ASPECTOS

ASPECTOS MICROBIOLOGICOS
MICROBIOLOGICOS DE DE LA
LA
SEGURIDAD
SEGURIDAD Y Y LA
LA CALIDAD
CALIDAD PARA
PARA LOGRAR
LOGRAR UNA
UNA
INOCUIDAD
INOCUIDADALIMENTARIA
ALIMENTARIAEN EN LA
LAEMPRESA
EMPRESA
ALIMENTICIA
ALIMENTICIAEN EN LOS
LOS DEPARTAMENTOS
DEPARTAMENTOS DE DE LA
LAPAZ
PAZ
YY ORURO
ORURO -- BOLIVIA
BOLIVIAENEN EL
EL 2021
2021
INTEGRANT
ES:
Ancasi Mamani Ricardo Christiane
Borda Poma Wara Jasmin
Del Carpio Plata Carla Andrea
Llusco Cruz Jenny Xiomara
Montaño Alarcón Kenny
 Introducción
La investigación que realizaremos es en torno al tema de la seguridad, calidad e inocuidad
alimentaria, un tema muy importante en Bolivia y el resto del mundo, nosotros abarcaremos
las regiones del altiplano boliviano excepto Potosí, explicaremos acerca de los aspectos
microbiológicos en los alimentos, que microorganismos, parásitos o bacterias tienen, higiene
de dichos alimentos.
La importancia de la inocuidad alimentaria es muy importante para la alimentación de
nosotros los seres humanos ya que recibimos los nutrientes de los alimentos, y si por algún
descuido o error ingerimos un alimento dañado, con bacterias u otros virus ponemos tener
una intoxicación alimentaria que es muy común en los niños pequeños o provocándonos
alguna enfermedad. Explicaremos varios conceptos para dar a conocer más acerca del tema
para que la población y nosotros tengamos más conocimientos sobre la seguridad
alimentaria.
 Planteamiento del Problema
La microbiología de los alimentos es la ciencia que estudia los microorganismos en su relación con los
alimentos. Esta relación puede ser negativa, produciendo alteraciones en los alimentos o toxiinfecciones
alimentarias a los consumidores; o positiva, desarrollando reacciones bioquímicas deseables como las
fermentaciones para obtener yogur, vino o cerveza.
En Bolivia las industrias de alimentos y los laboratorios de control de calidad e inocuidad alimentaria realizan
diversos análisis con el objeto de garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano. Para ello se
llevan a cabo ensayos de laboratorio convencionales, que demoran largos periodos de tiempo, y en la mayoría
de los casos representan costos significativos para la empresa o industria, además de requerir equipos, espacios
y personal de laboratorio capacitado.
• Lo que se busca realizar en el presente trabajo de investigación es determinar y conocer los aspectos
microbiológicos de la seguridad y la calidad para lograr una inocuidad alimentaria en la empresa
alimenticia de los departamentos de La Paz y Oruro – Bolivia en el 2021
Formulación del Problema
• ¿Cuáles son los aspectos microbiológicos de la seguridad y la calidad para
lograr una inocuidad alimentaria en la empresa alimenticia de los
departamentos de La Paz y Oruro Bolivia en el 2021?

Objetivo general
• DEMOSTRAR LOS ASPECTOS MICROBIOLOGICOS MAS
IMPORTANTES Y SEGUROS PARA LOGRAR UNA INOCUIDAD
ALIMENTARIA DE CALIDAD MEDIANTE UN ANALISIS
BIBLIOGRAFICO EN LOS DEPARTAMENTOS DE LA PAZ Y ORURO-
BOLIVIA
 OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Conocer los aspectos microbiológicos de los alimentos para prevenir infecciones intestinales mediante revisiones
bibliográficas de laboratorio.
• Identificar los parámetros de seguridad y calidad de alimentos en la empresa alimenticia para garantizar que los
alimentos sean aptos para el consumo humano mediante la revisión de los manuales ya establecidos.
• Identificar los procesos que se utilizan para asegurar la inocuidad de un alimento mediante la información previa.
• Determinar la importancia de la inocuidad alimentaria mediante un análisis bibliográfico para implementar
protocolos de manejo actualizados en la empresa alimenticia.
• Realizar un tríptico digital acerca de los aspectos microbiológicos más importantes y seguros para lograr una
inocuidad alimentaria de calidad y compartirlo con los estudiantes de segundo semestre de la carrera de
odontología para que tengan un mejor conocimiento sobre esta temática.
 Justificación
El motivo por el cual se escogió el tema de los aspectos microbiológicos de la seguridad y calidad
alimentaria en las empresas es porque este tema es muy importante para la salud de la población y pocas
veces las personas en nuestra sociedad lo toman en cuentan al momento de consumir algún producto. Ya que
un alimento inocuo es aquel que reúne las condiciones que garantizan que no va a producir ningún dañó
cuando sea preparado o consumido y en nuestra sociedad ignoran por completo si los alimentos están
debidamente inocuicados o si tienen buenos o malos microorganismos.
Por eso es importante dar a conocer este tema a la población por que la inocuidad evita la existencia de
malos microorganismos que están en los alimentos en el momento que estos son ingeridos o los peligros y
estos peligros pueden ocurrir en cualquier punto dentro de la cadena alimentaria por ejemplo desde que el
alimento es producido , transportado, manufacturado, distribuido y entregado a los consumidores . Por lo
cual es muy necesario crear diferentes controles para asegurar que los alimentos tengan las medidas
necesarias para prevenir los peligros. Ala vez también es importante que exista comunicación a lo largo de
toda la cadena alimentaria para asegurar que todos los peligros a la inocuidad de los alimentos sean
identificados y controlados adecuadamente por cada uno de las partes involucradas cómo por ejemplo las
empresas que hacen los productos y nosotros como consumidores.
 Planteamiento de hipótesis
La microbiología alimentaria es la ciencia que estudia los microorganismos que posee los alimentos pueden ser
malos y buenos para nuestra salud para descubrir esto hay que ver los aspectos microbiológicos de cada alimento
tanto calidad como seguridad estos puntos son importantes a tomar en cuenta en las empresas.
La seguridad alimentaria garantiza de manera efectiva a través de los procesos de conservación la calidad alimenticia
de las poblaciones vulnerables.
MARCO HISTORICO
Siglo XIX,
Pasteur realizó
Esterilización
 MARCO CONCEPTUAL
ASPECTOS MICROBIOLOGICOS
 Microorganismos
Afectar a la salud pública y a la calidad de
los productos.
 SEGURIDAD ALIMENTICIA

 Disponibilidad suficiente y estable de alimentos

 Acceso oportuno y su aprovechamiento biológico.
EFECTOS DE LA INSEGURIDAD ALIMENTARIA

- Consecuencias
- Niños
- Niñas
- Algunos de los efectos son los
siguientes:
- Muertes por diarrea
- Reducción del rendimiento escolar
- Efectos en la salud a largo plazo
- Retraso en el crecimiento
CALIDAD ALIMENTICIA

Elaboración:
- Naturaleza
- Composición
- Pureza
- Identificación
- Origen
- Trazabilidad
CONTROL DE CALIDAD EN ALIMENTOS

- La calidad del producto

- Seguro para el consumo
- Propiedades sensoriales (sabor,
aroma, color, textura, etc.)
- Cuantitativas (cantidad adecuada
de azúcar, proteínas, fibra, etc.)
INOCUIDAD
Inocuidad es la incapacidad que algo o
alguien presentan para infligir un daño a
otro individuo o a una persona.
La inocuidad de los alimentos es la
ausencia a niveles seguros y aceptables-
de peligro en los alimentos que puedan
dañar la salud de las y los consumidores.

Solo los alimentos inocuos satisfacen las

necesidades alimentarias y contribuyen a que todas
las personas tengan una vida activa y saludable. No
existe seguridad alimentaria sin inocuidad de los
alimentos.
Los peligros transmitidos por los
alimentos pueden ser de naturaleza
biológica, química o física

La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos

de características que junto a las nutricionales,
organolépticas y comerciales, componen la calidad
de los alimentos.
Sistema HACCP
Con el tiempo ha ido incrementando
adeptos, con esto, en muchos países
la necesidad de regularlo y hasta
exigir que sea aplicado en diversos
rubros.
 QUÉ ES LA EMPRESA
ALIMENTICIA
Son todas aquellas empresas que
componen la industria alimentaria de
cualquier país, éstas son las encargadas
de todas las actividades que tiene que
ver con cadena alimentaria.

Estas actividades incluyen las fases por

las que deben pasar los alimentos,
partiendo desde la producción, pasando
por el transporte y terminando en los
hogares del consumidor final.
 EMPRESA DE TRASPORTE
PROCESOS DE LA CADENA
ALIMENTARIA

Para poder aplicar estrategias de marketing efectivas,

la empresa tiene que definir en primer lugar a qué
escalafón de la cadena alimentaria pertenece:

EMPRESA DE ALMACENAMIENTO EMPRESA PROCESADORA

EMPRESA RECEPTORA DE ALIMENTOS
DE ALIMENTOS
DE ALIMENTOS
 EMPRESAS ALIMENTICIAS
Coca-Cola Nestlé Unilever Pépsicos
MARCO JURIDICO
ISO 22000: 2018, Sistemas de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos - Requisitos para
cualquier organización en la cadena alimentaria,
establece los requisitos para un sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos.
(Decreto Supremo Nº 2167, 2014): Artículo
16 de la Constitución Política del Estado,
determina que toda persona tiene derecho al
agua y a la alimentación; y el Estado tiene la
obligación de garantizar la seguridad
alimentaria, a través de una alimentación
sana, adecuada y suficiente para toda la
población.
(Ley Nº 830,2016): Artículo 1°. - (Objeto). La presente Ley tiene
por objeto establecer el marco normativo en materia de sanidad
agropecuaria e inocuidad alimentaria, y la creación de tasas por
servicios prestados, contribuyendo de manera integral a la
seguridad alimentaria con soberanía.
(Argentina.gob.ar, 2019): La conferencia de la FAO en su 40º
período de sesiones, aprobó una resolución en la que
respaldó la proclamación de un Día Mundial de la Inocuidad
de los Alimentos y la Organización Mundial de la Salud
manifestó su apoyo en diciembre de 2017.
Un año más tarde, la Asamblea General de la ONU
declaró el 7 de junio como el Día Mundial de la
Inocuidad de los Alimentos para crear conciencia,
promover y facilitar la adopción de medidas en pos de la
inocuidad alimentaria mundial.
ACTIVIDADES SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

Determinación del tema X

Presentación del primer borrador X

Marco teórico X

Presentación del segundo borrador X

Realización de las encuestas y folleto informativo X

Trabajo final X

Arreglo de observaciones X
 Cuestionario
I. ¿Que tan informado está el comprador respecto a los productos que consume?
II. ¿Conoce si algunos alimentos han sido elaborados a partir de microorganismos?
III. ¿Usted suele mirar con frecuencia la información de los alimentos como ser fecha de vencimiento, valor nutricional,
etc.?
IV. ¿Qué efectos tiene el cambio climático sobre los precios de los alimentos?
V. ¿Cuál es su nivel de preocupación con respecto a la calidad y riesgo para su salud de los alimentos que consume?
VI. ¿Usted cree que las empresas alimenticias dan prioridad a la salud de los consumidores antes que a sus beneficios?
 RESULTADOS Y DISCUSIoN
Se realizó una encuesta virtual a 34 personas para evaluar el grado
de conocimiento que tienen acerca de la seguridad y calidad
alimentaria y se obtuvieron los siguientes resultados.

1: ¿Qué tan informado está el comprador respecto a los productos que

consume?
 GRAFICA 2

• ¿Conoce si algunos alimentos han sido elaborados a partir de

microorganismos?
 GRAFICA 3

• 3: ¿Usted suele mirar con frecuencia la información de los alimentos

como ser fecha de vencimiento, valor nutricional, etc.?
GRAFICA 4
• 4: ¿Qué efectos tiene el cambio climático sobre los precios de los alimentos?
 GRAFICA 5

• 5: ¿Cuál es su nivel de preocupación con respecto a la calidad y riesgo para su salud de

los alimentos que consume?
GRAFICA 6

6: ¿Usted cree que las empresas alimenticias dan prioridad a la salud de los

consumidores antes que a sus beneficios?

 CONCLUSIONES
• El análisis microbiológico de alimentos nos va permitir conocer las condiciones higiénicas
generales del alimento para prevenir enfermedades comunes como la salmonelosis, la
intoxicación estafilocócica, la enteritis necrótica o la gastroenteritis.
Entre los parametros de seguridad para considerar que un
alimento es apto para el consumo humano son:

• Los alimentos que se ajusten a las normas nacionales e internacionales aceptadas.

• La distribución de los alimentos que debe de ser antes de su fecha de caducidad o con
suficiente antelación a la fecha de vencimiento.
• Tomar en cuenta que los envases sean apropiados para los alimentos, sean fuertes y
convenientes para su manipulación, almacenamiento y distribución.
• Verificar que la etiqueta de los paquetes de alimentos esté en el idioma correspondiente con
la fecha de producción, el origen y la fecha de caducidad y datos sobre el contenido de
nutrientes.
El Sistema HACCP se utiliza para asegurar la inocuidad de un
alimento y se basa en 7 principios:
• Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas;
• Determinar los puntos críticos de control;
• Establecer límites críticos;
• Establecer un sistema de control para monitorear el PCC;
• Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un
determinado PCC no está bajo control;
• Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el Sistema HACCP está
funcionando de manera eficaz; y,
• Establecer documentación para todos los procedimientos y sus respectivos registros.