EVALUACIÓN SENSORIAL

Y OBJETIVA
 EVALUACIÓN SENSORIAL
• La evaluación sensorial se basa en la psicofísica, que es la ciencia que estudia la relación
entre el estimulo y la respuesta que da el sujeto a ese estimulo.

• La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos,
conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor,

• “la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a
aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos
de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”
 PERCEPCION SENSORIAL

• La percepción se define como “la interpretación de la sensación, es decir la toma de

conciencia sensorial”.

• La percepción de cualquier estimulo ya sea físico o químico, se debe principalmente a la

relación de la información recibida por los sentidos, denominados también como órganos
receptores periféricos, los cuales codifican la información y dan respuesta o sensación, de
acuerdo a la intensidad, duración y calidad del estimulo, percibiéndose su aceptación o
rechazo.
 SENTIDOS
• Proceso fisiológico de recepción y reconocimiento de sensaciones y estímulos que se
produce a través de la vista, el oído, el olfato, el gusto, y el tacto, o la situación de su propio
cuerpo.
PUNTOS A EVALUAR EN UN
ALIMENTO
 EL OLOR
• Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos;
dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una

EL AROMA
• Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de
haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la
faringe, llegando a través del eustaquio a los centros sensores del olfato.
 EL GUSTO

• El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede
haber una combinación de dos o más de estos.

• Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha
agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es
necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en
la prueba.
 EL SABOR
• Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor,
aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada
propiedad por separado

• . El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en

agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así
como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos,
• PAPILASIFORMES: Localizadas en la
punta de la lengua sensible al sabor
dulce.
• FUNGIFORMES: Localizada en los
laterales inferiores de la lengua, detectan
el sabor salado.
• CORALIFORMES: Localizadas en los
laterales posteriores de la lengua,
sensible al sabor ácido.
• CALICIFORMES: Localizadas en la
parte posterior de la cavidad bucal
detectan sabor amargo
 LA TEXTURA

• Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se
manifiesta cuando el alimento sufre una deformación.
• La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio
del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre
él.
• Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a manifestarse como el crujido,
detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así
como con la lengua, las encías y el paladar nos permitirá decir de la fruta si presenta
fibrosidad, granulosidad, etc.
 IMPORTANCIA DE LA EVALUACIÓN
SENSORIAL
• La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios,
en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria
cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc.

• Los resultados de los análisis afectan al marketing y el packaging de los productos para que
sean más atractivos a los consumidores.
 TIPOS DE ANÁLISIS PARA LA
EVALUACIÓN SENSORIAL
• Análisis descriptivo - También denominado Análisis de Valoración, es aquel en el que se
realiza de forma discriminada una descripción de las propiedades sensoriales y su medición.
• Se entrena a los evaluadores para elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres
con los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por
evaluación.
• Análisis discriminativo

• Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, o
para evaluar el efecto de un cambio en el proceso sobre las propiedades organolépticas del
alimento
Análisis del consumidor

• Se suele denominar también test hedónico y se trata de evaluar si el producto agrada o no,
en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas
posibles. Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace una consulta entre medio
centenar, pudiendo llegar a la centena.