ESPUMAS

Chef: Paola
Vázquez

AMANDA DURAN 2102010010

R A FA E L P E D R O Z A 2 1 0 2 0 1 0 0 1 3
LUIS HERNÁNDEZ 2009020017
MARIANA MUÑOZ 2102010006
 ¿Qué es?
Las espumas y aires, son emulsiones
producidas entre un gas y un líquido.
Se utiliza un emulsionante como
base, y se monta con un sifón. El
resultado es una delicada mezcla de
una textura esponjosa similar a una
mousse, pero mucho más ligera.
¿De dónde viene? Forma parte de la denominada cocina
molecular.
Se puede llegar a realizar incluso con
una batidora de mano.
El valor de esta técnica reside en que
el comensal lleva a su boca una
explosión de sabor sin apenas notar
ninguna textura tangible en sus
papilas gustativas.
¿QUÌEN LO REALIZÒ?

El cocinero Ferrán Adrià fue el

primero en realizarla. Él fue quien
introdujo este concepto en la alta
cocina y amplió así la utilidad del
sifón que, anteriormente, se utilizaba
solamente para montar nata.
 Lecitina de soya
Se trata de un emulsionante que ayudará a
estabilizar la estructura de la espuma
haciendo que aguante más.
La proporción que debemos utilizar es
aproximadamente 200ml de líquido por 1
gramo de lecitina..
 Técnica
El primer paso es emplear un líquido base.
Puede ser un zumo, un caldo o un triturado. Cualquier
tipo de líquido con un sabor fuerte funciona, ya que de
esta forma el aire tendrá un gran aroma.
Es muy importante colar muy bien el líquido para que
no quede ninguna imperfección. A continuación, se le
añade la lecitina de soya.
 Finalmente, si se desea hacer con una
batidora, solo se debe batir el líquido con ella
inclinada, de forma que se introduzca aire en
el líquido.

Si utilizamos un sifón (una técnica más

sencilla) debemos introducir la mezcla en el
sifón, introducir la carga de gas, agitamos
bien el contenido y dejamos reposar en la
nevera unos 30 minutos.