MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Profesor facilitador: YUMAR ESTHER RUIDIAZ MENDEZ. Msc en Microbiologia Departamento de microbiologa Universidad popular del cesar. Valledupar Colombia Agosto de 2011.

Alcance de la Microbiologa de Alimentos

1Ciencia que estudia
la Interaccin de los microorganismos Con los Alimentos
Anlisis microbiolgicos de los alimentos Mos Indicadores Microorganismos que producen enfermedades Mos patgenos. Microorganismos que producen deterioros en los alimentos Mos Alterantes Microorganismos utilizados en la produccin de alimentos Mos benficos Conservacin de los Alimentos

Aplicacin de Sistemas de Aseguramiento de calidad BP, BPM, HACCP e ISO

Todo producto natural o artificial elaborado o no que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesaria para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas y aquellas sustancias con que sazonan algunos comestibles que se conocen con el nombre genrico de especia (Decreto 3075 de 1997).

ALIMENTO ADULTERADO a) Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,

reemplazndolos o no por otras sustancias. b) Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas. c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y, d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.(Decreto 3075 de 1997)

ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA

Alimento que, en razn a su caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.(Decreto 3075 de 1997).

ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA Carne, productos crnicos y sus preparados. Leche y derivados lcteos. Productos de la pesca y sus derivados. Productos preparados a base de huevo. Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente. (pH > 4.5) Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo. Agua envasada.

Alimentos infantiles.

Cualquier operacin o proceso a que es sometido el alimento

DESDE HASTA

CULTIVO
RECOLECCION CRIA

ALMACENAMIENTO TRANSPORTE

EXPENDIO

SELECCION ELABORACION ENVASADO

PREPARACION PARA CONSUMO FINAL

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Persona que tiene contacto directo con el alimento en cualquier proceso u operacin en el segmento de la cadena agroalimentaria. Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos PRINCIPAL RESPONSABLE DE LAS CONTAMINACIONES CRUZADAS.

Contaminacin
El concepto de contaminacin se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de l y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Bsicamente esas materias pueden ser de tipo biolgico, de tipo qumico y de tipo fsico. Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.(Decreto 3075 de 1997)

Contaminacin cruzada
Se origina cuando el alimento es expuesto a una contaminacin proveniente de objetos, alimentos o personas que previamente fueron contaminados al aplicar malas practicas higinicas, deficiente sistema de almacenamiento, deficiente proceso de limpieza y desinfeccin de los utensilios y equipos.

 Contaminacin cruzada:
Ocurre cuando el producto tiene contacto con:
Superficies que han estado en contacto con productos anteriores. Productos rechazados (descompuestos, en mal estado, contaminados). Traslado de utensilios, paletas, montacargas de zonas contaminadas a reas de produccin.

ALTERACIN Y CAMBIOS QUIMICOS PRODUCIDOS POR LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

ALIMENTO ALTERADO Es todo alimento que durante su obtencin, preparacin, manipulacin, transporte, almacenamiento o tenencia y por causas no provocadas deliberadamente, sufre variaciones en sus caractersticas organolpticas, composicin qumica y del valor nutritivo de tal forma que la actitud para el consumo queda anulada. Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos. (Decreto 3075 de 1997)

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS SEGN LA FACILIDAD CON QUE SE ALTERAN

Alimento estable a temperatura ambiente ya sea fresco o manufacturados FRESCO: cereales, nueces, caf. MANUFACTURADO.
Productos enlatados (atn, melocotones), envasados (especies, mayonesa, margarina), deshidratados (leche en polvo, sopas), madurados (queso ), etc.

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS SEGN LA FACILIDAD CON QUE SE ALTERAN

Es aquel alimento que no ha sufrido ninguna transformacin dirigida a su conservacin o al mantenimiento de su valor alimenticio.

Es aquel sobre el que se ha aplicado algn mtodo de conservacin para alargar su vida til evitando o retardando su deterioro.

SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS QUE CONTIENEN ALGUN INHIBIDOR NATURAL DEL DETERIORO

(Huevos y races de las plantas).

SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS QUE HAN SIDO SOMETIDOS A UN TRATAMIENTO SUAVE DE PRESERVACION PARA AUMENTAR LA TOLERANCIA DEL ALIMENTO A LAS CONDICIONES AMBIENTALES Y A LOS ABUSOS A QUE jugo SOMETE DURANTE SU (Leche pasteurizada, SE de naranja pasteurizado, pescado DISTRIBUCION.ligeramente ahumado, queso blanco salado).

.
Es aquel alimentos que en razn de su composicin fsica, qumica y biolgica, puede experimentar cambios que limitan su vida til, y por lo tanto, exige condiciones especiales de fabricacin, conservacin, almacenamiento y transporte.

Causas de Alteracin de los Alimentos.

ALTERACIONES FISICAS
Bsicamente se caracterizan por la perdida de la estructura de los alimentos. Suelen aparecer durante la manipulacin, preparacin o almacenamiento de los alimentos. Afectan su valor comercial.

Pueden ser ocasionadas por: Temperatura: Las bajas temperaturas pueden ocasionar quemaduras en las hojas o en las superficies de los alimentos. Humedad: Ya sea alta o baja pueden ocasionar hidratacin o deshidratacin de los alimentos. Otro tipo de alteraciones fsicas pueden ser las altas presiones, el calor, golpes y daos sufridos durante la recoleccin de los alimentos como las frutas.

 Son alteraciones graves donde hay dao de las caractersticas organolpticas y qumicas de los alimentos estas causas qumicas pueden estar dadas por reacciones quimicas enzimticas y no enzimticas Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos y con frecuencia perjudican la comestibilidad del producto. Ejemplo de ellas son el ranciamiento y el pardeamiento.

 Estas alteraciones estn relacionadas con los procesos degradativos de maduracin, envejecimiento y degradacin en donde actuan enzimas como proteasas y lipasas las cuales inician la alteracin en estado de refrigeracin y congelacin. Dentro de las causas qumicas producidas por enzimas tenemos: Pardeamiento enzimatico, Alteracin proteoltica de pescados y ranciado.

 Enzimas naturales de los alimentos.

Despus del sacrificio o recoleccin de ciertos alimentos si las enzimas no son inactivadas, continan catalizando reacciones qumicas que hasta cierto punto son deseables como en la maduracin de frutas y ablandamiento de la carne; pero si se pasan del lmite conllevan a la descomposicin de los alimentos y debilitamiento de tejidos. .

Reacciones enzimticas
Pardeamiento enzimtico. Son reacciones catalizada por un tipo de enzimas (polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, catalasas y peroxidasas) que se puede encontrar en prcticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre.

Reacciones enzimticas
Alteracin proteoltica de los pescados: Producida por enzimas autoliticas de degradacin lo cual provoca debilitamiento en los tejidos de los pescados.

Reacciones enzimaticas
Ranciado de lipidos: El Ranciamiento es producido por la enzima lipasa. Esta accin se da en productos frescos, ya que la temperatura de coccin destruye las enzimas, por lo tanto dicha alteracin se observa en las grasas no cocidas, cremas de decoracin, masas batidas con demasiada humedad por cocciones rpidas o poco cocidas.

 Dentro de las causas qumicas no enzimticas tenemos: oxidacin de compuestos en el alimento producidos por la luz o el oxigeno, como oxidacin de lipidos y pardeamiento no enzimatico.

Reacciones no enzimaticas
Oxidacin de lipidos: E s un proceso irreversible y se debe a la reaccin del oxgeno atmosfrico con compuestos lipidicos como los cidos grasos insaturados (poliinsaturados) de los alimentos, formndose no solamente algunos no deseables, sino tambin, en ocasiones, txicos.

Oxidacin de lipidos
Se pueden considerar los siguientes aspecto: 1) Iniciacin del ranciamiento por la luz, el calor y por la materia mineral de los alimentos, formndose hidroperxidos. 2) Los hidroperxidos son compuestos (radicales, aldehidos, cetonas y alcoholes) muy inestables causantes del mal olor 3) Estos compuestos interaccionan entre s, acelerando el proceso de ranciamiento. .

Pardeamiento no enzimtico

Reaccin de Maillard Reacciones complejas que en determinadas condiciones, los azcares reductores reaccionen con las protenas produciendo pigmentos de color pardo oscuro y cambios en el olor y sabor de los alimentos. en algunos casos es deseable (caf, t, frituras) y en otros indeseables como los colores oscuros que se desarrollan en el almacenamiento.

 Reaccin de Maillard Paso inicial: No hay produccin de color. Paso intermedio: Aparicin de colores amarillos y produccin de olores desagradables. Paso final. Formacin de pigmentos pardos. En el paso intermedio lo mas grave no es la produccin de olores desagradables, sino que estos pueden resultar potencialmente txicos las pre melanoidinas.

Estas alteraciones se dan cuando se presenta cualquier tipo de actividad biolgica sobre los alimentos y esta dada por: Enzimas y productos de la actividad del metabolismo microbiano sobre los alimentos dando como resultado Protelisis, liplisis fermentaciones etc. Parasitarias: Infestacin por insectos y roedores. Intervencin de pjaros. organismos superiores como: El hombre

 Microorganismos El proceso de deterioro por microorganismos es variable, ya que esta condicionado por el tipo y nmero de especies microbianas presentes, que a su vez est condicionado por la naturaleza qumica del sustrato y condiciones de conservacin como temperatura y presencia de Oxgeno

 COMPUESTOS NITROGENADOS hidrlisis anaerobia ( descomposicin) puede dar olores repugnantes, por la produccin de compuestos como el azufre, sulfuro de hidrogeno, sulfuro de metilo, sulfuro de etilo, y mercaptanos indol, escatol y acidos grasos, adems de aminocidos y aminas (cadaverina, putrecina, histamina y piperidina).

Aminocidos Mos

Desaminacin Aerobiosis Descarboxilacin Anaerobiosis

 Carbohidratos: Son los preferidos por los microorganismos que otra fuente de energa. Carbohidrato Mos Polisacaridos, trisacaridos, disacridos y monosacridos (glucosa).

Carbohidratos
Glucosa Descomp. Oxidativa aerobia = CO2. + H2O Glucosa Descomp. Anaerobia = Fermentaciones. = Etanol y CO2.

Fermentacin alcoholica Levaduras

Fermentacin lctica sencilla Lab Homof = Acido lctico Fermentacin lctica mixta lab Heterof = Acido lactico, a. Acetico, etanol, Glicerina y CO2 Fermentacin tipo coliformes Bact coliformes = Acido lactico, a. Acetico, etanol Acido formico, acetoina, butanol y CO2.

Alcoholes
Etanol Acetaldehdo Glicerina oxidacin oxidacin oxidacin Acido actico. Acido actico CO2 + H2O

Acetaldehdo

Reduccin

Etanol.

Lpidos
Grasas Hidrlisis lipasas = grasos. Glicerol y cidos

Fosfolipidos Degradacin = Fosfatos, glicerol, cidos Grasos y bases nitrogenadas. Lipoprotenas Hidrlisis colesterol fosfolipidos y esteres. = protenas,

Sustancias pectinicas: Pectina Hidrlisis pectinasas = Acido pectinico y metanol.