HISTORIA DE LA

GASTRONOMIA

23/10/2023
LA PASTA, FRANCIA Y LA PAPA EN EUROPA
Historia de la pasta
• https://www.youtube.com/watch?v=tfkmzIblt1s
Historia de las pastas
• La comida italiana es considerada como comida urbana.
• En cualquier parte de Italia la cocina y la historia van de la
mano. Si hablamos de la pasta tenemos que hablar de las
diferentes variedades y las diferentes salsa que acompaña este
producto.
• El origen de desarrolla cuando Marcopolo viaja a china y
consigo trae los espaguetis a venecia. Pero realmente no es
asi, ya que los italiano comían pasta mucho antes que
Marcopolo naciera. Pero realmente cuando Marcopolo regresa
de china no la trae a Venecia si no a otra península.
• La historia de Marcopolo es un mito, surge en EEUU en los
años 1929, por la asociación de fabricantes de macarrones. Era
una maniobra comercial para lograr vender su producto a otros
mercados.
• Los primeros indicios de los espaguetis se encuentra en Sicilia.
Una de las islas que fue asediada por muchos años y uno de
sus principales enemigos fueron los musulmanes del norte de
África fueron los que trajeron los espaguetis a Italia.
• Los musulmanes que buscaban ganar las recompensas
terrenales y celestiales que prometía la nueva Yihad, invaden
Sicilia en el año 837, se demoraron 70 años en invadir. Cuando
los musulmanes llegan a la ciudad de Palermo se encontraron
con un territorio pequeño y árido que no les permitía realizar la
capital de su nuevo territorio.
• Los musulmanes encontraron muchas deficiencias en la ciudad
de Palermo una de ella era los acueductos romanos y en vez
de reconstruirlos prefirieron cavar. Donde lo que encontraron
fue el diferentes pasadizos que trasportaban el agua por toda la
ciudad de Palermo.
• Gracias a esos canales desarrollados por los musulmanes
lograron sembrar el limón, la almendra, el pistachos y higos que
en ese momento era desconocida para los habitantes de Sicilia.
Se calcula que en esa época tenia unos 200 mil a 300 mil
habitantes en la ciudad, esto era complejo para poder alimentar
a todos. Los musulmanes trajeron además el trigo candeal.
(grano duro con alto contenido en proteína)
• Es el único realmente adecuado para realizar las pastas secas
que se consumen por toda Italia.
• Fue donde la Sicilia medieval aparece el trigo candeal y
empezó a formar parte de las faenas diarias en Italia.
• No hay datos de como los musulmanes realizaban su pasta,
pero se sabe que ellos no fueron los primeros en desarrollar la
pasta ya que en el mediterráneo oriental se encuentra vestigios
de preparación de pastas en fragmentos pequeños desde antes
del nacimiento de maoma.
• Los musulmanes llamaban a su pasta Itriyya una palabra dada
del griego.
• En Italia ya se habían inventado algunos platos parecidos a la
pasta antes de la llegada de los musulmanes. En la edad media
ya se hacia algo parecidos a los ñoquis y a los tortellini que
significa tortas pequeñas. Incluso los antiguos romanos hacían
una masa frita que puede ser precursora de la lasaña.

• Los musulmanes fueron precursores del negocio de la pasta

seca.
LA HISTORIA DE FRANCIA
• ENTENDIENDO EL DESARROLLO DE FRANCIA Y DESPUES
SU GASTRONOMIA
LA GALIA, MADRE DE LA HOY
FRANCIA

EL IMPERIO ROMANO VENCE A LOS GALOS Y LOS

INCORPORA A SU GRAN DOMINIO VOLVIENDOLOS
LATINOS Y CRISTIANOS
LA EDAD MEDIA
LOS MEROVINGIOS,
DESCENDIENTES DE MEROVEO Y
CLODOVEO.(486 y 507d.c.)
La Dinastía Merovingia gobernó la actual
Francia y parte de Alemania entre los
siglos V y VIII. El primer rey fue Clodoveo I
quien conquistó gran parte del territorio
Galo entre 4864 y 507; y se convirtió al
cristianismo ortodoxo
LOS CAROLINGIOS,
DESCENDIENTES DE CARLOS
MARTEL.(719d.c.)
Durante la Edad Media, la primera unión
política duradera (las anteriores fueron
más bien efímeras) se realizó con
Carlomagno, quien además conquistó
otras tierras formando un Imperio
CARLOMAGNO
DURANTE ESTA EPOCA (1200-1400 DC)
SE DESARROLARON LAS CRUZADAS Y LA
GUERRA DE LOS 100 AÑOS, QUE
BUSCABAN UNIFICAR LA NACION EN
BASE AL CRISTIANISMO
LOS CAPETOS,
LUEGO LOS VALOIS,
DESCENDIENTES DE HUGO
CAPETO. (1400d.c.)
subdividiendo sucesivamente el
reino cada vez más, característica
que se ha denominado "Feudalismo
clásico". En todo este periodo el rey
tubo de enfrentarse continuamente
a los demás nobles de su reino, en
teoría sus vasallos, pero que a veces
adquirían demasiado poder como
para desafiar abiertamente la
autoridad real
DURANTE LA EDAD MEDIA, EL BUEN SERVICIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS ERA UN PRIVILEGIO DE LA
ARISTOCRACIA.
LOS NOBLES HACÍAN SONAR LAS TROMPETAS EN LAS
PUERTAS DE LOS CASTILLOS PARA INDICAR A SUS
VECINOS QUE DEBÍAN CONGREGARSE PARA UN
BANQUETE.
LOS COMENSALES SE LAVABAN LAS MANOS EN
AGUA PERFUMADA Y LES SERVÍAN PLATOS ENORMES
DE PAVO REAL O CISNE ROSTIZADO, CARNE DE RES Y
CARNERO.
ACOMPAÑADOS POR EL ENTRETENIMIENTO DE
ACRÓBATAS, MALABARISTAS Y TROVADORES, LOS
HUÉSPEDES COMÍAN CON LOS DEDOS Y USABAN
COLORIDAS CORBATAS PARA LIMPIARLOS. (LA
CORBATA MODERNA DESCIENDE DIRECTAMENTE DE
ESTOS BABEROS, AUNQUE YA NO ES ACEPTABLE
USAR LA CORBATA PARA LIMPIARSE LOS DEDOS ).
LA COMIDA ELEGANTE FUE INTRODUCIDA POR UNA
ITALIANA DE 14 AÑOS DE EDAD, CATALINA DE
MEDICI, QUE EN 1533 SE CASÓ CON EL QUE SERÍA EL
REY ENRIQUE II DE FRANCIA.
LA EDAD MODERNA
FRANCIA DE 1477

JUANA DE ARCO PROTAGONISTA DE LA LARGA

GUERRA DE LOS CIEN AÑOS, EN BUSCA DEL FUTURO
REY DE FRANCIA QUE LE FUE DICHO POR DIOS EN
SUS SUEÑOS

DUARANTE ESTA EPOCA (SIGLO XVI Y PRINCIPIOS DEL SIGLO XVII) SE INSTALA LA
MONARQUIA ABSOLUTA Y LA “ILUSTRACION” ANTESALA DE LA REVOLUCION
FRANCESA.
GASTRONOMIA DE LA EDAD MEDIA Y
MODERNA
• LA COMIDA DIARIA DEL HOMBRE DE A PIE DURANTE LA
EDAD MEDIA ERA REPETITIVA, DE SUBSISTENCIA Y
TOTALMENTE DEPENDIENTE DE LAS MATERIAS
DISPONIBLES EN EL ENTORNO MÁS CERCANO
• ES SÓLO DURANTE LOS BANQUETES SERVIDOS A LA
ARISTOCRACIA CUANDO SE TRATA DE DESARROLLAR
PLATOS MÁS ELABORADOS, BASE DE LA GASTRONOMÍA
MEDIEVAL. EN ESTOS BANQUETES LOS PLATOS SE
SERVÍAN TODOS AL MISMO TIEMPO (SERVICE EN
CONFUSION) Y ERAN COMIDOS CON LAS MANOS.
PRIMABAN LAS CARNES, ACOMPAÑADAS DE PESADAS
SALSAS Y MOSTAZAS Y LAS TARTAS.
• LOS INGREDIENTES VARIABAN CON EL FLUJO DE LAS
ESTACIONES (Y LAS RESTRICCIONES DEL CALENDARIO
ECLESIÁSTICO), EXISTIENDO MÉTODOS RUDIMENTARIOS
PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. EL GANADO
ERA SACRIFICADO A PRINCIPIOS DEL INVIERNO Y SU
CARNE AHUMADA O SALADA, MIENTRAS QUE LAS
FRUTAS, SEMILLAS O RAÍCES SE HERVÍAN EN MIEL.
• PARA CONSERVAR VIVOS CARPAS, ANGUILAS, TENCAS O
BESUGOS, SE CREABAN ESTANQUES ARTIFICIALES. LA
CARNE DE ALGUNOS MAMÍFEROS COMO BALLENAS,
DELFINES O MARSOPAS SE CONSIDERABA PESCADO Y
ERA CONSUMIDA DURANTE LA CUARESMA.
• LA AVICULTURA, INCLUYENDO
PALOMAS Y PICHONES, ESTABA
RESERVADA A LAS ÉLITES MIENTRAS
QUE LA CAZA (LIEBRES, CONEJOS,
JABALÍS, AVES O VENADOS) ERA MUY
APRECIADA AUNQUE DIFÍCIL DE
CONSEGUIR.
• LAS ESPECIAS COMO PIMIENTA, CANELA, NUEZ
MOSCADA O CLAVO YA ERAN EMPLEADAS PESE A QUE
SU PRECIO ERA MUY ELEVADO Y SE CONSERVABAN
COMO AUTÉNTICOS TESOROS. ADEMÁS SE DABA EL
USO DE OTRAS MÁS INFRECUENTES HOY EN DÍA COMO
HISOPO, POLEO, RUDA O TANACETO Y DE ALGUNAS
COMPLETAMENTE DESAPARECIDAS DE LA COCINA
ACTUAL COMO CUBEB, GRANOS DEL PARAÍSO O
PIMIENTA LARGA. POR OTRO LADO, SE UTILIZABA PARA
CONDIMENTAR VINAGRE O VERJUS COMBINADO CON
AZÚCAR O MIEL.
• UNA SEÑAL DE REFINAMIENTO MUY APRECIADA ERA EL USO
DE COLORES LLAMATIVOS. ESTO SE FOMENTABA POR EJEMPLO
CON PREPARADOS DE ZUMO DE ESPINACA Y PUERRO PARA EL
VERDE, AZAFRÁN Y YEMA DE HUEVO PARA EL AMARILLO,
GIRASOL PARA EL ROJO O VERRUCARIA PARA EL PÚRPURA. EN
LA DECORACIÓN SE EMPLEABAN LÁMINAS DE ORO Y PLATA, LO
QUE PERMITÍA CONSTRUCCIONES MUY VISTOSAS. UNO DE LOS
PLATOS ESTRELLA EN ESTE SENTIDO ERA EL CISNE O LA
VARIEDADES YA DESCUBIERTAS DE PAVO ASADO Y DECORADO
CON SUS PLUMAS EN INCRUSTACIONES DE ORO EN PICO Y
PATAS (GENERALMENTE RELLENOS CON CARNE DE OTRAS
AVES MÁS SABROSAS COMO GANSO O POLLO).
AVANCES EN LA PANADERIA COMIDA SIN PLATOS NI
ERAN NOTABLES BANQUETE EN PARÍS CUBIERTOS, POR CORTESANOS
EN 1378 DADO POR
CARLOS V.

CARNE SIENDO ASADA A

VENDIMIA
LAS BRASAS CON UN
RECIPIENTE POR DEBAJO
CASA ARISTOCRATICA PARA RECIBIR LOS JUGOS,
USADOS PARA SALSAS
GUILLAME TIREL-TAILLEVENT
• EL CHEF DE COCINA MÁS IMPORTANTE DE ESTE PERIODO ES GUILLAUME TIREL (TAMBIÉN
CONOCIDO COMO TAILLEVENT), QUIEN SERVIRÍA EN VARIAS COCINAS REALES DURANTE EL SIGLO
XIV Y ALCANZARÍA EL TÍTULO DE MAESTRE DE LAS GUARNICIONES DE COCINA DEL REY BAJO EL
REINADO DE CARLOS VI DE FRANCIA. SU OBRA LE VIANDIER RECOGE LOS CONOCIMIENTOS
GASTRONÓMICOS DE LA FRANCIA MEDIEVAL Y CONSTITUYE EL PRIMER LIBRO DE RECETAS QUE SE
APARTA DEL DE RE COQUINARIA DE LA COCINA ROMANA.

POT A FEU, PLATO DE

LOS CAMPESINOS LLEVADO A
LA COCINA DE LA
ARISTOCRACIA
LE VIANDER, LIBRO
EMBLEMATICO DE LA EPOCA
LUIS XVI Y MARIA
ANTONIETA

LOS REYES DE FRANCIA ,

GOBERNANTES DURANTE EL
SIGLO XVII. AQUÍ SE INICIO DE
LA REVOLUCION FRANCESA,
ODIADOS POR SU PUEBLO
DEBIDO AL MANEJO DE LOS
BIENES DE FRANCIA
LA REVOLUCION FRANCESA

LA TOMA DE
BASTILLA Y LA
DECAPITACION
DE LOS REYES
DE FRANCIA
LA EDAD CONTEMPORANEA:
EL PRIMER IMPERIO
FRANCES

NAPOLEON BONAPARTE CORONADO A

SU ESPOSA JOSEFINA BEAUHARNAIS

NAPOLEON BONAPARTE, LIDER DE LA LUIS XVII REGRESA

REVOLUCION FRANCESA SE AL PODER TRAS LA
AUTODECLARA EMPERADOR DE FRANCIA MUERTE DE
EN 1804 Y LOGRA EXPANDIR LAS NAPOLEON
FRONTERAS DE FRANCIA HASTA RUSIA. BONAPARTE, LO
SIGUE SU REGIMEN HASTA QUE EL RESTO SIGUEN CARLOS X Y
DE EUROPRA LIADA LO DERROTA EN LUIS FELIPE I
1815. MUERE EN 1821
MARIE ANTOINE CAREME

UNIFORME PROPUESTO POR LAS PIÈCE MONTÉ

CAREME
EL SEGUNDO IMPERIO

LUIS NAPOLEON III DE

FRANCIA, SOBRINO DE
NAPOLEON
BONAPARTE. DIO UN
GOLPE DE ESTADO QUE
LO LLEVO AL PODER A DURANTE ESTE PERIODO SE REGISTRÓ
PRINCIPIOS DEL SIGLO LA MÁS RADICAL TRANSFORMACIÓN
XVII.(1850) URBANÍSTICA Y DE INFRAESTRUCTURAS
DE LA HISTORIA DE PARIS.
OBRAS DEL SEGUNDO
IMPERIO

EL MUSEO DE LOUVRE

LA OPERA DE PARIS
LA TERCERA REPUBLICA

EPOCA (ULTIMAS DECADAS DEL

SIGLO XIX – 1880-1890) DONDE
SE INSTAURA LA REPUBLICA Y
A SU VEZ LA EXPANSION
TERRITTORIAL HACIA AFRICA Y
ASIA. EN ESTE PERIODO SE
PRODUCEN LA PRIMERA Y
SEGUNDA GUERRA MUNDIAL
AUGUSTE ESCOFFIER
(28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y
escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina
francesa tradicional.

A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes

artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le
Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la
Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del
ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica
de las conservas en lata. Poco después de 1878 abrió su
propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en
Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la
pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al
mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos
llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde
conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se
trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede
establecieron unos cuantos hoteles de renombre,
incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz
por todo el mundo.
 STAFF Y COCINA DIRIGIDA POR
ESCOFIER EN EL HOTEL RITZ DE PARIS
EN 1890.
Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de
Antoine Carême, el fundador de la alta cocina francesa,
pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y
modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême.
Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones
de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la
profesión de cocinero, introduciendo disciplina y
sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez.
Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada
sección dirigida por un jefe de partida
PLATOS DE ESCOFIER

OSTRAS AL CHAMPANGE BEOUF BOURBIGNON

FUENTES DE BUFFET

STEAK TARTARE TOURNEDO BELLE HELENE PEACH MELBA

SALMON EN CROUT
PATO CONFIT

FLAMBES
LA CUARTA REPUBLICA

EL GENERAL CHARLES DE GAULLE QUE EL LOS

40 TOMO EL PODER DE FRANCIA Y TUVO QUE
LIDEAR CON LA DESCOLONIZACION DE
FRANCIA EN ASI Y AFRICA, SIENDO LAS MAS
MEMORABLES LA DE ARGELIA Y VIETNAM
LA QUINTA REPUBLICA:
LA ACTUALIDAD CHARLES DE GAULLE REGRESA AL
PODER EN EL 59 HASTA EL 69 Y
LIDEA UNA VEZ MAS CON
GRANDES PROBEMAS COMO LOS
ACONTECIMIENTOS DE MAYO DEL
68, PROTESTAS ESTUDIANTILES Y
SINDICALES EN BASE A UNA
PROSPERIDAD ECONOMICA NO
REPERCUTIDA HACIA TODO EL
PUEBLO FRANCES, DELA MANO
CON EL MOVIMIENTO HIPPIE
LOGRAGRON ACELERAR LAS
ELECCIONES EN FRANCIA.
SACANDO A DE GAULLE QUE FUE
SUCEDIDO POR MITTERAND,
CHIRAC Y ACTUALMENTE SARCOZY
LA NOUVELLE CUISSINE
1. realizar cartas con mucho menor número de platos, todo ello para
enfatizar y preservar la frescura de los ingredientes
2. sustituir la estirada terminología clásica de los platos acuñada por
Escoffier por nombres impregnados de sentimiento, evocación y
poesía basados en sus ingredientes
3. transgredir continuamente las reglas de la cocina clásica a través del
uso de antiguas técnicas con novedosos ingredientes (p.ej. carpaccios
de bogavante o pescado y no de carne)
4. la práctica de mezclas heterodoxas en un mismo plato (carne y
pescados; foie gras y vegetales en ensalada)
5. el uso de cortes de pescado inimaginables para un cocinero clásico
(escalopes longitudinales en lugar de rodajas transversales)
6. aligerar las salsas y los fondos eliminando las harinas, mantequilla,
nata y huevos para hacerlas más digeribles
7. aclimatar a la cocina francesa numerosos ingredientes hasta entonces no
empleados, como ciertas hierbas aromáticas, nuevas especias, frutos tropicales
exóticos, las pastas, algunos pescados y hortalizas anteriormente proscritas por
baratas y humildes, etc
8. incorporar nuevas técnicas procedentes de la cocina mediterránea u oriental
(risottos, tajines, sashimis, etc.)
9. convertir al chef en el protagonista del restaurante en detrimento del maître y
los camareros, a quienes se le resta formalidad
10. evitar la finalización de recetas en la sala a la vista del comensal sino que los
platos se presentan totalmente acabados (servicio a la japonesa), incluso
cubiertos por una campana opaca buscando la sorpresa estética del cliente
11. reducir el volumen de los alimentos en cada plato para restar calorías y
hacerlos más compatibles con el sedentarismo (cocina minceur)
12. disminuir los tiempos de cocción de los ingredientes, llegándose incluso hasta
el crudo, en la búsqueda de la máxima naturalidad y preservación de sus
cualidades nutricionales, de forma que los alimentos, por su presentación e
independencia en el plato (se acabaron las espesas salsas vertidas por encima),
han de excitar simultáneamente a todos los sentidos.
ESTILO DE LA NOUVELLE
CUISINNE
ACTUALIDAD
 PAPA : DIEZ MIL AÑOS DE AVENTURA

INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
 ORIGEN DE LA PAPA

“ALTIPLANO PERUANO – BOLIVIANO ( SURESTE DE PERU Y NOROESTE DE BOLIVIA

) ALLI, HACE POR LO MENOS 10.000 AÑOS”
 MITOS SOBRE EL ORIGEN DE LA PAPA

“HACE MUCHISIMO TIEMPO EN LAS TIERRAS MAS ALTAS DE ANDAHUAYLAS VIVIAN UNOS
HOMBRES QUE TENIAN DOMINADO A TODO UN PUEBLO, SE DEDICABAN A CULTIVAR
QUINUA Y COMO QUERIAN QUE LOS POBLADORES SOJUZGADOS MURIERAN DE HAMBRE
POCO A POCO LES FUERN DISMINUYENDO SU RACION DE ALIMENTOS , ENTONCES LOS
POBRES IMPLORARON AYUDA A SUS APUS (DIOSES O ESPIRITUS DE LOS CERROS ),
PASARON ALGUNOS DIAS , LOS APUS LES MANDARON UNAS SEMILLAS CARNOSAS
REDONDAS Y LES ORDENARON QUE LAS SEMBRAN …
 DOMESTICACION DE LA PAPA

Los antiguos pobladores peruanos fueron agricultores sabios , la prueba es que

cuando llegaron los españoles al Perú la papa era ya una planta domesticada que
había pasado por una serie de cambios como consecuencia sucesiva de selecciones
hechas por los hombres del ande.
No hay que olvidas que el altiplano peruano – Bolivia se ubica a 3800 metros sobre
el nivel del mar y se caracteriza por la prolongada temporada de intensas lluvias ,
entre abril y diciembre .
El proceso de domesticación significo un esfuerzo que duro muchos siglos a través
de los cuales el hombre andino fue analizando el cilo vital de la vida
perfeccionándolo genéticamente
 EL SECRETO DE LAS PAPAS NATIVAS

A ESTA VARIAEDAD DE PAPAS DOMESTICADAS SE LAS CONOCE CON EL NOMBRE DE

“PAPAS NATIVAS” Y SON POR CIERTO , LAS MAS PRECIADA HERENCIA QUE NOS
DEJARON NUETROS ANTEPASADOS, DURANTE SIGLOES ELLOS SELECIONARON LAS
PAPAS NO SOLO POR SU SABOR Y TEXTURA , SINO POR SU CAPACIDAD DE
ADAPTACION AL SEVERO CLIMA SERRANO A LAS HELADAS Y SEQUIAS , SI BIEN LAS
CUALIDDES DE LA PAPA ES LA DE PODER CRECER EN TODOS LOS CLIMAS Y
ALTITUDES LAS NATIVAS SOLO SE CULTIVAS SOBRE LOS 3000 METROS DE ALTURA
DONDE LA RADIACION SOLAR ES MUY PODEROSA Y DONDE LOS SUELOS
ORGANICOS PRESENTAN CONDICIONES REALMENTE ESPECIALES …
VARIEDAD DE PAPAS NATIVAS
 EL CHUÑO

Las Técnicas que los antiguos peruano emplearon para conservar sus
alimentos , especialmente la papa son destacables, dado que los pobladores de
las zonas alto andinas sabían de las limitaciones del clima, severo e inclemente
que les aseguraba la producción diaria de alimentos , desarrollaron diversas
maneras de deshidratarlos.
El Chuño : del excedente de papas cosechadas durante los meses de junio y
julio se escogían las más amargas y se exponían a las heladas durante unos días
. Una vez congeladas se envolvían sumergían en las aguas frías de los arroyos o
acequias y así se dejaban por varias semanas , después se volvían a exponer a la
helada para poder pelarlas pisándolas con los pies, A este punto , se
desprendería la cáscara se perdía el agua que contiene las papas, así , peladas,
eran llevadas al sol por otros varios días hasta que secaran completamente
• Historia cultural de la papa
• .
• La papa cultivada fue vista por primera vez por los españoles en el valle de la Grita, en la
provincia de Vélez (Colombia) en 1537. Así fue relatado por el conquistador, cronista e historiador
español Pedro Cieza de León en su obra Crónica del Perú publicada en Sevilla en 1553, quien
además añadió que él mismo la vio en Quito (Ecuador), así como en Popayán y Pasto (Colombia).
Cieza de León la describió de este modo:
• "De los mantenimientos naturales fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por principal
bastimento entre los indios: el uno llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el
cual después queda tan tierno por dentro como castaña cocida; no tiene cáscara ni cuesco
más que lo que tiene la turma de la tierra; porque también nace debajo de tierra, como ella;
produce esta fruta una hierba ni más ni menos que la amapola..."
Historia cultural de la papa

• Se cree que la papa fue llevada desde el antiguo Perú a España en 1554 como una
curiosidad.
• En 1573, las persistentes sequías y hambrunas consiguientes ocurridas entre 1571 y
1574 en Sevilla, empujaron al ecónomo de un centro benéfico de la ciudad a comprar
"los nuevos tubérculos“ que, debido a la escasa aceptación que tenían en el
mercado, eran vendidos a precios irrisorios.
• Así comenzaron a plantarlas en la huerta del hospital para proporcionar comida a los
enfermos. De esta manera, lo que las gentes refinadas rechazaban, se convirtió en
excelente alimento para los indigentes hospitalizados, los frailes del hospital, en vista de
los magníficos resultados obtenidos, se dedicaron a plantar papas y por los alrededores
de Sevilla comenzaron a verse las flores blancas del nuevo cultivo, que durante la
primera mitad del siglo XVII se fue extendiendo por España y sus cosechas tuvieron
como principales consumidores a los soldados y gentes pobres.
Historia cultural de la papa

• Fue luego llevada a Roma y, en 1588, el naturalista Carolus Clusius la

describió como una "pequeña trufa" o "tartuffoli". Thomas Hariot, hacia
1586, llevó a Inglaterra ejemplares procedentes de las costas de
Colombia.
• A finales del siglo XVI la papa ya era un alimento común en Italia,
Alemania, Polonia y Rusia; no así en Francia.
• Sería el farmacéutico y gastrónomo Antoine Parmentir quien
popularizara el consumo de la papa en ese país a fines del siglo XVII.
• Parmentier era conocido por sus banquetes ofreciendo la papa como
novedad alimenticia.
Historia cultural de la papa
• Posteriormente se adoptó su cultivo en la Irlanda del siglo XVII. En dicha centuria,
Europa soportó los efectos de unos inviernos duros que afectaron a la producción
agrícola; a ello se unieron las enfermedades y las guerras, lo que redujo sensiblemente
la mano de obra disponible para el campo.
• Estas penurias tuvieron una cierta prolongación en el siglo XVIII, a las que se sumaron la
inestabilidad social y política de Francia.
• Durante el siglo XIX llegó a ser el alimento base de la población Napoleón I pudo reunir y
alimentar grandes ejércitos merced al rendimiento de la papa como alimento y cuando se
desató en las Islas Británicas una plaga de tizón tardío de la papa, entre 1846-1848, que
destruyó todas las cosechas y produjo la "Gran Hambruna Irlandesa", que causó la
muerte de alrededor de un millón de irlandeses y la emigración de otro millón.
 ALTA COCINA

LA PAPA O PATATA (SOLANUM TUBEROSUM)

Es una planta de la familia de las solanáceas, cultivada en casi todo el
mundo por su tubérculo comestible.
Es originaria del continente americano, pero su lugar de origen exacto no
esta definido claramente, con frecuencia se cita el altiplano andino en un
área que coincide aproximadamente con el sur del Perú, donde ha sido
cultivada y consumida al menos desde el VII milenio , sin embargo se
cultiva de forma endémica por siglos en otros lugares, como Chile.
Introducida en Europa por los conquistadores españoles, tardó en
incorporarse a la dieta por contener sustancias tóxicas en sus partes verdes,
pero se ha convertido en uno de los principales cultivos del planeta.

INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
 ALTA COCINA

BOTÁNICA.
Perteneciente a la familia Solanaceae, cuyo nombre científico es Solanum
tuberosum.
Es una planta herbácea, vivaz, dicotiledónea, provista de un sistema aéreo y otro
subterráneo de naturaleza rizomatosa del cual se originan los tubérculos.

-Raíces: son fibrosas, muy ramificadas, finas y largas. Las raíces tienen un débil
poder de penetración y sólo adquieren un buen desarrollo en un suelo mullido.

INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
 ALTA COCINA

-Tallos: son aéreos, gruesos, fuertes y angulosos, siendo al principio erguidos y

con el tiempo se van extendiendo hacia el suelo. Los tallos se originan en la
yerma del tubérculo, siendo su altura variable entre 0.5 y 1 metro. Son de color
verde pardo debido a los pigmentos antociámicos asociados a la clorofila, estando
presentes en todo el tallo.
-Rizomas: son tallos subterráneos de los que surgen las raíces adventicias. Los
rizomas producen unos hinchamientos denominados tubérculos, siendo éstos
ovales o redondeados.
-Tubérculos: son los órganos comestibles de la patata. Están formados por tejido
parenquimático, donde se acumulan las reservas de almidón. En las axilas del
tubérculo se sitúan las yemas de crecimiento llamadas “ojos”, dispuestas en
espiral sobre la superficie del tubérculo.

INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
 ALTA COCINA

-Hojas: son compuestas, imparpinnadas y con foliolos primarios, secundarios e

intercalares. La nerviación de las hojas es reticulada, con una densidad mayor en los
nervios y en los bordes del limbo.
-Inflorescencias: son cimosas, están situadas en la extremidad del tallo y sostenidas
por un escapo floral. Es una planta autógama, siendo su androesterilidad muy
frecuente, a causa del aborto de los estambres o del polen según las condiciones
climáticas. Las flores tienen la corola rotácea gamopétala de color blanco, rosado,
violeta,etc.
-Frutos: en forma de baya redondeada de color verde de 1 a 3 cm de diámetro, que
se tornan amarillos al madurar.

INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
 ALTA COCINA

VALOR NUTRICIONAL

Pro vitamina A 5 MG
Vitamina B1 0,11 MG
Vitamina B2 0,04 mg
Vitamina B6 0,25 mg
Vitamina C 19,5 mg
Vitamina PPHierro 1,2 mg1,8 mg
Calcio 9 mg
Magnesio 10 mg
Fósforo 26 mg
Potasio 255 mg
SodioFibras 2,4 mg1,4 g

INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
 ALTA COCINA

Algunas variedades tradicionales del Perú

Tubérculos de una variedad peruana de papa con piel y pulpa de color púrpura.
Se estima que en el Perú existen más de tres mil variedades de papas nativas o
criollas. Gran parte de ellas no pueden ser plantadas en otros lugares fuera de los
Andes peruanos debido a que requieren de particulares condiciones climáticas y
agras ecológicas. Algunas de las variedades de papa tradicionales del Perú son:
Canchán
También llamada "rosada" por el color de su cáscara. Sirve muy bien para el locro o la
huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena, plato de la gastronomía del
Perú. Esta variedad es resistente a la rancha y está adaptada a las condiciones de la
Sierra Central, hasta 2.700 msnm, y en la costa central del Perú.

INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
 ALTA COCINA

Tomasa
Es una papa de ojos morados similar a la "Yungay", cuando su cáscara es un poco
áspera es muy rica cuando se sancocha. Es una variedad que ya no se cultiva
mucho, pero todavía se la puede hallar en zonas como los valles de Huancavelica
y Ascensión.
Solanum tuberosum ssp indígena. Los cultivares de esta subespecie de papa son
originarios y típicos del Perú. Se han distribuido a otros lugares del mundo, como
el caso de la "papa colorada" de las Islas Canarias, cuyos tubérculos se muestran
en la imagen.
Amarilla
No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en
materia seca, se presta para puré. También se consume sancochada con salsas, al
horno, envuelta en papel aluminio; o en el plato típico de Perú, denominado
causa a la limeña.

INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
 ALTA COCINA

Colorada
Variedad de amplia difusión en las Islas Canarias; supone un contrapunto a la patata
blanca de consumo típico en España. Se sirve habitualmente acompañada de salsas,
como el mojo rojo, mojo picón o el mojo verde. Con esta papa se elabora el pipían.
"Papa colorada" es además uno de los nombres comunes de una raíz tuberosa andina
conocida también como oca (Oxalis tuberosa).
Tarmeña
Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema.
Usada habitualmente en la elaboración del plato causa a la limeña por su textura
cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede
usar en el lomo saltado.
Huamantanga
Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra peruana,
por lo que su presencia en otros mercados es estacional. Tiene el color de la papa
blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una
vez cocida, se pela con mucha facilidad.

INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
 ALTA COCINA

Negra
Tubérculos de papa negra peruana obtenida en un supermercado de Lima,
nótese el intenso color amarillo de su pulpa.
Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada
en los mercados como "Tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce
y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada,
frita y en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien.
Papa Perricholi
Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua, por eso
es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez
pelada y es la papa que se usa industrialmente. Este nombre fue dado en
recuerdo de la limeña Micaela Villegas mal apodada la "Perra chola" o "La
Perricholi".

INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
 ALTA COCINA

PapaCperuanita
Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla
hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en
papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se
puede comer tal cual.
Papa cóctel
Es dulce, con mucha agua y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa
blanca por lo que se presta para comerla sancochada y cubierta de salsas.
También puede cocinarse al horno y comerla con piel.

INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
 ALTA COCINA

FREÍR PAPAS A BASE DE PATE A CHOUX

Papa dauphine.- 2/3 papa en puré mezclado con 1/3 de pate a choux.
Freír a 170 grados C. Formar con cuchara en quenelles o manga con
boquilla lisa.
Papa bussy.- papa dauphine con trufa y perejil picado. Forma de
corcho.
Papa chamonix.- Papa dauphine con gruyere rallado. Formar con
cuchara.
Papa lorette.- papa dauphine, pero con forma de cachito.
GRATINAR PAPAS
Papa champignon.- igual que la papa fondant, pero con queso encima
y gratinado.
Papa Mont d´or.- papa puré. espolvorear gruyere rallado y mantequilla
derretida. Gratinar a la salamandra.

INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
 ALTA COCINA

Papa dauphinoise.- rodajas de papa cruda (3mm) fuente pasada por ajo,
mantequilla, sal, pimienta. Mojar con mitad de leche, mitad crema.
espolvorear queso gruyere rallado. Cocinar en horno y gratinar con queso.
Papa Byron.- hornear con su piel, pelar, aplastar la pulpa agregar
mantequilla, salpimentar, dar forma de galleta. Dorar en mantequilla,
colocar sobre fuente enmantequillada. Con el dedo, hacer un pozo en el
centro de la papa, rellenar con crema, espolvorear queso rallado y gratinar.
Papa savoyarde.-rodajas de papa cruda (guardar la forma de la papa).
Colocar sobre fuentes enmantequillada, agregar Bouillon hasta cubrir.
Agregar queso rallado. Rociar con mantequilla derretida. Cocinar y gratinar

INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
 ALTA COCINA

COCINAR PAPAS AL HORNO

Papa al horno.- lavar, cocina al horno sobre sal. Se pude envolver con papel
aluminio.

Papa macaire.- papa al horno. Aplastar la pulpa con mantequilla, salpimentar,

dar forma de galleta y dorar la sartén.

Papa bearnaise.- papa al horno, pelar, rallar, saltear en mantequilla, tocino y

cebolla.

INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
 ALTA COCINA

COCER AL HORNO CON MANTEQUILLA

Papa Anna.- cortar en forma cilindro y luego laminar en este. Saltear en

mantequilla para ablandar. Arreglar por capas en un molde bien
enmantequillado, cambiando el sentido con cada capa. Sazonar,
rellenar el molde y mojar ¾ con mantequilla clarificada. Tapar y cocinar
al horno caliente. Escurrir el exceso de mantequilla y desmoldar.

Papa darphin.- papa rallada cruda cocida a la sartén con mantequilla

clarificada (no lavar).

Papa crique.- papa darphin más ajo y perejil picado. (No lavar).

INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
 ALTA COCINA

COCINAR EN UN BOUILLON
Papa berrichone.- papa formada de aceituna grande, blanquear y mezclar con
cebolla picada salteada y tocino salteado. Mojar Bouillon.
Papa boulangere.- pelar, lavar, cortar en rodajas. Saltear rápidamente en
mantequilla y también saltear la cebolla en pluma (400 gr. Por 800 gr. de papa es
decir 2 a 1). En una asadera alternar papas y cebollas. Mojar Bouillon, cocer al
horno.
Papa fondante.- tornear papa de 8 cm de alto, ponerlas en una asadera
enmantequillada. agregar el Bouillon, salpimentar, cocinar al horno.
Papa cretan.- papa fondante aromatizado con tomillo.
Papa hongroise.- dados de 1cm de lado, blanquear. Saltear cebolla y tocino,
agregar las papas, el Bouillon, la páprika y el tomate concassé. Cocinar al horno.
Papa con poro.- cortar papas en rodajas, blanquearlas. Blanquear también los
blancos de poro. Poner en una olla. Alternar papas y poro. Sazonar. Mojar
Bouillon y cocinar.
INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
 TOMASA HUAYRO PERRICHOLI

PAPA AMARILLA HUAMANTANGA PAPA NEGRA

YUNGAY
PERUANITA