Decretos y

Resoluciones de la
Cadena de Frío
PRESENTADO POR:
Hugo Andrés Carreño Moreno
Samuel Andrés Ramírez Montoya
Alberto Ruíz Montero

DOCENTE
Andrés Pinto
 ¿A que se refiere el Decreto 3075 de 1997?
Condiciones básicas de higiene Equipos y utensilios
Todas las fábricas de alimentos deben contar con un en la fabricación de alimentos
sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual (Edificación e instalaciones)
debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las
etapas de procesamiento del alimento, desde la Personal
obtención de materias primas e insumos, hasta la manipulador de
Aseguramiento y Requisitos higiénicos alimentos
distribución de productos terminados. de fabricación
control de calidad
El Decreto 3075 se basa en la aplicación de las buenas
prácticas de manufacturas y se habla de:

Almacenamiento, distribución, Saneamiento Revisión de oficio del

transporte y comercialización registro sanitario

Medidas sanitarias de
Restaurantes y establecimientos Vigilancia sanitaria seguridad, procedimientos
de consumo de alimentos y sanciones
Importaciones

Exportaciones
Vigilancia y control
Registro sanitario
Mapa conceptual con base en el artículo 19 del Decreto 3075 de
1997.
Mapa conceptual con base en el artículo 31 del Decreto 3075 de 1997
Mapa conceptual con base en el artículo 33 del Decreto 3075 de
1997.
 ¿A qué se refiere el Decreto 2437 de 1983?
Se refieres a la producción, procesamiento, transporte y comercialización
de la leche; el cual nos habla de:
 Tipos de leche.  Reconstitución y recombinación de la leche.
 Denominación de otras leches.  Envasado de la leche y rotulación.
 De los hatos.  Cámara frigorífica.
 Procedencia enfriamiento y destino de la  Lavado de recipientes.
leche.  Pruebas y exámenes.
 Plantas para enfriamiento o centrales de  De los manipuladores.
recolección.  Licencias y carnets.
 Clasificación de las leches.  Medidas sanitarias de seguridad.
 Plantas para higienización y pulverización.
 Plataforma para recepción de leche.
 ¿Qué es un hato?

Sitio destinado al ordeño y

explotación lechera del
ganado vacuno.
Mapa conceptual con base en el artículo 2 del Decreto 2437 de 1983 .
¿A qué temperatura se debe mantener la leche envasada,
en los hatos de primera categoría, según el Decreto
2437 de 1983?

La leche que de conformidad con el

artículo anterior pueda destinarse
para su expendio directo al público,
deberá envasarse en el hato y
mantenerse a una temperatura
inferior a 10'C.
Según el Decreto 2437 de 1983, ¿qué es una planta para
enfriamiento o lugar para recolección?

Denominase plantas para enfriamiento de

leche o centrales de recolección al
establecimiento destinado a la
recolección de la leche procedente de
hatos de primera o segunda categoría,
con el fin de someterla a control previo,
filtración, enfriamiento y transporte.
 ¿Qué dice el artículo 45 del Decreto 2437 de 1983,
respecto del almacenamiento de la leche cruda enfriada?
Los tanques destinados al almacenamiento de
leche cruda enfriada deberán tener capacidad
suficiente para la recepción diaria y estar
dispuestos en tal forma que faciliten la
circulación, el control y aseo de los mismos,
los cuales pueden ser verticales u
horizontales y deberán estar provistos de
mecanismos de graduación, agitador, llave
toma muestra, termómetro y sistema que
permita su aseo interno
Mapa conceptual con base en el artículo 50 del Decreto 2437 de 1983.
 ¿Qué dicen los artículos 63 y 64 del decreto 2437 de 1983
respecto a la temperatura de enfriamiento de la leche?

Cuando quiera que el proceso de

obtención de leche en polvo sea A
A descontinuó, una vez higienizada, R
Cuando en el proceso de
R T
T homogenizada y concentrada, Í deshidratación se utilicen
Í deberá ser inmediatamente C corrientes de aire caliente, éste
C enfriada a temperatura inferior a U debe ser previa- mente filtrado
U 10'C en tanques especiales para L
L este propósito, distintos de los O
O 6
6
utilizados para la leche cruda. 4
3
 Según el Decreto 2437 de 1983, ¿qué es una cámara
frigorífica?

Cámara Frigorífica el área

destinada para el almacenamiento
adecuado de la totalidad de la
producción diana de leche envasada
a temperatura inferior de 10C
¿De que trata el Decreto 1036 de 1991?
Decreto 1036 de
1991
El decreto 1036
de 1991 trata
sobre los
mataderos de
.
animales de
abasto público,
distintos de los
de aves, y su
funcionamiento.
 ¿Cómo se clasifican los mataderos?
ARTICULO 28o. ARTICULO 290.
Los mataderos de animales para consumo Los mataderos de animales para consumo humano,
humano, en razón distintos
de la especie que en ellos se sacrifique, se a los de
clasifican de la siguiente manera: aves, por razón de su capacidad de sacrificio y
A) De bovinos b De porcinos c De ovinos disponibilidades técnicas y de
B) De caprinos dotación, se
E) De conejos y animales producto de la caza f clasifican de la siguiente manera
De équidos - Clase I
G) De otras especies que el Ministerio de Salud - Clase II
declare para el consumo - Clase III
humano - Clase IV
- Mínimos
Según el decreto 1036 de 1991, ¿Cuál es el destino de la
carne producida en los mataderos clase I?

A) Para la
B) Para el consumo nacional
exportación
Según el decreto 1036 de 1991, ¿Cuál es el destino de la
carne producida en los mataderos clase II?

Podrá destinarse para el

consumo en todo el
territorio nacional
 Según el decreto 1036 de 1991, ¿Cuál es el destino de la
carne producida en los mataderos clase III?

La carne procedente de los mataderos Clase III, Clase

IV y Mínimos, sólo podrá destinarse para
comercialización y consumo dentro de la jurisdicción
de la localidad donde esté situado el matadero, salvo
en aquellos casos en que los municipios asociados, de
conformidad a las leyes vigentes, decidan construir,
administrar y/o utilizar algunos de estos mataderos en
las áreas de sus jurisdicciones para beneficio común.
Según el decreto 1036 de 1991, ¿Cuál es el destino
de la carne producida en los mataderos clase IV?
La carne procedente de los mataderos Clase III,
Clase IV y Mínimos, sólo podrá destinarse para
comercialización y consumo dentro de la jurisdicción
de la localidad donde esté situado el matadero, salvo
en aquellos casos en que los municipios asociados, de
conformidad a las leyes vigentes, decidan construir,
administrar y/o utilizar algunos de estos mataderos
en las áreas de sus jurisdicciones para beneficio
común.
¿De que trata el Decreto 2278 de 1982?

Reglamenta parcialmente el Título V de la

Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de
animales de abasto público o para consumo
humano y el procesamiento, transporte y
comercialización de su carne.”
 ¿Qué es un matadero, según el decreto 2278 de 1982?

ARTÍCULO 4°. 

Denominase MATADERO Iodo establecimiento dotado

con instalaciones necesarias para el sacrificio de
animales de abasto público o para consumo humano, así
como para tareas complementarias de elaboración o
industrialización cuando sea del caso, que de conformidad
con el presente decreto haya obtenido Licencia Sanitaria
de Funcionamiento para efectuar
dichas actividades.
¿Qué es refrigeración de la carne, según el decreto 2278
de 1982?
ARTÍCULO 13. 
ARTÍCULO 14. 
Denominase CARNE FRESCA
aquella que mantiene  Entiéndese por
inalterables las características REFRIGERACION DE LA
físico-químicas y organolépticas CARNE, su
que la hacen apta para consumo enfriamiento a una
humano y que, salvo la
temperatura no inferior a 0
refrigeración, no ha sido sometida
Grados °C, ni superior a 4°C.
a ningún tratamiento para asegurar
su conservación.
 ¿De qué trata la resolución 002505 de 2004?

Transporte de alimentos Condiciones que

deben cumplir los vehículos
Resolución No:002505, septiembre 06/2004
Ministerio de Transporte por la cual se
reglamentan las condiciones que deben
cumplir los vehículos para transportar carne,
pescado o alimentos fácilmente corruptibles.
Mapa conceptual con base en el artículo 3 de la resolución 002505 de 2004.
Mapa conceptual con base en el artículo 4 de la resolución 002505 de 2004.
¡MUCHAS
GRACIAS!