A continuación se describen las principales categorías

profesionales de la brigada
Maître

2° Maître

Jefe de Piso Sumiller Jefe de Barra

Asist.
Mesero Mesero Cantinero
Sumiller

Garrotero
Maître

 Es el encargado de ofrecer al cliente los servicios del restaurante.

 Sus Funciones son:
 * Cuida que el personal cumpla sus ordenes
 * Comunica a dirección las faltas que observe en los efectos y utensilios mediante inventarios.
 * Domina el arte de trinchar y la buena presentación de los alimentos
 * Debe de conocer mínimo dos idiomas
 * Elabora la hoja de producción diaria
 * Es el máximo responsable ante la dirección del establecimiento y su buen funcionamiento.
 * Organiza y distribuye el trabajo del personal según las necesidades del servicio, en distintos
sectores dependiendo de la previsión y la ocupación.
 * Distribuye el espacio físico de la sala según las previsiones del clientes y las reservas existentes.
 * Elabora horarios y asigna los días libres y vacaciones del personal a sus ordenes.
Cont.

 * Ser el responsable del perfecto cumplimiento de todas las normas de seguridad e

higiene en el trabajo.
 * Esta encargado del control de libro de reservas del restaurante.
 * Es el encargado de recibir, acomodar y tomar las ordenes de los clientes.
 * Siempre que el cliente lo solicite, le aconsejara sobre los distintos platillos que
componen la carta, ajustándose a los intereses del establecimiento.
 * Interviene junto con el director y el chef de cocina en la determinación de la
oferta (carta, menús, sugerencias, etc.) y en la fijación de precios de la misma.
 * Atiende las posibles quejas y reclamaciones de los clientes.
 * Sirve a aquellos clientes que, por su importancia considere oportuno (VIPS).
2° Maître

 Su misión fundamental consiste en ayudar al primer jefe de comedor y sustituirle

cuando este se encuentre ausente, realizando todas las tareas del maître. En el
restaurante cuando coinciden el maître y el segundo maître suelen estar en
sectores o estaciones diferentes. El segundo maître realiza las mismas funciones
que el maître. Entre las funciones mas importantes están las siguientes:
Funciones.

 * Ser el responsable del perfecto cumplimiento de todas las normas de seguridad e

higiene en el trabajo.
 * Domina el arte de trinchar y la buena presentación de los platillos.
 * Debe conocer mínimo dos idiomas
 * Es el encargado de recibir, acomodar y tomar la comanda a los clientes.
 * Siempre que el cliente lo solicite, le aconsejara sobre los distintos platos que
componen en el menú, ajustándose a los intereses del establecimiento.
 * Interviene junto con el director y el chef de cocina en la determinación de la oferta
(carta, menús, sugerencias,etc.) y en la fijación de los precios de la misma.
 * Atiende las posibles quejas y reclamaciones de los clientes.
 * Sirve a aquellos clientes que, por su importancia, considere oportuno.
Sommelier

 Es el responsable de vinos, licores y demás bebidas existentes en el establecimiento, sus

funciones son:
 * Tiene que ser experto en todo lo referente a la conservación, cata, maridaje y servicio de vinos.
 * Elabora la carta de vinos, en base a los platillos elaborados por el chef y sus recomendaciones.
 * Sugiere al cliente el vino que marida mejor con el platillo que va a consumir.
 * Es el encargado de ofrecer al cliente la carta de vinos y de tomar la comanda.
 * Realiza el servicio de vinos y demás bebidas.
 * Siempre que el cliente lo solicite, le aconseja sobre los vinos mas adecuados en función de los
platillos solicitados por este.
 * En algunos casos se encarga de la perfecta conservación de los vinos en la bodega del
establecimiento.
Jefe de Piso

 Responsable del buen funcionamiento del sector que le ha sido encomendado. Es el

encargado de realizar el servicio en su área. En algunos casos puede tomar la comanda de
los clientes. Puede realizar las funciones del Maître en el sector si el restaurante tiene
mucha capacidad. Sus funciones son:
 * Es el encargado del servicio de gueridon.
 * Es el responsable del prefecto cumplimiento de todas las normas de seguridad e higiene
en el trabajo.
 * Domina el arte de trinchar y la buena presentación de los platillos.
 * Debe de conocer mínimo dos idiomas extranjeros
 * Es el encargado de acomodar y toma la orden de los clientes.
 * Siempre que el cliente lo requiere, le aconsejara sobre los distintos platillos que
componen la carta, ajustándose a los intereses del establecimiento.
Que hace a un buen servidor?

Los encargados del servicio son esencialmente herramientas internas de marketing.

Ellos son el nexo entre sus clientes y las ventas, de esta manera se requiere tener a un
servidor exitoso entre los clientes con el marketing de su menú y establecimiento.
Obviamente, el conocimiento y la experiencia hacen a una persona un buen servidor.
Que características deben tener nuestros vendedores (meseros)?:
Comunicador Efectivo

Una de las principales tareas de quien sirve es la de comunicarse con los clientes con
el resto del personal. Los encargados del servicio deberían de ser capaces de
comunicarse con un amplio rango de posibilidades. Esta comunicación se extiende
hasta las expresiones faciales y el lenguaje corporal. Si un vendedor le esta
frunciendo el entrecejo a un cliente, el o ella esta comunicando emociones negativas,
mientras que una sonrisa natural implica una emoción de bienvenida.
Grado Elevado de Energía y Flexibilidad.

 Servir en un Restaurante es un arduo trabajo que requiere muchas horas de

caminata y largos periodos de pie. Los encargados del servicio necesitan ser
capaces de mantener este nivel de energía a lo largo de su turno de trabajo.

 Los servidores deberán ser flexibles y capaces de lidiar con apuros repentinos e
inesperados que requieran la extensión de su turno de trabajo. También se necesita
ser flexibles y tolerantes en su trato con el publico.
Habilidad para controlar el Stress

 El mundo de los restaurantes es estresante y quienes están a cargo del servicio

deberán aprender a convivir con el stress físico y mental a menudo. Este stress
puede tomar la forma de los clientes fastidiosos, cocineros maleducados, otros
empleados que no sean capaz de correrse de su paso o simplemente la atención
del Restaurante con su capacidad colmada.
Empático

 Los buenos prestadores de servicio pueden “ leer” a los clientes rápidamente y ver
si desean estar solos o si están interesados en charlar. Esta habilidad para sentir y
reflejar el estado anímico de la otra persona ayuda a establecer el tono correcto
para dirigirse a un cliente. Si un comensal solo esta leyendo, quien sirve no
debería de estar solamente parado merodeando, automáticamente que la persona
esta sola. Si el cliente incita a la conversación, es correcto, de lo contrario, el o
ella pueden estar sencillamente interesados en el libro que trajeron para leer en
soledad.
Apariencia

 Los encargados del servicio necesitan estar limpios y pulcros. Su mesero indica a
su cliente cuan limpio y organizado es su establecimiento. Si el mesero corre a
servir la mesa con desesperación buscando un bolígrafo y usando un mandil
sucio, el cliente va a sentir que esto refleja cuanto le importa a usted el resto de la
operatividad del restaurante.
Lista de Trabajo (funciones)

 La lista de trabajo o funciones contiene todas las acciones que un empleado debe
desempeñar dentro de una posición particular. Estas listas ayudan a los gerentes
en la contratación, entrenamiento y evaluación de sus empleados.
 Para desarrollar estas listas, usted debe agrupar las tareas en categorías amplias,
tales como servicio al cliente, tareas de apertura, tareas de cocina, etc. Y luego
agrupar las tareas asociadas con el trabajo que recae bajo dichas categorías.
Cont.

 Piense en elaborar estas listas acerca de cada pequeña cosa que considere este
asociada con una función de trabajo particular. Recuerde , para alguien que nunca
realizo el trabajo anteriormente, ninguna tarea es demasiado pequeña como para
ser pasada por alto. Se podría considerar la ayuda de algún empleado para la
confección de las listas.
Listado de tareas y funciones:

 El mesero deberá de ser capaz de:

 General:
 __ Hospitalario con los clientes.
 __ Apariencia Pulcra
 __ Puntualidad
 __ Fue entrenado en los procedimientos y los usa.
 __ Forma correcta y responsable se servir alcohol
 __ Higiene personal
 __ Manejo seguro de los alimentos
Cont.

 Servicio:
 __ Secuencia de servicio __ Sugerencia de postres
 __ Saludo a los clientes __ Servicio de postres
 __ Toma de ordenes __ Presentación de la cuenta
 __ Servicio de ordenes __ Aceptación de pago
 __ Orden de bebidas
 __ Servicio de vinos
 __ Venta sugestiva
 __ Toma de ordenes de aperitivos
 __ Desmonte adecuado de una mesa
 __ Montaje de una mesa
Tareas paralelas

__ Doblado de servilletas
__ Abastecimiento de estaciones
__ Rellenado de condimentos
__ Rellenado de azucareras
__ Montaje de mesas previo al servicio
__ Preparación de café/te
__ Rellenado de salero y pimentero
Tareas de cierre

 __Limpieza de estaciones de servicio

 __Stock de áreas de servicio
 __Montaje de mesas para el próximo turno
 __Limpieza de charolas de servicio
 __Manejo de cuentas de los clientes
 __Conocimiento del registro de caja
 __Apertura de cuentas
 __Ingreso de cuentas
 __Procedimientos de cancelación de cuentas
 __Procedimientos de pagos de clientes
 __ Como operar el post net o procesador de tarjetas de crédito
 __Devolución de cambio
 __ Reporte corriente al final del turno para cuentas abiertas de clientes.
Listado de tareas o funciones del garrotero

 El empleado debe ser capaz de:

 General:
 __Hospitalario con el cliente
 __Apariencia pulcra
 __Puntualidad
 __Fue entrenado en los procedimientos correctos
 __Higiene personal
 __Manejo seguro de los alimentos
 __Procedimientos para el área de trabajo.
Cont.

 Tareas de inicio:
 __Montar mesas antes del inicio del servicio
 __Lustrado del plaque
 __Preparación de jarras con agua
 __Preparación de cestos de pan
 __Limpieza de charolas
 __Chequeo de limpieza de los sanitarios
Cont.

 Tareas de servicio:
 __Retira platos de la mesa
 __Monta la mesa correctamente
 __Vacía la charola del salón y cocina
 __Prepara y se encarga del servicio café/te
 __Ubica a los clientes en sus asientos
 __Sabe como utilizar la maquina lava loza
 __Sabe como guardar los platos y los objetos de cocina limpios
 __Lleva los platos a la maquina lava loza
 __Conoce la manera exacta de apilar y transportar los platos sucios de las mesas
 __Quita y apila los platos de la maquina lavalozade manera apropiada
Cont.

 Tareas de cierre:
 __Limpieza de su área y back
 __Limpieza y acomodo de su mesa de servicio
 __Montaje de mesas
 __Barrido.