ESTUDIO SOBRE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y

MICROBIOLÓGICAS DE NÉCTAR DE GUANÁBANA (Annona

muricata) TERMOULTRASONICADO
Jiménez-Hernández José Luis, Hernández-Traspeña José Luis, Ramírez-Melo Lisette Monsibaez, Campos-Salas Catalina Mariel, Alanís-García Ernesto, Cruz-Cansino
Nelly del Socorro.
Centro de Investigación Interdisciplinario, Área Académica de Nutrición, Instituto de Ciencias de la Salud de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México.

La guanábana (Annona muricata) es una fruta utilizada para la producción de néctar y otros productos1, a la cual se le atribuyen
compuestos bioactivos como polifenoles para la prevención de enfermedades2,3. El termoultrasonido consiste en la combinación del
ultrasonido (ondas acústicas inaudibles, mayor a 20 kHz) con temperaturas de 50 hasta 60°C, a fin de prevenir daños al producto 4,
inactivando bacterias y enzimas sin generar cambios en las propiedades físico-químicas, sensoriales y retención de nutrientes en
comparación con los efectos producidos por la pasteurización5,6. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades
fisicoquímicas y microbiológicas de néctar de guanábana termoultrasonicado.

Se homogeneizó la pulpa con agua purificada (25/75% v/v), con adición del 6% de inulina de agave y 3% de Stevia. Se termoultrasonicó
(VCX-1500, Sonics & Materials, Inc., Newtown, USA) a 13min/90% (T-US 1), 5 min/70% (T-US 2), 9.15 min/82% (T-US 3) y una muestra
control. Se evaluó pH7, acidez titulable (AT)8, sólidos solubles totales (SST)9, mesófilos aerobios (MA), enterobacterias (EB) 10 y viscosidad11.
Se analizó por SPSS mediante ANOVA, utilizando una prueba Tukey con un nivel de significancia de p≤0.05.

El pH de la muestra control (3.74) mostró menor diferencia significativa (p≤0.05) ante los T-US (3.96-3.99), estos no obstante, para AT
y SST fueron similares al control con rangos de 0.25-0.29 y 12.7-13.0, respectivamente (Tabla 1), pese que existieron cambios
significativos en pH, algunos autores reportan que el ultrasonido no afecta las características fisicoquímicas de jugos de frutas 5,12,13,
como se observa en AT y SST. En mesófilos aerobios y enterobacterias, las muestras T-US redujeron 0.31-1.35 Log UFC/mL y 1.17-
1.29 Log UFC/mL referente al control (6.69 y 5.29 Log UFC/mL, respectivamente) (Figura 1), esto debido a la combinación de
temperatura y amplitud, debido que el calor adelgaza la pared celular bacteriana y la cavitación producida por el ultrasonido rompe la
pared celular, afectando la permeabilidad, causando pérdida de homeostasis y con ello la muerte celular13,14. Para viscosidad, el T-US
3, 2 y 1 con 981.33, 841.33, 826.66 cP, respectivamente, fueron mayores (p≤0.05) en comparación con el control (274.69 cP) (Figura
2), debido por la alta intensidad del ultrasonido que puede alterar las células, causando la liberación de material intracelular, mientras
que el efecto de las burbujas de cavitación reduce el tamaño las partículas aumentando la viscosidad del néctar 15

El T-US 3 presenta valores más bajos para MA y EB con mayor viscosidad respecto al control, sin cambios en AT y SST, presentando
mayor inocuidad y menor alteración en las propiedades del néctar, siendo el termoultrasonido una alternativa para el procesamiento de
néctar de guanábana ante la pasteurización.

1. Dias, D. R. C., Pimenta, Z. M., Oliveira de Cervalho C. B., Araújo F., Barbosa N., Moreira P. (2014). Effect of sonication on soursop juice quality. LWT-Food Science and Technology, 1-7.
2. Fernández, A. E., Obledo-Vázquez, E. N., Vivar-Vera, M. A., Sáyago, S. G., Montalvo-González. E. (2017). Evaluation of emerging methods on the polyphenol content, antioxidant capacity and qualitative presence of acetogenins in soursop pulp
(annona muricata l.). Rev. Bras. Frutic., 39(e-358), 1-8.
3. Yang, C., Gundala S, Mukkavilli R, Vangala S, D.Reid M, Aneja R. (2015). Synergistic interactions among flavonoids and acetogenins in Graviola (Annona muricata) leaves confer protection against prostate cancer. Oxford University Press, 36(6), 656-
65.
4. Demirdöven, A., Baysal, T. (2008). The use of ultrasound and combined technologies in food preservation. Food Reviews International, 25, 1-11.
5. Anaya-Esparza, L. M., Méndez-Robles, M. D., Pérez-Larios, A., Yahia, E. M., Montalvo-González E. (2018). Nutrimental composition and physicochemical parameters of thermosonicated soursop nectar. Rev. Esp. Cienc. Quím. Biol., 21(1), 5-13.
6. Zenker, M., Heinz, V., Knorr, D. (2003). Application of ultrasound-assisted thermal processing for preservation and quality retention of liquid foods. Journal of Food Protection, 66(9), 1642-1649.
7. Zafra, Q.L. (2015). Optimización de la extracción de antioxidantes de un residuo de zarzamora (Rubus fructicosus), empleando termo-ultrasonido, para su utilización como aditivo en yogurt (Maestría). Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo,
México.
8. Manzur, S. (2017). Capacidad antioxidante y propiedad functional de la fibra de cascara de tuna purpura (Opuntia ficus-indica) ultrasonicada para el desarrollo de una gelatina (Maestría). Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México.
9. González, A. (2016). Evaluación de las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de untables naturales (Licenciatura). Universidad Autónoma del Estado de México, México.
10. Strahsburger, E., Retamales, P., Estrada, J., Seeger, M. (2016). Microdor method: used with chromogenic agar is a useful procedure for sanitary monitoring in aquaculture. Latin American Journal of Aquatic Research. 44(4), 742-749.
11. Benitez, E. I., Lozano, J. E. (2007). Effect of gelatin on apple juice turbidity. Latin American Applied Research, 37(4), 261-266.
12. Cordeiro, D. D., Pimienta, Z. M., Oliveira, C. B., Araújo, H. F., Barbosa, G. N., Moreira, A. P. (2015). Effect of sonication soursop juice quality. LWT-Food Science and Technology, 62, 883-889.
13. Cervantes-Elizarrarás, A., Piloni-Martini, J., Ramírez-Moreno, E., Alanís-García, E., Güemes-Vera, N., Gómez-Aldapa, C. A., Zafra-Rojas, Q. Y., Cruz-Cansino, N. D. S. (2017). Enzymatic inactivation and antioxidant properties of blackberry juice after
thermoultrasound: Optimization using response surface methodology. Ultrasonics sonochemistry, (34), 371-379.
14. Bhat, R., Kamaruddin, N. S. B. C., Min-Tze, L., Karim, A.A. (2011). Sonication improves kasturi lime (Citrus microcarpa) juice quality. Ultrasonics sonochemistry, 18, 1295-1300.
15. Cruz-Cansino, N. D. S., Montiel-Columna, N. I., Bautista-Velueta, P. G., Pérez-Tinoco, M. R., Alanís-García, E., Ramírez-Moreno, E. (2016). Optimization of thermoultrasound conditions for the processing of a prickly pear juice blend (Opuntia ficus
indica) using response Surface methodology. Journal of Food Quality, 39, 780-791.

Guanábana, néctar, termoultrasonido.