Sistemas de Gestin de La Inocuidad: Generalidades y Fundamentos Ramiro Dangond. consultoriaencalidad.blogspot.

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GENERALIDADES
1.1 SISTEMAS DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALMENTOS: ENTORNO.
Las organizaciones de la cadena alimentaria, comprendida desde los productores de cultivos hasta minoristas u operadores de servicios de alimentacin, tienen una obligacin de carcter tico que trasciende las exigencias del Estado, haciendo que el sector privado se enfrente a las crecientes demandas del comercio y sobre todo del consumidor, quines han venido especializando sus criterios el momento de elegir los productos que adquieren. Las organizaciones que quieran mantenerse en un lugar sostenible, competitivo y deseen ingresar a mercados internacionales, deben demostrar su capacidad para producir alimentos que no afecten la salud o la integridad del consumidor. Este fenmeno ha ocurrido por varios factores que han sido analizados por la FAO1 y presentados en el documento Consulta de Expertos de la FAO sobre inocuidad de los alimentos: Ciencia y tica y que se resumen en: Restricciones fiscales: Los estados estn revisando sus funciones para garantizar la inocuidad de los alimentos. Las facilidades para el comercio internacional de alimentos, las reducciones de aranceles y el inters de las cadenas de supermercados internacionales en adquirir productos en los pases en desarrollo. El inters de los grandes minoristas por generar confianza en sus productos, exigiendo el cumplimiento de estndares a travs de las certificaciones. El enfoque de los grandes minoristas hacia la negociacin directa con los productores. La creciente demanda de productos mnimamente elaborados durante todo el ao. La expansin urbanstica de las regiones, que exige cadenas de suministro adecuadas que aseguren que los productos llegan sin afectacin desde el lugar de produccin hasta el lugar de consumo.

Entindase de este modo que las organizaciones de la cadena alimentaria que deseen competir y acceder a mercados globales y especializados, deben considerar seriamente la necesidad de establecer procesos que aseguren la produccin de alimentos en condiciones adecuadas, estandarizadas y susceptibles de medicin y mejoramiento, transparentes y accesibles a los organismos de control y al consumidor.

1.2 QU ES UN SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD?

Empecemos por entender la inocuidad. La norma ISO 22000 define inocuidad alimentaria cmo el concepto que implica que un alimento no causar dao al consumidor cuando se prepara y/o se consume de acuerdo con su uso previsto. (1) La inocuidad de los alimentos solo se logra cuando la organizacin ha establecido una metodologa adecuada para identificar, controlar y mantener los peligros asociados con la produccin dentro de niveles aceptables. Un alimento es inocuo cuando su ingesta no afecta la salud ni la integridad del consumidor y no se relaciona con
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Organizacin de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacin

Sistemas de Gestin de La Inocuidad: Generalidades y Fundamentos Ramiro Dangond. consultoriaencalidad.blogspot.com las enfermedades de orden nutricional. Al integrar el concepto de inocuidad con el de sistema de gestin, podramos decir que el sistema de gestin de la inocuidad es el conjunto de elementos mutuamente relacionados, orientados por una poltica y objetivos, que interactan para dirigir y controlar a la organizacin en lo referente a la produccin de alimentos que no afecten la salud del consumidor al ser preparados y/o consumidos dentro de su uso previsto. El Sistema de Gestin de Inocuidad (SGI) se fundamenta en el enfoque por procesos y debe reunir ciertos elementos que le permiten a la organizacin demostrar su capacidad para suministrar productos inocuos. Estos elementos son: Desde la planificacin: Definicin de la poltica y objetivos de inocuidad, determinacin de los requisitos del producto, Identificacin y establecimiento de los procesos, determinacin de los requisitos legales, determinacin y establecimiento de la autoridad y responsabilidad, determinacin de los mtodos de comunicacin, determinacin de recursos, establecimiento del sistema documental. Desde el aseguramiento: Diseo sanitario, establecimiento de establecimiento del plan APPCC2. programas prerrequisito,

Desde el mejoramiento continuo: Validacin, verificacin y revisin del sistema.

1.3 EL ENFOQUE POR PROCESOS Y LA CADENA ALIMENTARIA

Uno de los elementos ms importantes al momento de configurar su sistema de gestin es la determinacin y el establecimiento de los procesos, los cuales deben asegurar que se cubren todos los elementos de la cadena alimentaria que afectan el logro de los resultados. La cadena alimentaria contempla las partes involucradas en la obtencin de alimentos para el consumo humano, desde los productores de cultivos hasta el consumidor final, como lo muestra la figura 1. Para los efectos del sistema de la inocuidad, es necesario que las organizaciones establezcan todas las partes involucradas en sus procesos, no solo vistas al interior sino al exterior de la misma. Los proveedores de insumos, empaques y servicios se constituyen como actores principales y debe fomentarse la adopcin de sistemas de gestin que aseguren que los productos o servicios no afectan la inocuidad de los alimentos producidos. La GTC-ISO 22004 propone que el enfoque adoptado por la organizacin asegure cuatro elementos fundamentales: Cumplimiento de los requisitos: La norma ISO 22000 establece los requisitos para las organizaciones que deseen Buscar la certificacin o registro de su sistema de gestin de inocuidad de los alimentos por parte de una organizacin externa o hacer una autoevaluacin o auto-declaracin de conformidad con esta norma. (1) Estos requisitos comprenden el cumplimiento de los requisitos legales, la gestin adecuada de los documentos, la responsabilidad de la direccin de la organizacin, la planeacin y

Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

Sistemas de Gestin de La Inocuidad: Generalidades y Fundamentos Ramiro Dangond. consultoriaencalidad.blogspot.com provisin de recursos, la obtencin de alimentos inocuos y la revisin del sistema. Establecer procesos en trminos de inocuidad alimentaria y trazabilidad: En la produccin de alimentos inocuos es primordial asegurar que cada etapa del proceso es adecuadamente verificada y los resultados de dichas verificaciones son registrados. El producto debe contar con criterios de liberacin que aseguren que han sido

Productores de cultivos

Productores de alimentos para animales

Autoridades legales y reglamentarias

Productores de plaguicidas, fertilizantes y drogas veterinarias Cadena alimentaria para la produccin de los ingredientes y aditivos Operadores de transporte y almacenamiento Productores de equipos Productores de agentes limpiadores y de saneamiento

Productores primarios de alimentos

Procesadores de alimentos

Procesadores secundarios de alimentos

Productores de materiales de empaque

Proveedores de servicio Mayoristas

Minoristas, operadores de servicios de alimentacin y suministro de comidas

Consumidores
Figura 1. La cadena alimentaria.
Tomado de NTC-ISO 22000 (2)

verificados bajo esquemas de inspeccin validados que generan confianza en los resultados. Medir los resultados del desempeo y la eficacia de los procesos: Los procesos deben medirse para determinar si lo planificado realmente asegura la produccin de alimentos inocuos. La medicin de los procesos debera incluir, entre otros, seguimientos a la eficacia en la evaluacin de los proveedores, anlisis estadstico de los resultados y tendencias de los PCC, resultados de productos no conformes, competencia del recurso humano y su impacto en la inocuidad, eficacia de la comunicacin interna y externa, adecuacin de los controles aplicados, estado de la infraestructura que afecta la inocuidad y el impacto de las acciones tomadas como producto de la mejora continua sobre la inocuidad. Mejoramiento de los procesos: Con los datos obtenidos, la organizacin debera

Sistemas de Gestin de La Inocuidad: Generalidades y Fundamentos Ramiro Dangond. consultoriaencalidad.blogspot.com demostrar su capacidad de mejorar continuamente el sistema, mejorando la gestin de recursos, readecuando o estableciendo controles para controlar eficazmente los peligros que pueden poner en riesgo la inocuidad, mejorando la adecuacin de los programas prerrequisito, ajustando el sistema a los requisitos legales, adecuando su poltica y objetivos de inocuidad y mejorando la comunicacin.

Figura 2. Sistema de gestin de la inocuidad

El enfoque de sistema de gestin de la inocuidad obedece entonces a los principios del ciclo de mejoramiento PHVA (Planear, Hacer, Verificar, Actuar) y se pude representar como aparece en la figura 2.

1.4 FUNDAMENTOS DE LA OBTENCIN DE PRODUCTOS INOCUOS I: EL SISTEMA APPCC

El sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) o ms conocido como HACCP por su sigla en ingls3, fue desarrollado por la Compaa Pillsbury en conjunto con la NASA, como una metodologa de control de la seguridad microbiolgica de los alimentos suministrados a los astronautas para los viajes espaciales. El sistema se fundamenta en el Anlisis de Modos, Efectos Y Fallos AMEF, donde antes de establecer controles, se determina que puede salir mal junto con sus causas y efectos probables. (2) El sistema APPCC se fundamenta en siete principios que aseguran la produccin de alimentos seguros los cuales son:

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points

Sistemas de Gestin de La Inocuidad: Generalidades y Fundamentos Ramiro Dangond. consultoriaencalidad.blogspot.com Realizar un anlisis de peligros: Identificar los puntos crticos de control Establecer los lmites crticos de cada punto identificado Establecer los criterios de control Establecer las correcciones y acciones correctivas Establecer un sistema de registro Verificar y validar el sistema

Aunque el sistema APPCC tradicionalmente ha sido visto por las organizaciones como una metodologa complicada y difcil, realmente es una forma validada y confiable de asegurar que la produccin ocurre de manera controlada y asegurando la obtencin de alimentos seguros. Requiere un compromiso de la organizacin y la competencia de los colaboradores; este ltimo elemento fcilmente desarrollable ya que involucra primordialmente un conocimiento profundo de las materias primas, los procesos y los productos y quin mejor que los responsables de fabricarlos para identificar donde se requieren realmente controles y seguimientos. La norma ISO 22000 promueve la aplicacin de estos principios los cuales son claramente identificables dentro de los requisitos para la implementacin y se incluyen adicionalmente la comunicacin interactiva, el establecimiento de los programas de prerrequisitos y la gestin del sistema.

1.5 FUNDAMENTOS DE LA OBTENCIN DE PRODUCTOS INOCUOS II: LAS BPM Y LOS PROGRAMAS PRERREQUISITO
Las Buenas Prcticas de Manufactura BPM son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. (3) La FAO promueve la aplicacin de principios de higiene de los alimentos para la produccin primaria, instalaciones, control de las operaciones, mantenimiento y saneamiento de las instalaciones, higiene del personal, transporte e informacin sobre los productos. Cada uno de estos elementos debe implementarse a travs de programas prerrequisitos de manera que se alcancen objetivos especficos que conduzcan a la obtencin de productos inocuos. Cada programa prerrequisito est conformado por una base documentada que contiene la informacin pertinente a las actividades, actitudes y controles que se deben establecer para mantener unas prcticas higinicas que favorezcan la obtencin de productos inocuos. Se denominan programas prerrequisitos porque es fundamental instaurarlos como una base slida antes de iniciar el establecimiento del plan APPCC. El nmero de programas prerrequisito depende del sector, tamao y complejidad de los procesos de produccin de la organizacin; sin embargo en esta gua presentaremos la estructura de los siguientes programas, ya que son de uso y aplicacin general en la industria: Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos. Capacitacin

Sistemas de Gestin de La Inocuidad: Generalidades y Fundamentos Ramiro Dangond. consultoriaencalidad.blogspot.com Limpieza y desinfeccin Control de plagas Abastecimiento y control de agua Procedimientos estandarizados de operacin Trazabilidad Almacenamiento de productos, materiales de limpieza y sustancias peligrosas Control de los desechos Evaluacin y seguimiento de proveedores

Con la adecuada implementacin de los programas prerrequisito, se asegura en gran medida el xito del establecimiento del sistema de gestin de la inocuidad.

BIBLIOGRAFA
1. ICONTEC, Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin. NTC-ISO 22000. SISTEMAS DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. REQUISITOS PARA CUALQUIER ORGANIZACIN EN LA CADENA ALIMENTARIA. Bogot, D. C., Colombia : s.n., 26 de octubre de 2005.

2. Mortimore, Sara y Wallace, Carol. HACCP: Enfoque prctico. Zaragoza : Editorial Acribia S.A., 1996. 84-200-0814-1.

3. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 de 1997.

4. FAO, Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentacin. Consulta de expertos de la FAO sobre inocuidad de los alimentos: Ciencia y tica. Roma : s.n., 2002.

5. ICONTEC, Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin. NTC - ISO 9000 Sistemas de Gestin de la Calidad. Fundamentos y Vocabulario. Bogot : s.n.