LA CARNE

Que es la carne? Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible de msculos de animales sacrificados en condiciones higinicas: vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos, animales de corral, de caza. Los mamferos marinos, aptos para consumo humano, pueden considerarse carne o pescado. Pueden incluirse o no los peces.

Slo una parte de las especies animales se usa como carne. En general se domestica animales para su consumo, aun algunas tpicamente salvajes como las llamas.

De que se compone la carne? Sobre todo de tejido muscular. El color de la carne y de los productos crnicos es una de las caractersticas de calidad que observa el consumidor , quien establece relaciones color-frescura y por lo tanto color-calidad.

Su color lo da la mioglobina, pigmento que cambia en contacto con el aire.

Estructura de la mioglobina Es una protena responsable del transporte y almacenamiento del O2 en el tejido muscular Est formada por una cadena polipeptidica de unos 17.800 de peso molecular, unida a un grupo hemo. La estructura es muy compacta, y el grupo hemo se sita en una oquedad de la molcula.

Es el principal pigmento de la carne, cuyo color depende del estado en el que se encuentra la mioglobina. En el msculo, en la carne fresca el hierro est en la mioglobina en forma de in Fe(II). El grupo hemo puede tener asociado un O2, formando la oximioglobina, rojo brillante, que se ve en la parte exterior de la carne. En el interior, la mioglobina, sin O2 unido, est como desoximioglobina, rojo prpura ms intenso y oscuro que la oximioglobina. Las dos formas son interconvertibles, segn la presin parcial de oxgeno, de la superficie de contacto.

A P de una atmsfera, el ion Fe(II) es inestable, pasando a Fe(III) . En la mioglobina, la presencia del grupo hemo y la cadena de protena lo protegen, pero la oxidacin se produce con cierta rapidez, especialmente si hay gran superficie de contacto, como en carne picada. La mioglobina con Fe(III) es la metamioglobina de color marrn , el de la carne almacenada. Este proceso es reversible, por la accin de un enzima, la metamioglobin-reductasa, en presencia de agentes reductores. La mayor o menor intensidad del color rojo no afecta al valor nutritivo ni a su digestibilidad.

El color de la carne puede conservarse por CO. Este gas reacciona con la mioglobina, unindose irreversiblemente al hierro en lugar del oxgeno, formando carboximioglobina. .

El color de la carne depende tambin del pH alcanzado en el proceso de maduracin, y la velocidad a la que se alcanza. La variacin en el color no se debe slo a la mioglobina, sino a la textura de las fibras musculares y a cmo reflejan y refractan la luz. Si se cocina la carne, la parte proteica de la mioglobina se desnaturaliza, el Fe(II) se oxida produciendo el ferrihemocromo, que tiene el color marrn de la carne cocinada.

En los productos curados, el (NO), de la reduccin de los nitritos usados como aditivos, se une al Fe de la mioglobina, dando nitrosilmioglobina, de color rojo, inestable. La desnaturalizacin de la protena permite que se una al hierro un segundo NO, que estabiliza el color formando ferrohemocromo.

Las carnes de aves son ms claras que las de mamferos, ms oscuras y rojizas. Esto se debe al tipo de fibra muscular de que se componen, diferente en las aves y en los grandes mamferos. Existen dos tipos de fibras musculares, las de los msculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas).

Los msculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rpidos movimientos, mientras que los grandes mamferos poseen msculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos.

De que se compone la carne? Adems del tejido muscular, la carne tiene tejido graso, visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta ms grasa , menor contenido de agua, mayor valor nutritivo y menor digestibilidad. Tiene tejido conectivo, que separa o recubre msculos y tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y ejercicio del animal, haciendo que la carne sea ms dura.

Qu nutrientes nos aportan? Son alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina B12, otras vitaminas del grupo B, zinc y fsforo. Aportan 10 - 20 % de grasa (la mayor parte saturada), Tienen escasos carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %.

Qu influye en la composicin nutricional? La edad del animal y el ejercicio que realice. La alimentacin, especialmente si es de tipo industrial, influye en contenido y tipo de grasa. Cada raza, y el grupo muscular del que se trate tienen diferentes composiciones.

Ceb

Hereford

Tipos de carnes segn contenido de grasa Las carnes magras tienen < 10 % de grasa, genricamente la de caballo, ternera, conejo y pollo. Las consideradas grasas tienen contenido superior al 10 %, cordero, cerdo y pato. Segn la pieza del animal, ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamn y el lomo, o la lengua y el corazn de todos los animales, habra que incluirlas en magras.

Qu modificaciones nutricionales produce el cocinado de la carne? La coccin lenta destruye muchas vitaminas, mejora la digestibilidad de las protenas, no altera el contenido en grasa ni en minerales. En parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo. En olla a presin la destruccin de vitaminas es menor. En microondas produce las mismas prdidas que un horno normal.

No es conveniente comerla cruda ya que no se aprovecha bien el Fe, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico. La carne debe conservarse en frigorfico y su consumo una vez adquirida debe hacerse en las primeras 48 a 72 horas, a menos que permanezca congelada. No debe lavarse y al comprarla debems exigir que los cortes sean piezas enteras y realizados en ese momento.

Sabor de las carnes Se debe a casi mil compuestos voltiles Entre ellos hidratos de carbono, alcoholes, aldehdos, steres, y otros que contienen N, O o S como furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, etc Dependen de la raza de que se trate. En las carnes curadas el sabor de la carne est alterado por los nitritos. Las carnes curadas con sal mantienen su sabor (cecina).

Recomendaciones de consumo Se recomienda 150 200g, 3 veces por semana en adultos. En nios las raciones sera de unos 15 g por cada ao de edad unas 3 veces por semana. Las diversas categoras no tienen grandes diferencias en la composicin nutricional. Pero la coccin lenta es mejor en categoras inferiores. Para asar, frer o plancha las recomendadas son la de mayor calidad y la zona ms musculosa del animal.

BIFE DE CHORIZO: Corte grueso y bordeado de grasa en uno de sus lados. Su contextura es intermedia y es de los cortes de mayor sabor de la res.
ASADO DE TIRA: Corte bien grueso y con grasa; tiene hueso (parte baja del costillar). Su contextura es ms bien dura y tiene un excelente sabor. BABY BEEF Jugosa carnes de res, lo ms tierno del lomo con textura muy blanda y suave; se recomienda en trmino .