SALSAS Y SUS

DERIVADOS

CHEF MARIANA HERRERA

DEMI GLACE + AJO
DEMI GLACE + LICOR CURACAO + ZEST NARANJA
DEMI GLACE + CEBOLLA + VINO BLANCO

DEMI GLACE + TUÉTANO

DEMI GLACE + VINO MADEIRA

DEMI G. DE CAZA + CREMA ESPESA + GINEBRA

V. DE TERNERA + CREMA + MOSTAZA

V. DE TERNERA + CREMA + ESTRAGÓN

V. DE AVE + CREMA+ COULIS DE PIMIENTO

V. DE PESCADO + VINO BLANCO + COULIS DE CAMARONES

BECHAMEL+ LIAISON + QUESO

SALSA DE TOMATE + CHAMPIGNONES

SALSA DE TOMATE + CONCASSÉ 1:2

CONCASSÉ+ CEBOLLA+ HIERBAS FRESCAS

CONCASSÉ+ACEITUNAS NEGRAS+ HIERBAS FRESCAS
SALSA HOLANDESA + MOSTAZA DIJON
SALSA HOLANDESA + JUGO DE NARANJA

SALSA BEARNESA (estragón) + GLACE DE VIANDE

VINAGRE DE HIERBAS/AC. GIRASOL + ALCAPARRAS

VINAGRE BALSÁMICO+ AC. DE OLIVA+ VEGETALES + SOYA
VINAGRE V. BLANCO+AC. DE OLIVA+ DADOS TOMATE+ ALBAHACA

MAYONESA + ANCHOAS+ ALCAPARRAS + CEBOLLIN + PEPINILLOS = REMOULADE

MAYONESA + HUEVO COCIDO+ CEBOLLIN + PEPINILLOS = TÁRTARA
MAYONESA + CATSUP+ SALSA HORSERADISH + BRANDY = SALSA CÓCTEL
MAYONESA + CREMA BATIDA = SALSA CHANTILLY
 •Jamie Oliver (2007), New concise LAROUSSE
GASTRONOMIQUE, UK, Ed. Hamlyn.

•Philip Pauli (1999), Classical cooking. The modern way.

BIBLIOGRAFÍA Methods and techniques. Third Edition. U.S.A. Ed. John
Wiley & Sons, INC.