Reforzamiento

Procesos
Agroindustriales 1
ING. PEDRO ARTEAGA LLACZA
Se recepciona 5000 litros de leche de vaca de la raza Holstein y 4000 litros de
leche de raza jersey, ¿cual sería el destino de la leche recepcionada si en la planta
de producción se produce Queso fresco, yogurt, mantequilla y dulce de leche?
De acuerdo a lo que se observa en la fotografía, mencione
si es lo adecuado en sistema de producción lechera

SE PUEDE APRECIAR UNA ALTERACION EN LOS LIGAMENTOS

LA UBRE ESTA SOPORTANDO MUCHO PESO
En una producción de mantequilla se observo que el producto
terminado era demasiado blando, ¿a que se le puede atribuir
esa blandura?

SE PRODUJO DEMASIADA NEUTRALIZACION , EL % DE

ACIDEZ ES MUY BAJA NO HUBO UN CORRECTO CONTROL
En una planta productora de queso, terminado el proceso, se obtiene
requesón a partir del suero ¡que proteínas podrá contener mencionado
requesón?

Lacto-albumina
Lacto-globulina
En una producción de dulce de leche antes de comenzar con la evaporación se realiza
la hidrólisis enzimática de la leche, para evitar que el producto terminado cristalice
con el tiempo ¿que sucede con el azúcar de la leche después de esta hidrólisis?

LACTOSA: es el azúcar de la leche donde forma 2 moléculas

de azúcar
 GLUCOSA
 GALACTOSA
 ¿Por qué se debe almacenar la leche de 0 a
5°C?

A TEMPERATURAS MAYORES A 5° C SE CONSIDERA

ZONA DE PELIGRO
FACILITA EL CRECIMIENTO DE DIVERSAS BACTERIAS
Se recepciono una leche fresca y al realizar la titulación de acidez el resultado fue 0.18 ml
de gasto de hidróxido de sodio al 0.1 N, ¿Cuál es el porcentaje de ácido láctico que contiene
esta leche y si está apta para ser recepcionada y destinada para yogurt?
AL recepcionar y medir la densidad de una muestra de leche nos dio como resultado 1.033 a una
temperatura de 20°C, si se sabe que el lactodensímetro tiene una temperatura de trabajo de 15°C ¿la
leche se encontrará apta para recepción y si no fuera así cual es el factor que ha influido para que
presente esa característica?
Al realizar la prueba de estabilidad al alcohol a
una muestra de leche, presento la siguiente reacción:

caseína no estable

Se desea saber si la leche puede entrar va proceso , caso contrario explicar que ha pasado con esa
materia prima.
Un productor realiza la prueba de azul de metileno, llegando a notar que se
desvanece el color azul en un tiempo de 1.5 horas, ¿Cuál seria la
interpretación de este resultado?

VERIFICAR EN EL RANGO DE LA LECHE

BUENA , REGULAR, MALA
LA LECHE ES MALA SU TIEMPO DE DESCOLORACION ES
DE < 2 horas
Se desea obtener 500 kilos de yogurt light con un contenido de grasa de 1.5 %;
a partir de una leche entera de 4.5% de grasa y leche descremada de 0.85% de
grasa. ¿Cuantos litros de leche entera y leche descremada se necesitaran?

CUADRO DE
PEARSON
Tenemos 1300 kg. De crema con 0,56% de acidez que
deseamos reducir a 0,20%.

NEUTRALIZACION DE
CREMAS
Se desea realizar dulce de leche a partir de 2000 kg de leche con 18°D, la cual
debe estandarizarse, ¿cual es la cantidad de bicarbonato que se debe añadir?
Adicionalmente calcular la cantidad de azúcar a añadir si tiene 10.8 de S.T.

DORNIC
Se tiene un sachet de cuajo que rinde 180 litros de leche, si se
desea realizar pequeños batch de 25 kilos. ¿Cuánto de cuajo se
debe añadir?

METODO DE CUAJO
Se realizo la elaboración de un queso fresco e cual tuvo el defecto de ser
muy suave y un bajo rendimiento (10 litros por 1 Kg de queso) ¿cual
considera usted que fue la causa?

LA TEMPERATURA DE PASTEURIZACION NO FUE

SUFICIENTE
SE ADICIONA 20G DE CLORURO DE SODIO POR CADA
LITRO DE LECHE
Se desea hacer un queso del tipo fresco y queso del tipo Cheddar, ¿cual
sería el tamaño del coagulo a cortar para cada tipo?

CORTE CUAJADO
SE DEBE HACER CORTES DE 1CM EN FORMA DE
CUBOS PERFECTOS
Explique la simbiosis del Lactobacillus bulgaricus y el
Streptococcus thermophilus, en la elaboración del yogurt

JUNTOS PRODUCNE MAYOR ACIDO LACTICO

El Lactobacillus bulgaricus favorece el Desarrollo del Streptococcus thermophilus