EL ENLATADO

CONSERVAS ALIMENTICIAS

EL ENLATADO
INTRODUCCIN La posibilidad de tener alimentos a mano, aun fuera de temporada y la de poder utilizar a futuro alimentos en pocas de abundante cosecha o captura, han sido motivo de inters y preocupacin para el hombre, en todos los tiempos, y para ello ha intentado la utilizacin de envases de vidrio, cermica, hierro, estao y otros materiales.

INTRODUCCION
Sin embargo, el enlatado, ha sido durante tiempo, el mtodo mas utilizado mundialmente. El enlatado requiere primordialmente:
I.- Que el recipiente, sea hermtico, en forma que suponga una eficiente barrera que impida el paso-intercambio de gases y lquidos. II.- Que sea capaz de impedir el paso de microorganismos, y por lo tanto evitar que el producto enlatado se descomponga.

INTRODUCCION
III.- Que resista las altas temperaturas (121C) necesarias para su esterilizacin. IV.- Que resista el maltrato del transporte.

Durante aos, los envases metlicos han cumplido su papel frente a estas condiciones.

INTRODUCCION
Los primeros envases metlicos que se usaron en los Estados Unidos para conservar alimentos se conocieron con el nombre de canisters (es decir: lata de t). Posteriormente se acort el nombre, reducindolo al vocablo can.

EVOLUCION HISTORICA
NAPOLEON (1790), LA GUERRA Y NICOLAS APPERT.

LA GUERRA LA FRAGILIDAD DE LOS ENVASES Y PETER DURANT.

EVOLUCION HISTORICA
LA GUERRA Y LOS INGLESES, EN 1813 DONKIN Y HALL, USANDO LA IDEA DE DURANT DESARROLLARON UN RECIPIENTE DE LAMINA DE ACERO CUBIERTO DE ESTAO. EN 1903 LA COMPAA COB PRESERVING COMENZO A INVESTIGAR SOBRE EL USO DE BARNICES PARA RECUBRIR LAS LATAS.

EL ENLATADO HOY EN DIA

En la actualidad, los envases se elaboran con hojalata electroltica o lmina cromada y han surgido alrededor de 30 tipos de lacas diferentes que se aplican a las lminas metlicas con mquinas barnizadoras.

EL ENLATADO HOY EN DIA

Estos recubrimientos no afectan en manera alguna al sabor ni olor del producto. Constituyen un aislante entre el producto contenido y el envase metlico: son atxicos y evitan la decoloracin de los productos.

VENTAJAS DEL ENLATADO

1.- La rigidez del envase, hace que soporte traslados y manipulacin rudas.
2.- Es hermtico e inviolable. 3.- Conserva los alimentos en forma higinica.

VENTAJAS DEL ENLATADO

4.- Protege los valores nutritivos de los productos envasados.

5.- Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeracin.

6.- Aporta diferentes opciones al consumo, para un mismo producto.

VENTAJAS DEL ENLATADO

7.- Ofrece productos para todos los niveles socioeconmicos y ocasiones. 8.- No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y mantenimiento. 9.- Aprovecha los excedentes, en poca de buena cosecha o captura.

VENTAJAS DEL ENLATADO

10.- Protege al distribuidor, de prdidas por nmero o tiempo, en perecederos. 11.- Ofrece al consumidor una seleccin de productos todo el tiempo. 12.- Permite una estabilizacin de precios.

PASOS DEL ENLATADO

SELECCIN Y LAVADO ESCALDADO

PREPARADO
LLENADO

PASOS DEL ENLATADO

AGOTAMIENTO TUNEL DE VAPOR A 70 C CIERRE ESTERILIZACION ENFRIADO ETIQUETADO, ALMACEN Y TRANSPORTE.

Enlatado.

El envasado del alimento se hace en envases metlicos, fabricados con acero cubierto con una capa de estao Dependiendo del tipo de alimento, el acero con su capa de estao a su vez se recubre con el barniz adecuado al tipo de alimento que se envase Una vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla hermticamente.

Enlatado.
Para ello se le somete a un proceso de calentamiento apropiado para el tipo de producto que se ha envasado
Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen del alimento y en funcin de las variables de alta baja acidez propias del producto. Despus del calentamiento el producto se somete a un enfriamiento. Este tratamiento trmico garantiza la destruccin de los organismos que pudieran causar trastornos a la salud de los seres humanos.

CUIDADOS CON LAS LATAS

CUIDADOS CON LAS LATAS

I.- Que las latas estn limpias, no presenten escurrimientos, y tengan la etiqueta ntida. II.- Verificar que cada lata, est dentro de su periodo de caducidad y por lo tanto vigente.

CUIDADOS CON LAS LATAS

III.- Revisar constantemente las latas en exhibicin porque si alguno de sus extremos est abombado, existe una alta probabilidad de que haya bacterias, que al generar gas dentro del envase, hagan que la lata se infle.

CUIDADO CON LAS LATAS

IV.- Cuando una lata ha sido golpeada, es posible que el barniz interior (que evita el contacto del alimento con el metal) se haya roto o agrietado , lo que puede alterar el color, olor y sabor del alimento enlatado.

CUIDADO CON LAS LATAS

V.- Para verificar que la lata no tenga golpes, el empleado debe palpar toda la superficie, pues en ocasiones la etiqueta de papel, puede ocultar las abolladuras. VI.- Revisar que la lata no est oxidada en parte alguna

PELIGROS

En la actualidad los problemas y peligros de los productos enlatados se han reducido tanto que puede afirmarse que casi no existen.

PELIGROS
Eventualmente, como consecuencia del mal manejo en el transporte o almacenamiento de las latas, stas pueden sufrir golpes fuertes, que pueden romper la capa de barniz, dejando una pequea superficie de la lmina en contacto con el producto. Pudiera ello oxidar el alimento envasado produciendo una variacin en la coloracin, sin mayores consecuencias.

PELIGROS

La posible intoxicacin con plomo, proveniente de la soldadura del envase, constituye ya un peligro del pasado: Primero porque la industria alimentaria est utilizando tcnicas que eliminan este tipo de soldadura.

PELIGROS
Segundo porque la posible intoxicacin por plomo, se presentara slo en productos muy cidos que favorecen la disolucin del mismo y para ello se requerira que los alimentos envasados hayan permanecido almacenados durante un tiempo demasiado prolongado.

Principales grupos de alimentos y sus valores de Aw

Valores de Aw 0,98 y superiores

Alimentos Carne y pescado frescos Frutas y hortalizas frescas Leche y la mayora de las bebidas Hortalizas enlatadas en salmuera, Frutas enlatadas en almbar poco concentrado Leche evaporada Pasta de tomate Queso sometido a tratamiento industrial Carnes curadas enlatadas Embutidos fermentados (no desecados) Frutas enlatadas en almbar concentrado, Queso de Gouda. Embutidos secos o fermentados Cecina de vaca Jamn fresco Leche condensada azucarada. Frutas desecadas Harina, Cereales, Compotas y jaleas; Nueces Alimentos de humedad intermedia Chocolate, Pastelera Miel, Bizcochos, Galletas crackers, Patatas a la inglesa, Huevos y hortalizas deshidratados y leche en polvo

0,93-0,98

0,85-0,93 0,60-0,85 Inferiores a 0,60

CONTENIDO EN AGUA Y ACTIVIDAD DE AGUA (aw) DE ALGUNOS ALIMENTOS

Alimento Hielo (0C) Carne fresca Pan Hielo (-10C) Mermelada Hielo (-20C) Harina de trigo Hielo (-50C) Pasas Macarrones Cacao en polvo Dulces hervidos Bizcochos Leche deshidratada Snacks a base de patata Contenido agua (%) 100 70 40 100 35 100 14,5 100 27 10 3,0 5,0 3,5 1,5 Actividad de agua 1,00 0,985 0,96 0,91 0,86 0,82 0,72 0,62 0,60 0,45 0,40 0,30 0,20 0,11 0,08 Grado de proteccin requerido

Envasado para evitar una excesiva desecacin

No se requiere envasado o tan slo una proteccin mnima

Envasado para evitar su rehidratacin

: Presin de vapor del hielo dividido por la fusin de vapor del agua.