorda tanto como se dice. A pesar de su mala fama ante la creencia de que engorda, lo cierto es que las caloras que aporta un pltano mediano, son similares a las aportadas por otro tipo de fruta (una manzana o una naranja) si se tiene en cuenta el aporte calrico por pieza de fruta consumida.

Aconsejable en personas diabticas e hipertensas. Su alto aporte de hidratos de carbono y fibra le confiere un efecto saciante muy satisfactorio lo que permite controlar el apetito, por lo que

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puede estar incluido incluso en dietas de adelgazamiento y en la dieta de personas diabticas.

Por su elevado contenido en potasio y su bajo aporte en sodio Es un alimento muy aconsejable para personas hipertensas o que padecen enfermedades cardiovasculares. Adems, en el caso de personas hipertensas tratadas con frmacos diurticos ayuda a contrarrestar las prdidas de potasio ocasionadas por la medicacin y ayuda a prevenir y tratar los calambres musculares ocasionados por el dficit de potasio.

No obstante debe tenerse en cuenta su riqueza en potasio a la hora de considerar su consumo en aquellas personas que padecen de problemas renales (insuficiencia renal) donde es necesario controlar la dieta en lo que se refiere a dicho mineral.

Un aliado contra los problemas de estmago. A lo largo del tiempo, los pltanos han sido recomendados como suplemento diettico para aquellas personas que sufren alteraciones de estmago, lceras, etc., por contener elementos protectores del estmago. Uno de estos componentes es laleucocianidina, un flavonoide que alivia los sntomas producidos por las lceras actuando como antiinflamatorio.

11

Favorece el buen trnsito intestinal Los pltanos verdes no se digieren fcilmente, esto hace que el volumen de heces aumente, por lo que pueden ayudar a aliviar el estreimiento. Por el contrario, los pltanos muy maduros son un remedio tradicionalmente empleado en casos de diarrea. Una receta natural muy popular es tomar un pltano machacado con un poco de zumo de limn para cortar los episodios diarreicos. La presencia de fructooligoscaridos favorece la presencia y crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas para el organismo participando en la normalizacin del trnsito intestinal, pero adems acta estimulando el sistema de defensas del organismo y ejerciendo un efecto protector frente al cncer de colon. ( Puleva Salud, 2012)

3.1.5 VENTAJAS Y BENEFICIOS

PARA NIOS:

Es fcil de pelar y muy deliciosa, adems, aporta energa natural "sin conservantes ni colorantes" y es fcil de digerir.

Para los deportistas y estudiantes, ms mentalizados en lo de cuidar su salud, representa tambin un producto agradecido: es rico en fibra soluble y minerales; y ayuda a equilibrar bocadillos a media tarde, proporcionando "energa de bolsillo" fcil de transportar.

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PARA LA GENTE MAYOR:

Los mayores: es ideal como batido con leche o yogur, o simplemente con un trozo de pan, sobre todo con "la corteza".

Aporta nutrientes como el potasio y el magnesio, muy importantes en este grupo de personas; as como muy poco sodio, ideal para aquellos que han de reducir el consumo de sal (cloruro sdico).

COMO CONSERVAR LOS PLATANOS

Para su conservacin no se requieren grandes inventos, simplemente hay que mantenerlos en espacios frescos y secos y sin que les de la luz del sol directamente para que no maduren muy deprisa.

Es mejor conservarlos en racimos que sueltos.

Si se desea, tambin se pueden congelar, y de ese modo duran casi dos meses. (Cuidado de la Salud.com)

13

3.2 LA SOYA 3.2.1 GENERALIDADES Clasificacin El nombre de gnero Glycine fue introducido originalmente

por Linnaeus (1737) en la primera edicin de Genera Plantarum.

La palabra glycinederiva del griego - glykys (dulce) y se refiere, probablemente al dulzor de los tubrculos comestibles con forma de pera (apios en Griego) producidos por la enredadera leguminosa o herbcea trepadora, Glycine apios, que ahora se conoce como Apios americana.

La soja cultivada primero apareci en Species Plantarum, Linnaeus, bajo el nombre de Phaseolus max L.

La combinacin, Glycine max (L.) Merr., fue propuesta por Merrill en 1917, ha llegado a ser el nombre vlido para esta planta.

Como otras cosechas de larga domesticacin, el parentesco de la soja moderna con las especies de soja que crecen en forma silvestre ya no puede ser trazada con ningn grado de certeza. Es una variedad cultural con un amplio nmero de cultivares.

14

El gnero Glycine Wild. se divide en dos subgneros: Glycine y Soja

El subgnero Soja Moench incluye la soja cultivada, G. max (L.) Merr., y la soja silvestre: G. soja Siebold & Zucc. Ambas especies son anuales. La soja crece slo bajo cultivo mientras que G. soja crece en forma silvestre en China, Japn, Corea, Taiwn y Rusia. Glycine soja es el ancestro silvestre de la soja: el progenitor silvestre.

En la actualidad, el sugnero Glycine consiste en al menos 16 especies silvestres perennes: por ejemplo, Glycine canescens, y G.

tomentella Hayata que se encuentra en Australia y Papa Nueva Guinea.

Descripcin y caractersticas fsicas

La soja vara en crecimiento, hbito, y altura. Puede crecer desde 20 cm hasta 2 metros de altura y tarda por lo menos 1 da en germinar.

Las vainas, tallos y hojas estn cubiertas por finos pelos marrones o grises. Las hojas son trifoliadas, tienen de 3 a 4 prospectos por hoja, y los prospectos son de 6-15 cm de longitud y de 2-7 cm de ancho.

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 Las hojas caen antes de que las semillas estn maduras. Las flores grandes, inconspicuas, autofrtiles nacen en la axila de la hoja y son blancas, rosas o prpuras. El fruto es una vaina pilosa que crece en grupos de 3-5, cada vaina tiene 3-8 cm de longitud y usualmente contiene 2-4 (raramente ms)semillas de 5-11 mm de dimetro.

La soja se da en varios tamaos y la cscara de la semilla es de color negro, marrn, azul, amarillo, verde o abigarrado.

La cscara del poroto maduro es dura, resistente al agua y protege al cotiledn e hipoctilo (o "germen") de daos. Si se rompe la cubierta de la semilla, sta no germinar.

La cicatriz, visible sobre la semilla, se llama hilum (de color negro, marrn, gris y amarillo) y en uno de los extremos del hilum est el micrpilo, o pequea apertura en la cubierta de la semilla que permite la absorcin de agua para brotar.

Algo para destacar es que las semillas que contienen muy altos niveles de protena, como las de soja, pueden sufrir desecacin y todava sobrevivir y revivir despus de la absorcin de agua. (Wikipedia.org)

16

3.2.2 VARIEDADES DE SOYA

Existen muchas variedades de soya, que se clasifican en 10 grupos teniendo en cuenta la duracin de su ciclo vital. Entre todas podamos mencionar las siguientes:

Amsoy Beeson Williams Cutler Kent Kingsoy Gallarda

2.2.3

VALOR NUTRICIONAL DE LA SOYA La composicin nutricional de la soja hace de ella un alimento altamente nutritivo y muy saludable:

La soja es un alimento altamente proteico. Aporta mucha ms protena que el resto de legumbres y que otros alimentos de origen animal. Adems, contiene casi todos los aminocidos esenciales que el organismo necesita para elaborar sus propias protenas.

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 Es rica en lecitina y cidos grasos omega-3 y omega-6, esenciales para la vida y conocidos por sus efectos protectores para la salud cardiovascular.

La soja no aporta colesterol porque es un alimento 100% de origen vegetal.

Es rica en minerales, principalmente hierro, cobre, magnesio, fsforo, potasio y manganeso.

Se trata de un alimento bajo en sodio.

Es una buena fuente de vitamina K, tiamina, riboflavina y folatos.

Su contenido en fibra es elevado, lo que facilita el trnsito intestinal.

La

soja

es

uno

de

los

alimentos

ms ricos

en

isoflavonas, compuestos de origen vegetal con efectos beneficiosos para la salud. (Soja y Salud.com)

18

Tabla N2 composicin qumica de la semilla de soja

Soja, semillas maduras, primaria

Valor nutricional por cada 100 g

Energa 450 kcal 1870 Kj

Carbohidratos

30.16 g

Azcares

7.33 g

Fibra alimentaria

9.3 g

Grasas

19.94 g

Protenas

36.49 g

Agua

8.54 g 1 g (0%)

Vitamina A

Vitamina B6

0.377 mg (29%) 0 g (0%)

Vitamina B12

Vitamina C

6 mg (10%) 47 g (45%)

Vitamina K

Calcio

277 mg (28%)

Hierro

15.70 mg (126%)

Magnesio

280 mg (76%)

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Potasio

1797 mg (38%)

Sodio

2 mg (0%)

Zinc

4.89 mg (49%)

% CDR diaria para adultos.

3.2.4 LAS VIRTUDES DIETETICAS DE LA SOYA En general, son muy numerosos los trabajos que, tras aos de experiencia, ponen en evidencia los beneficios de la ingesta de leguminosas: garbanzos, judas, lentejas y soja. Dichos alimentos provocan un descenso de los niveles de glucemia, porque contienen carbohidratos de digestin lenta, lo que evita los aumentos bruscos de los niveles de glucosa en sangre, como los que afectan a los diabticos (Jenkins D. et al., 1984; Olgun M. et al., 1995). Dicho efecto se ve acentuado porque, por su elevado contenido en fibra diettica, los carbohidratos se absorben peor a travs de las paredes del intestino.

Adems de su efecto hipoglucmico, existen otras sustancias contenidas en la soja a las que se le atribuyen propiedades muy beneficiosas para la salud, tanto a nivel preventivo como a nivel curativo. De entre todas ellas, destacan dos: la lecitina y las isoflavonas. De ambas sustancias, vamos a describir solamente las propiedades teraputicas que han sido avaladas mediante la experimentacin

20

cientfica, llevada a cabo por numerosos especialistas en Diettica y Nutricin. Sin embargo, se atribuyen a la soja muchas otras propiedades, a las que an les queda un largo camino experimental por recorrer para que puedan ser avaladas cientficamente sus cualidades teraputicas. (Laura Figueroa y equipo , El libro de la soja) 3.2.5 BENEFICIOS Y PROPIEDADES

Reduce la tasa de azcares en sangre (tratamiento de diabetes). Fuente de protenas en la alimentacin Previene los trastornos cardiovasculares. Alivia los trastornos de la menopausia y menstruales por presentar:

Isoflavonoides: con accin hipocolesterolizante. Fitoestrogenos: estrgenos de origen vegetal. Previene la osteoporosis: por la reduccin de estrgenos femeninos.

De la soja se obtienen diversos derivados, como la bebida de soja o el tofu, excelentes alimentos para personas intolerantes a la lactosa o alrgicas a la protena lctea.

Por su composicin lipdica, se obtienen derivados como la lecitina, utilizada como ingrediente por la industria

agroalimentaria.

(Wikipedia.org) 21

2.3

ELABORACION DEL YOGUR

3.3.1 GENERALIDADES Los productos lcteos con cultivos han existido desde ms o menos 100 aos antes de Cristo, muchos antes de que nadie se hubiera imaginado en emplear la refrigeracin y menos la pasteurizacin. La gente necesitaba conservar las cualidades nutritivas de la leche y tambin necesitaba tenerla ms a la mano. El simple proceso de aplicarles cultivos o fermentos les permita transformar la leche en un producto que poda almacenarse o intercambiarse con seguridad. Estas comidas cultivadas, tenan lo que hoy llamaramos una buena aceptacin de los consumidores y se convirtieron en bsicas para la dieta (Alimentos procesados, 1989).Su consumo se remonta casi hasta el origen de la civilizacin humana, incluso ha sidomencionado en la biblia como alimento ofrecido por Abraham a Dios o a visitasclebres. Pese a esto, fue con posterioridad a la II Guerra Mundial que comenzaron a producirse leches fermentadas, principalmente yogurt, en escala mundial, con una granaceptacin. Es as, que se le ha relacionado con muchos beneficios para la salud, talescomo su capacidad de prolongar la longevidad y cura de problemas intestinales (Alimentos procesados, 1989). Esta generalmente aceptado que el yogurt es originario de los Balances y de los pases de Oriente Medio y que los habitantes de estas regiones consideran este tipo de producto lcteo fermentado como un alimento natural no edulcorado.

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Es evidente por tanto que el yogurt desempea un importante papel en las dietas de estas poblaciones. Adems es frecuente el consumo de este tipo de yogurt, no solo como bebida refrescante, sino tambin como ingrediente principal de una gran variedad de platos, incluyendo ensaladas y sopas (Alimentos. 1989). A travs de los siglos, naturalmente la tecnologa para producir este alimento se ha hecho ms sofisticada. Mientras la tecnologa se ha ido refinando, la calidad y variedad de los productos ha mejorado. Ya se han visto aparecer en el mercado nuevas variedades de esta clase de alimentos, como yogurt de bajas caloras, yogurt lquido saborizado con partculas y slidos como nueces, trozos de frutas secas, chocolate e incluso combinados con cereales. As pues el yogurt es uno de los productos lcteos dems impacto en el mercado latinoamericano, cuyo futuro est asegurado y cada da se ven nuevas marcas, nuevos sabores y nuevas presentaciones de este producto en los expendios al por menor (Alimentos procesados, 1989).

3.2.2 DEFINICIN Y NORMATIVIDAD La NTP 202.092 (INDECOPI, 1998) define al yogurt como el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin biolgica, mediante la accin de fermentos lcticos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leche entera, parcialmente descremada, descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento trmico antes de la fermentacin.

23

Por su parte el Codex Alimentarius (2001) define al yogurt como el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin biolgica, mediante la adicin de Estreptococcus salivarius subsp thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada, con o sin adicin de nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche, los microorganismos presentes en el producto debern ser apropiados y abundantes.

Asimismo la asociacin internacional de fabricantes de yogurt, con sede en Pars, define al yogurt como la leche fermentada obtenida por la multiplicacin en la leche de dos bateras especficas asociadas: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus (Industria Alimenticia, 1998).

3.2.3. PROCESO ESTNDAR DE LA ELABORACIN DE YOGURT A continuacin se detallan las operaciones seguidas para la elaboracin de yogurt batido, cuyo esquema de procesamiento se presenta en la Figura 3 y en el que se consideraron los parmetros ptimos recomendados por Tamine y Robinson

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a) Materia Prima b) Homogenizacin c) Tratamiento trmico d) Enfriamiento e) Inoculacin del cultivo f) Incubacin g) Batido h) Agregacin de la pulpa i) Envasado j) Almacenamiento

3.2.4. CALIDAD Y ALMACENAMIENTO DEL YOGURT Factores que afectan la calidad del yogurt Durante el proceso de fabricacin es necesario controlar

rigurosamente un gran nmero de factores para obtener un producto final de calidad, un yogurt que presenta un adecuado sabor, aroma, viscosidad, aspecto, consistencia, libre de suero separado y que mantenga sus caractersticas durante su comercializacin hasta llegar a manos del consumidor (Early, 1998). Estos factores son: Eleccin de la leche Normalizacin de la leche Desaireacin Homogenizacin Tratamiento trmico Preparacin de los cultivos

25

3.2.5 VALOR NUTRITIVO

El valor nutritivo del yogurt depende de su composicin (Tabla 3). Las materias primas utilizadas, los ingredientes aadidos y el proceso de fabricacin determinan los contenidos en vitaminas, protena, grasa y minerales. (Early, 1998).Para conocer la composicin del yogurt y poder valorar sus propiedades nutritivas inevitablemente nos tenemos que referir a la leche de partida, siendo la composicin del yogurt muy similar. Los valores de protena y cido lctico son en el yogurt ligeramente superiores debido al proceso de fabricacin (Mndez, 2000).

Tabla N3 Cifras de concentraciones de compuestos mayoritarios de Leche y Yogurt

Fuente: Tamine y Robinson (1991)

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El principal azcar del yogurt es la lactosa, que se encuentra en el producto final en proporciones muy similares a las de la leches, es decir, un 4-5%. Sin embargo, se ha comprobado que el yogurt no resulta perjudicial para las personas que padecen intolerancia a la lactosa y puede incluirse en su dieta. (Early. 1998). La explicacin ms sencilla es que los microorganismos del yogurt continan metabolizando la lactosa tras la ingestin de la misma, por lo que la cantidad de lactosa libre residual que llega al intestino es demasiado baja para desencadenar una reaccin adversa (Gallaher,Molleson y Caldwell, citados por Tamine y Robinson, 19991). Las protenas de la leche tanto las casenas como las protenas del lactosuero (lactoalbumina y lactoglunulina) son de alto valor nutritivo, pero en el yogurt su valor est incrementando debido a su buena digestibilidad atribuida a tres factores: la propia fermentacin, la acidificacin y la coagulacin de la casena (Mndez, 2000). Las casenas y las protenas del suero contienen muchos aminocidos esenciales y el consumo diario de 200 a 250 g de yogurt, cubre una parte importante de la ingesta recomendad (Early, 1998) El aporte de grasa estar en funcin del tipo de producto que se consuma, pues el porcentaje vara mucho de unos a otros. Las grasas son una fuente de energa de gran valor, ya que cada gramo de grasa aporta unas 9 kilocaloras y si se tiene en cuenta que la malnutricin infantil se asocia con una falta de caloras suficientes para metabolizar toda la protena digestible, queda patente la importancia de una fuente de energa concentrada como son las grasas. (Tamine y Robinson, 19991).

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Aunque la actividad lipolitica es poco elevada, se constata un aumento significativo de la cantidad de cido grasos libres en el yogurt (Mndez, 2000).El yogurt aporta toda la gama de vitaminas liposolubles (A, D, E, y K) y algunas hidrosolubles. Las cantidades de vitaminas aportadas dependen del proceso de fabricacin del yogurt, pudiendo verse afectadas por el tratamiento trmico, por las cepas del fermento, el mtodo de enriquecimiento, las condiciones de fermentacin, etc. Adems aporta calcio de forma ms fcilmente digerible (Mndez, 2000)

IV.- HIPOTESIS

4.1 HIPOTESIS GENERAL Aplicando un procedimiento tecnolgico adecuado se obtendr un yogurt de pltano enriquecido con soya de alta calidad nutritiva, para las personas de diversas edades y sexo.

4.2 HIPOTESIS ESPECFICA Se lograra determinar los parmetros ptimos para la elaboracin de yogurt de pltano enriquecido con soya. Mediante la prueba sensorial aceptacin o rechazo se lograra establecer la proporcin ptima de pulpa de pltano.

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V.- MATERIALES Y METODOS

5.1 LUGAR DE EJECUCIN

El presente trabajo de investigacin se llevara a cabo en la planta de leche de la Industrias Escuela Acadmica Profesional de Ingeniera en de la Universidad Nacional JOSE

Alimentarias

FAUSTINO SANCHES CARRION, ubicada en el distrito de HUACHO, Provincia de HUAURA- Regin LIMA.

5.2

REQUERIMIENTOS INSUMOS

DE

MATERIALES

EQUIPOS

5.2.1 MATERIALES Y EQUIPOS Pasteurizador Cocina Industrial Licuadora Envases de plstico 01 olla de Acero Inoxidable Licuadora Fermentador Termmetro Colador Cucharon Lactodensmetro.

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 Batidora manual Jarra medidora de 1 Lt 01 Incubadora acondicionada Refrigeradora Cuchillos Ph metro porttil Balanza Recipientes de plstico.

5.2.2 MATERIA PRIMA Leche de vaca

5.2.3 INSUMOS Leche en polvo Cultivos lcteos Azcar Fruta (Pltano) Harina de soja

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5.3 METODOS

5.3.1 DISEO METODOLOGICO DE LA INVESTIGACION

5.3.1.1 Tipo de Investigacin El mtodo de investigacin a utilizar ser el mtodo inductivo o experimental. Que consistir en pruebas experimentales de esta manera determinar el tipo de yogurt que se va elaborar.

5.3.1.2 Diseo especifico En el siguiente plan se realizara la investigacin de tipo analticosinttico en la primera etapa y en la segunda se aplicara el mtodo inductivo (experimental). En la primera etapa se recopilara informacin adecuada y precisa y se dar cumplimiento con el planteamiento del problema. En la segunda etapa se aplicara el mtodo inductivo mediante la experimentacin, a travs de tratamientos y formulaciones.

5.4 FACTORES DE ESTUDIO DE VARIABLES DEPENDIENTES E INDEPENDIENTES

5.4.1. Variable Independiente Procedimiento tecnolgico adecuado 5.4.2 Variable Dependiente Yogur de alta calidad nutritiva

31

INDICADORES Olor Color Sabor Consistencia

5.5 DISEO EXPERIMENTAL

A. Factores de estudio:

Los factores a estudiar en el siguiente plan de investigacin son los procesos tecnolgicos que nos permiten obtener un producto terminado de calidad.

B. Aplicacin de factores a estudiar:

La aplicacin de factores en estudio se realizara mediante tres tratamientos, que consiste en probar en diversas concentraciones, formulaciones y as evaluar las variables con los diversos mtodos mencionados.

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5.6 ELABORACION DEL YOGUR

5.6.1. Mtodo de la Elaboracin

Diagrama de flujo del yogurt

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Descripcin del Proceso 1) Recepcin La leche se recibe en la zona de descargue inspeccionndose la calidad de la misma. Y se deposita en los tanques de recepcin de acero inoxidable adicionndole sacarosa y dextrosa.

2) Estandarizacin Como su nombre lo indica, en esta etapa se procede a la estandarizacin o normalizacin de los parmetros fsicosqumicos de la leche (acidez, % de grasa y slidos). En esta etapa se toman muestras que son analizadas antes de pasar a la siguiente etapa del proceso.

3) Homogenizacin La homogenizacin har ms cremosa a la leche de soya y ms uniforme su consistencia por medio del rompimiento de glbulos de grasa (bajos en grasa) y convertidos en partculas finas y dispersando los slidos.

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Para casi todas las leches de soya, una pasada a 2,000-3,500 PSI a 90C en un homogenizador del tipo usado para la leche, es suficiente para hacer un buen producto.

4) Pasteurizacin Consiste en un proceso tcnico sometido a un flujo continuo, aplicado a la leche a una temperatura de 85oC con un tiempo de recepcin de 12 segundos en donde se eliminan todos los microorganismos patgenos por el proceso H.T.S.T. (Alta Temperatura Corto Tiempo).

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5) Enfriamiento La leche inmediatamente es sometida a enfriamiento de tal manera, que su temperatura baja a 40oC.

6) Adicin del cultivo La mezcla es enviada al tanque de maduracin (incubacin), donde la temperatura permanece en 41oC, temperatura a la cual es adicionado el cultivo, el cual se compone de la mezcla de Streptococcus Thermophilous, Lactobacillus Bulgaricus y

Lactobacillus GG.

7) Incubacin Se mantiene la temperatura de 41C. Despus de cuatro horas y media de incubacin, verificar constantemente el ph del yogurt. Cuando el ph llegue a 4.3 (por lo general en 5-6 horas), colocar el yogurt en un refrigerador (2C).

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8) Corte del proceso de Incubacin Se efecta este y se enfra. El yogurt es batido en tanque, con el fin de cortar la acidificacin.

9) Enfriamiento y mezclado El producto se mantiene entre 2 4 oC donde se adiciona el color, el concentrado de fruta y jarabe (azcar ms agua), previamente pasteurizados. 9.1 ) Preparacin de sabores La base para adicionar sabor a todos los yogures lquidos es la misma. Para preparar los diferentes sabores lo que se realiza es adicionar el concentrado, mermelada o fruta del sabor que se desee. En nuestro caso utilizaremos concentrado de frutas (Pltano).

10) Envasado Luego es enviado a la sala de envase en condiciones de alta higiene, donde se llenan los envases que previamente han sido desinfectados y esterilizados. Son envasados en botellas de polietileno de alta densidad en las presentaciones de 200g. Los envases llevan el respectivo rtulo.

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11) Control de Calidad Al inicio, durante y al final del proceso se toma muestras para efectuar anlisis de control Bromatolgicos y Microbiolgicos para garantizar la calidad del producto. Adems que el almacenamiento transporte y expendio se hace bajo estricta refrigeracin de 2C a 4C.

11.1 Caractersticas fsico qumicas y bromatolgicas El yogurt de pltano con soya debe cumplir con ciertos

requisitos fsico-qumicos y microbiolgicos. A continuacin presentamos dichos requisitos:

Fsico Qumicas - Acidez 0.7 0.9 - Grasa 1.8 % - Slidos 10 - Viscosidad menor a 16

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Microbiolgicas - Coliformes totales NMP /g <3

- Coliformes fecales NMP / g < 1 - Escherichia Coli / g Negativo - Hongos y levaduras /g < 1 - Estafilococos Aureus Negativo

12) Almacenamiento

Se realiza inmediatamente despus del envasado, el producto terminado pasa a gavetas mantenindose a temperatura de refrigeracin para ser comercializado.

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VI. RECURSOS NECESARIOS 6.1 Recursos Humanos:

Tesistas: LOARTE SANA Lizbeth Dmaris MORENO MORENO Esmeralda

Asesor:Ing.CENTENO ROBLES, Roger

6.2 Recursos Materiales 6.2.1 Materiales Directos Materia Prima: Leche de Vaca

Insumos:
Leche en polvo Cultivos lcteos Azcar Fruta (Pltano) Harina de soja

Equipos de Laboratorio
Balanza analtica de 0.1 de sensibilidad de 1kg de capacidad.

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6.2.2 Materiales Indirectos Materiales de escritorio

Hojas Bond A4. Lapicero azul, negro, rojo Corrector Faber Castell. Borrador blanco de lpiz Lpiz Faber Castell 2B Resaltador Faber Castell Regla de 30cm. Tajador de lpiz Plumn indeleble color negro Perforador Engrapador Caja de 5000 grapas aproximadamente Fichas de trabajo Folder manila Cuaderno cuadriculado de 100hojas. Plumn de pizarra acrlica Faber Castell) azul y negro Tinta para recargar plumones Faber Castell. Materiales de Gabinete: Cmara de fotos CD ROM degradable

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VII. PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO

UNIDAD DE ESPECIFICACIONES MEDIDA

CANT. DE BIENES

P. UNIT. (S/.)

P. PARCI AL

SUB TOTAL

a) BIENES Materiales escritorio Hojas bond A4 Lapiceros Corrector faber castell Borrador lpiz Lapiz faber Castell 2B Resaltador Regla de 30 cm Tajador Plumn (negro) Engrapador Perforador Grapas Unidades Unidades Caja 01 01 01 15.00 10.00 5.00 15.00 10.00 5.00 Unidades Unidades Unidades Unidades indeleble Unidades 02 02 01 02 02 1.00 2.50 2.00 1.00 2.00 2.00 5.00 2.00 2.00 4.00 blanco Millar Unidades Unidades de Unidades 03 02 02 11.00 0.60 4.00 1.00 11.00 1.80 8.00 2.00 de 82.80

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Fichas de trabajo Folder manila Cuaderno de 100 hojas Materiales de gabinete Cmara de fotos CD ROM regrabable Materia prima Leche Soja Platano Insumos

Unidades Unidades Unidades

50 10 01

0.10 0.80 2.00

5.00 8.00 2.00 70.00

Unidad Unidades

01 03

50.00 4.00

50.00 12.00 44.00

Lt Kg Unidad

20 3 30

1.30 4 0.20

26.00 12.00 6.00 34.00

Azcar blanca industrial Kg Leche en polvo Cultivo b) SERVICIOS Fotocopias Tipeos Internet Pasaje urbano Pasaje interprovincial Viticos Impresin de tesis Empastado de tesis Unid Unid

02 04 01

6.00 5 8

6.00 20.00 8.00 510.00 60.00 50.00 40.00 20.00 100.00 100.00 50.00 20.00
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Otros c) IMPREVISTOS PRESUPUESTO TOTAL

70.00 90.00 830.80

7.2 Financiamiento

El presente trabajo de investigacin ser por financiamiento propio, con la finalidad de obtener un producto con las caractersticas deseadas y poder aplicar a una agroindustria.

VIII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

8.1 Duracin estimada

Cuatro meses de duracin

8.2 Cronograma de actividades

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DIAGRAMA DE GANTT

Abril ACTIVIDADES

Mayo

Junio 1 2 3 4

Julio 1 2 3 4

1 2 3 4 1 2 3 4 Escoger Proyecto a realizar Recopilacin de informacin sobre el proyecto Realizar el Perfil Buscar poblacin Calcular la muestra para el estudio de mercado Formulacin de la encuesta Realizar Encuesta Buscar Informacin sobre los informacin sobre la

costos de la instalacin Averiguar informacin faltante ltimos detalles del Proyecto Termino del Proyecto

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IX. BIBLIOGRAFIA

9.1 Referencias Bibliogrficas

Laura Figueroa y Equipo, 2006, El libro de la Soja Oscar Valencia Montes, 2001, Manual para Elaboracion de Productos Lacteos. Maria E Pardo, F. Almamza, 2003, Guia de procesos para Elaborcion de Productos Lacteos.

9.2 Referencias Electrnicas

Internet: Yogur-elaboracin y valor nutritivo http://www.fen.org.es/imgpublicaciones/33-yogur elaboraci%c3%b3n.pdf Fabricacin de productos lcteos http://www.produccionlimpia.cl/medios/guia_lacteos.pdf Procesamiento de yogurt http://oneproceso.webcindario.com/yogurt.pdf El pltano importancia nutricional pdf http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/30260/3/ff2009_iiplatano.p df Yogurt elaborado con leche de soya http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1120_q.pdf

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