Diseño industria

Mermelada de frutilla
Introducción
Historia
 Historia y etimología

Se creo en el antiguo Egipto

Proviene del portugués "marmelada", que significa

"mermelada de marmelo", que traducido al español
sería membrillo
 EVOLUCION

• en la edad media, las mermeladas y

los confites de fruta, eran un dulce
que no podía faltar en la alacena de
una casa de buen renombre.
• el nacimiento de la mermelada
moderna se lo debemos a un ilustre
francés del siglo XVIII

NICOLAS APPERT

Cierre hermético
 PROPIEDADES

• Tiene muchas vitaminas.

• Sus vitaminas son más fáciles de digerir que las de
la fruta porque corrige la acidez del estómago.
• Te da energía, ya que es un alimento con alto valor
energético.
UBICACION
Capitulo 2
UBICACIÓN: LA PLATA, BS AS

TRANSPORTE: CAMIONES EXPRESO

LOSA

OBTENCION MATERIA PRIMA : Frutillas del litoral SA

Proceso de producción

Capitulo 3
 AZUCAR ACIDO CITRICO

El azúcar es un ingrediente esencial. El ácido cítrico es importante no

Desempeña un papel vital en la solamente para la gelificación de la
gelificación de la mermelada al mermelada sino también para conferir
combinarse con la pectina brillo al color de la mermelada, mejora
el sabor, ayuda a evitar la cristalización
del azúcar y prolonga su tiempo de vida
útil
FRUTILLAS

Se utiliza una mezcla de frutilla madura con

frutilla que recién ha iniciado su maduración y
los resultados son bastante satisfactorios.
 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus
células una sustancia natural gelificante que
se denomina pectina
Para las frutillas se necesita una
cucharadita de café de pectina por cada kilo
y medio de fruta
CONSERVANTES
• Los conservantes son sustancias que se
añaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el
desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras
• conservantes químicos más usados son el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio
 PROCESO PRODUCCION
SELECCION En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre

PESADO Se pesa la cantidad de frutilla, Es importante para determinar rendimientos y

calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente

LAVADO Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,

suciedad y
restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta

PULPEADO Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas

Precocción de la fruta La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de
cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer
toda la pectina

COCCION Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar

el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares .
CALCULO ACIDO Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de
CITRICO mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del
pH empleando un instrumento denominado pH-metro.

PUNTO DE Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar

GELIFICACION que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos.
Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La
cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos
solubles deseados

PRUEBA DEL Se utiliza un termómetro. Para realizar el control se introduce la parte del
TERMOMETRO bulbo hasta cubrirlo con la mermelada, El porcentaje de azúcar suele ser
el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5°C. Considerando que la
mezcla contiene las proporciones correctas de ácido y de pectina ésta
gelificara bien
 TRASVASE Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y se
introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la
mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente
con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede originar oscurecimiento y
cristalización de la mermelada.

ENVASADO Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta

temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por
efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.

ENFRIADO El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase,
lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante
para la
conservación del producto
ETIQUETADO El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de
mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el
producto.
Maquinaria
Capitulo 4
MARMITA CON AGITADOR Y CHAQUETA
PARA INYECCIÓN DE VAPOR
• Este equipo se emplea para el
mezclado y calentamiento del
puré, azúcar y benzoato, así
como de la pectina y azúcar, la
cual se efectúa en dos marmitas
por separado
EVAPORADOR
• En esta parte del proceso se
cocina la mezcla de los
ingredientes para la preparación
de la mermelada. El evaporador
es una marmita con doble
chaqueta cerrada
TANQUE DE AGITACIÓN CAMBIADOR DE CALOR

El cambiador de
• En este tanque calor se emplea para
(marmita con realizar el
chaqueta sencilla) enfriamiento del
se efectúa la producto, para iniciar
agitación final de la la actividad de
envasado de la
mezcla.
mermelada

ENVASADORA PARA FRASCOS

El producto se envasa en frascos de vidrio, por medio

de una envasadora semiautomática o automática, la
cual llena y tapa los recipientes con el producto
terminado
 ETIQUETADORA
Finalmente se realiza el pegado de la etiqueta, que
deberá contener la información de la empresa que
elabora la mermelada, código de barras, ingredientes
y contenido neto entre otros. El pegado se realiza
con una etiquetadora automática

CALDERA
La caldera se emplea como generador de vapor de
agua para las marmitas, evaporador y tanque de
agitación.
Control y calidad
Capitulo 5
 Análisis de control de la frutilla

Control madurez. Control sensorial. Control de seguridad alimenticia

sabor
 Analisis calidad frutillas

Separado por tamaño. Color. Textura.

 Analisis control de la mermelada

Textura. Sensorial. Seguridad alimenticia

Necesitaremos de estas tres maquinas para controlar la
mermelada:
● Termómetro para medición de temperaturas de ebullición y quizás determinar el punto final al
que debe alcanzar la concentración de la mermelada.
● Potenciómetro para la medida del ph
● Refractimetro para la medición grados brix

ERRORES FRECUENTES QUE SE DEBEN EVITAR.

 Omisión en la agregada de uno o más ingredientes.
 Pesada inexacta de uno o más ingredientes.
 Solución parcial de la pectina en la masa, permaneciendo como
grumos.
 El cerrado defectuoso de los envases. Esto puede permitir
contaminaciones por la entrada de agua o microorganismos
durante la refrigeración.
 Analisis calidad de la mermelada

Prueba grados brix Medidor de ph Termometro

1. ESTACIONAMIENTO/ ENTRADA
1. LABORATORIO
2. AREA DE DESCARGA MATERIA PRIMA
Aquí se llevarán a cabo los procesos de control de
3. AREA ALMACENAMIENTO calidad y la medición de elementos químicos a
4. AREA PRODUCCION agregar al producto, como lo serían por ejemplo el
 Marmita cálculo del ácido cítrico y pectina
 Evaporador 2. COMEDOR Y BAÑOS
 Tanque de agitación
3. REFRIGERADOR O AREA DE CLIMATIZACION
 Cambiador de calor
4. Se guardan los ingredientes que necesiten una
 Envasadora para frascos temperatura exacta para ser utilizados
5. Almacenamiento producto final
 Etiquetadora
6. Área de carga
 Caldera
7. Estacionamiento/ salida
8. Recepción / administración