UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ALIMENTOS FUNCIONALES
TEMA:
INGREDIENTES FUNCIONALES DE NATURALEZA AZUFRADA

RONNY SADAM QUISPE COLQUEHUANCA

INGREDIENTE FUNCIONAL

• Un ingrediente funcional es para ejercer un

efecto beneficioso en la salud.
• Para fijar el contenido de ingrediente funcional
en un alimento deben tenerse en cuenta tanto
las cantidades del mismo utilizadas en los
estudios clínicos de referencia como las
cantidades habitualmente ingeridas en la dieta
de poblaciones.
 CLASIFICACIÓN
Dentro de la clasificación de los ingredientes nutricionales tenemos
• Polifenoles
• Flavonoles (quercetina)
• Flavonas
• Flavan-3-oles (procianidinas)
• Isoflavonas Estilbenos (resveratrol)
• Hidroxitirosol
• Ácido elágico y elagitaninos
• Terpenoides Carotenoides
• Fitosteroles,
• Compuestos azufrados Glucosinolatos (Brasicaceas) Compuestos
azufrados de las Alliaceas, también los isotiocianatos
COMPUESTOS AZUFRADOS
Glucosinolatos (Brasicaceas)
Los glucosinolatos sólo se encuentran en un número restringido de plantas del orden Capparales y
más del 80% han sido identificados en la familia Brassicaceae, y especialmente en el género Brassica.
Éstos son de gran importancia como hortalizas (coles, coliflores, bróculi, coles de Bruselas, etc.)

Glucosinolatos
Los glucosinolatos (también llamados tioglicósidos) son S-glicósidos en los que la glicona es b-D-
tioglucosa y la aglicona es una oxima sulfatada
COMPUESTOS AZUFRADOS DE LAS ALLIACEAS

Compuestos azufrados de las Alliaceas hacen mención especial los

compuestos azufrados de las plantas de la familia Alliaceae (ajo, cebolla,
puerro, etc.)

La principal actividad biológica atribuida a los compuestos azufrados del ajo

ha sido la de conferir protección frente al desarrollo de enfermedades
cardiovasculares (disminuye el riesgo de trombosis, favorece la circulación y
mejora el perfil de marcadores de riesgo cardiovascular)
 ISOTIOCIANATO 

Isotiocianato es el producto químico Grupo –N=C=S, formado mediante la sustitución de

la oxígeno En isocianato Grupo con una azufre. Muchos isotiocianatos naturales de las plantas son
producidas por la conversión enzimática de metabolitos llamado glucosinolatos. Estos isotiocianatos
naturales, tales como isotiocianato de alilo, también conocido como aceites de mostaza. Un
isotiocianato artificial, fenilo isotiocianato, se utiliza para aminoácido la secuencia en el Degradación
de Edman
COMPUESTOS BIOACTIVOS
Compuestos azufrados
• Responsables del olor y sabor
• Previenen enfermedades cardiovasculares y otros
trastornos de la sociedad actual
• Propiedades antiinflamatorias
• Tipo y concentración dependen de factores genéticos
y ambientales
 FUENTES DE COMPUESTOS AZUFRADOS

 Algunas plantas comunes que contienen glucosinolatos incluyen:

 Amoracia lapathifolia, rábano picante
 Brassica campestris, nabos, colza de cáscara amarilla
 Brassica chinensis, pakchoi
 Brassica napus, colinabo, colza de cáscara marrón
 Brassica nigra, mostaza negra
 Brassica oleracea, repollo, coles de Bruselas, brócoli, coliflor, col rizada, colinabo
 Crambe abyssinica, Crambe
 Limnanthes alba, Espuma de pradera
 Nasturtium officinalis, berro
 Raphanus sativus, Rábano
 Thiaspi arvense, Hierba apestosa
 PREGUNTAS

1. ¿Cómo se conoce también los ingredientes funcionales?

También se le conoce como constituyentes bioactivos no-nutricionales de alimentos de origen vegetal
2. Y ¿cuales son esos constituyentes bioactivos no-nutricionales de alimentos de origen vegetal?
Constituyentes bioactivos no-nutricionales de alimentos de origen vegetal y su aplicación en alimentos
funcionalesDentro de la clasificación de los ingredientes nutricionales tenemos a los Polifenoles, Flavonoles
(quercetina) y flavonas, Flavan-3-oles (procianidinas), Isoflavonas Estilbenos (resveratrol), Hidroxitirosol, Ácido
elágico y elagitaninos, Terpenoides Carotenoides, Fitosteroles, y Compuestos azufrados Glucosinolatos
(Brasicaceas) Compuestos azufrados de las Alliaceas, también los isotiocianatos
3. ¿Cuáles son principales fuentes de los glucosinolatos?
Algunas plantas comunes que contienen glucosinolatos incluyen:
Amoracia lapathifolia, rábano picante
Brassica campestris, nabos, colza de cáscara amarilla
Brassica chinensis, pakchoi
Brassica napus, colinabo, colza de cáscara marrón
Brassica nigra, mostaza negra
Brassica oleracea, repollo, coles de Bruselas, brócoli, coliflor, col rizada, colinabo
Crambe abyssinica, Crambe
Limnanthes alba, Espuma de pradera
Nasturtium officinalis, berro
Raphanus sativus, Rábano
Thiaspi arvense, Hierba apestosa
 4. ¿ Que son los Isotiocianatos?
son irritantes para las membranas mucosas y no se consumen fácilmente en cantidades
suficientes para ser tóxicos. Sin embargo, si se consumen como glicosinolatos y luego se
hidrolizan en isotiocianatos en el intestino, pueden tener poderosos efectos antitiroideos e
interferir con la síntesis de las hormonas tiroideas necesarias.

5. ¿Qué función cumple el glucosionolatos?

Los glucosinolatos son los responsables del sabor picante de especias como la mostaza o los
rábanos picantes. En algunos casos parecen ofrecer protección frente a algunos tipos de cáncer.
Uno de los glucosinolatos naturales más abundantes es la sinigrina.

Video recomendado
Glucosinolatos / Sulforafano / Brócoli
https://www.youtube.com/watch?v=1yrouvIwXoM&t=225s&ab_channel=DanielJacobo