CURSO: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS E AGROINDUSTRIAL

UNIDAD 1 DE 2 DE 2022
NOMBRE DE LA TEMATICA: ALTERACIÓN Y CAMBIOS QUIMICOS
CAUSADOS POR LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
PREPARADO POR: YUMAR ESTHER RUIDIAZ MENDEZ
ALTERACIÓN Y CAMBIOS QUIMICOS CAUSADOS POR
LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

OBJETIVO: Determinar los cambios químicos y las causas de

alteración en los alimentos y productos agroindustriales
https://www.calero-group.com/concepto-de-agroindustria/.
http://inginieriaagroindustrial-unt.blogspot.com/2011/10/
productos-agroindustriales.html

DESARROLLO DE LA UNIDAD 1: Introducción y ecología

microbiana en los alimentos y productos agroindustriales
Deterioro
fisiológico
poscosecha
en la yuca
 Alteraciones y cambios químicos producidos por los
microorganismos en los alimentos.

Alteración: Cualquier modificación beneficiosa o

perjudicial de tipo físico, químico o biológica. FISICAS

Alimento alterado: Un alimento

está deteriorado cuando en él se CAUSAS DE QUIMICAS
presentan cambios sustanciales ALTERACIÓN
o cualquier tipo de modificación
que limita su aprovechamiento.
El alimento alterado tiene BIOLOGICAS
Hace referencia al
modificadas sus características origen que
organolépticas y, además, no son ocasionó la
aptos para el consumo. alteración
 CAUSAS DE ALTERACIÓN DE ORIGEN FÍSICO

Se presentan por agentes físicos como:

humedad, temperatura, causas mecánicas, Perdida de la estructura de
altas presiones y la luz, entre otras los alimentos ynaceleración
del deterioro.

Efectos del Deterioro Físico

Suelen aparecer durante la Roturas de tejidos
CARACTERISITICAS DE manipulación, preparación o Evapo – transpiración
LAS ALTERACIONES almacenamiento de los alimentos. Contracción superficial
POR CAUSA FISICA Pérdida de peso

Afectan el valor comercial

de los alimentos
 CAUSAS DE ALTERACIÓN DE ORIGEN FÍSICO
HUMEDAD: Ya sea alta o baja pueden
ocasionar hidratación o deshidratación
de los alimentos.

Exceso de humedad: En alimentos secos

provoca aumento de AW en la superficie
ocasionando modificación de textura ayudando
a la posible multiplicación de microorganismos.
Deshidratación: Transferencia de vapor de agua desde los
tejidos al medio circundante.
En el caso de los vegetales, las células se hallan en equilibrio
con la atmosfera cuando están a la misma temperatura y
tienen una humedad relativa alta ( 99 – 90.5%). Cualquier
disminución de la presión de vapor por debajo de estos
valores provoca la perdida de agua con la consecuencia de
marchitamiento, afectando peso, textura y firmeza.
 CAUSAS DE ALTERACIÓN DE ORIGEN FÍSICO

La deshidratación provoca la perdida de peso del alimento,

perdida total o parcial del aroma y sabor de ciertos alimentos,
puesto que en este proceso se pierden muchos ácidos volátiles
responsables del aroma y sabor, además muchos alimentos
ricos en fibras se van a tornar mucho mas fibrosos.

Temperatura: Las bajas

temperaturas pueden ocasionar
quemaduras en las hojas o en las
superficies de los alimentos.
 CAUSAS DE ALTERACIÓN DE ORIGEN
FÍSICO
Causas mecánicas: ( Vibraciones, deterioro por
cortes con cuchillos no afilados) Los daños
mecánicos provocan desgarramiento de las
células con perdida de fluidos. En el caso de la
lechuga, los cortes mas finos presentan mayor
tasa respiratoria y con ello mas producción de
etileno que estimula la producción de enzimas
como la polifenoloxidasa y la fenil alanima
amonio liasa. Las bajas temperaturas ayudan a
disminuir la tasa respiratoria y la producción
de etileno.
 Cambios físicos en alimentos por transferencia
de Humedad y / o Vapor de agua.
ALIMENTO CAMBIO PRODUCTO DEL DETERIORO
Verduras frescas Marchitamiento Perdida de humedad
Frutas frescas Deshidratación Perdida de humedad
Ensaladas Deshidratación, cambio de Perdida de Humedad
textura
Galletas y cereales de Reblandecimiento, cambio de Ganancia de humedad
desayuno textura
Caramelos Textura pegajosa Hidratación
Alimentos en polvo Grumos, apelmazamiento Ganancia de humedad
Carne congelada Quemaduras por frio, cambio Perdida de Humedad
en la textura
 ALTERACIONES QUIMICAS

Se caracterizan por que hay

deterioro de las características
químicas y organolépticas de los
alimentos

CARACTERISTICAS Son alteraciones graves

Están relacionadas con los

procesos degradativos de
maduración, envejecimiento y
de procesos oxidativos en los
alimentos.
 Tipos de alteraciones químicas

Pardeamiento no
Pardeamiento Enzimático Enzimatico

ALTERACIONES QUIMICAS
ALTERACIONES QUIMICAS
Alteración proteolítica NO ENZIMATICAS
ENZIMATICAS Oxidación de alimentos
de los pescados

Ranciado de lípidos
 ALTERACIONES QUIMICAS

La respiración en vegetales: Los productos vegetales aun después de cosechados continúan sus procesos
metabólicos. La fotosíntesis se detiene pero los procesos de respiración prosiguen activos. La respiración
a nivel celular da como resultado neto la conversión de los carbohidratos de reserva en dióxido de
carbono, vapor de agua y energía.

Los Azucares, ácidos orgánicos y lípidos son utilizados por los tejidos como fuente primaria de energía
química. Se ha observado que el nivel de azúcar ( Glucosa) baja y el nitrógeno soluble se incrementa
gracias a un mayor síntesis de enzimas relacionadas con la degradación. Los niveles de glucosa se
mantienen si se utilizan bajas temperaturas de almacenamiento.

Las hortalizas son ricas en las vitamina C, A, Tiamina y Rivoflavina. En estantes se les disminuye la
vitamina C y depende de la temperatura de almacenamiento.
En espárragos la Vitamina C. se disminuye a 40% en un día a una temperatura de 10 °C y 50% luego de
una semana a temperatura de 0°C
 ALTERACIONES QUIMICAS

En los vegetales verdes la senescencia conduce a

la perdida de la estructura del citoplasma y los
cloroplastos y en consecuencia el
amarillamiento de los tejidos por la exposición a
ácidos celulares y enzimas degradativas
favorecida por la presencia de oxigeno. El
almacenamiento a bajas temperaturas
dismininuye la senesencia.
ALTERACIONES QUIMICAS ENZIMATICAS

Después del sacrificio o recolección de ciertos alimentos si las enzimas no son inactivadas,
continúan catalizando reacciones químicas que hasta cierto punto son deseables como en la
maduración de frutas y ablandamiento de la carne; pero si se pasan del límite conllevan a la
descomposición de los alimentos y debilitamiento de tejidos.

Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos y con frecuencia perjudican la

comestibilidad del producto.

Actuar enzimas naturales en los alimentos como proteasas y lipasas las cuales inician la
alteración en estado de refrigeración y congelación.
 Alteraciones químicas enzimáticas

Pardeamiento enzimático: Es una Para evitar este fenómeno se puede:

alteración enzimática que tiene como • Selección de variedades pobres en
sustrato a los componentes fenólicos del sustratos fenólicos.
alimento originándose quinonas • Inactivación de enzimas mediante
incoloras que luego se polimerizan tratamientos térmicos como el
formando melaninas de color pardo, escaldado, pasteurización o la
rojizos o negros a través de reacciones esterilización.
catalizada por un tipo de enzimas • Adicción de compuestos reductores,
(polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, como el ácido ascórbico.
catalasas y peroxidasas). • Reducción del pH de los alimentos
Estas enzimas se pueden encontrar en utilizando, por ejemplo, ácido cítrico.
prácticamente todos los seres vivos,
desde las bacterias al hombre.
 Reacciones enzimáticas
Alteración proteolítica de
los pescados
Alteración proteolítica de los pescados:
Producida por enzimas autolíticas de
degradación (proteasas) lo cual provoca
debilitamiento en los tejidos de los
pescados.
Ranciado de lípidos
El Ranciamiento es producido por la enzima lipasa. Esta
acción se da en productos frescos, ya que la temperatura
de cocción destruye las enzimas, por lo tanto dicha
alteración se observa en las grasas no cocidas, cremas de
decoración, masas batidas con demasiada humedad por
cocciones rápidas o poco cocidas.
La hidrólisis de los triglicéridos libera ácidos grasos de
cadena corta que confieren olores desagradables (rancio)
a los alimentos. La enzima habitualmente implicada es
una lipasa o estearasa
 Alteraciones químicas NO Enzimaticas
No hay intervención de
enzimas
OXIDACIÓN
Oxidaciòn de lipidos: Es un proceso
irreversible y se debe a la reacción
se produce cuando una sustancia entra en del oxígeno atmosférico con
contacto con el oxígeno o cualquier otra compuestos lipidicos como los
sustancia oxidante. La oxidación casi siempre ácidos grasos insaturados
ocurre cuando los alimentos crudos y recién (poliinsaturados) de los alimentos,
cortados se exponen al aire. formándose no solamente algunos
no deseables, sino también, en
ocasiones, tóxicos.

El resultado va a ser no sólo la

SUSTANCIAS EN LOS ALIMENTOS QUE SE OXIDAN pérdida organoléptica, sino también
• Hierro ( Manzana y plátano)
pérdidas nutritivas, porque se
• el oxígeno causa que el magnesio pierda electrones, por
destruyen ácidos grasos esenciales y
lo tanto, el oxígeno es el agente oxidante y el magnesio es algunas vitaminas.
el químico oxidado. Los metales, como el hierro, el cobre y
el magnesio, son fácilmente oxidados.
 Alteraciones químicas NO Enzimaticas
Se pueden considerar los siguientes
aspectos:
1) Iniciación de la oxidación por la
luz, el calor y por la materia mineral
de los alimentos y peroxidos
formándose hidroperóxidos.
2) Los hidroperóxidos son
compuestos (radicales, aldehidos,
cetonas y alcoholes) muy inestables
causantes del mal olor
3) Estos compuestos interaccionan
entre sí, acelerando el proceso de
oxidación.
Prevención de la oxidación
• Utilizando compuestos antioxidantes
• Evitar contacto directo del oxigeno con el
alimento
• Someterlos a temperaturas bajas
• Evitar cortar los alimentos con cichillos de
hierro
• Sumergir los alimentos cortados en agua o
en agua con sal.
 Oxidación de alimentos

Oxidación de vitaminas: Perdida de

alguna vitaminas como la rivoflavina
(vit B2),vitamina A, vitamina C, D y
E, Ocasionadas por el oxigeno.

Oxidación de pigmentos: Todos los pigmentos alimentarios son inestables. la

mioglobina. Esta proteína puede existir de tres modos: la oximioglobina (roja),
la mioglobina reducida (púrpura) y la metamioglobina (marrón). La pérdida de
color de la carne se debe a que la oximioglobina y la mioglobina se oxidan
para producir metamioglobina. Por ello el color de la carne se emplea como
uno de los indicadores de frescura
 Pardeamiento no enzimático
Reacción de Maillard
Reacciones complejas que en determinadas
condiciones, los azúcares reductores reaccionen con
las proteínas produciendo pigmentos de color pardo
oscuro y cambios en el olor y sabor de los alimentos.
El pardeamiento no enzimático es debido a una
reacción que tiene lugar entre un grupo aldehído o
cetona, procedente de los azúcares reductores, y
grupos de aminoácidos o proteínas, va acompañado
por una reducción de la solubilidad de las proteínas,
una disminución del valor nutritivo y la producción de
sabores extraños.  las pre melanoidinas. que pueden contribuir a
En algunos casos es deseable (café, té, frituras) y en
otros indeseables como los colores oscuros que se
desarrollan en el almacenamiento.
La pérdida del valor nutritivo del alimento, se da
basicamente por la pérdida de lisina, un aminoácido
esencial que reacciona rápidamente con los azúcares
reductores.
Reacción de Maillard
Paso inicial: No hay producción de color.
Paso intermedio: Aparición de colores
amarillos y producción de olores
desagradables.
Paso final. Formación de pigmentos pardos.
En el paso intermedio lo mas grave no es la
producción de olores desagradables, sino que
estos pueden resultar potencialmente tóxicos
la formación de nitrosaminas, además de
tener efecto mutagénico por sí mismas. Las
reacciones de Maillard se favorecen a PH
ligeramente alcalino y por lo tanto los
alimentos ácidos no están sujetos a este tipo
de oscurecimiento.
 CAUSAS BIOLOGICAS
CARACTERISTICAS PROCESO DE ALTERACIÓN

Estas alteraciones se dan cuando se presenta Microorganismos

cualquier tipo de actividad biológica sobre los
alimentos y esta dada por:
Enzimas y productos de la actividad del
metabolismo microbiano sobre los alimentos
dando como resultado Proteólisis, lipólisis
fermentaciones etc.
Parasitarias: Infestación por insectos y roedores.
Intervención de organismos superiores como: El
hombre y pájaros.
El proceso de deterioro por microorganismos
es variable, ya que esta condicionado por:
• El tipo y número de especies microbianas
presentes
• La naturaleza química del sustrato
• Condiciones de conservación como
temperatura y presencia de Oxígeno.
valores iguales o superiores 105 y 107 signifca
que el alimento esta próximo a la
descomposición

La presencia de mucosidad, de olor, aromas y

sabores anormales, son algunas de las
consecuencias del crecimiento microbiano en los
alimentos.
 PROCESO DE ALTERACIÒN DE LOS ALIMENTOS ( HIDROLISIS).

La hidrólisis o licuefacción es una primera etapa que

consiste en la degradación de los polímeros orgánicos Una célula microbiana
complejos constituyentes de la biomasa del alimento a contiene una relación
moléculas mas simples. de nutrientes C:N:P:S de
aproximadamente 100:10:1:1.
La hidrólisis es la descomposición biológica de Por ello, y para que se
polímeros orgánicos en moléculas más pequeñas produzca el crecimiento y la
(monómeros y dímeros) que son capaces de atravesar actividad microbiana, estos
la membrana celular, este proceso se lleva a cabo por elementos han de estar
medio de enzimas denominadas hidrolasas, que son presentes y disponibles en el
capaces de solubilizar la materia orgánica y romper medio y su ausencia o escasez
enlaces específicos con ayuda de agua para poder ser pueden, de hecho, reducir la
utilizadas. Dando como resultado azúcares simples, velocidad de crecimiento
aminoácidos y ácidos grasos.
 Cambio en los compuestos orgánicos de los alimentos

COMPUESTOS NITROGENADOS Una célula microbiana

hidrólisis anaerobia (Descomposición) puede dar contiene una relación
olores repugnantes, por la producción de compuestos de nutrientes C:N:P:S de
como: aproximadamente 100:10:1:1.
Por ello, y para que se
Azufre, sulfuro de hidrogeno, sulfuro de metilo, produzca el crecimiento y la
sulfuro de etilo, y mercaptanos indol, escatol y acidos actividad microbiana, estos
grasos, además de aminoácidos y aminas (cadaverina, elementos han de estar
putrecina, histamina y piperidina).
presentes y disponibles en el
Desaminaciòn Aerobiosis medio y su ausencia o escasez
Aminoácidos Mos Descarboxilaciòn Anaerobiosis pueden, de hecho, reducir la
velocidad de crecimiento
 Cambio en los compuestos orgánicos de los alimentos

Carbohidratos
Fermentación alcoholica Levaduras =
Etanol y CO2.
Carbohidratos:
Son los preferidos por los microorganismos que
otra fuente de energía. Fermentación láctica sencilla Lab Homof =
Acido láctico
Carbohidrato Mos Polisacaridos,
trisacaridos, disacáridos y monosacáridos
Fermentación láctica mixta lab Heterof =
(glucosa). Acido lactico, a. Acetico, etanol, Glicerina y
CO2
Glucosa Descomp. Oxidativa aerobia = CO2. +
H2O
Fermentación tipo coliformes Bact
Glucosa Descomp. Anaerobia = Fermentaciones coliformes = Acido lactico, a. Acetico,
etanol Acido formico, acetoina, butanol y
CO2.
 Cambio en los compuestos orgánicos de los alimentos

Alcoholes
Lípidos
Grasas Hidrólisis lipasas = Glicerol y ácidos
Etanol oxidación Acido acético. grasos.
Fosfolipidos Degradación = Fosfatos,
Acetaldehído oxidación Acido acético glicerol, ácidos Grasos y bases nitrogenadas.

Glicerina oxidación CO2 + H 2O Lipoproteínas Hidrólisis = proteínas,

colesterol fosfolipidos y esteres.
Acetaldehído Reducción Etanol. Sustancias pectinicas:
Pectina Hidrólisis pectinasas = Acido
pectinico y metanol.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Hernandez U. M. (2016). Microbiologia de Alimentos. Medica Panamericana. México.

Guerrero L. I. (2014). Microbiología de los alimentos. Editorial Limusa. Mexico.

 
González l. G. (2012). Microbiología del Agua, Conceptos y aplicaciones. Escuela
Colombiana de Ingeniería Julio Garavito. Bogotá Colombia.

Casasbuenas, D. O., & Romero, V. I. C. (2014). Identificación de factores

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https://scholar.google.es/scholar?hl=es&as_sdt=0%2C5&q=factores+determinantes+
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