CONSERVACION POR FERMENTACION

FERMENTACION
Proceso de metablico en el que los carbohidratos y compuestos afines son oxidados con liberacin de energa, en ausencia de cualquier aceptor de electrones de procedencia externa (sin O2).

Tipos :
Fermentacin Alcohlica Fermentacin Lctica Fermentacin Actica

CONSERVACION POR FERMENTACION Se ha practicado desde hace muchos milenios atrs, consiste en lneas generales a la modificacin mediante microorganismos para obtener productos de gusto agradable, sanos y estables. Es el nico mtodo de la industria de alimentos que favorece el crecimiento de microorganismos.

CONSERVACION POR FERMENTACION Entre las ventajas de la fermentacin se puede sealar: a) Condiciones suaves de T y pH, que contribuyen a mantener las propiedades nutritivas y a veces sensoriales. b) La obtencin de productos nicos con nuevos sabores, texturas y aromas. c) Consumo de energa reducido d) Costos de capital y de operacin relativamente bajos e) Tecnologa bastante sencilla.

Los microorganismos implicados son bacterias (bacterias lcticas), algunos mohos y levaduras. De forma individual o combinados. Estos MO destacan por la produccin de enzimas que son los responsables de las reacciones de inters.

Microorganismos Usados en fermentaciones de Alimentos

 Bacterias productoras de cido lctico

LAB Homofermentativas LAB Heterofermentativas

 Levaduras productoras de etanol

Saccharomyces cerevisiae

 Microorganismos productores de flavor

Bacterias, levaduras, mohos

 Bacterias productoras de cido actico

Acetobacter

LAB Heterofermentativas Glucosa cido lctico(~50%) + Etanol + CO2 Tambin puede formar acetato Leuconostoc, Lactobacillus (algunos) Algunos Lactobacillus heterofermentativos Saccharomyces

Saccharomyces (saccharo: azcar, myces: hongo) Se encuentra naturalmente en uvas y otros frutos Muchas cepas se encuentran disponibles comercialmente Metabolismo Aerbico o anaerbico El alcohol es producido anaerbicamente Glucosa Etanol + CO2

Microorganismos productores de Flavor

Bacteria
Brevibacterium linens (Quesos madurados) Propionibacterium freundenreichii (Queso suizo) Hongos Penicillium camemberti Penicillium roqueforti Rhizopus oligosporus

Bacterias productoras de cido acetico

Microorganismos
Acetobacter y Gluconobacter Ethanol cido Actico Preservacin cido Actico

Produccin de vinos

 Aplastar las uvas para obtener el jugo llamado:  Mosto  Agregado de SO2 (depende del vino)  Agente anti-browning (cambio de color)  Inhibe el crecimiento de organismos indeseables  Fermentacin  Inocular con cultivo activo de levaduras (1-5%)  Incubar a 25-29oC  Estacionar / Aejar / Filtrar / Embotellar

Tintos
Recogida la uva, se procede a su despalillado (separar los granos de los raspones del racimo) y estrujado (chafar las uvas).

La fermentacin
Proceso natural en el cual el azcar del mosto se transforma en alcohol etlico y anhdrido carbnico. La fermentacin del vino tinto dura de 8 a 12 das a una temperatura de 26C a 29 C. La temperatura de la fermentacin es muy importante para elaborar vinos aromticos naturales y limpios. Los vinos tintos realizan una segunda fermentacin, en la que el cido mlico, cido verde y duro, se transforma en cido lctico convirtindolos en ms suaves al paladar.

Produccin de Cerveza

Granos: Cebada Levaduras: Saccharomyces cereviceae

La cerveza es una bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta (germinacin, secado y tostado de los granos de cebada), al que se han agregado lpulos y sometido a un proceso de coccin. Tras filtrar la cerveza, se procede a su envasado en botellas, botellines, latas o barriles.

Productos Lcteos fermentados

 Quesos  Leches fermentadas

Yogurt Leche Acidfila :resulta de la accin de Lactobacillus acidophilus sobre la leche) Kefir: producto resultante de la fermentacin de la leche por los fermentos contenidos en el grano del quefir, o por adicin de levadura de cerveza y fermentos lcticos propios.

 Microorganismos
Lactococcus Leuconostoc Lactobacillus, etc.

 Preservacin
- Produccin de cido lctico

PRODUCCIN DE YOGURT

 Es el producto resultante de la accin de Lactobacillus bulgaricus y

de Streptococcus thermophilus sobre la leche, preferentemente reducido por ebullicin a 2/3 de su volumen.

 Preparar la mezcla bsica, homogeneizar, tratamiento con calor,

inoculacin con el starter Colocar el pack de yogurt en un recipiente con frutas, incubar, enfriar

 Agitar la mezcla incubada con frutas, fro y empaquetar  Organismos que producen cido lctico y acetaldehdo:
Streptococcus thermophilus Produce CO2 y cido frmico Lactobacillus bulgaricus Degrada las protenas de la leche

Productos vegetales fermentados

   

Sauerkraut (repollo) Pickles (pepino) Aceitunas Otros vegetales

 Microorganismos
Leuconostoc mesenteroides Pediococcus spp. Lactobacillus brevis Lactobacillus plantarum

 Preservacin
Fermentacin natural Efecto combinado de: Produccin rpida de cido lctico (pH<4.6) sal agregada condiciones anaerobias(CO2) baja temperatura

Productos fermentados de cereales Pan, pasteles, etc. Microorganismos Levaduras Saccharomyces cerevisiae Fermento (CO2) Maduracin de la masa Desarrollo de Flavor Bacteria cido Lctica Lactobacillus

Productos crnicos fermentados Salames, Salchichones. Microorganismos Pediococcus pentosaceus Lactobacillus Preservacin Produccin de cido Lctico (bajo pH) Sal y otros aditivos Baja actividad de agua

Tcnicas de proceso de fermentacin Fermentacin de la cerveza Fermentacin primaria o principal

 Las levaduras aadidas producen la transformacin de los azcares del

mosto en alcohol, con produccin de CO2

 Dura entre 2-5 das a una temperatura comprendida entre 10-20 C  Se distinguen varias fases:
- fase de latencia - fase de crecimiento y fermentacin - fase de fermentacin sin crecimiento - fase de floculacin (fermentacin baja) o flotacin (fermentacin alta)

 La fermentacin se puede llevar a cabo de forma continua o discontinua

Fermentacin secundaria

 Dura entre 2-8 semanas a una temperatura de 1 C.  La cerveza sufre modificaciones sutiles importantes en el plano
organolptico:

Desaparicin de sustancias con aromas y sabores desagradables

como el diacetilo

Aparicin de alcoholes y steres que contribuyen positivamente al

aroma y sabor de la cerveza

Disminucin de las combinaciones protenas taninos, que da lugar

a una mayor estabilidad de la cerveza en fro

Fermentacin de la Sidra La sidra es el producto obtenido a partir de la fermentacin con levaduras del zumo de manzana Las principales operaciones en el proceso de obtencin son: ) Prensado de las manzanas para obtener el zumo ) Fermentacin del zumo ) Eliminacin de las levaduras ) Envasado

La fermentacin de la sidra se lleva a cobo por levaduras del gnero Saccharomyces y sigue los mismos principios que la del vino Las levaduras producen la transformacin de los azucares reductores (15%) en etanol, siendo su concentracin final entre 1,5-8,5%. La fermentacin tradicional es aquella donde no se produce adicin de SO2 ni de levaduras. La fermentacin semi-natural incluye la adicin de SO2 al mosto inicial Actualmente la obtencin de la sidra se lleva a cabo mediante la inoculacin de cepas comerciales de Sacharomyces conservadas en estado deshidratado. Tambin se puede producir una fermentacin malolctica debida a las bacterias lcticas presentes, que incluyen Leuconostoc oenos y algunas especies de Lactibacillus.

Fermentacin de Bebidas destiladas Se clasifican en dos grandes grupos: 1. La materia prima de partida va a influir en las caractersticas organolpticas del producto final: whisky, ron, brandy, etc. 2. Consisten en un alcohol de base sometido a un proceso para darle un determinado sabor: ginebra, vodka, anis...

Vinagre El vinagre es una solucin acuosa de cido actico obtenida mediante la fermentacin por oxidacin de una solucin diluida de etanol. La materia prima para la produccin de vinagre de alcohol consiste en etanol purificado, mientras que los vinagres de vino, sidra... se obtienen por fermentacin alcohlica de los zumos de uva, manzana Las bacterias lcticas utilizadas para la produccin de cido actico a partir de etanol pertenecen a los gneros Acetobacter y Gluconobacter.

La oxidacin del etanol para producir cido actico se produce segn la ecuacin: CH3 - CH2

OH+ O2

CH3 - COOH + H2O

Existen distintos procesos de obtencin: -Mtodo de Orleans -Mtodo rpido -Cultivo sumergido (Acetator de Frings) - Clulas inmovilizadas

Vegetales fermentados En la actualidad los tres vegetales fermentados en mayor cantidad son: Las coles, Las aceitunas y Los pepinillos. Col fermentada Es el resultado de la fermentacin natural, por flora lctica, de coles cortadas en lminas y saladas. La fermentacin lctica se inicia con la especie heterofermentativa Leuconostoc mesenteroides que produce cido lctico, cido actico y CO2 La fermentacin continua con la aparicin de bacterias Lactobacillus brevis y heterofermentativas como homofermentativas como Lactobacillus plantarum y a veces Pediococcus rhamnosus.

Este proceso se desarrolla en anaerobiosis y la temperatura ptima es de 18C. La duracin es de 1-2 meses dependiendo de la cantidad de azcares fermentables. A una temperatura superior (de aprox. 30C) se desarrolla una homofermentacin dominada por Lactobacillus plantarum y Pediococcus cerevisiae, obtenindose una col demasiado cida y con sabor y aroma defectuasos. A una temperatura inferior (de aprox. 7,5C) se obtiene un producto correcto pero la fermentacin es mas larga, aprox. 6 meses.

Aceitunas fermentadas Las aceitunas se almacenan en salmueras donde van a sufrir una fermentacin lctica que dura entre 6-10 meses, pudindose distinguir varias fases: 1. Fase inicial (de 7 a 14 das), la flora inicial (Pseudomonas, Enterobacter y eventualmente Clostridium y Bacillus) coexiste con Leuconostoc mesenteroides. 2. Fase intermedia (2-3 semanas), Leuconostoc mesenteroides predomina y acidifica la salmuera. Aparecen los lactobacilos (Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis) 3. Fase final donde predominan los Lactobacilos.

Equipos y aplicaciones en la industria alimentaria Cuando se trata de alimentos lquidos, la fermentacin se lleva a cabo en estanques o fermentadores de acero inoxidable que poseen: Control de agitacin Temperatura pH Oxgeno Velocidad de agitacin Entrada de materia prima Salida de producto, etc.

Los materiales slidos pueden fermentarse en bandejas o tanques en recintos con HR y T controlada. Las principales fermentaciones de la industria de alimentos es:
FERMENTACIN APLICACIONES (Sustratos Productos finales de importancia) LACTICA Embutidos (Chorizo, salchichn, etc.) - Homolctica Monosacridos cido lctico Productos lcteos (Yogurt, quesos, kfir, etc.) - Heterolctica (Monosacridos ALCOHOLICA (Monosacridos Salsas y pastas de pescados (a partir de pequeos peces y crustceos) ac. Lctico + etanol + CO2 Vegetales(pepinillos, aceitunas, coles, etc.) Pan (el CO2 es el producto de inters etanol + CO2 Bebidas alcohlicas (Cerveza, vino, sidra, bebidas destiladas, etc.) Vinos (reduccin de la acidez)

MALOLCTICA (c. Mlico cido lctico + CO2 PROPIONICA (c. Lctico CO2

c. Propinico + c. Actico +

Quesos de pasta cocida prensada (c. Propinico para aroma y CO2 para ojos)

ACETICA (oxidacin) (Etanol c. Actico) DEL ACIDO CITRICO (cido ctrico diacetilo + acetona)

Vinagre Mantequilla (diacetilio y acetona, para el aroma)