CAMBIOS

BIOQUIMICOS
DE LA CARNE
Si vas a comer carne que almenos sea de la mejor
calidad
HIGIENE Y SANITIZACON EN LA PRODUCCION DE LA CARNE

● El objetivo principal del programa de

limpieza y desinfección en la industria
cárnica es eliminar o reducir drásticamente
la población microbiana de los locales,
superficies, utensilios, e incluso medios de
transporte, que intervienen en la
manipulación de la carne.
La limpieza y desinfección de los equipos e
instalaciones también forma parte de la
higiene, teniendo un papel fundamental. El
diseño y puesta en marcha de protocolos
de limpieza y desinfección adecuados a los
procesos, equipos e instalaciones, permite
alargar la vida útil del producto final, al
disminuir la contaminación por
microorganismos alterantes como
Pseudomonas, y minimiza el riesgo de
presencia de patógenos como Listeria
monocytogenes, Salmonella spp, E.coli, en
el producto final.
 ¿Qué medidas tenemos que tener en cuenta con las
carnes?
En general, siempre que trabajemos con carnes
debemos: Mantener un alto grado de higiene
personal: ropa exclusiva y limpia, lavarse bien las
manos, evitar prácticas que puedan ser causa de
contaminación como fumar, comer, etc., proteger
los cortes y heridas, y observar actitudes higiénicas.
 ¿Qué métodos de prevención se aplican en la industria para
conservar la calidad de la carne?
La esterilización es un procedimiento que consiste en someter un
alimento envasado herméticamente a altas temperaturas
durante un cierto período de tiempo con el fin de destruir al
completo los posibles microorganismos, patógenos o no, y
sus esporas. Podemos esterilizar todo tipo de carne.
  ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DE LA CARNE

 La calidad microbiológica de la carne es muy

importante en términos de inocuidad alimentaria
dada la posibilidad de que algunos
microorganismos puedan ocasionar
enfermedades a los consumidores. Por otra parte,
la composición microbiológica en la carne incide
directamente sobre su vida útil y su aceptación.
 ¿De dónde proceden los
microorganismos de la carne?
La parte superficial del canal está contaminada con
microorganismos en una proporción muy superior y con una
variada flora microbiana, que depende de la higiene de su
manipulación y que puede llegar a la misma procedentes del
animal vivo o por contaminación exógena post mortem.
A medida que la canal sufre los diferentes cortes que son
requeridos para su conformado de cara a la comercialización, la
superficie de contacto con el ambiente es mayor y las
posibilidades de contaminación exógena también lo son. Las
condiciones medioambientales y de manejo y las
características de la carne determinan finalmente la cantidad y
calidad de microorganismos presentes.
 Microorganismos patógenos en la carne
fresca
En la carne, además de los microorganismos
causantes de su alteración se pueden encontrar
otros perjudiciales para la salud
como: Salmonella, Staphylococcus
aureus, Yersinia enterocolítica,
Campylobacter jejuni/coli, Listeria
monocytogenes, Clostridium
perfringens, Clostridium botulinum.
 ASPECTOS PARASITOLÓGICOS DE LA CARNE
Los parásitos son agentes biológicos que
viven a expensas de otro ser y que
tienen la potencialidad de causarle un
daño.
La mayoría son muy resistentes y requieren
de procedimientos o productos
especiales para su eliminación.
si no se destruyen, pueden provocar graves
complicaciones de salud
 Posibles enfermedades
La triquinosis (trichinellosis), por ejemplo, es causada por el
estado larvario de un parásito helminto presente en la
musculatura del cerdo, como un quiste microscópico. Esta
infección parasitaria es muy poco frecuente en cerdos criados
en forma industrializada y su presencia es mayor o frecuente en
cerdos criados en forma artesanal o traspatio.
La llamada lombriz solitaria es otra enfermedad parasitaria que
se adquiere al consumir carne, ya sea de bovinos o porcinos. Si
estos animales están expuestos al consumo de excremento
humano con huevos de este parásito, desarrollarán el agente y
luego lo transmitirán de regreso a las personas al consumir el
producto crudo o insuficientemente cocido.
La calidad es un término muy complejo que
tiene diversas acepciones dependiendo de cuál
sea la etapa del proceso (producción,
comercialización, etc.) en que nos encontremos.
La calidad higiénica es lo
primero que debe tener
la carne, libre de agentes
bacterianos y de
residuos que constituyan
un riesgo para el
consumo de esa carne.
La calidad bromatológica hace referencia al
valor nutritivo de la carne

DESCRIPCION
La calidad tecnológica se
relaciona con las
propiedades de la carne
que determinan su aptitud
para la transformación y
conservación
Calidad organoléptica o sensorial
que puede definirse como las
características percibidas por los
sentidos en el momento de la
compra o del consumo, que
influyen en la satisfacción
sensorial
 Los productos cárnicos
son aquellos productos obtenidos tras someter la
carne a diversos métodos de conservación como la
deshidratación, el ahumado, el curado, la
fermentación y la cocción” .
Productos cárnicos crudos: para consumir
este tipo de producto, es necesario que pasen
por un proceso de cocción. 
Productos cárnicos crudos listos y no
listos para consumo: los característicos de
este grupo son la mortadela, las salchichas
Frankfut y las salchichas Viena.
Productos cárnicos curados: son lo que
pasan por un proceso de curación.
Generalmente se consumen crudos, son
productos como el jamón serrano.
Productos cárnicos cocidos: están hechos con carne, viseras,
sangre o sus mezclas. Son curados y sometidos a procesos
térmicos. Tienen distintas presentaciones, como troceados,
emulsionados, enteros o en cortes. Algunos ejemplos son las
mortadelas, el jamón cocido y las salchichas. 
Productos cárnicos precocidos: están elaborados con una
variedad  más amplia de carnes. Algunos ejemplos son los patés
de hígado y las morcillas.
Productos cárnicos desecados, secos o salados:
son el resultado de la deshidratación de la carne
magra, si que el valor nutricional sea alterado. Un
ejemplo muy conocido es la carne tipo jerky.
Productos cárnicos empanados o rebozados: son
los productos que han sido cubiertos con pan rallado
para posteriormente ser fritos.
CAMBIOS BIOQUIMICOS QUE SUFRE
CARNE
 ANOMALIAS DE LA CARNE

POR REFRIGERACION