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GUA PRCTICA PARA PRODUCIR ALIMENTOS INOCUOS

Produccin Institucional - Restaurantes - Catering - Servicios Protegiendo la salud de sus clientes, desarrollando su negocio con visin de futuro exitoso y responsabilidad social Inocuidad Contaminacin Calidad Comercial e Inocuidad Sistemas Acreditables: Series de Normas ISO HACCP - Anlisis e Identificacin de Peligros y Puntos Crticos de Control BPM - Buenas Prcticas de Manufactura POES - Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Peligro Riesgo PCC - Punto Crtico de Control LC - Lmites Crticos MP - Medidas Preventivas MC - Medidas Correctivas Contaminacin Cruzada Trazabilidad Validacin del Proceso

Ing. Carlos Jave Uculmana Ing. Carlos Jave Uculmana WwW.WarezVirtual.CoM Consultor Empresarial 01/01/2011

LA INOCUIDAD COMO REFERENTE DE COMPETENCIA EMPESARIAL El incremento del consumo de productos alimenticios conservados y la cada vez mayor tendencia de consumir alimentos preparados fuera de casa, genera la obligacin de prestar principal atencin al Sistema, Mtodo y Procedimiento para eliminar riesgos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos ETA. En ese contexto, el concepto de inocuidad no se refiere exclusivamente la incapacidad de un alimento para hacer dao alguno a la salud de consumidor, sino tambin la competencia del negocio ofertante para lograrla. Evidentemente en los centros de produccin alimentaria institucional, restaurantes, cafeteras, dulceras y otros afines, existen acciones encaminadas a garantizar que los alimentos no contengan elementos patgenos como virus, bacterias, hongos y otros nocivos para la salud del consumidor mediato o inmediato. La diferencia sustancial entre ellos radica en la eficacia y eficiencia del Sistema, Mtodo y Procedimiento Empleados en Toda la Cadena Productiva. LOS ALIMENTOS TRANSMITEN MS DE 200 ENFERMEDADES Segn la Organizacin Mundial de la Salud, cada ao enferman millones de personas, muchas de las cuales mueren, por ingerir alimentos insalubres. La
preparacin adecuada puede evitar la mayora de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos - ETA.

Las ETA tambin pueden acarrear problemas de salud a largo plazo. Algunas enfermedades muy graves, como el cncer, la artritis y los trastornos neurolgicos, pueden ser provocadas o estimuladas por alimentos contaminados. LOS RIESGOS DE CONTAMINACIN NO ESTN FOCALIZADOS La globalizacin de la produccin y el comercio de alimentos, hace que los patgenos presentes en los alimentos e insumos se transmitan ampliamente y a mayores distancias.

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LOS ALIMENTOS PUEDEN CONTAMINARSE CON PRODUCTOS QUMICOS PELIGROSOS Por ejemplo, la acrilamida, una sustancia cancergena, se forma a partir de ingredientes naturales durante la coccin a altas temperaturas, generalmente superiores a 120 C, de algunos alimentos, tales como las patatas fritas, los productos a base de cereales y el caf. ES CONVENIENTE DISTINGUIR CALIDAD COMERCIAL E INOCUIDAD La Calidad Comercial est enfocada principalmente a lograr atributos inherentes al producto final tales como la produccin orgnica, proteccin al entorno ambiental, el sabor y el precio, considerando el punto de vista del consumidor. Sin embargo, el consumidor slo evala la calidad comercial del alimento despus que no tiene dudas sobre la inocuidad del mismo. Por ello los productores sern ms competitivos cuando sean capaces de unir con xito las dos dimensiones de evaluacin, sustentando los requerimientos de calidad de los consumidores con la garanta indiscutible de inocuidad del alimento ofertado. EXISTEN SISTEMAS ACREDITABLES QUE GARANTIZAN LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS: ISO - HACCP Las series de normas emitidas por La Organizacin Internacional para la Estandarizacin - ISO comprenden distintos aspectos relacionados con la obtencin del ptimo de calidad integral: ISO 9000: Sistemas de Gestin de Calidad - SGC ISO 10000: Guas para implementar Sistemas de Gestin de Calidad/ Reportes Tcnicos ISO 14000: Sistemas de Gestin Ambiental de las Organizaciones ISO 19011: Directrices para la Auditora de los SGC y/o Ambiental ISO 22000: Establece los requisitos internacionales para seguridad en la cadena de alimentos, desde el agricultor hasta llegar al consumidor.

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UN PRIMER GRAN PASO ES EL ANLISIS E IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL - HACCP Es fundamentalmente un mtodo preventivo, con mecanismos de identificacin y correctivos de peligros y riesgos de contaminacin en toda la cadena productiva: origen de materia prima e insumos, manipulacin, almacenamiento, preparacin, congelado, empaque, distribucin y consumo. A continuacin se definen algunos conceptos relacionados: Plan HACCP - Anlisis e Identificacin de Peligros y Puntos Crticos de Control Es elaborado por un equipo conformado por los responsables del establecimiento y especialistas, en conjunto con todos los intervinientes en la cadena productiva. Especifica claramente todas las medidas que se deben aplicar para asegurar la inocuidad de un producto obtenido en proceso y condiciones particulares. No existe un Plan HACCP general, este es especfico para cada producto, para cada lnea de produccin y para cada establecimiento. BPM - Buenas Prcticas de Manufactura Son los procedimientos mnimos exigidos en el mercado nacional e internacional que garantizan la adecuada higiene, preparacin y manipulacin de alimentos. Comprende a todas las actividades desarrolladas en el proceso productivo y detalla principalmente procedimientos de cumplimiento obligatorio para: a) El diseo adecuado de las instalaciones y superficies de contacto con la materia prima, materiales, insumos y producto final. b) La prevencin de la contaminacin por mal manejo de la calidad del agua y/o de temperaturas en todo el proceso productivo. c) La salud, ropa de trabajo y protocolos de higiene del personal. d) La eliminacin del riesgo de contaminacin directa y cruzada.

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En Per, DIGESA - Direccin General de Salud Ambiental, es la encargada de normar, vigilar y controlar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas industrializados para consumo humano. POES - Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Son procedimientos especficos para la limpieza y desinfeccin que obligatoriamente deben realizarse en los establecimientos que manipulan alimentos. Implica planificar los procesos de limpieza en general, de desinfeccin y eliminacin de desechos y agentes contaminantes. Define claramente: a) Qu y cmo se debe limpiar. b) Quin es el responsable en cada tarea de limpieza, c) Frecuencia de limpieza. d) Capacitacin y/o entrenamiento de todo el personal. e) La Supervisin. Peligro Es todo elemento fsico, qumico o microbiolgico que puede ser nocivo para el consumidor. Riesgo Es la probabilidad que un peligro ocurra. PCC - Punto Crtico de Control Son aquellos puntos del proceso productivo donde es posible eliminar un Peligro o disminuirlo a lmites aceptables. LC - Lmites Crticos Son los valores mnimos o mximos de un parmetro fsico, qumico o microbiolgico que deben ser controlados en un PCC.

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MP - Medidas Preventivas Son factores fsicos, qumicos o microbiolgicos que pueden ser utilizados para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por ejemplo actividad acuosa, temperatura, pH, concentracin de sal, etc. MC - Medidas Correctivas Son acciones que se realizan cuando un PCC se sale del LC para volverlo a los parmetros preestablecidos. Contaminacin Cruzada Traslado de contaminantes mediante contacto de alimento / alimento, operario / alimento, superficie de contacto / alimento. Trazabilidad La trazabilidad es un sistema mediante el cual se registra la historia del alimento, su utilizacin y localizacin por medio de cdigos registrados. El objetivo es poder disponer rpidamente de la informacin del recorrido del alimento a lo largo de todo su paso por la cadena alimentaria. Validacin del Proceso Justificacin cientfico tcnica que permite disear, validar y documentar las condiciones que garantizan el nivel adecuado de inactivacin de los patgenos en los alimentos. INVERSIN EN CALIDAD E INOCUIDAD: VISIN EMPRESARIAL DE FUTURO EXITOSO Y RESPONSABILIDAD SOCIAL El actual estado de consolidacin de la cultura de calidad se comprueba con la cada vez creciente aspiracin del sector empresarial alimentario de mantener posiciones de liderazgo y competitividad, integrando diferenciadamente inocuidad y calidad comercial. Con productos alimenticios inocuos, se eliminan los sobre costos de no calidad y de sanciones legales, mejora la eficacia de los procesos y se hace ms efectivo el control de stocks y desperdicios.

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Pero lo ms importante del aseguramiento de la inocuidad en los alimentos es que fideliza a los clientes actuales e incrementa la demanda del producto ofertado, haciendo sostenible y expansiva en el tiempo la existencia rentabilidad del negocio. Indudablemente la Inocuidad tiene precio, pero sobre todo valoracin del consumidor satisfecho, que al recibir tanto o ms de lo que esperaba, regresar solo o acompaado, lo antes posible, a solicitar los servicios acreditados del productor alimentario, restaurante, juguera, dulcera o cafetera de su preferencia. SOLO LA DECISIN EMPRESARIAL DE HOY HAR REALIDAD LA VISIN DE FUTURO EXITOSO Y RESPONSABILIDAD SOCIAL!!!

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