CÓDIGO: CD-GPD-12

INFORME DE PRÁCTICA DE DIRIGIDA.

I. DATOS REFERENCIALES.
Escuela Profesional Ingeniería Agroindustrial
Curso PROCESOS AGROINDUSTRIALES I
Unidad didáctica III
Tema PRACTICA PROCESAMIENTO DE NECTAR DE
DESHIDRATACION OSMOTICA
(FRUTA CONFITADA)
Docente MG. NORKA SHIRLEY GUTARRA DE LA CRUZ
Estudiante (Apellidos y
BARZOLA OLLERO ERICK ABEL
Nombres)
Semestre 2023-II Ciclo V Aula Única
Semana 10 Fecha 31/10/23 Trabajo

II. INTRODUCCIÓN.
La osmosis inversa es una técnica de filtración que utiliza presión para eliminar el agua y
otras impurezas de un líquido. En el proceso de producción de frutas confitadas, la osmosis
inversa se utiliza para remover el agua y obtener una concentración más alta de azúcar en
la fruta. Según un estudio realizado por Martínez-Sánchez et al. (2017), la osmosis inversa
es un método efectivo para aumentar la concentración de sólidos en frutas y reducir el
tiempo de procesamiento.

III. CAPACIDAD.
▪ Reconoce la conservación térmica de alimentos, principios osmóticos, actividad de agua,
tecnología de barreras y métodos combinados, bactericidas de origen natural, vida útil de
productos de la agroindustria.

IV. FUNDAMENTO TEÓRICO.

Las frutas confitadas son frutas que han sido cocidas en soluciones de azúcar y luego secadas
para prolongar su vida útil. Según un estudio de Ayala-Zavala et al. (2010), el proceso de confitar
frutas se basa en la habilidad del azúcar para deshidratar la fruta y crear un ambiente hostil para
el crecimiento de microorganismos. Además, el proceso de cocción con azúcar también puede
ayudar a reducir la actividad de agua de la fruta, lo que aumenta su estabilidad y prolonga su
vida útil. Según otro estudio de Páez et al. (2017), las frutas confitadas también contienen altas
concentraciones de compuestos fenólicos y antioxidantes, lo que puede tener beneficios para la
salud.
Además de los procesos de cocinado en azúcar, las frutas confitadas también pueden ser
sometidas a tratamientos de secado, ya sea por aire caliente o por liofilización, con el fin de
reducir aún más su contenido de agua y prolongar su vida útil.
Las frutas confitadas son utilizadas como ingredientes en diversas industrias, incluyendo la de la
panificación, repostería y confitería. También pueden ser consumidas como golosinas o
aperitivos, o utilizadas como decoración en postres y platos gourmet.
Es importante tener en cuenta que las frutas confitadas contienen altas concentraciones de
azúcares y calorías, por lo que su consumo debe ser moderado. Además, es recomendable leer
cuidadosamente las etiquetas de los productos industriales para evitar el consumo excesivo de
conservantes y aditivos químicos.
 Trozos de fruta confitada de mango papaya kiwi piña y fresas secas
Recuperado de: https://acortar.link/8FNdBv
Las frutas confitadas son utilizadas en varios productos de panadería y pastelería como las tartas,
bizcochos, galletas, pasteles, helados, batidos y postres en general. También se utilizan en
algunos platillos salados con el fin de agregar sabor y color, por ejemplo, en algunas comidas
navideñas.
En la industria alimentaria, las frutas confitadas pueden ser el ingrediente principal de algunos
productos como turrones o mazapanes. También es común encontrarlas en la fabricación de
chocolates, dulces, y productos para decoración de repostería.
En algunas culturas, las frutas confitadas son consumidas como dulces tradicionales para
ocasiones festivas o religiosas, como la Navidad y la Semana Santa. Algunos ejemplos de frutas
confitadas populares incluyen el bizcocho de frutas, la naranja confitada, el dulce de ciruela y el
limón confitado.

Bizcochuelo elaborado con frutas confitadas

Recuperado de: https://acortar.link/fQyALJ
 Panetón elaborado con frutas confitadas
Recuperado de: https://acortar.link/fQyALJ
Por otra parte otras de las aplicaciones y utilidades de la Osmosis Inversa en la industria
alimentaria tienen que ver con:
1. Tratamiento de agua: La ósmosis inversa se utiliza para purificar el agua utilizada en la
producción de alimentos. Al eliminar impurezas, sales y contaminantes del agua, se
garantiza la calidad y seguridad del agua utilizada en procesos alimentarios.
2. Concentración de jugos y extractos: La ósmosis inversa es eficaz para concentrar jugos
y extractos de frutas, verduras y otros productos alimenticios. Al eliminar parte del agua,
se logra una mayor concentración de sabores, azúcares y otros componentes, lo que
puede mejorar la eficiencia del proceso de producción y reducir costos de transporte.
3. Desalinización de productos marinos: En la producción de productos marinos, la ósmosis
inversa se utiliza para desalinizar el agua utilizada en la preparación y procesamiento de
pescado y mariscos.
4. Desmineralización de sueros y soluciones: La ósmosis inversa se aplica en la
desmineralización de sueros y soluciones utilizados en la industria alimentaria. Esto es
importante en la fabricación de productos lácteos, bebidas y otros alimentos que
requieren líquidos con ciertas propiedades específicas.
5. Tratamiento de efluentes: La ósmosis inversa puede utilizarse para tratar efluentes
líquidos generados en la producción de alimentos, ayudando a reducir la carga
contaminante antes de la descarga o el tratamiento posterior.
6. Producción de agua para calderas: En instalaciones alimentarias que utilizan calderas, la
ósmosis inversa se implementa para producir agua de alta pureza, lo que ayuda a prevenir
la acumulación de minerales y depósitos en los sistemas de calefacción.
7. Procesamiento de productos lácteos: En la industria láctea, la ósmosis inversa se utiliza
para concentrar y desmineralizar sueros de leche, permitiendo la recuperación de
componentes valiosos y la producción eficiente de productos lácteos.

V. MATERIALES Y RECURSOS.
INSUMOS:
• Fruta (Mango)
• Salmuera (para 1kg de mango, 750 ml de agua,200 gr de azúcar,100 gr de sal)
• Jarabe
EQUIPOS:
• Balanza
• Refractómetro
• Jarra medidora
• Coladera (cernidor)
• Cocina
• Olla
• Cucharon
• Recipiente para el macerado
• Recipiente para el jarabe

VI. METODOLOGÍA.
Metodología Experimental

VII. PROCEDIMIENTO.
DIAGRAMA DE FLUJO
PROCEDIMIENTO

1. Recepción y Lavado de la materia prima

Fuente: Elaboración propia

2. Pelar y cortar el mango en cubos de tamaño uniforme (1cmx1cm)

Fuente: Elaboración propia

3. Pesar la fruta en trozos y preparar la salmuera de acuerdo al peso y la receta específica,

 Fuente: Elaboración propia

4. Sumergir los cubos de mango en la salmuera y dejar reposar durante 30 minutos a

temperatura ambiente
Fuente: Elaboración propia

5. Colocar los cubos de mango secos en una olla con una solución de azúcar y agua en
partes iguales

Fuente: Elaboración propia

6. Cocinar a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente para evitar que se peguen los
cubos, hasta que la solución se haya reducido y cubra los trozos de mango. Este proceso
 puede tardar desde 1 hasta varias horas dependiendo del tamaño y madurez del mango
y la consistencia final deseada.

Fuente: Elaboración propia

7. Una vez que los trozos de mango tengan una textura translúcida y una apariencia
lustrosa, retirarlos del fuego y dejarlos enfriar a temperatura ambiente. Y añadir acido
citrico con bicarbonato de sodio

8. Una vez enfriados, pueden ser almacenados en un recipiente hermético y mantenerse

por varias semanas en remojo tal como muestra el procedimiento para la elaboración del
producto como parte final tendrermos los resultados.
CONCLUSIONES:
• Es de suma importancia conocer y aplicar las buenas prácticas de higiene y manufactura
dentro del procesamiento de frutas
• Es importante aplicar todos los conocimientos al momento de elaborar el producto,
aplicando todos los parámetros señalados de forma rígida y precisamente minimizando
el margen de error en los mismos.
CUESTIONARIO:
1. ¿Cómo se aplica la ósmosis inversa en la producción de frutas confitadas?
Respuesta: La ósmosis inversa se utiliza para eliminar el exceso de azúcar de las frutas
confitadas, lo que ayuda a mejorar su sabor y textura.
2. ¿Qué beneficios tiene el uso de la ósmosis inversa en la producción de frutas
confitadas?
Respuesta: La ósmosis inversa mejora la calidad del producto al eliminar el exceso de
azúcar, lo que permite que las frutas tengan un sabor más auténtico y una textura más
agradable.
3. ¿Cuáles son los criterios de selección de la membrana semipermeable en la ósmosis
inversa?
Respuesta: Los criterios de selección de la membrana semipermeable incluyen su tamaño
de poro, su capacidad de retención, su tiempo de vida útil y su resistencia a la corrosión.
4. ¿Cuáles son las limitaciones de la ósmosis inversa en la producción de frutas confitadas?
Respuesta: Las limitaciones incluyen el costo de los equipos, la necesidad de quitar las
semillas para evitar obstrucciones, y el riesgo de dañar la pared celular de las frutas.
5. ¿Cómo se monitorea el proceso de ósmosis inversa en la producción de frutas
confitadas?
Respuesta: El proceso se monitorea midiendo la concentración de azúcar antes y después
del tratamiento con ósmosis inversa, y ajustando el tiempo y la presión del proceso según
sea necesario.
6. ¿Qué otros usos tiene la ósmosis inversa en la industria alimentaria?
Respuesta: La ósmosis inversa se usa para la concentración de jugos, la desalinización de
agua, la eliminación de contaminantes en el proceso de producción de bebidas
alcohólicas, entre otros.
7. ¿Qué otros métodos se utilizan para la producción de frutas confitadas además de la
ósmosis inversa?
Respuesta: Otros métodos incluyen la cocción en almíbar, la deshidratación, la fritura y
la inmersión en alcohol.
8. ¿Qué precauciones se deben tomar al utilizar ósmosis inversa en la producción de frutas
confitadas?
Respuesta: Se deben tomar precauciones para evitar la contaminación cruzada, como la
limpieza de los equipos, herramientas y superficies de trabajo, y la utilización de una
membrana adecuada al producto.
9. ¿Cómo afecta el pH de las frutas confitadas al proceso de ósmosis inversa?
Respuesta: El pH de las frutas confitadas puede afectar la eficiencia del proceso de
ósmosis inversa, ya que pH más bajos pueden dañar la membrana semipermeable y
comprometer la calidad del producto.
EXTENSION:
Nuevas tecnologías en el uso de la Osmosis Inversa
1. Mejora en la eficiencia energética: Se trabajaba en el desarrollo de membranas más
eficientes que requirieran menos presión y energía para la purificación del agua.
2. Nuevos materiales de membrana: Investigaciones en curso buscaban materiales
avanzados para las membranas de ósmosis inversa, con el objetivo de aumentar la
selectividad y la durabilidad, y reducir la susceptibilidad a la formación de incrustaciones
y la degradación.
3. Diseños de sistemas mejorados: Ingenieros estaban trabajando en diseños de sistemas
más compactos y eficientes que permitieran una mayor flexibilidad en la implementación
de la ósmosis inversa en diversas aplicaciones.
4. Integración de tecnologías digitales: Se estaban incorporando avances digitales para el
monitoreo y control en tiempo real de los sistemas de ósmosis inversa, lo que facilitaba
el mantenimiento y la optimización del rendimiento.
5. Tecnologías de recuperación de energía: En algunos casos, se exploraban tecnologías de
recuperación de energía para aprovechar la presión liberada durante el proceso de
ósmosis inversa y reducir así el consumo de energía.
6. Enfoques sostenibles: Se estaban desarrollando sistemas más sostenibles, con un énfasis
en la reducción de residuos y la reutilización de subproductos.
7. Nanotecnología aplicada: Investigaciones en nanotecnología se enfocaban en mejorar la
estructura de las membranas y aumentar la eficiencia de los procesos.
8. Detección y prevención de incrustaciones: Desarrollos en tecnologías de monitoreo
para detectar y prevenir la formación de incrustaciones en las membranas.
¿Cómo se usa la Osmosis Inversa en la desalinización de agua de mar?
La desalinización del agua de mar mediante ósmosis inversa es un método comúnmente utilizado
para obtener agua potable a partir de fuentes de agua salina. Aquí hay un resumen del proceso:
1. Pretratamiento: Antes de pasar por el proceso de ósmosis inversa, el agua de mar se
somete a un pretratamiento para eliminar partículas grandes, sedimentos, y otras
impurezas que podrían dañar las membranas de ósmosis inversa. Esto a menudo implica
la filtración y la adición de productos químicos para prevenir la formación de
incrustaciones o la acumulación de materiales orgánicos.
2. Ósmosis Inversa: El corazón del proceso es la ósmosis inversa. El agua de mar
presurizada se fuerza a pasar a través de membranas semipermeables que retienen las
sales y otras impurezas, permitiendo que solo el agua purificada pase al otro lado. Este
proceso se basa en el principio de que el agua se moverá desde una solución más
concentrada (agua de mar) hacia una solución menos concentrada (el lado del agua dulce)
a través de una membrana semipermeable cuando se aplica presión.
3. Post-tratamiento: Después de la ósmosis inversa, el agua desalinizada a menudo se
somete a un post-tratamiento para ajustar su calidad. Esto puede incluir la
remineralización para mejorar el sabor y la adición de productos químicos para garantizar
que el agua cumpla con las normativas de calidad y sea segura para el consumo.
Algunas consideraciones importantes en la desalinización mediante ósmosis inversa incluyen el
alto costo energético asociado con la presurización del agua de mar y la necesidad de gestionar
adecuadamente los subproductos concentrados, que contienen las sales y otras impurezas
eliminadas durante el proceso.
La desalinización de agua de mar mediante ósmosis inversa ha sido fundamental para
proporcionar una fuente adicional de agua potable en regiones con escasez de agua. Sin
embargo, es importante abordar los desafíos relacionados con la energía y la gestión de
subproductos para que sea una solución sostenible a largo plazo. Los países que hacen uso de
esta tecnología son:
 1. Arabia Saudita: Dada la escasez de recursos hídricos en el país, Arabia Saudita es uno de
los mayores usuarios de desalinización en el mundo.
2. Emiratos Árabes Unidos: Países como los Emiratos Árabes Unidos, y en particular los
Emiratos de Abu Dabi y Dubái, han invertido considerablemente en plantas
desalinizadoras para abordar la escasez de agua.
3. Kuwait: Similar a otros países del Golfo, Kuwait utiliza la desalinización para obtener
agua potable.
4. Israel: A pesar de tener tecnologías avanzadas de gestión del agua, Israel también ha
implementado la desalinización para garantizar el suministro de agua en áreas afectadas
por la sequía.
5. Singapur: Aunque no depende completamente de la desalinización, Singapur ha
aumentado su capacidad de desalinización para diversificar sus fuentes de agua.
6. Australia: Algunas regiones de Australia, especialmente aquellas afectadas por sequías,
han incorporado la desalinización como parte de su estrategia de gestión del agua.
7. España: En algunas regiones de España, especialmente en las islas Canarias, se ha
implementado la desalinización para combatir la escasez de agua.
8. Estados Unidos: En lugares como California y Florida, la desalinización se ha utilizado o
se ha considerado como una opción para enfrentar la escasez de agua en algunas áreas.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

Ayala-Zavala, J. F., Vega-Vega, V., Rosas-Domínguez, C., Palafox-Carlos, H., Villa-Rodríguez,
J. A., Siddiqui, M. W., ... & González-Aguilar, G. A. (2010). Agave fructans: their effect
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FORMULATION AND SENSORY EVALUATION OF MANDARIN
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Ehrenreich, T., & Eberhard, P. (2012). Confectionery Fats Handbook: Properties, Production
and Application. John Wiley & SonsPáez, H. L., Davidov-Pardo, G.,
Kumar, R., Sharma, H. K., & Sharma, N. (2015). Physico-chemical properties, antioxidant
activity and sensory attributes of drumstick (Moringa oleifera) fruit leather
incorporated with amla (Phyllanthus emblica) powder. Journal of Food Science and
Technology, 52(4), 2219–2229.