 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DE LA CARNE

 La calidad microbiológica de la carne es

muy importante en términos de inocuidad
alimentaria dada la posibilidad de que
algunos microorganismos puedan ocasionar
enfermedades a los consumidores. Por otra
parte, la composición microbiológica en la
carne incide directamente sobre su vida útil y
su aceptación.
¿De dónde proceden los microorganismos de la carne?
La parte superficial del canal está contaminada con
microorganismos en una proporción muy superior y
con una variada flora microbiana, que depende de
la higiene de su manipulación y que puede llegar a
la misma procedentes del animal vivo o por
contaminación exógena post mortem.
A medida que la canal sufre los diferentes cortes que
son requeridos para su conformado de cara a la
comercialización, la superficie de contacto con el
ambiente es mayor y las posibilidades de
contaminación exógena también lo son. Las
condiciones medioambientales y de manejo y las
características de la carne determinan finalmente la
cantidad y calidad de microorganismos presentes.
 Microorganismos patógenos en la carne fresca
En la carne, además de los
microorganismos causantes de su
alteración se pueden encontrar otros
perjudiciales para la salud
como: Salmonella,
Staphylococcus aureus,
Yersinia enterocolítica,
Campylobacter jejuni/coli,
Listeria monocytogenes,
Clostridium perfringens,
Clostridium botulinum.
 ASPECTOS PARASITOLÓGICOS DE LA CARNE

 Los parásitos son agentes biológicos

que viven a expensas de otro ser y
que tienen la potencialidad de
causarle un daño.
 La mayoría son muy resistentes y
requieren de procedimientos o
productos especiales para su
eliminación.
 si no se destruyen, pueden provocar
graves complicaciones de salud
 Posibles enfermedades

La triquinosis (trichinellosis), por ejemplo, es causada

por el estado larvario de un parásito helminto presente en
la musculatura del cerdo, como un quiste microscópico.
Esta infección parasitaria es muy poco frecuente en
cerdos criados en forma industrializada y su presencia es
mayor o frecuente en cerdos criados en forma artesanal o
traspatio.
La llamada lombriz solitaria es otra enfermedad
parasitaria que se adquiere al consumir carne, ya sea de
bovinos o porcinos. Si estos animales están expuestos al
consumo de excremento humano con huevos de este
parásito, desarrollarán el agente y luego lo transmitirán
de regreso a las personas al consumir el producto crudo o
insuficientemente cocido.